CN101360428A - 发芽谷物加工法、麦芽制品、麦芽发酵饮料以及饮食品 - Google Patents

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Abstract

本发明是发芽谷物加工方法，通过使发芽谷物和水蒸气接触，降低所述发芽谷物中的酶活性。

Description

发芽谷物加工法、麦芽制品、麦芽发酵饮料以及饮食品
技术领域
本发明涉及发芽谷物的加工技术和使用该技术得到的麦芽制品、麦芽发酵饮料以及饮食品。
背景技术
发芽谷物是指例如发芽糙米、发芽小麦、发芽大麦(麦芽)、发芽大豆、发芽玉米种子等。因为这些发芽谷物中除淀粉等底物外，还含有丰富的各种有效成分等，所以作为大量饮食品的原料等被广泛利用。特别是，已知麦芽中还大量含有γ-氨基丁酸以及与甘味、鲜味有关的甜菜碱等有效成分，γ-氨基丁酸具有抑制血压上升的效果、镇定神经、以及改善肝功能的效果。
发芽谷物在发芽时，在发芽谷物中存在的各种酶的作用下，可生成各种有效成分，所以与未发酵谷物相比，其营养价值非常高。
并且，发芽谷物中的各种酶，本来就是用来生产从谷物发芽到开始进行光合作用时的芽、根的能量的。如利用麦芽中的淀粉酶活性，用麦芽制造啤酒饮料的情况那样，利用这种酶的作用来加工发芽谷物、制造饮食品的方法也广为熟知。
因此，在以往的发芽谷物的加工方法中，通常是通过尽量抑制发芽谷物中含有的有效成分等因变性或分解引起的降低、以及尽量抑制发酵谷物中的各种酶的失活而实施的。
但是，也意外地知道了下述方法，即、因为酶中也存在将发芽谷物作为原料制造饮食品时无有益作用的酶，因此在鉴定这种酶的基础上，抑制该酶的活性的加工发酵谷物的方法。
例如，麦芽中存在的称为脂加氧酶的酶，是与脂肪酸类的氧化反应相关的酶，其将制造啤酒饮料时麦汁中含有的脂肪酸类(特别是亚油酸)氧化，生成9-十八酸氢过氧化物(9-hydroperoxyoctadecadienoic acid)(9-HPOD：过氧化脂质的一种)。然后，9-HPOD在啤酒饮料保存期间，转化成被认为是纸板味(劣化啤酒饮料放出的特有的异味)的原因物质的反式-2-壬烯醛(T2N：乙醛类的一种)。因此认为，抑制脂加氧酶的活性(以下称LOX活性)，就能够抑制9-HPOD的生成，其结果可以防止T2N的产生，对于维持啤酒的质量有效。
于是出现了下述方法，即、为了维持这种啤酒饮料的质量，筛选LOX活性低(或失去)的大麦品种，使用其麦芽制造啤酒饮料的方法；使用经过温风干燥处理使LOX活性降低的麦芽，制造啤酒饮料的方法等(参照专利文献1)。
专利文献1  日本特开2005-102690号公报
发明内容
但是，上述筛选低LOX活性的麦芽品种的方法，必须首先对大量原有品种的大麦实施筛选，找出LOX活性低(或失去)的大麦，并培育该大麦。因此，具有这种低LOX活性的大麦，要实现能够大量提供，必需大量的时间、劳力和费用，有导致成本大幅上升的风险。并且，成为啤酒饮料保存时的异味的原因物质，并不限于上述T2N，在麦芽中存在的蛋白水解酶作用下产生的氨基酸与麦芽中的糖反应生成的Strecker醛也可能成为异味的原因物质。因此，仅通过抑制LOX活性并不能充分抑制异味的产生。
此外，专利文献1中所记载的方法，是制麦工序(由大麦制造麦芽)中所实施的方法，所以难于适用于现有的流通麦芽(干燥麦芽)。如果要使其适用于流通麦芽，存在流通麦芽被烤煳的风险。并且，该方法是使用常压温风烘焙干燥麦芽的方法，为了使麦芽被不烤煳，必须在严格的温度控制下，长时间(数小时～数十小时)缓慢地实施。利用该方法，如果原料量越大，实施均匀、快速的温度控制就越困难，所以需要大量的时间，处理操作变得烦杂。
此外，利用该方法，为了充分降低LOX活性，不能够避免麦芽着色，之后的麦芽的使用用途受到限制。进而，专利文献1记载的方法，因为使用温风，还会产生麦芽中含有的γ-氨基丁酸等有效成分因热分解、聚合而减少的问题。
本发明是鉴于上述实际情况所作的发明，提供发芽谷物加工方法，其可适用于例如流通的干燥麦芽、发芽糙米、发芽大豆等任何种类的发芽谷物，用短时间且简便的处理操作，在保持发芽谷物中有效成分的同时，能够抑制因劣化而引起的异味的产生。
本发明的第1特征构成在于，其为通过使发芽谷物和水蒸气接触，降低上述发芽谷物中的酶活性的发芽谷物加工方法。
使发芽谷物和水蒸气接触后，水蒸气的热量传递到发芽谷物中存在的各种酶中，迅速使这些酶产生热变性，由此能够降低这些酶的活性。其结果，发芽谷物中的脂加氧酶、蛋白水解酶等酶的活性降低，能够抑制保存发芽谷物或其加工品时因劣化引起的异味的原因物质(T2N、Strecker醛等醛类)的产生。因此，可更长期地维持发芽谷物或其加工品的质量。
对于本发明中可适用的发芽谷物没有特别限定，可使用通常流通的发芽谷物。因此，不需要筛选培养具有低LOX活性的大麦，没有导致成本大幅度增加的风险。
