TWI409033B - Fermented milk and its manufacturing method - Google Patents

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TWI409033B
TWI409033B TW094141303A TW94141303A TWI409033B TW I409033 B TWI409033 B TW I409033B TW 094141303 A TW094141303 A TW 094141303A TW 94141303 A TW94141303 A TW 94141303A TW I409033 B TWI409033 B TW I409033B
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Description

發酵乳及其製造方法
本發明係有關於優酪乳等之發酵乳及其製造方法。
發酵乳，舉例而言，係經過包含了由含有乳、乳製品、乳蛋白質之中至少一種以上之優酪乳混合物加以發酵的步驟；將由其所獲得之發酵乳凝乳(Curd)進行打碎的步驟；以及，冷卻步驟在內的製造步驟而製造。
在此，將發酵乳凝乳打碎之步驟，係目的為將優酪乳之組成加以均一化之步驟，一般而言，係經由攪拌及過濾器處理而進行。再者，在優酪乳混合物製造用之乳類中，生乳係使用牛乳等類；乳製品係使用脫脂乳粉等；以及，在乳蛋白質方面，係使用牛乳蛋白質濃縮物(MPC：Milk Protein Concentrate)、乳清蛋白質濃縮物(WPC：Whey Protein Concentrate)、及乳清蛋白質分離物(WPI：Whey Protein Isorate)等。
然而，在這些物質之攪拌及過濾器處理上，凝乳粒子並無法被完全地微粒化，並有粗糙口感之情形發生。再者，產品(舉例而言，軟優酪乳)表面亦呈現粗糙之外觀，並不能說是最優良之品質。特別是在利用脂肪以外之成分(SNF)及蛋白質加以強化時，欲達成凝乳粒子之微細化，就會更加地困難，從而凝乳粒子無法被完全地微粒化，粗糙口感之情形也會更加地顯著。
欲將發酵乳之凝乳打碎並使凝乳粒子微細化，有使用均質機之方法，而此係適用於優酪乳飲料之製造上。在使用均質機時，由於凝乳粒子可被完全地微細化之故，粗糙口感及粗糙外觀之情形就會消失，而優酪乳之組成則會更為滑順。然而，由於對發酵乳凝乳施加過度的切變力之故，黏度會變得極低。
在有保形性需求，且必須適當黏度及濃厚口感之發酵乳，舉例而言，在製造軟優酪乳時，如使用均質機來打碎發酵乳之凝乳，並使凝乳粒子微細化時，就會成為喪失保形性且幾乎不具濃厚口感者。因此，對於必須適當黏度及濃厚口感之發酵乳，舉例而言，在製造軟優酪乳等之步驟中，就不適合在打碎發酵乳凝乳之步驟中使用均質機。
在特開平7-104號公報中，提出在原料中使用高純度之乳清蛋白質(WPC85等)，於使其形成強固之凝乳後，以均質機進行微細化處理，即可製得具有適當黏度、微細且多奶油滑膩之組成的糊狀發酵乳之方法。然而，在有保形性需求，且必須適當黏度及濃厚口感之發酵乳，舉例而言，如將軟優酪乳等以此方法製造時，在保形性上必要之黏度及濃厚口感就會變得不完全。據此，在必須適當黏度及濃厚口感之發酵乳，舉例而言，在製造軟優酪乳之步驟中，就不適合在打碎發酵乳凝乳之步驟中使用均質機。此外，該特開平7-104號公報中所提出之方法，係必須使用高純度之乳清蛋白質。
特開平11-276067號公報中，描述了一種將低脂肪濃 度之原料以均質機進行微細化處理，再進行發酵，而可在沒有添加安定劑之情形下，製造保存中不會發生脫水情形之發酵乳。然而，此方法係於發酵前以微細化處理進行物性改良，其並未提及在發酵後所形成之凝乳的微細化。
[專利文獻1]特開平7-104號公報
[專利文獻2]特開平11-276067號公報
 發明之揭示
本發明之目的，係鑒於經過包含了由含有乳(舉例而言，牛乳等類之生乳等)、乳製品(舉例而言，脫脂奶粉等)、乳蛋白質(舉例而言，牛乳蛋白質濃縮物、乳清蛋白質濃縮物、乳清蛋白質分離物等)之中至少一種以上之優酪乳混合物加以發酵之步驟，再將由其所獲得之發酵乳凝乳進行打碎之步驟，及其後之冷卻步驟等製造步驟所製造之軟優酪乳等發酵乳，以及其製造方法上所存在之上述問題點，而提供了有保形性需求、必須適當黏度及濃厚口感之軟優酪乳等發酵乳，並且同時，無粗糙口感及粗糙外觀之軟優酪乳等發酵乳，以及其製造方法。
其中，本發明之目的，又特別在於無添加安定劑或即使添加安定劑亦可將其抑制在微量之情形下，而提供前述之有保形性需求、不會因安定劑而糊化，具有飲後暢快口感，且必須適當黏度及濃厚口感之軟優酪乳等發酵乳，並 且同時，無粗糙口感及粗糙外觀之軟優酪乳等發酵乳，以及其製造方法。
為達成前述之目的，本發明係提供一種製造平均粒子徑係10~20μm，黏度係8000 mPa‧s以上之發酵乳的發酵乳之製造法；本發明並係提供一種以未添加安定劑或添加微量安定劑，而製造平均粒子徑係10~20μm，黏度係8000 mPa‧s以上之發酵乳的發酵乳之製造法；本發明另係提供一種以前述方法所製造之平均粒子徑10~20μm，黏度8000 mPa‧s以上之發酵乳；以及，本發明再係提供一種以未添加安定劑或添加微量安定劑，所製造之平均粒子徑10~20μm，黏度8000 mPa‧s以上之發酵乳。
其中，本發明特別提供一種發酵乳之製造方法，其中係包含在該發酵乳之製造步驟中由含有乳(舉例而言，牛乳等類之生乳等)、乳製品(舉例而言，脫脂奶粉等)、乳蛋白質(舉例而言，牛乳蛋白質濃縮物、乳清蛋白質濃縮物、乳清蛋白質分離物等)之中至少一種以上之優酪乳混合物加以發酵，再將所獲得之發酵乳凝乳進行打碎的步驟；前述所使用之優酪乳混合物至少蛋白質濃度係占5~10%，或者，前述所使用之優酪乳混合物至少蛋白質濃度係占5~10%，且含有固態成分濃度占20~30%；該發酵乳凝乳之打碎步驟係經由大小為325篩孔~1300篩孔(JIS之篩規格)之多個開口部將該發酵乳凝乳擠出所進行，或 者，該發酵乳凝乳之打碎步驟係以背壓2.0 MPa至3.0 MPa，使該發酵乳凝乳通過噴嘴徑為400~800μm之細孔後噴出；從而，製得一種平均粒子徑係10~20μm，黏度係8000 mPa‧s以上之發酵乳，或者，製得一種以未添加安定劑或添加微量安定劑所製造，且其平均粒子徑係10~20μm，黏度係8000 mPa‧s以上之發酵乳；此外，本發明並且提供一種以這些方法所製造之發酵乳。
進一步，本發明提供一種發酵乳之製造方法，其係於前述說明中，該大小為325篩孔~1300篩孔(JIS之篩規格)之多個開口部，由在過濾器構件上形成之狹縫寬度為10~40μm的多個狹縫所構成，而製得一種平均粒子徑係10~20μm，黏度係8000 mPa‧s以上之發酵乳，或者，製得一種以未添加安定劑或添加微量安定劑所製造，且其平均粒子徑係10~20μm，黏度係8000 mPa‧s以上之發酵乳；此外，本發明並且提供一種以這些方法所製造之發酵乳。
再者，本發明中，所謂的安定劑，係指一般為提高食品品質為目的而使用者，其包含食品衛生法中所有以「安定劑、增黏劑、凝膠化劑、糊料」等用途名稱所記載之物質，甚至洋菜、明膠等一般食品也可包括於其中，從而能發揮其安定化、增黏、凝膠化、糊化等角色及功能。
再者，所謂的添加微量之安定劑，係指添加前述安定劑並不致影響其物性及風味而生變化之程度之少量，或者，添加前述安定劑無法發揮其安定化、增黏、凝膠化、糊 化等角色及功能之程度之少量。
根據本發明，可提供一種製造平均粒子徑係10~20μm，黏度係8000 mPa‧s以上之發酵乳的發酵乳之製造法；並可提供一種以未添加安定劑或添加微量安定劑，而製造平均粒子徑係10~20μm，黏度係8000 mPa‧s以上之發酵乳的發酵乳之製造法；以及，以這些方法，另可提供一種所製造之平均粒子徑10~20μm，黏度8000 mPa‧s以上之發酵乳；再可提供一種以未添加安定劑或添加微量安定劑，所製造之平均粒子徑10~20μm，黏度8000 mPa‧s以上之發酵乳。
