TWI756953B - 香莢蘭豆莢的快速發酵方法 - Google Patents

Abstract

本發明係關於一香莢蘭豆莢的快速發酵方法，將一採收後之香莢蘭豆莢以60~65℃處理1~10分鐘，以獲得一殺菁後之香莢蘭豆莢；將該殺菁後之香莢蘭豆莢於40~50℃，溼度40~60%之條件發酵2~3天，以獲得一發酵香莢蘭豆莢；將該發酵香莢蘭豆莢放置於一乾燥箱中，於30~40℃、相對濕度40~50%之條件乾燥4~6週，以獲得一半乾燥香莢蘭豆莢，其中該乾燥箱內係設置有一乾燥劑；以及將該半乾燥香莢蘭豆莢繼續放置於該乾燥箱內，熟成2~4個月，以獲得一熟成香莢蘭豆莢；藉此，本發明能快速令香莢蘭豆莢的香草醛含量達到ISO標準值，降低香莢蘭豆莢的整體發酵時間。

Description

香莢蘭豆莢的快速發酵方法

本發明關於一種香莢蘭豆莢的快速發酵方法，能有效提高香莢蘭豆莢全豆筴內的香草醛含量。

香莢蘭( Vanilla planifolia)植物又稱為梵尼蘭、香草蘭，香莢蘭植物的豆莢於採收後經過殺青、發酵、烘乾、陳化等加工過程，會從無香氣的豆莢轉變成具有濃厚香氣的豆莢，且豆莢內的香草籽可運用於甜點製作，提供濃郁的香氣。

目前香莢蘭豆莢採收後的處理方法，為於採收後先將香莢蘭豆莢以熱水殺菁，再將香莢蘭豆莢放置於密封的木箱中進行24小時的發酵，接著將香莢蘭豆莢以黑布包裹，並每日以陽光照射2~4小時，持續14天，以乾燥香莢蘭豆莢；最後將香莢蘭豆莢放入木箱中熟成，且需要經過4-6個月的時間才能完成熟成催化的步驟，因此目前香莢蘭豆莢後續加工處理所需要的時間相當長；此外，香莢蘭豆莢的香氣主要來自於熟成後產生的香草醛(Vanillin)，因此提高香莢蘭豆莢內的香草醛含量也能提高香莢蘭豆莢的經濟價值。

今，發明人有鑑於現有熟成後的香莢蘭豆莢的香草醛含量仍然不高，於是乃一本孜孜不倦之精神，並藉由其豐富專業知識及多年之實務經驗所輔佐，而加以改善，並據此研創出本發明。

本發明關於一種香莢蘭豆莢的發酵方法，包含：步驟一，將採收後的香莢蘭豆莢以60~65℃處理1~10分鐘，以獲得一殺菁後之香莢蘭豆莢；步驟二，將殺菁後之香莢蘭豆莢於30~40℃，溼度40~60%之條件發酵2~3天，以獲得一發酵香莢蘭豆莢；步驟三，將發酵香莢蘭豆莢放置於一乾燥箱中，於30~40℃、相對濕度40~50%之條件乾燥4~6週，以獲得一乾燥香莢蘭豆莢，其中乾燥箱內設置有乾燥劑；以及步驟四，將乾燥香莢蘭豆莢繼續放置於該乾燥箱內，於30~40℃、相對濕度40~50%之條件乾燥 2~4個月，以獲得熟成香莢蘭豆莢。

於本發明之一實施例中，乾燥劑的重量與發酵香莢蘭豆莢之重量比為1:1。

於本發明之一實施例中，步驟一之採收後的香莢蘭豆莢以65℃處理3分鐘。

於本發明之一實施例中，步驟二之殺菁後的香莢蘭豆莢於40℃，溼度40~60%之條件發酵2天。

於本發明之一實施例中，步驟三之發酵香莢蘭豆莢係於40℃、相對濕度40~45%之條件乾燥4~6週，且步驟四之乾燥香莢蘭豆莢係於40℃、相對濕度40~45%之條件熟成 2~4個月。

於本發明之一實施例中，熟成香莢蘭豆莢的含水量為採收後之香莢蘭豆莢含水量的25~40%。

於本發明之一實施例中，乾燥箱之耐熱溫度為50℃以上。

於本發明之一實施例中，乾燥箱為壓克力乾燥箱或是不鏽鋼乾燥箱。

於本發明之一實施例中，乾燥劑為食品等級乾燥劑。

於本發明之一實施例中，乾燥劑為無水硫酸銅或是矽膠乾燥劑。

藉此，本發明之整體作用時間短，與傳統香莢蘭豆莢整體發酵時間需要至少6個月以上相比，本發明明顯將全部發酵時間減少了至少1/3以上，且獲得的乾燥香莢蘭豆莢內含有的香草醛比例也明顯提高。

