TWI406636B - Liquid seasonings - Google Patents

Description

液體調味料

本發明係關於一種含有類黃酮類之液體調味料。

鹹味與食品的口味有著密切關係。又，鈉及氯係人體所必需之營養元素。因此，食鹽在食品之調味、保存、加工中擔任重要角色，其係食品產業上不可缺少之調味料之一。然而，一般認為過度攝取食鹽會成為高血壓或心臟病之危險因素。因此，人們強烈要求減少食鹽攝取量。為了減少食鹽攝取量，則減低飲食品中之食鹽添加量即可。然而，一般而言，若將食品中之食鹽量減少10%以上，則會有損其口味。

鑒於如此狀況，業者提出有一鹹味增強物質，其係藉由增強食鹽之鹽味，從而即使減少食鹽之使用量亦可賦予充分之鹹味。作為鹹味增強物質，例如眾所周知有肽或碳數3~8之飽和脂肪族一元羧酸等(日本專利特開昭63－3766號公報、日本專利特開平5－184326號公報，Biosci.Biotech.Biochem.63，555(1999年))。

另一方面，人們對食品中所含各種成分之生理機能之關心正日益提高。作為具有生理機能之原材料之一，可列舉類黃酮類。類黃酮類含於植物性食品中，已知其具有例如降低血壓作用、改善脂質代謝作用、抑制過敏作用等(日本專利特開平8－283154號公報、日本專利特開2001－240539號公報、日本專利特開2002－47196號公報、日本專利特開2005－225847號公報)。

雖然類黃酮類具有用之生理機能，但於對水溶解性較低之方面、以及產生苦味、澀味、辣味等異味方面則存在問題。針對此，已知有提高類黃酮類之溶解性之技術(日本專利特開平3－27293號公報、日本專利特開2000－327692號公報、日本專利特開2004－238336號公報)、或改善來自類黃酮類之口味之技術(日本專利特開2001－309764號公報、日本專利特開2005－245291號公報、日本專利特開2005－145933號公報)。進而，提出有將類黃酮類應用於食品之技術，例如揭示有用於調味料之技術(國際公開98/18348號案、日本專利特開2000－78955號公報、日本專利特開2000－78956號公報、日本專利特開2002－291441號公報、日本專利特開2004－290129號公報、日本專利特開2005－168458號公報)。又，已知類黃酮類中，甲氧基殘基較多之黃酮具有緩減鹹味之作用、抑制甜味殘存之作用等，但對於類黃酮類對鹹味之持續性增強作用並不瞭解。此外，尚揭示有類黃酮類之改善甜味作用，或減低蔬菜飲料、生藥類的青草味、澀味、酸味之作用，減低不良味道之作用等(國際公開93/10677號案、美國專利4031265號案、美國專利4154862號案、日本專利特開平6－335362號公報、日本專利特開平8－256725號公報、日本專利特開平11－318379號公報、日本專利特開2004－49186號公報)。

又，麵滷汁或日式醋等液體調味料，係主要以醬油及海帶、鰹魚之湯汁為原料而製造。此處，存在若醬油味道過強則湯汁感減弱、或者若湯汁感過強則產生來自湯汁之異味，從而破壞液體調味料口味之課題。為了使液體調味料之口味更為醇和，需要有高度熟練的製造技術。因此，於老字號蕎麥店等中，於醬油中添加砂糖等而製作所謂「沾醬()」，隨後經由一定時間靜置之「發酵」而賦予醇和之熟成感，再將其應用於液體調味料之製造。然而，在將麵滷汁裝入容器內進行工業生產時，現狀為：以與老字號蕎麥屋相同之方式製造「沾醬」，以及將「沾醬」與「湯汁」混合，經由「發酵」而製造液體調味料，這於提高生產效率、品質管理等方面較為困難。

對此，業者提出有減低醬油感之適合於滷汁類之醬油(日本專利特開平5－115261號公報、日本專利特開平9－271351號公報、日本專利特開2004－141014號公報)。

進而，於將添加有酸度高的食醋或柑橘果汁之日式醋等置入容器內進行工業生產之情形時，若食醋或柑橘果汁之添加量較少，則產生醬油感變濃而破壞食醋或柑橘果汁所特有之清爽口味、或保存性下降之課題。另一方面，若食醋或柑橘果汁之添加量較多，則產生酸味過濃或者產生異味而破壞液體調味料口味之課題、或者成本增加之課題。因此，業者揭示有掩蓋含有柑橘果汁及醬油之酸性調味料之不良異味之技術(日本專利特開2001－78700號公報)。然而，其中存在不僅降低酸性調味料之不良氣味而且亦降低酸味，從而破壞清爽味道之缺點。

本發明者們在研究類黃酮類於液體調味料中之應用時，常常可見根據使用條件而使用液體調味料的食品色調產生變化。因此，本發明者們對類黃酮類之種類與食品色調變化之關係進行了研究。其結果，查明若將含有芸香素之調味料用於烹調雞蛋料理，則雞蛋原先之黃色會變為褐色，且顯著損害雞蛋料理之外觀。

因此，本發明之目的在於提供一種容器裝液體調味料，其中即使含有具有有用生理效果之類黃酮類，亦可抑制食品尤其是雞蛋料理之色調變化、抑制來自類黃酮類之異味從而口味良好且具有持續性增強鹹味之作用，藉此可降低食鹽量而且可具有降低血壓作用等有用之生理機能。

又，本發明之目的在於提供一種口味良好且有用之容器裝液體調味料，其係具有適當之湯汁口味、及食醋或柑橘果汁之清爽口味，醬油感不過於強且具有良好之熟成口味，而且可具有降低血壓作用等優異之生理機能。

本發明者為了使具有有用生理機能之類黃酮類應用於味道良好之液體調味料，而進行了研究。結果發現，藉由以特定比例添加特定之類黃酮類、鈉以及乙醇，而抑制食品之色調變化、抑制來自類黃酮類之異味從而口味良好，且具有持續增強鹹味之作用，藉此獲得可降低食鹽量而且能夠具有降低血壓作用等有用生理機能之容器裝液體調味料。

即，本發明提供一種液體調味料，其係含有下列(A)、(B)以及(C)(A)鈉 0.4~8重量%(B)類黃酮類 0.01~4重量%(C)乙醇 1~10重量%；(B)類黃酮類滿足下述式(1)，且/或1分子中之A環或B環中含有1個或2個以上之OH基，於與該OH基相鄰位置(鄰位)上不具有OH基。

Y/(X＋Y)＝0.05~1 式(1)此處，X與Y分別為下述數。

X：與1分子類黃酮類中之苯環鍵結之OH基數；Y：與1分子類黃酮類中之苯環鍵結之OCH₃ 基數。

根據本發明，可獲得不僅含有類黃酮類而且亦可抑制食品之色調變化、抑制來自該物質之苦味、澀味、辣味從而口味良好，而且鹹味持續性增強之容器裝液體調味料。又，可應用於具有降低血壓作用等有用生理機能之類黃酮類之容器裝液體調味料。進而，藉由使用本發明之容器裝液體調味料，能夠設計、製造出鈉含量較少之食品。

於本發明之液體調味料中，必須含有(A)鈉、(B)特定之類黃酮類、(C)乙醇。

於本發明中之(A)鈉，係指食品成分表示上之「鈉」或者「Na」，且係指以鹽之形態添加於調味料中從而於液體調味料中以離子狀態存在者(對於以下揭示之除鈉以外之鹼金屬或鹼土金屬，亦表示相同意義)。鈉對人體而言係重要之電解質之一，其大部分分佈於細胞外液。其濃度保持於135~145 mol/L左右，占細胞外液之陽離子的一大半。因此，若過分攝取鈉，則為了維持濃度而產生水分貯留，因而成為高血壓之一大原因。

本發明之液體調味料含有0.4~8重量%(以下，僅以「%」表示)之(A)鈉，但較好的是含有1.4~7.4%、更好的是含有2.2~6.2%、更好的是含有3.1~5.7%、特別好的是含有3.6~5.4%、尤其好的是含有3.8~5.1%，此就鹹味、保存性、減低食鹽攝取量、工業生產性而言為較好。

於本發明中，作為鈉，可使用無機鈉鹽、有機酸鈉鹽、胺基酸鈉鹽、核酸鈉鹽等。具體而言，可列舉：氯化鈉、麩胺酸鈉、天冬胺酸鈉、葡萄糖酸鈉、琥珀酸鈉、肌苷酸鈉、鳥苷酸鈉、該等2種以上之混合物。其中，使用以氯化鈉為主成分之食鹽，就成本而言為較好。

作為食鹽，市售有各種食鹽，例如可列舉：日本煙草產業股份有限公司經營之食鹽、普通鹽、或者來自外國之進口產品海鹽等，但並無特別限定。又，食鹽，以乾燥物為基準，相對於100重量份(以下，僅以「份」表示)之氯化鈉，含有0.01~2份之氯化鎂、0.01~2份之氯化鈣、0.01~2份之氯化鉀，此就口味、工業生產性而言為較好。於本發明中，可藉由原子吸光光度計(日立偏光塞曼原子吸光光度計Z－6100)而測定鈉之含量。

