JP4791376B2

JP4791376B2 - 発酵乳及びその製造法

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Publication number: JP4791376B2
Application number: JP2006547804A
Authority: JP
Inventors: 久展野路; 宗徳福井; 哲神谷; 秀志佐々木; 浩越膳
Original assignee: Meiji Co Ltd
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Priority date: 2004-11-25
Filing date: 2005-11-24
Publication date: 2011-10-12
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Description

この発明はヨーグルトなどの発酵乳及びその製造方法に関する。

発酵乳、例えば、ソフトヨーグルトの製造は、通常、乳、乳製品、乳タンパク質の中の少なくとも一種以上を含むヨーグルトミックスを発酵する工程、これにより得られた発酵乳のカードを破砕する工程、その後、冷却する工程を含む製造工程を経て製造される。

ここで、発酵乳カードを破砕する工程はヨーグルトの組織を均一にするための操作であり、通常は撹拌やフィルター処理により行われている。また、ヨーグルトミックス製造用の乳には牛乳などのような生乳が、乳製品には脱脂粉乳などが、乳タンパク質には、牛乳タンパク質濃縮物（ミルクプロテインコンセントレート（MPC:Milk Protein Concentrate））、乳清タンパク質濃縮物（ホエープロテインコンセントレート（WPC:Whey Protein Concentrate））、乳清タンパク質単離物（ホエープロテインアイソレート（WPI:Whey Protein Isorate））などが用いられる。

しかし、これらの撹拌やフィルター処理ではカード粒子が十分に微粒化されず、食感がザラつくことがある。また、製品（例えば、ソフトヨーグルト）の表面も粗い外観となり、最良の品質とは言い難くなることがある。特に脂肪以外の成分（ＳＮＦ）やタンパク質を強化した場合には、カード粒子の微細化は、より困難となり、カード粒子が十分に微粒化されず、食感のザラつきが顕著となる。

発酵乳のカードを破砕してカード粒子を微細化するには均質機を使用する方法があり、これはドリンクヨーグルトの製造に適用されている。均質機を使用するとカード粒子は十分に微細化されるため、食感のザラつきと外観の粗さはなくなり、ヨーグルトの組織は滑らかになる。しかし、発酵乳カードに過剰な剪断力が加わるため、粘度が極端に低下してしまう。

保形性が要求され、適度な粘度とボディ感（食感の濃厚さ）が必要な発酵乳、例えば、ソフトヨーグルトを製造するにあたって、均質機を使用して発酵乳のカードを破砕し、カード粒子を微細化すると、保形性を失ったボディ感の弱いものとなってしまう。そこで、適度な粘度とボディ感が必要な発酵乳、例えば、ソフトヨーグルトなどを製造する工程において、発酵乳カードを破砕する工程に均質機を使用することは適当ではない。

特開平７−１０４号公報には、原料に高純度ホエー蛋白質(ＷＰＣ８５等)を使用し、強固なカードを形成させた後、均質機により微細化処理を行うことで、好適な粘度と、微細かつクリーミーな組織を有する糊状発酵乳を製造することができるとする方法が提案されている。しかし、保形性が要求され、適度な粘度とボディ感が必要な発酵乳、例えば、ソフトヨーグルトなどをこの方法で製造すると、保形性に必要な粘度とボディ感が不十分になってしまう。このように、適度な粘度とボディ感が必要な発酵乳、例えば、ソフトヨーグルトを製造する工程において、発酵乳カードを破砕する工程に均質機を使用することは適当ではない。なお、この特開平７−１０４号公報に提案されている方法は、高純度ホエー蛋白質の使用を必須にしているものであった。

特開平１１−２７６０６７号公報には、低脂肪濃度の原料を、均質機により微細化処理した後、発酵を行うことで、安定剤を添加すること無しに、保存中に離水が起こらない発酵乳を製造するという方法が述べられている。しかし、この方法では、発酵前に微細化することで物性改良を行っており、発酵後に形成されたカードの微細化に関する言及はなかった。
特開平７−１０４号公報特開平１１−２７６０６７号公報

乳（例えば、牛乳などのような生乳など）、乳製品（例えば、脱脂粉乳乳など）、乳タンパク質（例えば、牛乳タンパク質濃縮物、乳清タンパク質濃縮物、乳清タンパク質単離物など）の中の少なくとも一種以上を含むヨーグルトミックスを発酵する工程、これにより得られた発酵乳のカードを破砕する工程、その後、冷却する工程を含む製造工程で製造されるソフトヨーグルト等の発酵乳と、その製造方法の前述した問題点に鑑み、本発明は、保形性が要求され、適度な粘度とボディ感（食感の濃厚さ）が必要なソフトヨーグルト等の発酵乳であって、なおかつ、食感のザラつきと外観の粗さがないソフトヨーグルト等の発酵乳と、その製造方法を提供することを目的にしている。

特に、本発明は、安定剤を添加すること無しに、あるいは、安定剤が添加される場合であっても、添加量を微量に抑えて、前述した保形性が要求され、このことで、安定剤による糊っぽさがなく、後味のスッキリした、適度な粘度とボディ感（食感の濃厚さ）が必要なソフトヨーグルト等の発酵乳であって、なおかつ、食感のザラつきと外観の粗さがないソフトヨーグルト等の発酵乳と、その製造方法を提供することを目的にしている。

前記目的を解決するため、本発明は、平均粒子径１０〜２０μｍで、粘度８０００ｍＰａ・ｓ以上の発酵乳を製造する発酵乳の製造法及び、安定剤無添加又は微量な安定剤添加で、平均粒子径１０〜２０μｍ、粘度８０００ｍＰａ・ｓ以上の発酵乳を製造する発酵乳の製造法並びにこれらによって製造された平均粒子径１０〜２０μｍで、粘度８０００ｍＰａ・ｓ以上の発酵乳と、安定剤無添加又は微量な安定剤添加で、平均粒子径１０〜２０μｍ、粘度８０００ｍＰａ・ｓ以上の発酵乳とを提案するものである。

特に、発酵乳の製造工程に乳（例えば、牛乳などのような生乳など）、乳製品（例えば、脱脂粉乳乳など）、乳タンパク質（例えば、牛乳タンパク質濃縮物、乳清タンパク質濃縮物、乳清タンパク質単離物など）の中の少なくとも一種以上を含むヨーグルトミックスを発酵させて得た発酵乳カードを破砕する工程を含み、少なくともタンパク質濃度が５〜１０％の前記ヨーグルトミックス、又は、タンパク質濃度が５〜１０％で固形分濃度が２０〜３０％の前記ヨーグルトミックスを用いて、当該発酵乳カードの破砕工程を、３２５メッシュ〜１３００メッシュ（ＪＩＳのフルイ規格）の大きさの複数の開口部を介して当該発酵乳カードを押し出すことにより行う、あるいは当該発酵乳カードの破砕工程を、背圧２．０ＭＰａ乃至３．０ＭＰａで、ノズル径４００〜８００μｍの細孔に当該発酵乳カードを通過させて噴出させることにより行って、平均粒子径１０〜２０μｍで、粘度８０００ｍＰａ・ｓ以上の発酵乳あるいは、安定剤無添加又は微量な安定剤添加で、平均粒子径１０〜２０μｍ、粘度８０００ｍＰａ・ｓ以上の発酵乳を製造する方法と、これらにより製造した発酵乳を提案するものである。

更に、前記において、３２５メッシュ〜１３００メッシュ（ＪＩＳのフルイ規格）の大きさの複数の開口部を、フィルター部材に形成されているスリット幅が１０〜４０μｍの複数のスリットとして、平均粒子径１０〜２０μｍで、粘度８０００ｍＰａ・ｓ以上の発酵乳あるいは、安定剤無添加又は微量な安定剤添加で、平均粒子径１０〜２０μｍ、粘度８０００ｍＰａ・ｓ以上の発酵乳を製造する方法と、これにより製造した発酵乳を提案するものである。

なお、本発明において、安定剤とは、一般に、食品の品質を向上させる目的で使用され、食品衛生法において「安定剤、増粘剤、ゲル化剤、糊料」などの用途名で記載される物質すべてを含み、更に、寒天、ゼラチンなどのように一般食品として捉えることが可能なものであって、安定化、増粘、ゲル化、糊化などの役割・機能を発揮するものをも含むものである。

また、微量な安定剤添加とは、前述した安定剤を添加した影響で物性や風味に変化が生じない程度の少量、あるいは、前述した安定剤が安定化、増粘、ゲル化、糊化などの役割・機能を発揮し得ない程度の少量、安定剤を添加することを意味するものである。

本願発明によれば、平均粒子径１０〜２０μｍで、粘度８０００ｍＰａ・ｓ以上の発酵乳を製造する発酵乳の製造法及び、安定剤無添加又は微量な安定剤添加で、平均粒子径１０〜２０μｍ、粘度８０００ｍＰａ・ｓ以上の発酵乳を製造する発酵乳の製造法並びにこれらによって製造された平均粒子径１０〜２０μｍで、粘度８０００ｍＰａ・ｓ以上の発酵乳と、安定剤無添加又は微量な安定剤添加で、平均粒子径１０〜２０μｍ、粘度８０００ｍＰａ・ｓ以上の発酵乳を提供することができる。

