JP5868576B2

JP5868576B2 - 容器詰柑橘風味しょうゆ含有液体調味料

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Publication number: JP5868576B2
Application number: JP2010103503A
Authority: JP
Inventors: 寛青山; 小池　真; 真小池
Original assignee: Kao Corp
Current assignee: Kao Corp
Priority date: 2010-04-28
Filing date: 2010-04-28
Publication date: 2016-02-24
Anticipated expiration: 2030-04-28
Also published as: JP2011229470A

Description

本発明は、容器詰柑橘風味しょうゆ含有液体調味料に関する。

食塩（塩化ナトリウム）の過剰摂取は、高血圧、心臓疾患などの循環器系疾患を招き易いことから、食塩含量の高い食品、特にしょうゆやしょうゆ加工品などのしょうゆ含有液体調味料の摂取量を控え、食塩含量の低い製品を使用するという意識が高まりつつある。
ところが、食塩含量の低い減塩しょうゆなどを実際に使用すると、塩味が不足して物足りないために、更に継ぎ足してしまったり、また、通常のしょうゆに戻ってしまったりする場合がある。
そこで、食塩の一部を塩化カリウムで代替し、塩化カリウム由来の異味をマスキングすることで、食塩含量が低いにも拘わらず、適度な塩味を呈する技術が提案されている（特許文献１）。更に、オルニチンやグリシンエチルエステル等の塩味増強物質を添加する技術が知られている（非特許文献１、２）。

また、つゆやポン酢しょうゆなどのしょうゆ含有液体調味料は、しょうゆを主原料とし、副原料として魚節類や柑橘類などを用いて製造されている。
柑橘類を配合する柑橘風味しょうゆ含有液体調味料の工業的生産においては、柑橘類の配合を少なくすると、しょうゆ感が強すぎることにより酸味や柑橘類特有の香り立ちが損なわれたり、保存性が低下したりする。一方、柑橘類の配合を多くすると、酸味が強すぎたりムレ臭が生じ、しょうゆの風味が損なわれてしまったりする。そこで、これら不快臭をマスキングする技術が開示されている（特許文献２）。この他、フラボノイドを添加する技術が提案されている（特許文献３）。

ところで、食品の風味を調整する素材として各種アミノ酸についての知見がある。例えば、アスパラギン酸には、塩味増強作用、昆布風味向上作用、酸性調味料中の破砕野菜の色調・風味安定化作用などが知られている（特許文献４〜８）。また、プロリンは、ほのかな甘味・苦味を呈することが公知である（非特許文献３）。

特開2009-27974号公報特開2001-78700号公報国際公開2007/55426号パンフレット特開2006-149205号公報特開2007-289083号公報特開2002-209550号公報特開2002-345430号公報特開2006-75101号公報特開2007-289083号公報特開平4-234959号公報特開平8-191675号公報特開2004-350554号公報

Agric. Biol. Chem., 53巻, 6号, p.1625 (1989年) Biosci. Biotech. Biochem., 59巻, 1号, p.35 (1995年) Chem. Pharm. Bull., 55巻，11号，p.1581（2007年）

柑橘風味しょうゆ含有液体調味料においては、前述のように柑橘類の配合量による風味の調整が難しい一方で、柑橘感としょうゆ感のあるバランスの良い味が求められている。特に、低食塩含量では前記味のバランスと味の厚みを持たせることが難しく、これらを両立することは困難であるという課題がある。
本発明者は、以上のような風味を主とする課題がある中で、柑橘風味しょうゆ含有液体調味料の食塩含量を低減させた場合に生ずる風味上の課題について検討してきた。

本発明は、低食塩含量であるにも関わらず、柑橘感としょうゆ感に優れ、風味バランス良好な容器詰柑橘風味しょうゆ含有液体調味料を提供することを課題とする。

本発明者は、柑橘風味しょうゆ含有液体調味料の食塩含量を一定量以下に低減させ、その代替としてアスパラギン酸を含有させると柑橘風味しょうゆ含有液体調味料の特徴である柑橘感が増強されるが、風味上しょうゆ感が弱くなりコクや味の厚みが低下するという課題を見出した。当該課題の解決手段について検討した結果、ナトリウムとアスパラギン酸に加えてプロリンを特定量含有することにより、低食塩含量であるにも関わらず、柑橘感としょうゆ感に優れ、風味バランス良好な容器詰柑橘風味しょうゆ含有液体調味料が得られることを見出した。更に今回の検討で、アスパラギン酸を一定量含有する柑橘風味しょうゆ含有液体調味料を煮物等の調理時に使用すると、長時間具材を煮込んだ際の煮崩れを抑制するといった調理性向上への寄与も見出した。