在軟優酪乳等發酵乳中，平均粒子徑之大小，係具有消除粗糙口感及粗糙外觀上之意義；而黏度之多寡，則對於目的為獲得軟優酪乳等發酵乳所特別需要之適當黏度及濃厚口感上，具有其特別意義。
根據本申請案之發明者等依據官能所進行之品質評價試驗，其結果，對於目的為獲得軟優酪乳等發酵乳所特別需要之適當黏度及濃厚口感，其理想黏度為8000 mPa‧s以上，較理想黏度為8500 mPa‧s以上，最理想黏度則為9000 mPa‧s以上。
再者，對於目的為獲得軟優酪乳等發酵乳所特別需要之適當黏度及濃厚口感，在上述黏度範圍下，同時如為獲得無粗糙口感及粗糙外觀時，其平均粒子徑係10~20μm。
根據本申請案之發明，即可提供並製造一種發酵乳食品(舉例而言，軟優酪乳)，其能滿足上述條件，平均粒子徑係10~20μm，具有8000 mPa‧s以上之黏度，無粗糙而具非常滑順之口感，同時無粗糙外觀，具有美麗光澤，且同時具有軟優酪乳等發酵乳所特別需要之適當黏度及濃厚口感。
其中，如根據本發明，可特別提供一種發酵乳食品(舉例而言，軟優酪乳)，其於無添加安定劑或即使添加微量安定劑製造時，亦可將其黏度之降低抑制在極小限度，而作為有保形性需求之軟優酪乳等發酵乳，並如前述地，能維持其適當黏度及濃厚口感。
亦即，根據本發明，可提供一種滑順的發酵乳食品(舉例而言，軟優酪乳)，其可在抑制黏度及濃厚口感不致降低之情形下，將凝乳粒子進行微細化，而具有目前所無之新穎口感及外觀；本發明並可提供一種該發酵乳食品之製造法。
實施發明之最佳型態
本發明之製造法及本發明之發酵乳，係一種製造平均粒子徑10~20μm，黏度8000 mPa‧s以上，或者以未添加安定劑或添加微量安定劑，而製造平均粒子徑10~20μm，黏度8000 mPa‧s以上之發酵乳的製造法；以及，經由該等方法所製造之平均粒子徑10~20μm，黏度8000 mPa‧s以上，或者以未添加安定劑或添加微量安定劑，而製造平 均粒子徑10~20μm，黏度8000 mPa‧s以上之發酵乳。
如前所述，根據本申請案之發明者等依據官能所進行之品質評價試驗，其結果，對於目的為獲得軟優酪乳等發酵乳所特別需要之適當黏度及濃厚口感，其理想黏度為8000 mPa‧s以上，且在上述黏度範圍下，同時如為無粗糙口感及粗糙外觀時，其平均粒子徑係10~20μm，而根據本發明，則可提供並製造能滿足這些條件之軟優酪乳等發酵乳。
再者，如前所述，根據本申請案之發明者等依據官能所進行之品質評價試驗，其結果，對於目的為獲得軟優酪乳等發酵乳所特別需要之適當黏度及濃厚口感，其較理想黏度為8500 mPa‧s以上，最理想黏度則為9000 mPa‧s以上，且在上述黏度範圍下，同時如將其平均粒子徑控制為10~20μm時，則可提供並製造一種發酵乳，其無粗糙而具非常滑順之口感，同時無粗糙外觀，具有美麗光澤，且同時具有軟優酪乳等發酵乳所特別需要之更適當、或更適合的黏度及濃厚口感。
據此，前述本發明之發酵乳，理想者係一種平均粒子徑10~20μm，黏度8000 mPa‧s以上，或者在未添加安定劑或添加微量安定劑情形下所製造，平均粒子徑10~20μm，黏度8000 mPa‧s以上之發酵乳；較理想者係一種平均粒子徑10~20μm，黏度8500 mPa‧s以上，或者在未添加安定劑或添加微量安定劑情形下所製造，平均粒子徑10~20μm，黏度8500 mPa‧s以上之發酵乳；最理想者則 係一種平均粒子徑10~20μm，黏度9000 mPa‧s以上，或者在未添加安定劑或添加微量安定劑情形下所製造，平均粒子徑10~20μm，黏度9000 mPa‧s以上之發酵乳者。
根據本發明，如前所述，雖在未添加安定劑或添加微量安定劑情形下所製造，惟如前述，本發明可提供一種軟優酪乳等發酵乳，其係具有無粗糙口感及粗糙外觀之平均粒子徑(10~20μm)，且同時在有保形性需求之軟優酪乳等發酵乳食品上，還能維持適當黏度及濃厚口感。
再者，在製造具有前述本發明之10~20μm平均粒子徑及8000 mPa‧s以上黏度之發酵乳，理想者應進行下列步驟，亦即包含在該發酵乳之製造步驟中由含有乳(舉例而言，牛乳等類之生乳等)、乳製品(舉例而言，脫脂奶粉等)、乳蛋白質(舉例而言，牛乳蛋白質濃縮物、乳清蛋白質濃縮物、乳清蛋白質分離物等)之中至少一種以上之優酪乳混合物加以發酵，再將所獲得之發酵乳凝乳進行打碎的步驟；前述所使用之優酪乳混合物至少蛋白質濃度係占5~10%，或者，前述所使用之優酪乳混合物至少蛋白質濃度係占5~10%，且含有固態成分濃度占20~30%；該發酵乳凝乳之打碎步驟係經由大小為325篩孔~1300篩孔(JIS之篩規格)之多個開口部將該發酵乳凝乳擠出所進行，或者，該發酵乳凝乳之打碎步驟係以背壓2.0 MPa至3.0 MPa，使該發酵乳凝乳通過噴嘴徑為400~800μm之細孔後噴出。
再者，其中該大小為325篩孔~1300篩孔(JIS之篩 規格)之多個開口部，可由在過濾器構件上形成且具有狹縫寬度為10~40μm之多個狹縫所構成者。
再者，在以背壓2.0 MPa至3.0 MPa，使該發酵乳凝乳通過噴嘴徑為400~800μm之細孔後噴出的發酵乳凝乳之打碎步驟中，基於生產效率之觀點，理想者係使用具有多個噴嘴徑為400~800μm之細孔的噴嘴體，而以背壓2.0 MPa至3.0 MPa，使該發酵乳凝乳通過該噴嘴體之多個噴嘴徑為400~800μm之細孔，來進行發酵乳凝乳之打碎步驟者為理想。
前述條件中，所謂的前述所使用之優酪乳混合物至少蛋白質濃度係占5~10%，或者，前述所使用之優酪乳混合物至少蛋白質濃度係占5~10%，且含有固態成分濃度占20~30%；該發酵乳凝乳之打碎步驟係經由大小為325篩孔~1300篩孔(JIS之篩規格)之多個開口部將該發酵乳凝乳擠出所進行，或者，該發酵乳凝乳之打碎步驟係以背壓2.0 MPa至3.0 MPa，使該發酵乳凝乳通過噴嘴徑為400~800μm之細孔後噴出，等實施條件，係基於可安定地且再現性優良地製造具有10~20μm平均粒子徑及8000 mPa‧s以上黏度之軟優酪乳等發酵乳的觀點所決定者。
在製造軟優酪乳等發酵乳之步驟上，所包含的發酵乳凝乳之打碎步驟中，前述所使用之優酪乳混合物至少蛋白質濃度係占5~10%，或者，前述所使用之優酪乳混合物至少蛋白質濃度係占5~10%，且含有固態成分濃度占20~30%，從而製造軟優酪乳等發酵乳，其不使用傳統上使 用之均質機，並經由大小為325篩孔~1300篩孔(JIS之篩規格)之多個開口部將該發酵乳凝乳擠出，或者，以背壓2.0 MPa至3.0 MPa，使該發酵乳凝乳通過噴嘴徑為400~800μm之細孔後噴出者，來進行該發酵乳凝乳之打碎步驟，即可安定地且再現性優良地製造一種軟優酪乳等發酵乳，其平均粒子徑為10~20μm，且黏度為8000mPa‧s以上，無粗糙而具非常滑順之口感，同時無粗糙外觀，具有美麗光澤，且同時具有軟優酪乳等發酵乳所特別需要之適當黏度及濃厚口感。
在經過包含了由含有乳(舉例而言，牛乳等類之生乳等)、乳製品(舉例而言，脫脂奶粉等)、乳蛋白質(舉例而言，牛乳蛋白質濃縮物、乳清蛋白質濃縮物、乳清蛋白質分離物等)之中至少一種以上之優酪乳混合物加以發酵之步驟，再將由其所獲得之發酵乳凝乳進行打碎之步驟，及其後之冷卻步驟等製造步驟，所製得之軟優酪乳等發酵乳中，前述所使用之優酪乳混合物至少蛋白質濃度係占5~10%，或者，前述所使用之優酪乳混合物至少蛋白質濃度係占5~10%，且含有固態成分濃度占20~30%；該發酵乳凝乳之打碎步驟係經由大小為325篩孔~1300篩孔(JIS之篩規格)之多個開口部將該發酵乳凝乳擠出所進行，或者，該發酵乳凝乳之打碎步驟係以背壓2.0 MPa至3.0 MPa，使該發酵乳凝乳通過噴嘴徑為400~800μm之細孔後噴出所進行時，就可以獲得與濾篩相同之效果，從而，即可製造一種軟優酪乳等發酵乳，其無粗糙而具非常滑順之 口感，同時無粗糙外觀，具有美麗光澤，且同時具有軟優酪乳等發酵乳所特別需要之適當黏度及濃厚口感。