本发明使用与空气相比具有高的热传递性和比热的水蒸气，因此，与上述专利文献1记载的用温风处理的技术相比较，用非常短的时间就能够降低脂加氧酶、蛋白水解酶的活性。因此，导致发芽谷物烤煳的风险少，难于导致因发芽谷物着色、脂质氧化等引起的劣化(发芽谷物中含有的淀粉等底物、有效成分因变性、分解而减少)。特别是，作为发芽谷物中含有的有效成分受到关注的γ-氨基丁酸、甜菜碱，如在下述实施例中已得到证明，经过本处理后完全没有减少。并且，即使是大量的原料(发芽谷物)，在水蒸气具有的高热传递性和比热的作用下，与用温风处理的情况相比，因为可以实施更加均匀、快速的加工处理(加热处理)，所以处理操作也简便。
在本发明中，加工发芽谷物时有用的例如淀粉酶等酶的活性有时也会降低。在这种情况下，因为有充分的酶底物，所以在加工发芽谷物时可以从外部添加补充所需要的酶，实施酶反应。使用该方法后，因为可根据目的添加规定量的各种酶，所以能够容易控制进行最适合的酶反应。因此，通过本发明能够提供作为饮食品的原料非常容易处理的发芽谷物。
本发明的第2特征构成在于，上述水蒸气是压力为0.15MPa～0.55MPa(表压)的过热水蒸气或饱和水蒸气。
因为上述水蒸气是压力为0.15MPa～0.55MPa(表压)的过热水蒸气或饱和水蒸气，在该压力作用下，饱和水蒸气的热量在发芽谷物中存在的各种酶中高效传递。因此能够迅速使这些酶产生热变性，降低这些酶的活性。
使用压力为0.15MPa～0.55MPa(表压)范围内的过热水蒸气或饱和水蒸气后，可以更加切实地防止加工处理(加热处理)中的发芽谷物被烤煳、着色问题。通过这样，没有损坏处理后的发芽谷物的商品价值的风险，没有加工处理后的发芽谷物的使用用途受到限制的风险。
本发明的第3特征构成在于，上述水蒸气是压力为0.20MPa～0.55MPa(表压)的过热水蒸气或饱和水蒸气。
通过使发芽谷物和所述压力范围的水蒸气接触，能够在抑制发芽谷物着色的同时，切实地降低酶活性。
本发明的第4特征构成在于，上述发芽谷物是麦芽。
根据本发明的构成，如果使用麦芽作为上述发芽谷物，加工后的上述麦芽中的酶活性降低。另一方面，在上述加工之后，还保持有上述麦芽中的淀粉等底物、γ-氨基丁酸等有效成分等。并且，加工后的上述麦芽，即使长期保存也难于产生醛类等异味，作为饮食品的原料进行加工时非常容易处理。
特别是，将通过本发明加工的麦芽，例如作为制造啤酒饮料的原料使用时，制造时的麦汁中脂加氧酶、蛋白水解酶等酶的活性降低，异味的原因物质(T2N、Strecker醛等醛类)的产生受到抑制。因此，可以更加长期地维持啤酒饮料的质量。
并且，因为由蛋白水解酶引起的蛋白质分解反应受到抑制，所以作为香味成分的一种、成为浓厚味等的基础的氨基酸的生成受到抑制，能够得到氨基酸含量少的麦汁。其结果，在使用本发明加工的麦芽的啤酒饮料的制造过程中，即使不特别使用淀粉、糖化淀粉等辅料，也能够制造浓厚味、杂味少的口感清爽的啤酒饮料。
本发明的第5特征构成在于，上述麦芽是干燥麦芽。
干燥麦芽，成为流通对象的干燥麦芽，其自身储藏性好，并且因为可用于饮食品(例如发酵饮料、饴糖等)的制造，故优选。
本发明的第6特征构成在于，其为通过第5特征构成记载的加工方法得到的麦芽制品。
本发明的麦芽制品的酶活性虽然降低了，但仍保持有淀粉等底物、γ-氨基丁酸等有效成分，并且即使长期保存也难于产生醛类等异味，而且也没有特别明显的着色，作为饮食品的原料进行加工时非常容易处理。
本发明的第7特征构成在于，构成Hunter式表色系(Lab)的L值为75以上、且满足以下酶活性中的至少任一项的麦芽制品，
(a)脂肪酶活性为285U/g以下
(b)α-淀粉酶活性为182U/g以下
(c)β-淀粉酶活性为733U/g以下
(d)蛋白水解酶活性为2.63U/g以下
(e)脂加氧酶活性为1.07U/g以下
以辅料以及外部酶的利用、麦芽中含有的酶活性的控制为代表，为了改变以麦芽制品为原料的饮食品的口味，以往所使用的特殊麦芽，因实施烘焙处理等，其色调变为类似褐色或黑色。但是，根据本发明，在维持明亮色调的同时，能够容易地改变饮食品的口味。
此外，本发明的第8特征构成在于，也可构成Hunter式表色系(Lab)的L值为75以上、且满足以下酶活性的至少任一项的麦芽制品，
(a)使水蒸气和发芽谷物进行接触处理后的脂肪酶活性，与处理前相比较为80.7％以下；
(b)使水蒸气和发芽谷物进行接触处理后的α-淀粉酶活性，与处理前相比较为88.2％以下；
(c)使水蒸气和发芽谷物进行接触处理后的β-淀粉酶活性，与处理前相比较为94.4％以下；
(d)使水蒸气和发芽谷物进行接触处理后的蛋白水解酶活性，与处理前相比较为88.2％以下；
(e)使水蒸气和发芽谷物进行接触处理后的脂加氧酶活性，与处理前相比较为92.4％以下。
如本发明那样，通过比较处理前的酶活性和处理后的酶活性，也能够得到具有明亮色调、具有良好口味的饮食品。
本发明的第9特征构成在于，其为使用第6或第7特征构成记载的麦芽制品作为原料的饮食品。
本构成的饮食品，可更加长期地维持其质量，且因为α-氨基态氮、反式-2-壬烯醛含量降低，所以适于要求浓厚味、杂味降低的情况。
本发明的第10特征构成在于，其为以第6或第7特征构成记载的麦芽制品为原料制造的麦芽发酵饮料。
