JP3155242B2 - ヨ−グルト - Google Patents

ヨ−グルト

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Description

【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、脂肪率の低いヨ−グル
トを製造するときに、製品の離水を防止するために、通
常は使用が必須の安定剤を用いなくても離水が抑制され
た（離水率の低い）、脂肪率1.5 〜３重量％のヨーグル
トに関する。
【０００２】
【従来の技術】近年、ヨーグルトは健康指向から需要が
伸びているが、とりわけ消費者の低脂肪志向からヨーグ
ルトの低脂肪化製品の需要が高まっている。しかし、従
来の脂肪率1.5 〜３重量％の範囲のヨーグルトは保存中
に離水を起こしやすく、離水を抑制するために安定剤等
の添加物を使用するのが一般的であるが、安定剤を添加
することによりヨーグルトのもつ本来の食感が失われる
という問題点があった。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】本発明は上記問題点を
解決するためのものであって、安定剤を添加しなくとも
保存時の離水が抑制され、従来のヨ−グルトと変わらな
い食感のあるヨーグルトを提供することを課題とする。
【０００４】
【課題を解決するための手段】発明者らは、ヨ−グルト
ミックスに含まれる脂肪球径を通常の均質処理の場合よ
りも微粒化した後に発酵を行うことで、発酵後のヨーグ
ルトの離水を抑制できることを見出し、本発明を完成す
るに至った。即ち、本発明では、発酵前のミックスに含
まれる脂肪球の微粒化処理を行うことによって、一定範
囲の平均脂肪球径とすることを必須の要件とするもので
あり、このための微粒化処理の手段は、通常の微粒化処
理に用いられる高圧ホモゲナイザーもしくは超高圧ホモ
ゲナイザ−又はマイクロフルイダイザ−を用いて高圧、
短時間の均質処理を行うか、あるいは上記処理を適宜組
み合わせて繰り返し均質処理を行うかなどのいずれの微
粒化処理を用いてもよい。本発明で使用する原料は、乳
原料として牛乳、脱脂粉乳、無塩バター、クリーム等を
使用するが、これらの原料を脂肪率1.5 〜３重量％の範
囲で、無脂固形分としておおよそ８〜10.5重量％に調整
したミックスを用いる。本発明でミックスの脂肪率を1.
5 〜３重量％の範囲に調整するのは、脂肪率３重量％を
越えるものでは、もともと離水率が低く、また1.5 重量
％未満のものでは、脂肪球自体の絶対量が少なく、脂肪
球を小さくすることによる本発明の微粒化処理の効果が
それ程見込めないので、上記脂肪率の範囲の原料とする
ものである。また、この発明で用いる乳酸菌スターター
としては、Str. lactis 、Str. cremoris 、Str. diace
tylactis、Str. thermophilus 、Lb. bulgaricus、Lb.
acidophilus 等の乳酸菌を、単独の菌種で、又は上記２
菌種以上を混合して用いる。
【０００５】本発明において、通常の均質処理とは、高
圧ホモゲナイザー等を用いて150kg/cm2 〜250 kg/cm2程
度の圧力で均質処理を行うことを指し、発酵後のヨーグ
ルト中の平均脂肪球径は、そのヨ−グルトミックスの配
合及び均質処理の条件によって異なる。例えば、通常処
理の後に発酵を行って製造したヨーグルトの場合、無脂
固形分（脱脂粉乳）10.0重量％のとき、脂肪率（無塩バ
ター）1.5 、2.0 又は3.0 重量％の配合の発酵後のヨー
グルト中の平均脂肪球径はそれぞれ700nm 、800nm 又は
1000nm程度となる。本発明では、ヨーグルト中の平均脂
肪球径を特定範囲に調整することによって安定剤を用い
ることなく、保存時の離水が抑制されたヨーグルトを得
ることができる。
【０００６】
【発明の実施の形態】本発明では、ヨ−グルトの離水の
大小を以下の方法で評価した。即ち、直径7.0cm （底5.
5cm ）高さ5.5cm のポリスチレン製のヨーグルト容器を
用いて培養発酵を行い、冷却後、容器の蓋を開け、逆さ
にした状態で10℃、24時間静置したときに漏れ出てくる
水の量を測定し、製造時のヨーグルトに含まれている水
分量との比（百分率）で表し、この値を離水率とした。
【０００７】
【０００８】また、本発明では、離水の改善効果を表す
指標として次式の改善率（％）を用いた。即ち、改善率
が高いということは、均質処理による離水率が従来の通
常処理のものの離水率に比較し低く、改善効果の上がっ
ていることを示す。
【０００９】
【００１０】改善率を指標としてヨ−グルトの離水の改
善効果をみてみると、原料における無脂固形分（脱脂粉
乳）を10.0重量％として、脂肪率（無塩バター）を1.5
重量％、2.0 重量％、3.0 重量％と変化させた配合でヨ
ーグルトを製造し、発酵後のヨーグルトの平均脂肪球径
と離水率を測定した。得られた離水率を通常処理のヨ−
グルトにおける離水率と対比した改善率を表１に示す。
【００１１】
【表１】
【００１２】また、離水の改善効果の指標である改善率
15％、30％、50％における平均脂肪球径と脂肪率の関係
を図１に示す。これによれば、発酵後のヨーグルト中の
脂肪球の平均粒径が小さくなるにつれて離水率が低下
