CN112533481B - 液态发酵乳的制造方法 - Google Patents

Abstract

提供在不使用稳定剂/增稠剂的情况下兼顾了喉咙感触良好的致密且柔滑的粘性以及浓厚的饮用满足感的、新型的液态发酵乳的制造方法。基于本发明的液态发酵乳的制造方法中，能够制造如下液态发酵乳，其包含2.5％以上的乳蛋白，在前述乳蛋白中包含25％以上的乳清蛋白，液态发酵乳在10℃下的粘度为100mPa·s以上且700mPa·s以下。由此，能够实现：在不使用稳定剂/增稠剂的情况下兼顾了喉咙感触良好的致密且柔滑的粘性以及浓厚的饮用满足感的液态发酵乳。

Description

液态发酵乳的制造方法

技术领域

本发明涉及液态发酵乳的制造方法。

背景技术

发酵乳分为硬(固态)酸奶、可饮酸奶(液态发酵乳)及处于它们之间的软酸奶。另外，作为发酵乳的制造方法，有预发酵型的制造方法：在将添加有乳酸菌起子的发酵乳基料填充于容器内之前使其发酵；以及、后发酵型的制造方法：在将添加有乳酸菌起子的发酵乳基料填充于容器后使其发酵。

其中液态发酵乳可通过预发酵型的制造方法而制造：通常在将添加有乳酸菌起子的发酵乳基料填充于容器内之前使其发酵。预发酵型的制造方法中，使添加有乳酸菌起子的发酵乳基料发酵，得到发酵乳成为凝胶状的凝乳，在容器内将得到的凝乳破碎，来调整液态发酵乳的平均粒径。

液态发酵乳中，为了实现使组织柔滑、喉咙感触良好的致密且柔滑的粘性，将凝乳破碎而减小平均粒径是有效的。然而，同时产生粘度会降低、浓厚的饮用满足感降低这样的课题。另一方面，液态发酵乳中，若注重浓厚的饮用满足感而抑制凝乳的破碎，则平均粒径会增大，成为质地差(粗糙)的原因。

作为解决这样的问题的方法，如专利文献1所示，考虑出在发酵乳中添加规定量的明胶和淀粉来调整液态发酵乳的粘性、饮用满足感的方法。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本专利第3811631号公报

发明内容

发明要解决的问题

然而，若添加明胶等稳定剂/增稠剂，则有对液态发酵乳的风味产生影响的担心。因此，期望开发出在不使用稳定剂/增稠剂的情况下兼顾了喉咙感触良好的致密且柔滑的粘性以及浓厚的饮用满足感的、新型的液态发酵乳。

因此，本发明的目的在于，提供在不使用稳定剂/增稠剂的情况下兼顾了喉咙感触良好的致密且柔滑的粘性以及浓厚的饮用满足感的新型的液态发酵乳的制造方法。

用于解决问题的方案

本发明的液态发酵乳的制造方法包括如下工序：制作工序，制作含有包含乳清蛋白的乳蛋白的发酵乳基料；发酵工序，在前述发酵乳基料中添加乳酸菌起子后使其发酵，生成发酵乳的凝乳；破碎工序，将前述凝乳破碎，使前述发酵乳的平均粒径为1μm以上且20μm以下；以及保持工序，将破碎的前述发酵乳保持于容器内使前述发酵乳增稠，由此制造液态发酵乳，

前述液态发酵乳包含2.5％以上的前述乳蛋白，在前述乳蛋白中包含25％以上的前述乳清蛋白，在10℃下的粘度为100mPa·s以上且700mPa·s以下。

发明的效果

根据本发明的方法，通过在制造过程中含有规定量的乳清蛋白、且经过破碎工序和保持工序，从而通过破碎使平均粒径和粘度减小后能使其增稠，能使10℃下的液态发酵乳的粘度为100mPa·s以上且700mPa·s以下。由此，能够得到在不使用稳定剂/增稠剂的情况下，兼顾了喉咙感触良好的致密且柔滑的粘性、以及浓厚的饮用满足感的液态发酵乳。