於本發明中，所謂液體調味料，係指醬油類、佐料汁類、汁類、日式醋類、湯汁、調味汁等通常含有食鹽之液體狀調味料。所謂醬油類，係指「醬油」、「醬油加工品」。所謂「醬油」，係指日本農林標準中所規定之液體調味料；所謂「醬油加工品」，係指於「醬油」中添加調味料、酸味料、香料、湯汁、萃取物等之使用於與「醬油」相同用途之液體調味料。

過量攝取食鹽會對腎臟病、心臟病、高血壓症帶來不良影響，因而為了限制食鹽之攝取量，本發明之液體調味料則以使用頻率較高之醬油類為佳。作為醬油類，可列舉100 g製品中之鈉量(以氯化鈉計)超過5.5 g之醬油、超過3.55 g~5.5 g以下之低鹽醬油、3.55 g以下之少鹽醬油，但就食鹽攝取量、與成分(B)的口味之適合性方面而言，較好的是，液體調味料為低鹽醬油、減鹽醬油。

於本發明之液體調味料中，(B)類黃酮類之含量為0.01~4%、較好的是0.06~2%、更好的是0.1~1.5%、特別好的是0.2~1%、尤其好的是0.3~0.8%，這就抑制色調變化、口味平衡、生理效果而言為較好。

進而，於本發明中，液體調味料中之類黃酮類之含量，相對於100份之鈉，較好的是0.25~50份、更好的是1.25~40份、更好的是2.5~30份、更好的是5~25份、特別好的是7~23份、尤其好的是9~22份，這就口味平衡而言為較好。

所謂本發明中之類黃酮類，包含類黃酮或者其配糖體(以下，記作「類黃酮配糖體」或者僅記作「配糖體」)、進而於其鍵結有糖者(配糖體亦係鍵結有糖者，但為了與此加以區分，以下將配糖體中進一步鍵結有糖者記作「糖附加物」)、及經酶處理者。所謂類黃酮，狹義上係指黃酮(flavone)、黃酮醇(flavonol)、黃烷酮(flavanone)、二氫黃酮醇(flavanonol)、異黃烷酮(isoflavanone)，廣義上係指以C₆ －C₃ －C₆ 為基本骨格之一群化合物，亦包含黃烷(flavan)、黃烷醇、異黃酮、花青素(anthocyanidin)、無色花青素(leucoanthocyanidin)、原花青素(proanthocyanidin)等(「食品變色化學」木村進等編著，光琳，平成7年)。

又，將類黃酮分子中之兩端之苯環分別稱為A環、B環，將中間之吡喃環(或者吡喃酮(pyrone)環)稱為C環，但與各自分子中的A環、B環鍵結之OH基(羥基)數量並不同，或者鍵結有OCH₃ 基(甲氧基)者等亦包含於類黃酮中。例如可列舉：桔皮素(tangeretin)、酸橙黃酮(auranetin)、甜橙黃酮(sinensetin)、異甜橙黃酮(isosinensetin)、檸檬黃素(limocitrin)、甲胺基檸檬黃素(limocitrol)、川皮苷(nobiletin)、刺槐黃素(acacetin)、、芹菜配質(apigenin)、葉黃酮(luteolin)、山奈黃素(kaempferol)、槲皮素(quercetin)、楊梅素(myricetin)、異鼠李素(isorhamnetin)、、異櫻花精(isosakuranetin)、橙皮素(hesperetin)、柚苷配基(naringenin)、聖草素(eriodictyol)、大豆黃酮(daidzein)、豆黃素(glycitein)、金雀異黃酮(genistein)、天竺葵色素(pelargonidin)、矢車菊配質(cyanidin)、芍藥色素(peonidin)、飛燕草素(delphinidin)、牽牛花素(petunidin)、錦葵色素(malvidin)、麥黃酮(tricine)、桑色素(morin)、柳穿魚素(pectolinarigenin)等。

所謂類黃酮配糖體，係指糖與上述類黃酮進行單糖鍵結者，將未鍵結上述糖者稱為苷元(aglycone)。於配糖體中，存在與類黃酮分子中之羥基進行單糖鍵結之O－糖苷以及與A環、B環鍵結之C－糖苷(「食品變色化學」木村進等編著，光琳，平成7年)。

作為類黃酮配糖體，可列舉：黃酮配糖體、黃烷配糖體、黃烷酮配糖體、黃烷醇配糖體、二氫黃酮醇配糖體、黃酮醇配糖體、異黃酮配糖體、異黃烷酮配糖體、花青素配糖體、無色花青素配糖體、原花青素配糖體等，但較好的是黃酮配糖體、黃烷配糖體、黃烷酮配糖體、黃烷醇配糖體、二氫黃酮醇配糖體、黃酮醇配糖體、異黃酮配糖體、異黃烷酮配糖體中之1種或2種以上之混合物。又，亦包含上述之與各自分子中之A環及B環鍵結之OH基(羥基)數量不同者、鍵結有OCH₃ 基(甲氧基)者等。該等之中，尤其好的是具有降低血壓作用者。

作為與類黃酮鍵結之糖類，可列舉：葡萄糖、半乳糖、鼠李糖(rhamnose)、木糖(xylose)、***糖、菜芹糖(apiose)等單糖，芸香糖(rutinose)、新橙皮糖、槐二糖(Sophorose)、苯乙腈葡二糖(sambubiose)、海帶二糖(laminaribiose)等二糖，龍膽三糖、糖基芸香糖、糖基新橙皮糖等三糖，該等糖中進一步鍵結有糖類者，或者該等之混合物，就口感、在水中之溶解性方面而言，較好的是糖中進一步鍵結有糖類者。

作為類黃酮配糖體，係上述苷元與糖類鍵結而成者，具體而言可列舉：橙皮苷(hesperidin)、新橙皮苷(neohesperidin)、聖草次(eriocitrin)、新聖草次、柚苷(naringin)、松柏苷(laricin)、櫻桃苷(pruning)、、枸橘苷(poncirin)、紫雲英苷(astragalin)、異槲皮苷(isoquercitrin)、槲皮苷(quercitrin)、芸香苷(rutin)、金絲桃苷(hyperin)、槲皮黃苷(quercimeritrin)、楊梅樹皮苷(myricitrin)、大豆苷(daidzin)、黃豆苷(glycitin)、染料木苷、翆菊苷(callistephin)、紫菀苷(chrysanthemmun)、矢車菊苷(cayanine)、花青素鼠李葡糖苷(keracyanin)、越橘色苷(idaein)、麗春花青苷(mecocyanin)、芍藥素(peonin)、鼠尾草素(deiphin)、茄黃酮(nasunin)、矮牽牛苷(petunin)、錦葵色素苷(malvin)、錦葵色素葡糖苷(oenin)、柚皮元(narirutin)、野漆樹苷(rhoifolin)、芹苷(apiin)、姬金魚草苷(linaroside)、蔓菁苷(brassicin)、石蒜鹼、該等之糖附加物、該等之衍生物、該等之酶處理物、或者該等之混合物，但就風味、在水中之溶解性方面而言，較好的是使用糖附加物、例如橙皮苷之葡萄糖附加物(商品名：α G－橙皮苷PA－T、東洋精糖製造)。

又，於本發明中，(B)類黃酮類滿足下述式(1)，就味道、抑制色調變化而言為較好。

Y/(X＋Y)＝0.05~1 式(1)此處，X與Y分別為下列數。

X：1分子類黃酮類中，苯環所鍵結之OH基之數Y：1分子類黃酮類中，苯環所鍵結之OCH₃ 基之數

於本發明中，式(1)之數值較好的是0.05~1、更好的是0.1~0.7、更好的是0.15~0.5、更好的是0.2~0.45、特別好的是0.25~0.4、尤其好的是0.27~0.35，這就增強鹹味、抑制異味、安定性而言為較好。尤其是，與苯環鍵結之OH基在保存中易被氧化，因而較好的是鍵結有OCH₃ 基來代替OH基者，式(1)之數值較好的是在上述範圍。作為滿足式(1)之具體例，可列舉：橙皮苷、甲基橙皮苷、柳穿魚素、川皮苷、蔓菁苷、石蒜鹼、姬金魚草苷、麥黃酮、異鼠李素、紅橘黃酮(tangeritin)、甜橙黃酮、香葉木苷(diosmin)、刺槐黃素、橙皮素(hesperetin)、經橙皮苷酶處理之橙皮苷、錦葵色素苷、錦葵色素葡糖苷、矮牽牛苷(petunin)、芍藥素、該等之糖附加物、該等之2種以上之混合物等，較好的是橙皮素、橙皮苷、橙皮苷糖附加物、經橙皮苷酶處理之橙皮、甲基橙皮苷、該等之2種以上之混合物，特別好的是橙皮苷、橙皮苷糖附加物、該等之混合物，這就抑制色調變化、風味、在水中之溶解性、工業生產性而言為較好。

又，於本發明中，(B)類黃酮類係1分子中之A環或B環中含有1個或2個以上之OH基且與該OH基相鄰位置(鄰位)上不含有OH基者，就口味、抑制色調變化而言為較好。又，A環及B環中分別含有一個以上之OH基，這就相同方面而言為較好。

具體而言，較好的是選自柚苷、柚苷配基、芹苷、芹菜配質、秋英苷(cosmetin)、紫雲英苷、山奈黃素、桑色素、柚皮元、野漆樹苷、刺槐黃素、異鼠李素、麥黃酮、川皮苷、柳穿魚素、桔皮素、石蒜鹼、蔓菁苷、香葉木苷、姬金魚草苷、甜橙黃酮、該等之2種以上之混合物，更好的是柚苷、柚苷配基、芹苷、芹菜配質、秋英苷、紫雲英苷、山奈黃素、桑色素、柚皮元、野漆樹苷所組成群中之1種或2種以上之混合物，就抑制色調變化、工業生產性而言為較好。