し、離水が抑制されていることが分かる。さらに図１か
ら、改善率を一定とすると、平均脂肪球径と脂肪率には
直線関係があることがわかり、有意に離水を抑制してい
るとみなすことのできる改善率は15％であり、このとき
の平均脂肪粒径を最小二乗法により直線回帰式で求めた
ところ、次の関係が得られた。
【００１３】
【数１】平均脂肪球径［nm］＝ 175.7×脂肪率［重量
％］＋ 310.1
【００１４】即ち、1.5 〜３重量％範囲の脂肪率では、
発酵後のヨーグルトの平均脂肪球径が上記数式１で求め
られる値以下になるようにミックスの微粒化及び均質処
理を行い、その後に発酵させることで、通常処理の場合
に比較して離水が15％以上抑制されたヨーグルトを得る
ことができることが確かめられた。
【００１５】なお、本発明のヨーグルトの平均脂肪球径
の測定は、動的光散乱測定装置：Malvern4700system Mu
lti-8-correlater（MALVERN 社製）を使用し、測定条件
として25℃、5 μm のフィルターを通した試料が光強度
で10Kcounts 以上になるようにバッファー（イミダゾー
ル20mM、尿素6M、EDTA10mM、pH7 ）で希釈、又はレーザ
ー電圧の調整を行い、PCS1.32 測定・解析ソフト（MALV
ERN 社製）に含まれる粒径分布解析ソフトウエアCONTIN
（Provencher, S. W. 、1982、Comput. Phys.Commun.,
27, 213. ）で解析を行い、算出される値を平均脂肪球
径として求めた。
【００１６】以下、本発明を実施例により具体的に説明
する。
【実施例１】脂肪1.5 重量％、無脂固形分10.0重量％に
なるように無塩バター、脱脂粉乳、水を用いてミックス
を調製する。マイクロフルイダイザー（M-100Y、みづほ
工業社製）を用いて700kg/cm2 で5 回繰り返して均質処
理した後、90℃で10分間加熱殺菌を行い、42℃付近まで
冷却を行い、これに乳酸菌スターターとしてLb. bulgar
icusとStr. thermophilus の混合培養物を3 重量％添加
した。次いで滴定による乳酸酸度が0.68になるまで41℃
で培養発酵し、5 ℃の冷蔵庫にて冷却し、ヨーグルトを
得た。
【００１７】
【実施例２】脂肪3.0 重量％、無脂固形分9.5 重量％に
なるように無塩バター、脱脂粉乳、水を用いてミックス
を調製する。超高圧ホモゲナイザーを用いて700kg/cm2
で３回繰り返して均質処理した後、90℃で10分間加熱殺
菌を行い、42℃付近まで冷却を行い、これに乳酸菌スタ
ーターとしてLb. bulgaricusとStr. thermophilus の混
合培養物を３重量％添加した。次いで滴定による乳酸酸
度が0.68になるまで41℃で培養発酵し、5 ℃の冷蔵庫に
て冷却し、ヨーグルトを得た。
【００１８】
【比較例１】処理条件は、通常の均質処理として、均質
処理を150kg/cm2 で1 回とし、その他の条件は実施例１
と同様である。
【比較例２】処理条件は、通常の均質処理として、均質
処理を250kg/cm2 で1 回とし、その他の条件は実施例２
と同様で行った。上記実施例１、２及び比較例１、２に
より得られたヨーグルトの離水率を表２に示す。
【００１９】
【表２】
【００２０】上記結果によれば、本発明により得られた
ヨーグルトは、いずれも対照の比較例によるものと比較
して離水率が低くなり、離水抑制効果のあることが確か
められた。
【００２１】
【発明の効果】本発明によれば、需要の高い脂肪率1.5
〜3 重量％範囲のヨ−グルトにおいて、安定剤を添加す
ることなく、離水が抑制され、従来のヨ−グルトと同様
の食感のあるヨーグルトを提供することができ、食品分
野において多大の貢献をなすことができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】改善率15％、30％、50％のヨーグルトの平均脂
肪球径と脂肪率の関係を示す。
フロントページの続き (56)参考文献 乳業技術講座編集委員会編「乳業ギジ ュツ講座 第１巻、牛乳」第３版（昭39 −５−５）朝倉書店，ｐ．369−371 津郷勇夕吉監修「乳製品工業上巻」 （1971−８−10）地球出版、ｐ．26 (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) A23C 9/00 - 9/13

Claims (1)

    (57)【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】 脂肪率が1.5 〜３重量％のヨ−グルトに
    おいて、安定剤無添加であって、平均脂肪球径が下記数
    式１で求められる値以下に調整されていることを特徴と
    するヨ−グルト。 【数１】平均脂肪球径［nm] ＝175.7 ×脂肪率［重量
    ％］＋310.1
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乳業技術講座編集委員会編「乳業ギジュツ講座 第１巻、牛乳」第３版（昭３９−５−５）朝倉書店，ｐ．３６９−３７１
津郷勇夕吉監修「乳製品工業上巻」（１９７１−８−１０）地球出版、ｐ．２６

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