すなわち、本発明は、次の（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）：
（Ａ）ナトリウム１．２〜３．４質量％
（Ｂ）アスパラギン酸０．１６〜０．９質量％
（Ｃ）プロリン０．０９〜０．３質量％
を含有する容器詰柑橘風味しょうゆ含有液体調味料を提供するものである。

本発明によれば、低食塩含量であるにも関わらず、柑橘風味しょうゆ含有液体調味料の特徴である柑橘感と、コク、厚みのあるしょうゆ感を両立した風味良好な容器詰柑橘風味しょうゆ含有液体調味料を簡便に得ることができる。

本発明においては、容器詰柑橘風味しょうゆ含有液体調味料（以下、単に「本発明の液体調味料」とも記載する）とは、しょうゆ、だししょうゆ等の、しょうゆを含有する液体状の調味料であって柑橘風味を有するものをいう。本発明の液体調味料は、「しょうゆ」に調味料、酸味料、香料、だし、エキス類等を添加した、「しょうゆ」と同様の用途で用いられる液体調味料を含む。すなわち、本発明の液体調味料は、しょうゆ、しょうゆ加工品、つゆ、たれ、又はポン酢しょうゆのことで、好ましくはしょうゆ加工品、つゆ、たれ、又はポン酢しょうゆ、特にしょうゆ加工品、ポン酢しょうゆであるのが好ましい。なお、前記ポン酢しょうゆは通常既に柑橘風味が付与されたものをいうので本発明の液体調味料に該当するが、それ以外のものは別途柑橘風味を付与したものが本発明の液体調味料に該当する。

本発明の液体調味料のしょうゆ含量は１％以上であるのが好ましく、好ましくは３〜７０％、より好ましくは５〜５０％、更に５〜４０％、殊更５〜３０％含有するものをいう。

本発明において、しょうゆとは、しょうゆ品質表示基準（平成16年9月13日農林水産省告示第1704号）の定義による液体調味料のことである。

本発明において、しょうゆ加工品とは、しょうゆを原料とした液体調味料のうち、主原料であるしょうゆに、補助的に調味料、酸味料、香料、果汁、風味原料、だし等が配合されたものである。例えば、だししょうゆ、昆布しょうゆ、土佐しょうゆ、かつおしょうゆ、ポン酢しょうゆ、ステーキしょうゆ、かきしょうゆ、しそしょうゆ、にんにくしょうゆ、わさびしょうゆ等が挙げられる。

本発明の液体調味料は、例えば、しょうゆに柑橘類の絞り汁（果汁）、エキス又はフレーバーを加えて、又はこれに更に酢、糖類、だし、その他の調味料を加えることにより調製することができる。本発明の液体調味料は、直接又は希釈して、鍋物や餃子のつけだれ、サラダや焼き魚のかけだれなどに用いることができる。

本発明の液体調味料は、原料として使用するしょうゆとしては、濃口しょうゆ、淡口しょうゆ、たまりしょうゆ、低塩しょうゆ、減塩しょうゆ等を用いることができる。

本発明の液体調味料においては、（Ａ）ナトリウム、（Ｂ）アスパラギン酸及び（Ｃ）プロリンを特定量含有する。

本発明の液体調味料中の（Ａ）ナトリウム（以下、Ｎａとも記載する）の含有量は１．２〜３．４質量％（以下、単に「％」で示す）であるが、好ましくは１．９〜３．２％、更に２〜３．１％であるのが、塩味発現、ナトリウムの過剰摂取抑制、風味バランス、柑橘感の発現、コク・厚みのあるしょうゆ感の発現、保存性、工業的生産性の点で好ましい。

本発明において、ナトリウムは、食品成分表示上の「ナトリウム」又は「Ｎａ」を指し、調味料中に塩の形態で配合されているものをいう（以下に記載するナトリウム以外のアルカリ金属又はアルカリ土類金属についても同様である）。

本発明において、ナトリウムとして、無機ナトリウム塩、有機酸ナトリウム塩、アミノ酸ナトリウム塩、核酸ナトリウム塩等を用いることができる。具体的には、塩化ナトリウム、グルタミン酸ナトリウム、アスパラギン酸ナトリウム、グルコン酸ナトリウム、コハク酸ナトリウム、イノシン酸ナトリウム、グアニル酸ナトリウム、これらの２種以上の混合物が挙げられる。塩化ナトリウムとして食塩を使用するのが、コストの点で好ましい。