本构成的麦芽发酵饮料，可更加长期地维持其质量，且因为α-氨基态氮、反式-2-壬烯醛含量降低，是浓厚味、杂味少的口感清爽的麦芽发酵饮料。
本发明的第11特征构成在于，上述麦芽发酵饮料是啤酒、发泡酒、利久酒、低醇饮料或无醇饮料。
以第6或第7特征构成中记载的麦芽制品作为原料制造的上述麦芽发酵饮料，优选啤酒、发泡酒、利久酒、低醇饮料或无醇饮料。
本发明的第12特征构成在于，其为麦芽使用比率为66～100％的麦芽发酵饮料，其中α-氨基态氮浓度为4.5～9.3ppm、EBC色度为4.2～16.3、且反式-2-壬烯醛浓度为0.07～0.31ppb。
本构成的麦芽发酵饮料，例如可使用实施0.20MPa～0.55MPa(表压)的水蒸气处理得到的干燥麦芽作为原料进行制造，因为在保持明亮色调(EBC色度规定)的同时，α-氨基态氮浓度以及反式-2-壬烯醛浓度降低，所以其浓厚味、杂味少，口感清爽。
具体实施方式
以下说明本发明的实施方式。
(实施方式)
本发明是发芽谷物的加工方法，使用适当的处理装置，生成具有规定温度和压力的水蒸气，使该水蒸气和以麦芽等为代表的发芽谷物在规定的处理条件下(例如处理时间等)进行接触。通过这样，使上述发芽谷物中的各种酶活性降低。
以下对各构成要素、处理条件进行说明。
(发芽谷物)
本发明可适用的发芽谷物，是指发芽糙米、发芽小麦、发芽大麦(麦芽)、发芽大豆、发芽玉米种子等发芽的谷物。例如谷物可以为大麦、小麦、黑麦、野燕麦、燕麦、薏苡等麦类，稻子(大米)、玉米、稗子、谷子、黍子、荞麦、大豆、小豆、豌豆、蚕豆或菜豆等，但并不限于这些。
并且本发明可适用的“麦芽”是指，使种子浸渍在水等中使其发芽后的制麦中的“绿麦芽”、以及使绿麦芽干燥后的“干燥麦芽”。特别是，因为“干燥麦芽”的保存性良好，其自身通常作为商品流通，故优选。
并且，制造“特殊麦芽”时可适用本发明所述的方法，例如小麦芽、黑麦芽等，与大麦麦芽相同，能够以绿麦芽和干燥麦芽的状态适用本方法。泥煤熏干麦芽、烘干麦芽等，能够在实施本方法的处理后，实施烘焙处理赋予所期望的口味。
并且在可适用于本发明的发芽谷物中，除完整发芽谷物外，还可含有其组成成分(例如胚乳、幼芽、谷皮等)或发芽谷物或其组成成分的处理物。作为上述处理物，只要是对发芽谷物或其组成成分实施过任何处理的物质，无特别限制。例如，可以为发芽谷物或其组成成分的粉粹物、破碎物、磨碎物、干燥物、冷冻干燥物或者提取物(包括超临界提取)、其浓缩物或提取后的固体物等。
(酶)
本发明的酶是指发芽谷物中存在的酶。例如脂加氧酶、蛋白水解酶、α-淀粉酶、β-淀粉酶、脂肪酶等，但并不限于这些。
(水蒸气)
可适用于本发明的水蒸气，可以为蒸馏水、脱盐水、自来水、碱性离子水、海洋深层水、离子交换水、脱氧水或水溶性有机化合物(例如醇等)、含无机盐类的水等液体的蒸汽(水蒸气、醇蒸汽等)。优选将所述蒸汽加压后的过热水蒸气、常压过热水蒸气、高压饱和水蒸气。
此外，所述高压饱和水蒸气的压力，优选为约0.15Mpa～0.55Mpa。并且本说明书中的“压力”是指“表压”。因此，例如将“压力0.1Mpa”换算成绝对压力时，变为大气压加上0.1Mpa的压力。
(处理条件)
处理时间优选为约1秒～数分钟，更优选为约3秒～24秒，且本发明优选在低氧浓度条件下进行处理。
(处理装置)
可实施本发明的处理装置，例如可以为具有蒸汽锅炉和反应容器的处理装置，蒸汽锅炉是可容易地生成具有规定温度和规定压力的水蒸气的公知的蒸汽锅炉，反应容器是具有耐得住高温高压水蒸气的耐热性和耐压性的反应容器。这种处理装置中以下述方式构成，即将蒸汽锅炉产生的水蒸气导入装有应处理的发芽谷物的反应容器内，可使水蒸气和发芽谷物接触。
上述反应容器可以为分批式，也可以为旋转阀式、挤压机样的连续式反应容器。例如能够使用公知的流动型高压蒸汽杀菌机、连续式粒体蒸汽杀菌机等。
通过本发明处理的发芽谷物的加工品(例如麦芽制品)，可作为饮食品例如酒类、食品类的原料使用。酒类例如为啤酒饮料、发泡酒、啤酒风味·酒精饮料、啤酒风味饮料等麦芽发酵饮料等。此外，食品类可以为果汁、咖啡、茶、麦芽饮料等清凉饮料、点心、面包类、谷物粉、面条类、米饭类、加工食品、调味料等，但并不限于这些。
特别是，使用通过本发明处理的麦芽制品作为原料制造啤酒饮料时，加工发芽谷物时用水蒸气进行处理，降低起作用的酶的活性。然后，例如在麦汁状态下补充必要的酶，可促进必要的酶反应。
酶，能够使用可作为食品使用的任何酶，例如希望进行糖化时，添加必要量的市售淀粉酶。
希望进行氨基酸的生成时，添加必要量的市售蛋白水解酶促进蛋白质的分解。这样，根据添加的酶的种类和其量，能够容易地调整麦汁中存在的各种成分(糖类、氨基酸等)的含量。其结果，调整酵母的同化成分(糖类、氨基酸等)的含量，可以对啤酒饮料的香味进行各种设计。即、被酵母同化后剩余的糖类、氨基酸成为啤酒饮料的香味，例如氨基酸含量低的啤酒饮料，就变为浓厚味、杂味少的口感清爽的啤酒饮料。
对于麦芽使用比率，本发明所述的麦芽制品的酶活性低于通常(未处理)的麦芽，因此，为了防止因糖化不充分而引起的发酵不良，优选重量比率50～100％，更优选66～100％。