進而，於本發明中，於(B)類黃酮類係1分子中之A環或B環中具有1個或2個以上OH基、且與該OH基相鄰位置(鄰位)上不具有OH基者之情形時，上述式(1)中之Y/(X＋Y)之值亦可在0.05~1之範圍內，較好的是在0.27~0.35之範圍外。

Y/(X＋Y)之值更好的是在0.25~0.4之範圍外、更好的是在0.2~0.45之範圍外、特別好的是在0.15~0.5之範圍外、尤其好的是在0.1~0.7之範圍外、尤其更好的是小於0.05，這就成本、溶解性而言為較好。

於本發明中，(B)類黃酮類係類黃酮配糖體，這就溶解性而言為較好。類黃酮配糖體，以下述式(1)表示之配糖體之質量%，較好的是80%以上、更好的是85~100%、特別好的是90~99.9%、尤其好的是91~99%，這就味道、溶解性而言為較好。

配糖體/{配糖體＋苷元}×100(%) 式(1)

於本發明中，可使用高效液相層析法(HPLC)來測定(B)類黃酮類之含量(「食品變色化學」木村進等編著，光琳，平成7年)。例如，對於柚苷配基或柚苷，可以日本專利特開2002－199896號公報中所揭示之方法進行測定。又，對於芹菜配質，可依下述方法進行測定。

<HPLC分析例>芹菜配質(7,4',5－三羥基黃酮)溶離液：乙腈/25 mM磷酸二氫鉀水溶液(pH 2.4)＝30：70(v/v)管柱：Mightysil RP－18 GP 150－4.6 5 μm檢測器：UV340 nm流速：1 ml/分鐘

於本發明中，液體調味料中之(C)乙醇含量，較好的是1~10%、更好的是2~7%、更好的是2.5~小於5%、特別好的是3~4.5%，這可增加類黃酮類之溶解性且賦予總體清爽之呈味性，故而較好。

進而，液體調味料中之(C)乙醇之含量，相對於100份之(A)鈉為25~250份、較好的是40~200份、更好的是55~175份、更好的是70~150份、特別好的是80~135份、尤其好的是85~125份，這就類黃酮類之溶解性、味道平衡、清爽之呈味而言為較好。

於本發明中，液體調味料中之(C)乙醇之含量，係指來自原料的乙醇量與新添加的乙醇量之合計量。即，作為液體調味料之原料，除使用日本酒、葡萄酒等酒、醬油、料酒等釀造調味料以外，若使用發酵物等，則包含來自原料之乙醇。於此情形時，係來自原料的乙醇量與新添加的乙醇量之合計在上述範圍內者。再者，可使用氣相色譜法(GLC)來測定(C)乙醇之含量。

於本發明中，液體調味料中之(D)糖類之含量，較好的是小於3.5%、更好的是0.1~3%、特別好的是0.2~2%、尤其好的是0.5~1.5%，這就味道平衡而言為較好。作為糖類，除葡萄糖、半乳糖、***糖、果糖、蔗糖、麥芽糖、糖漿、轉化糖、糖稀、澱粉、糊精等以外，亦可例示：赤蘚糖醇(erythritol)、丙三醇、山梨糖醇、海藻糖(trehalose)、還原糖稀等糖醇。

又，於本發明之液體調味料中，pH為3~6.5、更好的是4~6、特別好的是4.5~5.5、尤其好的是4.6~小於5.0，這就抑制口味變化而言為較好。進而，較好的是具有氯量為4~9%、固形分量為20~45%之特定數值。

又，於本發明中，於液體調味料為汁類、佐料汁類或湯汁佐料汁醬油等(以下，記做「汁類等」)之情形時，較好的是製成含有下列(A)、(B)、(C)以及(D)之容器裝液體調味料：(A)鈉 0.2~8%(B)類黃酮配糖體 0.01~4%(C)乙醇 0.2~10%(D)糖類 3.5~30%。

於本發明中，所謂汁類，係指麵滷汁(即用型、濃縮型)、雜燴汁、火鍋汁、燉汁、調料醬、天丼汁等。所謂佐料汁類，係指烤魚片之佐料汁、紅燒魚之佐料汁、烤肉之佐料汁、雞素燒之佐料汁、火鍋之佐料汁、涮火鍋之佐料汁等。又，亦包含湯汁佐料汁醬油、或土佐醬油、松前醬油。

於本發明中，於液體調味料係湯汁類等之情形時，(A)鈉之含量為0.2~8%，較好的是0.3~6%、更好的是0.4~5%、更好的是1.5~4%、特別好的是2.1~3.5%、尤其好的是2.4~3.2%，就熟成口味、醬油感、湯汁味道、保存性、生理效果、工業生產性而言為較好。

又，於本發明中，於液體調味料係湯汁類等之情形時，(B)類黃酮配糖體之含量為0.01~4%，較好的是0.06~2%、更好的是0.08~1.5%、特別好的是0.1~1%、尤其好的是0.12~0.7%，這就抑制來自類黃酮之異味、熟成口味、醬油感、湯汁風味、生理效果而言為較好。類黃酮配糖體之含量，相對於100份之鈉，較好的是0.25~50份、更好的是1.25~40份、更好的是2~30份、更好的是3~20份、特別好的是3.5~10份、尤其好的是4~7份，就抑制來自類黃酮之異味、熟成風味、醬油感、湯汁味道、味道平衡而言為較好。

進而，於本發明中，於液體調味料係湯汁類等之情形時，(C)乙醇含量為0.2~10%、較好的是0.5~7%、更好的是1~小於5%、特別好的是2~4.5%、尤其好的是3~4%，可與成分(D)相互配合而增加類黃酮之溶解性，又，顯著減低類黃酮之異味，且賦予總體清爽之呈味性、保存性、良好之風味平衡，故為較好。(C)乙醇含量，相對於100份之(A)鈉為5~250份、較好的是10~200份、更好的是20~180份、更好的是40~170份、特別好的是70~135份、尤其好的是90~130份，這就類黃酮之溶解性或異味、風味平衡、清爽之呈味、保存性而言為較好。

於本發明中，於液體調味料係湯汁類等之情形時，較好的是含有(D)糖類，其含量較好的是3.5~30%、更好的是4~20%、更好的是5~15%、特別好的是6~12%、尤其好的是7~10%，這就類黃酮之異味、熟成口味、醬油感、湯汁味道、風味平衡而言為較好。作為糖類之具體例，可例示上述糖類。又，根據需要亦可使用甘草甜素、甜菊糖(stevioside)、阿斯巴甜等甜味料。

於本發明中，於液體調味料係湯汁類等之情形時，(D)糖類之含量係指來自原料的糖類量與新添加的糖類量之合計量。即，作為調味料之原料，除使用日本酒、葡萄酒等酒，醬油、料酒(本料酒、料酒口味調味料、鹽料酒等)等釀造調味料以外，若使用發酵物等，則包含來自原料之糖類。於此情形時，係來自原料的糖類量與新添加的糖類量之合計在上述範圍內者。再者，可使用液體色譜法(HPLC)來測定(D)糖類之含量(「醬油試驗法」、(財)日本醬油研究所編集，股份有限公司醬協通信社銷售，昭和60年(1985年))。

於本發明中，於液體調味料係日式醋等之情形時，較好的是設為含有下列(A)、(B)、以及(D)且pH為2以上且小於4.5之容器裝液體調味料：(A)鈉 0.2~8%(B)類黃酮配糖體 0.01~4%(D)糖類 3.5~30%。

於本發明中，所謂日式醋等，係指日式醋(日式醋醬油)、醋醬油、三杯醋、土佐醋、松前醋、無油調味醬、含有油脂之調味醬之水相等(以下僅記做「日式醋等」)。

於本發明中，於液體調味料係日式醋等之情形時，(A)鈉之含量為0.2~8%，較好的是0.3~6%、更好的是0.4~5%、更好的是1.5~4%、特別好的是2.1~3.5%、尤其好的是2.4~3.2%，這就清爽口味、熟成口味、醬油感、保存性、生理效果、工業生產性而言為較好。

於本發明中，於液體調味料係日式醋等之情形時，(B)類黃酮配糖體之含量為0.01~4%、較好的是0.06~2%、更好的是0.08~1.5%、特別好的是0.1~1%、尤其好的是0.12~0.7%，這就抑制來自類黃酮之異味、熟成風味、醬油感、清爽風味、生理效果而言為較好。

進而，容器裝液體調味料中之類黃酮配糖體之含量，相對於100份之鈉，較好的是0.25~50份、更好的是1.25~40份、更好的是2~30份、更好的是3~20份、特別好的是3.5~10份、尤其好的是4~7份，這就抑制來自類黃酮之異味、清爽風味、熟成風味、醬油感、風味平衡而言為較好。

於本發明中，於液體調味料係日式醋等之情形時，(D)糖類之含量為3.5~30%、較好的是4~20%、更好的是5~15%、特別好的是6~12%、尤其好的是7~10%，這就抑制來自類黃酮之異味、清爽風味、熟成風味、醬油感、風味平衡而言為較好。作為糖類，可例示上述糖類。

