WO2007055426A1

WO2007055426A1 - 液体調味料

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Publication number: WO2007055426A1
Application number: PCT/JP2006/323060
Authority: WO
Inventors: Shin Koike; Koichi Okisaka; Jun Kohori; Yoko Seo; Noboru Shirahata; Hiroyuki Nakayama; Atsushi Suzuki; Ryuji Ochiai
Original assignee: Kao Corporation
Priority date: 2005-11-14
Filing date: 2006-11-14
Publication date: 2007-05-18
Also published as: TW200727794A; EP1949798A1; KR101249221B1; EP1949798A4; TWI406636B; KR20080066003A; US8053014B2; US20090098268A1

Abstract

　本発明は、次の（Ａ）、（Ｂ）及び、（Ｃ）（Ａ）ナトリウム０．４～８重量％（Ｂ）フラボノイド類０．０１～４重量％（Ｃ）エタノール１～１０重量％を含有する液体調味料であって、（Ｂ）フラボノイド類が、下記式（１）を満たすもの、かつ／又は１分子中のＡ環又はＢ環にＯＨ基を１つ又は２つ以上有し、該ＯＨ基に隣接した位置（オルト位）にＯＨ基を有しないものである液体調味料である。　　　　Ｙ／（Ｘ＋Ｙ）＝０．０５～１　　式（１）ここで、ＸとＹは、それぞれ下記の数のことである。Ｘ；フラボノイド類１分子中のベンゼン環に結合したＯＨ基の数Ｙ；フラボノイド類１分子中のベンゼン環に結合したＯＣＨ3基の数

Description

明細書液体調味料

技術分野

本発明は、フラボノィド類を含有する液体調味料に関する。

従来の技術

塩味は食品のおいしさに密接に関係している。また、ナトリウムと塩素は、人体に必須の栄養素である。従って、食塩は、食品の調味、保存、加工において、重要な役割を担っており、食品産業に欠くことのできない調味料の一つである。しかし、食塩の過剰摂取が、高血圧や心臓疾患の危険因子になると考えられている。従って、食塩摂取量の減少が強く望まれている。食塩摂取量を減少するには、飲食品中の食塩の配合量を低減させればよい。ところが、一般的に食品中の食塩量を 1 0 %以上低下させると、おいしさが損なわれてしまう。

このような状況から、食塩の塩味を増強することにより、食塩の使用量を減少させても十分な塩味を付与することができる塩味増強物質が提案されてきている。塩味増強物質としては、例えばペプチドや、炭素数 3〜 8の飽和脂肪族モノカルボン酸などが公知である（特開昭 63-3766号公報、特.開平 5- 184326号公報、 B iosc i. B io tech. B i oc em. 63, 555 ( 1999年) 。

一方、食品中に含まれる種々の成分の生理機能について、関心が高まってきている。生理機能を有する素材の一つとして、フラボノイド類が挙げられる。フラボノイド類は、植物性食品中に含まれ、例えば血圧降下作用、脂質代謝改善作用、アレルギー抑制作用等が知られている（特開平 8-283154号公報、特開 2001-24053 9号公報、特開 2002-47196号公報、特開 2005- 225847号公報）。

フラボノイド類は、有用な生理機能を有するものの、水への溶解性が低い点、苦味、渋味、ェグ味などの異味が生じる点で問題がある。これに対して、フラボノイド類の溶解性を向上させる技術（特開平 3-27293号公報、特開 2000-327692 号公報、特開 2004-238336号公報）や、フラボノイド類由来の風味を改善する技術（特開 2001-309764号公報、特開 2005-245291号公報、特開 2005- 145933号公報）が既に知られている。更に、フラボノイド類を、食品に応用する技術が提案されており、例えば調味料に使用する技術が開示されている（国際公開 98/1834 8号パンフレット、特開 2000-78955号公報、特開 2000-78956号公報、特開 2002- 291441号公報、特開 2004-290129号公報、特開 2005- 168458号公報）。また、フラポノイド類のうち、メトキシ残基が多いフラボンの塩味緩和作用、甘味残存抑制作用等が知られているが、フラボノィド類の塩味の持続性増強作用については知られていない。この他、フラボノイド類による甘味改善作用や、野菜飲料、生薬類の青臭み、渋味、酸味低減作用、不快味の低減作用等が開示されている