食塩として、様々なものが市販されているが、乾燥物基準で塩化ナトリウム１００質量部（以下、単に「部」で示す）に対して、塩化マグネシウムを０．０１〜２部、塩化カルシウムを０．０１〜２部、塩化カリウムを０．０１〜２部含有するものが、風味、工業的生産性の点で好ましい。

本発明において、ナトリウム（Ｎａ）の含有量は原子吸光光度計により測定することができる。

本発明の液体調味料中の（Ｂ）アスパラギン酸（以下、Ａｓｐとも記載する）の含有量は０．１６〜０．９％であるが、好ましくは０．４〜０．８５％、より好ましくは０．６〜０．８３％であるのが、ポン酢風味、柑橘感向上、コク・厚みのあるしょうゆ感発現、風味バランス、煮物等の煮崩れ防止効果の点で好ましい。

本発明におけるアスパラギン酸（Ａｓｐ）は遊離のアスパラギン酸をいい、ペプチド体を含まない。アスパラギン酸の液体調味料中の含有量は、しょうゆ由来のものと、しょうゆ以外に新たに添加した原料由来のものとの合計量をいう。すなわち、しょうゆ以外に新たに添加した原料とは、調味料の原料として用いられる日本酒、ワイン等の酒、味醂（本みりん、みりん風調味料、塩みりん等）等の醸造調味料（しょうゆを除く）の他、植物エキス、動物エキス、酵母エキス等のエキス、蛋白加水分解物等の調味料、柑橘果汁又はアミノ酸そのもの等をいう。なお、アスパラギン酸の含有量は、アミノ酸分析装置を用いて測定することができる（「しょうゆ試験法」、（財）日本醤油研究所編集、（株）醤協通信社販売、昭和６０年）。アミノ酸として添加するアスパラギン酸としては、Ｄ−アスパラギン酸、Ｌ−アスパラギン酸、アスパラギン酸ナトリウムを使用することができるが、Ｌ−アスパラギン酸が好ましい。なお、アスパラギン酸ナトリウムを用いた場合、ナトリウムは成分（Ａ）、アスパラギン酸は成分（Ｂ）として、本発明を構成するものとする。

本発明の液体調味料中の（Ｃ）プロリン（以下、Ｐｒｏとも記載する）の含有量は０．０９〜０．３％であるが、好ましくは０．１４〜０．２８％、特に０．２〜０．２５％であるのが、酸味及び柑橘感、コク・厚みのあるしょうゆ感付与、風味バランス、煮物等の煮崩れ防止効果の点で好ましい。

本発明におけるプロリン（Ｐｒｏ）は遊離のプロリンをいい、ペプチド体を含まない。液体調味料中のプロリン（Ｐｒｏ）の含有量は、しょうゆ由来のプロリン量と、しょうゆ以外に新たに添加した原料由来のプロリン量との合計量をいう。すなわち、しょうゆ以外に新たに添加した原料とは、調味料の原料として用いられる日本酒、ワイン等の酒、味醂（本みりん、みりん風調味料、塩みりん等）等の醸造調味料（しょうゆを除く）の他、植物エキス、動物エキス、酵母エキス等のエキス、蛋白加水分解物等の調味料、柑橘果汁又はアミノ酸そのもの等をいう。なお、プロリンの含有量は、前述のアミノ酸分析装置を用いて測定することができる。アミノ酸として添加するプロリンとしては、Ｌ−プロリン、Ｄ−プロリン、ＤＬ−プロリンを使用することができるが、Ｌ−プロリンが好ましい。

本発明の液体調味料において、遊離の酸性アミノ酸含量が４％未満であるのが好ましく、更に３．７％未満であるのが風味バランスの点で好ましい。本発明において、酸性アミノ酸とは、アスパラギン酸、グルタミン酸およびそれらの塩のことである。グルタミン酸含有量は０．７〜３．５％であるのが好ましく、更に０．８〜３．２％、特に１〜３％であるのが好ましい。

本発明の液体調味料において、成分（Ａ）、（Ｂ）、（Ｃ）が所定量含まれるとき、成分（Ｂ）と成分（Ｃ）との質量比（Ａｓｐ／Ｐｒｏ）は、１．１〜９．５であるのが好ましく、更に１．５〜７、特に１．９〜５、殊更２〜２．５であるのが、柑橘感向上、しょうゆ感発現、風味バランス、煮物等の煮崩れ防止効果の点で好ましい。

