明細書 液体調味料
技術分野
本発明は、 フラボノィ ド類を含有する液体調味料に関する。
従来の技術
塩味は食品のおいしさに密接に関係している。 また、 ナトリウムと塩素は、 人 体に必須の栄養素である。 従って、 食塩は、 食品の調味、 保存、 加工において、 重要な役割を担っており、 食品産業に欠くことのできない調味料の一つである。 しかし、 食塩の過剰摂取が、 高血圧や心臓疾患の危険因子になると考えられてい る。 従って、 食塩摂取量の減少が強く望まれている。 食塩摂取量を減少するには、 飲食品中の食塩の配合量を低減させればよい。 ところが、 一般的に食品中の食塩 量を 1 0 %以上低下させると、 おいしさが損なわれてしまう。
このような状況から、 食塩の塩味を増強することにより、 食塩の使用量を減少 させても十分な塩味を付与することができる塩味増強物質が提案されてきている。 塩味増強物質としては、 例えばペプチドや、 炭素数 3〜 8の飽和脂肪族モノカル ボン酸などが公知である (特開昭 63-3766号公報、 特.開平 5- 184326号公報、 B iosc i. B io tech. B i oc em. 63, 555 ( 1999年) 。
一方、 食品中に含まれる種々の成分の生理機能について、 関心が高まってきて いる。 生理機能を有する素材の一つとして、 フラボノイ ド類が挙げられる。 フラ ボノイ ド類は、 植物性食品中に含まれ、 例えば血圧降下作用、 脂質代謝改善作用、 アレルギー抑制作用等が知られている (特開平 8-283154号公報、 特開 2001-24053 9号公報、 特開 2002-47196号公報、 特開 2005- 225847号公報) 。
フラボノイ ド類は、 有用な生理機能を有するものの、 水への溶解性が低い点、
苦味、 渋味、 ェグ味などの異味が生じる点で問題がある。 これに対して、 フラボ ノイ ド類の溶解性を向上させる技術 (特開平 3-27293号公報、 特開 2000-327692 号公報、 特開 2004-238336号公報) や、 フラボノイ ド類由来の風味を改善する技 術 (特開 2001-309764号公報、 特開 2005-245291号公報、 特開 2005- 145933号公 報) が既に知られている。 更に、 フラボノイ ド類を、 食品に応用する技術が提案 されており、 例えば調味料に使用する技術が開示されている (国際公開 98/1834 8号パンフレッ ト、 特開 2000-78955号公報、 特開 2000-78956号公報、 特開 2002- 291441号公報、 特開 2004-290129号公報、 特開 2005- 168458号公報) 。 また、 フラポノイ ド類のうち、 メ トキシ残基が多いフラボンの塩味緩和作用、 甘味残存 抑制作用等が知られているが、 フラボノィ ド類の塩味の持続性増強作用について は知られていない。 この他、 フラボノイ ド類による甘味改善作用や、 野菜飲料、 生薬類の青臭み、 渋味、 酸味低減作用、 不快味の低減作用等が開示されている
(国際公開 93/10677号パンフレツ 卜、 米国特許 4031265号明細書、 米国特許 415 4862号明細書、 特開平 6-335362号公報、 特開平 8-256725号公報、 特開平 11-318 379号公報、 特開 2004-49186号公報) 。
また、 麵っゆやポン酢などの液体調味料は、 主に醤油とだしを原料にして製造 している。 ここで、 醤油風味が強すぎるとだし感が弱くなり、 だし感が強すぎる とだし由来の生臭みが生じて、 液体調味料の風味が損なわれてしまうという課題 がある。 液体調味料の風味を、 更にまろやかにするには高度な熟練が必要である。 このため老舗の薷麦屋などでは、 醤油に砂糖などを添加して 「かえし」 と称する ものを作製した後、 一定期間静置する 「ねかせ」 を経て、 まろやかな熟成感を付 与してから、 液体調味料の製造に使用している。 しかし、 麵つゆを容器に詰めて 工業的に生産する際に、 老舗の蓠麦屋と同様に 「かえし」 を製造すること及び^、
「かえし」 とを 「だし」 .とを混合し、 「ねかせ」 を経て液体調味料を製造するこ
とは、 生産効率、 品質管理等の点で難しいのが現状である。
これに対して、 醤油感の低減された、 つゆ類に好適な醤油が提案されている (特 開平 5- 115261号公報、 特開平 9-271351号公報、 特開 2004-141014号公報) 。 更に、 酸性度の高い食酢ゃ柑橘果汁を配合したポン酢などを容器に詰めて工業 的に生産する場合には、 食酢ゃ柑橘果汁の配合量が少ないと、 醤油感が強くなり 食酢ゃ柑橘果汁特有のさわやかな風味が損なわれるという課題や、 保存性が低下 するという課題が生じる。 一方、 食酢ゃ柑橘果汁の配合量が多いと、 酸味が強す ぎたりムレ臭が生じて液体調味料の風味が損なわれてしまうという課題や、 コス 卜が増加するといつた課題が発生する。 そこで、 柑橘果汁と醤油とを含有する酸 性調味料の不快臭をマスキングする技術が開示されている (特開 2001- 78700号 公報) 。 ところが、 酸性調味料の不快臭だけでなく酸味も低減してしまい、 さわ やかな風味が損なわれるという短所がある。 発明の開示
本発明者らが、 フラボノイ ド類の液体調味料への応用を検討したところ、 使用 条件によっては、 液体調味料を使用した食品の色調が変化してしまう場合のある ことが、 散見された。 そこで、 フラボノイ ド類の種類と食品の色調変化の関係に ついて検討した。 その結果、 特に、 ルチンを含む調味料を卵料理に用いると、 卵 の本来の黄色が褐色に変化し、 卵料理の外観が著しく損なわれてしまうことを突 きとめた。
従って、 本発明の目的は、 有用な生理効果を有するフラボノイ ド類を含有して も、 食品、 特に卵料理の色調変化が抑制され、 フラポノイ ド類由来の異味が抑制 されて風味良好で、 塩味の持続性増強作用を有することにより食塩量の低減が可 能で、 しかも血圧降下作用等の有用な生理機能を有することができる容器詰め液
体調味料を提供することにある。
また、 本発明の目的は、 適度なだし風味と、 食酢ゃ柑橘果汁のさわやかな風味 を有し、 醤油感が強すぎず良好な熟成風味を有し、 しかも血圧降下作用等の優れ た生理機能を有することができる風味良好で有用な容器詰液体調味料を提供する ことにある。
本発明者は、 有用な生理機能を有するフラボノィ ド類を風味良好な液体調味料 に応用すべく検討してきた。 その結果、 特定のフラボノイ ド類、 ナトリウム及び エタノールを特定の割合で配合することにより、 食品の色調変化が抑制され、 フ ラボノィ ド類由来の異味が抑制されて風味良好で、 塩味の持続性増強作用を有す ることにより食塩量の低減ができ、 しかも血圧降下作用等の有用な生理機能を有 することが可能な容器詰め液体調味料が得られることを見出した。
すなわち、 本発明は、 次の (A) 、 (B) 及び、 (C)
(A) ナトリウム 0. 4〜 8重量%
(B) フラボノイ ド類 0. 0 1〜4重量%
(C) エタノール 1〜 1 0重量% を含有する液体調味料であって、 (B) フラボノイ ド類が、 下記式 ( 1 ) を満た すもの、 かつ 又は 1分子中の A環又は B環に〇H基を 1つ又は 2つ以上有し、 該 OH基に隣接した位置 (オルト位) に OH基を有しないものである液体調味料 を提供するものである。
Ύ / (X + Y) = 0. 0 5〜 1 式 ( 1 )
ここで、 Xと Yは、 それぞれ下記の数のことである。
X ; フラボノィ ド類 1分子中のベンゼン環に結合した OH基の数 Y ; フラボノィ ド類 1分子中のベンゼン環に結合した〇C H3基の数 本発明によれば、 フラボノイ ド類を含有させたものであるにもかかわらず、 食
品の色調変化が抑制され、 当該物質由来の苦味、 渋味、 ェグ味が抑制されて風味 良好で、 しかも塩味の持続性が増強した容器詰め液体調味料を得ることができる。 また、 血圧降下作用等の有用な生理機能を有するフラボノィ ド類の容器詰め液体 調味料への応用が可能となる。 更に、 本発明の容器詰め液体調味料を用いること で、 ナトリウム量が少ない食品の設計、 製造が可能となる。 発明の詳細な説明
本発明の液体調味料においては、 (A) ナトリウム、 (B) 特定のフラボノィ ド類、 (C) エタノールを含有することが必要である。
本発明において、 (A) ナトリウムは、 食品成分表示上の 「ナトリウム」 又は 「Na」 を指し、 調味料中に塩の形態で配合され、 液体調味料中ではイオンの状 態で存在しているものをいう (以下に記載するナトリゥム以外のアル力リ金属又 はアルカリ土類金属についても同様である) 。 ナトリウムは、 人体にとって重要 な電解質のひとつであり、 その大部分が細胞外液に分布している。 濃度は 1 3 5 〜 145mo 1 /L程度に保たれており、 細胞外液の陽イオンの大半を占める。 そのため、 ナトリゥムの過剰摂取は濃度維持のための水分貯留により、'高血圧の 大きな原因となる。
本発明の液体調味料は、 (A) ナトリウムを 0. 4〜 8重量% (以下、 単に 「%」 で示す) 含有するが、 好ましくは 1. 4〜7. 4 %、 より好ましくは 2. 2〜6. 2 %、 更に 3. 1〜 5. Ί %、 特に 3. 6〜 5. 4 %、 殊更 3. 8〜 5. 1 %含有するのが、 塩味、 保存性、 食塩摂取量低減、 工業的生産性の点で好まし い。
本発明において、 ナトリウムとして、 無機ナトリウム塩、 有機酸ナトリウム塩、 アミノ酸ナトリウム塩、 核酸ナトリウム塩等を用いることができる。 具体的には、
塩化ナトリウム、 グルタミン酸ナトリウム、 ァスパラギン酸ナトリウム、 ダルコ ン酸ナトリウム、 コハク酸ナトリウム、 イノシン酸ナトリウム、 グァニル酸ナト リウム、 これらの 2種以上の混合物が挙げられる。 このうち、 塩化ナトリウムを 主成分とする食塩を使用するのが、 コス卜の点で好ましい。