(国際公開 93/10677号パンフレツ卜、米国特許 4031265号明細書、米国特許 415 4862号明細書、特開平 6-335362号公報、特開平 8-256725号公報、特開平 11-318 379号公報、特開 2004-49186号公報）。

また、麵っゆやポン酢などの液体調味料は、主に醤油とだしを原料にして製造している。ここで、醤油風味が強すぎるとだし感が弱くなり、だし感が強すぎるとだし由来の生臭みが生じて、液体調味料の風味が損なわれてしまうという課題がある。液体調味料の風味を、更にまろやかにするには高度な熟練が必要である。このため老舗の薷麦屋などでは、醤油に砂糖などを添加して「かえし」と称するものを作製した後、一定期間静置する「ねかせ」を経て、まろやかな熟成感を付与してから、液体調味料の製造に使用している。しかし、麵つゆを容器に詰めて工業的に生産する際に、老舗の蓠麦屋と同様に「かえし」を製造すること及び^、

「かえし」とを「だし」 .とを混合し、「ねかせ」を経て液体調味料を製造することは、生産効率、品質管理等の点で難しいのが現状である。

これに対して、醤油感の低減された、つゆ類に好適な醤油が提案されている（特開平 5- 115261号公報、特開平 9-271351号公報、特開 2004-141014号公報）。更に、酸性度の高い食酢ゃ柑橘果汁を配合したポン酢などを容器に詰めて工業的に生産する場合には、食酢ゃ柑橘果汁の配合量が少ないと、醤油感が強くなり食酢ゃ柑橘果汁特有のさわやかな風味が損なわれるという課題や、保存性が低下するという課題が生じる。一方、食酢ゃ柑橘果汁の配合量が多いと、酸味が強すぎたりムレ臭が生じて液体調味料の風味が損なわれてしまうという課題や、コス卜が増加するといつた課題が発生する。そこで、柑橘果汁と醤油とを含有する酸性調味料の不快臭をマスキングする技術が開示されている（特開 2001- 78700号公報）。ところが、酸性調味料の不快臭だけでなく酸味も低減してしまい、さわやかな風味が損なわれるという短所がある。発明の開示

本発明者らが、フラボノイド類の液体調味料への応用を検討したところ、使用条件によっては、液体調味料を使用した食品の色調が変化してしまう場合のあることが、散見された。そこで、フラボノイド類の種類と食品の色調変化の関係について検討した。その結果、特に、ルチンを含む調味料を卵料理に用いると、卵の本来の黄色が褐色に変化し、卵料理の外観が著しく損なわれてしまうことを突きとめた。

従って、本発明の目的は、有用な生理効果を有するフラボノイド類を含有しても、食品、特に卵料理の色調変化が抑制され、フラポノイド類由来の異味が抑制されて風味良好で、塩味の持続性増強作用を有することにより食塩量の低減が可能で、しかも血圧降下作用等の有用な生理機能を有することができる容器詰め液体調味料を提供することにある。

また、本発明の目的は、適度なだし風味と、食酢ゃ柑橘果汁のさわやかな風味を有し、醤油感が強すぎず良好な熟成風味を有し、しかも血圧降下作用等の優れた生理機能を有することができる風味良好で有用な容器詰液体調味料を提供することにある。

本発明者は、有用な生理機能を有するフラボノィド類を風味良好な液体調味料に応用すべく検討してきた。その結果、特定のフラボノイド類、ナトリウム及びエタノールを特定の割合で配合することにより、食品の色調変化が抑制され、フラボノィド類由来の異味が抑制されて風味良好で、塩味の持続性増強作用を有することにより食塩量の低減ができ、しかも血圧降下作用等の有用な生理機能を有することが可能な容器詰め液体調味料が得られることを見出した。

すなわち、本発明は、次の（A) 、 (B) 及び、（C)

(A) ナトリウム 0. 4〜 8重量％

(B) フラボノイド類 0. 0 1〜4重量％

(C) エタノール 1〜 1 0重量％を含有する液体調味料であって、（B) フラボノイド類が、下記式（ 1 ) を満たすもの、かつ又は 1分子中の A環又は B環に〇H基を 1つ又は 2つ以上有し、該 OH基に隣接した位置（オルト位）に OH基を有しないものである液体調味料を提供するものである。

