CN109197989A - 一种荔枝干的制作方法 - Google Patents

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Abstract

本发明属于食品加工技术领域，具体公开了一种荔枝干的制作方法。本发明荔枝干的制作方法包括以下步骤：(1)原料选取：选取优质的新鲜荔枝作为原料；(2)蒸汽处理：用红茶浸提液蒸汽对荔枝进行处理；(3)护色处理：采用护色剂对荔枝进行处理；(4)干燥处理：将上述护色后的荔枝按第一次红光照射处理→通风回软→第一次真空干燥处理→通风回软→第二次红光照射处理→通风回软→第二次真空干燥处理→通风冷却的工序进行操作；(5)(5)干燥后处理：将干燥后的荔枝装袋并进行真空封袋后，杀菌、冷却，即可得到所述荔枝干成品。本发明荔枝干的制作方法制作得到的荔枝干具有好的感官品质和果肉品质，且贮藏效果好。

Description

一种荔枝干的制作方法
【技术领域】
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种荔枝干的制作方法。
【背景技术】
荔枝为无患子科荔枝属，是中国南方的一种著名特色水果，其果实营养丰富、色泽鲜艳、果肉鲜嫩多汁、风味甜美，被誉为“果中之王”，在国际市场上有很高的盛誉。但由于荔枝的收获季节为盛夏高温季节，采后不耐高温及贮运。通常情况下，未经给处理的荔枝在2-5℃的低温下也只能贮存20d，这严重制约了荔枝的长途运输和销售。因此，荔枝除了鲜食外，常被加工成荔枝干、荔枝汁、荔枝罐头、速冻荔枝、荔枝酒、荔枝果脯等。其中，荔枝干是荔枝的主要加工产品，约占全部荔枝产品的80％以上。
但是，传统的荔枝干燥方法，例如热风干燥，普遍存在的问题是干燥后的成品果皮严重褐变、色泽差、品质不稳定，极大的影响了荔枝干的感官品质；而也有采用真空进行干燥的研究，这存在不能提升荔枝干香气的问题，干燥得到的荔枝干的感官品质也不够理想。
【发明内容】
本发明的发明目的在于：针对上述存在的问题，提供一种荔枝干的制作方法。本发明荔枝干的制作方法制作得到的荔枝干具有好的感官品质和果肉品质，且贮藏效果好。
为了实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：
一种荔枝干的制作方法，包括以下步骤：
(1)原料选取：选择大小均匀、无机械损伤和无病虫害的新鲜荔枝作为原料，将所述新鲜荔枝冲洗干净；
(2)蒸汽处理：采用红茶浸提液蒸汽对上述新鲜荔枝进行2-3min的处理后，置于冰水中冷却至室温；在本发明中，采用红茶浸提液蒸汽对荔枝进行熏蒸处理，相对于采用沸腾的液体对荔枝进行热漂烫处理，不仅可有效钝化荔枝中的酶活性，从而降低了荔枝的酶促褐变反应，熏蒸后荔枝的ppo活性仅为0.124△OD420/(min*mg protein)，比热漂烫后荔枝的ppo活性降低了7.4-7.7％，而且有效降低了对荔枝细胞的破坏，使得制备得到的荔枝干果肉具备较好的复水性能，本发明熏蒸得到的荔枝干的复水率为1.41，而热漂烫得到的荔枝干果肉(其余制备步骤与熏蒸荔枝干相同)的复水率仅为1.32；同时，相较于采用水蒸气对荔枝进行熏蒸处理得到荔枝干果肉，采用红茶浸提液蒸汽处理得到的荔枝干果肉的明度L值升高了2.24，红色色泽度a值降低了1.83；