於本發明中，於液體調味料中使用(E)香味調味料之情形時，其含量較好的是0.1~10%、更好的是0.5~7%、更好的是1~5%、特別好的是1.5~4%、尤其好的是2~3.5%，這就類黃酮類之異味、餘味之持續性、風味平衡而言為較好。

進而，相對於100份之(A)鈉，(E)香味調味料之含量，較好的是20~250份、更好的是25~150份、更好的是30~100份、特別好的是35~70份、尤其好的是40~50份，這就類黃酮類之異味、餘味之持續性、風味平衡而言為較好。

作為(E)香味調味料，可列舉：蛋白質－肽類調味料、胺基酸類調味料、核酸類調味料、萃取物類調味料、有機酸鹽類調味料，但就熟成風味、醬油感、湯汁風味、風味平衡而言以該等之2種以上之混合物為佳，較好的是胺基酸類調味料、核酸類調味料、有機酸鹽類調味料。於工業中使用湯汁，於其中添加香味調味料，且將含量設為上述範圍，這就抑制臭味且發揮湯汁味道、以及生產效率或成本而言為較好。

作為湯汁，通常若係使用於汁、湯汁佐料汁醬油等中所使用者，即可使用。即，可使用利用水、熱水、乙醇、醬油等來萃取乾松魚、宗田節、乾金槍魚、乾竹莢魚、青花魚乾、乾沙丁魚等魚乾之粉碎物，或者該等之木松魚片，或曬乾乾燥沙丁魚、青花魚、竹莢魚等之雜魚乾類等所獲得者；或者萃取海帶等海藻類、香菇等蘑菇類所獲得者，混合該等後進行萃取所獲得者，混合該等之萃取物者等(「汁類－其化學與製造－」太田靜行等著，光琳，平成3年)。

作為核酸系調味料，可列舉：5'－鳥嘌呤核苷酸、肌苷酸等之鈉、鉀或鈣鹽等。核酸類調味料之含量，較好的是0~0.2%、特別好的是0.01~0.1%。再者，於本發明中，於使用核酸鈉鹽之情形時，將鈉部分作為成分(A)、將核酸部分作為成分(E)而構成本發明。例如，於肌苷酸二鈉之情形時，將二鈉係作為成分(A)、將穀胺酸作為成分(E)而換算含量。

作為胺基酸類調味料，可列舉：酸性胺基酸、鹼性胺基酸、以及該等之鹽。再者，於本發明中，於使用胺基酸鈉鹽之情形時，將鈉部分作為成分(A)、將胺基酸部分作為成分(E)而構成本發明。例如，於穀胺酸鈉之情形時，將鈉作為成分(A)、將穀胺酸作為成分(E)而換算含量。於本發明之液體調味料中，胺基酸類調味料之含量，較好的是酸性胺基酸超過2%、及/或鹼性胺基酸超過1%。又，酸性胺基酸為大於2%且5%以下、更好的是2.4~4.5%、特別好的是2.5~3.8%，這就鹹味之持續性而言為較好。鹼性胺基酸為1%~3%、更好的是1.2~2.5%、特別好的是1.5~2%，這就鹹味之持續性而言為較好。再者，本發明之液體調味料係以釀造調味料為基礎者，這就鹹味之持續性、風味等而言為較好，但於此情形時，胺基酸亦包含來自原料醬油者，於不足上述範圍之情形時，較好的是進而添加酸性胺基酸、鹼性胺基酸鹽等。再者，於本發明中所謂「酸性胺基酸、鹼性胺基酸」，係指游離(自由)胺基酸或者胺基酸鹽之狀態，但本發明中所規定之含量係指換算成游離胺基酸之值。

又，於本發明之液體調味料中，於酸性胺基酸、鹼性胺基酸中，作為酸性胺基酸之天冬胺酸、穀胺酸，就鹹味之持續性而言為較好，進而併用天冬胺酸與穀胺酸，這就鹹味之持續性而言為較好。於此情形時，天冬胺酸之含量較好的是大於1%且3%以下、更好的是1.2~2.5%、特別好的是1.2~2%，這就鹹味之持續性而言為較好。於以釀造調味料作為基礎之情形時，天冬胺酸亦包含來自原料者，於不足上述範圍之情形時，較好的是進而添加L－天冬胺酸、L－天冬胺酸鈉等。又，穀胺酸之含量較好的是超過1%且2%以下，更好的是1.2~2%，特別好的是1.3~1.8%，就鹹味之持續性而言為較好。以釀造調味料作為基礎之情形時，穀胺酸亦包含來自原料者，於不足上述範圍之情形時，較好的是進而添加L－穀胺酸、L－穀胺酸鈉等。

作為鹼性胺基酸，可列舉：離胺酸、精胺酸、組胺酸、及鳥胺酸，其中較好的是離胺酸、組胺酸，特別好的是組胺酸。離胺酸之含量為0.5~1%，這就鹽味之刺激感而言為較好，組胺酸之含量為0.2~2%、更好的是0.5~1%，這就鹹味之增強以及持續性而言為較好。以釀造調味料作為基礎之情形時，該等鹼性胺基酸，亦包含來自原料者，於不足上述範圍之情形時，較好的是進而添加該等鹼性胺基酸。

作為除上述以外者，例如可列舉：甘胺酸、丙胺酸、苯基丙胺酸、胱胺酸、蘇胺酸、酪胺酸、異亮胺酸、或者該等之鈉鹽或鉀鹽等，可添加該等1種或2種以上。於將添加後之胺基酸含量分別換算成游離胺基酸之情形時，甘胺酸超過0.3%、丙胺酸超過0.7%、苯基丙胺酸超過0.5%、胱胺酸超過0%、蘇胺酸超過0.3%、酪胺酸超過0.2%、異亮胺酸超過0.5%，並且較好的是其上限分別為1.5%以下。其中，就鹹味之持續性而言，較好的是異亮胺酸，其含量較好的是0.5~1%。

可使用胺基酸分析計(日立L－8800)來測定胺基酸之含量。可使用高速液體色譜法(HPLC)來測定核酸、有機酸之含量。

於本發明中，作為有機酸鹽系調味料，可使用乳酸、琥珀酸、蘋果酸、檸檬酸、酒石酸、葡萄糖酸等有機酸之鈉鹽、鉀鹽等。尤其以琥珀酸二鈉、葡萄糖酸鈉為佳。該等之含量較好的是0~0.3%、特別好的是0.05~0.2%。再者，於本發明中，於使用有機酸鈉鹽之情形時，將鈉部分作為成分(A)、將有機酸部分作為成分(E)而構成本發明。例如，於葡萄糖酸鈉之情形時，將鈉作為成分(A)，將葡萄糖酸作為成分(E)而換算含量。

於本發明中，含有除核酸系調味料、成分(E)以外之胺基酸類調味料、有機酸鹽類調味料以及酸味料等，這就可增效地增強鹽味、以及不僅減低鹹味而且減低苦味、增強醬油感等而言為較好。

於本發明中，使用除鈉以外之鹼金屬或鹼土類金屬，這就風味、減低鈉攝取量而言為較好。

於本發明中，作為除鈉以外之鹼金屬或鹼土類金屬，使用鉀鹽、鎂鹽、鈣鹽等，這就風味而言為較好。作為鉀鹽，可列舉：氯化鉀、檸檬酸鉀、穀胺酸鉀、酒石酸鉀、磷酸鉀、碳酸鉀、偏磷酸鉀等，但就到異味較少而言，較好的是氯化鉀。作為鎂鹽，可列舉：氯化鎂、穀胺酸鎂、氧化鎂、碳酸鎂、硫酸鎂等，但就鹽味自然而言，較好的是氯化鎂。作為鈣鹽，可列舉：氯化鈣、乳酸鈣、檸檬酸鈣、甘油磷酸鈣、葡萄糖酸鈣、穀胺酸鈣、煅燒鈣、磷酸鈣、碳酸鈣、核苷酸鈣、核糖核苷酸鈣、硫酸鈣等，但就風味及味質而言，較好的是乳酸鈣。

本發明之液體調味料，其係以使(A)鈉、(B)類黃酮類、(C)乙醇、及根據需要之(D)糖類等成為特定量之方式進行添加、攪拌、混合，藉此可製造之。進而，根據需要除(E)甜味調味料以外，亦可添加水、無機鹽、酸、胺基酸類、核酸、糖類、賦形劑、香辣料、除香味料以外之調味料、抗氧化劑、著色料、保存料、強化劑、乳化劑、藥草等食品中可使用之各種添加物。

本發明之液體調味料，根據需要可對其實施加熱處理。可將調味液填充於容器後進行加熱處理，或者使用板式熱交換器等預先將調味液進行加熱處理後再填充於容器中而製造之。

於本發明中，作為酸味料，可使用乳酸、琥珀酸、蘋果酸、檸檬酸、酒石酸等。其中，較好的是乳酸、蘋果酸、檸檬酸，尤其以乳酸為佳。乳酸之含量較好的是0~2%、特別好的是0.3~1%。又，蘋果酸、檸檬酸之含量較好的是0~0.2%、特別好的是0.02~0.1%。

進而，作為使鹽味增強之添加劑，氯化銨、乳酸鈣等亦具有效果，但使用所添加之醬油進行加熱烹調時，前者會產生異味而後者會產生烹調食品變硬等之不良情況，因而作為具有作為通用調味料之功能之醬油並不好。