Ύ / (X + Y) = 0. 0 5〜 1 式（ 1 )

ここで、 Xと Yは、それぞれ下記の数のことである。

X ；フラボノィド類 1分子中のベンゼン環に結合した OH基の数 Y ；フラボノィド類 1分子中のベンゼン環に結合した〇C H₃基の数本発明によれば、フラボノイド類を含有させたものであるにもかかわらず、食品の色調変化が抑制され、当該物質由来の苦味、渋味、ェグ味が抑制されて風味良好で、しかも塩味の持続性が増強した容器詰め液体調味料を得ることができる。また、血圧降下作用等の有用な生理機能を有するフラボノィド類の容器詰め液体調味料への応用が可能となる。更に、本発明の容器詰め液体調味料を用いることで、ナトリウム量が少ない食品の設計、製造が可能となる。発明の詳細な説明

本発明の液体調味料においては、（A) ナトリウム、（B) 特定のフラボノィド類、（C) エタノールを含有することが必要である。

本発明において、（A) ナトリウムは、食品成分表示上の「ナトリウム」又は「Na」を指し、調味料中に塩の形態で配合され、液体調味料中ではイオンの状態で存在しているものをいう（以下に記載するナトリゥム以外のアル力リ金属又はアルカリ土類金属についても同様である）。ナトリウムは、人体にとって重要な電解質のひとつであり、その大部分が細胞外液に分布している。濃度は 1 3 5 〜 145mo 1 /L程度に保たれており、細胞外液の陽イオンの大半を占める。そのため、ナトリゥムの過剰摂取は濃度維持のための水分貯留により、'高血圧の大きな原因となる。

本発明の液体調味料は、 (A) ナトリウムを 0. 4〜 8重量％ (以下、単に「％」で示す）含有するが、好ましくは 1. 4〜7. 4 %、より好ましくは 2. 2〜6. 2 %、更に 3. 1〜 5. Ί %、特に 3. 6〜 5. 4 %、殊更 3. 8〜 5. 1 %含有するのが、塩味、保存性、食塩摂取量低減、工業的生産性の点で好ましい。

本発明において、ナトリウムとして、無機ナトリウム塩、有機酸ナトリウム塩、アミノ酸ナトリウム塩、核酸ナトリウム塩等を用いることができる。具体的には、塩化ナトリウム、グルタミン酸ナトリウム、ァスパラギン酸ナトリウム、ダルコン酸ナトリウム、コハク酸ナトリウム、イノシン酸ナトリウム、グァニル酸ナトリウム、これらの 2種以上の混合物が挙げられる。このうち、塩化ナトリウムを主成分とする食塩を使用するのが、コス卜の点で好ましい。

食塩として、様々なものが市販されており、例えば、日本たばこ産業（株）が扱っている食塩、並塩、あるいは外国からの輸入品である天日塩等が挙げられるが、特に限定されるものではない。また、食塩は乾燥物基準で塩化ナトリウム 1 0 0重量部（以下、単に「部」で示す）に対して、塩化マグネシウムを 0 . 0 1〜 2部、塩化カルシウムを 0 . 0 1〜 2部、塩化カリウムを 0 . 0 1〜 2部含有するものが、風味、工業的生産性の点で好ましい。本発明において、ナトリゥムの含有量は原子吸光光度計（日立偏光ゼーマン原子吸光光度計 Z— 6 1 0 0 ) により測定することができる。

本発明において、液体調味料とは、醤油類、たれ類、つゆ類、ポン酢類、だし、ソース等の通常、食塩を含有する液体状の調味料をいう。醤油類とは、「しょうゆ」、「しょうゆ加工品」をいう。「しょうゆ J とは、日本農林規格に定めるところの液体調味料であり、「しょうゆ加工品」とは、「しょうゆ」に調味料、酸味料、香料、だし、エキス等を添加した、「しょうゆ」と同様の用途で用いられる液体調味料をいう。