(3)护色处理：将上述冷却后的荔枝浸入护色液中，先在真空辅助下浸泡处理3-5min，再自然浸泡15-20min，最后再用超声波辅助处理2-3min，捞出；本发明采用真空辅助处理和超声波辅助处理结合可以有效提升护色液对荔枝的渗透作用，提升护色效果，相较于仅采用护色液自然浸泡处理得到的荔枝干和仅采用真空辅助处理或超声波辅助处理得到的荔枝干果肉，本发明的荔枝干果肉的明度L值分别升高了4.38和3.08-3.14，红色色泽度a值分别降低了3.11和2.48-2.51；
以上蒸汽处理和护色处理结合，有效提升了荔枝干的色泽效果，贮藏效果好，相较于仅进行蒸汽处理或护色处理的得到的荔枝干(对照组)，本发明荔枝干的色泽：明度L值升高了2.18-2.23、红色色泽度a值降低了1.59-1.66、黄色色泽度b值升高了2.01-2.5(L值越高，表示荔枝干果肉色泽越鲜亮，a值越低，表示荔枝干果肉褐变程度越低，b值越高，表示色泽越接近黄色)，同时，经过1年的贮藏时间，本发明的荔枝干果肉可保持金黄色或橙黄色，而对照组的荔枝干果肉却颜色逐渐加深；
(4)干燥处理：将上述护色后的荔枝按第一次红光照射处理→通风回软→第一次真空干燥处理→通风回软→第二次红光照射处理→通风回软→第二次真空干燥处理→通风冷却的工序进行操作；其中，所述第一次红光照射处理的光照强度为400-450Lx、光照高度为10-15cm、光照时间为5-6h，所述第一次真空干燥处理的温度为55-60℃、真空度为60-70Kpa、时间为3-4h，所述第二次红光照射处理的光照强度为300-400Lx、光照高度为10-15cm、光照时间为6-7h，所述第二次真空干燥处理的温度为55-60℃、真空度为50-55Kpa、时间为2-3h；所述通风回软的时间为6-8h；本发明的干燥处理对荔枝进行了循环的红光照射-通风回软-真空干燥处理，不仅可有效提升荔枝干的香气、风味，得到的荔枝干感官质量高，果肉品质好，且贮存效果佳，而且干燥效率有了很大的提升；
(5)干燥后处理：将上述干燥处理后的荔枝装袋并进行真空封袋后，再于100℃下进行30-40min的杀菌处理，冷却至室温，即可得到所述荔枝干成品。
进一步的，步骤(2)中，所述红茶浸提液蒸汽的温度为110-120℃。
进一步的，步骤(3)中，所述护色液按重量百分比计，含有红茶浸提液2-2.5％、植酸0.1-0.2％、柠檬酸0.2-0.3％和氯化钙0.1-0.3％。
进一步的，步骤(3)中，所述真空辅助的真空度为100-110Kpa。
进一步的，步骤(4)中，所述通风回软的风速为0.4m/s、温度为30-35℃；所述通风冷却的风速为1m/s、温度为20-25℃。
进一步的，步骤(5)中，所述荔枝干成品的含水量低于18％。
综上所述，由于采用了上述技术方案，本发明的有益效果是：
本发明荔枝干的制作方法可有效提升荔枝干的感官质量和果肉品质，且贮存效果佳，同时提升了工作效率，利于提升荔枝干的经济效益和发展前景。
【具体实施方式】
下面将结合具体实施例来对本发明作进一步的说明。
实施例1
一种荔枝干的制作方法，包括以下步骤：
(1)原料选取：选择大小均匀、无机械损伤和无病虫害的新鲜荔枝作为原料，将所述新鲜荔枝冲洗干净；
(2)蒸汽处理：采用温度为110℃的红茶浸提液蒸汽对上述新鲜荔枝进行2min的处理后，置于冰水中冷却至室温；
(3)护色处理：将上述冷却后的荔枝浸入护色液中，先在真空度为100Kpa的真空下辅助浸泡处理3min，再自然浸泡15min，最后再用超声波辅助处理2min，捞出；其中，所述护色液按重量百分比计，含有红茶浸提液2％、植酸0.1％、柠檬酸0.2％和氯化钙0.1％；