本発明の液体調味料において、成分（Ａ）、（Ｂ）、（Ｃ）が所定量含まれるとき、成分（Ｂ）と（Ｃ）の和と、成分（Ａ）との質量比（（Ａｓｐ＋Ｐｒｏ）／Ｎａ）は、０．１〜０．６であるのが好ましく、更に０．１３〜０．５５、特に０．２〜０．５、殊更０．３〜０．３５であるのが、塩味発現、ナトリウムの過剰摂取抑制、柑橘感向上、しょうゆ感発現、風味バランス、煮物等の煮崩れ防止効果、保存性、工業的生産性の点で好ましい。

本発明において、液体調味料中に柑橘風味を付与するものとして（Ｄ）柑橘類抽出物を固形分換算量として０．００１〜４％含有するのが好ましく、より好ましくは０．０１〜３％、更に０．０２〜２％、特に０．０５〜１.５％、殊更０．１〜１％含有するのが、柑橘感発現、塩味、風味バランスの点で好ましい。抽出物とは、果汁、エキス、フレーバーから選ばれる１種又は２種以上の混合物をいう。

本発明の態様において、柑橘類抽出物に使用する柑橘類としては、ゆず、すだち、かぼす、レモン、ライム、だいだい、ゆこう、みかん、オレンジ、グレープフルーツ、カラマンシー、シークワーサー等が例示され、特にライム、レモン、ゆず、すだち、かぼす等の甘味の少ないものが好ましい。柑橘類果汁の場合は、果汁が１００％の天然果汁、果汁含有率４５〜９９％の果汁飲料、果汁含有率１０〜４５％の清涼飲料、天然果汁を濃縮した濃縮果汁のいずれも使用し得るが、なかでも天然果汁、濃縮果汁が好ましい。これらの柑橘果汁は１種または２種以上を適宜選択して使用することができる。

柑橘類エキスとは、柑橘類果実・果皮を熱水もしくはアルコールまたは両者の混合液を用いて抽出した液状の抽出液のことであり、本発明においては、ゆずエキス、すだちエキス、かぼすエキス、レモンエキスが好ましい。

柑橘フレーバーは、柑橘類を水蒸気蒸留、水抽出、溶媒抽出、超臨界抽出等することにより得ることができる。また、その他の香料として使用可能な物質を適宜選択して組み合わせて用いても良い。本発明においては、ゆずフレーバー、すだちフレーバー、かぼすフレーバー、レモンフレーバーが好ましい。

本発明において、液体調味料中に（Ｅ）糖類を５〜２５％含有するのが好ましく、より好ましくは６〜２２％、更に７〜２０％、特に８〜１９％、殊更９〜１７％であるのが、保存性、だし感発現、柑橘果汁感発現、コク・厚みのあるしょうゆ感発現、塩味、風味バランスの点で好ましい。糖類としては、グルコース、ガラクトース、アラビノース、フルクトース、シュークロース、マルトース、液糖、転化糖、水飴、澱粉、デキストリン等のほか、エリスリトール、グリセロール、ソルビトール、トレハロース、還元水あめ等の糖アルコールも含むものである。糖類としては、グルコース、フルクトース、シュークロース、これらの２種以上の混合物が好ましい。本発明において、エリスリトールの含有量は３％未満であるのが好ましく、更に０〜２％、特に０．０１〜１％であるのが、プロリンの効果発現、甘味、風味バランスの点で好ましい。

本発明において、糖類の含有量は、液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）を使用して、測定することができる（「しょうゆ試験法」、（財）日本醤油研究所編集、（株）醤協通信社販売、昭和６０年）。

本発明の液体調味料は、コハク酸、イノシン酸及びグアニル酸から選ばれる１種又は２種以上の（Ｆ）うま味調味料を０．０１〜２％含有するのが、コク・厚みのあるしょうゆ感付与、風味バランスの点で好ましい。うま味調味料は、更に０．０１〜１．５％、特に０．０１〜１．２％であるのが好ましい。

本発明の液体調味料において、成分（Ｆ）としてコハク酸を用いる場合は、コハク酸塩を使用するのが好ましい。例えば、コハク酸二ナトリウムを使用する場合、ナトリウムの部分は成分（Ａ）として、コハク酸の部分は成分（Ｆ）として、本発明を構成するものとする。

本発明の液体調味料において、成分（Ｆ）としてイノシン酸、グアニル酸といった核酸系調味料を用いる場合は、イノシン酸ナトリウムやグアニル酸ナトリウムといった塩を使用するのが好ましい。例えば、イノシン酸ナトリウム（５’−イノシンモノリン酸二ナトリウム）を使用する場合、ナトリウムの部分は成分（Ａ）として、イノシン酸の部分は成分（Ｆ）として、本発明を構成するものとする。