ソフトヨーグルト等の発酵乳において、平均粒子径の大きさは、食感のザラつきと外観の粗さをなくす上で意義を有し、粘度の多寡は、ソフトヨーグルト等の発酵乳に要求される適度な粘度とボディ感を得る上で意義を有する。

本願の発明者等が行った官能による品質評価試験によれば、ソフトヨーグルト等の発酵乳に要求される適度な粘度とボディ感を得る上で好ましい粘度は８０００ｍＰａ・ｓ以上であり、より好ましくは８５００ｍＰａ・ｓ以上、更に好ましくは９０００ｍＰａ・ｓ以上であった。

そして、ソフトヨーグルト等の発酵乳に要求される適度な粘度とボディ感を得る上で要求される、このような粘度の範囲であって、なおかつ、食感のザラつきと外観の粗さがない平均粒子径は１０〜２０μｍであった。

本願発明によれば、これらの条件を満たす、平均粒子径が１０〜２０μｍであって、８０００ｍＰａ・ｓ以上の粘度を有する、ザラつきのない、非常に滑らかな食感で、かつ粗い外観がなくなった、美しい光沢で、なおかつ、ソフトヨーグルト等の発酵乳に要求される適度な粘度とボディ感を有する発酵乳食品（例えば、ソフトヨーグルト）を製造し、提供することができる。

特に、本願発明によれば、安定剤無添加又は微量な安定剤添加で製造するにもかかわらず、粘度の低下を最小限に抑制し、保形性が要求されるソフトヨーグルト等の発酵乳食品として前記のように好適な粘度とボディ感を維持できる発酵乳食品（例えば、ソフトヨーグルト）を提供することができる。

すなわち、本発明によれば、粘度とボディ感の低下を抑制できる程度にカード粒子を微細化することで、これまでにない新たな食感と外観を有する、滑らかな発酵乳食品（例えば、ソフトヨーグルト）とその製造法を提供することができる。

本発明の製造法と本発明の発酵乳は、平均粒子径が１０〜２０μｍで、粘度が８０００ｍＰａ・ｓ以上である、あるいは、安定剤無添加又は微量な安定剤添加で製造され、平均粒子径が１０〜２０μｍ、粘度が８０００ｍＰａ・ｓ以上である発酵乳の製造法と、これらにより製造した平均粒子径が１０〜２０μｍで、粘度が８０００ｍＰａ・ｓ以上、あるいは、安定剤無添加又は微量な安定剤添加で製造され、平均粒子径が１０〜２０μｍ、粘度が８０００ｍＰａ・ｓ以上の発酵乳である。

前述したように、本願の発明者等が行った官能による品質評価試験によれば、ソフトヨーグルト等の発酵乳に要求される適度な粘度とボディ感を得る上で粘度は８０００ｍＰａ・ｓ以上であることが好ましく、かかる粘度の範囲であって、なおかつ、食感のザラつきと外観の粗さがない発酵乳の平均粒子径は１０〜２０μｍであるが、本願発明によれば、これらの条件を満たすソフトヨーグルト等の発酵乳を製造し、提供することができる。

なお、前述したように、本願の発明者等が行った官能による品質評価試験によれば、ソフトヨーグルト等の発酵乳に要求される適度な粘度とボディ感を得る上でより好ましい粘度は８５００ｍＰａ・ｓ以上であり、更に好ましい粘度は９０００ｍＰａ・ｓ以上で、かかる粘度の範囲であって、なおかつ、平均粒子径を１０〜２０μｍとすれば、ザラつきのない、非常に滑らかな食感で、かつ粗い外観がなくなった、美しい光沢で、なおかつ、ソフトヨーグルト等の発酵乳に要求されるより適度な、あるいは更に適切な粘度とボディ感を有する発酵乳を製造し、提供することができる。

そこで、前記本発明の発酵乳は、平均粒子径が１０〜２０μｍで、粘度が８０００ｍＰａ・ｓ以上、あるいは、安定剤無添加又は微量な安定剤添加で製造され、平均粒子径が１０〜２０μｍで、粘度が８０００ｍＰａ・ｓ以上とすることが好ましく、平均粒子径が１０〜２０μｍで、粘度が８５００ｍＰａ・ｓ以上、あるいは、安定剤無添加又は微量な安定剤添加で製造され、平均粒子径が１０〜２０μｍで、粘度が８５００ｍＰａ・ｓ以上とすればより好ましく、平均粒子径が１０〜２０μｍで、粘度が９０００ｍＰａ・ｓ以上、あるいは、安定剤無添加又は微量な安定剤添加で製造され、平均粒子径が１０〜２０μｍで、粘度が９０００ｍＰａ・ｓ以上とすれば更に好ましいものとなる。

本発明によれば、前述したように、安定剤を無添加で、あるいは、微量な安定剤添加で製造するにもかかわらず、前記のように、食感のザラつきと外観の粗さがない平均粒子径（１０〜２０μｍ）であって、なおかつ、保形性が要求されるソフトヨーグルト等の発酵乳食品として好適な粘度とボディ感を維持できる粘度（８０００ｍＰａ・ｓ以上）を有するソフトヨーグルト等の発酵乳を提供することができる。

なお、前述した本発明の１０〜２０μｍの平均粒子径と８０００ｍＰａ・ｓ以上の粘度とを有するソフトヨーグルト等の発酵乳を製造する上で、発酵乳の製造工程に乳（例えば、牛乳などのような生乳など）、乳製品（例えば、脱脂粉乳乳など）、乳タンパク質（例えば、牛乳タンパク質濃縮物、乳清タンパク質濃縮物、乳清タンパク質単離物など）の中の少なくとも一種以上を含むヨーグルトミックスを発酵させて得た発酵乳カードを破砕する工程を含み、少なくともタンパク質濃度が５〜１０％の前記ヨーグルトミックス、又は、タンパク質濃度が５〜１０％で固形分濃度が２０〜３０％の前記ヨーグルトミックスを用いて、発酵乳カードの破砕工程を、３２５メッシュ〜１３００メッシュ（ＪＩＳのフルイ規格）の大きさの複数の開口部を介して発酵乳カードを押し出すことにより行う、あるいは発酵乳カードの破砕工程を、背圧２．０ＭＰａ乃至３．０ＭＰａで、ノズル径４００〜８００μｍの細孔に発酵乳カードを通過させて噴出させることにより行うことが望ましい。

なお、ここで、３２５メッシュ〜１３００メッシュ（ＪＩＳのフルイ規格）の大きさの複数の開口部は、フィルター部材に形成されているスリット幅が１０〜４０μｍの複数のスリットにすることができる。

また、背圧２．０ＭＰａ乃至３．０ＭＰａで、ノズル径４００〜８００μｍの細孔に発酵乳カードを通過させて噴出させる発酵乳カードの破砕工程を行う場合、生産効率を考慮して、ノズル径４００〜８００μｍの細孔が複数個備えられているノズル体を用い、当該ノズル体のノズル径４００〜８００μｍの複数の細孔に背圧２．０ＭＰａ乃至３．０ＭＰａで発酵乳カードを通過させて発酵乳カードの破砕を行うことが望ましい。

少なくともタンパク質濃度が５〜１０％の前記ヨーグルトミックス、又は、タンパク質濃度が５〜１０％で固形分濃度が２０〜３０％の前記ヨーグルトミックスを用い、発酵乳カードの破砕工程を、３２５メッシュ〜１３００メッシュ（ＪＩＳのフルイ規格）の大きさの複数の開口部を介して発酵乳カードを押し出すことにより行う、あるいは発酵乳カードの破砕工程を、背圧２．０ＭＰａ乃至３．０ＭＰａで、ノズル径４００〜８００μｍの細孔に発酵乳カードを通過させて噴出させることにより行うといった前記の条件は、１０〜２０μｍの平均粒子径と８０００ｍＰａ・ｓ以上の粘度とを有するソフトヨーグルト等の発酵乳を安定して、再現性よく製造できる、という観点から定められたものである。

ソフトヨーグルト等の発酵乳を製造する工程には、発酵乳カードを破砕する工程が含まれるが、少なくともタンパク質濃度が５〜１０％の前記ヨーグルトミックス、又は、タンパク質濃度が５〜１０％で固形分濃度が２０〜３０％の前記ヨーグルトミックスを用いてソフトヨーグルト等の発酵乳を製造することとし、従来使用されていたような均質機を使用せずに、３２５メッシュ〜１３００メッシュ（ＪＩＳのフルイ規格）の大きさの複数の開口部を介して発酵乳カードを押し出すことによって、あるいは、背圧２．０ＭＰａ乃至３．０ＭＰａで、ノズル径４００〜８００μｍの細孔に発酵乳カードを通過させて噴出させることによって発酵乳カード破砕工程を行うことにより、平均粒子径が１０〜２０μｍで、粘度が８０００ｍＰａ・ｓ以上であって、ザラつきのない、非常に滑らかな食感で、かつ粗い外観がなくなった、美しい光沢で、なおかつ、ソフトヨーグルト等の発酵乳に要求される適度な粘度とボディ感を有するソフトヨーグルト等の発酵乳を安定して、再現性よく製造することができる。