於本發明之液體調味料中，除成分(B)以外，亦可進而添加具有降低血壓作用之其他物質。作為具有降低血壓作用之其他物質，可列舉：γ－胺基丁酸、食醋、煙鹼胺(nicotianamine)、核酸衍生物、醬油糟、鞘脂質、除成分(B)以外之類黃酮類或多酚類、具有血管緊張素轉化酶抑制活性之物質等。該等物質之液體調味料中之含量為0.05~5%、更好的是0.2~3%、特別好的是0.5~2%，這就生理功能、風味、穩定性而言為較好。

作為具有血管緊張素轉化酶抑制活性之物質，可使用來自食品原料之肽。特別是以來自乳之肽、來自穀物之肽以及來自魚肉之肽為佳。此處，作為來自穀物之肽，較好的是來自穀物之分子量200~4000之肽、特別好的是來自玉米之分子量200~4000之肽。再者，又，較好的是以蛋白酶處理玉米蛋白、大豆蛋白、小麥蛋白等所獲得之分子量為200~4000之肽，特別好的是以鹼性蛋白酶處理玉米蛋白所獲得之分子量為200~4000之肽(日本專利特開平7－284369號公報)。作為來自魚肉之肽，較好的是來自魚肉之分子量200~10000之肽，更好的是以蛋白酶處理青花魚、松魚、金槍魚、秋刀魚等魚肉所獲得之分子量為200~10000之肽，特別好的是以蛋白酶處理松魚蛋白所獲得之分子量200~10000之肽。

血管緊張素轉化酶抑制活性之強度，係以抑制50%血管緊張素轉化酶活性之濃度(IC50)表示。若本發明中使用之具有血管緊張素轉化酶抑制活性之肽之IC50為50~1000 μg/mL左右，則可期待本發明之液體調味料中具有降低血壓之作用。

作為本發明之液體調味料中所添加之肽之市售品，作為來自玉米之肽，可列舉Peptino()(日本食品化工，IC50：130 μg/mL)，作為來自小麥之肽，可列舉穀氨醯胺肽GP－1(日清Falma，IC50：508 μg/mL)，作為來自大豆之肽可列舉Hainut()(不二製油，IC50：455 μg/mL)，作為來自松魚之肽可列舉肽直接發酵(日本Supplement，IC50：215 μg/mL)等。

該肽之血管緊張素轉化酶抑制活性，例如可藉由使用合成基質對羥基苯甲醯基－甘胺醯基－L－組胺醯基－L－亮胺酸之簡單且再現性好之測定套組之ACE彩色(FUJIREBIO股份有限公司)進行測定。

於本發明之液體調味料中，調味料中除成分(B)以及具有降低血壓作用之物質以外的部分之氮含量為1.6%以上，這就儘管含有類黃酮類或具有降低血壓作用之物質亦不會降低風味，又儘管鈉含量較低亦可增強鹽味而言為較好。又，氮之含量更好的是1.6~2%。

於普通醬油之情形時，氮含量為1.2~1.6%，但為了將氮含量設為1.6%以上，可藉由於以普通方法釀造之醬油中以使胺基酸等含氮物質成為本發明之規定範圍量之方式進行添加，或者實施濃縮以及脫鹽步驟而達成。例如，存在利用減鹽濃縮法除去鈉或食鹽，並且調整以水為主成分的揮發成分中之稀釋率之方法，或者利用電透析裝置除去鈉或食鹽時所引起的離子水合水之移動同時亦濃縮氮成分之方法等。又，存在藉由RO膜或減壓濃縮而提高食鹽份低於普通醬油之減鹽醬油的氮含量之方法，或者相反，自如溜汁、再釀造醬油之氮含量高之醬油中進行脫鹽之方法等(「增補醬油之科學與技術」栃倉辰六郎編著，日本釀造協會發行，1994年)。

於本發明之液體調味料中，為了將氮含量設為1.6%以上，除上述方法以外，亦可含有胺基酸類調味料、核酸類調味料等。

作為胺基酸類調味料，例如可列舉：甘胺酸、丙胺酸、苯基丙胺酸、胱胺酸、蘇胺酸、酪胺酸、異亮胺酸、穀胺酸、天冬胺酸、組胺酸、離胺酸、精胺酸或者該等之鈉鹽、鉀鹽或者鹽酸鹽等，可添加該等之1種或2種以上。於將胺基酸類調味料之含量分別換算成游離胺基酸之情形時，甘胺酸超過0.3%、丙胺酸超過0.7%、苯基丙胺酸超過0.5%、胱胺酸超過%、蘇胺酸超過0%、酪胺酸超過0.2%、異亮胺酸超過0.5%、穀胺酸超過1.3%、天冬胺酸超過0.7%、組胺酸超過0.1%、離胺酸超過0.4%、精胺酸超過0.5%，且各自上限較好的是，穀胺酸為2%以下，天冬胺酸為3%以下，其他調味料為1.5%以下，更好的是1%以下。其中，就鹹味之持續性而言，較好的是穀胺酸、天冬胺酸、異亮胺酸。

藉由將本發明之液體調味料用於食品之製造、加工、烹調，而獲得抑制食品色調變化之效果。因此，本發明亦可用作食品之加工、烹調方法、食品之製造方法。

再者，於本發明中，於製造作為液體調味料之減鹽醬油、低鹽醬油之情形時，可將含醬油之調味液與成分(A)、(B)、(C)混合而製造之。即，可藉由將生醬油進行電透析或鹽析/稀釋，而調製食鹽含量下降之生醬油(減鹽生醬油、低鹽生醬油)，在加熱步驟後，將其與成分(A)、(B)、(C)等混合之方法，或者藉由將加熱步驟後之醬油進行電透析或鹽析/稀釋，而製備食鹽含量下降之醬油(減鹽醬油、低鹽醬油)，且將含有其之調味液與成分(A)、(B)、(C)等混合之方法等。

本發明之液體調味料，較好的是將液體調味料填充於容器中之容器裝液體調味料。本發明中所使用容器之容量較好的是10 mL~5 L、更好的是50 mL~2 L、更好的是100 mL~1 L、特別好的是300 mL~800 mL、尤其好的是450~700 mL，就穩定性、使用便利程度而言為較好。本發明中所使用之容器，係以與普通液體調味料同樣方式以聚對苯二甲酸乙二醇酯為主成分之成形容器(所謂PET瓶)、金屬罐、紙容器、玻璃瓶等之普通形態而提供。作為紙容器，可列舉：將含有紙基材及阻隔性層(鋁等金屬箔、乙烯－乙烯醇共聚物、偏氯乙烯系聚合體等)及熱封性樹脂層之積層材進行製袋者等。

進而，更好的是，本發明中所使用容器之氧透過指數為0.8(cm³ /day．m² )以下。本發明中之所謂「氧透過指數」，係指以容器表面積除以藉由JIS法(K 7126 B法)求出之「氧透過度」(單位：cm³ /day．bottle)，再換算成每1 m² 之其材料之值。氧透過度，具體而言係指使用MOCON公司製裝置，將氧供給至試驗片(容器)之一側，再以等壓使氮載氣流向另一側，使用氧檢測器測定透過之氧之值(20℃，相對濕度60%)。本發明中所使用容器之氧透過指數，較好的是0~0.6、更好的是0~0.4、更好的是0.01~0.2、特別好的是0.02~0.15、尤其好的是0.05~0.12，這就維持類黃酮類之生理功能、以及維持口味而言為較好。

本發明中所使用之容器，可藉由為了具有上述阻隔性能而適宜選擇內層/中間層/外層之材質，且根據需要使用接著劑進行接著而獲得。作為內層以及外層之材質，使用聚丙烯(PP)、聚乙烯(PE)、聚對苯二甲酸乙二醇酯(PET)、該等之延伸物、密度改變物、該等原材料與其他原材料之組合物，這就阻隔性、外觀、作業性、保存性、使用感、強度而言為較好。該等之中，更好的是聚丙烯、延伸聚丙烯、聚乙烯、延伸聚乙烯、高密度聚乙烯、中密度聚乙烯、低密度聚乙烯、直鏈狀低密度聚乙烯、延伸聚對苯二甲酸乙二醇酯，更好的是聚丙烯、延伸聚丙烯、高密度聚乙烯，特別以使用高密度聚乙烯為佳。

又，亦可係為了具有上述阻隔性能而於上述揭示之單層樹脂容器或多層樹脂容器之內外部塗佈碳膜或矽膜者。例如可列舉：於聚對苯二甲酸乙二醇酯上塗佈碳膜或矽膜者。進而，亦可使用為了具有上述阻隔性能而於PET樹脂上將含有間二甲苯基之聚醯胺樹脂等各種尼龍樹脂(例如，MXD－6尼龍樹脂(MxD－6Ny))進行乾式摻合而成形之單層Polyhom。

作為本發明中所使用容器之中間層，就阻隔性、保存性以及使用感而言，以使用氧透過阻隔性高之乙烯－乙烯醇共聚物(EVOH)為佳。例如，使用使乙烯含量為20~60莫耳%、特別好的是25~50莫耳%之乙烯－醋酸乙烯酯共聚物使皂化度成為96莫耳%以上、特別好的是99莫耳%以上之方式而獲得之共聚物皂化物。該乙烯－乙烯醇共聚物，較好的是具有可使薄膜充分成形之分子量。