食塩として、 様々なものが市販されており、 例えば、 日本たばこ産業 (株) が 扱っている食塩、 並塩、 あるいは外国 からの輸入品である天日塩等が挙げら れるが、 特に限定されるものではない。 また、 食塩は乾燥物基準で塩化ナトリウ ム 1 0 0重量部 (以下、 単に 「部」 で示す) に対して、 塩化マグネシウムを 0 . 0 1〜 2部、 塩化カルシウムを 0 . 0 1〜 2部、 塩化カリウムを 0 . 0 1〜 2部 含有するものが、 風味、 工業的生産性の点で好ましい。 本発明において、 ナトリ ゥムの含有量は原子吸光光度計 (日立偏光ゼーマン原子吸光光度計 Z— 6 1 0 0 ) により測定することができる。
本発明において、 液体調味料とは、 醤油類、 たれ類、 つゆ類、 ポン酢類、 だし、 ソース等の通常、 食塩を含有する液体状の調味料をいう。 醤油類とは、 「しょう ゆ」 、 「しょうゆ加工品」 をいう。 「しょうゆ J とは、 日本農林規格に定めると ころの液体調味料であり、 「しょうゆ加工品」 とは、 「しょうゆ」 に調味料、 酸 味料、 香料、 だし、 エキス等を添加した、 「しょうゆ」 と同様の用途で用いられ る液体調味料をいう。
食塩の過多な摂取は、 腎臓病、 心臓病、 高血圧症に悪影響を及ぼすことから食 塩の摂取量を制限するために、 本発明の液体調味料が、 使用頻度の高い醤油類で あるのが好ましい。 醤油類としては、 製品 1 0 0 g中のナトリウム量が塩化ナト リウムとして 5 . 5 g超の醤油、 3 . 5 5 g超〜 5 . 5 g以下の低塩醤油、 3 . 5 5 g以下である減塩醤油が挙げられるが、 食塩摂取量、 成分 (B ) との風味の 相性の点から、 液体調味料が、 低塩醤油、 減塩醤油であるのが好ましい。
本発明の液体調味料において、 (B) フラボノイ ド類の含有量は 0 · 0 1〜 4 %である力 好ましくは 0 · 06〜2 %、 更に 0. 1〜: I . 5 %、 特に 0. 2 〜 1 %、 殊更 0. 3〜0. 8 %であるのが色調変化抑制、 風味バランス、 生理効 果の点で好ましい。
更に、 本発明において、 液体調味料中のフラボノイ ド類の含有量は、 ナトリウ ム 1 0 0部に対して 0. 2 5〜 50部であるのが好ましく、 より好ましくは 1. 2 5〜40部、 更に 2. 5〜30部、 更に 5〜2 5部、 特に 7〜2 3部、 殊更 9 〜 22部であるのが風味バランスの点で好ましい。
本発明におけるフラボノイ ド類とは、 フラボノイ ド、 またはその配糖体 (以下、 「フラボノイ ド配糖体」 または単に 「配糖体」 と表記する) 、 更にこれに糖が結 合したもの (配糖体も糖が結合したものであるが、 これと区別するため配糖体に 更に糖が結合したものを、 以下 「糖付加物」 と表記する) 、 酵素処理したものを 含む。 フラボノイ ドとは、 狭義には、 フラボン、 フラボノール、 フラバノン、 フ ラバノノール、 イソフラボンをいう力 広義には C6— C3— C6を基本骨格とす る一群の化合物をいい、 フラバン、 フラバノール、 イソフラバノン、 アントシァ 二ジン、 ロイコアントシァニジン、 プロアントシァニジン等も含まれる ( 「食品 の変色の化学」 木村進ら編著、 光琳、 平成 7年) 。
また、 フラボノイ ド分子中の両端のベンゼン環をそれぞれ A環、 B環と称し、 中間のピラン環 (またはピロン環) を C環と称するが、 それぞれの分子中の A環、 B環に結合した OH基 (水酸基) の数が異なったり、 OCH3基 (メ トキシ基) が結合したもの等もフラボノイ ドに含まれる。 例えば、 タンゲレチン、 オラネチ ン、 シネンセチン、 イソシネンセチン、 リモシトリン、 リモシトール、 ノビレチ ン、 ァカセチン、 ディスメチン、 ァピゲニン、 ルテオリン、 ケンフエロール、 ケ ルセチン、 ミリセチン、 イソラムネチン、 クロソエリオール、 イソサクラネチン、
ヘスペレチン、 ナリンゲニン、 エリ才デイクティオール、 ダイゼイン、 グリシテ イン、 ゲニスティン、 ペラルゴ二ジン、 シァニジン、 ぺォニジン、 デルフィニジ ン、 ぺッニジン、 マルビジン、 トリシン、 モリン、 ぺク トリナリゲニン等が挙げ られる。
フラボノィ ド配糖体とは、 前記フラボノィ ドに糖がグリコシド結合したものを 指し、 前記の糖が結合していないものをァグリコンと称す。 配糖体には、 フラボ ノイ ド分子中の水酸基にグリコシド結合した〇一グリコシドと、 A環、 B環に結 合した Cーグリコシドがある ( 「食品の変色の化学」 木村進ら編著、 光琳、 平成 7年) 。
フラボノイ ド配糖体は、 フラボン配糖体、 フラバン配糖体、 フラバノン配糖体、 フラバノール配糖体、 フラバノノール配糖体、 フラボノール配糖体、 イソフラボ ン配糖体、 イソフラバノン配糖体、 アントシァニジン配糖体、 ロイコアントシァ 二ジン配糖体、 プロアントシァニジン配糖体等が挙げられるが、 フラボン配糖体、 フラバン配糖体、 フラバノン配糖体、 フラバノール配糖体、 フラバノノール配糖 体、 フラボノール配糖体、 イソフラボン配糖体、 イソフラバノン配糖体の 1種又 は 2種以上の混合物であるのが好ましい。 また、 前記のそれぞれの分午中の A環、 B環に結合した O H基 (水酸基) の数が異なったもの、 O C H 3基 (メ トキシ 基) が結合したもの等も含む。 これらのうち、 特に血圧降下作用を有するものが 好ましい。
フラボノイ ドに結合している糖類としては、 グルコース、 ガラクト一ス、 ラム ノース、 キシロース、 ァラビノース、 ァピオース等の単糖、 ルチノ一ス、 ネオへ スぺリ ドース、 ソフォロース、 サンブビオース、 ラミナリビオース等の二糖、 ゲ ンチォトリオース、 ダルコシルルチノース、 グルコシルネオヘスペリ ド一ス等の 三糖、 これらの糖に更に糖類が結合したもの、 又はこれらの混合物が挙げられ、
風味、 水への溶解性の点から、 糖に更に糖類が結合したものであることが好まし い。
フラボノイ ド配糖体としては、 上記ァグリコンと糖類の結合したもので、 具体 的にはヘスペリジン、 ネオヘスペリジン、 エリオシトリン、 ネオエリオシトリン、 ナリンギン、 ラリルチン、 プルニン、 ジディミン、 ポンシリン、 ァストラガリン、 イソケルシトリン、 ケルシトリン、 ルチン、 八ィペリン、 ケルシメリ トリン、 ミ リシトリン、 ダイジン、 グリシチン、 ゲニスチン、 カリステフイン、 クリサンテ ミン、 シァニン、 ケラシァニン、 イデイン、 メコシァニン、 ぺォニン、 デルフィ ン、 ナスニン、 ぺッニン、 マルビン、 ェニン、 ナリルチン、 ロイフォリン、 アビ イン、 リナ口シド、 ブラッシジン、 ナルシッシン、 これらの糖付加物、 これらの 誘導体、 これらの酵素処理物、 又はこれらの混合物が挙げられるが、 風味、 水へ の溶解性の点から、 糖付加物、 例えば、 ヘスペリジンのグルコース付加物 (商品 名 : a G—ヘスペリジン P A— T、 東洋精糖製) を使用するのが好ましい。
また、 本発明において、 (Β) フラボノイ ド類は、 下記式 ( 1) を満たすのが、 風味、 色調変化抑制の点から好ましい。
Υ / (Χ + Υ) = 0. 0 5〜 1 式 ( 1 )
ここで、 Xと Υは、 それぞれ下記の数のことである。
X ; フラボノィ ド類 1分子中のベンゼン環に結合した ΟΗ基の数 Υ ; フラボノィ ド類 1分子中のベンゼン環に結合した OCH3基の数 本発明において、 式 ( 1 ) の数値は 0. 0 5〜 1であるのが好ましいが、 より 好ましくは 0. 1〜0. 7、 更に 0. 1 5〜0. 5、 更に 0. 2〜0. 45、 特 に 0. 2 5〜0. 4、 殊更 0. 27〜0. 3 5であるのが、 塩味増強、 異味抑制、 安定性の点で好ましい。 特に、 ベンゼン環に結合した OH基は、 保存中に酸化さ れやすいことから、 OH基の替わりに〇 C H,基が結合しているものが好ましく、
式 ( 1 ) の数値が上記範囲であるのが好ましい。 式 ( 1 ) を満たす具体例として は、 ヘスペリジン、 メチルヘスペリジン、 ぺク トリナリゲニン、 ノビレチン、 ブ ラッシジン、 ナルシッシン、 リナ口シド、 トリシン、 イソラムネチン、 夕ンゲリ チン、 シネンセチン、 ディォスミン、 ァカセチン、 ヘスペレチン、 ヘスペリジナ ーゼ処理したヘスペリジン、 マルビン、 ェニン、 ぺッニン、 ぺォニン、 これらの 糖付加物、 これらの 2種以上の混合物等が挙げられ、 好ましくはヘスペレチン、 ヘスペリジン、 ヘスペリジン糖付加物、 ヘスペリジナーゼ処理したヘスペリジン、 メチルヘスペリジン、 これらの 2種以上の混合物であるのが好ましく、 特にヘス ペリジン、 ヘスペリジン糖付加物、 これらの混合物であるのが、 色調変化抑制、 風味、 水への溶解性、 工業的生産性の点で好ましい。
また、 本発明において、 (B ) フラボノイ ド類は、 1分子中の A環又は B環に O H基を 1つ又は 2つ以上有し、 該〇H基に隣接した位置 (オルト位) に O H基 を有しないものであることが、 風味、 色調変化抑制の点から好ましい。 また、 O H基は、 A環及び B環のそれぞれに 1つ以上有するものであることが、 同様の点 から好ましい。
具体的には、 ナリンギン、 ナリンゲニン、 アビイン、 ァピゲニン、 コスメチン、 ァストラガリン、 ケンフエロール、 モリン、 ナリルチン、 ロイフォリン、 ァカセ チン、 イソラムネチン、 トリシン、 ノビレチン、 ぺク トリナリゲニン、 夕ンゲレ チン、 ナルシッシン、 ブラッシジン、 ディォスミン、 リナ口シド、 シネンセチン、 これらの 2種以上の混合物であるのが好ましく、 更にナリンギン、 ナリンゲニン、 アビイン、 ァピゲニン、 コスメチン、 ァストラガリン、 ケンフエロール、 モリン、 ナリルチン、 ロイフォリン、 これらから選択される 1種又は 2種以上の混合物で あるのが、 色調変化抑制、 工業的生産性の点で好ましい。
更に、 本発明において、 (B ) フラボノイ ド類が、 1分子中の A環又は B環に
