CN1854279B - 使用分离过的玉米的发酵饮料 - Google Patents

Abstract

本发明以多用作饮料食品的原料，且容易获得的材料非麦谷物例如未发芽的玉米为原料，提供获得无发酵不良产生，且为高质量的发酵饮料，特别是啤酒味饮料的技术。本发明将非麦谷物至少将淀粉组分和蛋白质组分分离，将两组分分别各自用外加酶处理成糖化淀粉及蛋白质水解物，之后通过作为发酵过程中发酵原液的原料使用，消除了酿造过程中的不良性。而且还详细探讨了分别配制的糖化淀粉和蛋白质水解物的混合比例，设定了发酵过程中无发酵不良产生的理想的混合比例。

Description

使用分离过的玉米的发酵饮料

技术领域

本发明涉及以分离过的非麦谷物为发酵原料的发酵饮料。特别涉及以分离过的玉米为原料的啤酒味饮料。

背景技术

从古至今，在啤酒味饮料等发酵饮料中，常常进行使用100％未发芽谷物作为发酵原料酿造的尝试。但因其原料与通常的啤酒、发泡酒的发酵原料不同，不使用麦芽，所以不含有麦芽内在的酶(例如淀粉酶类、蛋白酶类)，需与外加的淀粉酶类、蛋白酶类的酶组合，以使其发挥作用。

例如，作为饮料食品的原料多用的材料玉米，即使其发芽，与大麦发芽后的麦芽相比，也很难生成满足所需品质的酶。

因此，将玉米作为发酵饮料的原料使用时，为使淀粉易由外加酶分解(糖化)，所以在糖化过程前需进行液化。但是，此液化时的加热温度为90～105℃，大大超过了其后使用的外加酶(例如淀粉酶类、蛋白酶类)的最适温度，如直接使用，会与以往的啤酒或发泡酒的酿造同样不能进行糖化。为解决此问题，在酿造中将未发芽的玉米原料用水和液化酶加热液化后，再用冷水或冷却器冷却到外加酶(例如淀粉酶类、蛋白酶类)的最适温度，得到糖液。此冷却操作，因未发芽玉米原料与水的热量及酿造装置的容量的均衡关系，所以冷却到目的温度非常困难，同时用上述方法制造的糖液，因其外加酶未充分反应，所以会产生发酵过程中作为酵母营养源的糖类、氨基酸类达不到发酵所需目的量的情况(非专利文献1)。

此时，会残留形成发酵不良的不成熟味和过多残糖，成为爽口性差的产品，对啤酒味饮料的香味·品质特性是致命的。

而且玉米直接用外加酶分解后作为发酵原料时，其蛋白质的分解尤其困难。因此，玉米不被作为优选使用的发酵饮料、特别是啤酒味饮料的原料。

[非专利文献1]

Enzyme Process Division Bioindustrial GroupNovo Nordisk公司商品目录、题目U-Brew(Brewing with up to100％unmalted grain andenzymes).1991.June.

发明内容

本发明以多用作饮料食品的原料，且容易获得的材料非麦谷物例如未发芽的玉米为原料，提供获得无发酵不良产生，且为高质量的发酵饮料，特别是啤酒味饮料的技术。

为解决此课题，本发明者等构想了把非麦谷物(例如玉米，优选未发芽玉米等)分离成各成分后用作发酵原料。即发现了从原料的非麦谷物中至少分离淀粉组分和蛋白质组分，将两组分分别用外加酶处理成糖化淀粉及蛋白质水解物后，作为发酵过程的发酵原液的原料使用时，可消除酿造过程中的不良性。而且详细探讨了如上述分别配制的糖化淀粉和蛋白质水解物的混合比率，设定了发酵过程中无发酵不良产生的理想混合比例，使本发明得以完成。

通过本发明，可在以玉米等非麦谷物为原料的发酵饮料的制造中，回避酿造过程中的困难，消除产生发酵不良的原因，确保啤酒味饮料中至今为止没有的入喉净爽感和饮后的满意感，满足消费者的嗜好。