食塩の過多な摂取は、腎臓病、心臓病、高血圧症に悪影響を及ぼすことから食塩の摂取量を制限するために、本発明の液体調味料が、使用頻度の高い醤油類であるのが好ましい。醤油類としては、製品 1 0 0 g中のナトリウム量が塩化ナトリウムとして 5 . 5 g超の醤油、 3 . 5 5 g超〜 5 . 5 g以下の低塩醤油、 3 . 5 5 g以下である減塩醤油が挙げられるが、食塩摂取量、成分（B ) との風味の相性の点から、液体調味料が、低塩醤油、減塩醤油であるのが好ましい。本発明の液体調味料において、（B) フラボノイド類の含有量は 0 · 0 1〜 4 %である力好ましくは 0 · 06〜2 %、更に 0. 1〜： I . 5 %、特に 0. 2 〜 1 %、殊更 0. 3〜0. 8 %であるのが色調変化抑制、風味バランス、生理効果の点で好ましい。

更に、本発明において、液体調味料中のフラボノイド類の含有量は、ナトリウム 1 0 0部に対して 0. 2 5〜 50部であるのが好ましく、より好ましくは 1. 2 5〜40部、更に 2. 5〜30部、更に 5〜2 5部、特に 7〜2 3部、殊更 9 〜 22部であるのが風味バランスの点で好ましい。

本発明におけるフラボノイド類とは、フラボノイド、またはその配糖体（以下、「フラボノイド配糖体」または単に「配糖体」と表記する）、更にこれに糖が結合したもの（配糖体も糖が結合したものであるが、これと区別するため配糖体に更に糖が結合したものを、以下「糖付加物」と表記する）、酵素処理したものを含む。フラボノイドとは、狭義には、フラボン、フラボノール、フラバノン、フラバノノール、イソフラボンをいう力広義には C₆— C₃— C₆を基本骨格とする一群の化合物をいい、フラバン、フラバノール、イソフラバノン、アントシァ二ジン、ロイコアントシァニジン、プロアントシァニジン等も含まれる（「食品の変色の化学」木村進ら編著、光琳、平成 7年）。

また、フラボノイド分子中の両端のベンゼン環をそれぞれ A環、 B環と称し、中間のピラン環（またはピロン環）を C環と称するが、それぞれの分子中の A環、 B環に結合した OH基（水酸基）の数が異なったり、 OCH₃基（メトキシ基）が結合したもの等もフラボノイドに含まれる。例えば、タンゲレチン、オラネチン、シネンセチン、イソシネンセチン、リモシトリン、リモシトール、ノビレチン、ァカセチン、ディスメチン、ァピゲニン、ルテオリン、ケンフエロール、ケルセチン、ミリセチン、イソラムネチン、クロソエリオール、イソサクラネチン、ヘスペレチン、ナリンゲニン、エリ才デイクティオール、ダイゼイン、グリシテイン、ゲニスティン、ペラルゴ二ジン、シァニジン、ぺォニジン、デルフィニジン、ぺッニジン、マルビジン、トリシン、モリン、ぺクトリナリゲニン等が挙げられる。

フラボノィド配糖体とは、前記フラボノィドに糖がグリコシド結合したものを指し、前記の糖が結合していないものをァグリコンと称す。配糖体には、フラボノイド分子中の水酸基にグリコシド結合した〇一グリコシドと、 A環、 B環に結合した Cーグリコシドがある（「食品の変色の化学」木村進ら編著、光琳、平成 7年）。

フラボノイド配糖体は、フラボン配糖体、フラバン配糖体、フラバノン配糖体、フラバノール配糖体、フラバノノール配糖体、フラボノール配糖体、イソフラボン配糖体、イソフラバノン配糖体、アントシァニジン配糖体、ロイコアントシァ二ジン配糖体、プロアントシァニジン配糖体等が挙げられるが、フラボン配糖体、フラバン配糖体、フラバノン配糖体、フラバノール配糖体、フラバノノール配糖体、フラボノール配糖体、イソフラボン配糖体、イソフラバノン配糖体の 1種又は 2種以上の混合物であるのが好ましい。また、前記のそれぞれの分午中の A環、 B環に結合した O H基（水酸基）の数が異なったもの、 O C H ₃基（メトキシ基）が結合したもの等も含む。これらのうち、特に血圧降下作用を有するものが好ましい。

フラボノイドに結合している糖類としては、グルコース、ガラクト一ス、ラムノース、キシロース、ァラビノース、ァピオース等の単糖、ルチノ一ス、ネオへスぺリドース、ソフォロース、サンブビオース、ラミナリビオース等の二糖、ゲンチォトリオース、ダルコシルルチノース、グルコシルネオヘスペリド一ス等の三糖、これらの糖に更に糖類が結合したもの、又はこれらの混合物が挙げられ、風味、水への溶解性の点から、糖に更に糖類が結合したものであることが好ましい。