〇H基を 1つ又は 2つ以上有し、 該〇H基に隣接した位置 (オルト位) に〇H基 を有しないものである場合には、 前記式 ( 1 ) における (X + Y) の値が 0. 0 5〜 1の範囲内であっても良いが、 0. 2 7〜0. 3 5の範囲外であることが 好ましい。
Y / (X + Y) の値は、 より好ましくは 0. 2 5〜0. 4の範囲外、 更に 0. 2〜0. 45の範囲外、 特に 0. 1 5〜0. 5の範囲外、 殊更 0. :!〜 0. 7の 範囲外、 殊更 0. 0 5未満であるのが、 コスト、 溶解性の点で好ましい。
本発明において、 (B) フラポノイ ド類は、 フラボノイ ド配糖体であるのが、 溶解性の点で好ましい。 フラボノイ ド配糖体は、 下記式 ( 1 ) で表される配糖体 の質量%が 80 %以上であるのが好ましく、 更に 8 5〜 1 0 0 %、 特に 90〜 9 9. 9 %、 殊更 9 1〜 9 9 %であるのが、 風味、 溶解性の点で好ましい。
配糖体/ {配糖体 +ァグリコン} X 1 00 (%) 式 ( 1)
本発明において、 (B) フラポノイ ド類の含有量は、 高速液体ク Dマトグラフ ィー (HP LC) を用いて、 測定することができる ( 「食品の変色の化学」 木村 進ら編著、 光琳、 平成 7年) 。 例えば、 ナリンゲニンゃナリンギンについては、 特開 2002-199896号公報記載の方法で測定できる。 また、 ァピゲニンについては、 下記方法により、 測定できる。 ぐ HP LC分析例〉
ァピゲニン (7, 4,, 5-トリヒドロキシフラボン)
溶離液 ; ァセトニトリル /25mMリン酸 2水素力リゥム水溶液 (pH2.4) =3 0: 70
(v/v)
カラム ; Mightysil RP-18 GP 150-4.6 5 ym
検出器; U V340 nm
流速; 1 ml/分
本発明において、 液体調味料中の (C) エタノールの含有量は 1〜 1 0 %であ るのが好ましく、 より好ましくは 2〜7 %、 更に 2. 5〜 5 %未満、 特に 3〜4. 5 %であるのが、 フラボノイ ド類の溶解性を増大し、 全体的にすっきりとした呈 味性を付与するので好ましい。
更に、 液体調味料中の (C) エタノールの含有量は、 (A) ナトリウム 1 00 部に対して 2 5〜 2 5 0部、 好ましくは 40〜 200部、 より好ましくは 5 5~ 1 7 5部、 更に 7 0〜: 1 50部、 特に 80〜; 1 3 5部、 殊更 8 5〜: L 2 5部であ るのが、 フラボノイ ド類の溶解性、 風味バランス、 すっきりとした呈味の点で好 ましい。
本発明において、 液体調味料中の (C) エタノールの含有量は、 原料由来のェ タノ一ル量と新たに添加したエタノール量との合計量をいう。 すなわち、 液体調 味料の原料として日本酒、 ワイン等の酒、 醤油、 味酣等の醸造調味料の他、 発酵 物等を用いると、 原料由来のエタノールが含まれることがある。 その場合には、 原料由来のエタノール量と新たに添加したエタノール量との合計が、 上記範囲内 であるものとする。 なお、 (C) エタノールの含有量は、 ガスクロマトグラフィ 一 (GL C) を使用して、 測定することができる。
本発明においては、 液体調味料中の (D) 糖類の含有量は 3. 5 %未満である のが好ましく、 更に 0. 1〜 3 %、 特に 0. 2〜2 %、 殊更 0. 5〜 1. 5 %で あるのが、 風味バランスの点で好ましい。 糖類としては、 グルコース、 ガラク ト —ス、 ァラビノース、 フルク トース、 シュ一クロース、 マルトース、 液糖、 転化 糖、 水飴、 澱粉、 デキストリン等のほか、 エリスリ トール、 グリセロール、 ソル ビトール、 トレハロース、 還元水あめ等の糖アルコールも例示される。
また、 本発明の液体調味料においては、 pHが 3〜 6. 5、 更に 4〜6、 特に 4. 5〜 5. 5、 殊更 4. 6〜5. 0未満であることが、 風味変化抑制の点で好 ましい。 更に、 塩素量 4〜 9 %、 固形分量 2 0〜4 5 %の特数値を有することが 好ましい。
また、 本発明においては、 液体調味料がつゆ類、 たれ類又はだし割り醤油等 (以下 「つゆ類等」 と記載する) の場合は、 次の (A) 、 (B) 、 (C) 及び (D) 、
(A) ナトリウム 0. 2〜 8 %
(B) フラボノィ ド配糖体 0. 0 1〜 4 %
(C) エタノール 0. 2〜: 1 0 %
(D) 械類 3. 5〜 3 0 % を含有する容器詰め液体調味料とすることが好ましい。
本発明において、 つゆ類とは、 麵つゆ (ストレートタイプ、 濃縮タイプ) 、 お でんつゆ、 鍋物つゆ、 煮物つゆ、 天つゆ、 天丼つゆ等をいう。 たれ類とは、 蒲焼 のたれ、 照り焼のたれ、 焼肉のたれ、 焼鳥のたれ、 すきやきのたれ、 しゃぶしや ぶのたれ等をいう。 また、 だし割醤油や、 土佐醤油、 松前醤油も含む。 '
本発明において液体調味料がつゆ類等の場合は、 (A) ナトリウムは 0. 2〜 8 %である力 好ましくは 0. 3〜6 %、 より好ましくは 0. 4〜 5 %、 更に 1. 5〜4 %、 特に 2. :!〜 3. 5 %、 殊更 2. 4〜 3. 2 %含有するのが、 熟成風 味、 醤油感、 だし風味、 保存性、 生理効果、 工業的生産性の点で好ましい。
また、 本発明において液体調味料がつゆ類等の場合は、 (B) フラボノイ ド配 糖体の含有量は 0. 0 1〜4 %である力 好ましくは 0. 0 6〜2 %、 更に 0. 0 8〜: 1. 5 %、 特に 0. :!〜 1 %、 殊更 0. 1 2〜 0. 7 %であるのが、 フラ ボノイ ド由来の異味抑制、 熟成風味、 醤油感、 だし風味、 生理効果の点で好まし
い。 フラボノイ ド配糖体の含有量は、 ナトリウム 1 0 0部に対して 0. 2 5〜5 0部であるのが好ましく、 より好ましくは 1. 25〜40部、 更に 2〜3 0部、 更に 3〜2 0部、 特に 3. 5〜 1 0部、 殊更 4~ 7部であるのが、 フラボノイ ド 由来の異味抑制、 熟成風味、 醤油感、 だし風味、 風味バランスの点で好ましい。 更に、 本発明において液体調味料がつゆ類等の場合は、 (C) エタノールの含 有量は 0. 2〜: L 0 %である力 好ましくは 0. 5〜 7 %、 更に:!〜 5 %未満、 特に 2〜4. 5 %、 殊更 3〜4 %であるのが、 成分 (D) とあいまって、 フラボ ノイ ドの溶解性を増大し、 またフラボノイ ドの異味を顕著に低減し、 全体的にす つきりとした呈味性、 保存性、 良好な風味バランスを付与するので好ましい。 (C) エタノールの含有量は、 (A) ナトリウム 1 0 0部に対しては 5〜 2 50 部、 好ましくは 1 0〜 200部、 より好ましくは 20〜; 1 8 0部、 更に 40〜 1 70部、 特に 7 0〜 1 3 5部、 殊更 90〜 1 30部であるのが、 フラボノィ ドの 溶解性ゃ異味、 風味バランス、 すっきりとした呈味、 保存性の点で好ましい。 本発明において液体調味料がつゆ類等の場合は、 (D) 糖類を含有することが 好ましく、 その含有量は 3. 5〜 30 %であることが好ましく、 より好ましくは 4〜2 0 %、 更に 5〜: L 5 %、 特に 6〜; 1 2 %、 殊更 7〜: L 0 %であ の力 フ ラボノイ ドの異味、 熟成風味、 醤油感、 だし風味、 風味バランスの点で好ましい。 糖類の具体例としては、 前記のものが例示される。 また必要によりグリチルリチ ン、 ステピオサイ ド、 アスパルテームなどの甘味料も用いられる。
本発明において液体調味料がつゆ類等の場合において、 (D) 糖類の含有量は、 原料由来の糖類量と新たに添加した糖類量との合計量をいう。 すなわち、 調味料 の原料として日本酒、 ワイン等の酒、 醤油、 味軿 (本みりん、 みりん風調味料、 塩みりん等) 等の醸造調味料の他、 発酵物等を用いると、 原料由来の糖類が含ま れることがある。 その場合には、 原料由来の糖類量と新たに添加した糖類量との
合計が、 上記範囲内であるものとする。 なお、 (D) 糖類の含有量は、 液体クロ マトグラフィー (HP L C) を使用して、 測定することができる ( 「しょうゆ試 験法」 、 (財) 日本醤油研究所編集、 (株) 醤協通信社販売、 昭和 6 0年) 。 本発明において液体調味料がポン酢等の場合は、 次の (A) 、 (B) 、 及び (D) 、
(A) ナトリウム 0. 2〜 8 %
(B) フラボノイ ド配糖体 0. 0 1〜4 % (D) 糖類 3. 5〜 3 0 % を含有し、 pHが 2以上 4. 5未満である容器詰め液体調味料とすることが好ま しい。
本発明においてポン齚等とは、 ポン酢 (ポン酢醤油) 、 酢醤油、 三杯酢、 土佐 酢、 松前酢、 ノンオイルドレッシング、 油脂含有ドレッシングの水相等 (以下単 に 「ポン酢等」 と記載する) をいう。
本発明において液体調味料がポン酢等の場合は、 (A) ナトリウムは 0. 2〜 8 %含有する力 好ましくは 0. 3〜6 %、 より好ましくは 0. 4〜 5 %、 更に 1. 5〜4 %、 特に 2. :!〜 3. 5 %、 殊更 2. 4〜 3. 2 %含有するのが、 さわやかな風味、 熟成風味、 醤油感、 保存性、 生理効果、 工業的生産性の点で好 ましい。
本発明において液体調味料がポン酢等の場合は、 (B) フラポノイ ド配糖体の 含有量は 0. 0 1〜4 %である力 好ましくは 0. 0 6〜 2 %、 更に 0. 0 8〜 1. 5 %、 特に 0. ;!〜 1 %、 殊更 0. 1 2〜0. 7 %であるのが、 フラポノィ
ド由来の異味抑制、 熟成風味、 醤油感、 さわやか風味、 生理効果の点で好ましい。 更に、 容器詰液体調味料中のフラボノイ ド配糖体の含有量は、 ナトリウム 1 0 0部に対して 0. 2 5〜50部であるのが好ましく、 より好ましくは 1. 2 5〜 40部、 更に 2〜3 0部、 更に 3〜20部、 特に 3. 5〜 1 0部、 殊更 4〜7部 であるのが、 フラボノイ ド由来の異味抑制、 さわやかな風味、 熟成風味、 醤油感、 風味バランスの点で好ましい。