為令本發明之技術手段其所能達成之效果，能夠有更完整且清楚的揭露，茲詳細說明如下，請一併參閱揭露之圖式。

本發明關於一種香莢蘭豆莢的發酵方法，包含：步驟一，將採收後之香莢蘭豆莢以60~65℃處理1~10分鐘，以獲得殺菁後之香莢蘭豆莢；步驟二，將殺菁後之香莢蘭豆莢於40~50℃，溼度40~60%之條件發酵2~3天，以獲得一發酵香莢蘭豆莢；步驟三，將發酵香莢蘭豆莢放置於一乾燥箱中，於30~40℃、相對濕度40~50%之條件乾燥4~6週，以獲得一乾燥香莢蘭豆莢，其中乾燥箱內係設置有一乾燥劑；以及步驟四，將乾燥香莢蘭豆莢繼續放置於乾燥箱內，於30~40℃、相對濕度40~50%之條件乾燥2~4個月，以獲得一熟成香莢蘭豆莢；其中乾燥劑係選用食品等級的乾燥劑，可為但不限於無水硫酸銅獲是矽膠乾燥劑。

此外，藉由下述具體實施例，可進一步證明本發明可實際應用之範圍，但不意欲以任何形式限制本發明之範圍。

首先，採集後的香莢蘭豆莢，先以25℃自來水、搭配柔布輕搓，以將香莢蘭豆莢清洗乾淨，接著將香莢蘭豆莢放置於水溫60~65℃的清水中煮1~10分鐘，以進行殺菁步驟；於較佳實施例中，此水的溫度為65℃，並煮3分鐘。

將殺菁後的香莢蘭豆莢擦乾，放置於一具有溫控裝置的培養箱中，以30~40℃，溼度40~60%之條件，將殺菁後的香莢蘭豆莢發酵2~3天，以獲得一發酵香莢蘭豆莢；於較佳的實施例中，將發酵溫度維持在35~40℃，並將濕度維持在40~45%以進行發酵作用。

將發酵香莢蘭豆莢，放置到一如第一圖至第三圖所示的乾燥箱(1)中，並於乾燥箱(1)內放置入與發酵香莢蘭豆莢等重的乾燥劑，並於30~40℃、濕度40~50%之條件快速乾燥4~6週，以獲得一乾燥香莢蘭豆莢。此實施例所使用之乾燥箱(1)僅為示意圖，並不欲用於限制本發明之範疇。

將乾燥香莢蘭豆莢持繼續放置在乾燥箱(1)內，於30~40℃、濕度40~50%之條件乾燥2~4個月，直到香莢蘭豆莢的含水量降低到為採收後香莢蘭豆莢的含水量的25~40%，便可結束乾燥步驟，並獲得一熟成香莢蘭豆莢。

請參見第一圖，為本發明使用的乾燥箱(1)之一實施例示意圖，乾燥箱(1)的製作材質可為壓克力或是不鏽鋼，只要其耐熱度高於50℃即可；此實施例中的乾燥箱(1)設計成抽屜型式，包含一外箱體(11)，以及至少一個抽屜箱(12)，外箱體(11)內對應抽屜箱(12)的數目設有隔板(111)，且於外箱體(11)的內側壁(112)、隔板(111)上方進一步設置滑軌(113)，以使抽屜箱(12)能沿著滑軌(113)移動，方便使用者放置以及取出抽屜箱(12)；此外，抽屜箱(12)的底部(121)可設置有複數個孔洞(122)，以達到通氣的效果。

請再參見第二圖與第三圖，當抽屜箱(12)收納於外箱體(11)內之後，抽屜箱(12)的底部(121)與外箱體(11)的隔板(111)之間產生一夾層空間(13)，便可以將乾燥劑(2)放置於該夾層空間(13)內，以進行香莢蘭豆莢(3)的乾燥；乾燥劑(2)的使用量與放置於抽屜箱(12)內的香莢蘭豆莢(3)重量比為1:1，並會在乾燥過程中持續更換乾燥劑(2)，以將乾燥過程中的抽屜箱(12)內的濕度維持於40~50%，本實施例中使用的乾燥劑為無水硫酸銅，並將其以透氣包裝袋包覆，以方便使用。

請參見表一，為二種不同的條件香莢蘭豆莢加工條件，並於開始步驟四之後的不同時間點，測試香莢蘭豆莢內全豆筴的香草醛含量，並將各時間點的香草醛含量紀錄於表二，表二中香草醛的重量百分比為香莢蘭豆莢全豆筴內的香草醛重量百分比，以及繪製成第四圖的折線圖。

表一

	樣本一	樣本二
步驟一	65℃處理3分鐘	60~65℃處理3分鐘
步驟二	40℃，發酵2天	35~40℃，發酵2~3天
步驟三	40℃，發酵4~6週	35~40℃，發酵4~6週
步驟四	40℃，發酵4~6個月，直到乾燥香莢蘭豆莢的含水量為採收後香莢蘭豆莢的38~40%	35~40℃，發酵4~6個月，直到乾燥香莢蘭豆莢的含水量為採收後香莢蘭豆莢的30~40%