再者，在製造本發明之發酵乳凝乳上，如使用蛋白質濃度占5~10%，且固態成分濃度占20~30%時，就可製造出較使用蛋白質濃度占5~10%，但固態成分濃度非占20~30%者，更具有濃厚口感之發酵乳，而極為有利。
本發明中，在該發酵乳凝乳之打碎步驟上所使用的大小為325篩孔~1300篩孔(JIS之篩規格)之多個開口部，其係基於將該發酵乳凝乳通過該多個開口部並擠出，可發揮與濾篩相同之效果，從而，即可製得一種無粗糙而具非常滑順之口感，同時無粗糙外觀，具有美麗光澤之發酵乳食品(舉例而言，軟優酪乳)等觀點，而加以採用。據此，諸如過濾器、篩網等具有多個開口部，且該多個開口部之大小為325篩孔(Mesh)~1300篩孔(JIS之篩規格)範圍內者，皆可使用。
舉例而言，該大小為325篩孔~1300篩孔(JIS之篩規格)之多個開口部，其可為在過濾器構件上形成且具有10~40μm之狹縫寬度的多個狹縫所構成者。
再者，在經由大小為325篩孔~1300篩孔(JIS之篩規格)之多個開口部將該發酵乳凝乳擠出所進行的該發酵乳凝乳之打碎步驟中，係以開口部大小之分布(舉例而言，開口部(孔)徑大小分布)的標準偏差小者，其製造後之發酵乳粒子徑較容易控制，也較為有利。
再者，該大小為325篩孔~1300篩孔(JIS之篩規格 )之多個開口部，如係使用在過濾器構件上形成且具有10~40μm之狹縫寬度的多個狹縫所構成者，而進行該發酵乳凝乳之打碎步驟時，其相較於以背壓2.0 MPa至3.0 MPa，使該發酵乳凝乳通過噴嘴徑為400~800μm之細孔後噴出者而言，係以前者能繼續維持舌頭觸感之滑順，而為能維持更適當的濃厚口感之發酵乳食品(舉例而言，軟優酪乳)，故更為有利。
再者，不論在使用過濾器構件或使用噴嘴之情形下，為防止篩孔之阻塞，如在過濾器之狹縫及噴嘴之細孔附近，配置刮板等設施，即可期待其進行連續運轉及大量處理。
以下，茲舉實施例來說明本發明，惟實施例中之原材料、等之標示、以及數值等，僅為例示性質，本發明並非限於這些實施例，基於申請專利範圍之記載所可支持之技術範圍內，仍有可能作各種型態之變更。
 實施例1
(將含乳製品及乳蛋白質之優酪乳混合物加以發酵之步驟)
將脫脂奶粉1725克及牛乳蛋白質濃縮物(以下以「MPC」表示)525克、砂糖750克，以10740克之常溫之水進行攪拌溶解。其後，將溶解液一面攪拌一面加溫至50℃，到達該溫度後，再添加無鹽奶油810克。溶解後使其 升溫至70℃，並將溶解液加入均質機中。均質處理後再升溫至95℃，於到達該溫度後冷卻至43℃。
然後，接種由明治乳業社製「明治Bulgaria水果優酪乳」分離之Lactobacillus bulgaricus及Streptococcus thermophilus的混合菌元3重量%，並攪拌5分鐘。
使該優酪乳混合物在43℃附近發酵，並在pH值到達4.7以下時發酵終了。
該優酪乳混合物之固態成分濃度為24.2%，蛋白質濃度為7.1%，脂質為4.7%，而砂糖則為5.0%。
(將發酵乳凝乳進行打碎之步驟)
由上述所獲得之發酵乳凝乳進行打碎之步驟，係如下述內容而進行。
使用在過濾器構件上形成且由狹縫寬度為10μm的多個狹縫所形成之多個微細開口部的Triangle過濾器(商品名稱，荒井鐵工所(股)製)，然後使前述之發酵乳凝乳於其上流動，而進行發酵乳凝乳之打碎步驟。
再者，該由狹縫寬度為10μm的多個狹縫所形成之多個微細開口部的Triangle過濾器(商品名稱)，其開口部(狹縫寬度為10μm)之大小係相當於1300篩孔(JIS之篩規格)。亦即，係使用由多個大小為1300篩孔(JIS之篩規格)的開口部所形成之過濾器構件，而進行發酵乳凝乳之打碎步驟。
處理速度(發酵乳凝乳流動之速度)，係相對於 Triangle過濾器(商品名稱)之有效面積210 cm2 ，而將發酵乳凝乳之供給流量定為250 L/h(升/小時)及570 L/h(升/小時)之二種水準。
流動之發酵乳凝乳的溫度，係隨時間之改變而在43~35℃間變動。
(冷卻之步驟)
將如此打碎之發酵乳凝乳，使用管型冷卻器等熱交換器，急速冷卻至5℃左右。其後，置入所定之塑膜並於冰箱中冷卻(3~5℃，12小時)，而獲得本發明之發酵乳的軟優酪乳。
該發酵乳(軟優酪乳)係如前述，以未添加安定劑所製造，而為在原料中有添加砂糖者。
所製造之發酵乳的平均粒子徑及發酵乳凝乳的供給流量，其關係係如圖1所示；而發酵乳之黏度及發酵乳凝乳之供給流量，其關係則如圖2所示者。
平均粒子徑在供給流量為250 L/h時為16.9μm，在570.L/h時則為11.7μm，其會隨著供給流量之增加而減少粒子徑，惟不論何種情形，其粒子徑之範圍均在10μm~20μm之範圍內。
黏度在供給流量為250 L/h時為9100 mPa‧s，在570 L/h時則為9500 mPa‧s。惟不論何者其黏度均在8000 mPa‧s以上。
藉由前述之製造步驟，可安定地製得具有適當高度之 黏度，滑順之組成，以及濃厚口感強烈之發酵乳。
將在此實施例所使用之在過濾器構件上形成且由狹縫寬度為10μm的多個狹縫所形成之多個微細開口部的Triangle過濾器(商品名稱，荒井鐵工所(股)製)，與在後述實施例所使用之在過濾器構件上形成且由狹縫寬度為15μm、20μm、30μm的多個狹縫所構成之多個微細開口部的Triangle過濾器(商品名稱，荒井鐵工所製)進行比較，其結果，發現在本實施例中之處理速度略小。
再者，本申請案發明、實施例、及比較例上，其粒子徑之測定係使用雷射衍射式粒度分佈測定裝置SALD-2100(島津製作所製)。平均粒子徑係體積平均粒子徑，且係懸浮於檸檬酸緩衝液中，再於30秒後測定標準折射率1.70-0.20i時之數值。
再者，本申請案發明、實施例、及比較例上，其黏度之評價係使用東機產業製之旋轉式B型黏度計TV‧10M，並以四號滾輥(編號M23)測定其30rpm、30秒後之黏度。
測定上所使用之樣品，係依實施例、比較例製成之後，再充填於直徑50 mm左右之燒杯中。再者，樣品係於測定前使用藥匙等，以向右旋轉十次，再向左旋轉十次，攪拌後再進行測定。測定溫度為5℃。此方法即使在發酵乳等高黏度流體之測定上，亦可得到具有再現性之結果。
本申請案發明、實施例、及比較例上，其所謂之黏度即係以此方法進行測定。此外，所使用之旋轉式B型黏度 計，其測定限度之最大值則為20000 mPa‧s。
在此實施例中，該經由大小為325篩孔~1300篩孔(JIS之篩規格)之多個開口部將該發酵乳凝乳擠出所進行的發酵乳凝乳之打碎步驟，其大小為325篩孔~1300篩孔之多個開口部的一個例子，係使用在過濾器構件上形成且具有狹縫寬度為10μm(篩孔數1300(JIS之篩規格))的多個狹縫之Triangle過濾器(商品名稱，荒井鐵工所(股)製)。
以下實施例所使用之荒井鐵工所(股)製之Triangle過濾器(商品名稱)，係於過濾器構件上設置有細微大小之狹縫寬度(例如3~300μm以上之大小)的多數狹縫(所構成)之分離裝置，且在此之狹縫寬度，係相當於一般過濾器之細孔徑。
實施例2
使用在過濾器構件上形成且由狹縫寬度為15μm的狹縫所構成之多個微細開口部的Triangle過濾器(商品名稱，荒井鐵工所(股)製)，再與實施例1相同地進行步驟而獲得發酵乳凝乳(亦即，該優酪乳混合物之固態成分濃度為24.2%，蛋白質濃度為7.1%，脂質為4.7%，砂糖為5.0%，而安定劑則為無添加者)，使該發酵乳凝乳流動，並經由狹縫寬度為15μm之多個狹縫後擠出，以進行發酵乳凝乳之打碎步驟，其後，與實施例1相同地，使用管型冷卻器等熱交換器，急速冷卻至5℃左右。然後，置入所 定之塑膜並於冰箱中冷卻(3~5℃，12小時)，而獲得本發明之發酵乳的軟優酪乳。