本発明において液体調味料がポン酢等の場合は、 (D) 糖類の含有量は 3. 5 〜 30 %である力 好ましくは 4〜 20 %、 更に 5〜: L 5 %、 特に 6〜: L 2 %、 殊更 7〜 1 0 %であるのが、 フラボノイ ド由来の異味抑制、 さわやかな風味、 熟 成風味、 醤油感、 風味バランスの点で好ましい。 糖類としては、 前記のものが例 示される。
本発明において、 液体調味料中に (E) うま味調味料を使用する場合には、 そ の含有量は 0. 1〜 1 0 %であるのが好ましく、 より好ましくは 0· 5〜7 %、 更に 1〜5 %、 特に 1. 5〜4 %、 殊更 2〜3. 5 %含有するのが、 フラボノィ ド類の異味、 後味の持続性、 風味バランスの点で好ましい。
更に、 (A) ナトリウム 1 00部に対して、 (E) うま味調味料を 20〜 2 5 0部含有するのが好ましく、 より好ましくは 2 5〜 1 50部、 更に 3 0〜 1 00 部、 特に 3 5〜70部、 殊更 40〜 50部含有するのが、 フラボノイ ド類の異味、 後味の持続性、 風味バランスの点で好ましい。
(E) うま味調味料としては、 タンパク質 · ペプチド系調味料、 アミノ酸系調 味料、 核酸系調味料、 エキス系調味料、 有機酸塩系調味料が挙げられるが、 これ らの 2種以上の混合物が、 熟成風味、 醤油感、 だし風味、 風味バランスの点で好 ましく、 アミノ酸系調味料、 核酸系調味料、 有機酸塩系調味料が好ましい。 工業 的には、 だし汁を使用し、 これにうま味調味料を添加して、 含有量を上記範囲と
するのが、 生臭みを抑えてだし風味を生かす点、 生産効率やコストの点で好まし い。
だし汁としては、 通常、 つゆ、 だし割り醤油などに使用されるものであれば使 用できる。 すなわち、 鰹節、 宗田節、 鮪節、 鰺節、 鯖節、 鰯節などの魚節の粉砕 物又はこれらの削り節、 あるいは、 鰯、 鯖、 鰺などを干して乾燥した煮干し類な どを水、 熱水、 アルコール、 醤油などで抽出して得られるものや、 昆布などの海 藻類、 椎茸などのきのこ類を抽出して得られるもの、 これらを混合してから抽出 して得られたもの、 これらの抽出物を混合,したもの等を用いることができる
( 「つゆ類一その化学と製造一」 太田静行ら著、 光琳、 平成 3年) 。
核酸系調味料としては、 5 ' —グァニル酸、 イノシン酸等のナトリウム、 カリ ゥムあるいはカルシウム塩等が挙げられる。 核酸系調味料の含有量は 0〜 0. 2 %が好ましく、 0. 0 1〜0. 1 %が特に好ましい。 なお、 本発明においては、 核酸ナトリウム塩を使用した場合は、 ナトリウムの部分は成分 (A) として、 核 酸の部分は成分 (E) として本発明を構成するものとする。 例えば、 イノシン酸 2ナトリウムの場合、 2ナトリウムは成分 (A) 、 グルタミン酸は成分 (E) と して含有量を換算する。
アミノ酸系調味料としては酸性アミノ酸、 塩基性アミノ酸、 及びこれらの塩が 挙げられる。 なお、 本発明においては、 アミノ酸ナトリウム塩を使用した場合は、 ナトリウムの部分は成分 (A) として、 アミノ酸の部分は成分 (E) として本発 明を構成するものとする。 例えば、 グルタミン酸ナトリウムの場合、 ナトリウム は成分 (A) 、 グルタミン酸は成分 (E) として含有量を換算する。 本発明の液 体調味料において、 アミノ酸系調味料の含有量は、 酸性アミノ酸が 2 %超、 及び 又は塩基性アミノ酸が 1 %超であるのが好ましい。 また、 酸性アミノ酸は 2 % 超 5 %以下、 更に 2. 4〜4. 5 %、 特に 2. 5〜3. 8 %であること力 塩味
の持続性の点から好ましい。 塩基性アミノ酸は 1 %超 3 %以下、 更に 1 . 2〜2 . 5 %、 特に 1 . 5〜 2 %でぁることカ、 塩味の持続性の点から好ましい。 なお、 本発明の液体調味料は、 醸造調味料をべ一スとしたものが塩味の持続性、 風味等 の点から好ましいが、 この場合には、 アミノ酸は原料醤油由来のものも含み、 上 記範囲に満たない場合には、 酸性アミノ酸、 塩基性アミノ酸塩等を更に添加する ことが好ましい。 なお、 本発明にいう 「酸性アミノ酸、 塩基性アミノ酸」 は、 遊 離 (フリー) のアミノ酸又はアミノ酸塩の状態のものを指すが、 本発明に規定す る含有量は、 遊離のアミノ酸に換算した値をいう。
また、 本発明の液体調味料においては、 酸性アミノ酸、 塩基性アミノ酸の.中で も酸性アミノ酸であるァスパラギン酸、 グルタミン酸が塩味の持続性の点から好 ましく、 更に、 ァスパラギン酸とグルタミン酸を併用することが、 塩味の持続性 の点から好ましい。 この場合、 ァスパラギン酸の含有量は 1 %超 3 %以下が好ま しく、 更に 1 . 2〜 2 . 5 %、 特に 1 . 2〜 2 %であることが、 塩味の持続性の 点から好ましい。 ァスパラギン酸は、 醸造調味料をベースとした場合には原料由 来のものも含み、 上記範囲に満たない場合には、 Lーァスパラギン酸、 Lーァス パラギン酸ナトリウム等を更に添加することが好ましい。 また、 グルタミン酸の 含有量は 1 %超 2 %以下が好ましく、 更に 1 . 2〜2 %、 特に 1 . 3〜 1 . 8 % であることが、 塩味の持続性の点から好ましい。 グルタミン酸は、 醸造調味料を ベースとした場合には原料由来のものも含み、 上記範囲に満たない場合には、 L -ダル夕ミン酸、 L一ダル夕ミン酸ナトリゥム等を更に添加することが好ましレ 塩基性アミノ酸としては、 リジン、 アルギニン、 ヒスチジン、 及びオル二チン が挙げられる力 中でもリジン、 ヒスチジンが好ましく、 特にヒスチジンが好ま しい。 リジンの含有量は 0 . 5〜 1 %であることが塩味の刺激感の点で好ましく、 ヒスチジンの含有量は 0 . 2〜 2 %、 更に 0 . 5〜 1 %であることが、 塩味の増
強及び持続性の点から好ましい。 これらの塩基性アミノ酸も醸造調味料をベース とした場合には原料由来のものも含み、 上記範囲に満たない場合には、 更に添加 することが好ましい。
上記以外のものとしては、 例えば、 グリシン、 ァラニン、 フエ二ルァラニン、 シスチン、 スレオニン、 チロシン、 イソロイシン、 あるいはこれらのナトリウム 塩又は力リゥム塩等が挙げられ、 これらを 1種又は 2種以上配合することができ る。 配合後のアミノ酸の含有量はそれぞれ遊離のアミノ酸に換算した場合、 ダリ シンは 0. 3 %超、 ァラニンは 0. 7 %超、 フエ二ルァラニンは 0. 5 %超、 シ スチンは 0 %超、 スレオニンは 0. 3 %超、 チロシンは 0. 2 %超、 イソ口イシ ンは 0. 5 %超であり、 かつそれぞれ上限は 1. 5 %以下が好ましい。 中でもィ ソロイシンが塩味の持続性の点で好ましく、 含有量は 0. 5〜 1 %であることが 好ましい。
アミノ酸の含有量は、 アミノ酸分析計 (日立 L— 8 800 ) を用いて測定する ことができる。 核酸、 有機酸の含有量は、 高速液体クロマトグラフィー (HP L C) を使用して測定することができる。
本発明において、 有機酸塩系調味料としては乳酸、 コハク酸、 リンゴ酸、 クェ ン酸、 酒石酸、 ダルコン酸等の有機酸のナトリウム塩、 カリウム塩等を使用する ことができる。 特にコハク酸ニナトリウム、 ダルコン酸ナトリウムが好ましい。 これらの含有量は 0〜0. 3 %が好ましく、 0. 0 5〜0. 2 %が特に好ましレ 。 なお、 本発明においては、 有機酸ナトリウム塩を使用した場合は、 ナトリウムの 部分は成分 (A) として、 有機酸の部分は成分 (E) として本発明を構成するも のとする。 例えば、 ダルコン酸ナトリウムの場合、 ナトリウムは成分 (A) 、 グ ルコン酸は成分 (E) として含有量を換算する。
本発明において、 核酸系調味料、 成分 (E) 以外のアミノ酸系調味料、 有機酸
塩系調味料及び酸味料等を含有することが相乗的に塩味を増強できる点、 及び塩 味のみならず、 苦味の低減、 醤油感の増強等の点から好ましい。
本発明において、 ナトリウム以外のアル力リ金属又はアル力リ土類金属を用い るのが、 風味、 ナトリウム摂取量低減の点で好ましい。
本発明において、 ナトリゥム以外のアル力リ金属又はアル力リ土類金属として、 カリウム塩、 マグネシウム塩、 カルシウム塩等を用いることが風味の点から好ま しい。 カリウム塩としては塩化カリウム、 クェン酸カリウム、 グルタミン酸カリ ゥム、 酒石酸カリウム、 リン酸カリウム、 炭酸カリウム、 メタリン酸カリウムな どが挙げられるが、 異味が少ない点から塩化カリウムが好ましい。 マグネシウム 塩としては塩化マグネシウム、 グルタミン酸マグネシウム、 酸化マグネシウム、 炭酸マグネシウム、 硫酸マグネシウムなどが挙げられるが、 塩味が自然である点 から塩化マグネシウムが好ましい。 カルシウム塩としては、 塩化カルシウム、 乳 酸カルシウム、 クェン酸カルシウム、 グリセ口リン酸カルシウム、 ダルコン酸カ ルシゥム、 グルタミン酸カルシウム、 焼成カルシウム、 リン酸カルシウム、 炭酸 カルシウム、 リボヌクレ夕イ ドカルシウム、 リポヌクレオチドカルシウム、 硫酸 カルシウムなどが挙げられるが、 風味 ·味の質の点から乳酸カルシウムが好まし い。
本発明の液体調味料は、 (A ) ナトリウム、 (B ) フラボノイ ド類、 (C ) ェ 夕ノール、 また必要に応じて (D ) 糖類等を所定量となるよう配合、 攪拌、 混合 することにより、 製造することができる。 更に必要に応じて (E ) うま味調味料 の他、 水、 無機塩、 酸、 アミノ酸類、 核酸、 糖類、 賦形剤、 香辛料、 うま味以外 の調味料、 抗酸化剤、 着色料、 保存料、 強化剤、 乳化剤、 ハーブ等の食品に使用 可能な各種添加物を配合してもよい。
本発明の液体調味料は、 必要に応じて加熱処理を施してもよい。 調味液を容器
に充填後、 加熱処理を行ったり、 調味液を予めプレート式熱交換器などで加熱処 理した後に、 容器に充填して製造することができる。
