JP2001211872A - 低色度透明発酵麦芽飲料及びその製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 低色度で透明な性状を有し、かつ香味に優れ
たビール又はビール様発酵麦芽飲料を提供すること。 【解決手段】 発酵液から着色成分を除去し、製造する
低色度透明ビール又はビール様発酵麦芽飲料の製造法に
おいて、着色成分の除去工程に供する発酵液の色度を
１．５乃至３．０（ＥＢＣ色度）になるように工程を調
整する。発酵液の色度を調整するため、煮沸工程から冷
却工程への移行時の麦汁の色度が２．０乃至３．５（Ｅ
ＢＣ色度）になるように煮沸工程を調整することができ
る。また、発酵液の色度の調整のために低色度麦芽を使
用したり、着色成分の除去のために発酵、熟成後に活性
炭を用いた珪藻土濾過を行うことができる。さらに、着
色成分の除去工程の後ホップエキス及びその他の香味成
分を添加することもできる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、低色度で透明な性
状を有し、かつ香味に優れたビール又はビール様発酵麦
芽飲料及びその製造方法、特に着色成分の除去を用いた
ビール又はビール様発酵麦芽飲料の製造工程において、
麦汁及び発酵液の色度の調整管理を行うことにより、低
色度透明で香味の優れたビール又はビール様発酵麦芽飲
料を製造する方法及びその方法により製造された発酵麦
芽飲料に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来、アルコール飲料の脱色技術として
は、清酒等においてアルコール着色溶液の脱色に用いら
れて、種々の吸着剤や樹脂による吸着方法が開発されて
きた。これは、清酒等において新しい性状の製品をつく
るというよりは、むしろ清酒が微生物的、化学的又は物
理的変化を受けやすい嗜好飲料であるために、製造中或
いは保存中に着色し易く、この着色を除去することを目
的とするものであった。一方で、発酵麦芽飲料において
は、ビール等の色度を減じたものを調整し、新しいタイ
プの麦芽飲料を製造する試みも提案されている。米国特
許第５２９４４５０号明細書には、麦芽とコーンシロッ
プより醸造された発酵麦芽飲料をベースに、これを活性
炭処理して色度を減じ、これに甘味料、酒石酸、着香料
等を添加して色度を減じた発酵麦芽飲料が開示されてい
る。この開示のものは、通常のビールを脱色に用いてお
り、かつ色度を減じた後ホップ添加等を行わないもの
で、ビール様発酵麦芽飲料とはタイプの異なるものであ
った。

【０００３】また、国際特許出願の国際公報ＷＯ９６／
１２７８８号には、常法により製造したビールを逆浸透
膜処理及び部分的に活性炭処理し、色度を減少させたの
ち、着香料、甘味料、りんご酸、炭酸ガス等を添加し
て、色度を減じた発酵麦芽飲料を開示している。この開
示のものも、ベースにビールを使用しているものの、調
和のとれたビール様香味の発酵麦芽飲料を提供する観点
からは、十分なものではなかった。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、低色度で透
明な性状を有し、かつ香味に優れたビール又はビール様
発酵麦芽飲料を提供することを目的とする。特に、麦
芽、ホップ等を用いた発酵麦芽飲料の製造工程におい
て、着色成分の除去工程を用いても、色度の減少だけで
なく、香味のバランスを失すること無く、ビール又はビ
ール様発酵麦芽飲料を製造する方法及びその方法により
香味に優れた新しいタイプの発酵麦芽飲料を提供するこ
とを目的とする。

【０００５】

【発明を解決するための手段】本発明の目的を達成する
ために、本発明は発酵液から着色成分を除去し、製造す
る低色度透明ビール又はビール様発酵麦芽飲料の製造法
において、着色成分の除去工程に供する発酵液の色度を
１．５乃至３．０（ＥＢＣ色度；ＥＢＣ標準分析法）に
なるように工程を調整することからなる。ビール等の発
酵麦芽飲料においては、製造工程中に採用される煮沸工
程等により、麦汁中にメラノイジン物質等の着色物質が
生成され、これがビールなどの特有の色となり、重要な
ものであるが、低色度発酵麦芽飲料の製造に際しては、
これら発酵により製造された麦芽飲料からから、活性炭
のような色素吸着剤を用いて着色成分を吸着除去するこ
とが行われている。しかしながら、このような吸着剤を
用いて着色成分の除去を行うと、飲料中の香味成分も除
去され、ビール等の微妙な香味バランスがくずれるとい
う問題があった。