乳（例えば、牛乳などのような生乳など）、乳製品（例えば、脱脂粉乳乳など）、乳タンパク質（例えば、牛乳タンパク質濃縮物、乳清タンパク質濃縮物、乳清タンパク質単離物など）の中の少なくとも一種以上を含むヨーグルトミックスを発酵する工程、これにより得られた発酵乳のカードを破砕する工程、その後、冷却する工程を含む製造工程で製造されるソフトヨーグルト等の発酵乳において、少なくともタンパク質濃度が５〜１０％の前記ヨーグルトミックス、又は、タンパク質濃度が５〜１０％で固形分濃度が２０〜３０％の前記ヨーグルトミックスを用い、３２５メッシュ〜１３００メッシュ（ＪＩＳのフルイ規格）の大きさの複数の開口部を介して発酵乳カードを押し出すことによって、あるいは、背圧２．０ＭＰａ乃至３．０ＭＰａで、ノズル径４００〜８００μｍの細孔に当該発酵乳カードを通過させて噴出させることによって発酵乳カード破砕工程を行うことにより、裏漉しと同様の効果が得られ、これにより、ザラつきのない、非常に滑らかな食感で、かつ粗い外観がなくなった、美しい光沢を有し、なおかつ、ソフトヨーグルト等の発酵乳に要求される適度な粘度とボディ感を有するソフトヨーグルト等の発酵乳を製造することができる。

なお、本発明の発酵乳カードを製造するにあたって、タンパク質濃度が５〜１０％で固形分濃度が２０〜３０％の前記ヨーグルトミックスを用いると、タンパク質濃度が５〜１０％ではあるが固形分濃度が２０〜３０％の範囲にない前記ヨーグルトミックスを使用する場合よりもボディ感（食感の濃厚さ）のある発酵乳を製造することができるので有利である。

本発明において、発酵乳カードを破砕する工程において用いられる３２５メッシュ〜１３００メッシュ（ＪＩＳのフルイ規格）の大きさの複数の開口部は、これを介して発酵乳カードを押し出すことにより、裏漉しと同様の効果を発揮し、これにより、ザラつきのない、非常に滑らかな食感で、かつ粗い外観がなくなった、美しい光沢の発酵乳食品（例えば、ソフトヨーグルト）を製造するという観点から採用されるものである。そこで、フィルター、スクリーン、等々であって、複数の開口部を有し、当該複数の開口部の大きさが３２５メッシュ〜１３００メッシュ（ＪＩＳのフルイ規格）の範囲に入るものならば種々のものを使用することができる。

例えば、３２５メッシュ〜１３００メッシュ（ＪＩＳのフルイ規格）の大きさの複数の開口部は、フィルター部材に形成されているスリット幅が１０〜４０μｍの複数のスリットからなるようにすることができる。

なお、３２５メッシュ〜１３００メッシュ（ＪＩＳのフルイ規格）の大きさの複数の開口部を介して発酵乳カードを押し出すことによって発酵乳カード破砕工程を行う場合、開口部の大きさの分布、例えば、開口部（孔）の径の大きさの分布の標準偏差が小さい方が製造後の発酵乳の粒子径をコントロールしやすく有利である。

また、３２５メッシュ〜１３００メッシュ（ＪＩＳのフルイ規格）の大きさの複数の開口部として、フィルター部材に形成されているスリット幅が１０〜４０μｍの複数のスリットを使用して発酵乳カード破砕工程を行う場合と、背圧２．０ＭＰａ乃至３．０ＭＰａで、ノズル径４００〜８００μｍの細孔に発酵乳カードを通過させて噴出させることによって発酵乳カード破砕工程を行う場合とを比較すると、前者の方が、舌触りの滑らかさを維持しつつ、より適切なボディ感を維持できる発酵乳食品（例えば、ソフトヨーグルト）を製造できるので有利であった。

なお、フィルター部材を使用する場合であってもノズルを使用する場合であっても、孔の目詰まりを防止することを目的とした掻き取り手段をフィルターのスリットやノズルの細孔の近傍に配備しておくことが、連続運転、大量処理を可能にする上で望ましい。

以下、本発明を実施例を挙げて説明するが、実施例中における原材料、等の表示、数値は例示に過ぎず、本発明はこれらの実施例に限定されるものではなく、特許請求の範囲の記載から把握される技術的範囲において種々の形態に変更可能である。

（乳製品及び乳タンパク質を含むヨーグルトミックスを発酵させる工程）
脱脂粉乳１７２５ｇとミルクプロテインコンセントレート（以下「ＭＰＣ」と表す）５２５ｇ、砂糖７５０ｇを１０７４０ｇの常温の水で攪拌溶解した。その後、溶解液を５０℃まで攪拌しながら加温し、達温後、無塩バター８１０ｇを投入した。溶解後７０℃まで昇温させ、溶解液を均質機にかけた。均質処理後９５℃まで昇温させ、達温後４３℃まで冷却した。

次に明治乳業社製「明治ブルガリアフルーツヨーグルト」より単離したラクトバチルス・ブルガリクス（Lactobacillus bulgaricus）とストレプトコッカス・サーモフィラス（Streptococcus thermophilus）の混合スターター３重量％を接種して５分間攪拌した。

このヨーグルトミックスを４３℃付近で発酵させ、ｐＨが４．７以下になったところで発酵を終了した。

ヨーグルトミックスの固形分濃度は２４．２％、タンパク質濃度は７．１％、脂質４．７％、砂糖５．０％であった。

（発酵乳カードを破砕する工程）
上記のようにして得た発酵乳カードを破砕する工程を以下のようにして行った。

フィルター部材に形成されているスリット幅が１０μｍの複数のスリットから複数の微細な開口部が形成されているトライアングルフィルター（商品名株式会社荒井鉄工所製）を用い、ここに、前記の発酵乳カードを流動させて発酵乳カードの破砕を行った。

なお、スリット幅が１０μｍの複数のスリットから複数の微細な開口部が形成されているトライアングルフィルター（商品名）の開口部（スリット幅が１０μｍのスリット）の大きさは１３００メッシュ（ＪＩＳのフルイ規格）に相当する。すなわち、大きさ１３００メッシュ（ＪＩＳのフルイ規格）の開口部が複数形成されているフィルター部材を用いて発酵乳カードを破砕する工程を行った。

処理速度（発酵乳カードが流動する速度）は、トライアングルフィルター（商品名）の有効面積２１０ｃｍ^２に対して、発酵乳カードの供給流量を２５０Ｌ／ｈ（リットル／時間）および５７０Ｌ／ｈ（リットル／時間）の二水準とした。

流動する発酵乳カードの温度は時間と共に変化し、４３〜３５℃となった。

（冷却する工程）
こうして破砕した発酵乳カードをチューブラークーラー等の熱交換器を使用して、５℃程度まで急冷操作を行った。その後、所定の型に入れて冷蔵庫で冷却し（３〜５℃、１２時間）、本発明の発酵乳であるソフトヨーグルトを得た。

この発酵乳（ソフトヨーグルト）は前記の通り、安定剤無添加で製造したものであり、原料に砂糖が添加されているものである。

製造した発酵乳の平均粒子径と発酵乳カードの供給流量との関係を図１に、発酵乳の粘度と発酵乳カードの供給流量との関係を図２に示した。

平均粒子径は供給流量が２５０Ｌ／ｈの場合に１６．９μｍ、５７０Ｌ／ｈで１１．７μｍと、供給流量の増加に伴い、粒子径は減少したが、いずれの場合も、１０μｍ〜２０μｍの範囲内の粒子径であった。

粘度は供給流量が２５０Ｌ／ｈの場合に９１００ｍＰａ・ｓ、５７０Ｌ／ｈで９５００ｍＰａ・ｓとなった。いずれも８０００ｍＰａ・ｓ以上の粘度であった。

前記の製造工程によって、粘度が適度に高く、組織が滑らかで、ボディ感（食感の濃厚さ）の強い発酵乳を安定的に得ることができた。

この実施例で使用したフィルター部材に形成されているスリット幅が１０μｍの複数のスリットから複数の微細な開口部が構成されているトライアングルフィルター（商品名株式会社荒井鉄工所製）と、後述する実施例で使用した、フィルター部材に形成されているスリット幅が１５μｍ、２０μｍ、３０μｍの複数のスリットから複数の微細な開口部が構成されているトライアングルフィルター（商品名株式会社荒井鉄工所製）とを比較すると、この実施例の場合の処理速度が幾らか小さかった。

なお、本願発明及び、実施例、比較例での粒子径の測定にはレーザー回折式粒度分布測定装置ＳＡＬＤ−２１００（島津製作所製）を使用した。平均粒子径は体積平均粒子径であり、クエン酸バッファーに懸濁し、３０秒後に標準屈折率１．７０−０．２０ｉにて測定した時の数値である。

また、本願発明及び、実施例、比較例における粘度の評価には東機産業製の回転式Ｂ型粘度計ＴＶ・１０Ｍを使用し、Ｎｏ．４ローター（コードＭ２３）で３０ｒｐｍ、３０秒後の粘度を測定した。