本発明において、 酸味料としては、 乳酸、 コハク酸、 リンゴ酸、 クェン酸、 酒 石酸等を使用することができる。 中でも乳酸、 リンゴ酸、 クェン酸が好ましく、 特に乳酸が好ましい。 乳酸の含有量は 0〜 2 %が好ましく、 0 . 3〜 1 %が特に 好ましい。 また、 リンゴ酸、 クェン酸の含有量は 0〜 0 . 2 %が好ましく、 0 . 0 2〜 0 . 1 %が特に好ましい。
更に、 塩味を増強させる添加剤としては塩化アンモニゥム、 乳酸カルシウム等 も効果があるが、 配合した醤油を用いて加熱調理した際に、 前者においては異味 を生じ、 後者においては調理する食品が硬くなる等の不都合が生じるため、 汎用 の調味料としての機能も備える醤油としては好ましくない。
本発明の液体調味料には、 成分 (B ) 以外に、 更にその他の血圧降下作用を有 する物質を添加してもよい。 その他の血圧降下作用を有する物質としては、 ァ一 ァミノ酪酸、 食酢、 ニコチアナミン、 核酸誘導体、 醤油柏、 スフインゴ脂質、 成 分 (B ) 以外のフラボノイ ド類やポリフエノール類、 アンジォテンシン変換酵素 阻害活性を有する物質等が挙げられる。 これらの物質の液体調味料中での含有量 は 0 . 0 5〜 5 %、 更に 0 . 2〜 3 %、 特に 0 . 5〜 2 %であるのが、 生理機能、 風味、 安定性の点で好ましい。
アンジォテンシン変換酵素阻害活性を有する物質としては、 食品原料由来のぺ プチドを使用することができる。 特に乳由来のペプチド、 穀物由来のペプチド及 び魚肉由来のペプチドが好ましい。 ここで、 穀物由来のペプチドとしては、 穀物 由来の分子量 2 0 0〜 4 0 0 0のペプチド、 特にとうもろこし由来の分子量 2 0 0〜4 0 0 0のペプチドが好ましい。 さらにまた、 とうもろこし蛋白、 大豆蛋白、 小麦蛋白等をプロテア一ゼで処理して得られる分子量 2 0 0〜4 0 0 0のべプチ
ド、 特にとうもろこし蛋白をアル力リ性プロテア一ゼで処理して得られる分子量
200〜40 00のペプチド (特開平 7 - 2 8436 9号公報) が好ましい。 魚 肉由来のぺプチドとしては、 魚肉由来の分子量 2 00〜 1 0 0 00のぺプチド、 さらにサバ、 カツォ、 マグロ、 サンマ等の魚肉をプロテアーゼ処理して得られる 分子量 20 0〜 1 00 00のべプチド、 特にカツォ蛋白をプロテアーゼ処理して 得られる分子量 2 00〜 1 0 000のぺプチドが好ましい。
アンジォテンシン変換酵素阻害活性の強さは、 アンジォテンシン変換酵素の活 性を 50 %阻害する濃度 ( I C 50) で示される。 本発明に用いられるアンジォ テンシン変換酵素阻害活性を有するぺプチドの I C 5 0は 50〜 1 000 z gノ mL程度であれば、 本発明の液体調味料において、 血圧降下作用が期待できる。. 本発明の液体調味料に配合できるぺプチドの市販品としては、 とうもろこし由 来のぺプチドとしてべプチーノ (日本食品化工、 I C 50 : 1 30 gZmL) 、 小麦由来のペプチドとしてグルタミンペプチド GP— 1 (日清フアルマ、 I C 5 0 : 50 8 g/mL) 、 大豆由来のぺプチドとしてハイニュート (不二製油、 I C 50 : 45 5 z g /mL) 、 力ッォ由来のぺプチドとしてべプチドス卜レー ト (日本サプリメント、 I C 50 : 2 1 5 g mL) 等が挙げられる。
当該べプチドのアンジォテンシン変換酵素阻害活性は、 例えば合成基質 p—ヒ ドロキシベンゾィル―グリシルー L一ヒスチジルー L一口イシンを用いた簡便で 再現性の良い測定キッ トの ACEカラー (富士レビォ株式会社) を使用すること により測定することができる。
本発明の液体調味料においては、 調味料中、 成分 (B) 及び血圧降下作用を有 する物質を除いた部分の窒素含有量が 1. 6 %以上であることが、 フラボノイ ド 類や血圧降下作用を有する物質を含有させたものであるにもかかわらず、 風味を 低下させず、 またナトリゥム含有量が低いにもかかわらず塩味を増強させる点か
ら好ましい。 また、 窒素の含有量は 1. 6〜 2 %であることがより好ましい。 通常の醤油の場合は窒素含有量は 1. 2〜 1. 6 %であるが、 窒素含有量を 1. 6 %以上とするには、 通常の方法で醸造した醤油に、 アミノ酸等の窒素を含有す る物質を本発明の規定範囲の量となるように添加すること、 又は濃縮及び脱塩の 工程を施すことにより達成できる。 例えば、 減塩濃縮法によってナトリウムや食 塩を除去するとともに、 水を主成分とする揮発成分での希釈率を調整する方法や、 電気透析装置によってナトリゥムゃ食塩を除去する際に起こるイオンの水和水の 移動を利用して、 窒素分も同時に濃縮する方法等がある。 また、 通常より食塩分 の低い減塩醤油を RO膜や減圧濃縮により、 窒素含有量を高める方法や、 逆に、 たまり醤油、 再仕込み醤油のような窒素含有量の高い醤油から脱塩することによ る方法等がある ( 「増補 醤油の科学と技術」 栃倉辰六郎編著、 日本醸造協会 発行、 1 9 94年) 。
本発明の液体調味料において、 窒素の含有量を 1. 6 %以上とするためには、 上記方法の他に、 アミノ酸系調味料、 核酸系調味料等を含有させることもできる。 アミノ酸系調味料としては、 例えば、 グリシン、 ァラニン、 フエ二ルァラニン、 シスチン、 スレオニン、 チロシン、 イソロイシン、 グルタミン酸、 ァスパラギン 酸、 ヒスチジン、 リジン、 アルギニンあるいはこれらのナトリウム塩、 カリウム 塩又は塩酸塩等が挙げられ、 これらを 1種又は 2種以上配合することができる。 アミノ酸系調味料の含有量はそれぞれ遊離のアミノ酸に換算した場合、 グリシン は 0. 3 %超、 ァラニンは 0. 7 %超、 フエ二ルァラニンは 0. 5 %超、 シスチ ンは%超、 スレオニンは 0 %超、 チロシンは 0. 2 %超、 イソロイシンは 0. 5 %超、 グルタミン酸は 1. 3 %超、 ァスパラギン酸は 0. 7 %超、 ヒスチジン は 0. 1 %超、 リジンは 0. 4 %超、 アルギニンは 0. 5 %超であり、 かつそれ ぞれ上限は、 グルタミン酸は 2 %以下、 ァスパラギン酸は 3 %以下が好ましく、
その他のものは 1. 5 %以下、 更には 1 %以下が好ましい。 中でもグルタミン酸、 ァスパラギン酸、 ィソロイシンが塩味の持続性の点で好ましい。
本発明の液体調味料を、 食品の製造 ·加工 '調理に使用することで、 食品の色 調変化抑制効果が得られる。 従って、 本発明は、 食品の加工 ·調理方法、 食品の 製造方法としても有用である。
なお、 本発明において、 液体調味料として減塩醤油、 低塩醤油を製造する場合 は、 醤油を含む調味液と成分 (A) 、 (B) 、 (C) とを混合して製造すること ができる。 すなわち、 生醤油を電気透析、 又は塩析ノ希釈により食塩含量の低下 した生醤油 (減塩生醤油、 低塩生醤油) を調製し、 火入れ工程後、 成分 (A) 、 (B) 、 (C) などを混合する方法、 又は、 火入れ工程後の醤油を電気透析、 又 は塩析 希釈により食塩含量の低下した醤油 (減塩醤油、 低塩醤油) を調製し、 これを含む調味液と成分 (A) 、 (B) 、 (C) などを混合する方法等により製 造することができる。
本発明の液体調味料は、 液体調味料を容器に充填した容器詰液体調味料である のが好ましい。 本発明に使用される容器の容量は 1 0 mL〜 5 Lであるのが好ま しく、 より好ましくは 50mL〜2 L、 更に 1 0 017 し〜 1 、 特に 3'00mL 〜 800 mL、 殊更 450〜 7 0 0 mLであるのが、 安定性、 使い勝手の点で好 ましい。 本発明に使用される容器は、 一般の液体調味料と同様にポリエチレンテ レフ夕レートを主成分とする成形容器 (いわゆる P ETボトル) 、 金属缶、 紙容 器、 ガラス瓶などの通常の形態で提供することができる。 紙容器としては、 紙基 材とバリア性層 (アルミニウム等の金属箔、 エチレン一ビニルアルコール共重合 体、 塩化ビニリデン系重合体など) とヒートシール性樹脂層とを含む積層材を製 函したものなどが挙げられる。
更に、 本発明において使用する容器は、 その酸素透過指数が 0. 8 (cm3/da
ym2) 以下であることがより好ましい。 本発明でいう 「酸素透過指数」 とは、 J I S法 (K 7 1 26 B法) により求められる 「酸素透過度」 (単位 : cm3/da y bottle) を容器の表面積で除して、 その材料 1 m2当たりに換算した値をいう。 酸素透過度は、 具体的には MOCON社製装置を用いて、 試験片 (容器) の一方 に酸素を供給し、 もう一方に等圧で窒素キャリアーガスを流し、 透過した酸素を 酸素検知器を用いて測定された値 (20で、 相対湿度 60 %) のことである。 本 発明に用いる容器の酸素透過指数は、 好ましくは 0〜0. 6、 より好ましくは 0 〜0. 4、 更に 0. 0 1〜0. 2、 特に 0. 0 2〜0. 1 5、 殊更 0. 0 5〜0. 1 2であるのが、 フラポノイ ド類の生理機能維持、 及び風味維持の点から好まし い。 '
本発明に用いる容器は、 上記バリァ性能を有するよう内層/中間層 Z外層の材 質を適宜選択し、 必要に応じて接着剤で接着することにより得ることができる。 内層及び外層の材質としては、 ポリプロピレン (P P) 、 ポリエチレン (PE) 、 ポリエチレンテレフ夕レート (PET) 、 これらの延伸物、 密度変更物、 これら 素材と他素材とを組合わせた物を用いるのがバリア性、 外観、 作業性、 保存性、 使用感、 強度の点で好ましい。 これらのうち、 より好ましくは、 ポリプロピレン、 延伸ポリプロピレン、 ポリエチレン、 延伸ポリエチレン、 高密度ポリエチレン、 中密度ポリエチレン、 低密度ポリエチレン、 直鎖状低密度ポレエチレン、 延伸ポ リエチレンテレフ夕レート、 更に好ましくは、 ポリプロピレン、 延伸ポリプロピ レン、 高密度ポリエチレン、 特に高密度ポリエチレンを用いるのがよい。