又，作為除乙烯－乙烯醇共聚物以外之例，可列舉：尼龍6、尼龍6,6、尼龍6/6,6共聚物、間二甲苯己二醯胺(m－xylene－adipamide)、尼龍6,10、尼龍11、尼龍12、尼龍13等聚醯胺類。

如使用乙烯－乙烯醇共聚物之情形，於無法充分獲得與其他層之接著性之情形時，較好的是使用接著劑。作為接著劑，可列舉主鏈或側鏈中具有基於羧酸、羧酸醯胺、羧酸酯等之羰基之熱可塑性樹脂。具體而言，可列舉：乙烯－丙烯酸共聚物、離子交聯烯烴共聚物、順丁烯二酸酐接枝聚乙烯、順丁烯二酸酐接枝聚丙烯、丙烯酸接枝聚烯烴、乙烯－醋酸乙烯酯共聚物、共聚物聚酯、共聚物聚醯胺等之1種或2種以上之組合。該等接著劑樹脂對於同時擠出或夾層積層等之積層較為有用。又，於預先形成之氧透過阻隔性薄膜與水分透過阻隔性薄膜之接著積層中，亦使用異氰酸酯系或環氧系等之熱硬化性接著劑樹脂。

該等之中，特別好的是使用接著有乙烯－乙烯醇共聚物之三井化學股份有限公司製ADMER或三菱化學股份有限公司製MODIC。

又，為了對本發明中所使用容器賦予上述阻隔性以及透明性，較好的是製成例如內層及外層係由透明性高的定向性熱可塑性樹脂即聚丙烯(PP)層而構成、於中間層中含有環狀烯烴聚合物(COP)層及乙烯－乙烯醇共聚物(EVOH)層之4層結構。又，於構成內層及外層的PP與構成中間層的COP以及EVOH之各層之間，介隔有接著層。

此處，環狀烯烴聚合物(COP)係透明性以及水分阻隔性優異之樹脂，作為該COP，例如可使用日本ZEON股份有限公司製Zeonor(環烯烴聚合物)或三井化學股份有限公司製Abel(環狀烯烴共聚物)等。

本發明中所使用之容器，若具有上述阻隔性以及透明性，則可以其本身眾所周知的方法而製造之。例如，於製造多層擠出成形體中，可使用對應於各樹脂層之擠出機進行熔融混練，隨後使用多層多重鑄模進行擠出成形。於製造多層射出成形體中，可使用對應於樹脂種類的數量之射出成形機，藉由共射出法或逐次射出法進行射出成形。

本發明中所使用之容器，若具有上述阻隔性以及透明性，則可藉由其本身眾所周知的方法製造之。例如，於製造多層擠出成形體中，亦可使用對應於各樹脂層之擠出機進行熔融混練，隨後使用多層多重鑄模進行擠出成形。於製造多層射出成形體中，可使用對應樹脂種類的數量之射出成形機，藉由共射出法或逐次射出法進行射出成形。

作為使用本發明之液體調味料之食品，只要係進食時含有食鹽或醬油者，則無特別限制，例如可列舉：清湯、味噌湯、高湯、濃湯、蛋湯、海藻湯、魚翅湯等湯類，蕎麥、烏龍麵、拉麵、義大利麵等麵類之汁/湯/調味汁類，粥、雜燴粥、意大利燴肉飯、茶泡飯等米飯烹調食品，咖喱、 等黃油炒麵、火腿、肉腸、臘肉、奶酪等畜產加工品，魚板、乾貨、醃漬品、珍味等水產加工品，醬菜等蔬菜加工品，炸土豆片、薄餅、餅乾等點心類，生魚片、清水罐頭、冷豆腐、湯豆腐、火鍋、燉品、油炸食品、燒烤料理、蒸點心等烹調食品等。即，作為本發明之液體調味料之用途(使用方法)，可例示：(i)於上述食品上撒上本發明品之用途，(ii)將上述食品浸於本發明品中之用途，(iii)使用本發明品及食材進行烹調之用途，(iv)使用本發明品製造加工食品之用途等。

食品中之本發明之液體調味料之含量，較好的是0.01~20%、更好的是0.05~10%、特別好的是0.1~5%、尤其好的是0.5~3%，這就風味平衡、食鹽攝取量而言為較好。

實施例 (1)試驗品1~6

於玻璃製樣品瓶(50 mL容量)中添加減鹽醬油(丸大豆減鹽醬油，龜甲萬)、乙醇(和光純藥工業)使其鈉含量成為3.2%、乙醇含量成為4%，以表1所示之添加量添加各種黃酮類，加蓋密閉，製備液體調味料、試驗品1~6。

(2)煎蛋料理評價

用筷子打散雞蛋(50 g)，添加3 g之(1)中所製備之試驗品，混合。繼而，將0.8 g沙拉油置入鐵氟龍製煎鍋中，打開火焰(城市瓦斯流量4 L/分)。於該煎鍋中加入已打散之雞蛋，用筷子使雞蛋成形，製作煎蛋料理。根據下述評價標準，以目視來評價所獲得煎蛋料理之色調。再者，將使用液體調味料1(未添加類黃酮類之減鹽醬油)而製作之煎蛋料理作為對照品。其結果示於表1。

<評價標準>A：與對照品相同之色調，較佳。

B：略暗於對照品，但係可容許之色調，略佳。

C：以大為暗於對照品成為黑褐色，係不可容許之色調，不佳。

如表1所示，使用試驗品2、3而製作之煎蛋料理於製作中色調緩慢變暗而變成黑褐色，並非較佳者。相對於此，使用試驗品4、5製作之煎蛋料理，即使含有類黃酮類，亦呈現與對照品相同之色調，係較佳者。又，使用試驗品6(含有含芹菜配質等的高粱色素)製作之煎蛋料理為略好。即，雖然略暗於對照品，但與使用試驗品2、3而製作之煎蛋料理相比較，試驗品6之煎蛋料理更加抑制色調變化。

如此，於試驗品2、3(包含與類黃酮類之OH基相鄰位置(鄰位)上含有OH基之類黃酮類)之情形時，烹調品之色調變化尤為顯著，並非較佳者。另一方面，於試驗品4~6(含有與類黃酮類的OH基相鄰位置(鄰位)上不含有OH基之類黃酮類)之情形時，即使添加類黃酮類，亦呈現優於試驗品2、3之色調。尤其是，試驗品4、5之烹調品，即使添加類黃酮類，亦可呈現與未添加類黃酮類之試驗品1之烹調品相同之色調，係較佳者。

(5)容器裝液體調味料N

於500份醬油(龜甲萬股份有限公司/精選丸大豆醬油)與500份減鹽醬油(YAMASA醬油股份有限公司/減鹽醬油)之混合物中，添加40份柚苷(三榮源/sunfics柚苷、柚苷含量15%)，隨後添加乙醇，進行攪拌、混合。將其加熱至70℃，隨後填充於500 mL之PET容器中，製造容器裝液體調味料N(低鹽醬油，鈉含量4.5%，乙醇含量4.5%)。

(6)試驗品7~18

以表2所示之添加量，於玻璃製樣品瓶(50 mL容量)中添加純淨水、食鹽、乙醇(和光純藥工業)、芸香苷糖附加物(αG－芸香苷PS，東洋精糖製，Y/(X＋Y)＝0)。於其上加蓋後，使內容物溶解，製造容器裝液體調味料(試驗品7~18)。又，將不含有成分(A)及成分(C)而含有與各試驗品相同濃度之成分(B)之樣品，設為評價各試驗品之來自類黃酮類之異味時之對照品。又，將不含有成分(B)且含有相同濃度的成分(A)與成分(C)之樣品(試驗品16)，作為評價各試驗品之鹽味時之對照品。根據下述標準，進行該等風味之官能評價。其結果示於表1。

[來自類黃酮類之異味之評價標準]a：完全未感覺來自類黃酮類之苦味、澀味、辣味。

b：與對照品相比較，感覺到來自類黃酮類之苦味、澀味、辣味有相當程度之下降。

c：與對照品相比較，感覺到來自類黃酮類之苦味、澀味、辣味有略微下降。

d：感覺到與對照品相等程度之來自類黃酮類之苦味、澀味、辣味。

e：感覺到亦強於對照品之來自類黃酮類之苦味、澀味、辣味。

[鹹味之評價標準]a：與對照品相比較，鹹味之持續性明顯增強。

b：與對照品相比較，鹹味之持續性增強。

c：與對照品相比較，鹹味之持續性略增強。

d：與對照品相比較，鹹味之持續性相同。

e：與對照品相比較，鹹味之持續性下降。

如表2所示，與對照品相比較，試驗品7~14中亦更為抑制來自類黃酮類之苦味、澀味、辣味。又，與對照品相比較，試驗品8~15中亦強烈感覺到鹹味之持續性。另一方面，於不含乙醇之試驗品18中略感覺到來自類黃酮類之異味，並未賦予其以清爽感，係不佳者。