具体实施方式

非麦谷物

在本发明中，可分离大麦以外的各种谷物使用。非麦谷物例如，玉米、大米、荞麦、高粱、小米、稗子及黄豆、豌豆的豆类。而且因大麦即使不使用本发明技术，其发芽·糖化·发酵过程也容易进行，所以不作为本发明的对象。

已知非麦谷物中，玉米的蛋白质的构成氨基酸中含有非常丰富的亮氨酸。因亮氨酸是发酵饮料、特别是啤酒味饮料的良好香味的前体，所以可优选使用玉米。玉米即使与麦芽同样发芽使用，在发酵过程中也会伴随发酵不良的问题，但依照本发明，将成分分离后使用即可消除发酵不良的问题。玉米为发芽玉米、未发芽玉米的任何一种时本发明均可使用，但优选使用未发芽玉米。

玉米的种类为马齿玉米、硬粒玉米、爆米花、蜡质玉米等，无特别限制。其中马齿玉米适合作啤酒味饮料的原料。玉米可将粒状玉米粉碎后使用，只要淀粉、多肽未分离，作为原材料，也可使用玉米糁或玉米面的加工品。

非麦谷物的成分的分离

本发明中将大麦以外的各种谷物例如玉米分离成各成分后作为发酵原料。通过分离，至少分离成淀粉组分及蛋白质组分。对分离方法无特别限制，例如可由以下过程进行。

在浸渍水中浸渍玉米(浸渍温度基本为室温，浸渍时间为48小时左右)；粉碎吸水后的玉米(优选粉碎条件是圆盘式粉碎机)；粉碎后，分离浮在水面的胚芽；磨碎分离过胚芽的粉碎玉米(优选磨碎条件是圆盘式粉碎机)；将磨碎后的玉米过筛，分离筛上残留的纤维组分(优选筛孔为50～100μm)；根据比重不同，例如根据在悬浮液中的沉降速度等，分离回收淀粉组分和蛋白质组分。或也可用离心分离将其分离。

淀粉组分的酶分解

淀粉组分的糖化，可使用公知的方法进行酿造用糖液的配制。例如，使用液化酶(淀粉酶)作为外加酶，可配制淀粉分解物(玉米糖化淀粉)。液化酶的种类、用量、酶反应温度、酶反应时间，可根据应制造的发酵饮料适宜决定，以制造啤酒味饮料为目的举例时，例如如下所示。

使用氢氧化钙调整pH为6，添加适量(0.025％～0.5％)耐热α淀粉酶[耐温淀粉酶(Termanyl)120L：Novozymes公司]，充分混合搅拌的同时用103℃加热5分钟。温度降至95℃时保持90分钟。温度降至65℃时，作为β淀粉酶·支链淀粉酶，添加BiozymeM5[日本天野酶制品株式会社(AMANO ENZYME INC.)]、クライスタ—ゼP L(大和化成)0.01％～0.1％，搅拌约20小时。将其升温至80℃或大于80℃，使酶类失活。用硅藻土过滤此糖液，通过离子交换树脂脱盐，用活性炭脱色·脱臭，可得到淀粉分解液(玉米糖化淀粉)。分解是否达到了适合酵母发酵的程度，可通过用HPLC测定可发酵性糖进行鉴定。