具体实施方式

以下对本发明的实施方式进行详细地说明。

＜利用本发明的制造方法制造的液态发酵乳的概要＞

利用本发明的制造方法制造的液态发酵乳是前发酵型的可饮(液态)酸奶。液态发酵乳在最终制品时相对于液态发酵乳整体包含2.5％以上乳蛋白，并且在乳蛋白中包含25％以上的乳清(whey)蛋白(用“乳清蛋白/乳蛋白”表示，以下也称为乳清蛋白比率)。

此处，根据本实施方式的乳蛋白包含酪蛋白和乳清蛋白。作为酪蛋白，例如可列举出α-酪蛋白、β-酪蛋白等，作为乳清蛋白，例如可列举出α-乳清蛋白、β-乳球蛋白、血清白蛋白等。

通过在作为最终制品的液态发酵乳内含有2.5％以上的乳蛋白，从而能够实现浓厚的饮用满足感，另外，通过设为6.0％以下，从而能使风味变得良好。因此，期望在液态发酵乳中包含2.5％以上且6.0％以下的乳蛋白。

更优选地，相对于液态发酵乳整体，包含3.0％以上且4.0％以下的乳蛋白是理想的。通过使乳蛋白为3.0％以上且4.0％以下，从而可以得到更浓厚的饮用满足感，并且使风味进一步良好，能够兼顾浓厚的饮用满足感及良好的风味。

通过在作为最终制品的液态发酵乳内中、在乳蛋白中含有25％以上的乳清蛋白，从而能够提高发酵乳凝乳(以下也简称为凝乳)的硬度。另一方面，通过使乳蛋白中的乳清蛋白为45％以下，从而能使耐热性优异、并且风味变得良好。因此，期望发酵乳中在乳蛋白中包含25％以上且45％以下的乳清蛋白。

另外，更优选地，期望使乳蛋白中的乳清蛋白为35％以下。通过使乳蛋白中的乳清蛋白为35％以下，从而能使耐热性进一步优异、并且使风味变得良好。

液态发酵乳内的乳蛋白的含量(质量％)和乳蛋白中的乳清蛋白的含量(质量％)的测定可以利用凯氏法来进行。需要说明的是，使用凯氏法时，氮·蛋白质换算系数为6.38。

利用本发明的制造方法制造的液态发酵乳在10℃下的粘度为100mPa·s以上且700mPa·s以下是理想的。通过使液态发酵乳在10℃下的粘度为100mPa·s以上，从而在不损害浓厚感的情况下能够赋予饮用满足感。另外，通过使液态发酵乳在10℃下的粘度为700mPa·s以下，从而能够实现口感不会变得厚重、喉咙感触良好且柔滑的液态的发酵乳。

另外，优选地，液态发酵乳在10℃下的粘度为150mPa·s以上的理想的。通过使液态发酵乳在10℃下的粘度为150mPa·s以上，从而能够赋予进一步的浓厚感和饮用满足感。

进而，更优选地，液态发酵乳在10℃下的粘度为180mPa·s以上且600mPa·s以下是理想的。通过使最终制品时的液态发酵乳在10℃下的粘度为180mPa·s以上且600mPa·s以下，从而能够兼顾饮用满足感和喉咙感触的良好。

本说明书中，液态发酵乳的粘度是如下值：使用旋转式B型粘度计(例如，东机产业株式会社制的“TVB10型粘度计”)，在测定温度10℃下将No.4转子(代码M23)***测定对象物中并使其旋转(60rpm、30秒)后的测定值。

进而，利用本发明的制造方法制造的液态发酵乳通过基于在制造过程中进行的破碎工序(后述的)的破碎而使平均粒径为1μm以上且20μm以下，并且在最终制品时的10℃下的粘度为100mPa·s以上且700mPa以下，由此在最终制品时，能够抑制酸味而感觉到温和。

需要说明的是，还可以在上述的液态发酵乳中添加砂糖、果汁等。即使在液态发酵乳内添加有果汁等的情况下，也希望在最终制品时成为上述的粘度。

＜本发明的液态发酵乳的制造方法＞

利用本发明的制造方法制造的液态发酵乳是前发酵型的可饮酸奶，可以如下方式进行制造。首先，制备作为原料乳的发酵乳基料。发酵乳基料例如通过如下方式制备：在生乳、脱脂奶粉、脱脂浓缩奶、鲜奶油、黄油、乳蛋白浓缩物、原料水等中加入规定量的乳清蛋白并进行混合(制作工序)。