添加的酶，例如可使用来自未经本发明处理的未处理麦芽的酶。麦芽中含有各种酶，但各种酶的活性、量各不相同。例如，作为糖化酶的淀粉酶类的效价(比活性)高于蛋白水解酶、脂加氧酶的效价。因此，在实施了本发明所述的加工处理的麦芽内添加少量的上述未处理麦芽来实施糖化后，存在的来自上述未处理麦芽的蛋白水解酶、脂加氧酶的量自然会变少。其结果，这些酶反应受到抑制，也能够抑制成为异味的原因的醛类的产生。即、在作为原料使用的麦芽中，通过对实施了本发明处理的麦芽和未处理麦芽的配合比率进行各种改变，能够制造出具有源于氨基酸含量等的香味变化的各种啤酒饮料。
在以往的啤酒饮料的制造方法中，为了抑制啤酒饮料中过剩的氨基酸的产生，制造浓厚味、杂味少的口感清爽的啤酒饮料，除作为原料的麦芽之外，还使用淀粉、糖化淀粉等辅料，通过改变底物平衡来进行调整。但是根据本发明，不使用这样的辅料就能够制造出浓厚味、杂味少的口感清爽的啤酒饮料。
其它实施方式
1.在本发明的发芽谷物加工方法中，能够在使用水蒸气处理发芽谷物后，根据需要附加干燥工序。
实施例
以下通过实施例对本发明具体说明，但本发明并不限于这些实施例。
在本实施例中，仅用“麦芽”表示的是指来自大麦种子的干燥麦芽。此外，只要没有特别限制，表示酶活性的单位“U”是指1分钟可使1μmol底物变化的酶的量。
实施例1  干燥麦芽的加热处理
使用具有分批连续式的高压蒸汽杀菌机(Kawasaki机工株式会社：HTST-S600)和蒸汽锅炉(三浦工业株式会社制：FH-100)的处理装置，使干燥麦芽和压力为0.15Mpa～0.32Mpa(表压)的饱和水蒸气接触处理4.5秒～24秒。将各试样(处理后的干燥麦芽)用干燥冷却机干燥后回收，根据以下记载的测定方法，测定其脂加氧酶活性(LOX活性)、脂肪酶活性、α-淀粉酶活性、β-淀粉酶活性、蛋白水解酶活性、色调。进而由评委对各试样实施气味感官评价。气味感官评价由30名专业评委进行。作为评价项目，评价有无煳味、有无谷物味、焦糖香味、以及谷物味。其次根据这些结果进行综合评价。
作为对照，对未处理的干燥麦芽也进行同样测定，结果如下表1所示。
表1中，各酶的活性值，上面的值表示每1g的酶的量，下面的值表示对照的各酶活性为100(％)时的相对值(％)。与对照的酶活性相比，试样的酶活性低时，其值小于100。
(LOX活性测定方法)
是指用冰冷却后的醋酸缓冲液提取的麦芽的脂加氧酶(LOX)的活性。LOX和亚油酸的反应，利用在规定时间内在波长234nm处的溶液的吸光度的增加率来计算。
根据日本特开2001-29097A，按照以下顺序进行测定。
1.酶提取液的制备
将进行规定粉碎后的麦芽，用规定量的冰冷却下的醋酸缓冲液提取，离心分离，除去固体成分后的溶液为酶提取液。
2.反应底物液
在冰冷却下的硼酸缓冲液中加入规定量的吐温(Tween)-20、亚油酸、氢氧化钠水溶液，在冰冷却下用超声波分散，将其中加入去离子水的溶液作为反应底物液。
3.测定
在冰冷却下，在磷酸缓冲液中依次加入反应底物液、酶提取液，振荡搅拌，用在25℃保温的吸光光度计测定234nm处的吸光度5分钟，利用每分钟吸光度的增加率测定LOX活性。
(脂肪酶活性测定)
使用市售的脂肪酶试剂盒S(大日本制药株式会社制)实施。
(α-淀粉酶活性测定)
使用市售的试剂盒CERALPHA METHOD(MEGAZYME公司制)实施。
该试剂盒中α-淀粉酶活性测定的原理如下所述。以Blocked p-nitrophenyl maltoheptaoside(BPNPG7)为底物，在其中加入从试样中提取的α-淀粉酶。用耐热性α-葡萄糖苷酶分解生成的p-Nitrophenyl maltosaccharide。用磷酸三钠终止反应。生成的对硝基苯酚因酚盐发光，在410nm处测定其吸光度。(McCleary，B.V.and Sheehan，H.(1987)Journal of Cereal Science，6，237-251.Sheehan，H.and McCleary，B.V.(1988)Biotechnology Techniques，2，289-292.)
(β-淀粉酶活性测定)
使用市售的试剂盒BETAMYL METHOD(MEGAZYME公司制)实施。
该试剂盒的β-淀粉酶活性测定原理如下所述。
使存在高水平α-葡萄糖苷酶的Betamyl(对硝基苯酚麦芽五糖：PNPG5)溶液和从试样中提取的酶进行反应，分解底物。在该溶液中加入Trizma base，使反应终止·显色，测定从底物中解离的对硝基苯酚的吸光度。(Mathewson，P.R.and Seabourn，B.W.(1983)Journal of Agriculture and Food Chemistry.31，1322-1326.McCleary，B.V.and Codd，R.(1987)Journal of Cereal Science，9，17-33.Santos，M.M.and RutsnP.(1996)Journal of the Institute of Brewing，102，271-275.)
