JP3645986B2

JP3645986B2 - 液状発酵乳の製造方法

Info

Publication number: JP3645986B2
Application number: JP07290397A
Authority: JP
Inventors: 麻子佐藤; 孝山本; 倫昭工藤
Original assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Current assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Priority date: 1997-03-26
Filing date: 1997-03-26
Publication date: 2005-05-11
Anticipated expiration: 2017-03-26
Also published as: JPH10262550A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、パーオキシダーゼ（以下、ＰＯという）を添加したのどごしの良好な液状発酵乳の製造方法に関する。また、本発明の液状発酵乳は、平均粒子径が小さいため、低粘度でのどごしが良好であり、また保存中の粘度及び酸度上昇、さらにはｐＨの低下が抑制され、乳酸菌の生残性の良いものとなる。
【０００２】
【従来の技術】
一般に液状タイプのヨーグルトとして、広く認識されている液状発酵乳及び乳酸菌飲料は、厚生省令においては、無脂乳固形分と乳酸菌数で分類されており、無脂乳固形分が８％以上、乳酸菌数が１ｍｌ当たり１０００万個以上のものがドリンクヨーグルトをも含む発酵乳に分類され、無脂乳固形分が３％以上、乳酸菌数が１ｍｌ当たり１０００万個以上のものがいわゆる乳製品乳酸菌飲料とされ、無脂乳固形分が３％未満、乳酸菌数が１ｍｌ当たり１００万個以上のものが乳酸菌飲料とされている。本発明においては、これらを総称して液状発酵乳と呼ぶ。これら液状発酵乳は、蛋白質、脂質、カルシウム、ビタミン類、ミネラルなどを含有するため、栄養価に優れており、特に高カルシウム含有飲料として、近年その需要も増大している。
しかしながら、液状発酵乳は、清涼飲料や果汁飲料に比べ粘度が高く、のどごしが悪いため、これを嫌う人も多い。また、乳酸菌を含有しており保存中に発酵が進むため、酸度上昇、ｐＨの低下、増粘等の問題があった。その上、保存中にホエー分離が生じる等の問題もあり、保存中のホエー分離を防止する手段として、安定剤の添加が行われているが、安定剤の添加によりのり状感が生じ、のどごしが悪くなるため好ましくなかった。
【０００３】
一方、ＰＯを発酵乳製品に使用する種々の試みが行われている。例えば、ＰＯを発酵乳製品中に１mg／l 以上含有させることにより、製品の流通及び保存中の過度の酸度上昇を抑制し、賞味期間を通して適切な酸味を維持できる（ＷＯ９２／１３０６４号公報）ことが知られている。また、発酵ミックスにＰＯとホエー蛋白濃縮物及び／又はホエー蛋白単離物を配合して発酵させることにより、組織が滑らかでホエー分離が低減された発酵乳が得られる（特開平６−２７６９３３号公報）ことが知られている。さらに、発酵乳中に、１０ｐｐｍ以上の濃度のラクトパーオキシダーゼ（以下ＬＰＯという）を含有させることにより、ビフィズス菌の生菌及び／又は乳酸菌の生残性を高めること（特開平５−４１９８１号公報）が知られている。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
上記したように発酵乳にＰＯ（ＬＰＯを含めて）を添加すると、組織を滑らかにし、また保存中や流通過程におけるホエー分離や酸度上昇を抑制し、さらには、乳酸菌の生残性を高めるといった優れた効果が期待できる。しかしながら、液状発酵乳に用いた例はなく、さらに液状発酵乳中の粒子の小粒子化、低粘度化によるのどごし及び保存中の増粘に対するＰＯの影響については未だ検討されていないのが現状である。
従って、本発明は、粒子径が小さく、低粘度で、のどごしが良好であり、保存中の粘度上昇が抑制された液状発酵乳の製造方法を提供することを課題とする。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明は、上記課題を達成するためになされたものであり、次のような液状発酵乳の製造方法である。
本発明は、原料ミックスに乳酸菌スターター１〜８重量％及びパーオキシダーゼを添加し、発酵させてカードを形成し、必要に応じて糖液を添加し、均質化することを特徴とするのどごしの良好な液状発酵乳の製造方法に関する。
本発明はまた、パーオキシダーゼの添加量が１〜３００ｐｐｍであるのどごしの良好な液状発酵乳の製造方法に関する。
【０００６】