所得淀粉分解物(有时称为玉米糖化淀粉)的溶液，可直接或适当浓缩或稀释后使用，本实施例中优选使微生物稳定的程度，例如减压浓缩到固形成分为75％。

蛋白质组分的酶水解

蛋白质组分的分解是为在发酵阶段利用酵母获得氨基酸、肽的蛋白质水解物而进行的。为分解可使用的酶、及酶反应的方法为一般公知的，例如可使用以下方法分解。

将蛋白质组分悬浮于温水，使固形成分达30％，为杀菌升温至95℃保持20分钟。温度降至50℃时，用氢氧化钠和盐酸调整pH为中性，添加flavorzyme(Novozymes公司)、protinF A(大和化成)的蛋白酶0.1％～1.0％左右，使反应进行20小时。分解度的标准是使游离氨基酸达20％或大于20％，为使酶失活，升温至95℃保持20分钟。用硅藻土过滤此反应液，用活性炭脱色·脱臭，得到玉米蛋白水解液。分解是否达到了适合酵母发酵的程度，可通过HPLC鉴定。

所得到的玉米蛋白水解液，可直接或适当浓缩或稀释后使用，也可减压浓缩到固形成分占30％，用105℃进行5～10秒的喷雾干燥后，制成玉米蛋白质水解物的粉末。

纤维组分的高温高压处理

纤维组分可用高温高压流体(例如饱和水蒸气、水等)处理后，优选作为啤酒味饮料用着味着香的原料使用。高温高压处理时流体的温度只要为170℃～200℃，均无特别限制。上述温度范围中，优选180℃～200℃。处理温度低于170℃时，赋予醇厚感、刺激感的成分的增大效果会减少，另外，高于200℃时，香草醛的生成量急剧增加，香草香味增强，从香味设计来看，有不适合作发酵饮料的原料的情况。

并且，在纤维组分中混入玉米糁等来源于其他的玉米的成分时，也可进行此高温高压处理。但高温高压处理最好在低氧浓度下进行。

发酵饮料的原料中，经高温高压处理的玉米的纤维组分的添加量，只要在可得到良好香味的发酵饮料的范围内均可。此时不特别限制，例如可添加相当于除去水的原料的0.01％～1％左右。

发酵饮料

本发明的发酵饮料包含通过酵母经过发酵过程制造的全部饮料。例如，可例举为发泡酒、啤酒、低醇发酵饮料(例如酒精成分低于1％的发酵饮料)、杂酒、利口酒类、烈性酒类。其中，啤酒味饮料是指以碳源、氮源、啤酒花类等为原料，由酵母进行发酵的饮料，且具有如啤酒一般的风味。啤酒味饮料可例举为，例如杂酒、利口酒类、烈性酒类、低醇发酵饮料(例如酒精成分低于1％的非麦芽发酵饮料)等。

其中本发明对于完全不使用或只使用极微量的麦芽及大麦的发酵饮料可优选使用。此时，虽在大米、玉米等谷物类糖化后得到的糖液、或从糖类直接得到的糖液等中添加酵母进行发酵过程，但作为氮源则利用来源于麦芽以外的植物的蛋白质或其水解物。

对本发明发酵饮料中的酒精成分无特别限定，最好为1％～15％(v/v)。特别是啤酒或发泡酒的麦芽发酵饮料中，最好为与消费者喜好饮用的酒精浓度同等程度的浓度，即3％～8％(v/v)的范围。

发酵饮料的制造

本发明中，作为发酵饮料的原料使用分离加工后的玉米的淀粉分解物及蛋白质水解物，并根据需要加入啤酒花类混合，煮沸混合液，在固液分离后的澄清的发酵原液中添加酵母进行酵母发酵。且固液分离可在发酵后或只在发酵后进行。

更具体地说明时，为制造发酵饮料，准备下述的成分混合使用：

(1)淀粉分解物的用量，可使用相当于除去水和啤酒花(使用时)的原料的0.1％～99％左右。淀粉分解物优选使用由上述方法将玉米进行酶处理后得到的产物，但也可使用以玉米为原料的市场销售的糖化淀粉或糖浆等。

(2)另外，蛋白质水解物的用量可使用相当于除去水和啤酒花(使用时)的原料的0.1％～50％左右。蛋白质水解物优选使用由上述方法从玉米中分离并由外加酶分解后得到的产物，但也可使用市场销售的玉米蛋白质水解物(玉米肽)等。