測定に使用した試料は、実施例、比較例で作成した後、直径５０ｍｍ程度のビーカーに充填したものである。また、試料は測定直前に薬サジなどを使用して右方向に１０回転、左方向に１０回転して、攪拌した後に測定した。測定温度は５℃である。この方法は発酵乳のような高粘度流体の測定においても再現性のある結果が得られる。

本願発明及び、実施例、比較例における粘度とは、この方法による測定値である。なお、使用した回転式Ｂ型粘度計の測定限界の最大値は２００００ｍＰａ・ｓである。

この実施例では、３２５メッシュ〜１３００メッシュ（ＪＩＳのフルイ規格）の大きさの複数の開口部を介して発酵乳カードを押し出すことによって行われる発酵乳カード破砕工程において、３２５メッシュ〜１３００メッシュの大きさの複数の開口部の一例として、フィルター部材に形成されているスリット幅が１０μｍ（メッシュ数１３００（ＪＩＳのフルイ規格））の複数のスリットを有するトライアングルフィルター（商品名株式会社荒井鉄工所製）を使用した。

以下の実施例でも使用する株式会社荒井鉄工所製のトライアングルフィルター（商品名）は、微細な大きさのスリット幅、例えば、３〜３００μｍ以上の大きさのスリット幅の複数のスリットがフィルター部材に設けられている分離装置であり、ここでのスリット幅は、通常のフィルターの細孔径に相当するものである。

フィルター部材に形成されているスリット幅が１５μｍのスリットから複数の微細な開口部が構成されているトライアングルフィルター（商品名株式会社荒井鉄工所製）を用い、ここに、実施例１と同様にして得た発酵乳カード（すなわち、ヨーグルトミックスの固形分濃度２４．２％、タンパク質濃度７．１％、脂質４．７％、砂糖５．０％で、安定剤無添加）を流動させて、スリット幅が１５μｍの複数のスリットを介して押し出し、発酵乳カードの破砕を行った後、実施例１と同様に、チューブラークーラー等の熱交換器を使用して、５℃程度まで急冷操作を行った。その後、所定の型に入れて冷蔵庫で冷却し（３〜５℃、１２時間）、本発明の発酵乳であるソフトヨーグルトを得た。

この実施例２におけるスリット幅が１５μｍの複数のスリットから複数の微細な開口部が形成されているトライアングルフィルター（商品名）の開口部（スリット幅が１５μｍのスリット）の大きさは９００メッシュ（ＪＩＳのフルイ規格）に相当する。すなわち、大きさ９００メッシュの開口部が複数形成されているフィルター部材を用いて、実施例１と同様にして得た発酵乳カードを破砕する工程を行った。

処理速度（発酵乳カードが流動する速度）は、トライアングルフィルターの有効面積２１０ｃｍ^２に対して、発酵乳カードの供給流量を５５０Ｌ／ｈ（リットル／時間）、１２２０Ｌ／ｈ（リットル／時間）および２１２０Ｌ／ｈ（リットル／時間）の三水準とした。

平均粒子径は供給流量が５５０Ｌ／ｈの場合に１６．７μｍ、１２２０Ｌ／ｈで１５．２μｍ、２１００Ｌ／ｈの場合に１２．６μｍと、供給流量の増加に伴い、粒子径は減少したが、いずれの場合も、１０μｍ〜２０μｍの範囲内の粒子径であった。

粘度は供給流量が５５０Ｌ／ｈの場合に１１０００ｍＰａ・ｓ、１２２０Ｌ／ｈで１１１００ｍＰａ・ｓ、２１００Ｌ／ｈで１１０００ｍＰａ・ｓとなった。いずれも８０００ｍＰａ・ｓ以上の粘度であった。

フィルター部材に形成されているスリット幅が１５μｍの複数のスリットから複数の微細な開口部が構成されているトライアングルフィルター（商品名株式会社荒井鉄工所製）を使用したこの実施例２の発酵乳（ソフトヨーグルト）の方が、フィルター部材に形成されているスリット幅が１０μｍの複数のスリットから複数の微細な開口部が構成されているトライアングルフィルター（商品名株式会社荒井鉄工所製）を使用した実施例１の発酵乳（ソフトヨーグルト）に比較して粘度が高く、処理速度が速かった。このとき、発酵乳の粒子径、食感の滑らかさなどはスリット幅に関係なく、同等であった。そこで、発酵乳の粘度、ボディ感を高くし、処理速度を速くするという観点からは、フィルター部材に形成されているスリット幅が１５μｍの複数のスリットから複数の微細な開口部が構成されているトライアングルフィルター（商品名株式会社荒井鉄工所製）の方が、フィルター部材に形成されているスリット幅が１０μｍの複数のスリットから複数の微細な開口部が構成されているトライアングルフィルター（商品名株式会社荒井鉄工所製）より好ましいと言える。

フィルター部材に形成されているスリット幅が２０μｍのスリットから複数の微細な開口部が構成されているトライアングルフィルター（荒井鉄工所製）を用い、ここに、実施例１と同様にして得た発酵乳カード（すなわち、ヨーグルトミックスの固形分濃度２４．２％、タンパク質濃度７．１％、脂質４．７％、砂糖５．０％で、安定剤無添加）を流動させて、スリット幅が２０μｍの複数のスリットを介して押し出し、発酵乳カードの破砕を行った後、実施例１と同様に、チューブラークーラー等の熱交換器を使用して、５℃程度まで急冷操作を行った。その後、所定の型に入れて冷蔵庫で冷却し（３〜５℃、１２時間）、本発明の発酵乳であるソフトヨーグルトを得た。

この実施例３におけるスリット幅が２０μｍの複数のスリットから複数の微細な開口部が形成されているトライアングルフィルター（商品名）の開口部（スリット幅が２０μｍのスリット）の大きさは６５０メッシュ（ＪＩＳのフルイ規格）に相当する。すなわち、大きさ６５０メッシュの開口部が複数形成されているフィルター部材を用いて、実施例１と同様にして得た発酵乳カードを破砕する工程を行った。

処理速度（発酵乳カードが流動する速度）は、トライアングルフィルターの有効面積２１０ｃｍ^２に対して、発酵乳カードの供給流量を１３００Ｌ／ｈ（リットル／時間）、１９００Ｌ／ｈ（リットル／時間）および２９００Ｌ／ｈ（リットル／時間）の三水準とした。

平均粒子径は供給流量が１３００Ｌ／ｈの場合に１８．２μｍ、１９００Ｌ／ｈで１５．７μｍ、２９００Ｌ／ｈの場合に１４．２μｍと、供給流量の増加に伴い、粒子径は減少したが、いずれの場合も、１０μｍ〜２０μｍの範囲内の粒子径であった。

粘度は供給流量が１３００Ｌ／ｈの場合に１２９００ｍＰａ・ｓ、１９００Ｌ／ｈで１２４００ｍＰａ・ｓ、２９００Ｌ／ｈで１２５００ｍＰａ・ｓとなった。いずれも８０００ｍＰａ・ｓ以上の粘度であった。

フィルター部材に形成されているスリット幅が２０μｍの複数のスリットから複数の微細な開口部が構成されているトライアングルフィルター（商品名株式会社荒井鉄工所製）を使用したこの実施例３の発酵乳（ソフトヨーグルト）の方が、フィルター部材に形成されているスリット幅が１５μｍの複数のスリットから複数の微細な開口部が構成されているトライアングルフィルター（商品名株式会社荒井鉄工所製）を使用した実施例２の発酵乳（ソフトヨーグルト）に比較して粘度が高く、処理速度が速かった。このとき、発酵乳の粒子径、食感の滑らかさなどはスリット幅に関係なく、同等であった。そこで、発酵乳の粘度、ボディ感を高くし、処理速度を速くするという観点からは、フィルター部材に形成されているスリット幅が２０μｍの複数のスリットから複数の微細な開口部が構成されているトライアングルフィルター（商品名株式会社荒井鉄工所製）の方が、フィルター部材に形成されているスリット幅が１０μｍ、あるいは１５μｍの複数のスリットから複数の微細な開口部が構成されているトライアングルフィルター（商品名株式会社荒井鉄工所製）より好ましいと言える。

フィルター部材に形成されているスリット幅が２５μｍのスリットから複数の微細な開口部が構成されているトライアングルフィルター（荒井鉄工所製）を用い、ここに、実施例１と同様の組成をもった発酵乳カード（すなわち、ヨーグルトミックスの固形分濃度２４．２％、タンパク質濃度７．１％、脂質４．７％、砂糖５．０％で、安定剤無添加）を流動させて、スリット幅が２５μｍの複数のスリットを介して押し出し、発酵乳カードの破砕を行った後、実施例１と同様に、熱交換器を使用して、５℃程度まで急冷操作を行った。その後、所定の型に入れて冷蔵庫で冷却し（３〜５℃、１２時間）、本発明の発酵乳であるソフトヨーグルトを得た。

この実施例８におけるスリット幅が２５μｍの複数のスリットから複数の微細な開口部が形成されているトライアングルフィルター（商品名）の開口部（スリット幅が２５μｍのスリット）の大きさは５５０メッシュ（ＪＩＳのフルイ規格）に相当する。すなわち、大きさ５５０メッシュの開口部が複数形成されているフィルター部材を用いて、実施例１と同様にして得た発酵乳カードを破砕する工程を行った。