表二

	開始進行步驟四之後各時間的香草醛含量(wt%)
	一個月	二個月	三個月	四個月
樣品一	0.811	1.34	3.67	10.37
樣品二	0.692	1.49	2.75	9.79

根據表二以及第四圖，不論是樣品一或是樣品二，其香草籽內含有的香草醛含量皆會隨著步驟四進行的時間越長而上升，且於步驟四進行後的四個月，香草籽內香草醛的含量便可以增加到9~10 wt%；此外，本實驗也同時於市面上購買香莢蘭豆莢，並同時測試其香莢蘭豆莢全豆筴內的香草醛含量，結果顯示市售香莢蘭豆莢全豆筴內的香草醛含量僅有0.47%，遠低於以本發明之方法製得的香莢蘭豆莢的全豆筴內的香草醛含量。

綜上，本發明揭露之香莢蘭豆莢的發酵方法，係於將發酵後的香莢蘭豆莢與乾燥劑共同放置於乾燥箱中，以取代傳統日照乾燥以及陳箱的步驟，能更有效率的控制香莢蘭豆莢的水分含量，且本發明經試驗獲得，當香莢蘭豆莢的含水量降低到採收後香莢蘭豆莢的25~40%，尤其是降低到30~40%、甚至是38%~40%時，香莢蘭豆莢中的香草醛含量最高；此外，本發明大幅降低香莢蘭豆莢的整體發酵時間，能使香莢蘭豆莢的香草醛含量更快達到ISO標準值(1.6~2.4 wt%)，與傳統方法相比，所需要的整體發酵時間至少降低了1/3。

綜上所述，本發明香莢蘭豆莢的發酵方法，的確能藉由上述所揭露之實施例，達到所預期之使用功效，且本發明亦未曾公開於申請前，誠已完全符合專利法之規定與要求。爰依法提出發明專利之申請，懇請惠予審查，並賜准專利，則實感德便。

惟，上述所揭之說明，僅為本發明之較佳實施例，非為限定本發明之保護範圍；其；大凡熟悉該項技藝之人士，其所依本發明之特徵範疇，所作之其它等效變化或修飾，皆應視為不脫離本發明之設計範疇。

1:乾燥箱

11:外箱體

111:隔板

112:側壁

113:滑軌

12:抽屜櫃

121:底部

122:孔洞

13:夾層空間

2:乾燥劑

3:香莢蘭豆莢

第一圖：本發明香莢蘭豆莢乾燥箱立體分解圖。

第二圖：本發明香莢蘭豆莢乾燥箱正剖面圖。

第三圖：本發明香莢蘭豆莢於乾燥箱內乾燥示意圖。

第四圖：本發明香莢蘭豆莢之香草醛含量分析圖。

無

1:乾燥箱

11:外箱體

12:抽屜箱

122:孔洞

13:夾層空間

2:乾燥劑

3:香莢蘭豆莢

Claims (8)

1. 一種香莢蘭豆莢的發酵方法，包含：步驟一：將一採收後之香莢蘭豆莢以60~65℃處理1~10分鐘，以獲得一殺菁後之香莢蘭豆莢；步驟二：將該殺菁後之香莢蘭豆莢於40℃，溼度40~60%之條件發酵2天，以獲得一發酵香莢蘭豆莢；步驟三：將該發酵香莢蘭豆莢放置於一乾燥箱中，於40℃、相對濕度40~50%之條件乾燥4~6週，以快速乾燥該發酵香莢蘭豆莢並獲得乾燥香莢蘭豆莢，其中該乾燥箱內係設置有一乾燥劑；以及步驟四：將該乾燥香莢蘭豆莢繼續放置於該乾燥箱內，於40℃、相對濕度40~50%之條件熟成2~4個月，以獲得一熟成香莢蘭豆莢。
2. 如請求項1所述之發酵方法，其中該乾燥劑的重量與該發酵香莢蘭豆莢之重量比為1：1。
3. 如請求項1所述之發酵方法，其中該步驟一之該採收後之香莢蘭豆莢以65℃處理3分鐘。
4. 如請求項1所述之發酵方法，其中該熟成香莢蘭豆莢的含水量為該採收後之香莢蘭豆莢含水量的25~40%。
5. 如請求項1所述之發酵方法，其中該乾燥箱之耐熱溫度為50℃以上。
6. 如請求項1所述之發酵方法，其中該乾燥箱為壓克力乾燥箱或是不鏽鋼乾燥箱。
7. 如請求項1所述之發酵方法，其中該乾燥劑為食品等級乾燥劑。
8. 如請求項7所述之發酵方法，其中該乾燥劑為無水硫酸銅或是矽膠乾燥劑。

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