本発明の液体調味料は、（Ａ）ナトリウム１００部に対して、（Ｆ）うま味調味料を２０〜２５０部含有するのが好ましく、より好ましくは２２〜１５０部、更に２４〜１００部、特に２６〜７０部、殊更２８〜５０部含有するのが、コク・厚みのあるしょうゆ感付与、風味バランスの点で好ましい。

本発明の液体調味料は、（Ｇ）カリウムを含有してもよい。この場合のカリウム（以下、Ｋとも記載する）の含有量は０．８％未満であるのが好ましく、より好ましくは０．０１〜０．７％、更に０．０２〜０．６％、特に０．０３〜０．５％、殊更０．０４〜０．４％であることが、苦味や刺激味といったカリウム由来の異味を生じない点から好ましい。

本発明の液体調味料のｐＨは、２以上７未満の酸性であるのが好ましく、より好ましくは２．５〜６、更に３〜５．５、特に３．５〜５、殊更３．６〜４．９であることが、塩味、カリウム由来の異味抑制、だし感、柑橘感、しょうゆ感、保存性、風味バランスの点から好ましい。酸味料等を添加することより、ｐＨを所望の範囲に調製することができる。

本発明において、酸味料としては、乳酸、酢酸、コハク酸、リンゴ酸、クエン酸、酒石酸、リン酸、フィチン酸等を使用することができる。中でも乳酸、リンゴ酸、クエン酸、リン酸、フィチン酸が好ましく、特に乳酸が好ましい。乳酸の含有量は０〜２％が好ましく、更に０．０１〜１％、特に０．０２〜０．５％、殊更０．０４〜０．１％であるのが好ましい。また、リンゴ酸、クエン酸、リン酸、フィチン酸の含有量は０〜０．２％が好ましく、０．０２〜０．１％が特に好ましい。工業的には、食酢や柑橘果汁を使用し、ｐＨを所定の範囲とするのが、風味、生産効率、コストの点で好ましい。食酢としては、米酢等の穀物酢、リンゴ酢、ブドウ酢等の果実酢、醸造酢の他、合成酢などを使用することができる。

本発明の液体調味料は、柑橘風味のしょうゆに成分（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）が所定量となるよう配合し、攪拌、混合、溶解した調味液を容器に充填することにより、製造することができる。必要に応じて、（Ｄ）柑橘類抽出物、（Ｅ）糖類、（Ｆ）うま味調味料の他、酸味料、無機塩、酸、賦形剤、香辛料、調味料、抗酸化剤、着色料、保存料、強化剤、乳化剤、ハーブ、野菜等の食品に使用可能な原料や、水を配合してもよい。

また、塩分（ナトリウム含量）を低下させた減塩しょうゆや低塩しょうゆを原料として使用し、本発明の液体調味料とする場合は、生しょうゆを電気透析、又は塩析／希釈により食塩含量の低下した生しょうゆ（減塩生しょうゆ、低塩生しょうゆ）を調製し、火入れ工程後、成分（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）などを混合する方法、又は火入れ工程後のしょうゆを電気透析、又は塩析／希釈により食塩含量の低下したしょうゆ（減塩しょうゆ、低塩しょうゆ）を調製し、成分（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）などを混合する方法等により製造することができる。

本発明の液体調味料は、加熱処理を施して製造するのが好ましい。調味液を容器に充填後、加熱処理を行ったり、調味液を予めプレート式熱交換器などで加熱処理した後に、容器に充填して製造することができる。加熱温度は６０℃以上であることが好ましく、より好ましくは６０〜１３０℃、更に６０〜１２０℃、特に６０〜１００℃、殊更６０〜９５℃で加熱することが、風味、安定性、色等の点から好ましい。加熱時間は、加熱温度により異なるが、６０℃の場合は１０秒〜１２０分、更に３０秒〜６０分、特に１分〜３０分、殊更２分〜２０分であることが、風味、安定性、色等の点から好ましい。８０℃の場合は、２秒〜６０分、更に５秒〜３０分、特に１０秒〜１０分、殊更３０秒〜５分であるのが、風味、安定性、色等の点から好ましい。９０℃の場合は、１秒〜３０分、更に２秒〜１０分、特に５秒〜５分、殊更１０秒〜２分であるのが、風味、安定性、色等の点から好ましい。また、加熱温度と加熱時間を組合せて、６０〜７０℃で１０分以上加熱した後、８０℃で１分以上加熱する方法でもよい。