処理速度（発酵乳カードが流動する速度）は、トライアングルフィルターの有効面積１２００ｃｍ^２に対して、発酵乳カードの供給流量を５０００Ｌ／ｈ（リットル／時間）とした。５０００Ｌ／ｈ（リットル／時間）という流量は実際の工場での製造レベルの処理能力である。

平均粒子径は１３．２μｍで、１０μｍ〜２０μｍの範囲内の粒子径であった。

粘度は１７７００ｍＰａ・ｓとなり、８０００ｍＰａ・ｓ以上の粘度であった。

フィルター部材に形成されているスリット幅が３０μｍのスリットから複数の微細な開口部が構成されているトライアングルフィルター（荒井鉄工所製）を用い、ここに、実施例１と同様にして得た発酵乳カード（すなわち、ヨーグルトミックスの固形分濃度２４．２％、タンパク質濃度７．１％、脂質４．７％、砂糖５．０％で、安定剤無添加）を流動させて、スリット幅が３０μｍの複数のスリットを介して押し出し、発酵乳カードの破砕を行った後、実施例１と同様に、チューブラークーラー等の熱交換器を使用して、５℃程度まで急冷操作を行った。その後、所定の型に入れて冷蔵庫で冷却し（３〜５℃、１２時間）、本発明の発酵乳であるソフトヨーグルトを得た。

この実施例５におけるスリット幅が３０μｍの複数のスリットから複数の微細な開口部が形成されているトライアングルフィルター（商品名）の開口部（スリット幅が３０μｍのスリット）の大きさは４５０メッシュ（ＪＩＳのフルイ規格）に相当する。すなわち、大きさ４５０メッシュの開口部が複数形成されているフィルター部材を用いて、実施例１と同様にして得た発酵乳カードを破砕する工程を行った。

処理速度（発酵乳カードが流動する速度）は、トライアングルフィルターの有効面積２１０ｃｍ^２に対して、発酵乳カードの供給流量を１３００Ｌ／ｈ（リットル／時間）および３５００Ｌ／ｈ（リットル／時間）の二水準とした。

平均粒子径は供給流量が１３００Ｌ／ｈの場合に１９．８μｍ、３５００Ｌ／ｈで１５．０μｍと、供給流量の増加に伴い、粒子径は減少したが、いずれの場合も、１０μｍ〜２０μｍの範囲内の粒子径であった。

粘度は供給流量が１３００Ｌ／ｈの場合に１３２００ｍＰａ・ｓ、３５００Ｌ／ｈで１２９００ｍＰａ・ｓとなった。いずれも８０００ｍＰａ・ｓ以上の粘度であった。

ただし、平均粒子径が１９．８μｍの発酵乳では、幾らかザラついた舌触りのする食感であった。

発明者等が他に行った検討によっても、粘度が８０００ｍＰａ・ｓ以上の発酵乳の場合、平均粒子径が２０μｍを越えていると、ザラついた舌触りのする食感になるので、適度の粘度とボディ感という条件を満たすために粘度８０００ｍＰａ・ｓ以上が要求される発酵乳（例えば、ソフトヨーグルト）の場合、平均粒子径は２０μｍを越えないことが望ましいと考えられた。

フィルター部材に形成されているスリット幅が３０μｍの複数のスリットから複数の微細な開口部が構成されているトライアングルフィルター（商品名株式会社荒井鉄工所製）を使用したこの実施例５の発酵乳（ソフトヨーグルト）の方が、フィルター部材に形成されているスリット幅が１０、１５、２０、２５μｍの複数のスリットから複数の微細な開口部が構成されているトライアングルフィルター（商品名株式会社荒井鉄工所製）を使用した実施例１、２、３、４の発酵乳（ソフトヨーグルト）に比較して粘度が高く、処理速度が速かった。このとき、発酵乳の粒子径、食感の滑らかさなどはスリット幅に関係なく、同等であった。そこで、発酵乳の粘度、ボディ感を高くし、処理速度を速くするという観点からは、フィルター部材に形成されているスリット幅が大きい複数のスリットから複数の微細な開口部が構成されているトライアングルフィルター（商品名株式会社荒井鉄工所製）の方が適していると言える。

以上の実施例１〜５では、固形分濃度２４．２％、タンパク質濃度７．１％のヨーグルトミックスを用い、安定剤無添加で得た発酵乳カードを、３２５メッシュ〜１３００メッシュ（ＪＩＳのフルイ規格）の大きさの複数の開口部を介して押し出すことによって行う発酵乳カード破砕工程において、３２５メッシュ〜１３００メッシュ（ＪＩＳのフルイ規格）の大きさの複数の開口部の一例として、フィルター部材に形成されているスリット幅がそれぞれ１０、１５、２０、２５、３０μｍの複数のスリットを有する５種のトライアングルフィルター（商品名株式会社荒井鉄工所製）を使用した。

そして、これによって、平均粒子径が１０μｍ〜２０μｍの範囲で、かつ、粘度が８０００ｍＰａ・ｓ以上の、粘度が高く、濃厚感があり、組織が滑らかで、ボディ感の強い、スッキリとした風味の発酵乳を製造することができた。

株式会社ニクニ製の「スプリングフィルター」（商品名）を用い、ここに、実施例１と同様にして得た発酵乳カード（すなわち、ヨーグルトミックスの固形分濃度２４．２％、タンパク質濃度７．１％、脂質４．７％、砂糖５．０％で、安定剤無添加）を流動させ、フィルターの開口部を介して発酵乳カードを押し出して、発酵乳カードの破砕を行った後、実施例１と同様に、チューブラークーラー等の熱交換器を使用して、５℃程度まで急冷操作を行った。その後、所定の型に入れて冷蔵庫で冷却し（３〜５℃、１２時間）、本発明の発酵乳であるソフトヨーグルトを得た。

この実施例６で使用した株式会社ニクニ製の「スプリングフィルター」（商品名）は、フィルター部材に形成されているスリット幅が２０μｍの複数のスリットから複数の微細な開口部が形成されている。このスリット幅は６５０メッシュ（ＪＩＳのフルイ規格）に相当する。すなわち、大きさ６５０メッシュ（ＪＩＳのフルイ規格）の開口部が複数形成されているフィルター部材を用いて発酵乳カードを破砕する工程を行った。

処理速度（発酵乳カードが流動する速度）は、発酵乳カードの供給流量を６５０Ｌ／ｈ（リットル／時間）とした。

製造された発酵乳の平均粒子径は１７．３μｍ、粘度は９２００ｍＰａ・ｓであった。

真鍋工業株式会社製の「ウェッジワイヤースクリーン」（商品名）を用い、ここに、実施例１と同様にして得た発酵乳カード（すなわち、ヨーグルトミックスの固形分濃度２４．２％、タンパク質濃度７．１％、脂質４．７％、砂糖５．０％で安定剤無添加）を流動させ、フィルターの開口部を介して発酵乳カードを押し出して、発酵乳カードの破砕を行った後、実施例１と同様に、チューブラークーラー等の熱交換器を使用して、５℃程度まで急冷操作を行った。その後、所定の型に入れて冷蔵庫で冷却し（３〜５℃、１２時間）、本発明の発酵乳であるソフトヨーグルトを得た。

この実施例７で使用した真鍋工業株式会社製の「ウェッジワイヤースクリーン」（商品名）は、フィルター部材に形成されているスリット幅が２０μｍの複数のスリットから複数の微細な開口部が形成されている。このスリット幅は６５０メッシュ（ＪＩＳのフルイ規格）に相当する。すなわち、大きさ６５０メッシュ（ＪＩＳのフルイ規格）の開口部が複数形成されているフィルター部材を用いて発酵乳カードを破砕する工程を行った。

処理速度（発酵乳カードが流動する速度）は、発酵乳カードの供給量を１６０Ｌ／ｈ（リットル/時間）とした。

製造された発酵乳の平均粒子径は１０．３μｍ、粘度は８３００ｍＰａ・ｓであった。

発酵乳カードの破砕工程において、フィルター部材に形成されているスリット幅がそれぞれ１０、１５、２０、２５、３０μｍの複数のスリットを有する４種のトライアングルフィルター（商品名株式会社荒井鉄工所製）を使用することに代えて、ノズルでの処理を行った以外は実施例１〜５と同様にして発酵乳を製造した。

ノズルとは処理流体を複数の細孔に通過させて高圧で噴出することにより、微細化を行う構造である。

ノズル径は４００、６００、８００μｍの三水準とした。

ノズルの細孔数１に対する処理流体の供給流量、背圧、製造された発酵乳の粒子径、粘度の関係は、表１の通りである。

なお、処理流体の温度は時間と共に変化し、いずれも４３〜３５℃となった。

表１から明らかなように、ノズル径が４００μｍの場合、背圧が２．０ＭＰａで製造された発酵乳の粒子径は１１．６μｍ、粘度は８２００ｍＰａ・ｓ、背圧が３．０ＭＰａで製造された発酵乳の粒子径は１２．２μｍ、粘度は８２００ｍＰａ・ｓ、背圧が４．０ＭＰａで製造された発酵乳の粒子径は１０．２μｍ、粘度は８０００ｍＰａ・ｓで、いずれも滑らかな組織で、適度な粘度とボディ感（食感の濃厚さ）を有する発酵乳を製造できた。一方、背圧が６．０ＭＰａになると、粒子径が７．５μｍ、粘度が７３００ｍＰａ・ｓとなり、粘度とボディ感（食感の濃厚さ）が不十分なものであった。