并且，作为发酵用糖源，不使用麦芽等含有大量酶的原料时，本发明的优选形态为，例如，将相当于除去水和啤酒花(使用时)的原料中95％～99.9％的淀粉分解物和0.1％～5％的蛋白质分解物配合使用时，在回避发酵过程的发酵不良及所得发酵饮料的优质香味的方面非常理想。

(3)啤酒花的使用，是在制造包含啤酒味饮料、发泡酒、利口酒类、烈性酒类的啤酒等时，为赋予如啤酒般的风味时必需的。啤酒花可在啤酒等的制造中，根据香味需要，从通常的颗粒啤酒花、啤酒花粉或啤酒花浸膏中适当选择使用。而且亦可使用异构化啤酒花浸膏、六氢异构啤酒花浸膏、四氢异构啤酒花浸膏等啤酒花的加工品。其用量相对于糖液1L为0.1～10g。

(4)而且作为所需成分，可将非麦谷物分离过程中分离的淀粉组分和蛋白质组分以外的组分根据需要适当加工后使用。其中，纤维组分例如通过170℃～200℃左右的高温高压水蒸气处理后，可作为啤酒味饮料用着味着香的原料优选使用。其添加量优选为除去水和啤酒花(使用时)的原料的0.01％～1％左右。

(5)在发酵原料中，根据需要还可添加酵母浸膏、yeast food等的发酵辅助剂，其他的糖源、氮源、特别是难消化性糊精、聚右旋糖、水溶性玉米纤维等的水溶性食物纤维等。

将上述成分(1)和(2)以及根据需要将(3)、(4)和(5)的一部分或全部混合后，分散于水中，在约100℃下加热灭菌，必要时分离上清作为发酵原液。

发酵饮料制造中使用的酵母，在考虑应制造的发酵饮料的种类、目的香味及发酵条件等的同时可自由选择。例如Weihenstephan-34株等，可使用市场销售的啤酒酵母。

发酵饮料制造时的发酵时间、发酵温度，在考虑应制造的发酵饮料的种类、目的香味及发酵条件等的同时可自由选择。例如，啤酒味饮料的制造中，发酵温度设定为13℃，将发酵进行到所规定的酒精浓度为止。

发酵后的混合物可直接作为发酵饮料，也可经过滤、加热等灭菌后作为发酵饮料。发酵饮料中，还可添加焦糖或color molt等的着色剂。

低糖或低热量发酵饮料

本发明发酵饮料的优选形态之一是低糖发酵饮料。

使用本发明方法得到的发酵饮料虽可直接饮用，但为制造尽量不摄取糖分和热量，同时也能使人愉快的发酵饮料时，可将其稀释后制造低糖啤酒味发酵饮料。这是因为本发明发酵饮料中使用的非麦谷物，特别是玉米的蛋白质水解物富含异亮氨酸，酿造过程中可生成大量的乙酸异戊酯的缘故。特别是已判明，当设定使乙酸异戊酯于发酵物上清中含有大于2.0ppm小于10.0ppm的条件进行发酵时，即使将所得发酵饮料稀释5～8倍，也能成为香味优异的发酵饮料(日本特愿2005-157921)。稀释可用水进行，但此时为补充低糖发酵饮料中不足的呈味物质，也可同时添加酸味剂、甜味剂、苦味剂、水溶性食物纤维、酒精，或呈味物质的补充可于稀释操作后另行进行(日本特愿2005-157921)。

降低糖分，代替稀释的方法，也可通过与稀释的方法组合，使用提高了作为碳源的、酵母易分解的3糖类、2糖类及单糖类比率(例如提高到全碳源的80％或大于80％)的发酵原料来进行。

低糖是指发酵饮料中的糖分浓度，用固形成分换算低于0.8％(重量百分比)，特别是低于0.5％(重量百分比)。优选的低糖发酵饮料中包含清酒、葡萄酒、啤酒、发泡酒、利口酒类、烈性酒类、杂酒、啤酒味发酵饮料等。特别优选发泡酒、啤酒味发酵饮料，更特别优选啤酒味发酵饮料。