本発明では、原料乳、油脂、糖類及び水等を混合したヨーグルト原料液（以下、原料ミックスという）に乳酸菌スターターとともにＰＯを添加して発酵させ、これに必要に応じて糖液を混合し、均質化し液状発酵乳を調製することで、平均粒子径が小さく、低粘度で、のどごしが良好で、保存中の粘度上昇が抑制された液状発酵乳を得ることができる。得られる液状発酵乳が上述の様な性質を有するのは、添加したＰＯの以下に示す作用による。即ち、液状発酵乳の調製過程において、乳に乳酸菌を添加すると、乳酸菌により乳の酸度が上昇し、乳中の蛋白質が変性して、乳が凝固し、カードが形成される。この過程でＰＯが蛋白質に作用して、蛋白質の変性を抑制し、カード粒子の増大を抑制するため、得られたカードを用いて調製した液状発酵乳の平均粒子径が通常のものと比較して小さくなり、発酵乳全体の粘度が低くなり、のどごしが良好なものとなる。なお、ここでいう粒子とは、単一の粒子ではなく、粒子群のことであり、大きさの異なる複数の粒子、例えばカード粒子や脂肪球等が混在しているもののことであり、乳蛋白質、乳脂肪と酸が会合して酸性乳粒子を形成しているものである。また、平均粒子径とは、レーザー回折式粒度分布測定装置で測定した粒子径分布の中央値を示したものである。本発明の液状発酵乳は、平均粒子径が１〜１３μｍとなる。一方、従来の液状発酵乳では３〜２５μｍである。
このように、ＰＯを添加することにより、液状発酵乳の平均粒子径が小さくなり、その結果、低粘度で、のどごしの良好な製品が得ることができる。さらに、保存中も粒子が安定であって、増粘することがないため、安定剤が不要である。さらに、ＰＯは乳の発酵過程で、作用するため発酵終了後、製品を加熱してＰＯを失活させても保存中の製品の粒子、粘度、のどごし等に影響を及ぼさない。
【０００７】
ＰＯは、植物あるいは獣乳中に広く存在する分子量８〜９万の酵素で、１分子中に鉄を１分子（作用基プロトヘミン）含み、濃厚溶液は緑褐色を呈する。
ＰＯは次の反応を触媒する酵素である。
Ｈ₂Ｏ₂＋ＡＨ₂→２Ｈ₂Ｏ＋Ａ（ただし、Ａは、酸素受容体である）
微生物への生理的機能としては、ＰＯがチオシアン酸イオンおよび過酸化水素の存在下で大腸菌のようなグラム陰性菌に対して抗菌性を示し、乳酸菌のようなグラム陽性菌に対して静菌性を示すことが知られている。これは、チオシアン酸イオン（SCN-) の一部がヒポチオシアン酸イオン（OSCN-)となり、細胞膜を損傷させるためといわれ、これをＬＰシステムと呼んでいる。
本発明では、西洋ワサビやその他の植物から抽出したＰＯでも乳から分離したＬＰＯでも用いることができる。しかし、好ましくは、乳から分離したＬＰＯがよい。乳からＬＰＯを分離・精製する方法は、例えば特開平3-109400号公報に記載されているように脱脂乳やホエーからラクトフエリンを分離する過程で調製することができる。
また、本発明の液状発酵乳に含有されるＰＯの測定は、Satoらの方法（Biosci.Biotech.Biochem.,vol.56,pp2054-2055,1992 ）に従って行うことができる。
【０００８】
【発明の実施の形態】
以下本発明を詳細に説明する。
本発明の液状発酵乳及び乳酸菌飲料は、原料ミックスに乳酸菌スターターとＰＯを添加する以外は、常法に従って製造する。
液状発酵乳は、まず原料乳、油脂、糖類及び水等を混合して、原料ミックスを調製する。原料ミックスは固形分率が、８〜１５％となるように調製するのが好ましい。原料乳としては、生乳、脱脂乳、脱脂粉乳や全粉乳を溶解した還元乳等を挙げることができる。油脂としては、バターやクリームなどの脂肪を含有する原料を用いることができる。糖類としては、蔗糖、麦芽糖、ブドウ糖、果糖、デキストリン、還元麦芽糖等の通常の甘味剤を挙げることができる。油脂や糖類は必要に応じて原料乳に添加すればよい。
この原料ミックスを５０〜７０℃、１００〜２５０kg／cm²で均質処理し、９０〜１３０℃で１秒〜６０分間殺菌し、さらに４０〜４５℃まで冷却する。原料ミックスの均質化にはホモジナイザー、ホモミキサー等を使用することができ、殺菌にはプレート殺菌機、チューブラー式殺菌機、ジャケット付きタンク等を使用することができ、冷却には熱交換プレート、チューブラー式冷却機、ジャケット付きタンク等を使用することができる。いずれも発酵乳の製造において通常使用されているものを用いることができる。
【０００９】