(蛋白水解酶活性测定方法)
测定蛋白水解酶活性时使用酸性羧基肽酶测定试剂盒(Kikkoman公司制)。求出1分钟从合成底物中游离出1μmol丙氨酸的效价(对于该酶的活性，相关的酶活性为1U)。
(色调测定方法)
用研磨机粉碎50g麦芽，用色差计(日本电色工业社制：SE-2000)测定Hunter式表色系(Lab)的L(明度)、a(红色)、b(黄色)。测定时使用3g粉碎麦芽。考虑到测定值的偏差，测定3次，取平均值。此外，L(明度)数值越大表示越明亮。a(红色)正值越大，越显示红色，负值越大越显示绿色。b(黄色)正值越大，越显示黄色，负值越大越显示蓝色。
表1
试样No 处理压力(MPa) 反应器内温度(℃) 处理时间(秒) LOX活性(U/g)(％)   脂肪酶活性(U/g)(％)   α-AMI*活性(U/g)(％)   β-AMI*活性(U/g)(％)   蛋白水解酶活性(U/g)(％) 色调 色调a 色调b 气味感官评价
  对照   无   无   无   1.16(100)   353(100)   206(100)   776(100)   2.98(100) 80.43 0.51 11.90
1 0.15 128.2 4.5   1.07(92.4)   231(65.3)   182(88.2)   670(86.3)   2.63(88.2) 79.00 0.62 12.67   与对照同等的气味
2 0.20 133.0 4.5   0.99(85.2)   160(45.2)   135(65.3)   623(80.3)   2.31(77.6) 79.61 0.62 12.23   与对照同等的气味
3 0.32 143.2 4.5   0.91(78.2)   123(34.8)   78(37.8)   338(43.5)   1.68(56.3) 76.33 0.55 11.35   与对照同等的气味
4 0.20 133.0 4.5   0.99(85.2)   160(45.2)   135(65.3)   623(80.3)   2.31(77.6) 79.26 0.59 11.56   与对照同等的气味
5 0.20 143.1 9.0   0.66(56.9)   69(19.6)   123(59.5)   525(67.7)   1.94(65.2) 77.65 0.56 12.33   与对照同等的气味
6 0.20 132.0 24.0   0.45(38.6)   40(11.2)   80(38.8)   285(36.7)   1.29(43.3) 75.23 0.61 14.31   微弱甘甜香味
7 0.32 143.2 4.5   0.91(78.2)   123(34.8)   78(37.8)   338(43.5)   1.68(56.3) 80.33 0.64 11.65   与对照同等的气味
8 0.32 143.4 9.0   0.45(38.6)   107(30.4)   68(33.2)   286(36.8)   1.46(48.9) 79.92 0.56 12.33   与对照同等的气味
9 0.32 143.9 24.0   0.45(38.6)   38(10.9)   67(32.4)   274(35.3)   1.15(38.6) 77.36 0.65 14.65   微弱甘甜香味
*AMI为淀粉酶的简称
如上表1所示，实施本方法的干燥麦芽，在抑制着色的同时各种酶的活性降低。但是，用0.15Mpa处理时，酶活性的降低率比较低，所以为了切实地降低发芽谷物的酶活性，优选用具有0.20Mpa以上压力的水蒸气进行处理。
实施例2  麦汁的制造
将上述实施例1处理得到的各种麦芽(对照、试样1～9)粉碎后，糖化、过滤得到麦汁。对于得到的各试样的麦汁，根据以下记载的测定方法，测定其FAN、EBC色度、糠醛，由专业评委实施气味感官评价。结果如下表2所示。
(FAN(α-氨基态氮)测定方法)
2，4，6-三硝基苯磺酸(TNBS)和游离α-氨基反应生成的化合物在酸性范围有最大吸收，利用此性质测定α-氨基酸。测定时最大吸收为分光光度计波长340nm处。具体为：将样品(试样)适当稀释，在其中加入磷酸缓冲液和TNBS溶液，在规定温度保持规定时间后，加入反应终止液，测定吸光度。将该吸光度与利用已知浓度的甘氨酸标准水溶液求出的校正曲线相对照，求出样品中的α-氨基态氮浓度(ppm)，评价生成的氨基酸量。
并且，表2中的数值(％)，是将对照α-氨基态氮浓度设为100(％)时的相对值(％)。
(EBC色度测定方法)
测定具有无混浊、透明麦汁的分光特性的试样对430nm的单色光的吸光度，该值和系数(25)相乘，得到EBC色度。
EBC色度＝[430nm的吸光度]×25
(糠醛测定方法)
使1mL麦汁通过Millipore公司制造的孔径0.45μm的过滤器，取10μL过滤后的麦汁供与HPLC分析。使用HPLC***CLASS-VP系列(岛津制作所制)，用Deverosil-C30-UG5(野村化学公司制4.6×150mm)色谱柱进行分析。分析条件：A液为0.05％TFA(三氟醋酸)水溶液、B液为0.05％TFA、90％乙腈溶液，流速1.0mL/min，使B液从0％到20％进行100分钟直线梯度洗脱。此外，用波长300nm处的UV吸收检测。
表2
  试样No   FAN(％)  EBC色度   糠醛HMF(ppm/ex)   气味感官评价
  对照   100  7.9   0.86
  1 85.3 8.2 1.01 与对照同等的气味
  2 77.2 7.8 1.11 与对照同等的气味
  3 62.2 8.5 1.22 与对照同等的气味
  4 77.2 8.3 1.11 与对照同等的气味
  5 60.2 8.5 1.26 与对照同等的气味
  6 33.2 8.9 2.34 与对照同等的气味
  7 77.5 8.2 1.22   与对照同等的气味
  8 53.2 8.6 1.26 与对照同等的气味