此實施例2中，該由狹縫寬度為15μm的多個狹縫所形成之多個微細開口部的Triangle過濾器(商品名稱)，其開口部(狹縫寬度為15μm)之大小係相當於900篩孔(JIS之篩規格)。亦即，係使用由多個大小為900篩孔(JIS之篩規格)的開口部所形成之過濾器構件，而與實施例1相同地，將所得到之發酵乳凝乳進行打碎步驟。
處理速度(發酵乳凝乳流動之速度)，係相對於Triangle過濾器(商品名稱)之有效面積210 cm2 ，而將發酵乳凝乳之供給流量定為550 L/h(升/小時)、1220 L/h(升/小時)、及2120 L/h(升/小時)之三種水準。
流動之發酵乳凝乳的溫度，係隨時間之改變而在43~35℃間變動。
所製造之發酵乳的平均粒子徑及發酵乳凝乳的供給流量，其關係係如圖1所示；而發酵乳之黏度及發酵乳凝乳之供給流量，其關係則如圖2所示者。
平均粒子徑在供給流量為550 L/h時為16.7μm，在1220 L/h時則為15.2μm，而在2100 L/h時則為12.6μm，其會隨著供給流量之增加而減少粒子徑，惟不論何種情形，其粒子徑之範圍均在10μm~20μm之範圍內。
黏度在供給流量為550 L/h時為11000 mPa‧s，在1220 L/h時則為11100 mPa‧s，而在2100 L/h時亦為11000 mPa‧s。惟不論何者其黏度均在8000 mPa‧s以上 。
藉由前述之製造步驟，可安定地製得具有適當高度之黏度，滑順之組成，以及濃厚口感強烈之發酵乳。
在實施例2中，使用在過濾器構件上形成且由狹縫寬度為15μm的多個狹縫所構成之多個微細開口部的Triangle過濾器(商品名稱，荒井鐵工所(股)製)，其所獲得之發酵乳(軟優酪乳)；相較於在實施例1中，所使用在過濾器構件上形成且由狹縫寬度為10μm的多個狹縫所構成之多個微細開口部的Triangle過濾器(商品名稱，荒井鐵工所(股)製)，所獲得之發酵乳(軟優酪乳)而言，前者之黏度較高，且處理速度較快。此時，發酵乳之粒子徑、滑順口感等均與狹縫寬度無關，而為相同。因此，基於提高發酵乳之黏度、濃厚口感，以及加速處理速度之觀點，係以使用在過濾器構件上形成且由狹縫寬度為15μm的多個狹縫所構成之多個微細開口部的Triangle過濾器(商品名稱，荒井鐵工所(股)製)，其相較於使用在過濾器構件上形成且由狹縫寬度為10μm的多個狹縫所構成之多個微細開口部的Triangle過濾器(商品名稱，荒井鐵工所(股)製)者為理想。
實施例3
使用在過濾器構件上形成且由狹縫寬度為20μm的狹縫所構成之多個微細開口部的Triangle過濾器(商品名稱，荒井鐵工所(股)製)，再與實施例1相同地進行步驟 而獲得發酵乳凝乳(亦即，該優酪乳混合物之固態成分濃度為24.2%，蛋白質濃度為7.1%，脂質為4.7%，砂糖為5.0%，而安定劑則為無添加者)，使該發酵乳凝乳流動，並經由狹縫寬度為20μm之多個狹縫後擠出，以進行發酵乳凝乳之打碎步驟，其後，與實施例1相同地，使用管型冷卻器等熱交換器，急速冷卻至5℃左右。然後，置入所定之塑膜並於冰箱中冷卻(3~5℃，12小時)，而獲得本發明之發酵乳的軟優酪乳。
此實施例3中，該由狹縫寬度為20μm的多個狹縫所形成之多個微細開口部的Triangle過濾器(商品名稱)，其開口部(狹縫寬度為20μm)之大小係相當於650篩孔(JIS之篩規格)。亦即，係使用由多個大小為650篩孔(JIS之篩規格)的開口部所形成之過濾器構件，而與實施例1相同地，將所得到之發酵乳凝乳進行打碎步驟。
處理速度(發酵乳凝乳流動之速度)，係相對於Triangle過濾器(商品名稱)之有效面積210 cm2 ，而將發酵乳凝乳之供給流量定為1300 L/h(升/小時)、1900 L/h(升/小時)、及2900 L/h(升/小時)之三種水準。
流動之發酵乳凝乳的溫度，係隨時間之改變而在43~35℃間變動。
所製造之發酵乳的平均粒子徑及發酵乳凝乳的供給流量，其關係係如圖1所示；而發酵乳之黏度及發酵乳凝乳之供給流量，其關係則如圖2所示者。
平均粒子徑在供給流量在1300 L/h時為18.2μm，在 1900 L/h時則為15.7μm，而在2900 L/h時則為14.2μm，其會隨著供給流量之增加而減少粒子徑，惟不論何種情形，其粒子徑之範圍均在10μm~20μm之範圍內。
黏度在供給流量為1300 L/h時為12900 mPa‧s，在1900 L/h時則為12400 mPa‧s，而在2900 L/h時亦為12500 mPa‧s。惟不論何者其黏度均在8000 mPa‧s以上。
藉由前述之製造步驟，可安定地製得具有適當高度之黏度，滑順之組成，以及濃厚口感強烈之發酵乳。
在實施例3中，使用在過濾器構件上形成且由狹縫寬度為20μm的多個狹縫所構成之多個微細開口部的Triangle過濾器(商品名稱，荒井鐵工所(股)製)，其所獲得之發酵乳(軟優酪乳)；相較於在實施例2中，所使用在過濾器構件上形成且由狹縫寬度為15μm的多個狹縫所構成之多個微細開口部的Triangle過濾器(商品名稱，荒井鐵工所(股)製)，所獲得之發酵乳(軟優酪乳)而言，前者之黏度較高，且處理速度較快。此時，發酵乳之粒子徑、滑順口感等均與狹縫寬度無關，而為相同。因此，基於提高發酵乳之黏度、濃厚口感，以及加速處理速度之觀點，係以使用在過濾器構件上形成且由狹縫寬度為20μm的多個狹縫所構成之多個微細開口部的Triangle過濾器(商品名稱，荒井鐵工所(股)製)，其相較於使用在過濾器構件上形成且由狹縫寬度為10μm、或者15μm的多個狹縫所構成之多個微細開口部的Triangle過濾器(商 品名稱，荒井鐵工所(股)製)者為理想。
實施例4
使用在過濾器構件上形成且由狹縫寬度為25μm的狹縫所構成之多個微細開口部的Triangle過濾器(商品名稱，荒井鐵工所(股)製)，再與實施例1相同地進行步驟而獲得發酵乳凝乳(亦即，該優酪乳混合物之固態成分濃度為24.2%，蛋白質濃度為7.1%，脂質為4.7%，砂糖為5.0%，而安定劑則為無添加者)，使該發酵乳凝乳流動，並經由狹縫寬度為25μm之多個狹縫後擠出，以進行發酵乳凝乳之打碎步驟，其後，與實施例1相同地，使用熱交換器，急速冷卻至5℃左右。然後，置入所定之塑膜並於冰箱中冷卻(3~5℃，12小時)，而獲得本發明之發酵乳的軟優酪乳。
此實施例8中，該由狹縫寬度為25μm的多個狹縫所形成之多個微細開口部的Triangle過濾器(商品名稱)，其開口部(狹縫寬度為25μm)之大小係相當於550篩孔(JIS之篩規格)。亦即，係使用由多個大小為550篩孔(JIS之篩規格)的開口部所形成之過濾器構件，而與實施例1相同地，將所得到之發酵乳凝乳進行打碎步驟。
處理速度(發酵乳凝乳流動之速度)，係相對於Triangle過濾器(商品名稱)之有效面積1200 cm2 ，而將發酵乳凝乳之供給流量定為5000 L/h(升/小時)。所謂5000 L/h(升/小時)之流量，係指在實際工廠中的製造水 準之處理能力。
平均粒子徑為13.2μm，其係在10μm~20μm之範圍內的粒子徑。
黏度則為17700 mPa‧s，其黏度在8000 mPa‧s以上。
藉由前述之製造步驟，可安定地製得具有適當高度之黏度，滑順之組成，以及濃厚口感強烈之發酵乳。
實施例5
使用在過濾器構件上形成且由狹縫寬度為30μm的狹縫所構成之多個微細開口部的Triangle過濾器(商品名稱，荒井鐵工所(股)製)，再與實施例1相同地進行步驟而獲得發酵乳凝乳(亦即，該優酪乳混合物之固態成分濃度為24.2%，蛋白質濃度為7.1%，脂質為4.7%，砂糖為5.0%，而安定劑則為無添加者)，使該發酵乳凝乳流動，並經由狹縫寬度為30μm之多個狹縫後擠出，以進行發酵乳凝乳之打碎步驟，其後，與實施例1相同地，使用管型冷卻器等熱交換器，急速冷卻至5℃左右。然後，置入所定之塑膜並於冰箱中冷卻(3~5℃，12小時)，而獲得本發明之發酵乳的軟優酪乳。