また、 上記バリァ性能を有するように上記記載の単層樹脂容器や多層樹脂容器 の内外部に炭素膜や珪素膜をコーティングしたものでもよい。 例えば、 ポリェチ レンテレフタレートに炭素膜や珪素膜をコーティングしたものが挙げられる。 更 に、 上記バリア性能を有するように P ET樹脂に、 メタキシレン基含有ポリアミ
ド樹脂等の各種ナイロン樹脂 (例えば M X D — 6 ナイロン樹脂 (M x D — 6 N y ) ) をドライブレンドして成形した単層プリホームを用いてもよい。
本発明に用いる容器の中間層としては、 酸素透過バリァ性の高いエチレン—ビ ニルアルコール共重合体 (E V O H ) を用いるのがバリア性、 保存性及び使用感 の点で好ましい。 例えば、 エチレン含有量が 2 0〜 6 0モル%、 特に 2 5〜 5 0 モル%であるエチレン—酢酸ビニル共重合体を、 ケン化度が 9 6モル%以上、 特 に 9 9モル%以上となるようにして得られる共重合体ケン化物が使用される。 こ のエチレン一ビニルアルコール共重合体は、 フィルムを十分形成できる分子量を 有するのが好ましい。
また、 エチレン一ビニルアルコール共重合体以外の例としては、 ナイロン 6、 ナイロン 6, 6、 ナイロン 6 6 , 6共重合体、 メタキシリレンアジパミ ド、 ナ ィロン 6 , 1 0、 ナイロン 1 1、 ナイロン 1 2、 ナイロン 1 3等のポリアミ ド類 が挙げられる。
エチレン一ビニルアルコール共重合体を用いる場合のように、 他層との接着性 が十分に得られない場合は、 接着剤を用いることが好ましい。 接着剤としては、 カルボン酸、 カルボン酸アミ ド、 カルボン酸エステル等に基づくカルボ二ル基を 主鎖又は側鎖にもつ熱可塑性樹脂が挙げられる。 具体的には、 エチレン一ァクリ ル酸共重合体、 イオン架橋ォレフィン共重合体、 無水マレイン酸グラフ卜ポリエ チレン、 無水マレイン酸グラフトポリプロピレン、 アクリル酸グラフ卜ポリオレ フィン、 エチレン一酢酸ビニル共重合体、 共重合体ポリエステル、 共重合体ポリ アミ ド等の 1種又は 2種以上の組合せが挙げられる。 これらの接着剤樹脂は、 同 時押出し或いはサンドイツチラミネーシヨン等による積層に有用である。 また、 予め形成された酸素透過バリァ性フィルムと水分透過バリァ性フィルムとの接着 積層には、 イソシァネート系或いはエポキシ系等の熱硬化性接着剤樹脂も使用さ
れる。
これらのうち特に、 エチレン—ビニルアルコール共重合体を接着する三井化学 株式会社製のァドマーや Ξ菱化学株式会社製のモディックを使用するのが好まし い。
また、 本発明に用いる容器に上記バリァ性だけでなく透明性も付与するために は、 例えば、 内層及び外層が透明性の高い配向性熱可塑性樹脂であるポリプロピ レン (P P ) 層からなり、 中間層に環状ォレフィンポリマー (C〇P ) 層とェチ レン一ビニルアルコール共重合体 (E V O H ) 層とを含んだ 4層構造とするのが 好ましい。 また、 内層及び外層を構成する P Pと、 中間層を構成する C O P及び E V O Hの各層の間には、 接着層が介在している。
ここで、 環状ォレフィンポリマー (C O P ) は、 透明性及び水分バリア性に優 れた樹脂であり、 この C O Pとしては、 例えば日本ゼオン株式会社製のゼォノア (シクロ ' ォレフイン ·ポリマー) や三井化学株式会社製のアベル (環状 · ォレ フィン ' コポリマー) 等を用いることができる。
本発明に用いる容器は、 上記バリア性及び透明性を有していれば、 それ自体公 知の方法で製造することができる。 例えば、 多層押出成形体の製造には、 各樹脂 層に対応する押出機で溶融混練した後、 多層多重ダイスを用いて押出成形を行え ばよい。 多層射出成形体の製造には、 樹脂の種類に応じた数の射出成形機を用い て、 共射出法や逐次射出法により射出成形を行えばよい。
本発明に用いる容器は、 上記バリア性及び透明性を有していれば、 それ自体公 知の方法で製造することができる。 例えば、 多層押出成形体の製造には、 各樹脂 層に対応する押出機で溶融混練した後、 多層多重ダイスを用いて押出成形を行え ばよい。 多層射出成形体の製造には、 樹脂の種類に応じた数の射出成形機を用い て、 共射出法や逐次射出法により射出成形を行えばよい。
本発明の液体調味料を使用した食品としては、 喫食時に食塩や醤油が含まれる ものであれば特に制限はないが、 例えば、 吸い物、 味噌汁、 コンソメスープ、 ポ 夕一ジュスープ、 卵スープ、 ワカメスープ、 フカヒレスープ等のスープ類、 そば、 うどん、 ラーメン、 パス夕等の麵類のつゆ · スープ · ソース類、 おかゆ、 雑炊、 リゾッ ト、 お茶漬け等の米飯調理食品、 カレー、 ハヤシ等のルー、 ハム、 ソーセ ージ、 ベーコン、 チーズ等の畜産加工品、 かまぼこ、 干物、 塩辛、 珍味等の水産 加工品、 漬物等の野菜加工品、 ポテトチップス、 せんべい、 クッキー等の菓子類、 刺身、 お浸し、 冷奴、 湯豆腐、 鍋物、 煮物、 揚げ物、 焼き物、 蒸し物等の調理食 品等が挙げられる。 すなわち、 本発明の液体調味料の用途 (使用方法) としては、
( i )上記食品に本発明品をふりかける用途、 (ii) 上記食品を本発明品につける 用途、 (iii) 本発明品と食材を用いて調理する用途、 (iv) 本発明品を用いて加 ェ食品を製造する用途などが例示される。
本発明の液体調味料の、 食品中の含有量は 0. 0 1〜 2 0 %であるのが好まし く、 更に 0. 05〜: L 0 %、 特に 0. 1〜5 %、 殊更 0. 5〜3 %であるのが風 味バランス、 食塩摂取量の点で好ましい。 実施例
( 1 ) 試験品 1〜 6
ガラス製サンプル瓶 (50mL容) に、 ナトリウム含量 3. 2 %、 エタノール 含量 4 %となるように減塩醤油 (丸大豆減塩しょうゆ、 キッコ一マン) 、 ェ夕ノ —ル (和光純薬工業) を添加し、 各種フラボノイ ド類を表 1に示す配合量で加え、 閉栓して液体調味料、 試験品 1〜6を調製した。
表 1
*1;ルチン (和光純薬工業)使用
*2; aGルチン P (東洋精糖)使用
*3;ァピゲニン (和光純薬工業)使用
*4;サンフィックス ナリンギン(三栄源 FFI、ナリンギン 15%含有)使用
*5;サンブラウン K (三栄源 FFI、コゥリヤン色素 76%含有)使用
(2) 卵焼き評価
鶏卵 (5 0 g) を箸でときほぐし、 ( 1) で調製した試験品を 3 g加え、 混合 した。 次いで、 テフロン製フライパンに、 サラダ油 0. 8 gを入れて火にかけた (都市ガス流量 4 LZ分) 。 このフライパンに、 とき卵を注ぎ、 箸で卵を成形し て、 卵焼きを作製した。 得られた卵焼きの色調を、 下記評価基準にて、 目視で評 価した。 尚、 液体調味料 1 (フラボノイ ド類を添加しない減塩醤油) で作製した 卵焼きを対照品とした。 その結果を表 1に示す。
<評価基準 >
A ; 対照品と同等の色調で、 好ましい。
B ;対照品よりは、 ややくすんでいるが、 許容できる色調で、 やや好ましい。 C ;対照品よりも、 くすみが大で黒褐色となり、 許容できない色調で、 好まし
くない。
表 1に示すように、 試験品 2、 3を用いて作製した卵焼きは、 作製中から徐々 に色調がくすみ、 黒褐色に変化して好ましいものではなかった。 これに対し、 試 験品 4、 5を使用して作製した卵焼きは、 フラボノイ ド類を含有するにもかかわ らず、 対照品と同等の色調を呈し、 好ましいものであった。 また、 試験品 6 (ァ ピゲニン等を含むコゥリヤン色素を含有) を用いて作製した卵焼きは、 やや良好 であった。 すなわち、 対照品よりもややくすんだものの、 試験品 2、 3で作製し た卵焼きよりは、 試験品 6の卵焼きの方が、 色調変化が抑制された。
このように、 試験品 2、 3 (フラボノイ ド類の〇H基に隣接した位置 (オルト 位) に O H基を有するフラボノイ ド類を含有) の場合は、 調理品の色調変化が頭 著で好ましくないものであった。 一方、 試験品 4〜 6 (フラボノイ ド類の〇H基 に隣接した位置 (オルト位) に O H基を有しないフラボノイ ド類を含有) の場合、 フラボノイ ド類が添加されているにもかかわらず、 試験品 2、 3よりも良好な色 調であった。 特に、 試験品 4、 5の調理品は、 フラボノイ ド類が添加されている にもかかわらず、 フラポノィ ド類未添加の試験品 1の調理品と同等の色調を呈し、 好ましいものであった。
( 5 ) 容器詰め液体調味料 N
醤油 (キッコーマン (株) ノ特撰丸大豆醤油) 5 0 0部と減塩醤油 (ャマサ醤 油 (株) Z減塩しょうゆ) 5 0 0部とを混合したものに、 ナリンギン (三栄源/ サンフィックス ナリンギン、 ナリンギン含量 1 5 % ) を 4 0部添加した後、 ェ 夕ノールを加え攪拌、 混合した。 これを 7 0でに加熱した後、 5 0 0 m Lの P E T容器に充填して、 容器詰め液体調味料 N (低塩醤油、 ナトリウム含量 4 . 5 %、 エタノール含量 4 . 5 % ) を製造した。
( 6 ) 試験品 7〜 1 8
表 2に示す配合で、 ガラス製サンプル瓶 (50mL容) に浄水、 食塩、 ェ夕ノ ール (和光純薬工業) 、 ルチン糖付加物 (a G-ルチン P S、 東洋精糖製、 YZ (X + Y) =0) を添加した。 これに蓋をした後、 内容物を溶解して、 容器詰め 液体調味料 (試験品 7〜 1 8) を製造した。 また、 成分 (A) と成分 (C) を含 まず、 成分 (B) を各試験品と同濃度含有するサンプルを、 各試験品についてフ ラボノイ ド類由来の異味を評価する際の対照品とした。 また、 成分 (B) を含ま ず、 成分 (A) と成分 (C) を同濃度含有するサンプル (試験品 1 6) を、 各試 験品について塩味を評価する際の対照品とした。 これらの風味について、 下記基 準で官能評価を行った。 その結果を表 1に示す。
〔フラボノィ ド類由来の異味の評価基準〕