  9 45.3 9.2 2.53 与对照同等的气味
实施例3  啤酒饮料的制造
在上述实施例2得到的各种麦汁(对照、试样1～9)中加入啤酒花，煮沸冷却后，添加啤酒酿造用酵母使其发酵，得到啤酒饮料。对于得到的各试样的啤酒饮料，根据以下记载的测定方法，测定其FAN、EBC色度、劣化度(28℃、3周)、T2N量。结果如下表3所示。
(劣化度测定方法)
劣化度的评价由专业评委通过感官评价来进行。评价有无煳味、有无谷物味、焦糖香味、以及不愉快的谷物味、T2N气味等。将无劣化气味的新鲜状态设为分0，分5阶段评价。数值越大劣化越强。
(T2N量测定方法)
T2N是反式-2-壬烯醛(trans-2-nonenal)，T2N中有游离型(游离体)和结合型(与蛋白质、多酚等结合)，在本发明中T2N是这些物质的总量。啤酒饮料中的T2N浓度的测定根据以下记载的方法进行。
(1)在80g啤酒饮料中通入氮气鼓泡(30分钟)。
(2)将(1)的溶液在100℃保持120分钟。
(3)将40g(2)的溶液用固相提取sep-pak C8(Waters公司制)提取。
(4)水洗后，用2mL甲醇洗脱。
(5)在(4)中加入200μL肼、300μL的33％醋酸，25℃进行HPLC分析2小时。
表3
  试样No   FAN(ppm)  EBC色度  劣化度(28℃3周)   T2N(ppb)
  对照   14.3  8.3  1.1   0.87
  1   10.2  8.3  0.8   0.67
  2   8.6  8.4  0.71   0.31
  3   7.3  7.6  0.46   0.27
  4   8.6  8.4  0.71   0.31
  5   7.7  7.9  0.65   0.27
  6   7.5  9.8  0.48   0.19
  7   7.3  7.6  0.46   0.27
  8   5.25  8.2  0.39   0.23
  9   5.5  9.8  0.43   0.21
实施例4  干燥麦芽的加热处理
使用具有连续式粒体蒸汽杀菌机(大川原制作所：SIRV-20)和蒸汽锅炉(三浦工业株式会社制：FH-100)的处理装置，使干燥麦芽和压力0.2MPa～1.0MPa(表压)的饱和水蒸气接触处理4秒。进行该处理时，使SIRV旋转阀的袋填充率为30％，设定对应于各填充率的原料供给速度。使用带式给料机供给原料。对于各试样(处理后的干燥麦芽)，经过干燥冷却机干燥后回收，根据与实施例1同样的测定方法，测定脂加氧酶活性(LOX活性)、脂肪酶活性、α-淀粉酶活性、β-淀粉酶活性、蛋白水解酶活性、色调。进而由专业评委实施气味感官评价。此外，作为对照，对未处理的干燥麦芽也进行同样测定。结果如表4所示。
表4
试样No 处理压力(MPa) 反应器内温度(℃) 处理时间(秒) LOX活性(U/g)(％) 脂肪酶活性(U/g)(％)   α-AMI*活性(U/g)(％)   β-AMI*活性(U/g)(％)   蛋白水解酶活性(U/g)(％) 色调L 色调a 色调b 气味感官评价
对照 无 无 无   1.16(100)   353(100)   206(100)   776(100)   2.98(100) 80.43 0.51 11.90
1 0.20 133 4 1.01(87.2) 285(80.7) 128(62.0) 733(94.4) 2.56(86.0) 79.68 0.41 11.66   与对照同等的气味
2 0.30 143 4 0.82(70.9) 277(78.4) 118(57.5) 733(94.4) 2.44(82.0) 79.55 0.56 11.43   与对照同等的气味
3 0.35 148 4 0.71(61.0) 277(78.4) 103(50.0) 621(80.0) 2.18(73.0) 79.09 0.43 11.56 与对照同等的气味
4 0.40 152 4 0.61(52.3) 239(67.8) 77(37.5) 500(64.4) 2.09(70.0) 79.72 0.43 11.56   与对照同等的气味
5 0.45 155 4 0.21(18.1) 219(62.0) 46(22.5) 270(34.8) 1.85(62.0) 77.55 0.80 12.03   与对照同等的气味
6 0.50 159 4 0.35(0.3) 176(49.8) 26(12.6) 125(16.1) 1.67(56.0) 78.23 0.77 11.89   与对照同等的气味
7 0.55 162 4 0.35(0.3) 118(33.5) 14(6.7) 89(11.5) 1.52(51.0) 78.00 0.74 12.95   与对照同等的气味
8 0.60 165 4 0(0) 48(13.5) 0(0) 18(2.3) 0.69(23.0) 77.65 0.71 13.21   与对照同等的气味
9 1.00 184 4   0(0)   1(0.3)   0(0)   0(0)   0(0.3) 75.33 0.62 14.99   微弱甘甜香味
*AMI为淀粉酶的简称
实施例5  麦汁的制造
将上述实施例4处理得到的各麦芽(对照、试样1～9)粉碎后，糖化、过滤得到麦汁。对于得到的各试样的麦汁，除T2N的量以外，根据与实施例2同样的测定方法，测定FAN、EBC色度、糠醛。
对于T2N量，用麦汁代替实施例3的啤酒饮料进行测定。即：
(1)将20g麦汁用pH4.0的100mM柠檬酸钠缓冲液稀释到60g。
(2)通入氮气鼓泡(30分钟)。
(3)使(2)的溶液在120℃、保持30分钟。
(4)将40g(3)的溶液用固相提取sep-pak C8(Waters公司制)进行提取。
(5)水洗后，用2mL甲醇洗脱。
(6)在(5)中加入200μL肼、300μL的33％醋酸，25℃进行HPLC分析2小时。
对于这些麦汁，由专业评委实施气味感官评价，结果如表5所示。
