JP5868576B2 - 容器詰柑橘風味しょうゆ含有液体調味料 - Google Patents
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- Seasonings (AREA)
Description
ところが、食塩含量の低い減塩しょうゆなどを実際に使用すると、塩味が不足して物足りないために、更に継ぎ足してしまったり、また、通常のしょうゆに戻ってしまったりする場合がある。
そこで、食塩の一部を塩化カリウムで代替し、塩化カリウム由来の異味をマスキングすることで、食塩含量が低いにも拘わらず、適度な塩味を呈する技術が提案されている(特許文献1)。更に、オルニチンやグリシンエチルエステル等の塩味増強物質を添加する技術が知られている(非特許文献1、2)。
柑橘類を配合する柑橘風味しょうゆ含有液体調味料の工業的生産においては、柑橘類の配合を少なくすると、しょうゆ感が強すぎることにより酸味や柑橘類特有の香り立ちが損なわれたり、保存性が低下したりする。一方、柑橘類の配合を多くすると、酸味が強すぎたりムレ臭が生じ、しょうゆの風味が損なわれてしまったりする。そこで、これら不快臭をマスキングする技術が開示されている(特許文献2)。この他、フラボノイドを添加する技術が提案されている(特許文献3)。
本発明者は、以上のような風味を主とする課題がある中で、柑橘風味しょうゆ含有液体調味料の食塩含量を低減させた場合に生ずる風味上の課題について検討してきた。
(A)ナトリウム 1.2〜3.4質量%
(B)アスパラギン酸 0.16〜0.9質量%
(C)プロリン 0.09〜0.3質量%
を含有する容器詰柑橘風味しょうゆ含有液体調味料を提供するものである。
Na及びKの含有量は、原子吸光光度計(偏光ゼーマン原子吸光光度計 日立 Z−6100)を用いて測定した。
表1及び2に示す配合で、しょうゆ(特選丸大豆しょうゆ、キッコーマン(株))、上白糖(三井製糖)、りんご酢((株)ミツカン)、塩化ナトリウム(和光純薬工業)、塩化カリウム(和光純薬工業(株))、レモン果汁、グルタミン酸ナトリウム(MSG)(和光純薬工業(株))、L-アスパラギン酸(和光純薬工業(株))、L−プロリン(和光
純薬工業(株))、浄水を混合してポン酢しょうゆを調製した。これを容量500mlのガラス製容器に450mL入れた後、閉栓した。次いで、湯浴にて80℃3分間加熱処理後、氷水により30℃に冷却処理して容器詰柑橘風味しょうゆ含有液体調味料(実施例1〜7、参考例1〜6、比較例1〜6)を製造した。
ここで、「柑橘感」とは柑橘類由来の香り、酸味、甘味をいい、柑橘の香り、酸味、甘味が最も強い実施例4を評価5とした。また、柑橘の香り、酸味、甘味が最も弱い比較例1を評価1とした。以上を基に、他の実施例及び比較例を相対評価した。
「しょうゆ感」とは、喫食時の中味から後味に口に広がるしょうゆのコク、厚みをいい、コク、厚みのあるしょうゆ感が最も強い実施例4を評価5とした。コク、厚みのあるしょうゆ感が最も弱い比較例4を評価1とした。以上を基に、他の実施例及び比較例を相対評価した。
5:非常に強い
4:強い
3:やや強い
2:弱い
1:非常に弱い
5:非常に強い
4:強い
3:やや強い
2:弱い
1:非常に弱い。
表3に示す配合で、しょうゆ(特選丸大豆しょうゆ、キッコーマン(株))、上白糖(三井製糖)、りんご酢((株)ミツカン)、塩化ナトリウム(和光純薬工業)、塩化カリウム(和光純薬工業(株))、レモン果汁、グルタミン酸ナトリウム(MSG)(和光純薬工業(株))、L-アスパラギン酸(和光純薬工業(株))、L−プロリン(和光純薬工
業(株))、浄水を混合して各柑橘風味しょうゆ含有調味料を調製した。これを容量500mlのガラス製容器に450mL入れた後、閉栓した。次いで、湯浴にて80℃3分間加熱処理した後、氷水により30℃に冷却処理して、容器詰柑橘風味しょうゆ含有液体調味料(実施例8〜11、参考例7,8及び比較例7〜11)を製造した。
次いで、これらの柑橘風味しょうゆ含有液体調味料を使用し、煮物(肉じゃが)の調理評価を行った。鳥モモ肉125gと一口大に刻んだ野菜(たまねぎ97g、じゃがいも80g、にんじん55g)に柑橘風味しょうゆ含有調味料54g、砂糖4g、水200gを加え、30分間煮て(沸騰するまで都市ガス流量4.5L/分、沸騰したら落し蓋をして都市ガス流量1.5L/分にて加熱)、肉じゃがを調製した。