如此，顯示藉由含有特定量之類黃酮類及乙醇，而使得容器裝液體調味料之風味有所改善。

(7)試驗品19~28

以表3所示之添加量，於玻璃製樣品瓶(50 mL容量)中添加純淨水、食鹽、乙醇(和光純藥工業)、橙皮苷糖附加物(αG－橙皮苷PA－T，東洋精糖製，Y/(X＋Y)＝0.33)。於其上加蓋後，將內容物溶解，製造容器裝液體調味料(試驗品19~28)。又，將不含成分(A)及成分(C)而含有與各試驗品相同濃度的成分(B)之樣品，作為評價各試驗品之來自類黃酮類之異味時之對照品。又，將不含成分(B)而含有相同濃度的成分(A)及成分(C)之樣品(試驗品16)，作為評價各試驗品之鹹味時之對照品。以與(6)相同之標準，進行該等風味之官能評價。其結果示於表3。

如表3所示，與對照品相比較，試驗品19~27中亦更為抑制來自類黃酮類之苦味、澀味、辣味。又，與對照品相比較，於試驗品20~27中亦強烈感覺到鹹味之持續性。另一方面，於不含乙醇之試驗品28中，並未賦予清爽感，係不好者。

如此，顯示藉由含有類黃酮類及乙醇，而使得容器裝液體調味料味道有所改善。

(8)試驗品29、30

以表4所示之添加量，於玻璃製樣品瓶(50 mL容量)中添加純淨水、食鹽、穀胺酸單鈉、乙醇(和光純藥工業)、橙皮苷糖附加物(αG－橙皮苷PA－T，東洋精糖製造)。於其上加蓋後，將內容物溶解，製造容器裝液體調味料(試驗品30)。又，將不含有成分(A)及成分(C)而含有與各試驗品相同濃度的成分(B)之樣品，作為評價各試驗品之來自類黃酮類之異味時之對照品。又，將不含有成分(B)而含有相同濃度的成分(A)及成分(C)之樣品(試驗品16)，作為評價各試驗品之鹹味時之對照品。將試驗品29作為餘味之對照品。根據與(6)相同之標準，進行來自類黃酮類之異味、鹹味持續性之官能價評。根據下述標準，進行餘味之官能評價。其結果示於表4。

[餘味之評價標準]a：與對照品相比較，鹹味與香味成一體化，具有適當之持續性，呈現非常良好之餘味。

b：與對照品相比較，鹹味與香味成一體化，具有持續性，呈現良好之餘味。

c：與對照品相比較，鹹味與甜味略成一體化，具有持續性，呈略好之餘味。

d：鹹味與甜味未一體化，呈現與對照品相同之餘味。

e：與對照品相比較，鹹味與香味並未一體化，呈現不好之餘味。

如表4所示，試驗品29中鹹味與甜味並未成一體感，餘味並未持續，係不佳者。相對於此，試驗品30中完全未感覺到來自類黃酮類之苦味、澀味、辣味，鹹味與甜味成一體化，具有適當之持續性及清爽口味，係較好者。

如此，可瞭解，藉由含有甜味調味料，而使得風味更為改善。

(9)容器裝液體調味料R

於500份醬油(龜甲萬股份有限公司/精選丸大豆醬油)與500質量份減鹽醬油(YAMASA醬油股份有限公司/減鹽醬油)之混合物中，添加5份橙皮苷糖附加物(αG－橙皮苷PA－T，東洋精糖製造)，隨後添加乙醇，進行攪拌、溶解。將其加熱至80℃，隨後填充於500 mL之PET容器中，獲得容器裝液體調味料R(鈉含量4.5%、乙醇含量4.5%)。在開蓋後進行風味評價時，完全未感覺到來自類黃酮類之異味，鹽過量被抑制，從而具有適當之鹹味持續性及清爽口味道，係較佳者。

(10)食品

使用上述(9)中製造之容器裝液體調味料R，依下述方法製作飲食品(生魚片、煎蛋)。

<生魚片>用菜刀將市售之金槍魚肉片切成5 mm厚度，浸泡於開蓋後已注入器皿之容器裝液體調味料R中，而製作生魚片。

<煎蛋>以筷子打散雞蛋(50 g)，添加1.9 g之已開蓋之容器裝液體調味料R，混合。繼而，將0.8 g沙拉油置入鐵氟龍製煎鍋中，打開火焰。於此處加入打散之雞蛋，以筷子將其成形，製作煎蛋。

(11)試驗品31~35

以表5所示之添加量，於玻璃製樣品瓶(50 mL容量)中添加減鹽醬油(丸大豆減鹽醬油、龜甲萬)、各種類黃酮類，加蓋密閉，製備容器裝液體調味料(試驗品31~35)。

(12)色調評價

用筷子打散雞蛋(50 g)，添加3 g之於(11)中製備之液體調味料，混合。繼而，將0.8 g沙拉油置入鐵氟龍製煎鍋中，打開火焰(城市瓦斯流量4 L/分鐘)。於該煎鍋中加入打散之雞蛋，用筷子使雞蛋成形，製作煎蛋。以下述評價標準，以目視評價所獲得煎蛋之色調。再者，將試驗品31(未添加類黃酮類之減鹽醬油)中製作之煎蛋作為對照品。其結果示於表5。

<評價標準>A：與對照品具有相同之色調，較佳。

B：略暗於對照品，但係可容許之色調，略佳。

C：亦大為暗於對照品成為黑褐色，係不可容許之色調，不佳。

如表5所示，使用試驗品32、33製作之煎蛋，自製作中色調緩慢變暗變為黑褐色，係不佳者。相對於此，使用試驗品34、35製作之煎蛋，即使含有類黃酮類，亦呈現與對照品相同之色調，係較好者。

如此，於含有Y/(X＋Y)＝0之類黃酮類之試驗品32、33之情形時，雞蛋料理之色調變化較為顯著，係不佳者。另一方面，於含有Y/(X＋Y)＝0.25之類黃酮類之液體調味料4之情形時，即使添加類黃酮類，亦呈現與未添加類黃酮類之液體調味料1之情形相同之色調，係較好者。又，於含有Y/(X＋Y)＝0.33之類黃酮類之試驗品35之情形時，亦呈現同樣良好之色調。

(13)動物試驗

a)使用動物及飼育條件於室溫25±1℃、濕度55±10% RH、照明時間12小時(上午7時~下午7時)下，飼養(1群4隻)17週齡之雄性自然發病高血壓大鼠(SHR)。

b)樣品以成為2 mg/ml、4 mg/ml、10 mg/ml、20 mg/ml、40 mg/ml之方式，於減鹽醬油中添加橙皮苷糖附加物(αG－橙皮苷PA－T，東洋精糖製造)，製備樣品，將其作為本發明品。將未添加有橙皮苷糖附加物之減鹽醬油作為比較品。

c)試驗方法使用金屬製胃管，將樣品強制性地給禁食SHR經口投與(5 ml/kg)。作為本發明品之橙皮苷糖附加物之投與量，分別為10 mg/kg(組1)、20 mg/kg(組2)、50 mg/kg(組3)、100 mg/kg(組4)、200 mg/kg(組5)。使用市售大鼠用非侵入式血壓測定裝置(Softron公司製造)，測定口服投藥前及投藥6小時後之尾動脈收縮期血壓(SBP)。對於投與6小時後之測定值，算出其與初期值之變化率。

以變化率之平均值以及標準誤差(SE)來表示所獲得測定結果，再進行Dunnett's test。

d)結果投藥前之SBP值為209 mmHg。比較品(組6)之SBP中有－4.2±1.0%之變化。另一方面，本發明品之SBP變化率，組1(10 mg/kg投藥群)中為－7.7±2.7%、組2(20 mg/kg投藥群)中為－12.1±1.9%(5%有意義)、組3(50 mg/kg投藥群)中為－12.5±0.9%(1%有意義)、組4(100 mg/kg投藥群)中為－10.6±1.4%(5%有意義)、組5(200 mg/kg投藥群)中為－12.7±2.1%(5%有意義)。

如此，表示本發明品具有降低血壓之作用。

(14)試驗品36、37(濃縮型汁)

以表6所示之添加量，將濃口醬油、調味料等進行混合、溶解。將其置入玻璃製樣品瓶中，加熱(達到70℃溫度後，保持30秒)後，加蓋，以水冷卻之。繼而，於冰箱(5℃)中靜置3天，製造容器裝液體調味料(試驗品36)(鈉含量：3.5%、pH＝4.9)。又，將不含類黃酮配糖物而含有水之樣品作為對照品(試驗品37)。關於該等之風味，進行烹調評價(素蕎麥麵、澆汁蕎麥、冷豆腐)，關於「來自類黃酮之異味之評價標準」，根據(6)之標準進行官能評價，關於其他方面，根據下述標準進行官能評價。其結果示於表7。再者，試驗品36中所使用之類黃酮配糖物，係使用橙皮苷糖附加物(αG－橙皮苷PA－T，東洋精糖製，Y/(X＋Y)＝0.33)。

[醬油感之評價標準]a：與對照品相比較，醬油感較弱。

b：與對照品相比較，醬油感略弱。

c：與對照品相比較，醬油感相同。

d：與對照品相比較，醬油感略強。

e：與對照品相比較，醬油感較強。

[湯汁風味之評價標準]a：與對照品相比較，湯汁感有所增強，幾乎無臭味。

b：與對照品相比較，湯汁感有所增強，略感覺到臭味，但無不快感。

c：與對照品相比較，湯汁感有所增強，感覺到臭味，有不快感。

d：與對照品相比較，湯汁感相同。

e：與對照品相比較，湯汁感下降。

[熟成風味之評價標準]a：與對照品相比較，清爽之熟成味道較強，較佳。

b：與對照品相比較，清爽之熟成味道略強，略佳。

c：與對照品相比較，清爽之熟成味道相同。

d：與對照品相比較，清爽之熟成味道略弱，不太佳。

e：與對照品相比較，清爽之熟成味道較弱，不佳。

如表7所示，試驗品36中完全未感覺到來自類黃酮之異味，與對照品相比較醬油感降低，湯汁風味、熟成風味良好。於未進行稀釋之直接評價(冷豆腐)中、以及以水進行稀釋之評價(素蕎麥麵、澆汁蕎麥)中，該傾向均相同。