ノズル径が６００μｍの場合、背圧が２．０ＭＰａで製造された発酵乳の粒子径は１５．４μｍ、粘度は８１００ｍＰａ・ｓ、背圧が３．０ＭＰａで製造された発酵乳の粒子径は１２．６μｍ、粘度は８２００ｍＰａ・ｓで、いずれも滑らかな組織で、適度な粘度とボディ感（食感の濃厚さ）を有する発酵乳を製造できた。しかし、背圧が４．０ＭＰａで製造された発酵乳は粒子径が８．８μｍ、粘度７５００ｍＰａ・ｓ、背圧が６．０ＭＰａで製造された発酵乳は粒子径が８．６μｍ、粘度７１００ｍＰａ・ｓで、粘度とボディ感（食感の濃厚さ）が不十分なものであった。

また、ノズル径が８００μｍの場合、背圧が２．０ＭＰａで製造された発酵乳の粒子径は１５．６μｍ、粘度は８１００ｍＰａ・ｓ、背圧が３．０ＭＰａで製造された発酵乳の粒子径は１１．３μｍ、粘度は８０００ｍＰａ・ｓで、いずれも滑らかな組織で、適度な粘度とボディ感（食感の濃厚さ）を有する発酵乳を製造できた。一方、背圧が１．０ＭＰａでは、粒子径が２５．４μｍ、粘度が６８００ｍＰａ・ｓとなり、ざらつき感があり、粘度とボディ感（食感の濃厚さ）も不十分であった。背圧が４．０ＭＰａでも、粒子径が９．２μｍ、粘度が７５００ｍＰａ・ｓとなり、粘度とボディ感（食感の濃厚さ）が不十分であった。

この実施例から、処理流体を細孔に通過させて高圧で噴出することにより微細化を行うノズルを発酵乳カード破砕工程に用いる場合、ノズル径を４００〜８００μｍの範囲とし、背圧を２．０〜３．０ＭＰａとして行うと、安定的に、再現性よく本発明の発酵乳を製造できることが確認された。

［比較例１］
発酵乳カードの破砕工程において、フィルター部材に形成されているスリット幅がそれぞれ１０、１５、２０、２５、３０μｍの複数のスリットを有する５種のトライアングルフィルター（商品名株式会社荒井鉄工所製）を使用することに代えて、メッシュフィルター（目皿）を使用した以外は実施例１〜５と同様にして発酵乳を製造した。

メッシュフィルターとは目皿とも言い、処理流体を等間隔にある格子状の隙間に通過させることにより、微細化を行う構造である。

メッシュ径は２５０μｍとした（ＪＩＳのフルイ規格では６０メッシュに相当する）。処理速度はメッシュフィルターの有効面積４８０ｃｍ^２に対して、処理流体の供給流量を５００Ｌ／ｈ（リットル／時間）とした。

処理流体の温度は時間と共に変化し、４３〜３５℃となった。

発酵乳の平均粒子径は１１５μｍ、粘度は８２００ｍＰａ・ｓとなった。

実施例１〜５に比較して粘度は同等でボディ感の強い発酵乳であった。しかし、ザラつきや粉っぽさが強く感じられ、食感が改善されなかった。

［比較例２］
発酵乳カードの破砕工程において、フィルター部材に形成されているスリット幅がそれぞれ１０、１５、２０、２５、３０μｍの複数のスリットを有する５種のトライアングルフィルター（商品名株式会社荒井鉄工所製）を使用することに代えて、インラインミキサー（特殊機化工業株式会社製商品名「ラインミル」）を使用した以外は実施例１〜５と同様にして発酵乳を製造した。

インラインミキサーとは機体のケーシング内で回転歯を回転させることで連続的に剪断力を与え、粒子の微細化を行う機械である。

処理速度は処理流体の供給流量を２００Ｌ／ｈ（リットル／時間）とした。処理流体の温度は時間と共に変化し、４３〜３５℃となった。

発酵乳の平均粒子径は１５．０μｍ、粘度は６０００ｍＰａ・ｓとなった。実施例１〜４に比較して粘度が低く、ボディ感の弱い発酵乳であった。また、平均粒子径は小さいが、カードの破砕が不均一で、微粒化されない粒子が残るため、ザラつきや粉っぽさが感じられた。

［比較例３］
発酵乳カードの破砕工程において、フィルター部材に形成されているスリット幅がそれぞれ１０、１５、２０、２５、３０μｍの複数のスリットを有する５種のトライアングルフィルター（商品名株式会社荒井鉄工所製）を使用することに代えて、ホモゲナイザーで処理した以外は実施例１〜５と同様にして発酵乳を製造した。

ホモゲナイザーとは均質機とも言い、処理流体を流路に通過させて高圧で噴出することにより、微細化を行う構造である。

均質化圧力は５、１０、１５ＭＰａの３水準とした。

処理速度は何れの条件も８００Ｌ／ｈ（リットル／時間）とした。処理流体の温度は時間と共に変化し、４３〜３５℃となった。

発酵乳の平均粒子径は均質化圧力が５ＭＰａ、１０ＭＰａ、１５ＭＰａの時、７．０〜７．２μｍ、粘度は均質化圧力が５ＭＰａ、１０ＭＰａ、１５ＭＰａの時、４３００〜５６００ｍＰａ・ｓとなった。

均質化圧力が１０ＭＰａの場合では、実施例１〜４に比較して滑らかな組織であるが、粘度が低く、ボディ感は非常に弱かった。圧力の調整により剪断力を決めるため、粒子径の微妙なコントロール、また、それを安定的に運転することが困難であった。

［比較例４］
脱脂粉乳１８００ｇと砂糖７５０ｇを９８５０ｇの常温の水で攪拌溶解した。その後、溶解液を５０℃まで攪拌しながら加温し、達温後、無塩バター８２５ｇを投入した。溶解後７０℃まで昇温させ、粘度を高めるべく、あらかじめ用意しておいたゼラチン溶解液（ゼラチン重量１２０ｇ、水１２００ｇ）を安定剤として投入し、十分に攪拌混合した後、均質機にかけた。均質処理後９５℃まで昇温させ、達温後４３℃まで冷却した。ここで実施例１と同様のラクトバチルス・ブルガリクス（Lactobacillus bulgaricus）とストレプトコッカス・サーモフィラス（Streptococcus thermophilus）の混合スターター３重量％を接種して５分間攪拌した。その後４３℃付近で発酵させ、ｐＨが４．７以下になったところで発酵を終了させた。

こうして得た発酵乳カードをメッシュフィルター（目皿）（ＪＩＳのフルイ規格では６０メッシュに相当する）で破砕し、安定剤（ゼラチン）により濃厚感を出した発酵乳とした。

この比較例４は安定剤（ゼラチン）が使用されていて、砂糖が添加されている例であり、ヨーグルトミックスの固形分は２２．１％、タンパク質は４．９％、脂質４．７％、砂糖５．０％であった。

安定剤を入れたため、粘度が高く、ボディ感はあるものの、口溶けの悪い、ベタついた感じの発酵乳であった。このときの粒子径は１９．４μｍで、粘度は１１０００ｍＰａ・ｓであった。

（乳製品及び乳タンパク質を含むヨーグルトミックスを発酵させる工程）
脱脂粉乳１３５０ｇとＭＰＣ５００ｇ、砂糖０ｇを１１８４０ｇの常温の水で攪拌溶解した。その後、溶解液を５０℃まで攪拌しながら加温し、達温後、無塩バター８６０ｇを投入した。溶解後７０℃まで昇温させ、溶解液を均質機にかけた。均質処理後９５℃まで昇温させ、達温後４３℃まで冷却した。

次に実施例１で用いたものと同一の混合スターター３重量％を接種して５分間攪拌した。

ヨーグルトミックスの固形分濃度は１６．９％、タンパク質濃度は６．０％、脂質５．０％、砂糖０％であった。すなわち、固形分濃度は２０％より低いが、タンパク質濃度は６．０％と５〜１０％の範囲に入っていた。

（発酵乳カードを破砕する工程）
実施例１と同じく、フィルター部材に形成されているスリット幅が１０μｍの複数のスリットから複数の微細な開口部が形成されているトライアングルフィルター（商品名株式会社荒井鉄工所製）を用い、ここに、前記の発酵乳カードを流動させて発酵乳カードの破砕を行った。

処理速度（発酵乳カードが流動する速度）は、トライアングルフィルターの有効面積２１０ｃｍ^２に対して、発酵乳カードの供給流量を２５０Ｌ／ｈ（リットル／時間）とした。