另外，作为本发明的其他理想饮料的实例，还可例举为低热量饮料，特别是啤酒味的低热量发酵饮料。低热量饮料是指热量低于20kcal/100ml的饮料，可通过低糖及/或低醇来实现。

低糖或低热量的啤酒味饮料，多以香味赋予为课题。本发明的技术因将非谷物蛋白质组分作为发酵原料的氮源使用，通过充分发酵赋予良好的发酵香，所以在制造低糖或低热量的啤酒味饮料时，可优选使用本发明的技术。

实施例

以下通过实施例进一步说明本发明，但本发明不限于实施例。

实施例1玉米成分分离品的配制

轻微水洗精选过的玉米后，在含有2000ppm SO₂的亚硫酸水溶液中浸渍48小时。浸渍后，水洗玉米，加入适量的水，用圆盘式粉碎机或咖啡磨粉碎。去除上浮的胚芽部分。充分磨碎剩余的部分，使内容物悬浮于水中。将其用滤布过滤，分开纤维部分和悬浮部分。将残存的纤维部分用120℃的热风干燥到其中的水分达10％或小于10％。将其作为玉米纤维组分。

作为过滤液的悬浮液由于时间关系会沉淀，所以将上清换为新水清洗沉淀(进行2次)。将洗涤后的沉淀放在浅盘上，与新水一起边晃动边展开。此时从展开的沉淀的起点到先端距离1/2以内的物质为淀粉，以外的展开物为蛋白质组分。

淀粉组分加水调配到固形成分的含有率为30％。

蛋白质组分用90～100℃的热风干燥到水分为15％或小于15％。

实施例2淀粉分解物(玉米糖化淀粉)的制造

将用实施例1中得到的淀粉组分用氢氧化钙调整到pH为6，添加适量(0.1％)耐热α淀粉酶[(Termanyl)120L：Novozymes公司]，充分混合搅拌的同时，用103℃加热5分钟。温度降至95℃时，保持90分钟。温度降至65℃时，作为β淀粉酶·支链淀粉酶，添加BiozymeM5[日本天野酶制品株式会社(AMANO ENZYME INC.)]0.1％及KLEISTASE P L(大和化成株式会社)0.1％，搅拌约20小时。将其升温至80℃或大于80℃，使酶类失活。用硅藻土过滤此糖液，通过离子交换树脂脱盐，用活性炭脱色·脱臭，得到玉米糖化淀粉液。

所得到的玉米糖化淀粉的悬浮液，可直接或适当浓缩或稀释后使用。本实施例中优选减压浓缩到微生物稳定且固形成分占75％。

实施例3玉米蛋白质水解物的制造

将用实施例1得到的蛋白质组分悬浮于温水，使固形成分占30％，为杀菌升温至95℃保持20分钟。温度降至50℃时，用氢氧化钠和盐酸调整pH为中性，添加flavorzyme(Novozymes公司)、及protinF A(大和化成)各0.5％左右，反应20小时，分解度为游离氨基酸达20％或大于20％。为使酶失活，所以升温至95℃保持20分钟。用硅藻土过滤此反应液，用活性炭脱色·脱臭，得到玉米蛋白水解液。

所得玉米蛋白水解液，可直接或适当浓缩或稀释后使用，但本实施例中，减压浓缩至固形成分占30％，再用105℃进行5～10秒的喷雾干燥后，作为玉米蛋白质水解物的粉末。

实施例4纤维组分高温高压处理物的制造

用实施例1得到的纤维组分使用高温湿热处理实验装置(株式会社日阪制作所制：HTS—25/140—8039)、高压蒸汽炉(三浦工业株式会社制：FH—100)。在SUS316合金制12L的过滤器内放入2kg，于SUS316合金制耐热耐压容器(30L)内密闭。通过把由脱氧装置(三浦工业株式会社制：DOR—1000P)脱氧的水(氧浓度0.3μg/ml)产生的高温高压饱和蒸汽(2.7MPa、230℃)输入约1秒钟，以置换容器内的空气。之后，以温度条件为190℃、0.9MPa，处理时间为60秒进行高温高压处理。所有的均在脱气后，使反应容器保持30分钟真空，再进行真空干燥，得到纤维组分的高温高压处理物。