(4)干燥处理：将上述护色后的荔枝按第一次红光照射处理(处理条件：光照强度为400Lx、光照高度为10cm、光照时间为5h)→通风回软(处理条件：时间为6h、风速为0.4m/s、温度为30℃)→第一次真空干燥处理(处理条件：温度为55℃、真空度为60Kpa、时间为3h)→通风回软(处理条件：时间为6h、风速为0.4m/s、温度为30℃)→第二次红光照射处理(处理条件：光照强度为300Lx、光照高度为10cm、光照时间为6h)→通风回软(处理条件：时间为6h、风速为0.4m/s、温度为30℃)→第二次真空干燥处理(处理条件：温度为55℃、真空度为50Kpa、时间为2h)→通风冷却(处理条件：风速为1m/s、温度为20℃)的工序进行操作；
(5)干燥后处理：将上述干燥处理后的荔枝装袋并进行真空封袋后，再于100℃下进行30min的杀菌处理，冷却至室温，即可得到含水量低于18％的所述荔枝干成品。
实施例2
一种荔枝干的制作方法，包括以下步骤：
(1)原料选取：选择大小均匀、无机械损伤和无病虫害的新鲜荔枝作为原料，将所述新鲜荔枝冲洗干净；
(2)蒸汽处理：采用温度为115℃的红茶浸提液蒸汽对上述新鲜荔枝进行3min的处理后，置于冰水中冷却至室温；
(3)护色处理：将上述冷却后的荔枝浸入护色液中，先在真空度为105Kpa的真空下辅助浸泡处理4min，再自然浸泡17min，最后再用超声波辅助处理3min，捞出；其中，所述护色液按重量百分比计，含有红茶浸提液2.2％、植酸0.15％、柠檬酸0.25％和氯化钙0.2％；
(4)干燥处理：将上述护色后的荔枝按第一次红光照射处理(处理条件：光照强度为430Lx、光照高度为12cm、光照时间为5.5h)→通风回软(处理条件：时间为7h、风速为0.4m/s、温度为32℃)→第一次真空干燥处理(处理条件：温度为57℃、真空度为65Kpa、时间为3.5h)→通风回软(处理条件：时间为7h、风速为0.4m/s、温度为33℃)→第二次红光照射处理(处理条件：光照强度为350Lx、光照高度为12cm、光照时间为6.5h)→通风回软(处理条件：时间为7h、风速为0.4m/s、温度为32℃)→第二次真空干燥处理(处理条件：温度为57℃、真空度为53Kpa、时间为2.5h)→通风冷却(处理条件：风速为1m/s、温度为22℃)的工序进行操作；
(5)干燥后处理：将上述干燥处理后的荔枝装袋并进行真空封袋后，再于100℃下进行35min的杀菌处理，冷却至室温，即可得到含水量低于18％的所述荔枝干成品。
实施例3
一种荔枝干的制作方法，包括以下步骤：
(1)原料选取：选择大小均匀、无机械损伤和无病虫害的新鲜荔枝作为原料，将所述新鲜荔枝冲洗干净；
(2)蒸汽处理：采用温度为120℃的红茶浸提液蒸汽对上述新鲜荔枝进行3min的处理后，置于冰水中冷却至室温；
(3)护色处理：将上述冷却后的荔枝浸入护色液中，先在真空度为110Kpa的真空下辅助浸泡处理5min，再自然浸泡20min，最后再用超声波辅助处理3min，捞出；其中，所述护色液按重量百分比计，含有红茶浸提液2.5％、植酸0.2％、柠檬酸0.3％和氯化钙0.3％；
(4)干燥处理：将上述护色后的荔枝按第一次红光照射处理(处理条件：光照强度为450Lx、光照高度为15cm、光照时间为6h)→通风回软(处理条件：时间为8h、风速为0.4m/s、温度为35℃)→第一次真空干燥处理(处理条件：温度为60℃、真空度为70Kpa、时间为4h)→通风回软(处理条件：时间为8h、风速为0.4m/s、温度为35℃)→第二次红光照射处理(处理条件：光照强度为400Lx、光照高度为15cm、光照时间为7h)→通风回软(处理条件：时间为8h、风速为0.4m/s、温度为35℃)→第二次真空干燥处理(处理条件：温度为60℃、真空度为55Kpa、时间为3h)→通风冷却(处理条件：风速为1m/s、温度为25℃)的工序进行操作；