本发明中使用的发酵乳基料没有限制，但作为非脂乳固体成分(SNF)，优选SNF相对于发酵乳基料整体的比例为6～12％、更优选为8～10％是理想的。另外，作为脂肪成分(FAT)，优选FAT相对于发酵乳基料整体的比例为0～5.0％、更优选为2.0～4.0％是理想的。但是，这些SNF和FAT的含量不限定于这些。需要说明的是，发酵乳基料中还可以添加砂糖、果汁等。

此时，通过调整脱脂奶粉、脱脂浓缩奶、鲜奶油、生乳、黄油、乳蛋白浓缩物等的含量，从而能够调整最终制品时的液态发酵乳中的乳蛋白的含量。

乳清蛋白还可以通过将乳清粉末、乳清蛋白浓缩物(WPC)、乳清蛋白分离物(WPI)等加入发酵乳基料中而含有。此时，通过调整乳清蛋白浓缩物等的含量，从而能够调整最终制品时的液态发酵乳中的乳清蛋白的含量(乳蛋白中的乳清蛋白的比例(％))。

接着，将制得的发酵乳基料以约90℃～120℃之间进行30秒以上加热杀菌，然后添加乳酸菌起子使其发酵，生成发酵乳变为凝胶状的凝乳。作为乳酸菌起子，例如可以使用保加利亚菌、嗜热菌等乳酸菌。需要说明的是，发酵条件可以是与以往相同的条件，例如，将发酵乳基料在40℃左右发酵3～5小时(发酵工序)。

接着，通过使生成的凝乳破碎，从而制造平均粒径为1μm以上且20μm以下、并且10℃下的粘度为100mPa·s以下的成为液态的发酵乳(破碎工序)。通过使基于破碎工序的破碎而使液态发酵乳的平均粒径为1μm以上且20μm以下，从而使经过之后的保持工序(后述的)而得到的最终制品时的液态发酵乳的粗糙感少而成为柔滑的喉咙感触。此处的液态发酵乳的平均粒径是通过破碎而得到的液态发酵乳的平均粒径，将凝乳破碎后立即(刚破碎后)测定液态发酵乳的平均粒径而得到的值。

刚破碎后的液态发酵乳的平均粒径更优选为1μm以上且15μm以下是理想的。通过使刚破碎后的液态发酵乳的平均粒径为1μm以上且15μm以下，从而在最终制品时，粗糙感更少，能够实现进一步柔滑的质地。另外，最优选刚破碎后的液态发酵乳的平均粒径为10μm以下是理想的，通过使平均粒径为10μm以下，从而在最终制品时，进一步可靠地抑制粗糙感而能够实现柔滑的喉咙感触。

刚破碎后的液态发酵乳的平均粒径可以使用激光衍射式的粒度分布测定装置SALD-2200(岛津制作所制)进行测定。具体而言，用离子交换水稀释刚破碎后得到的液态发酵乳，将该衍射/散射的光强度的分布的最大值调整至35～75％(绝对值：700～1500)。此外，使用粒度分布测定装置用的软件WingSALD II，对该光强度的分布进行解析，求出刚破碎后的液态发酵乳中的粒子的粒度分布，由此能够确定平均粒径。

刚破碎后的液态发酵乳的粘度是如下值：使用旋转式B型粘度计(例如，东机产业株式会社制的“TVB10型粘度计”)，在测定温度10℃下将No.4转子(代码M23)***测定对象物中并使其旋转(60rpm、30秒)后的测定值。

凝乳破碎例如期望使用均质机来进行。通过均质机进行的破碎期望以压力1MPa以上且20MPa以下将凝乳均质化。通过以1MPa以上将凝乳均质化，从而能够得到粗糙感少且柔滑的口感，通过设为20MPa以下，从而能够抑制对凝乳产生的过度损伤。

需要说明的是，这样的破碎工序中，通过调整基于均质机的破碎的压力、破碎时间，从而能够将发酵乳凝乳的刚破碎后的液态发酵乳的平均粒径调整至1μm以上且20μm以下，或者调整至1μm以上且15μm以下等。