此實施例5中，該由狹縫寬度為30μm的多個狹縫所形成之多個微細開口部的Triangle過濾器(商品名稱)，其開口部(狹縫寬度為30μm)之大小係相當於450篩孔(JIS之篩規格)。亦即，係使用由多個大小為450篩孔 (JIS之篩規格)的開口部所形成之過濾器構件，而與實施例1相同地，將所得到之發酵乳凝乳進行打碎步驟。
處理速度(發酵乳凝乳流動之速度)，係相對於Triangle過濾器(商品名稱)之有效面積210 cm2 ，而將發酵乳凝乳之供給流量定為1300 L/h(升/小時)、及3500 L/h(升/小時)之二種水準。
流動之發酵乳凝乳的溫度，係隨時間之改變而在43~35℃間變動。
所製造之發酵乳的平均粒子徑及發酵乳凝乳的供給流量，其關係係如圖1所示；而發酵乳之黏度及發酵乳凝乳之供給流量，其關係則如圖2所示者。
平均粒子徑在供給流量在1300 L/h時為19.8μm，在3500 L/h時則為15.0μm，其會隨著供給流量之增加而減少粒子徑，惟不論何種情形，其粒子徑之範圍均在10μm~20μm之範圍內。
黏度在供給流量為1300 L/h時為13200 mPa‧s，而在3500 L/h時亦為12900 mPa‧s。惟不論何者其黏度均在8000 mPa‧s以上。
藉由前述之製造步驟，可安定地製得具有適當高度之黏度，滑順之組成，以及濃厚口感強烈之發酵乳。
惟在平均粒子徑為19.8μm時，舌頭上有略為粗糙之口感。
發明者們在其他之檢測上，亦發現在發酵乳黏度為8000 mPa‧s以上者，如平均粒子徑超過20μm時，舌頭 上均有略為粗糙之口感；從而在特別需要滿足適當黏度及濃厚口感之條件，而黏度為8000 mPa‧s以上之發酵乳(如軟優酪乳)時，其平均粒子徑就以不超過20μm為理想。
在實施例5中，使用在過濾器構件上形成且由狹縫寬度為30μm的多個狹縫所構成之多個微細開口部的Triangle過濾器(商品名稱，荒井鐵工所(股)製)，其所獲得之發酵乳(軟優酪乳)；相較於在實施例1、2、3、4中，所使用在過濾器構件上形成且由狹縫寬度為10、15、20、25μm的多個狹縫所構成之多個微細開口部的Triangle過濾器(商品名稱，荒井鐵工所(股)製)，所獲得之發酵乳(軟優酪乳)而言，前者之黏度較高，且處理速度較快。此時，發酵乳之粒子徑、滑順口感等均與狹縫寬度無關，而為相同。因此，基於提高發酵乳之黏度、濃厚口感，以及加速處理速度之觀點，係以在過濾器構件上形成且由狹縫寬度較大的多個狹縫所構成之多個微細開口部的Triangle過濾器(商品名稱，荒井鐵工所(股)製)者較為理想。
在上述之實施例1~5中，使用固態成分濃度為24.2%，蛋白質濃度為7.1%之優酪乳混合物，並以無添加安定劑而製得發酵乳凝乳，再經由大小為325篩孔~1300篩孔(JIS之篩規格)之多個開口部將該發酵乳凝乳擠出所進行的發酵乳凝乳之打碎步驟，其大小為325篩孔~1300篩孔(JIS之篩規格)之多個開口部的一個例子，係使用在 過濾器構件上形成且各自具有狹縫寬度為10、15、20、25、30μm的多個狹縫之五種Triangle過濾器(商品名稱，荒井鐵工所(股)製)。
從而，據此，可製造一種發酵乳，其平均粒子徑在10~20μm範圍內，且黏度在8000 mPa‧s以上，其黏度高、具濃厚口感、滑順組織，而為一種濃厚口感強烈，有暢快風味之發酵乳。
實施例6
使用尼可尼(股)製之「史普林格過濾器」(商品名稱)，再與實施例1相同地進行步驟而獲得發酵乳凝乳(亦即，該優酪乳混合物之固態成分濃度為24.2%，蛋白質濃度為7.1%，脂質為4.7%，砂糖為5.0%，而安定劑則為無添加者)，使該發酵乳凝乳流動，並經由狹縫開口部將發酵乳凝乳擠出，以進行發酵乳凝乳之打碎步驟，其後，與實施例1相同地，使用管型冷卻器等熱交換器，急速冷卻至5℃左右。然後，置入所定之塑膜並於冰箱中冷卻(3~5℃，12小時)，而獲得本發明之發酵乳的軟優酪乳。
此實施例6中所使用之尼可尼(股)製之「史普林格過濾器」(商品名稱)，其係由在過濾器構件上形成且狹縫寬度為20μm的多個狹縫，而形成多個微細開口部。該狹縫寬度係相當於650篩孔(JIS之篩規格)。亦即，係使用由多個大小為650篩孔(JIS之篩規格)的開口部所形成之過濾器構件，以進行發酵乳凝乳之打碎步驟。
處理速度(發酵乳凝乳流動之速度)，係將發酵乳凝乳之供給流量定為650 L/h(升/小時)。
流動之發酵乳凝乳的溫度，係隨時間之改變而在43~35℃間變動。
所製造之發酵乳，其平均粒子徑為17.3μm，黏度則為9200 mPa‧s。
藉由前述之製造步驟，可安定地製得具有適當高度之黏度，滑順之組成，以及濃厚口感強烈之發酵乳。
實施例7
使用真鍋工業(股)製之「魏吉維爾斯篩網」(商品名稱)，再與實施例1相同地進行步驟而獲得發酵乳凝乳(亦即，該優酪乳混合物之固態成分濃度為24.2%，蛋白質濃度為7.1%，脂質為4.7%，砂糖為5.0%，而安定劑則為無添加者)，使該發酵乳凝乳流動，並經由狹縫開口部將發酵乳凝乳擠出，以進行發酵乳凝乳之打碎步驟，其後，與實施例1相同地，使用管型冷卻器等熱交換器，急速冷卻至5℃左右。然後，置入所定之塑膜並於冰箱中冷卻(3~5℃，12小時)，而獲得本發明之發酵乳的軟優酪乳。
此實施例7中所使用之真鍋工業(股)製之「魏吉維爾斯篩網」(商品名稱)，其係由在過濾器構件上形成且狹縫寬度為20μm的多個狹縫，而形成多個微細開口部。該狹縫寬度係相當於650篩孔(JIS之篩規格)。亦即， 係使用由多個大小為650篩孔(JIS之篩規格)的開口部所形成之過濾器構件，以進行發酵乳凝乳之打碎步驟。
處理速度(發酵乳凝乳流動之速度)，係將發酵乳凝乳之供給流量定為160 L/h(升/小時)。
流動之發酵乳凝乳的溫度，係隨時間之改變而在43~35℃間變動。
所製造之發酵乳，其平均粒子徑為10.3μm，黏度則為8300 mPa‧s。
藉由前述之製造步驟，可安定地製得具有適當高度之黏度，滑順之組成，以及濃厚口感強烈之發酵乳。
實施例8
在發酵乳凝乳之打碎步驟中，除了以噴嘴處理來取代在過濾器構件上形成且各自具有狹縫寬度為10、15、20、25、30μm的多個狹縫之四種Triangle過濾器(商品名稱，荒井鐵工所(股)製)以外，其餘均與實施例1~5同樣地製造發酵乳。
所謂之噴嘴，係指藉由使所處理之流體通過多數之細孔並以高壓噴出，而進行微細化之構造。
噴嘴徑係定為400、600、800μm之三種水準。
相對於細孔數1，其所處理液體之供給流量、背壓、所製造之發酵乳的粒子徑、及黏度之關係，係如表1所示者。
此外，所處理流體的溫度，係隨時間之改變而在43~35℃間變動。
如表1所明白表示者，在噴嘴徑為400μm之情形下，當背壓為2.0 MPa時所製造之發酵乳粒子徑為11.6μm，黏度則為8200 mPa‧s；背壓為3.0 MPa時所製造之發酵乳粒子徑為12.2μm，黏度則為8200 mPa‧s；背壓為4.0 MPa時所製造之發酵乳粒子徑為10.2μm，黏度則為8000 mPa‧s；其不論何者皆可製得具有滑順之組成，適當之黏度，以及濃厚口感之發酵乳。另一方面，如背壓到達6.0 MPa時，粒子徑為7.5μm，黏度則為7300 mPa‧s，而黏度及濃厚口感會變得不完全。
在噴嘴徑為600μm之情形下，當背壓為2.0 MPa時所製造之發酵乳粒子徑為15.4μm，黏度則為8100 mPa‧s； 背壓為3.0 MPa時所製造之發酵乳粒子徑為12.6μm，黏度則為8200 mPa‧s；其不論何者皆可製得具有滑順之組成，適當之黏度，以及濃厚口感之發酵乳。然而，當背壓為4.0 MPa時所製造之發酵乳粒子徑為8.8μm，黏度則為7500 mPa‧s；背壓為6.0 MPa時，所製造之發酵乳粒子徑為8.6μm，黏度則為7100 mPa‧s，而黏度及濃厚口感會變得不完全。