a : フラボノィ ド類由来の苦味、 渋味、 エダ味を全く感じない。
b : フラボノイ ド類由来の苦味、 渋味、 エダ味が対照品に比べかなり低減して いる。
c : フラボノイ ド類由来の苦味、 渋味、 エダ味が対照品に比べやや低減してい る。
d : フラボノィ ド類由来の苦味、 渋味、 エダ味が対照品と同等である。
e : フラボノイ ド類由来の苦味、 渋味、 エダ味が対照品よりも強い。
〔塩味の評価基準〕
a : 対照品に比べて、 塩味の持続性が非常に増強している。
b : 対照品に比べて、 塩味の持続性が増強している。
c : 対照品に比べて、 塩味の持続性がやや増強している。
d : 対照品に比べて、 塩味の持続性は同等である。
e : 対照品に比べて、 塩味の持続性が低下している。
* ュ
試験品 1 6を塩味の対照品とした (評価: d)。
同濃度の成分(B)を含むサンプルを異味の対照品とした (評価: d)。
表 2に示すように、 試験品?〜 1 4では、 対照品よりもフラポノイ ド類由来の 苦味、 渋味、 ェグ味が抑制された。 また、 試験品 8〜 1 5では、 対照品よりも塩 味の持続性が、 強く感じられた。 一方、 エタノールを含まない試験品 1 8では、 フラボノィ ド類由来の異味がやや感じられ、 すっきりとした感じが付与されず、 好ましいものではなかった。
このようにフラボノィ ド類とエタノールとを特定量含有することにより、 容器 詰め液体調味料の風味が改善することが示された。
( 7 ) 試験品 1 9〜 2 8
表 3に示す配合で、 ガラス製サンプル瓶 (5 0mL容) に浄水、 食塩、 ェ夕ノ ール (和光純薬工業) 、 ヘスペリジン糖付加物 ( a G-ヘスペリジン P A— T、 東洋精糖製、 Ύ / (Χ + Υ) = 0. 3 3 ) を添加した。 これに蓋をした後、 内容 物を溶解して、 容器詰め液体調味料 (試験品 1 9〜 2 8 ) を製造した。 また、 成 分 (Α) と成分 (C) を含まず、 成分 (Β) を各試験品と同濃度含有するサンプ ルを、 各試験品についてフラボノィ ド類由来の異味を評価する際の対照品とした。 また、 成分 (Β) を含まず、 成分 (Α) と成分 (C) を同濃度含有するサンプル (試験品 1 6 ) を、 各試験品について塩味を評価する際の対照品とした。 これら の風味について、 (6 ) と同様の基準で官能評価を行った。 その結果を表 3に示 す。
* 3
^
試験品 1 6を塩味の対照品とした(評 : d)。
同; S度の成分 (B)を含むサンプルを異味の対照品とした (評価: d) t
表 3に示すように、 試験品 1 9〜2 7では、 対照品よりもフラボノィ ド類由来 の苦味、 渋味、 ェグ味が抑制された。 また、 試験品 2 0〜2 7では、 対照品より も塩味の持続性が、 強く感じられた。 一方、 エタノールを含まない試験品 28で は、 すっきりとした感じが付与されず、 好ましいものではなかった。
このようにフラポノィ ド類とエタノールとを含有することにより、 容器詰め液 体調味料の風味が改善することが示された。
( 8 ) 試験品 29、 3 0
表 4に示す配合で、 ガラス製サンプル瓶 (50mL容) に浄水、 食塩、 ダル夕 ミン酸モノナトリウム、 エタノール (和光純薬工業) 、 ヘスペリジン糖付加物
(a G-ヘスペリジン PA— T、 東洋精糖製) を添加した。 これに蓋をした後、 内容物を溶解して、 容器詰め液体調味料 (試験品 30) を製造した。 また、 成分
(Α) と成分 (C) を含まず、 成分 (Β) を各試験品と同濃度含有するサンプル を、 各試験品についてフラボノィ ド類由来の異味を評価する際の対照品とした。 また、 成分 (Β) を含まず、 成分 (Α) と成分 (C) を同濃度含有するサンプル
(試験品 1 6) を、 各試験品について塩味を評価する際の対照品とした。 試験品 2 9を後味の対照品とした。 フラポノイ ド類由来の異味、 塩味の持続性について は、 (6) と同様の基準で官能評価を行った。 後味については、 下記基準にて官 能評価を行った。 その結果を表 4に示す。
〔後味の評価基準〕
a :対照品に比べて、 塩味と旨味が一体化し、 適度な持続性を有し、 非常に良 好な後味を呈する。
b : 対照品に比べて、 塩味と旨味が一体化し、 持続性を有し、 良好な後味を呈 する。
c : 対照品に比べて、 塩味と旨味がやや一体化し、 持続性を有し、 やや良好な
後味を呈する。 d :塩味と旨味が一体化せず、 対照品と同等の後味である。 e : 対照品よりも塩味と旨味が一体化せず、 好ましくない後味を呈する。
表 4
同濃度の成分(B)を含むサンプルを異味の対照品とした (評価: d) <
試験品 29を後味の対照品とした (d )。
表 4に示すように、 試験品 2 9では、 塩味と旨味がバラバラで一体感がなく、 後味は持続せず好ましいものではなかった。 これに対して、 試験品 3 0では、 フ ラボノイ ド類由来の苦味、 渋味、 ェグ味が全く感じられなく、 塩味と旨味が一体 化し、 適度な持続性とすっきりした風味を有し、 好ましいものであった。 このようにうま味調味料を含有することにより、 一層風味が向上することが明 らかとなつた。 ( 9 ) 容器詰め液体調味料 R
醤油 (キッコーマン (株) ノ特撰丸大豆醤油) 500部と減塩醤油 (ャマサ醤 油 (株) ノ減塩しょうゆ) 500質量部とを混合したものに、 ヘスペリジン糖付 加物 ((¾ 0-へスぺリジン?八—1\ 東洋精糖製) を 5部添加した後、 エタノー ルを加え攪拌、 溶解した。 これを 8 0でに加熱した後、 500 mLの P ET容器 に充填して、 容器詰め液体調味料 R (ナトリウム含量 4. 5 %、 エタノール含量 4. 5 %) を得た。 開栓して風味評価を行ったところ、 フラボノイ ド類由来の異 味が全く感じられなく、 塩カドが抑制され、 適度な塩味の持続性とすっきりした 風味を有し、 好ましいものであった。
( 1 0) 食品
上記 (9) で製造した容器詰め液体調味料 Rを用いて、 下記方法により、 飲食 品 (刺身、 卵焼き) を作製した。
<刺身 >
市販のマグロ切り身を包丁で 5 mmの厚さに切り、 開栓して皿に注いだ容器詰 め液体調味料 Rにつけて、 刺身を作製した。
<卵焼き >
鶏卵 (50 g) を箸でときほぐし、 開栓した容器詰め液体調味料 Rを 1. 9 g 加え、 混合した。 次いで、 テフロン製フライパンに、 サラダ油 0. 8 gを入れて 火にかけた。 ここに、 とき卵を注ぎ、 箸で成形して、 卵焼きを作製した。
( 1 1 ) 試験品 3 1〜 3 5
表 5に示す配合で、 ガラス製サンプル瓶 (50mL容) に減塩醤油 (丸大豆減 塩しょうゆ、 キッコ一マン) 、 各種フラボノイ ド類を添加し、 閉栓して容器詰め 液体調味料 (試験品 3 1〜3 5) を調製した。
表 5
*1 ;ルチン (和光純薬工業)使用
*2;ひ Gルチン P (東洋精糖)使用
*3;ヘスペレチン (和光純薬工業)使用
*4; QiGヘスペリジン PA- T (東洋精糖)使用
( 1 2) 色調評価
鶏卵 (50 g) を箸でときほぐし、 ( 1 1 ) で調製した液体調味料を 3 g加え、 混合した。 次いで、 テフロン製フライパンに、 サラダ油 0. 8 gを入れて火に力 けた (都市ガス流量 4 LZ分) 。 このフライパンに、 とき卵を注ぎ、 箸で卵を成 形して、 卵焼きを作製した。 得られた卵焼きの色調を、 下^評価基準にて、 目視 で評価した。 尚、 試験品 3 1 (フラボノイ ド類を添加しない減塩醤油) で作製し た卵焼きを対照品とした。 その結果を表 5に示す。
ぐ評価基準 >
A ;対照品と同等の色調で、 好ましい。
B ; 対照品よりは、 ややくすんでいるが、 許容できる色調で、 やや好ましい。 C ; 対照品よりも、 くすみが大で黒褐色となり、 許容できない色調で、 好まし くない。
表 5に示すように、 試験品 32、 3 3を用いて作製した卵焼きは、 作製中から
徐々に色調がくすみ、 黒褐色に変化して好ましいものではなかった。 これに対し、 試験品 34、 3 5を使用して作製した卵焼きは、 フラボノイ ド類を含有するにも かかわらず、 対照品と同等の色調を呈し、 好ましいものであった。
このように、 YZ (X + Y) = 0であるフラボノイ ド類を含有する試験品 32、 33の場合は、 卵料理の色調変化が顕著で好ましくないものであった。 一方、 Y / (X + Y) = 0. 2 5であるフラボノイ ド類を含む液体調味料 4の場合、 フラ ポノィ ド類が添加されているにもかかわらず、 フラボノィ ド類未添加の液体調味 料 1の場合と同等の色調を呈し、 好ましいものであった。 また、 YZ (X + Y) = 0. 3 3であるフラボノイ ド類を含む試験品 3 5の場合も、 同様に良好な色調 であった。
( 1 3) 動物試験
a) 使用動物と飼育条件
1 7週齢の雄性自然発症高血圧ラッ ト (SHR) を室温 2 5 ± 1°C、 湿度 5 5 ± 1 0 %RH、 照明時間 1 2時間 (午前 7時〜午後 7時) で飼育した ( 1群 4 匹) 。
b) サンプル
減塩醤油にヘスペリジン糖付加物 (ひ G-ヘスペリジン P A— T、 東洋精糖 製) を 2mg/m l、 4mg/m l、 1 0mg/m l、 2 0mg/m l、 40 m g /m 1 となるように添加したサンプルを調製し、 本発明品とした。 ヘスペリジン糖付 加物を添加しない減塩醤油を比較品とした。
c) 試験方法
絶食した SHRに、 金属製胃ゾンデを用いて、 サンプルを強制的に経口投与し た (5m l Zk g) 。 本発明品のヘスペリジン糖付加物の投与量としては各々、 1 0mg/k g (グループ 1 ) 、 20mg/k g (グループ 2) 、 5 0 m g/k g
(グループ 3) 、 1 0 0 mg/k g (グループ 4) 、 2 0 0 mg/k g (グループ 5) であった。 経口投与前と投与 6時間後の尾動脈収縮期血圧 (S B P) を、 市 販ラッ ト用非観式血圧測定装置 (ソフトロン社製) を用いて測定した。 投与 6時 間後の測定値について、 初期値からの変化率を算出した。