本实施方式的情况，通过使用均质机以较高的破碎强度将凝乳破碎，从而与使用过滤器进行破碎的情况相比，能使凝乳的平均粒径变得更小，同时能使10℃下的粘度为100mPa·s以下。由此，能使最终制品时的液态发酵乳的组织变得致密且柔滑。

接着，将破碎的发酵乳填充于容器中，然后以20℃以上且50℃以下保持1小时以上，或者以0.5℃以上且低于20℃保持2小时以上(保持工序)，从而能够制造作为最终制品的液态发酵乳。需要说明的是，作为用于填充破碎的发酵乳的容器，除了罐之外还可以使用箱型容器等其它各种容器。通过在上述条件下保持乳清蛋白得到增强的发酵乳，从而通过热变性的诱导而使酪蛋白胶束的表面疏水性上升，在凝乳破碎后颗粒间距缩小，能够提高乳蛋白之间的疏水性相互作用的表达效果(增稠)。

如此操作，根据本发明的制造方法中，通过将凝乳破碎并进行均质化后在规定条件下加以保持，从而能够诱导增稠。因此，即使在将凝乳较细地破碎而使平均粒径减小、并且使10℃下的粘度为100mPa·s以下后，也能够通过基于保持工序的增稠使10℃下的粘度为100mPa·s以上且700mPa·s以下，能够制造浓厚且有饮用满足感的液态发酵乳。

通过保持工序而制造的液态发酵乳在10℃下的粘度可以通过调整例如发酵乳基料中包含的乳蛋白的含量、乳清蛋白比率、破碎工序时的发酵乳的粘度、保持工序时的保持时间、保持温度，而调整成期望的粘度。

此处，通过保持破碎的发酵乳而制造的液态发酵乳在10℃下的粘度比通过破碎工序而破碎后的发酵乳在10℃下的粘度高50mPa·s以上、进行增稠是理想的。通过使利用保持工序而制造的液态发酵乳的粘度比利用破碎工序而破碎后的发酵乳的粘度高50mPa·s以上，从而能够抑制脱水、或不损害浓厚感的情况下赋予饮用满足感。

需要说明的是，保持工序中，并非一定需要将破碎的发酵乳持续保持于静止状态下，还可以在将破碎的发酵乳填充于容器内的状态下进行输送的同时维持保持状态。

如此，基于本实施方式的制造方法中，将凝乳破碎后进行至保持工序，但由于使乳清蛋白强化，通过破碎工序进行破碎后，除了增稠之外，进而还有在液态发酵乳内颗粒彼此结合而使直径增大的担心。因此，自基于保持工序的发酵乳(液态发酵乳)的保持开始时起24小时以内的液态发酵乳的平均粒径为1μm以上且20μm以下是理想的。在通过保持工序而使液态发酵乳增稠时或者使其增稠后，通过使液态发酵乳的平均粒径为1μm以上且20μm以下，从而在最终制品时可靠地抑制粗糙感而能够实现柔滑的喉咙感触。

需要说明的是，对于“保持开始时”而言，例如(i)在以20℃以上且50℃以下保持1小时以上的保持工序的情况下，是指：将填充有破碎的发酵乳的容器在20℃以上且50℃以下的温度下开始保持之时的意思。另外，(ii)在以0.5℃以上且低于20℃保持2小时以上的保持工序的情况下，是指：将填充有破碎的发酵乳的容器在0.5℃以上且低于20℃的温度下开始保持之时的意思。

此处，更优选地，自基于保持工序的发酵乳(液态发酵乳)的保持开始时起24小时以内的液态发酵乳的平均粒径为15μm以下是理想的。在通过保持工序使液态发酵乳增稠时或者使其增稠后，通过使液态发酵乳的平均粒径为15μm以下，从而在最终制品时更可靠地抑制粗糙感而能够实现柔滑的喉咙感触。

＜作用和效果＞

以上的构成中，根据本发明的制造方法中，通过使包含2.5％以上的乳蛋白且在乳蛋白中包含25％以上的乳清蛋白的发酵乳基料发酵而得到凝乳，利用均质机将该凝乳均质化(破碎工序)。由此，将刚破碎后的发酵乳的平均粒径制成为1μm以上且20μm以下。然后，将破碎的发酵乳以20℃以上且50℃以下保持1小时以上，或者以0.5℃以上且低于20℃保持2小时以上。