再者，在噴嘴徑為800μm之情形下，當背壓為2.0 MPa時所製造之發酵乳粒子徑為15.6μm，黏度則為8100 mPa‧s；背壓為3.0 MPa時所製造之發酵乳粒子徑為11.3μm，黏度則為8000 mPa‧s；其不論何者皆可製得具有滑順之組成，適當之黏度，以及濃厚口感之發酵乳。另一方面，當背壓為1.0 MPa時，粒子徑為25.4μm，黏度則為6800 mPa‧s，其有粗糙口感，且黏度及濃厚口感會變得不完全。而背壓為4.0 MPa時，粒子徑為9.2μm，黏度則為7500 mPa‧s，而黏度及濃厚口感會變得不完全。
基於此一實施例，確認了於發酵乳凝乳之打碎步驟中，藉由使所處理之流體通過細孔並以高壓噴出並進行微細化之噴嘴，並將噴嘴徑定在400~800μm之範圍，且背壓定在2.0~3.0 MPa時，即可安定地且再現性優良地製造本發明之發酵乳。
[比較例1]
在發酵乳凝乳之打碎步驟中，除了以篩孔隔濾網( mesh filter，目皿)來取代在過濾器構件上形成且各自具有狹縫寬度為10、15、20、25、30μm的多個狹縫之五種Triangle過濾器(商品名稱，荒井鐵工所(股)製)以外，其餘均與實施例1~5同樣地製造發酵乳。
所謂之篩孔隔濾網亦可稱為目皿，其係一種使所處理流體通過等間隔之隔子狀間隙的空間，而進行微細化之構造。
篩孔徑係定為250μm(在JIS之篩規格係相當於60篩孔)。處理速度，係相對於Triangle過濾器之有效面積480 cm2 ，而將所處理流體之供給流量定為500 L/h(升/小時)。
所處理流體之溫度，係隨時間之改變而在43~35℃間變動。
發酵乳之平均粒子徑為115μm，黏度則為8200 mPa‧s。
與實施例1~5比較時，係黏度相同而濃厚口感強烈之發酵乳。然而，會感覺口感粗糙及粉粒狀，其口感並無改善。
[比較例2]
在發酵乳凝乳之打碎步驟中，除了以串列式混合器(特殊機化工業(股)製，商品名稱「萊密爾」)來取代在過濾器構件上形成且各自具有狹縫寬度為10、15、20、25、30μm的多個狹縫之五種Triangle過濾器(商品名稱， 荒井鐵工所(股)製)以外，其餘均與實施例1~5同樣地製造發酵乳。
所謂之串列式混合器，係指在機體之殼體內藉由使旋轉齒輪旋轉，賦予其連續性之切變力，而進行粒子微細化之機械。
處理速度，係將所處理流體之供給流量定為200 L/h(升/小時)。所處理流體之溫度，係隨時間之改變而在43~35℃間變動。
發酵乳之平均粒子徑為15.0μm，黏度則為6000 mPa‧s。與實施例1~4比較時，係黏度較低而濃厚口感薄弱之發酵乳。再者，其平均粒子徑較小，凝乳打碎會有不均一之情形，且有未微粒化的粒子殘留之故，會感覺口感粗糙及粉粒狀。
[比較例3]
在發酵乳凝乳之打碎步驟中，除了以均質器處理來取代在過濾器構件上形成且各自具有狹縫寬度為10、15、20、25、30μm的多個狹縫之五種Triangle過濾器(商品名稱，荒井鐵工所(股)製)以外，其餘均與實施例1~5同樣地製造發酵乳。
所謂之Homogeniser，又稱為均質機，係指一種使所處理流體通過流路並以高壓噴出，而進行微細化之構造。
均質化壓力，係定為5、10、15 MPa之三種水準。
處理速度，係不論何種條件均定為800 L/h(升/小時 )。所處理流體之溫度，係隨時間之改變而在43~35℃間變動。
發酵乳之平均粒子徑在均質化壓力為5 MPa、10 MPa、15 MPa時為7.0~7.2μm，黏度則在均質化壓力為5 MPa、10 MPa、15 MPa時為4300~5600 mPa‧s。
均質化壓力為10 MPa者，與實施例1~4比較時，係黏度較低而濃厚口感非常薄弱之發酵乳。而切變力因由調整壓力而決定，從而在粒子徑之細微控制，或將其安定地運轉上就非常之困難。
[比較例4]
將脫脂奶粉1800克及砂糖750克，以9850克之常溫之水進行攪拌溶解。其後，將溶解液一面攪拌一面加溫至50℃，到達該溫度後，再添加無鹽奶油825克。溶解後使其升溫至70℃，提高黏度，將安定劑投入事先準備之明膠溶解液(明膠重量120克，水1200克)中，充分攪拌混合後，再加入均質機中。均質處理後再升溫至95℃，於到達該溫度後冷卻至43℃。然後，接種與實施例1相同的Lactobacillus bulgaricus及Streptococcus thermophilus的混合菌元3重量%，並攪拌5分鐘。其後，使其在43℃附近發酵，並在pH值到達4.7以下時發酵終了。
將如此所得到之發酵乳凝乳以篩孔隔濾網(目皿)(在JIS之篩規格係相當於60篩孔)打碎，並以安定劑(明膠)作成具有濃厚口感之發酵乳。
該比較例4係使用安定劑(明膠)以及添加砂糖之例子，其優酪乳混合物之固態成分濃度為22.1%，蛋白質濃度為4.9%，脂質為4.7%，而砂糖則為5.0%。
因為有加入安定劑之故，所以雖然黏度高且具有濃厚口感，其係一種不易在口中溶化且發黏之發酵乳。此時之粒子徑為19.4μm，黏度則為11000 mPa‧s。
實施例9
(將含乳製品及乳蛋白質之優酪乳混合物加以發酵之步驟)
將脫脂奶粉1350克及MPC 500克、砂糖0克，以11840克之常溫之水進行攪拌溶解。其後，將溶解液一面攪拌一面加溫至50℃，到達該溫度後，再添加無鹽奶油860克。溶解後使其升溫至70℃，並將溶解液加入均質機中。均質處理後再升溫至95℃，於到達該溫度後冷卻至43℃。
然後，使用與實施例1相同之混合菌元3重量%進行接種，並攪拌5分鐘。
使該優酪乳混合物在43℃附近發酵，並在pH值到達4.7以下時發酵終了。
該優酪乳混合物之固態成分濃度為16.9%，蛋白質濃度為6.0%，脂質為5.0%，而砂糖則為0%。亦即，固態成分濃度較20%為低，且蛋白質濃度為6.0%而在5~10%之範圍內。
(將發酵乳凝乳進行打碎之步驟)
與實施例1相同地，使用在過濾器構件上形成且由狹縫寬度為10μm的多個狹縫所形成之多個微細開口部的Triangle過濾器(商品名稱，荒井鐵工所(股)製)，然後使前述之發酵乳凝乳於其上流動，而進行發酵乳凝乳之打碎步驟。
處理速度(發酵乳凝乳流動之速度)，係相對於Triangle過濾器之有效面積210 cm2 ，而將發酵乳凝乳之供給流量定為250 L/h(升/小時)。
(冷卻之步驟)
如此打碎之發酵乳凝乳，不使用熱交換器等急速冷卻，以靜置狀態或置於桶狀物等中穩定地攪拌，使其徐冷並緩慢地冷卻。其後，置入所定之塑膜並於冰箱中冷卻(3~5℃，12小時)，而獲得本發明之發酵乳的軟優酪乳。
該發酵乳(軟優酪乳)係如前述，以未添加安定劑所製造，而為在原料中無添加砂糖者。
該發酵乳(軟優酪乳)的平均粒子徑為16.7μm，黏度則為9000 mPa‧s。
所製造之發酵乳(軟優酪乳)，其無粗糙口感及粗糙外觀，具有滑順之組成，適當高度之黏度，且為濃厚口感強烈之發酵乳。
實施例10
(將含乳製品及乳蛋白質之優酪乳混合物加以發酵之步驟)
將脫脂奶粉1775克及MPC 625克、砂糖0克，以11475克之常溫之水進行攪拌溶解。其後，將溶解液一面攪拌一面加溫至50℃，到達該溫度後，再添加無鹽奶油675克。溶解後使其升溫至70℃，並將溶解液加入均質機中。均質處理後再升溫至95℃，於到達該溫度後冷卻至43℃。
然後，使用與實施例1相同之混合菌元3重量%進行接種，並攪拌5分鐘。
使該優酪乳混合物在43℃附近發酵，並在pH值到達4.7以下時發酵終了。
該優酪乳混合物之固態成分濃度為19.4%，蛋白質濃度為7.7%，脂質為4.0%，而砂糖則為0%。亦即，固態成分濃度較20%為低，且蛋白質濃度為7.0%而在5~10%之範圍內。