表5
试样No FAN(％)   EBC色度   T2N(ppb)   糠醛HMF(ppm/ex) 气味感官评价
  对照   100   8.6   5.03   0.86
  1   75.4   8.3   2.50   1.22   与对照同等的气味
  2   70.6   8.5   0.60   1.23   与对照同等的气味
  3   67.5   8.7   1.10   1.33   与对照同等的气味
  4   68.3   8.9   2.12   1.48   与对照同等的气味
  5   65.5   9.4   2.30   1.99   与对照同等的气味
  6   61.2   8.9   1.83   2.11   与对照同等的气味
  7   60.4   9.9   2.36   2.18   与对照同等的气味
  8   43.2   11.3   2.33   5.23   与对照同等的气味
  9   23.2   12.6   3.56   10.60   与对照同等的气味(但微微有甘甜香味)
实施例6  啤酒饮料的制造
在上述实施例5得到的各麦汁(对照、试样1～9)中加入啤酒花，煮沸冷却后，添加啤酒酿造用酵母使其发酵，得到啤酒饮料。对于得到的各试样的啤酒饮料，根据与实施例3同样的测定方法，测定FAN、EBC色度、劣化度(28℃、3周)、T2N量，结果如表6所示。
表6
  试样No   FAN(ppm)   EBC色度   劣化度(28℃3周)   T2N(ppb)
  对照   14.9   8.3   0.75   0.53
  1   9.3   7.3   0.61   0.30
  2   9.2   7.6   0.55   0.18
  3   8.6   6.9   0.56   0.09
  4   8.6   7.2   0.44   0.13
  5   7.9   7.1   0.47   0.19
  6   7.9   8.6   0.44   0.12
  7   7.5   9.5   0.42   0.08
  8   7.2   12.5   0.41   0.08
  9   6.3   16.3   0.33   0.07
比较例1
作为比较例1，将干燥麦芽在规定温度下，实施利用温风的通常的烘焙处理，制造黑(Melanoidin)麦芽和焦糖麦芽。对于制造的黑(Melanoidin)麦芽和焦糖麦芽，根据与实施例1同样的测定方法，测定其脂加氧酶活性(LOX活性)、脂肪酶活性、α-淀粉酶活性、β-淀粉酶活性、蛋白酶水解活性、色调。进而由专业评委实施气味感官评价。此外，作为对照，对于未处理的干燥麦芽也进行同样测定。结果如表7所示。
表7
试样No 烘焙温度(℃) 处理时间(时间) LOX活性(U/g)(％)   脂肪酶活性(U/g)(％)   α-AMI*活性(U/g)(％)   β-AMI*活性(U/g)(％)   蛋白水解酶活性(U/g)(％) 色调L 色调a 色调b 气味感官评价
对照 无 无   1.16(100)   353(100)   206(100)   776(100)   2.98(100) 80.43 0.51 11.90
  黑(Melanoidin)麦芽 100～130 2～6 0.14(12) 286(81) 37(18) 272(35) 2.18(73) 67.98 3.41 19.08 具有加热后的甘甜香味和微量氧化味
焦糖麦芽   130～160 2～6 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 47.77 7.26 18.47   具有加热后的甘甜香味和微量焦香味和脂质氧化味
*AMI为淀粉酶的简称
接着，在将上述各麦芽(对照、黑(Melanoidin)麦芽、焦糖麦芽)粉碎后，糖化、过滤得到麦汁。对于得到的各试样麦汁，根据与实施例2同样的方法，测定FAN、EBC色度、T2N量、糠醛。同时由专业评委实施气味感官评价。其结果如表8所示。
表8
试样No   FAN(％)   EBC色度   T2N(ppb)   糠醛HMF(ppm/ex) 气味感官评价
  对照   100   8.6   5.03   0.86
  黑(Melanoidin)麦芽 44 34.5 7.80 23.50 加热后的甘甜香味
  焦糖麦芽   41   45.1   8.90   28.30   加热后的甘甜香味和微量焦香味
实施例7
作为实施例7，对于大麦、干燥麦芽(发芽谷物)、焦糖麦芽、黑(Melanoidin)麦芽以及作为对照的实施例4记载的试样No.1、5、9的麦芽(经本发明处理的麦芽)，根据以下记载的方法分别测定γ-氨基丁酸含量、甜菜碱含量。其结果如表9所示。
(γ-氨基丁酸测定方法)
用纯水将麦汁稀释至10倍，利用L-8800型高效氨基酸分析仪(HITACHI制)进行定量。
(甜菜碱测定方法)
将麦汁用0.45μm的过滤器过滤后，通过使用Develosil ODS5(野村化学制)的HPLC进行分析。分析时以5％甲醇作为溶剂，用示差折射率计进行定量。(Mutation Research 439(1999)267-276)。
表9
  γ-氨基丁酸含量(mg/100g)   甜菜碱含量(mg/100g)
  大麦   3.1   3.6
  干燥麦芽   24.4   32.1
  通常烘焙麦芽(焦糖麦芽) 13.4 26.4
  通常烘焙麦芽(黑(Melanoidin)麦芽) 10.6 28.3
  本发明处理的麦芽(试样No.1) 24.2 31.8
  本发明处理的麦芽(试样No.5) 22.1 31.8
  本发明处理的麦芽(试样No.9) 22.3 31.4
如表9所示，已知谷物中含有的有用成分γ-氨基丁酸、甜菜碱的含量，在未发芽大麦中仅含有少量。伴随着发芽，这些物质的含量大幅增加。但是，如果实施以往的麦芽加工方法，这些物质的含量会大幅减少。另一方面，适用本方法时，能够使处理前的干燥麦芽的γ-氨基丁酸、甜菜碱的含量与处理后的这些物质的含量维持相同水平。