本発明の液体調味料は、柑橘風味しょうゆ含有液体調味料を容器に充填したものである。本発明に使用される容器の容量は５ｍＬ〜２０Ｌであるのが好ましく、次に好ましくは１０ｍＬ〜５Ｌ、より好ましくは５０ｍＬ〜２Ｌ、更に１００ｍＬ〜１Ｌ、特に２００ｍＬ〜８００ｍＬ、殊更３００〜６００ｍＬであるのが、安定性、使い勝手の点で好ましい。本発明に使用される容器は、一般の液体調味料と同様にポリエチレンテレフタレートを主成分とする成形容器（いわゆるＰＥＴボトル）、金属缶、紙容器、合成樹脂製の袋、ガラス瓶などの通常の形態で提供することができる。紙容器としては、紙基材とバリア性層（アルミニウム等の金属箔、エチレン−ビニルアルコール共重合体、塩化ビニリデン系重合体など）とヒートシール性樹脂層とを含む積層材を製函したものなどが挙げられる。

更に、本発明において使用する容器は、その酸素透過指数が０．８（cm³/day・m²）以下であることがより好ましい。本発明でいう「酸素透過指数」とは、ＪＩＳ法（Ｋ７１２６Ｂ法）により求められる「酸素透過度」（単位：cm³/day・bottle）を容器の表面積で除して、その材料１ｍ²当たりに換算した値をいう。酸素透過度は、具体的にはＭＯＣＯＮ社製装置を用いて、試験片（容器）の一方に酸素を供給し、もう一方に等圧で窒素キャリアーガスを流し、透過した酸素を酸素検知器を用いて測定された値（測定条件：２０℃、相対湿度６０％）のことである。本発明に用いる容器の酸素透過指数は、好ましくは０〜０．６、より好ましくは０〜０．４、更に０．０１〜０．２、特に０．０２〜０．１５、殊更０．０５〜０．１２であるのが、保存性、風味維持の点から好ましい。

本発明の液体調味料を、容器から出して食品の製造・加工・調理に使用することで、柑橘感と、コク・厚みのあるしょうゆ感のバランスが良好な低食塩含量の食品とすることができる。従って、本発明は、風味改善方法、食品の加工・調理方法、食品の製造方法としても有用である。

本発明の液体調味料は、各種食品の喫食時に使用することができる。本発明の液体調味料を用いることで、低食塩含量であるにも関わらず、希釈時においても柑橘感と、コク・厚みのあるしょうゆ感に優れ、風味バランスが良好となることから、塩分量が少ない食事の設計が可能となる。

本発明の液体調味料を使用した食品としては、喫食時に食塩が含まれるものであれば特に制限はないが、例えば、サラダ、刺身、お浸し、冷奴、湯豆腐、鍋物、煮物、揚げ物、焼き物、蒸し物、酢の物等の調理食品が挙げられる。すなわち、本発明の液体調味料の食品への用途（使用方法）としては、これらの食品に本発明の液体調味料をかける用途、本発明の液体調味料に浸ける用途、本発明の液体調味料と食材を用いて調理する用途、本発明の液体調味料を用いて加工食品を製造する用途などが例示される。

本発明の液体調味料の、食品中の含有量は０．０１〜５０％であるのが好ましく、更に０．０５〜２０％、特に０．１〜１０％、殊更０．５〜５％であるのが風味バランス、ナトリウムや食塩摂取量の点で好ましい。

（Ｎａ及びＫの分析方法）
Ｎａ及びＫの含有量は、原子吸光光度計（偏光ゼーマン原子吸光光度計日立Ｚ−６１００）を用いて測定した。

（１）実施例１〜７、参考例１〜６及び比較例１〜６
表１及び２に示す配合で、しょうゆ（特選丸大豆しょうゆ、キッコーマン(株)）、上白糖（三井製糖）、りんご酢（（株）ミツカン）、塩化ナトリウム（和光純薬工業）、塩化カリウム（和光純薬工業（株））、レモン果汁、グルタミン酸ナトリウム（ＭＳＧ）（和光純薬工業（株））、Ｌ-アスパラギン酸（和光純薬工業（株））、Ｌ−プロリン（和光
純薬工業（株））、浄水を混合してポン酢しょうゆを調製した。これを容量５００ｍｌのガラス製容器に４５０ｍＬ入れた後、閉栓した。次いで、湯浴にて８０℃３分間加熱処理後、氷水により３０℃に冷却処理して容器詰柑橘風味しょうゆ含有液体調味料（実施例１〜７、参考例１〜６、比較例１〜６）を製造した。