次いで、調製した原料ミックスに乳酸菌スターター及びＰＯを添加して発酵ミックスとし、発酵させる。発酵は発酵ミックスを乳酸菌の発育に好適な温度（乳酸菌によって異なるが、以下に示す乳酸菌であれば３２〜４３℃前後）に保持して1 〜２４時間程度、好ましくは２〜４時間程度行い、発酵乳の酸度が０．７〜０．８％に達したところで、５℃以下に冷却して発酵を終了させ、カードを得る。この時、乳酸菌の添加量は、発酵ミックスに対して、１〜８重量％、ＰＯの添加量は１〜３００ｐｐｍの範囲が好ましく、特に好ましくは、１〜５０ｐｐｍである。ＰＯの添加量が１ｐｐｍ以下ではその効果が発揮されず好ましくない。また、３００ｐｐｍ以上では、製品の色や風味が悪くなるため、好ましくない。乳酸菌スターターとしては、例えば、ラクトバチルス・ブルガリクス（L.bulgaricus) 、ラクトバチルス・アシドフィルス（L.acidophilus)、ラクトコッカス・ラクチス( L.lactis) 、ストレプトコッカス・サーモフィラス(S.thermophilus)等のヨーグルトを調製する際に通常用いられる乳酸菌スターターであれば特に制限されることはない。
さらに、得られたカードを破壊し、必要に応じて、１０〜３０重量％濃度の糖液を混合し、１００〜２５０kg／cm²で均質化し、液状発酵乳を得ることができる。
また、本発明の液状発酵乳は安定剤を添加しても従来問題とされていた安定剤によるのり状感が生ずることがなく、のどごしの良好な製品を得ることができる。
【００１０】
また、嗜好目的にあわせて、糖液とともに香料、フルーツ、酸味料等を適宜添加することができる。
上記のようにして調製された本発明の液状発酵乳は、「乳および乳製品の成分規格等に関する省令（昭和26年12月27日厚生省令第52号）」の「発酵乳」及び「乳酸菌飲料」の規格を満たし、かつ平均粒子径が小さく、低粘度で、のどごしが良好で、保存中の粘度及び酸度上昇、さらにはｐＨの低下が抑制され、乳酸菌の生残性の良いものとなる。
【００１１】
【実施例】
以下、実施例を示して本発明を詳細に説明する。
実施例１
生乳２０００ｇ、温水５８４０ｇ、脱脂粉乳１１４０ｇ、無塩バター１８０ｇを均質機で混合し、１５０kg／cm²で均質化した後、プレート殺菌機で９９℃、１５秒間殺菌し、プレート熱交換機を通過させ、４０℃に冷却して原料ミックスを調製した。これに、ラクトバチルス・アシドフィルス（L.acidophilus)ＳＢＴ２０６２、及びストレプトコッカス・サーモフィルス(S.thermophilus)ＳＢＴ０１８７の混合スターターを１．５重量％、ＬＰＯを濃度が５０ｐｐｍとなるように添加して発酵ミックスとし、３９℃の恒温室で乳酸酸度が１．２５％になるまで発酵させた。発酵終了後、カードを３０ｒｐｍで攪拌しながら破壊し、５℃まで冷却した。
異性化糖１１０２ｇ（フラクトＢ−３０，二村化学工業製）、温水８８８０ｇ、香料１８ｇを混合し、プレート殺菌機で９０℃に達するまで加熱した後、プレート熱交換機を通過させ、５℃まで冷却して糖液を調製した。
発酵後のミックスと糖液を２：１の割合で混合し、１５０kg／cm²で均質化し、液状発酵乳（無脂乳固形分８％、乳酸菌数１０⁷個／ｍｌ）を調製し、本発明品１とした。
同様に、ラクトパーオキシダーゼを添加せずに、液状発酵乳（無脂乳固形分８％、乳酸菌数１０⁷個／ｍｌ）を調製し、比較例１とした。
【００１２】
試験例１
実施例１で得られた本発明品１及び比較例１（製造後１日目のものと１４日目のもの）について▲１▼粘度、▲２▼平均粒子径、▲３▼ｐＨ、▲４▼乳酸酸度、▲５▼ＬＰＯの含有量を測定した。測定方法は以下に示す。さらに、のどごし（のり状感）及び風味について官能評価を行った。結果を表１及び表２に示す。
▲１▼粘度の測定は、Ｂ型粘度計（東京計器社製）を用い、試料２００ｍｌを測定カップにとり、測定プローブ（ロータＮｏ．１）を挿入し、６０回転／分で測定を行った。３０秒後、回転が安定し粘度が一定となった段階で測定値を読みとり、試料の粘度とし、ｃＰで示した。
▲２▼平均粒子系の測定は、レーザー回折式粒度分布測定装置（ＳＡＬＤ−１１００、島津製作所製）を用いてイオン交換水で試料を１００倍に希釈して粒子径の範囲０．５〜５０μｍにおける粒度分布を測定した。粒子径の分布の中央値を平均粒子径として示した。
▲３▼ｐＨの測定は、ガラス電極法に従い、ガラス電極ｐＨ計（Ｆ−２２、堀場製作所製）を用い、試料１００ｇ（品温１０℃）にガラス電極を差し込み、値が一定となった段階で測定値を読み取り試料のｐＨとして示した。
▲４▼乳酸酸度の測定は、中和滴定法に従い、試料を３倍に希釈し、フェノールフタレイン指示薬を添加し、０．１ＮＮａＯＨ溶液で、中和滴定を行い、３０秒間微紅色の消失しない点を終点とし、終点における滴定量を読み取り、１００ｇ中の乳酸量を算出し、％で示した。
▲５▼製品中のＬＰＯの測定は、Satoらの方法（Biosci.Biotech.Biochem.,vol.56,pp2054-2055,1992 ）に従った。
官能評価は、試料１００ｇを３０人の熟練パネラーに飲用してもらい、良好：５、やや良好：４、どちらでもない：３、やや悪い：２、悪い：１の５段階で評価し、その平均点で示した。
【００１３】
【表１】