(5)干燥后处理：将上述干燥处理后的荔枝装袋并进行真空封袋后，再于100℃下进行30min的杀菌处理，冷却至室温，即可得到含水量低于18％的所述荔枝干成品。
对比例1：制作方法与实施例1大致相同，不同之处在于，所述干燥处理工序为：第一次红光照射处理(处理条件：光照强度为450Lx、光照高度为15cm、光照时间为12h)→通风回软(处理条件：时间为10h、风速为0.4m/s、温度为35℃)→第二次红光照射处理(处理条件：光照强度为400Lx、光照高度为15cm、光照时间为11h)→通风冷却(处理条件：风速为1m/s、温度为25℃)。
对比例2：制作方法与实施例1大致相同，不同之处在于，所述干燥处理工序为：第一次真空干燥处理(处理条件：温度为60℃、真空度为70Kpa、时间为10h)→通风回软(处理条件：时间为8h、风速为0.4m/s、温度为35℃)→第二次真空干燥处理(处理条件：温度为60℃、真空度为55Kpa、时间为9h)→通风冷却(处理条件：风速为1m/s、温度为25℃)。
以实施例1制作得到的荔枝干作为实验组，以对比例1和对比例2制作得到的荔枝干分别作为对照组1和对照组2，对以上三组荔枝干进行以下效果验证：
1.感官效果，见表1和表2：
(1)感官评价由20人组成的感官评价小组进行对比评价；
(2)好果标准：果皮完整、无霉，果肉无霉、无虫蛀，可食用且风味无明显变化；
(3)果肉色泽度测定：采用色差计对各组荔枝干果肉进行测定，每组随机抽取10个荔枝干进行测定并取平均值，采用亨特均匀表色***的L值、a值和b值表示色差值，其中，L值表示明度，a值表示色泽红/绿，b值表示色泽黄/蓝。在本次实验中，L值越高，表示荔枝干果肉色泽越鲜亮，a值越低，表示荔枝干果肉褐变程度越低，b值越高，表示色泽越接近黄色。
表1各组荔枝干果肉的感官效果评价
由表1可知，实验组的荔枝果肉的色泽和风味明显由于对照组，说明本发明荔枝干的制备方法在制备过程中和贮存过程中氧化作用轻微，可有效抑制荔枝干果肉的褐变，保持了色泽，且在贮存过程中，可有效保持荔枝干的风味；同时，在同样的条件下，贮存1年后，实验组的好果率明显优于对照组，贮存效果佳。
表2各组荔枝干果肉的色泽度测定
由表2可知，无论是贮存前还是贮存后，实验组荔枝干的果肉L值和b值明显优于对照组，而a值明显低于对照组，说明本发明的荔枝干果肉在制备过程中褐变程度低且贮存过程中氧化作用微小，制备得到的荔枝干色泽效果和贮存效果佳。
2.果肉品质测定，结果见表3：
(1)可滴定酸度测定：采用酸度计法，以氢氧化钠标准溶液进行滴定，以柠檬酸计；
(2)总糖含量测定：采用苯酚硫酸法，以葡萄糖制作标准曲线，测定490nm波长处的吸光度，计算总糖含量；
(3)总酚含量测定：以没食子酸制作标准曲线，定760nm波长处的吸光度，计算总酚含量；
(4)复水率测定：将各组干果肉先称重后，充分吸水，再用滤纸反复吸果肉表面及四周的水分后，再次进行称重，然后按复水率＝吸水后重量/吸水前重量计算。
表3各组荔枝干果肉品质测定
评测项目 实验组 对照组1 对照组2
可滴定酸度(g/100g) 0.48 0.41 0.69
总糖含量(g/100g) 57.48 59.13 50.34