实施例5使用来自玉米的分离精制品的啤酒味饮料的制造

酿造条件

作为发酵原料，使用100％玉米原料(水平1：比较例)、及用实施例2得到的玉米糖化淀粉和用实施例3得到的玉米蛋白质水解物以各种比例混合的产物(水平2～4)，或使用在其中进一步混合用实施例1分离的玉米纤维组分的高温高压水处理物(HHS)的产物(水平5)进行酿造，以制造啤酒味饮料。

各水平中的具体配比，如表1所示。且水平2中添加了发酵辅助剂(酵母浸膏)。

[表1]

原料配合

	水平—1	水平—2	水平—3	水平—4	水平—5
						玉米原料	20kg	0kg	0kg	0kg	0kg
玉米糖化淀粉玉米蛋白质水解物纤维组分的高温高压水处理物	0kg0kg0g	17.6kg0.1kg0g	17.6kg0.25kg0g	17.6kg0.4kg0g	17.6kg0.25kg20g
						酵母浸膏	0g	0.1kg	0g	0g	0g
水	60L	92.4L	92.4L	92.4L	92.4L
						酶剂耐热α淀粉酶蛋白酶α淀粉酶	40ml90g100g	0g0g0g	0g0g0g	0g0g0g	0g0g0g
啤酒花	30g	30g	30g	30g	30g
						焦糖	60g	60g	60g	60g	60g

各水平中的酿造试验的方法如下所示。

水平—1

1)将粉碎后的玉米原料(已去除胚芽)与水混合，搅拌蛋白酶(Neutrase0.5L：Novozymes公司)的同时加入0.1％，于60℃保持30分钟。

2)加入0.1％耐热α淀粉酶[(Termamyl)120L：Novozymes公司]进行搅拌，同时升温至85～100℃，保持20分钟。

3)边搅拌边加入冷水(0℃)，冷却至60℃，加入0.1％α淀粉酶(Fungamyl800L：Novozymes公司)，保持30分钟。

4)保持所规定时间后，升温至77℃，移到过滤过程。

5)精制后的糖化醪液用mash-filter进行过滤，得到澄清的糖化过滤液，之后遵循定法进行啤酒花煮沸、沉渣分离、糖液冷却、发酵、过滤、灌装。

水平—2～4

1)在啤酒花煮沸锅中，将玉米糖化淀粉和玉米蛋白质水解物按表1所规定的量投入，加热分解。

2)溶解后，遵循定法进行啤酒花煮沸、沉渣分离、糖液冷却、发酵、过滤、灌装。

水平—5

1)在啤酒花煮沸锅中，将玉米糖化淀粉和玉米蛋白质水解物与水平—3同量投入，加热分解。

2)此时添加纤维组分的高温高压水处理物(190℃饱和水蒸气、60秒处理)，之后遵循定法进行啤酒花煮沸、沉渣分离、糖液冷却、发酵、过滤、灌装。

[表2]

产品的化学分析值

[表3]

产品的感官评价

	水平—1	水平—2	水平—3	水平—4	水平—5
						爽快度	3.0	3.6	5.0	4.2	5.0
爽口感良好的程度	2.3	3.5	4.8	5.0	4.6
						入喉感良好的程度	3.0	3.0	4.8	5.0	5.0
不留甜味	1.0	3.3	4.7	4.5	4.5
						是否有不成熟味	4.0	1.0	0.0	0.0	0.0