【００１４】
【表２】

【００１５】
ＰＯを添加した本発明品１は、比較例１に比べて、平均粒子径も小さく、低粘度で、のどごしも良好であった。１４日間保存後でも粘度上昇も少なく、のどごしも良好で、ｐＨの低下及び酸度の上昇も抑制されていた。
【００１６】
実施例２
生乳２０００ｇ、温水５８４０ｇ、脱脂粉乳１１４０ｇ、無塩バター１８０ｇを均質機で混合し、１５０kg／cm²で均質化した後、プレート殺菌機で９０℃、６０分間殺菌し、プレート熱交換機を通過させ、４１℃に冷却して原料ミックスを調製した。これに、ラクトバチルス・ブルガリクス（L.bulgaricus) 、及びストレプトコッカス・サーモフィルス(S.thermophilus)の混合スターター（ＭＲＣ−３２、雪印乳業製）を４重量％、ＬＰＯを濃度が２５０ｐｐｍとなるように添加して発酵ミックスとし、４１℃の恒温室で乳酸酸度が１．０％になるまで発酵させた。発酵終了後、カードを３０ｒｐｍで攪拌しながら破壊し、５℃まで冷却した。
異性化糖（フラクトＢ−３０、二村化学工業製）１４３０ｇ、温水８５８０ｇ、香料５ｇを混合し、プレート殺菌機で90℃に達するまで殺菌し、プレート熱交換機を通過させ、５℃まで冷却して糖液を調製した。
発酵後のミックスと糖液を１：４の割合で混合し、１５０kg／cm²で均質化し、液状発酵乳（無脂乳固形分２．５％、乳酸菌数１０⁶個／ｍｌ）を調製し、本発明品２とした。
同様に、ラクトパーオキシダーゼを添加せずに、液状発酵乳（無脂乳固形分２．５％、乳酸菌数１０⁶個／ｍｌ）を調製し、比較例２とした。
本発明品２及び比較例２について実施例１と同様に試験を行った。結果を表３及び表４に示す。
【００１７】
【表３】

【００１８】
【表４】

【００１９】
ＰＯを添加した本発明品３は、比較例３に比べて、平均粒子径も小さく、低粘度で、のどごしも良好であった。１４日間保存後でも粘度の上昇も少なく、のどごしも良好で、ｐＨの低下及び酸度の上昇も抑制されていた。
【００２０】
【発明の効果】
本発明によれば、液状発酵乳の製造において、原料ミックスに乳酸菌スターター及びＰＯを添加し、発酵させてカードを形成させこれを均質化することにより、平均粒子径が小さく、低粘度で、のどごしの良好な液状発酵乳を得ることができる。この液状発酵乳は、保存中の粘度及び酸度上昇、さらにはｐＨの低下が抑制され、乳酸菌の生残性の良いものである。

Claims

原料ミックスに乳酸菌スターター１〜８重量％を添加し、発酵させてカードを形成し、必要に応じて糖液を添加し、均質化することによって液状発酵乳を製造するに際して、１〜300 ppmのパーオキシダーゼを原料ミックスに添加することを特徴とするのどごしの良好な液状発酵乳の製造方法。