【０００６】このため、従来法では着色成分を除去した
後、着香料、甘味料、りんご酸、酒石酸などの香味成分
を補って香味を調整していたが、この様な手段のみで
は、微妙な香味バランスを回復することができないとい
う欠点があった。一方、香味のバランスを失するのを防
止するために、着色成分の除去工程を中途に調整する
と、色度の減少が不足になり、低色度の発酵麦芽飲料が
できないという問題があった。そこで、本発明者は低色
度発酵麦芽飲料の製造において、着色成分の除去工程に
供する発酵液の色度を１．５乃至３．０に工程を調整す
ることにより、その後の活性炭などによる着色成分の除
去を行っても、香味のバランスを保持し、ビール又はビ
ール様香味を持つ低色度発酵麦芽飲料を製造することが
可能であることを見い出し、本発明を完成するに至っ
た。

【０００７】着色成分の除去工程に供する発酵液の色度
を調整するには、煮沸工程を調整し、煮沸工程から冷却
工程への移行時の麦汁の色度を調整することにより、行
うことができる。着色成分の除去工程に供する発酵液の
色度を１．５乃至３．０に調整するためには、煮沸工程
から冷却工程への移行時の麦汁の色度を２．０乃至３．
５程度に調整することが好ましく、この色度に調整する
ために、煮沸工程の煮沸時間及びワールプールタンクの
温度低下を調整する必要がある。例えば、１０２℃で、
３０分煮沸し、８０℃でワールプールタンクでの処理を
行った後、冷却を行うという条件を採用することができ
る。

【０００８】着色成分の除去工程に供する発酵液の色度
を調整するために、原料に低色度麦芽を用いることがで
きる。用いられる麦芽の色度としては、２．０乃至３．
０程度のものが好ましい。着色成分の除去工程に供する
発酵液の色度を調整するために、煮沸工程における調整
や低色度麦芽の使用などの色度の調整を併用することが
できる。

【０００９】着色成分の除去は、清酒等の着色物質の除
去に用いられている公知の種々の色素吸着剤を用いるこ
とができるが、活性炭が特に好ましい。着色成分の除去
は、発酵麦芽飲料の製造工程上、発酵、熟成後の珪藻土
濾過工程で行うのが好ましい。活性炭と珪藻土を併用し
た濾過層を用いることにより、着色成分の除去を行うこ
とができる。着色成分の除去は、色度１．５乃至３．０
（ＥＢＣ色度）の発酵液から、１．０以下好ましくは
０．２乃至０．５に色度を減ずることが必要で、この除
去により、低色度透明の発酵麦芽飲料を製造することが
できる。

【００１０】低色度発酵麦芽飲料の製造のための原料と
しては、香味成分の生成の目的からビール、発泡酒等に
用いられる通常の原料が用いられるが、ホップ等の成分
は着色成分の除去工程で一部除去されるため、着色成分
の除去工程後、苦味質としてホップエキスを添加するこ
とができる。

【００１１】着色成分の除去工程後、除去工程で減少し
た成分等を添加することができる。添加成分としては、
ホップエキス、香料、酸味料、糖類などがあり、クエン
酸、果実フレーバーなどの添加により、爽やかな香味の
発酵麦芽飲料とすることが可能となる。

