CN109762696A

CN109762696A - 西塘纯米小酒

Info

Publication number: CN109762696A
Application number: CN201910172394.1A
Authority: CN
Inventors: 鲁瑞刚; 朱斌; 陆进舟
Original assignee: ZHEJIANG JIASHAN YELLOW RICE WINE STOCK CO Ltd
Current assignee: ZHEJIANG JIASHAN YELLOW RICE WINE STOCK CO Ltd
Priority date: 2019-03-07
Filing date: 2019-03-07
Publication date: 2019-05-17

Abstract

本发明涉及本发明属于食品科学与工程技术领域，更具体地涉及一种西塘纯米小酒。所述工艺包括1)浸米；2)蒸饭；3)冷却；4)入缸拌酒药；5)搭窝；6)保温；7)来酿液；8)第一次冲陈年干型米酒；9)半抑制式发酵；10)开耙控温；11)第二次冲生干米酒；12)开耙控温；13)堆醅；14)压榨；15)煎酒；16)过滤杀菌；17)入罐冷冻贮存。采用新鲜糯米、水、酒曲为原料，零添加，应用复式二次半抑制发酵工艺，保留酿水的鲜甜。

Description

西塘纯米小酒

技术领域

本发明涉及本发明属于食品科学与工程技术领域，更具体地涉及一种西塘纯米小酒及其酿造工艺。

背景技术

米酒，含有丰富的维生素、葡萄糖等营养成分，饮后能开胃通气，并有活血的功能，深受年轻人喜欢。在传统发酵过程中，糖分不断转化为酒精，造成在不同时期，口感相差很大，来酿水后，每小时口感各异，不利于大批量生产。有企业采用加入酒精、糖(蔗糖、果葡糖浆)、防腐剂(纳他霉素)、一水柠檬酸等添加物来保证产品的出厂质量，食品添加物的使用，不能保证米酒的原汁原味，过量使用对人体有一定的危害。

发明内容

为了解决上述技术问题，本发明提供的的西塘纯米小酒，采用新鲜糯米、水、酒曲为原料，零添加，应用复式二次半抑制发酵工艺，保留酿水的鲜甜。本发明提供的的西塘纯米小酒的酿造工艺，技术方案如下，包括以下步骤：

1)浸米：将糯米于水中浸泡；

2)蒸饭：将浸泡后的糯米蒸熟；

3)冷却：将蒸熟后的糯米进行降温；

4)入缸拌酒药：将酒药和冷却后的糯米混合均匀；

5)搭窝；

6)保温；

7)来酿液；

8)第一次冲陈年干型米酒；一次完成，最后不用陈酿，减少操作步骤。

9)半抑制式发酵；

10)开耙控温；

11)第二次冲生干米酒；

12)开耙控温；

13)堆醅；

14)压榨；

15)煎酒；

16)过滤杀菌；

17)入罐冷冻贮存。

优选的，所述步骤4)中的酒药为安琪酒药、苏州甜酒药和绍兴酒药混合酒药，其重量比为80：10：10。

优选的，所述步骤7)来酿液的含量为60％。酿液偏少时，糖度低，酵母壮、活力足，发酵力足。酿液偏多时酵母，糖度高，酵母衰老，发酵力不足。而在本发明的条件下，60％的酿液冲酿口感、发酵最佳。

优选的，所述步骤16)的过滤为2次硅藻土过滤，一次膜过滤，膜过滤截留粒径为0.18um，液体除菌率＞99％。

优选的，所述步骤16)的杀菌为清酒巴式杀菌，所述杀菌时间为72℃～76℃，10-20分钟。先用膜过滤，除菌率至99％后，低温杀菌，能保证酒的质量和口感。

上述酿造工艺制得的纯米小酒。

与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：

(1)零添加。

(2)以陈年干型坛装米酒代替水进行第一次冲酿，该技术即半抑制了米酒发酵又提供了米酒陈香味，使纯米小酒酒基无需陈酿，保留米酒的新鲜感，又使米酒带有陈香味。

(3)第二次冲生干米酒，该工艺主要增加酵母后发酵活力，延长醅期，口感更甜爽,香气更饱满，风味达到预期目标。

具体实施方式

以下部分是具体实施方式对本发明做进一步说明，但以下实施方式仅仅是对本发明的进一步解释，不代表本发明保护范围仅限于此，凡是以本发明的思路所做的等效替换，均在本发明的保护范围。

实施例1

1)浸米：将120斤糯米，在18℃于水中浸泡10个小时，使米粒充分吸水，以于蒸煮时米粒分散和熟透均匀，吸水后的糯米的含水率为36％，淘洗结束后，将洗净的糯米放在筛上沥干水。