实施例8麦芽使用比率按重量比率为66％的发酵饮料的制造例
麦芽使用比率66％的麦芽发酵饮料按以下方法制备。即、使用含有66％的与实施例4得到的处理过的干燥麦芽中试样No.6(0.50MPa、159℃、处理4秒)相同处理条件下处理的麦芽、和34％的市售酶糖化饴糖的原料，根据实施例5的方法得到麦汁。进而，使用该麦汁通过实施例6的方法制备发酵饮料。此外，作为对照，使用66％未处理的麦芽制备发酵饮料。
发酵饮料的评价结果如表10所示，麦芽(实施例4的试样No.6)使用率为66％的发酵饮料，即使不从外部添加酶，也没有发现发酵不良等工艺上的不良状况。此外，得到的发酵饮料的游离氨基酸浓度和T2N浓度低于对照，得到了色调明亮的发酵饮料。
综合实施例6和实施例8的结果考虑，显然使用本发明的麦芽加工品作为原料时，至少在麦芽使用率约66％～100％的范围内，其色调明亮，并且与使用未处理的麦芽时相比较，游离氨基酸浓度和T2N浓度低，可得到良好的发酵饮料。
表10
试样名   FAN(ppm) EBC色度   T2N(ppb)
  对照   9.4   4.2   0.36
  No.6   4.5   4.2   0.09
实施例9  干燥发芽糙米的加热处理
使用具有连续式粒体蒸汽杀菌机(大川原制作所：SIRV-20)和蒸汽锅炉(三浦工业株式会社制：FH-100)的处理装置，将干燥麦芽和压力为0.20MPa～1.00MPa(表压)的饱和水蒸气接触处理4秒。并且，SIRV旋转阀的袋(ポケツト)填充率为30％，设定对应于各填充率的原料供给速度。用带式给料机供给原料。
对于各样品(处理后的干燥发芽糙米)，经干燥冷却机干燥后回收，根据与实施例1同样的测定方法，测定其中α-淀粉酶活性、蛋白水解酶的活性。进而由专业评委实施气味感官评价。此外，作为对照，对未处理的干燥发芽糙米进行同样测定。结果如表11所示。
表11
  试样No.   处理压力(MPa)   反应器内温度(℃)   处理时间(秒)   α-淀粉酶活性(U/g)   蛋白水解酶活性(U/g)   气味感官评价
  对照   无   无   无   206   2.98
  1   0.2   133   4   155   2.54   与对照同等的气味
  2   0.6   165   4   26   0.78   与对照同等的气味
  3   1.0   184   4   7   0.24   微弱甘甜香味
实施例10  干燥发芽大豆的加热处理
使用具有连续式高压蒸汽杀菌机(Kawasaki机工株式会社：HTST-A600)和蒸汽锅炉(三浦工业株式会社制：FH-100)的处理装置，使干燥发芽大豆和压力为0.15MPa～0.32MPa的饱和水蒸气接触处理10秒。对于各样品(处理后的干燥发芽大豆)，经干燥冷却机干燥后回收，根据与实施例1同样的测定方法，测定其脂肪酶活性、脂加氧酶的活性。进而由专业评委实施气味感官评价。此外，作为对照，对未处理的干燥发芽大豆进行同样测定。结果如表12所示。
表12
  试样No.   处理压力(MPa)   反应器内温度(℃)   处理时间(秒)   LOX活性(U/g)   脂肪酶活性(U/g)   气味感官评价
  对照   无   无   无   1.16   353
  1   0.15   128   10   0.79   119   与对照同等的气味
  2   0.20   133   10   0.53   80   与对照同等的气味
  3   0.32   143   10   0.44   37   与对照同等的气味

Claims (12)

1.发芽谷物加工方法，其为通过使发芽谷物和水蒸气接触，降低所述发芽谷物中的酶活性。
2.如权利要求1所述的发芽谷物加工方法，其中，所述水蒸气是压力为0.15MPa～0.55MPa(表压)的过热水蒸气或饱和水蒸气。
3.如权利要求1所述的发芽谷物加工方法，其中，所述水蒸气是压力为0.20MPa～0.55MPa(表压)的过热水蒸气或饱和水蒸气。
4.如权利要求1～3中任一项所述的发芽谷物加工方法，其中，发芽谷物是麦芽。
5.如权利要求4所述的发芽谷物加工方法，其中，所述麦芽是干燥麦芽。
6.麦芽制品，其为通过权利要求5所述的加工方法得到的麦芽制品。
7.麦芽制品，其为Hunter式表色系(Lab)的L值为75以上，且满足下述酶活性中至少任一项的麦芽制品，
(a)脂肪酶活性为285U/g以下
(b)α-淀粉酶活性为182U/g以下
(c)β-淀粉酶活性为733U/g以下
(d)蛋白水解酶活性为2.63U/g以下
(e)脂加氧酶活性为1.07U/g以下。
8.麦芽制品，其为Hunter式表色系(Lab)的L值为75以上，且满足下述酶活性中至少任一项的麦芽制品，
(a)使水蒸气和发芽谷物进行接触处理后的脂肪酶活性，与处理前相比较为80.7％以下；
(b)使水蒸气和发芽谷物进行接触处理后的α-淀粉酶活性，与处理前相比较为88.2％以下；
(c)使水蒸气和发芽谷物进行接触处理后的β-淀粉酶活性，与处理前相比较为94.4％以下；
(d)使水蒸气和发芽谷物进行接触处理后的蛋白水解酶活性，与处理前相比较为88.2％以下；
(e)使水蒸气和发芽谷物进行接触处理后的脂加氧酶活性，与处理前相比较为92.4％以下。
9.饮食品，其为使用权利要求6或7所述的麦芽制品为原料的饮食品。
10.麦芽发酵饮料，其为使用权利要求6或7所述的麦芽制品为原料的麦芽发酵饮料。
11.如权利要求10所述的麦芽发酵饮料，其为啤酒、发泡酒、利久酒、低醇饮料、或无醇饮料。
12.麦芽发酵饮料，其为麦芽使用比率按重量比率为66～100％的麦芽发酵饮料，
其中，α-氨基态氮浓度为4.5～9.3ppm、EBC色度为4.2～16.3，且反式-2-壬烯醛浓度为0.07～0.31ppb。
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