【００１２】

【実施例】以下に、本発明を実施例によりさらに詳細に
説明するが、本発明はこれらの実施例によって限定され
るものではない。 実施例１及び２ 麦芽、大麦、その他の炭水化物を配合した発泡酒原料を
用いて、糖化液を調製した。麦芽は全体の２４．８％と
し、麦芽は色度２．７（ＥＢＣ）のものを用いた。糖化
したもろみは濾過し、煮沸工程にて、ホップを通常の２
割の量で添加して、約３０分煮沸した。煮沸後約８０℃
で熱凝固の沈殿工程を経て、糖度を１３度に調整後、冷
却（遠心分離）して、酵母を添加し、８℃で約７日間発
酵した。発酵液は、更に低温（約０℃）で３０日間貯蔵
熟成を行った。この貯蔵熟成液を、珪藻土濾過機で２段
階に濾過し、この２段目の濾過において珪藻土に活性炭
（植物系粉末活性炭）を混合して濾過を行った。活性炭
は濾過量に対して、約６００ｍｇ／ｌの割合で添加し
た。濾過液には、香料、クエン酸、液糖及びホップエキ
ス（還元型異性化タイプ）を適宜添加調合し、保持タン
クに入れ、充填に供した。

【００１３】比較例１及び２ 比較例１は、色度３．５（ＥＢＣ）の麦芽を用いる以外
は実施例１及び２と同様に行った。比較例２は、煮沸時
間を約４５分とする以外は実施例１及び２と同様に行っ
た。

【００１４】製造した発泡酒について、色度及び泡持ち
の評価を、及び専門のパネラー８名の試飲による官能検
査を行い、評価結果を表１に示した。表１中、色度は、
ＥＢＣ標準分析法の値で、泡持については０（泡持な
し）から、＋（泡持あり）、＋＋（泡持非常に良い）の
３段階で表示した。総合評価は、香味の評価、エステル
類のバランス等を総合的に評価して、−３（非常に好ま
しくない）から、＋３（非常に好ましい）の７段階で評
価した。評価結果から、本発明の実施例のものは、低色
度を達成しながら、泡持が非常に良く、かつ香味のバラ
ンスの取れた発泡酒であることが確認された。

【００１５】

【表１】

【００１６】

【発明の効果】本発明によると、低色度で透明な性状の
発酵麦芽飲料とすることができることのみならず、着色
成分の除去によっても香味が残存し、香味バランスのと
れたビール又はビール様の風味を持つ発酵麦芽飲料とす
ることができる。また、泡持成分も維持することがで
き、着色成分の除去工程後のホップエキスの添加とあい
まって非常に泡持ちの良い発酵麦芽飲料とすることが可
能である。更に、色素成分除去工程後、果実フレーバー
等の香料、クエン酸などの酸味料、糖類を添加すること
により、爽やかな新しいタイプの発酵麦芽飲料とするこ
とができる。

Claims (8)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 発酵液から着色成分を除去し、製造する
   低色度透明ビール又はビール様発酵麦芽飲料の製造法に
   おいて、着色成分の除去工程に供する発酵液の色度を
   １．５乃至３．０（ＥＢＣ色度）になるように工程を調
   整することを特徴とする発酵麦芽飲料の製造法。
2. 【請求項２】 着色成分の除去工程に供する発酵液の色
   度の調整において、煮沸工程から冷却工程への移行時の
   麦汁の色度が２．０乃至３．５（ＥＢＣ色度）になるよ
   うに煮沸工程を調整することを特徴とする請求項１記載
   の発酵麦芽飲料の製造法。
3. 【請求項３】 発酵液の色度の調整のために、低色度麦
   芽を使用することを特徴とする請求項１又は２記載の発
   酵麦芽飲料の製造法。
4. 【請求項４】 着色成分の除去を、活性炭を用いて行う
   ことを特徴とする請求項１乃至３のいずれかに記載の発
   酵麦芽飲料の製造方法。
5. 【請求項５】 活性炭を用いた着色成分の除去を、発
   酵、熟成後の珪藻土濾過工程で行うことを特徴とする請
   求項４記載の発酵麦芽飲料の製造法。
6. 【請求項６】 着色成分の除去工程の後、ホップエキス
   及びその他の香味成分の添加を行うことを特徴とする請
   求項１乃至５のいずれかに記載の発酵麦芽飲料の製造方
   法。
7. 【請求項７】 請求項１乃至６のいずれかの方法により
   製造され、低色度透明の性状と共に香味に優れたビール
   又はビール様発酵麦芽飲料。
8. 【請求項８】 発酵麦芽飲料が発泡酒であることを特徴
   とする請求項７の発酵麦芽飲料。