2)蒸饭：将浸泡充分的优质糯米用现代蒸汽技术甑蒸，开蒸汽焖蒸1小时，然后进行翻饭，将成团的饭进行打散，再均匀地淋上一遍水，然后继续焖蒸40分钟，蒸熟后的糯米的重量为192斤。

3)冷却：将蒸熟后的糯米取出，放入晾饭池中进行自然摊凉降温，降温至32℃。

4)入缸拌酒药：按照糯米的一定比例拌入酒曲。酒曲一定要拌均匀，以保证糯米入缸后充分发酵，酒曲的用量为0.6斤。酒药为安琪酒药、苏州甜酒药和绍兴酒药混合酒药，其重量比为80：10：10。

5)搭窝；

6)保温：，控制在28～30℃，培养45—50/h左右，；

7)来酿液：酿液满窝6成；

8)第一次冲陈年干型米酒：在酿液到6成左右时，开始冲酿加陈年干型米酒，其数量为每缸130斤；所述陈年干型米酒为杀菌坛装一年以上的，糖度＜15g/L的米酒；

9)半抑制式发酵：混匀，转入半抑制发酵。此时测定酿温在20-22℃，第一次冲酒后5-6小时，取样化验的理化指标；

10)开耙控温:开耙后，控温20-22℃，约经5-6天；

11)第二次冲生干米酒；所述生干米酒为未杀菌，糖度＜15g/L，发酵天数＜30天的米酒；

12)开耙控温；开耙后，控温20-22℃，约经5-6小时；

13)堆醅；

14)压榨；

15)煎酒；

16)过滤杀菌；过滤为2次硅藻土过滤，一次膜过滤，膜过滤截留粒径为0.18um，液体除菌率＞99％。杀菌为清酒巴式杀菌，所述杀菌时间为72℃～76℃，15分钟。

17)入罐冷冻贮存。

实施例1中的成品理化指标：酒精度(20℃)≥8％VOL，总酸(以乳酸计)要求3.0g/L～8.0g/L,总糖(以葡萄糖计)45.0g/L～120g/L,铅(以pb计)≤0.1mg/L,出厂色率(EBC)≤180。

成品品评：具有特有的米清香气，口感上鲜甜爽口并保持口感的稳定性。

实施例2

步骤同实施例1，只是步骤4)中的酒药为富阳酒药

实施例3

步骤同实施例1，只是步骤4)中的酒药为绍兴酒药

实施例4

步骤同实施例1，只是步骤4)中的酒药为苏州甜酒药

实施例5

步骤同实施例1，只是步骤4)中的酒药为崇明甜酒药

实施例6

步骤同实施例1，只是步骤4)中的酒药为安琪酒药

口感测试：

实施例7

步骤同实施例1，只是步骤16)过滤杀菌；过滤为2次硅藻土过滤，杀菌为82℃～86℃，15分钟。

实施例8

步骤同实施例1，只是步骤16)过滤杀菌；过滤为2次硅藻土过滤，杀菌为72℃～76℃，15分钟。

以上述测试结果可知，2次硅藻土过滤，一次膜过滤，膜过滤截留粒径为0.18um，液体除菌率＞99％，最后清酒巴式杀菌(75℃，15分)灌装，更能保留米酒的原汁原味。

对比例1

步骤同实施例1，只是无步骤11)-12)。

Claims

1.一种西塘纯米小酒的酿造工艺，其特征在于，包括以下步骤：

1)浸米：将糯米于水中浸泡；

2)蒸饭：将浸泡后的糯米蒸熟；

3)冷却：将蒸熟后的糯米进行降温；

4)入缸拌酒药：将酒药和冷却后的糯米混合均匀；

5)搭窝；

6)保温；

7)来酿液；

8)第一次冲陈年干型米酒；

9)半抑制式发酵；

10)开耙控温；

11)第二次冲生干米酒；

12)开耙控温；

13)堆醅；

14)压榨；

15)煎酒；

16)过滤杀菌；

17)入罐冷冻贮存。

2.如权利要求1所述的西塘纯米小酒的酿造工艺，其特征在于，所述步骤4)中的酒药为安琪酒药、苏州甜酒药和绍兴酒药混合酒药，其重量比为80：10：10。

3.如权利要求1所述的西塘纯米小酒的酿造工艺，其特征在于，所述步骤7)来酿液的含量为60％。

4.如权利要求1所述的西塘纯米小酒的酿造工艺，其特征在于，所述步骤16)的过滤为2次硅藻土过滤，一次膜过滤，膜过滤截留粒径为0.18um，液体除菌率＞99％。

5.如权利要求1所述的西塘纯米小酒的酿造工艺，其特征在于，所述步骤16)的杀菌为清酒巴式杀菌，所述杀菌时间为72℃～76℃，10-20分钟。

6.如权利要求1-5中任意一项所述的酿造工艺制得的西塘纯米小酒。