フラボノイド配糖体としては、上記ァグリコンと糖類の結合したもので、具体的にはヘスペリジン、ネオヘスペリジン、エリオシトリン、ネオエリオシトリン、ナリンギン、ラリルチン、プルニン、ジディミン、ポンシリン、ァストラガリン、イソケルシトリン、ケルシトリン、ルチン、八ィペリン、ケルシメリトリン、ミリシトリン、ダイジン、グリシチン、ゲニスチン、カリステフイン、クリサンテミン、シァニン、ケラシァニン、イデイン、メコシァニン、ぺォニン、デルフィン、ナスニン、ぺッニン、マルビン、ェニン、ナリルチン、ロイフォリン、アビイン、リナ口シド、ブラッシジン、ナルシッシン、これらの糖付加物、これらの誘導体、これらの酵素処理物、又はこれらの混合物が挙げられるが、風味、水への溶解性の点から、糖付加物、例えば、ヘスペリジンのグルコース付加物（商品名： a G—ヘスペリジン P A— T、東洋精糖製）を使用するのが好ましい。

また、本発明において、（Β) フラボノイド類は、下記式（ 1) を満たすのが、風味、色調変化抑制の点から好ましい。

Υ / (Χ + Υ) = 0. 0 5〜 1 式（ 1 )

ここで、 Xと Υは、それぞれ下記の数のことである。

X ；フラボノィド類 1分子中のベンゼン環に結合した ΟΗ基の数 Υ ；フラボノィド類 1分子中のベンゼン環に結合した OCH₃基の数本発明において、式（ 1 ) の数値は 0. 0 5〜 1であるのが好ましいが、より好ましくは 0. 1〜0. 7、更に 0. 1 5〜0. 5、更に 0. 2〜0. 45、特に 0. 2 5〜0. 4、殊更 0. 27〜0. 3 5であるのが、塩味増強、異味抑制、安定性の点で好ましい。特に、ベンゼン環に結合した OH基は、保存中に酸化されやすいことから、 OH基の替わりに〇 C H,基が結合しているものが好ましく、式（ 1 ) の数値が上記範囲であるのが好ましい。式（ 1 ) を満たす具体例としては、ヘスペリジン、メチルヘスペリジン、ぺクトリナリゲニン、ノビレチン、ブラッシジン、ナルシッシン、リナ口シド、トリシン、イソラムネチン、夕ンゲリチン、シネンセチン、ディォスミン、ァカセチン、ヘスペレチン、ヘスペリジナーゼ処理したヘスペリジン、マルビン、ェニン、ぺッニン、ぺォニン、これらの糖付加物、これらの 2種以上の混合物等が挙げられ、好ましくはヘスペレチン、ヘスペリジン、ヘスペリジン糖付加物、ヘスペリジナーゼ処理したヘスペリジン、メチルヘスペリジン、これらの 2種以上の混合物であるのが好ましく、特にヘスペリジン、ヘスペリジン糖付加物、これらの混合物であるのが、色調変化抑制、風味、水への溶解性、工業的生産性の点で好ましい。

また、本発明において、（B ) フラボノイド類は、 1分子中の A環又は B環に O H基を 1つ又は 2つ以上有し、該〇H基に隣接した位置（オルト位）に O H基を有しないものであることが、風味、色調変化抑制の点から好ましい。また、 O H基は、 A環及び B環のそれぞれに 1つ以上有するものであることが、同様の点から好ましい。

具体的には、ナリンギン、ナリンゲニン、アビイン、ァピゲニン、コスメチン、ァストラガリン、ケンフエロール、モリン、ナリルチン、ロイフォリン、ァカセチン、イソラムネチン、トリシン、ノビレチン、ぺクトリナリゲニン、夕ンゲレチン、ナルシッシン、ブラッシジン、ディォスミン、リナ口シド、シネンセチン、これらの 2種以上の混合物であるのが好ましく、更にナリンギン、ナリンゲニン、アビイン、ァピゲニン、コスメチン、ァストラガリン、ケンフエロール、モリン、ナリルチン、ロイフォリン、これらから選択される 1種又は 2種以上の混合物であるのが、色調変化抑制、工業的生産性の点で好ましい。