前記各液体調味料中の成分分析を前述の方法に従って行った。その結果を表１及び２に示す。また、これら舐めた時の風味（柑橘感、しょうゆ感）について、下記評価基準にて、官能評価を行った。その結果を表１及び２に示す。
ここで、「柑橘感」とは柑橘類由来の香り、酸味、甘味をいい、柑橘の香り、酸味、甘味が最も強い実施例４を評価５とした。また、柑橘の香り、酸味、甘味が最も弱い比較例１を評価１とした。以上を基に、他の実施例及び比較例を相対評価した。
「しょうゆ感」とは、喫食時の中味から後味に口に広がるしょうゆのコク、厚みをいい、コク、厚みのあるしょうゆ感が最も強い実施例４を評価５とした。コク、厚みのあるしょうゆ感が最も弱い比較例４を評価１とした。以上を基に、他の実施例及び比較例を相対評価した。

また本官能評価においては、柑橘感、しょうゆ感の２つの観点については５段階で評価した。ここで、全５段階で評価する項目の場合については、評価点数５、４、３、２及び１については下記基準に基づいて評価した。以降の官能評価における「全５段階評価」の評価方法においても同じである。以上の方法に従い、専門パネル５名により評価を行い、それらの平均値を四捨五入して評価値とした。

＜柑橘感＞
５：非常に強い
４：強い
３：やや強い
２：弱い
１:非常に弱い

＜しょうゆ感＞
５：非常に強い
４：強い
３：やや強い
２：弱い
１：非常に弱い。

表１及び２に示すように、成分（Ａ）、（Ｂ）、（Ｃ）がいずれも特定範囲内の柑橘風味しょうゆ含有液体調味料は、柑橘感をしっかりと強調しつつ、コク・味の厚みのあるしょうゆ感を有し、良好な風味となった。これに対し、成分（Ａ）、（Ｂ）、（Ｃ）のいずれか一つ以上が、特定範囲外の柑橘風味しょうゆ含有液体調味料は、柑橘感としょうゆ感が両立されず、良好な風味ではなかった。

（２）実施例８〜１１、参考例７，８及び比較例７〜１１（煮物）
表３に示す配合で、しょうゆ（特選丸大豆しょうゆ、キッコーマン(株)）、上白糖（三井製糖）、りんご酢（（株）ミツカン）、塩化ナトリウム（和光純薬工業）、塩化カリウム（和光純薬工業（株））、レモン果汁、グルタミン酸ナトリウム（ＭＳＧ）（和光純薬工業（株））、Ｌ-アスパラギン酸（和光純薬工業（株））、Ｌ−プロリン（和光純薬工
業（株））、浄水を混合して各柑橘風味しょうゆ含有調味料を調製した。これを容量５００ｍｌのガラス製容器に４５０ｍＬ入れた後、閉栓した。次いで、湯浴にて８０℃３分間加熱処理した後、氷水により３０℃に冷却処理して、容器詰柑橘風味しょうゆ含有液体調味料（実施例８〜１１、参考例７，８及び比較例７〜１１）を製造した。
次いで、これらの柑橘風味しょうゆ含有液体調味料を使用し、煮物（肉じゃが）の調理評価を行った。鳥モモ肉１２５ｇと一口大に刻んだ野菜（たまねぎ９７ｇ、じゃがいも８０ｇ、にんじん５５ｇ）に柑橘風味しょうゆ含有調味料５４ｇ、砂糖４ｇ、水２００ｇを加え、３０分間煮て（沸騰するまで都市ガス流量４．５Ｌ／分、沸騰したら落し蓋をして都市ガス流量１．５Ｌ／分にて加熱）、肉じゃがを調製した。
このようにして得られた調理品の風味、外観（煮崩れ、具材の光沢）及び食感について、官能評価を行った。風味については前記の評価基準、外観及び食感については下記評価基準にて行った。その結果を表３に示す。
外観のうち、煮崩れ防止については、煮崩れの激しい比較例７を評価１、具材の形状がしっかりと保持している実施例９を評価５、その中間である参考例８を評価３として、各サンプルの評価を行った。また、具材の光沢については、具材表面に光沢がなくざらつきのある比較例７を評価１、具材表面に光沢があり滑らかな実施例９を評価５、その中間である参考例８を評価３として、各サンプルの評価を行った。ここで、「具材の光沢」とは、具材の表面に確認できる、照りやつやをいう。
食感については、煮物として硬すぎたり、煮崩れして柔らかすぎるものの評価は悪く、評価１とした（比較例１０）。程よく具材表層のしっかりした歯ざわりを有し、煮崩れがなく、火が通ることによる具材内部の柔らかな歯ざわりから成る食感を有するものの評価は良好で、評価５とした（実施例９）。以上を基に、他のサンプルの評価を行った。ここで、「食感」とは、食した時の具材表層の歯ざわりと火の通り加減による具材内部の歯ざわりからなる具材を食したときの歯ざわりをいう。
柑橘感、しょうゆ感については、実施例９を評価５、比較例７を評価１とした。