このようにして得られた調理品の風味、外観(煮崩れ、具材の光沢)及び食感について、官能評価を行った。風味については前記の評価基準、外観及び食感については下記評価基準にて行った。その結果を表3に示す。
外観のうち、煮崩れ防止については、煮崩れの激しい比較例7を評価1、具材の形状がしっかりと保持している実施例9を評価5、その中間である参考例8を評価3として、各サンプルの評価を行った。また、具材の光沢については、具材表面に光沢がなくざらつきのある比較例7を評価1、具材表面に光沢があり滑らかな実施例9を評価5、その中間である参考例8を評価3として、各サンプルの評価を行った。ここで、「具材の光沢」とは、具材の表面に確認できる、照りやつやをいう。
食感については、煮物として硬すぎたり、煮崩れして柔らかすぎるものの評価は悪く、評価1とした(比較例10)。程よく具材表層のしっかりした歯ざわりを有し、煮崩れがなく、火が通ることによる具材内部の柔らかな歯ざわりから成る食感を有するものの評価は良好で、評価5とした(実施例9)。以上を基に、他のサンプルの評価を行った。ここで、「食感」とは、食した時の具材表層の歯ざわりと火の通り加減による具材内部の歯ざわりからなる具材を食したときの歯ざわりをいう。
柑橘感、しょうゆ感については、実施例9を評価5、比較例7を評価1とした。
5:非常に強い
4:強い
3:やや強い
2:弱い
1:非常に弱い
5:非常に強い
4:強い
3:やや強い
2:弱い
1:非常に弱い
<具材の食感>
5:非常に良い
4:良い
3:やや良い
2:悪い
1:非常に悪い
これに対して成分(B)が特定範囲の場合(実施例8〜11、参考例7,8)では、加熱後も具材の煮崩れが改善された。また目視において具材の組織表面に滑らかで照りやつやのある光沢が感じられた。試食による食感評価では、加熱による具材内部の火の通りと具材表面が煮崩れのないしっかりとした食感を有していた。
このようにアスパラギン酸を特定量含有した柑橘風味しょうゆ含有液体調味料を加熱調理に使用すると、煮崩れが抑制され、照りやつやのある光沢が付与された。更に、他の調味料等で希釈されているにもかかわらず、良好な柑橘感としょうゆ感を有していた。
Claims (6)
- 次の(A)、(B)及び(C)、
(A)ナトリウム 1.96〜3.07質量%
(B)アスパラギン酸 0.22〜0.83質量%
(C)プロリン 0.09〜0.25質量%
を含有する容器詰柑橘風味しょうゆ含有液体調味料であって、
(D)レモン果汁を固形分換算量で0.1〜1質量%含有し、成分(B)と成分(C)との質量比が1.9〜5であり、成分(B)と(C)の和と成分(A)との質量比が0.13〜0.55である、容器詰柑橘風味しょうゆ含有液体調味料。 - 次の(A)、(B)及び(C)、
(A)ナトリウム 1.96〜3.07質量%
(B)アスパラギン酸 0.42〜0.83質量%
(C)プロリン 0.14〜0.25質量%
を含有する容器詰柑橘風味しょうゆ含有液体調味料であって、
(D)レモン果汁を固形分換算量で0.1〜1質量%含有し、成分(B)と成分(C)との質量比が1.9〜5であり、成分(B)と(C)の和と成分(A)との質量比が0.13〜0.55である、容器詰柑橘風味しょうゆ含有液体調味料。 - 次の(A)、(B)及び(C)、
(A)ナトリウム 2〜3.07質量%
(B)アスパラギン酸 0.60〜0.83質量%
(C)プロリン 0.20〜0.25質量%
を含有する容器詰柑橘風味しょうゆ含有液体調味料であって、
(D)レモン果汁を固形分換算量で0.1〜1質量%含有し、成分(B)と成分(C)との質量比が1.9〜5であり、成分(B)と(C)の和と成分(A)との質量比が0.13〜0.55である、容器詰柑橘風味しょうゆ含有液体調味料。 - (E)糖類を5〜25質量%含有する請求項1〜3のいずれか1項に記載の容器詰柑橘風味しょうゆ含有液体調味料。
- (G)カリウムの含有量が0.8質量%未満である請求項1〜4のいずれか1項に記載の容器詰柑橘風味しょうゆ含有液体調味料。
- 容器詰柑橘風味しょうゆ含有液体調味料が、しょうゆ加工品又はポン酢しょうゆである請求項1〜5のいずれか1項に記載の容器詰柑橘風味しょうゆ含有液体調味料。
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