专业评酒员：6人的平均

酿造的结果

将各水平试验中制造的啤酒味饮料的发酵程度通过化学分析及专业人员6人组成的评酒员组的感官鉴定进行了评价。在感官鉴定的评分标准：爽快度·爽口感良好的程度·入喉感良好的程度·不留甜味·是否有不成熟味的项目中，均按感觉不到0.0～有强烈感觉5.0来判断。

化学分析的结果如表2，感官鉴定的结果如表3所示。

水平1(比较例)的啤酒味饮料，其外观发酵度及总二乙酰类的残量均为不满意的结果。水平2～5、特别是水平3～5的啤酒味饮料，与比较例相比均显示了良好的结果。制成的水平5的饮料应是非常令人满意的饮料。

实施例6使用来源于玉米分离精制品的啤酒味饮料的制造

在酒花煮沸锅中，将实施例2中得到的玉米糖化淀粉17.6kg、实施例3中制造的玉米蛋白质水解物0.25kg、实施例4中制造的玉米纤维组分的高温高压处理物20g、市场销售的酵母浸膏0.1kg、市场销售的啤酒花120g及市场销售的焦糖240g溶解于92L水中，煮沸60分钟后，静置后除去纤维组分的高温高压处理物及啤酒花渣，得到发酵原液。在此发酵原液中，添加啤酒酵母(Weihenstephan-34株)，使活菌数达20×10⁶cells/ml，再用温度13℃发酵8日。碳源分解结束后，由过滤除去酵母，对于5L的发酵液用15L的脱气水稀释，再添加二氧化碳制成低糖发酵饮料。

制造过程中完全未发现发酵不良。并且所得发酵饮料未显示出不成熟味和二乙酰味，各分析值均显示出饮料适合的值(表4)。换句话说，得到了良好的低糖且低热量的发酵饮料。

[表4]

乙酸异戊酯	0.9mg/l
		糖浓度	0.48w/w％
发酵状态	良好
		总二乙酰类	0.01mg/l
不成熟味	感觉不到
		酒精浓度	1.5v/v％
热量	18kcal/100ml

Claims (9)

1.一种使用含有从玉米分离的淀粉组分经淀粉酶分解所得到的淀粉分解物以及从玉米分离的蛋白质组分经蛋白酶分解所得到的蛋白质水解物的发酵原料得到的啤酒味饮料，其中所述的饮料中，所述发酵原料中不含有大麦，按除去水的发酵原料计，所述发酵原料含有95％～99.9％的淀粉分解物以及0.1％～5％的蛋白质水解物。

2.权利要求1中所述的饮料，其中，所述玉米为未发芽的玉米。

3.权利要求1或2中所述的饮料，所述发酵原料中含有啤酒花。

4.权利要求3中所述的饮料，按除去水的发酵原料计，含有0.01％～1％的啤酒花。

5.权利要求1或2中所述的饮料，使用进一步含有从玉米中分离的纤维组分的发酵原料。

6.权利要求5中所述的饮料，所述纤维组分为经高温高压处理过的、从玉米中分离的纤维组分。

7.权利要求6中所述的饮料，所述高温高压处理是在170～200℃的温度条件下的处理。

8.权利要求1或2中所述的饮料，其为低糖啤酒味饮料或低热量啤酒味饮料。

9.制造啤酒味饮料的方法，其含有如下工序：

从玉米分离的淀粉组分经淀粉酶分解得到淀粉分解物的工序；

从玉米分离的蛋白质组分经蛋白酶分解得到蛋白质水解物的工序；

将得到的淀粉分解物和蛋白质水解物进行混合来配制发酵原料的工序，此处所述发酵原料中不含有大麦，按除去水的发酵原料计，所述发酵原料含有95％～99.9％的淀粉分解物以及0.1％～5％的蛋白质水解物；以及，

根据适合于制造目的酿造酒的酵母及发酵条件进行乙醇发酵的工序。