其後，以與實施例9相同之步驟，而製得本發明之發酵乳(軟優酪乳)。
該發酵乳(軟優酪乳)係如前述，以未添加安定劑所製造，而為在原料中無添加砂糖者。
其不使用熱交換器等急速冷卻，以靜置狀態或置於桶狀物等中穩定地攪拌，使其徐冷並緩慢地冷卻而製得發酵乳(軟優酪乳)，其平均粒子徑為15.2μm，黏度則為 11200 mPa‧s。
所製造之發酵乳(軟優酪乳)，其無粗糙口感及粗糙外觀，具有滑順之組成，適當高度之黏度，且為濃厚口感強烈之發酵乳。
實施例11
(將含乳製品及乳蛋白質之優酪乳混合物加以發酵之步驟)
將脫脂奶粉1775克及MPC 625克、砂糖0克，以11650克之常溫之水進行攪拌溶解。其後，將溶解液一面攪拌一面加溫至50℃，到達該溫度後，再添加無鹽奶油500克。溶解後使其升溫至70℃，並將溶解液加入均質機中。均質處理後再升溫至95℃，於到達該溫度後冷卻至43℃。
然後，使用與實施例1相同之混合菌元3重量%進行接種，並攪拌5分鐘。
使該優酪乳混合物在43℃附近發酵，並在pH值到達4.7以下時發酵終了。
該優酪乳混合物之固態成分濃度為18.4%，蛋白質濃度為7.7%，脂質為3.0%，而砂糖則為0%。亦即，固態成分濃度較20%為低，且蛋白質濃度為7.7%而在5~10%之範圍內。
其後，以與實施例9相同之步驟，而製得本發明之發酵乳(軟優酪乳)。
該發酵乳(軟優酪乳)係如前述，以未添加安定劑所製造，而為在原料中無添加砂糖者。
其不使用熱交換器等急速冷卻，以靜置狀態或置於桶狀物等中穩定地攪拌，使其徐冷並緩慢地冷卻而製得發酵乳(軟優酪乳)，其平均粒子徑為16.2μm，黏度則為9200 mPa‧s。
所製造之發酵乳(軟優酪乳)，其無粗糙口感及粗糙外觀，具有滑順之組成。並且，其並係具有符合軟優酪乳所特別需要之黏度，且為濃厚口感強烈之發酵乳。
[比較例5]
(將含乳製品及乳蛋白質之優酪乳混合物加以發酵之步驟)
將脫脂奶粉1050克及MPC 400克、砂糖150克，以11250克之常溫之水進行攪拌溶解。其後，將溶解液一面攪拌一面加溫至50℃，到達該溫度後，再添加無鹽奶油1100克。溶解後使其升溫至70℃，並將溶解液加入均質機中。均質處理後再升溫至95℃，於到達該溫度後冷卻至43℃。
然後，使用與實施例1相同之混合菌元3重量%進行接種，並攪拌5分鐘。
使該優酪乳混合物在43℃附近發酵，並在pH值到達4.7以下時發酵終了。
該優酪乳混合物之固態成分濃度為20.7%，蛋白質濃 度為4.8%，脂質為6.3%，而砂糖則為5.0%。亦即，固態成分濃度較20%為高，且蛋白質濃度較5%為低。
其後，以與實施例9相同之步驟，而製得發酵乳(軟優酪乳)。
該發酵乳(軟優酪乳)係如前述，以未添加安定劑所製造，而為在原料中有添加砂糖者。
其不使用熱交換器等急速冷卻，以靜置狀態或置於桶狀物等中穩定地攪拌，使其徐冷並緩慢地冷卻而製得發酵乳(軟優酪乳)，其平均粒子徑為15.3μm，黏度則為4400 mPa‧s。
所製造之發酵乳(軟優酪乳)，其無粗糙口感及粗糙外觀，具有滑順之組成，惟其黏度及濃厚口感皆不完全。
[比較例6]
(將含乳製品及乳蛋白質之優酪乳混合物加以發酵之步驟)
將脫脂奶粉975克及MPC 350克、砂糖750克，以11615克之常溫之水進行攪拌溶解。其後，將溶解液一面攪拌一面加溫至50℃，到達該溫度後，再添加無鹽奶油860克。溶解後使其升溫至70℃，並將溶解液加入均質機中。均質處理後再升溫至95℃，於到達該溫度後冷卻至43℃。
然後，使用與實施例1相同之混合菌元3重量%進行接種，並攪拌5分鐘。
使該優酪乳混合物在43℃附近發酵，並在pH值到達4.7以下時發酵終了。
該優酪乳混合物之固態成分濃度為18.6%，蛋白質濃度為4.3%，脂質為4.9%，而砂糖則為5.0%。亦即，固態成分濃度較20%為低，且蛋白質濃度亦較5%為低。
其後，以與實施例9相同之步驟，而製得發酵乳(軟優酪乳)。
該發酵乳(軟優酪乳)係如前述，以未添加安定劑所製造，而為在原料中有添加砂糖者。
其不使用熱交換器等急速冷卻，以靜置狀態或置於桶狀物等中穩定地攪拌，使其徐冷並緩慢地冷卻而製得發酵乳(軟優酪乳)，其平均粒子徑為16.4μm，黏度則為6600 mPa‧s。
所製造之發酵乳(軟優酪乳)，其無粗糙口感及粗糙外觀，具有滑順之組成，惟其黏度及濃厚口感皆不完全。
[比較例7]
(將含乳製品及乳蛋白質之優酪乳混合物加以發酵之步驟)
將脫脂奶粉975克及MPC 350克、砂糖0克，以12365克之常溫之水進行攪拌溶解。其後，將溶解液一面攪拌一面加溫至50℃，到達該溫度後，再添加無鹽奶油860克。溶解後使其升溫至70℃，並將溶解液加入均質機中。均質處理後再升溫至95℃，於到達該溫度後冷卻至 43℃。
然後，使用與實施例1相同之混合菌元3重量%進行接種，並攪拌5分鐘。
使該優酪乳混合物在43℃附近發酵，並在pH值到達4.7以下時發酵終了。
該優酪乳混合物之固態成分濃度為13.6%，蛋白質濃度為4.3%，脂質為4.9%，而砂糖則為0%。亦即，固態成分濃度較20%為低，且蛋白質濃度亦較5%為低。
其後，以與實施例9相同之步驟，而製得發酵乳(軟優酪乳)。
該發酵乳(軟優酪乳)係如前述，以未添加安定劑所製造，而為在原料中無添加砂糖者。
其不使用熱交換器等急速冷卻，以靜置狀態或置於桶狀物等中穩定地攪拌，使其徐冷並緩慢地冷卻而製得發酵乳(軟優酪乳)，其平均粒子徑為17.3μm，黏度則為5100 mPa‧s。
所製造之發酵乳(軟優酪乳)，其無粗糙口感及粗糙外觀，具有滑順之組成，惟其黏度及濃厚口感皆不完全。
實施例12
(將含乳製品及乳蛋白質之優酪乳混合物加以發酵之步驟)
將脫脂奶粉1775克及MPC 625克、砂糖750克，以10540克之常溫之水進行攪拌溶解。其後，將溶解液一面 攪拌一面加溫至50℃，到達該溫度後，再添加無鹽奶油860克。溶解後使其升溫至70℃，並將溶解液加入均質機中。均質處理後再升溫至95℃，於到達該溫度後冷卻至43℃。
然後，使用與實施例1相同之混合菌元3重量%進行接種，並攪拌5分鐘。
使該優酪乳混合物在43℃附近發酵，並在pH值到達4.7以下時發酵終了。
該優酪乳混合物之固態成分濃度為25.4%，蛋白質濃度為7.7%，脂質為5.0%，而砂糖則為5.0%。亦即，固態成分濃度在20~30%之範圍內，且蛋白質濃度亦在5~10%之範圍內。
其後，以與實施例9相同之步驟，而製得本發明之發酵乳(軟優酪乳)。
該發酵乳(軟優酪乳)係如前述，以未添加安定劑所製造，而為在原料中有添加砂糖者。
以緩慢冷卻所製得之發酵乳(軟優酪乳)，其平均粒子徑為14.6μm，黏度則為13750 mPa‧s。另一方面，如以急速冷卻所製得之發酵乳(軟優酪乳)，其黏度為10200 mPa‧s，而平均粒子徑則為相同。
如此，則不論在急速冷卻或未進行急速冷卻之情形下，其平均粒子徑皆為10~20μm，而黏度則在8000 mPa‧s以上，而能成功地製得本發明之發酵乳(軟優酪乳)，惟如要製造黏度更高之發酵乳(軟優酪乳)，則以不經急速 冷卻之緩慢冷卻(緩慢冷卻步驟)，亦即在發酵後不使用熱交換器等急速冷卻，以靜置狀態或置於桶狀物等中穩定地攪拌，使其徐冷並緩慢地冷卻之步驟者為理想。
所製造之發酵乳(軟優酪乳)，其無粗糙口感及粗糙外觀，具有滑順之組成。並且，其並係具有適當高度之黏度，且為濃厚口感強烈之發酵乳。
實施例13
(將含乳製品及乳蛋白質之優酪乳混合物加以發酵之步驟)
將脫脂奶粉1350克及MPC 500克、砂糖750克，以11090克之常溫之水進行攪拌溶解。其後，將溶解液一面攪拌一面加溫至50℃，到達該溫度後，再添加無鹽奶油860克。溶解後使其升溫至70℃，並將溶解液加入均質機中。均質處理後再升溫至95℃，於到達該溫度後冷卻至43℃。
然後，使用與實施例1相同之混合菌元3重量%進行接種，並攪拌5分鐘。