＜煮崩れ防止＞
５：非常に強い
４：強い
３：やや強い
２：弱い
１：非常に弱い

＜具材の光沢＞
５：非常に強い
４：強い
３：やや強い
２：弱い
１：非常に弱い
＜具材の食感＞
５：非常に良い
４：良い
３：やや良い
２：悪い
１：非常に悪い

表３に示したように、成分（Ｂ）アスパラギン酸が規定量より少ない場合（比較例７〜９、１１）、具材表面の組織は加熱によりもろくなり、具材のカドは丸くなり、具材表面はざらついて、光沢が弱かった。また、成分（Ｂ）が規定量より多い場合（比較例１０）では、目視において具材の煮崩れ感がなく、照りのある光沢は感じられたが、試食すると具材が固く、食感が悪かった。
これに対して成分（Ｂ）が特定範囲の場合（実施例８〜１１、参考例７，８）では、加熱後も具材の煮崩れが改善された。また目視において具材の組織表面に滑らかで照りやつやのある光沢が感じられた。試食による食感評価では、加熱による具材内部の火の通りと具材表面が煮崩れのないしっかりとした食感を有していた。
このようにアスパラギン酸を特定量含有した柑橘風味しょうゆ含有液体調味料を加熱調理に使用すると、煮崩れが抑制され、照りやつやのある光沢が付与された。更に、他の調味料等で希釈されているにもかかわらず、良好な柑橘感としょうゆ感を有していた。

Claims

次の（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）、
（Ａ）ナトリウム１．９６〜３．０７質量％
（Ｂ）アスパラギン酸０．２２〜０．８３質量％
（Ｃ）プロリン０．０９〜０．２５質量％
を含有する容器詰柑橘風味しょうゆ含有液体調味料であって、
（Ｄ）レモン果汁を固形分換算量で０．１〜１質量％含有し、成分（Ｂ）と成分（Ｃ）との質量比が１．９〜５であり、成分（Ｂ）と（Ｃ）の和と成分（Ａ）との質量比が０．１３〜０．５５である、容器詰柑橘風味しょうゆ含有液体調味料。
次の（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）、
（Ａ）ナトリウム１．９６〜３．０７質量％
（Ｂ）アスパラギン酸０．４２〜０．８３質量％
（Ｃ）プロリン０．１４〜０．２５質量％
を含有する容器詰柑橘風味しょうゆ含有液体調味料であって、
（Ｄ）レモン果汁を固形分換算量で０．１〜１質量％含有し、成分（Ｂ）と成分（Ｃ）との質量比が１．９〜５であり、成分（Ｂ）と（Ｃ）の和と成分（Ａ）との質量比が０．１３〜０．５５である、容器詰柑橘風味しょうゆ含有液体調味料。
次の（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）、
（Ａ）ナトリウム２〜３．０７質量％
（Ｂ）アスパラギン酸０．６０〜０．８３質量％
（Ｃ）プロリン０．２０〜０．２５質量％
を含有する容器詰柑橘風味しょうゆ含有液体調味料であって、
（Ｄ）レモン果汁を固形分換算量で０．１〜１質量％含有し、成分（Ｂ）と成分（Ｃ）との質量比が１．９〜５であり、成分（Ｂ）と（Ｃ）の和と成分（Ａ）との質量比が０．１３〜０．５５である、容器詰柑橘風味しょうゆ含有液体調味料。
（Ｅ）糖類を５〜２５質量％含有する請求項１〜３のいずれか１項に記載の容器詰柑橘風味しょうゆ含有液体調味料。
（Ｇ）カリウムの含有量が０．８質量％未満である請求項１〜４のいずれか１項に記載の容器詰柑橘風味しょうゆ含有液体調味料。
容器詰柑橘風味しょうゆ含有液体調味料が、しょうゆ加工品又はポン酢しょうゆである請求項１〜５のいずれか１項に記載の容器詰柑橘風味しょうゆ含有液体調味料。