如此，表示藉由含有特定量之鈉、類黃酮配糖體、乙醇以及糖類，而使得容器裝液體調味料味道有所改善。

(15)試驗品38(火鍋之佐料汁)

以表8所示之添加量，將減鹽醬油、調味料等進行混合、溶解。將其置入玻璃製樣品瓶中，於開水中加熱(內容物溫度達80℃後，保持30秒)，隨後填充於PET容器(500 mL容量)中，以水冷卻之。繼而，蓋上蓋子，於冰箱(5℃)中靜置3天，製造容器裝液體調味料(試驗品38)(鈉含量：0.63 0.53%)。

(16)火鍋

使用上述(15)中製造之容器裝液體調味料(試驗品38)，依下述方法製作火鍋。所獲得火鍋呈現良好之風味。

<材料>牛肉(切成薄片) 200份長蔥(5 cm寬度，圓片) 75份魔芋絲 100份燒豆腐(一口大小) 150份茼蒿 70份沙拉油 13份容器裝液體調味料(試驗品38) 350份

<烹調方法>將沙拉油置於鍋中，打開火焰。繼而，加入牛肉、長蔥再炒熱。炒成金黃色後，將容器裝液體調味料(試驗品38)開蓋後再添加，煮開後加入魔芋絲、燒豆腐。於3分鐘後加入茼蒿，再煮2分鐘，製作火鍋。

(17)試驗品39、40(日式醋)

以表9所示之添加量，將濃口醬油、調味料、柚子果汁等進行混合、溶解。將其置入玻璃製樣品瓶中，於熱水中加熱(達到內容物之溫度為70℃後，保持30秒)，隨後蓋上蓋子以水冷卻之。繼而，於冰箱(5℃)中靜置3天，製造容器裝液體調味料(試驗品39)(鈉含量：3.1%、pH＝3.9)。又，將不含橙皮苷糖附加物(αG－橙皮苷PA－T)而含有水之樣品作為對照品(試驗品40)。對於該等之口味，進行烹調評價(湯豆腐、菠菜之清水罐頭)，關於「來自類黃酮之異味之評價標準」，係根據(6)之標準進行官能評價，關於「醬油感之評價標準」，係根據(14)之標準進行官能評價，關於其他方面，係根據下述標準進行官能評價。其結果示於表10。再者，試驗品39中所使用之類黃酮配糖物係使用橙皮苷糖附加物(αG－橙皮苷PA－T，東洋精糖製，Y/(X＋Y)＝0.33)。

[清爽味道之評價標準]a：與對照品相比較，強烈感覺到柑橘果汁所特有之香味、或食醋/柑橘果汁之新鮮酸味，並未感覺到不快異味或酸味，係良好。

b：與對照品相比較，略強烈感覺到柑橘果汁所特有之香味、或食醋/柑橘果汁之新鮮酸味，並未感覺到不快異味或酸味，係略好。

c：與對照品相比較，感覺到柑橘果汁所特有之香味、或食醋/柑橘果汁之新鮮酸味，亦未感覺到不快酸味或異味。

d：與對照品相比較，柑橘果汁所特有之香味、或食醋/柑橘果汁之新鮮酸味相同。

e：與對照品相比較，柑橘果汁所特有之香味、或食醋/柑橘果汁之新鮮酸味下降。

[熟成風味之評價標準]a：與對照品相比較，餘味中強烈感覺到醇和之熟成風味，較佳。

b：與對照品相比較，餘味中略強烈感覺到醇和之熟成風味，略佳。

c：與對照品相比較，餘味之醇和之熟成風味相同。

d：與對照品相比較，餘味中稍輕微地感覺到醇和之熟成風味，不太佳。

e：與對照品相比較，餘味中輕微地感覺到醇和之熟成風味，不佳。

如表9所示，於試驗品S中完全未感覺到來自類黃酮之異味，與對照品相比較醬油感下降，係良好。尤其是，食醋或柑橘果汁之新鮮酸味或柑橘果汁所特有之香味增強，清爽風味優異，未感覺到不快異味或酸味，風味良好。如此，表示本發明品之風味顯著優異。

(18)試驗品41、42(無油調味品)

以表11所示之添加量，將減鹽醬油、調味料等進行混合、溶解。將其置入玻璃製樣品瓶中，於熱水中加熱(達到內容物之溫度：85℃)，隨後填充於PET容器(500 mL容量)中，以水進行冷卻。繼而，蓋上蓋子後於冰箱(5℃)中靜置3天，製造容器裝液體調味料(試驗品41)(鈉含量：2.0%、pH＝4.0)。又，將不含有橙皮苷糖附加物(αG－橙皮苷PA－T)而含有水之樣品作為試驗品42。

(19)蔬菜沙拉

於30份下述材料之蔬菜中，添加7份上述(18)中製造之容器裝液體調味料(試驗品41、42)，製作蔬菜沙拉。對所獲得之蔬菜沙拉，進行官能上之風味評價。其結果示於表11。

<材料>甘藍菜(切成細絲) 20份黃瓜(切成細絲) 5份胡蘿蔔(切成細絲) 5份

如表11所示，於試驗品X中完全未感覺到來自類黃酮之異味，醬油感下降，未感覺到加熱食醋時所產生之不快異味，餘味亦醇和且風味良好。相對於此，於試驗品Y中強烈感覺到醬油感，略感覺到異味，風味平衡欠佳。如此，顯示藉由含有類黃酮配糖體，得以改善其風味。

Claims (11)

1. 一種液體調味料，其係含有下列(A)、(B)以及(C) 其中相對於100份之鈉，(B)類黃酮類之含量為5~25份，(B)類黃酮類滿足下述式(1)，且/或1分子中之A環或B環中含有1個或2個以上OH基，於與該OH基相鄰位置(鄰位)上不具有OH基；Y/(X+Y)=0.05~1 式(1)此處，X與Y分別是下列之數：X：類黃酮類1分子中，苯環所鍵結之OH基之數；Y：類黃酮類1分子中，苯環所鍵結之OCH₃ 基之數。
2. 如請求項1之液體調味料，其中(B)類黃酮類係類黃酮之配糖體。
3. 如請求項1之液體調味料，其中(B)類黃酮類係由柚苷、柚苷配基、芹苷、芹菜配質、秋英苷、紫雲英苷、山奈黃素、桑色素、柚皮元、野漆樹苷、刺槐黃素、異鼠李素、麥黃酮、川皮苷、柳穿魚素、桔皮素、石蒜鹼、蔓菁苷、香葉木苷、姬金魚草苷、甜橙黃酮中選擇1種或2種以上之混合物。
4. 如請求項2之液體調味料，其中(B)類黃酮類係由柚苷、柚苷配基、芹苷、芹菜配質、秋英苷、紫雲英苷、山奈黃素、桑色素、柚皮元、野漆樹苷、刺槐黃素、異鼠李素、 麥黃酮、川皮苷、柳穿魚素、桔皮素、石蒜鹼、蔓菁苷、香葉木苷、姬金魚草苷、甜橙黃酮中選擇1種或2種以上之混合物。
5. 如請求項1至4中任何一項之液體調味料，其中液體調味料係容器裝液體調味料。
6. 一種容器裝液體調味料，其係含有下列(A)、(B)、(C)及(D)： 其中相對於100份之鈉，(B)類黃酮配糖體之含量為1.25~40份，(B)類黃酮配糖體滿足下述式(1)，且/或1分子中之A環或B環中含有1個或2個以上OH基，於與該OH基相鄰位置(鄰位)上不具有OH基；Y/(X+Y)=0.05~1 式(1)此處，X與Y分別是下列之數：X：類黃酮配糖體1分子中，苯環所鍵結之OH基之數；Y：類黃酮配糖體1分子中，苯環所鍵結之OCH₃ 基之數。
7. 一種容器裝液體調味料，其係含有下列(A)、(B)、及(D)： ，且pH為2以上小於4.5， 其中相對於100份之鈉，(B)類黃酮配糖體之含量為1.25~40份，(B)類黃酮配糖體滿足下述式(1)，且/或1分子中之A環或B環中含有1個或2個以上OH基，於與該OH基相鄰位置(鄰位)上不具有OH基；Y/(X+Y)=0.05~1 式(1)此處，X與Y分別是下列之數：X：類黃酮配糖體1分子中，苯環所鍵結之OH基之數；Y：類黃酮配糖體1分子中，苯環所鍵結之OCH₃ 基之數。
8. 如請求項1至4、6、7中任一項之液體調味料，其進而含有0.1~10重量%之(E)美味調味料。
9. 如請求項1至4、6、7中任何一項之液體調味料，其中液體調味料係醬油類、汁類或者日式醋。
10. 如請求項9之液體調味料，其中醬油類係減鹽醬油或低鹽醬油。
11. 一種食品製造方法，其係使用如請求項1至10中任一項液體調味料者。