使該優酪乳混合物在43℃附近發酵，並在pH值到達4.7以下時發酵終了。
該優酪乳混合物之固態成分濃度為21.9%，蛋白質濃度為6.0%，脂質為5.0%，而砂糖則為5.0%。亦即，固態成分濃度在20~30%之範圍內，且蛋白質濃度亦在5~10%之範圍內。
其後，以與實施例9相同之步驟，而製得本發明之發酵乳(軟優酪乳)。
該發酵乳(軟優酪乳)係如前述，以未添加安定劑所製造，而為在原料中有添加砂糖者。
其不使用熱交換器等急速冷卻，以靜置狀態或置於桶狀物等中穩定地攪拌，使其徐冷並緩慢地冷卻而製得發酵乳(軟優酪乳)，其平均粒子徑為15.8μm，黏度則為9800 mPa‧s。
所製造之發酵乳(軟優酪乳)，其無粗糙口感及粗糙外觀，具有滑順之組成。並且，其並係具有適當之黏度，且為濃厚口感強烈之發酵乳。
實施例14
(將含乳製品及乳蛋白質之優酪乳混合物加以發酵之步驟)
將脫脂奶粉1775克及MPC 625克、砂糖0克，以11290克之常溫之水進行攪拌溶解。其後，將溶解液一面攪拌一面加溫至50℃，到達該溫度後，再添加無鹽奶油860克。溶解後使其升溫至70℃，並將溶解液加入均質機中。均質處理後再升溫至95℃，於到達該溫度後冷卻至43℃。
然後，使用與實施例1相同之混合菌元3重量%進行接種，並攪拌5分鐘。
使該優酪乳混合物在43℃附近發酵，並在pH值到達 4.7以下時發酵終了。
該優酪乳混合物之固態成分濃度為20.4%，蛋白質濃度為7.7%，脂質為5.0%，而砂糖則為0%。亦即，固態成分濃度在20~30%之範圍內，且蛋白質濃度亦在5~10%之範圍內。
其後，以與實施例9相同之步驟，而製得本發明之發酵乳(軟優酪乳)。
該發酵乳(軟優酪乳)係如前述，以未添加安定劑所製造，而為在原料中無添加砂糖者。
以緩慢冷卻所製得之發酵乳(軟優酪乳)，其平均粒子徑為15.6μm，黏度則為14470 mPa‧s。另一方面，如以急速冷卻所製得之發酵乳(軟優酪乳)，其黏度為8050 mPa‧s，而平均粒子徑則為相同。
如此，則不論在急速冷卻或未進行急速冷卻之情形下，其平均粒子徑皆為10~20μm，而黏度則在8000 mPa‧s以上，而能成功地製得本發明之發酵乳(軟優酪乳)，惟如要製造黏度更高之發酵乳(軟優酪乳)，則以不經急速冷卻之緩慢冷卻(緩慢冷卻步驟)者為理想。
所製造之發酵乳(軟優酪乳)，其無粗糙口感及粗糙外觀，具有滑順之組成。並且，其並係具有適當高度之黏度，且為濃厚口感強烈之發酵乳。
[品質評價試驗(官能評價)]
上述實施例1~8，以及比較例1~4的各製品的物性如 表2所述，此外，關於此等的各製品進行藉由官能的品質評價試驗(官能評估)，試驗結果列示於表3。
由專門品評人員10名進行四階段之評價：A(最優者)~D(最劣者)。綜合評價則為各項目之平均值。A：4分，B：3分，C：2分，D：1分，小數點以下則四捨五入。
而如其結果所示者，依據本發明之方法所製作的本發明之發酵乳，係具有濃厚口感，為具有優良口感及風味之產品，而係綜合評價最高者。另一方面，以其他比較例之製法所製作之發酵乳，則不論何者均有幾個項目的評價較 低，使整體的平均值變差，而使最後結果之綜合評價降低。
圖1：使用所形成之狹縫寬度彼此相異的多個狹縫所構成之四種過濾器構件，而進行發酵乳凝乳之打碎步驟時，其發酵乳凝乳供給流量與發酵乳平均粒子徑的關係之表示圖。
圖2：使用所形成之狹縫寬度彼此相異的多個狹縫所構成之四種過濾器構件，而進行發酵乳凝乳之打碎步驟時，其發酵乳凝乳供給流量與發酵乳黏度的關係之表示圖。

Claims (6)

  1. 一種發酵乳，其係經過包含了使含有乳、乳製品、乳蛋白質之中至少一種以上之優酪乳混合物發酵以將所獲得之發酵乳凝乳(Curd)進行打碎的步驟之製造步驟後而製造之發酵乳，其特徵為前述所使用之優酪乳混合物係蛋白質濃度為5~10%且固態成分濃度為20~30%者、發酵乳凝乳(Curd)的打碎步驟係經由大小為325篩孔(Mesh)~1300篩孔(JIS之篩規格)之多個開口部將該發酵乳凝乳擠出者、使用雷射衍射式粒度分佈測定裝置SALD-2100(註冊商標、島津製作所製)，且以懸浮於檸檬酸緩衝液中於30秒後測定標準折射率1.70-0.20i時之數值的體積平均粒子徑所成的平均粒子徑係10~20μm、使用東機產業製之旋轉式B型黏度計TV‧10M，並於測定溫度5℃以四號滾輥(編號M23)測定其30rpm、30秒後之黏度係8000 mPa‧s以上、未添加安定劑或添加微量安定劑而製造。
  2. 如申請專利範圍第1項之發酵乳，其中該大小為325篩孔~1300篩孔(JIS之篩規格)之多個開口部，係由在過濾器構件上形成且具有10~40μm之狹縫寬度的多個狹縫所構成者。
  3. 一種發酵乳，其係經過包含了使含有乳、乳製品、乳蛋白質之中至少一種以上之優酪乳混合物發酵以將所獲得之發酵乳凝乳進行打碎的步驟之製造步驟後而製造之發酵乳，其特徵為前述所使用之優酪乳混合物係蛋白質濃度為5~10%且固態成分濃度為20~30%者、發酵乳凝乳之打碎步驟係以背壓2.0 MPa至3.0 MPa且使該發酵乳凝乳通過噴嘴徑為400~800μm之細孔後噴出所進行者、使用雷射衍射式粒度分佈測定裝置SALD-2100(註冊商標、島津製作所製)，且以懸浮於檸檬酸緩衝液中於30秒後測定標準折射率1.70-0.20i時之數值的體積平均粒子徑所成的平均粒子徑係10~20μm、使用東機產業製之旋轉式B型黏度計TV‧10M，並於測定溫度5℃以四號滾輥(編號M23)測定其30rpm、30秒後之黏度係8000 mPa‧s以上、未添加安定劑或添加微量安定劑而製造。
  4. 一種發酵乳之製造法，其係於製造步驟中包含使含有乳、乳製品、乳蛋白質之中至少一種以上之優酪乳混合物發酵以將所獲得之發酵乳凝乳進行打碎的步驟之發酵乳之製造法，其特徵為製造前述所使用之優酪乳混合物係蛋白質濃度為5~10%且固態成分濃度為20~30%者、發酵乳凝乳(Curd)的打碎步驟係經由大小為325篩 孔(Mesh)~1300篩孔(JIS之篩規格)之多個開口部將該發酵乳凝乳擠出者、使用雷射衍射式粒度分佈測定裝置SALD-2100(註冊商標、島津製作所製)，且以懸浮於檸檬酸緩衝液中於30秒後測定標準折射率1.70-0.20i時之數值的體積平均粒子徑所成的平均粒子徑係10~20μm、使用東機產業製之旋轉式B型黏度計TV‧10M，並於測定溫度5℃以四號滾輥(編號M23)測定其30rpm、30秒後之黏度係8000 mPa‧s以上、未添加安定劑或添加微量安定劑而製造的發酵乳。
  5. 如申請專利範圍第4項之發酵乳之製造法，其中該大小為325篩孔~1300篩孔(JIS之篩規格)之多個開口部，係由在過濾器構件上形成且具有10~40μm之狹縫寬度的多個狹縫所構成者。
  6. 一種發酵乳之製造法，其係在製造步驟中包含使含有乳、乳製品、乳蛋白質之中至少一種以上之優酪乳混合物發酵以將所獲得之發酵乳凝乳進行打碎的步驟之發酵乳之製造方法，其特徵為製造前述所使用之優酪乳混合物係蛋白質濃度為5~10%且固態成分濃度為20~30%者、發酵乳凝乳之打碎步驟係以背壓2.0 MPa至3.0 MPa，使該發酵乳凝乳通過噴嘴徑為400~800μm之細孔後噴出者、使用雷射衍射式粒度分佈測定裝置SALD-2100(註冊 商標、島津製作所製)，且以懸浮於檸檬酸緩衝液中於30秒後測定標準折射率1.70-0.20i時之數值的體積平均粒子徑所成的平均粒子徑係10~20μm、使用東機產業製之旋轉式B型黏度計TV‧10M，並於測定溫度5℃以四號滾輥(編號M23)測定其30rpm、30秒後之黏度係8000 mPa‧s以上、未添加安定劑或添加微量安定劑而製造的發酵乳。
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