由此，该制造方法中，通过均质化后的保持工序来诱导增稠，能够制造如下液态发酵乳，其包含2.5％以上的乳蛋白，在乳蛋白中包含25％以上的乳清蛋白，发酵乳在10℃下的粘度为100mPa·s以上且700mPa·s以下。根据以上，本发明中，通过利用破碎使平均粒径和粘度减小后使其增稠，从而能够实现在不使用稳定剂/增稠剂的情况下兼顾了喉咙感触良好的致密且柔滑的粘性以及浓厚的饮用满足感的液态发酵乳。

实施例

以下通过实施例对本发明进行具体地说明，但本发明不限定于这些实施例。

＜实施例1＞

实施例1中，将鲜奶油25g、脱脂浓缩乳230g、乳清蛋白提取物(WPI)4g、砂糖55g、原料水656g混合，制备了发酵乳基料(SNF 8.2％、FAT 1.3％)。

接着，将制备的发酵乳基料在110℃下杀菌30秒，然后添加在10％脱脂奶粉培养基中培养从明治保加利亚酸奶LB81中分离的乳酸菌而得到的乳酸菌起子30g，以43℃发酵3～5小时直至pH为4.4。

使用均质机(IZUMI FOOD MACHINERY公司制)将得到的发酵乳的凝乳以135L/小时的流量、15MPa的压力进行破碎、均质化。接着，将破碎的发酵乳填充于容器中并以10℃保持10天，由此进行增稠，制造了实施例1的液态发酵乳。

＜实施例2＞

实施例2中，变更了上述的实施例1和乳清蛋白比率。具体而言，在实施例2中，将生乳570g、脱脂奶粉17g、乳清蛋白提取物(WPI)6g、乳清粉末(whey-powder)35g、原料水342g进行混合，制备了发酵乳基料(SNF 8.2％、FAT2.0％)。

接着，制得的发酵乳基料在110℃下杀菌30秒，然后添加乳酸菌起子30g，在43℃下发酵3～5小时直至pH为4.4。

使用与上述相同的均质机将得到的发酵乳的凝乳以135L/小时的流量、15MPa的压力进行破碎、均质化。接着，将破碎的发酵乳填充于容器中并以10℃保持10天，由此进行增稠，制造了实施例2的液态发酵乳。

＜比较例1＞

比较例1中，与上述的实施例1和实施例2相比，变更了破碎的方法，使用了过滤器。具体而言，将生乳560g、脱脂奶粉6g、乳清蛋白浓缩物(WPC)16g、乳清粉末(whey-powder)35g、原料水353g进行混合，制备了发酵乳基料(SNF8.2％、FAT 2.0％)。

接着，将制备的发酵乳基料在95℃下杀菌120秒后，添加乳酸菌起子30g，在43℃下发酵3～5小时直至pH为4.4。

然后，使用60目的过滤器将得到的发酵乳的凝乳破碎。然后，将通过过滤器的发酵乳在容器内以10℃下保持10天，由此进行增稠，制造了比较例1的液态发酵乳。

＜比较例2＞

比较例2中准备乳清蛋白比率低于25％的发酵乳基料。具体而言，将生乳580g、脱脂浓缩乳120g、原料水270g进行混合，制备了发酵乳基料(SNF8.2％、FAT 2.0％)。

接着，将制得的发酵乳基料在95℃下杀菌120秒，然后添加乳酸菌起子30g，在43℃下发酵3～5小时直至pH为4.4。

然后，使用与上述相同的均质机将得到的发酵乳的凝乳以135L/小时的流量、15MPa的压力进行破碎、均质化。接着，将破碎的发酵乳填充于容器中并以10℃下保持10天，由此进行增稠，制造了比较例2的液态发酵乳。

＜乳蛋白和乳清蛋白的含量＞

对于在实施例1、2和比较例1、2中分别得到的液态发酵乳，利用凯氏法调查了：乳蛋白相对于液态发酵乳整体所占的比例(％)(表1中记为“乳蛋白”)、乳清蛋白相对于液态发酵乳整体所占的比例(％)(表1中记为“乳清蛋白”)、及乳清蛋白相对于乳蛋白整体所占的比例(％)(表1中记为“乳清蛋白/乳蛋白”)，结果得到如下述的表1所示的结果。需要说明的是，使用凯氏法时，氮/蛋白质换算系数为6.38。