总酚含量(mg/g) 4.59 4.02 4.11
复水率 1.43 1.37 1.35
由表3可知，(1)实验组荔枝干果肉的可滴定酸度和总糖含量相匹配，使得荔枝干具有酸甜适中的口感，而对照组1的荔枝干由于含糖量偏高、酸度偏低，故导致荔枝干的口感偏甜，而对照组2的荔枝干却由于含量量偏低、酸度偏高，导致荔枝干口感偏酸；(2)实验组的荔枝干复水率优于对照组，说明本发明荔枝干的制作方法对荔枝果肉的组织结构破坏程度低，较好的保持了荔枝的形态。
3.挥发性风味物质的检测(采用GC-MS进行检测分析)，结果见表4：
表4各组荔枝干的挥发性风味物质
由表4可知，本发明的荔枝干挥发性风味物质的数量比对照组高5种和10种，且烯烃类、醛类和酮类的相对含量明显高于对照组，说明本发明荔枝干制作方法制备得到的荔枝干具有浓郁的风味。
实验表明，本发明实施例2和3可达到与实施例1相同的技术效果，在此不在赘述。
上述说明是针对本发明较佳可行实施例的详细说明，但实施例并非用以限定本发明的专利申请范围，凡本发明所提示的技术精神下所完成的同等变化或修饰变更，均应属于本发明所涵盖专利范围。

Claims (6)

1.一种荔枝干的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)原料选取：选择大小均匀、无机械损伤和无病虫害的新鲜荔枝作为原料，将所述新鲜荔枝冲洗干净；
(2)蒸汽处理：采用红茶浸提液蒸汽对上述新鲜荔枝进行2-3min的处理后，置于冰水中冷却至室温；
(3)护色处理：将上述冷却后的荔枝浸入护色液中，先在真空辅助下浸泡处理3-5min，再自然浸泡15-20min，最后再用超声波辅助处理2-3min，捞出；
(4)干燥处理：将上述护色后的荔枝按第一次红光照射处理→通风回软→第一次真空干燥处理→通风回软→第二次红光照射处理→通风回软→第二次真空干燥处理→通风冷却的工序进行操作；其中，所述第一次红光照射处理的光照强度为400-450Lx、光照高度为10-15cm、光照时间为5-6h，所述第一次真空干燥处理的温度为55-60℃、真空度为60-70Kpa、时间为3-4h，所述第二次红光照射处理的光照强度为300-400Lx、光照高度为10-15cm、光照时间为6-7h，所述第二次真空干燥处理的温度为55-60℃、真空度为50-55Kpa、时间为2-3h；所述通风回软的时间为6-8h；
(5)干燥后处理：将上述干燥处理后的荔枝装袋并进行真空封袋后，再于100℃下进行30-40min的杀菌处理，冷却至室温，即可得到所述荔枝干成品。
2.根据权利要求1所述一种荔枝干的制作方法，其特征在于，步骤(2)中，所述红茶浸提液蒸汽的温度为110-120℃。
3.根据权利要求1所述一种荔枝干的制作方法，其特征在于，步骤(3)中，所述护色液按重量百分比计，含有红茶浸提液2-2.5％、植酸0.1-0.2％、柠檬酸0.2-0.3％和氯化钙0.1-0.3％。
4.根据权利要求1所述一种荔枝干的制作方法，其特征在于，步骤(3)中，所述真空辅助的真空度为100-110Kpa。
5.根据权利要求1所述一种荔枝干的制作方法，其特征在于，步骤(4)中，所述通风回软的风速为0.4m/s、温度为30-35℃；所述通风冷却的风速为1m/s、温度为20-25℃。
6.根据权利要求1所述一种荔枝干的制作方法，其特征在于，步骤(5)中，所述荔枝干成品的含水量低于18％。
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