（冷却する工程）
こうして破砕した発酵乳カードを熱交換器などによる急速冷却をせず、静置状態あるいはタンクなどで穏やかに撹拌しながら徐々に冷却する緩慢冷却を行った。その後、所定の型に入れて冷蔵庫で冷却し（３〜５℃、１２時間）、本発明の発酵乳であるソフトヨーグルトを得た。

この発酵乳（ソフトヨーグルト）は前記の通り、安定剤無添加で製造したものであり、原料に砂糖が添加されていないものである。

この発酵乳（ソフトヨーグルト）の平均粒子径は１６．７μｍ、粘度は９０００ｍＰａ・ｓであった。

製造された発酵乳（ソフトヨーグルト）は、食感のザラつきと外観の粗さがなく、組織が滑らかで、粘度が適度に高く、ボディ感（食感の濃厚さ）の強いものであった。

（乳製品及び乳タンパク質を含むヨーグルトミックスを発酵させる工程）
脱脂粉乳１７７５ｇとＭＰＣ６２５ｇ、砂糖０ｇを１１４７５ｇの常温の水で攪拌溶解した。その後、溶解液を５０℃まで攪拌しながら加温し、達温後、無塩バター６７５ｇを投入した。溶解後７０℃まで昇温させ、溶解液を均質機にかけた。均質処理後９５℃まで昇温させ、達温後４３℃まで冷却した。

ヨーグルトミックスの固形分濃度は１９．４％、タンパク質濃度は７．７％、脂質４．０％、砂糖０％であった。すなわち、固形分濃度は２０％より低いが、タンパク質濃度は７％と５〜１０％の範囲に入っていた。

以下、実施例９と同様にして本発明の発酵乳（ソフトヨーグルト）を得た。

熱交換器などによる急速冷却をせず、静置状態あるいはタンクなどで穏やかに撹拌しながら徐々に冷却する緩慢冷却により得られた発酵乳（ソフトヨーグルト）の平均粒子径は１５．２μｍ、粘度は１１２００ｍＰａ・ｓであった。

（乳製品及び乳タンパク質を含むヨーグルトミックスを発酵させる工程）
脱脂粉乳１７７５ｇとＭＰＣ６２５ｇ、砂糖０ｇを１１６５０ｇの常温の水で攪拌溶解した。その後、溶解液を５０℃まで攪拌しながら加温し、達温後、無塩バター５００ｇを投入した。溶解後７０℃まで昇温させ、溶解液を均質機にかけた。均質処理後９５℃まで昇温させ、達温後４３℃まで冷却した
次に実施例１で用いたものと同一の混合スターター３重量％を接種して５分間攪拌した。

ヨーグルトミックスの固形分濃度は１８．４％、タンパク質濃度は７．７％、脂質３．０％、砂糖０％であった。すなわち、固形分濃度は２０％より低いが、タンパク質濃度は７．７％と５〜１０％の範囲に入っていた。

以下、実施例９と同様にして本発明の発酵乳であるソフトヨーグルトを得た。

熱交換器などによる急速冷却をせず、静置状態あるいはタンクなどで穏やかに撹拌しながら徐々に冷却する緩慢冷却により得られた発酵乳（ソフトヨーグルト）の平均粒子径は１６．２μｍ、粘度は９２００ｍＰａ・ｓであった。

製造された発酵乳（ソフトヨーグルト）は、食感のザラつきと外観の粗さがなく、組織が滑らかであった。また、ソフトヨーグルトとしての要求に応えられる粘度と、ボディ感（食感の濃厚さ）を有するものであった。

［比較例５］
（乳製品及び乳タンパク質を含むヨーグルトミックスを発酵させる工程）
脱脂粉乳１０５０ｇとＭＰＣ４００ｇ、砂糖１５０ｇを１１２５０ｇの常温の水で攪拌溶解した。その後、溶解液を５０℃まで攪拌しながら加温し、達温後、無塩バター１１００ｇを投入した。溶解後７０℃まで昇温させ、溶解液を均質機にかけた。均質処理後９５℃まで昇温させ、達温後４３℃まで冷却した。

ヨーグルトミックスの固形分濃度は２０．７％、タンパク質濃度は４．８％、脂質６．３％、砂糖５．０％であった。すなわち、固形分濃度は２０％より高いが、タンパク質濃度は５％より低かった。

以下、実施例９と同様にして発酵乳（ソフトヨーグルト）を得た。

熱交換器などによる急速冷却をせず、静置状態あるいはタンクなどで穏やかに撹拌しながら徐々に冷却する緩慢冷却により得られた発酵乳（ソフトヨーグルト）の平均粒子径は１５．３μｍ、粘度は４４００ｍＰａ・ｓであった。

製造された発酵乳（ソフトヨーグルト）は、食感のザラつきと外観の粗さがなく、組織が滑らかであったが、粘度と、ボディ感（食感の濃厚さ）が不十分であった。

［比較例６］
（乳製品及び乳タンパク質を含むヨーグルトミックスを発酵させる工程）
脱脂粉乳９７５ｇとＭＰＣ３５０ｇ、砂糖７５０ｇを１１６１５ｇの常温の水で攪拌溶解した。その後、溶解液を５０℃まで攪拌しながら加温し、達温後、無塩バター８６０ｇを投入した。溶解後７０℃まで昇温させ、溶解液を均質機にかけた。均質処理後９５℃まで昇温させ、達温後４３℃まで冷却した。

ヨーグルトミックスの固形分濃度は１８．６％、タンパク質濃度は４．３％、脂質４．９％、砂糖５．０％であった。すなわち、固形分濃度が２０％より低く、タンパク質濃度も５％より低かった。

熱交換器などによる急速冷却をせず、静置状態あるいはタンクなどで穏やかに撹拌しながら徐々に冷却する緩慢冷却により得られた発酵乳（ソフトヨーグルト）の平均粒子径は１６．４μｍ、粘度は６６００ｍＰａ・ｓであった。

［比較例７］
（乳製品及び乳タンパク質を含むヨーグルトミックスを発酵させる工程）
脱脂粉乳９７５ｇとＭＰＣ３５０ｇ、砂糖０ｇを１２３６５ｇの常温の水で攪拌溶解した。その後、溶解液を５０℃まで攪拌しながら加温し、達温後、無塩バター８６０ｇを投入した。溶解後７０℃まで昇温させ、溶解液を均質機にかけた。均質処理後９５℃まで昇温させ、達温後４３℃まで冷却した。

ヨーグルトミックスの固形分濃度は１３．６％、タンパク質濃度は４．３％、脂質４．９％、砂糖０％であった。すなわち、固形分濃度は２０％より低く、タンパク質濃度も５％より低かった。

熱交換器などによる急速冷却をせず、静置状態あるいはタンクなどで穏やかに撹拌しながら徐々に冷却する緩慢冷却により得られた発酵乳（ソフトヨーグルト）の平均粒子径は１７．３μｍ、粘度は５１００ｍＰａ・ｓであった。

（乳製品及び乳タンパク質を含むヨーグルトミックスを発酵させる工程）
脱脂粉乳１７７５ｇとＭＰＣ６２５ｇ、砂糖７５０ｇを１０５４０ｇの常温の水で攪拌溶解した。その後、溶解液を５０℃まで攪拌しながら加温し、達温後、無塩バター８６０ｇを投入した。溶解後７０℃まで昇温させ、溶解液を均質機にかけた。均質処理後９５℃まで昇温させ、達温後４３℃まで冷却した。

ヨーグルトミックスの固形分濃度は２５．４％、タンパク質濃度は７．７％、脂質５．０％、砂糖５．０％であった。すなわち、固形分濃度は２０〜３０％の範囲に入り、タンパク質濃度も５〜１０％の範囲に入っていた。

緩慢冷却により得られた発酵乳（ソフトヨーグルト）の平均粒子径は１４．６μｍ、粘度は１３７５０ｍＰａ・ｓであった。一方、急速冷却を行った発酵乳（ソフトヨーグルト）の粘度は１０２００ｍＰａ・ｓで平均粒子径は同等であった。

このように、急速冷却を行った場合も行わなかった場合も平均粒子径が１０〜２０μｍで、粘度が８０００ｍＰａ・ｓ以上という本願発明の発酵乳（ソフトヨーグルト）を製造することができたが、より粘度の高い発酵乳（ソフトヨーグルト）を製造する上では急速冷却を行わない緩慢な冷却（緩慢冷却工程）、すなわち、発酵後に、熱交換器などによる急速冷却をせず、静置状態あるいはタンクなどで穏やかに撹拌しながら徐々に冷却する工程）による方が望ましいと認められた。

（乳製品及び乳タンパク質を含むヨーグルトミックスを発酵させる工程）
脱脂粉乳１３５０ｇとＭＰＣ５００ｇ、砂糖７５０ｇを１１０９０ｇの常温の水で攪拌溶解した。その後、溶解液を５０℃まで攪拌しながら加温し、達温後、無塩バター８６０ｇを投入した。溶解後７０℃まで昇温させ、溶解液を均質機にかけた。均質処理後９５℃まで昇温させ、達温後４３℃まで冷却した。