＜平均粒径＞

接着，对于上述的实施例1、2和比较例1、2测定了刚破碎后的平均粒径。此处，液态发酵乳的平均粒径使用激光衍射式的粒度分布测定装置SALD-2200(岛津制作所制)进行测定。具体而言，用离子交换水将液态发酵乳稀释，将该衍射/散射的光强度的分布的最大值调整为35～75％(绝对值：700～1500)。此外，使用粒度分布测定装置用的软件WingSALD II对该光强度的分布进行解析，求出液态发酵乳中的颗粒的粒度分布，确定了平均粒径。其结果，得到如下述的表1所示的结果。

[表1]

如表1所示，破碎时使用过滤器的比较例1中，刚破碎后的液态发酵乳的平均粒径为11.9μm，超过10μm。另一方面，破碎时使用均质机的实施例1、2和比较例2中，刚破碎后的液态发酵乳的平均粒径为10μm以下，与使用过滤器的情况相比，能确认为较细的颗粒。

需要说明的是，此处，示例出刚破碎后的平均粒径为20μm以下的实施例1、2和比较例1、2，但通过其它验证试验，若刚破碎后的液态发酵乳中平均粒径超过20μm，则作为经过保持工序而得到的最终制品的液态发酵乳，担心粗糙感，并且得到了无法获得柔滑的口感、喉咙感触差的感官评价。

＜粘度＞

接着，对于上述的实施例1、2和比较例1、2测定了粘度，结果得到如上述的表1所示的结果。本说明书中，液态发酵乳的粘度是如下值：使用旋转式B型粘度计(例如，东机产业株式会社制的“TVB10型粘度计”)，在测定温度10℃下将No.4转子(代码M23)***测定对象物中并使其旋转(60rpm、30秒)后的测定值。

如表1所示，破碎使用了均质机的实施例1、2和比较例2中，凝乳刚破碎后的粘度为100mPa·s以下，而破碎使用了过滤器的比较例1中，凝乳刚破碎后的粘度超过100mPa·s。此外，将凝乳刚破碎后的粘度设为100mPa·s以下、并且将乳清蛋白相对于乳蛋白整体所占的比例设为25％以上的实施例1、2中，通过经过保持工序进行增稠，从而使粘度为100mPa·s以上且700mPa·s以下。

另一方面，即使将凝乳刚破碎后的粘度设为100mPa·s以下而将乳清蛋白相对于乳蛋白整体所占的比例设为低于25％的比较例2中，在保持工序后虽进行了增稠，但粘度低于100mPa·s。由该结果确认了：将乳清蛋白相对于乳蛋白整体所占的比例设为低于25％时，使用均质机将凝乳均质化后难以进行增稠，10℃下的粘度低于100mPa·s，成为无法获得饮用满足感的液态发酵乳。

根据以上，确认了：将乳清蛋白相对于乳蛋白整体所占的比例设为25％以上，由此即使使用均质机将粘度设为100mPa·s以下，使破碎的发酵乳增稠，在10℃时也能够获得100mPa·s以上且700mPa·s以下的粘度。

＜感官评价试验＞

接着，对于上述的实施例1、2和比较例1、2的各液态发酵乳，进行通过10人的感官评价检查，对口感进行评价。该感官评价试验中，对于实施例1、2和比较例1、2的各液态发酵乳，分别食用各70g，对此时的舌尖、口腔内的口感进行评价。将其结果示于表1的“口感”。

如表1所示，刚破碎后的平均粒径为11.9μm、10℃下的粘度为792mPa·s这样粘度较高的比较例1的液态发酵乳中，刚破碎后的平均粒径为20μm以下，因此虽然粗糙感感少，但10℃下的粘度高达超过700mPa·s，因此成为胶粘的口感，作为液态发酵乳，感到过于厚重。

另一方面，凝乳破碎使用均质机、对凝乳赋予了高破碎强度的比较例2中，刚破碎后的平均粒径较小、为20μm以下，虽口感上感觉不到粗糙感，但保持工序后在10℃下的粘度低于100mPa·s，因此变得过于爽滑的口感而没有饮用满足感。