得られた測定結果は、 変化率の平均値及び標準誤差 (S E) で表して Du n n e t t s t e s t irつ /こ。
d) 結果
投与前の S B P値は、 2 0 9 mmHgであった。 比較品 (グループ 6) につい ては、 S B Pが— 4. 2 ± 1. 0 %変化した。 一方、 本発明品の S B P変化率は、 グループ 1 ( 1 0 mg/k g投与群) が— 7. 7 ± 2. 7 %、 グループ 2 (2 0 mg/k g投与群) がー 1 2. 1 ± 1. 9 % ( 5 %有意) 、 グループ 3 (5 0m g/k g投与群) がー 1 2. 5 ± 0. 9 % ( 1 %有意) 、 グループ 4 ( 1 0 0m g/k g投与群) がー 1 0. 6 ± 1. 4 % ( 5 %有意) 、 グループ 5 ( 2 0 0 m g/k g投与群) が— 1 2. 7 ±2. 1 % ( 5 %有意) であった。
このように、 本発明品は血圧降下作用を有することが示された。
( 14) 試験品 36、 3 7 (濃縮タイプつゆ)
表 6に示す配合で、 濃口醤油、 調味料等を混合、 溶解した。 これをガラス製サ ンプル瓶に入れ、 加熱 (7 0で達温から 30秒保持) した後、 蓋をして水冷した。 次いで、 冷蔵庫 (5で) に 3日間静置して、 容器詰液体調味料 (試験品 3 6) を 製造した (ナトリウム含量: 3. 5 %、 pH=4. 9) 。 また、 フラボノイ ド配 糖体を含まず、 水を含むサンプルを対照品 (試験品 3 7) とした。 これらの風味 について、 調理評価 (かけそば、 つけそば、 冷奴) を行い、 「フラボノイ ド由来 の異味の評価基準」 については (6) の基準で、 その他については下記基準で官 能評価を行った。 その結果を表 7に示す。 なお、 試験品 3 6で用いたフラボノィ
ド配糖体は、 ヘスペリジン糖付加物 (£¾ G—ヘスペリジン P A
Ύ / ( X + Y ) = 0 .. 3 3 ) を使用した。
〔醤油感の評価基準〕
a : 対照品に比べて、 醤油感が弱い。
b :対照品に比べて、 醤油感がやや弱い。
c : 対照品に比べて、 醤油感は同等である。
d : 対照品に比べて、 醤油感がやや強い。
e :対照品に比べて、 醤油感が強い。
〔だし風味の評価基準〕
a : 対照品に比べて、 だし感が増強し、 生臭みが殆どない。
b : 対照品に比べて、 だし感が増強し、 生臭みがやや感じられるが不快でない, c : 対照品に比べて、 だし感が増強し、 生臭みが感じられ、 不快である。
d : 対照品に比べて、 だし感は同等である。
e :対照品に比べて、 だし感が低下している。
〔熟成風味の評価基準〕
a : 対照品に比べて、 まろやかな熟成風味が強く、 好ましい。
b : 対照品に比べて、 まろやかな熟成風味がやや強く、 やや好ましい。
c :対照品に比べて、 まろやかな熟成風味は同等である。
d : 対照品に比べて、 まろやかな熟成風味がやや弱く、 あまり好ましくない。 e : 対照品に比べて、 まろやかな熟成風味が弱く、 好ましくない。
表 6
*1:鍋に浄水562 sliと昆¾10^入れ、火にかけた
沸騰したら、鰹節 60部入れ、 5分加熱した。
これをクッキングペーパーでろ過し、ろ液を
水冷後、 560部となるよう浄水を添加した。
表 7
つ 結
*2 :そ つ ( つ 1 + 6 5 に、 、 を行った *3 :そばつゆ(濃縮つゆ 1部 +氷水 2部)に、乾麵を茹でたそばを入れて、評価を行った c *4 :濃縮つゆを、豆腐(もめん)にかけて、評価を行った。
表 7に示すように、 試験品 3 6は、 フラボノィ ド由来の異味が全く感じられな く、 対照品に比べて醤油感が低減し、 だし風味、 熟成風味が良好であった。 希釈
しないストレートでの評価 (冷奴) でも、 水で希釈して評価しても (かけそば、 つけそば) 、 この傾向は同じであった。
このようにナトリウム、 フラボノイ ド配糖体、 エタノール及び糖類を特定量含 有することにより、 容器詰液体調味料の風味が改善することが示された。
( 1 5) 試験品 3 8 (すきやきのたれ)
表 8に示す配合で、 減塩醤油、 調味料等を混合、 溶解した。 これをガラス製サ ンプル瓶に入れ、 湯せんで加熱 (内容物の温度: 80で達温後 30秒間保持) し た後、 PET容器 ( 5 00 mL容) に充填し、 水冷した。 次いで、 蓋をして冷蔵 庫 (5 :) に 3日間静置して、 容器詰液体調味料 (試験品 3 8) を製造した (ナ トリゥム含量: 0. 6 30. 5 3 %) 。
表 8
( 1 6) すきやき
上記 ( 1 5) で製造した容器詰液体調味料 (試験品 3 8) を用いて、 下記方法 により、 すきやきを作製した。 得られたすきやきは、 良好な風味を呈した。 ぐ材料 >
牛肉 (薄切り)
長葱 ( 5 c m巾、 輪切り)
白滝
焼豆腐 (一口大切り)
春菊
サラダ油
容器詰液体調味料 (試験品 3
<調理方法 >
鍋にサラダ油入れ、 火にかけた。 次いで、 牛肉、 長葱を入れて焼いた。 焼き色 がついたら、 容器詰液体調味料 (試験品 3 8 ) を開栓して加え、 煮立ったら白滝、 焼豆腐を加えた。 3分後に春菊を加えて 2分間煮て、 すきやきを作製した。
( 1 7 ) 試験品 3 9、 4 0 (ポン酢)
表 9に示す配合で、 濃口醤油、 調味料、 ゆず果汁等を混合、 溶解した。 これを ガラス製サンプル瓶に入れ、 湯せんで加熱 (内容物の温度: 7 0で達温後 3 0秒 間保持) した後、 蓋をして水冷した。 次いで、 冷蔵庫 (5 :) に 3日間静置して、 容器詰液体調味料 (試験品 3 9 ) を製造した (ナトリウム含量: 3. ί%、 ρ Η = 3. 9 ) 。 また、 ヘスペリジン糖付加物 (a G—ヘスペリジン Ρ Α— Τ) を含 まず、 水を含むサンプルを対照品 (試験品 4 0 ) とした。 これらの風味について、 調理評価 (湯豆腐、 ほうれん草のお浸し) を行い、 「フラボノイ ド由来の異味の 評価基準」 については (6 ) の基準で、 「醤油感の評価基準」 については ( 1 4) の基準で、 その他については下記基準で官能評価を行った。 その結果を表 1 0に示す。 なお、 試験品 3 9で用いたフラボノイ ド配糖体は、 ヘスペリジン糖付 加物 (a G—ヘスペリジン P A_T、 東洋精糖製、 Ύ / (X + Y) = 0. 3 3 ) を使用した。
〔さわやかな風味の評価基準〕
a :対照品に比べて、 柑橘果汁特有の香りや、 食酢 ·柑橘果汁のフレッシュな 酸味が強く感じられ、 不快なムレ臭や酸味が感じられなく、 良好である。
b :対照品に比べて、 柑橘果汁特有の香りや、 食酢 ·柑橘果汁のフレッシュな 酸味がやや強く感じられ、 不快なムレ臭や酸味が感じられなく、 やや良好である ( c :対照品に比べて、 柑橘果汁特有の香りや、 食齚 ·柑橘果汁のフレッシュな 酸味が感じられるが、 不快な酸味やムレ臭も感じられる。
d :対照品に比べて、 柑橘果汁特有の香りや、 食酢 ·柑橘果汁のフレッシュな 酸味は同等である。
e : 対照品に比べて、 柑橘果汁特有の香りや、 食酢 ·柑橘果汁のフレッシュな 酸味が低下している。
〔熟成風味の評価基準〕
a :対照品に比べて、 後味にまろやかな熟成風味が強く感じられ、 好ましい。 b :対照品に比べて、 後味にまろやかな熟成風味がやや強く感じられ、 やや好 ましい。
c : 対照品に比べて、 後味のまろやかな熟成風味は同等である。
d :対照品に比べて、 後味にまろやかな熟成風味がやや弱く感じられ、 あまり 好ましくない。
e :対照品に比べて、 後味にまろやかな熟成風味が弱く感じられ、 好ましくな い
表 9
ン酢
*1: 1に 412 10 P 、 に け 。
沸騰したら、鰹節 10部入れ、 5分加熱した。
これをクッキングペーパーでろ過し、ろ液を
水冷後、 410.5部となるよう浄水を添加した。
表 1 0
表 9に示すように、 試験品 Sでは、 フラボノイ ド由来の異味は全く感じられず、 対照品に比べて、 醤油感が低減し良好であった。 特に、 食酢ゃ柑橘果汁のフレツ シュな酸味ゃ柑橘果汁特有の香りが増強し、 さわやかな風味に優れ、 不快なムレ
臭や酸味が感じられず、 風味良好であった。 このように、 本発明品の風味が顕著 に優れていることが示された。
( 1 8) 試験品 4 1、 42 (ノンオイルドレッシング)
表 1 1に示す配合で、 減塩醤油、 調味料等を混合、 溶解した。 これをガラス製 サンプル瓶に入れ、 湯せんで加熱 (内容物の温度: 8 5で達温) した後、 PET 容器 ( 50 0 mL容) に充填し、 水冷した。 次いで、 蓋をして冷蔵庫 (5で) に 3日間静置して、 容器詰液体調味料 (試験品 4 1 ) を製造した (ナトリウム含 量: 2. 0 %、 p H= 4. 0) 。 また、 ヘスペリジン糖付加物 (ひ G—ヘスペリ ジン PA— T) を含まず、 水を含むサンプルを試験品 42とした。
( 1 9) 野菜サラダ
下記材料の野菜 30部に、 上記 ( 1 8) で製造した容器詰液体調味料 (試験品 4 1、 42) を 7部かけて、 野菜サラダを作製した。 得られた野菜サラダについ て、 官能で風味評価を行った。 その結果を表 1 1に示す。
<材料 >
キャベツ (せん切り) 20部
キユウり (せん切り) 5部
にんじん (せん切り) 5部
表 1 1 ノンオイルドレッシング
表 1 1に示すように、 試験品 Xでは、 フラボノィ ド由来の異味は全く感じられ ず、 醤油感が低減し、 食酢の加熱時に生じる不快なムレ臭が感じられず、 後味も まろやかで風味良好であった。 これに対して、 試験品 Yでは、 醤油感が強く感じ られ、 ややムレ臭が感じられ、 風味バランスに乏しいものであった。 このように、 フラボノィ ド配糖体を含有することで、 風味が改善することが示された。