ヨーグルトミックスの固形分濃度は２１．９％、タンパク質濃度は６．０％、脂質５．０％、砂糖５．０％であった。すなわち、固形分濃度は２０〜３０％の範囲に入り、タンパク質濃度も５〜１０％の範囲に入っていた。

熱交換器などによる急速冷却をせず、静置状態あるいはタンクなどで穏やかに撹拌しながら徐々に冷却する緩慢冷却により得られた発酵乳（ソフトヨーグルト）の平均粒子径は１５．８μｍ、粘度は９８００ｍＰａ・ｓであった。

製造された発酵乳（ソフトヨーグルト）は、食感のザラつきと外観の粗さがなく、組織が滑らかで、適度な粘度と、ボディ感（食感の濃厚さ）を有するものであった。

（乳製品及び乳タンパク質を含むヨーグルトミックスを発酵させる工程）
脱脂粉乳１７７５ｇとＭＰＣ６２５ｇ、砂糖０ｇを１１２９０ｇの常温の水で攪拌溶解した。その後、溶解液を５０℃まで攪拌しながら加温し、達温後、無塩バター８６０ｇを投入した。溶解後７０℃まで昇温させ、溶解液を均質機にかけた。均質処理後９５℃まで昇温させ、達温後４３℃まで冷却した。

ヨーグルトミックスの固形分濃度は２０．４％、タンパク質濃度は７．７％、脂質５．０％、砂糖０％であった。すなわち、固形分濃度は２０〜３０％の範囲にあり、タンパク質濃度も５〜１０％の範囲にあった。

緩慢冷却により得られた発酵乳（ソフトヨーグルト）の平均粒子径は１５．６μｍ、粘度は１４４７０ｍＰａ・ｓであった。一方、急速冷却により得られた発酵乳（ソフトヨーグルト）の粘度は８０５０ｍＰａ・ｓで平均粒子径は同等であった。

このように、急速冷却を行った場合も行わなかった場合も平均粒子径が１０〜２０μｍで、粘度が８０００ｍＰａ・ｓ以上という本願発明の発酵乳（ソフトヨーグルト）を製造することができたが、より粘度の高い発酵乳（ソフトヨーグルト）を製造する上では急速冷却を行わない緩慢な冷却（緩慢冷却工程）による方が望ましいと認められた。

［品質評価試験（官能評価）］
上記実施例１〜８、ならびに比較例１〜４の各製品の物性は表２の通りである。また、これらの各製品について官能による品質評価試験（官能評価）を行い、試験結果を表３に示した。

専門パネル１０名による４段階評価：Ａ（最も優れている）〜Ｄ（最も劣る）。総合評価は各項目の平均値である。Ａ：４点、Ｂ：３点、Ｃ：２点、Ｄ：１点とし、小数点以下は四捨五入した。

この結果に示されるように、本発明の方法（実施例１〜８）によって作られた本発明の発酵乳は、濃厚感があり、食感と風味の良い製品となり、総合評価も高いものになった。一方、他の比較例の製法で作られた発酵乳は何れも幾つかの項目での評価が低く、全体的なバランスが悪くなり、結果として総合評価が低くなった。

形成されているスリット幅がそれぞれ異なる複数のスリットを有する４種のフィルター部材を用いて発酵乳カード破砕工程が行われた場合の、発酵乳カード供給流量と発酵乳の平均粒子径の関係を示したグラフ。形成されているスリット幅がそれぞれ異なる複数のスリットを有する４種のフィルター部材を用いて発酵乳カード破砕工程が行われた場合の、発酵乳カード供給流量と発酵乳の粘度の関係を示したグラフ。

Claims

乳、乳製品、乳タンパク質の中の少なくとも一種以上を含むヨーグルトミックスを発酵させて得た発酵乳カードを破砕する工程を含む製造工程を経て製造される発酵乳であって、
タンパク質濃度が５〜１０％で、固形分濃度が２０〜３０％である前記ヨーグルトミックスを用い、
発酵乳カードの破砕工程が、３２５メッシュ〜１３００メッシュ（ＪＩＳのフルイ規格）の大きさの複数の開口部を介して当該発酵乳カードを押し出すものであり、
レーザー回折式粒度分布測定装置ＳＡＬＤ−２１００（登録商標）（島津製作所製）を使用し、クエン酸バッファーに懸濁して３０秒後に標準屈折率１．７０−０．２０ｉにて測定した時の数値である体積平均粒子径からなる平均粒子径が１０〜２０μｍで、
東機産業製の回転式Ｂ型粘度計ＴＶ・１０Ｍを使用し、測定温度５℃で、Ｎｏ．４ローター（コードＭ２３）で３０ｒｐｍ、３０秒後の粘度を測定した粘度が８０００ｍＰａ・ｓ以上である
ことを特徴とする発酵乳。
３２５メッシュ〜１３００メッシュ（ＪＩＳのフルイ規格）の大きさの複数の開口部は、フィルター部材に形成されている１０〜４０μｍのスリット幅を有する複数のスリットからなることを特徴とする請求項１記載の発酵乳。
安定剤無添加又は微量な安定剤添加で製造されることを特徴とする請求項１又は２記載の発酵乳。
乳、乳製品、乳タンパク質の中の少なくとも一種以上を含むヨーグルトミックスを発酵させて得た発酵乳カードを破砕する工程を含む製造工程を経て製造される発酵乳であって、
タンパク質濃度が５〜１０％で、固形分濃度が２０〜３０％である前記ヨーグルトミックスを用い、
発酵乳カードの破砕工程が、背圧２．０ＭＰａ乃至３．０ＭＰａで、ノズル径４００〜８００μｍの細孔に当該発酵乳カードを通過させて噴出させることにより行うものであり、
レーザー回折式粒度分布測定装置ＳＡＬＤ−２１００（登録商標）（島津製作所製）を使用し、クエン酸バッファーに懸濁して３０秒後に標準屈折率１．７０−０．２０ｉにて測定した時の数値である体積平均粒子径からなる平均粒子径が１０〜２０μｍで、
東機産業製の回転式Ｂ型粘度計ＴＶ・１０Ｍを使用し、測定温度５℃で、Ｎｏ．４ローター（コードＭ２３）で３０ｒｐｍ、３０秒後の粘度を測定した粘度が８０００ｍＰａ・ｓ以上である
ことを特徴とする発酵乳。
安定剤無添加又は微量な安定剤添加で製造されることを特徴とする請求項４記載の発酵乳。
製造工程に乳、乳製品、乳タンパク質の中の少なくとも一種以上を含むヨーグルトミックスを発酵させて得た発酵乳カードを破砕する工程を含む発酵乳の製造方法であって、
タンパク質濃度が５〜１０％で、固形分濃度が２０〜３０％である前記ヨーグルトミックスを用い、
発酵乳カードの破砕工程を、３２５メッシュ〜１３００メッシュ（ＪＩＳのフルイ規格）の大きさの複数の開口部を介して当該発酵乳カードを押し出すものとし、
レーザー回折式粒度分布測定装置ＳＡＬＤ−２１００（登録商標）（島津製作所製）を使用し、クエン酸バッファーに懸濁して３０秒後に標準屈折率１．７０−０．２０ｉにて測定した時の数値である体積平均粒子径からなる平均粒子径が１０〜２０μｍで、
東機産業製の回転式Ｂ型粘度計ＴＶ・１０Ｍを使用し、測定温度５℃で、Ｎｏ．４ローター（コードＭ２３）で３０ｒｐｍ、３０秒後の粘度を測定した粘度が８０００ｍＰａ・ｓ以上である
発酵乳を製造する方法。
３２５メッシュ〜１３００メッシュ（ＪＩＳのフルイ規格）の大きさの複数の開口部は、フィルター部材に形成されている１０〜４０μｍのスリット幅を有する複数のスリットからなることを特徴とする請求項６記載の発酵乳の製造方法。
安定剤無添加又は微量な安定剤添加で製造することを特徴とする請求項６又は７記載の発酵乳の製造方法。
製造工程に乳、乳製品、乳タンパク質の中の少なくとも一種以上を含むヨーグルトミックスを発酵させて得た発酵乳カードを破砕する工程を含む発酵乳の製造方法であって、
タンパク質濃度が５〜１０％で、固形分濃度が２０〜３０％である前記ヨーグルトミックスを用い、
発酵乳カードの破砕工程が、背圧２．０ＭＰａ乃至３．０ＭＰａで、ノズル径４００〜８００μｍの細孔に当該発酵乳カードを通過させて噴出させることにより行うものであり、
レーザー回折式粒度分布測定装置ＳＡＬＤ−２１００（登録商標）（島津製作所製）を使用し、クエン酸バッファーに懸濁して３０秒後に標準屈折率１．７０−０．２０ｉにて測定した時の数値である体積平均粒子径からなる平均粒子径が１０〜２０μｍで、
東機産業製の回転式Ｂ型粘度計ＴＶ・１０Ｍを使用し、測定温度５℃で、Ｎｏ．４ローター（コードＭ２３）で３０ｒｐｍ、３０秒後の粘度を測定した粘度が８０００ｍＰａ・ｓ以上である
発酵乳の製造方法。
安定剤無添加又は微量な安定剤添加で製造することを特徴とする請求項９記載の発酵乳を製造する方法。