相对于此，刚破碎后的平均粒径为1μm以上且20μm以下(更具体而言10μm以下)、并且经过保持工序时的10℃下的粘度在100mPa·s以上且700mPa·s以下的范围内的实施例1的液态发酵乳中，平均粒径小，口感上未感觉到粗糙感，柔和而喉咙感触良好，可以获得爽滑的喉咙感触。进而，尽管口感柔滑且喉咙感触良好，粘度也适度且能够获得浓厚的饮用满足感。

另外，即使刚破碎后的平均粒径为10μm以下的6.8μm、并且经过保持工序时的10℃下的粘度为700mPa·s的实施例2的液态发酵乳，也可以获得粗糙感少且柔滑的喉咙感触良好的口感，并且还感觉到浓厚的饮用满足感。

实施例1、2中，对于凝乳破碎，虽然使用均质机以较高破碎强度加以实施，但通过含有乳清蛋白，从而能够在破碎后的保持工序中引发增稠，诱发增稠。其结果，在液态发酵乳中，能够实现兼顾了喉咙感触良好的致密且柔滑的粘性以及浓厚的饮用满足感。

根据以上确认了：通过在不使用稳定剂/增稠剂的情况下添加乳清蛋白、及以较高的破碎强度进行凝乳破碎，从而能够实现兼顾了喉咙感触良好的致密且柔滑的粘性以及浓厚的饮用满足感的液态发酵乳。

接着，对于上述的实施例1、2和比较例1、2的各液态发酵乳，进行通过10人的感官评价检查，对于酸味进行评价。该感官评价试验中，对于实施例1、2和比较例1、2的各液态发酵乳，分别食用各70g，对此时被检者感觉到的酸味进行评价。其结果示于表1的“酸味”。

通过基于破碎工序的破碎而将平均粒径设为1μm以上且20μm以下、并且通过保持工序将10℃下的粘度设为100mPa·s以上且700mPa·s以下的实施例1、2中，由于粘度、细度而爽滑的质地，可以得到感觉到酸味温和的评价。

另外，即使平均粒径为1μm以上且20μm以下，在10℃下的粘度超过700mPa·s的比较例1中，未感觉到如实施例1、2那样的温和的酸味，得到了酸味稍微温和的评价。另一方面，即使平均粒径为1μm以上且20μm以下，在10℃下的粘度低于100mPa·s的比较例2中，得到了感觉到非常强烈的酸味的评价。

根据以上，确认了：通过基于破碎工序的破碎而将平均粒径设为1μm以上且20μm以下、并且通过保持工序而将10℃下的粘度设为100mPa·s以上且700mPa·s以下，由此可以得到液态发酵乳中酸味的遮蔽效果。

Claims (4)

1.一种液态发酵乳的制造方法，其包括如下工序：

制作工序：制作含有包含乳清蛋白的乳蛋白的发酵乳基料；

发酵工序：在所述发酵乳基料中添加乳酸菌起子后使其发酵，生成发酵乳的凝乳；

破碎工序：将所述凝乳以1MPa以上且20MPa以下的压力通过均质机破碎，使所述发酵乳的平均粒径为1μm以上且20μm以下；以及

保持工序：将破碎的所述发酵乳保持在容器内使所述发酵乳增稠，由此制造液态发酵乳，

所述液态发酵乳包含2.5％以上的所述乳蛋白，在所述乳蛋白中包含25％以上的所述乳清蛋白，在10℃下的粘度为100mPa·s以上且700mPa·s以下。

2.根据权利要求1所述的液态发酵乳的制造方法，其中，通过所述破碎工序，使所述发酵乳在10℃下的粘度为100mPa·s以下，

使通过所述保持工序制造的所述液态发酵乳在10℃下的粘度比通过所述破碎工序破碎的所述发酵乳在10℃下的粘度提高50mPa·s以上进行增稠。

3.根据权利要求1或2所述的液态发酵乳的制造方法，其中，所述保持工序是将所述发酵乳在所述容器内以20℃以上且50℃以下保持1小时以上，或者以0.5℃以上且低于20℃保持2小时以上。

4.根据权利要求1或2所述的液态发酵乳的制造方法，其中，所述液态发酵乳自基于所述保持工序的保持开始时起24小时以内的平均粒径为1μm以上且20μm以下。