更に、本発明において、（B ) フラボノイド類が、 1分子中の A環又は B環に〇H基を 1つ又は 2つ以上有し、該〇H基に隣接した位置（オルト位）に〇H基を有しないものである場合には、前記式（ 1 ) における (X + Y) の値が 0. 0 5〜 1の範囲内であっても良いが、 0. 2 7〜0. 3 5の範囲外であることが好ましい。

Y / (X + Y) の値は、より好ましくは 0. 2 5〜0. 4の範囲外、更に 0. 2〜0. 45の範囲外、特に 0. 1 5〜0. 5の範囲外、殊更 0. ：!〜 0. 7の範囲外、殊更 0. 0 5未満であるのが、コスト、溶解性の点で好ましい。

本発明において、（B) フラポノイド類は、フラボノイド配糖体であるのが、溶解性の点で好ましい。フラボノイド配糖体は、下記式（ 1 ) で表される配糖体の質量％が 80 %以上であるのが好ましく、更に 8 5〜 1 0 0 %、特に 90〜 9 9. 9 %、殊更 9 1〜 9 9 %であるのが、風味、溶解性の点で好ましい。

配糖体/ {配糖体 +ァグリコン} X 1 00 (%) 式（ 1)

本発明において、（B) フラポノイド類の含有量は、高速液体ク Dマトグラフィー（HP LC) を用いて、測定することができる（「食品の変色の化学」木村進ら編著、光琳、平成 7年）。例えば、ナリンゲニンゃナリンギンについては、特開 2002-199896号公報記載の方法で測定できる。また、ァピゲニンについては、下記方法により、測定できる。ぐ HP LC分析例〉

ァピゲニン（7, 4，， 5-トリヒドロキシフラボン）

溶離液；ァセトニトリル /25mMリン酸 2水素力リゥム水溶液（pH2.4) =3 0： 70

(v/v)

カラム； Mightysil RP-18 GP 150-4.6 5 ym 検出器； U V340 nm

流速； 1 ml/分

本発明において、液体調味料中の（C) エタノールの含有量は 1〜 1 0 %であるのが好ましく、より好ましくは 2〜7 %、更に 2. 5〜 5 %未満、特に 3〜4. 5 %であるのが、フラボノイド類の溶解性を増大し、全体的にすっきりとした呈味性を付与するので好ましい。

更に、液体調味料中の（C) エタノールの含有量は、（A) ナトリウム 1 00 部に対して 2 5〜 2 5 0部、好ましくは 40〜 200部、より好ましくは 5 5~ 1 7 5部、更に 7 0〜： 1 50部、特に 80〜； 1 3 5部、殊更 8 5〜： L 2 5部であるのが、フラボノイド類の溶解性、風味バランス、すっきりとした呈味の点で好ましい。

本発明において、液体調味料中の（C) エタノールの含有量は、原料由来のェタノ一ル量と新たに添加したエタノール量との合計量をいう。すなわち、液体調味料の原料として日本酒、ワイン等の酒、醤油、味酣等の醸造調味料の他、発酵物等を用いると、原料由来のエタノールが含まれることがある。その場合には、原料由来のエタノール量と新たに添加したエタノール量との合計が、上記範囲内であるものとする。なお、（C) エタノールの含有量は、ガスクロマトグラフィ一（GL C) を使用して、測定することができる。

本発明においては、液体調味料中の（D) 糖類の含有量は 3. 5 %未満であるのが好ましく、更に 0. 1〜 3 %、特に 0. 2〜2 %、殊更 0. 5〜 1. 5 %であるのが、風味バランスの点で好ましい。糖類としては、グルコース、ガラクト —ス、ァラビノース、フルクトース、シュ一クロース、マルトース、液糖、転化糖、水飴、澱粉、デキストリン等のほか、エリスリトール、グリセロール、ソルビトール、トレハロース、還元水あめ等の糖アルコールも例示される。また、本発明の液体調味料においては、 pHが 3〜 6. 5、更に 4〜6、特に 4. 5〜 5. 5、殊更 4. 6〜5. 0未満であることが、風味変化抑制の点で好ましい。更に、塩素量 4〜 9 %、固形分量 2 0〜4 5 %の特数値を有することが好ましい。

また、本発明においては、液体調味料がつゆ類、たれ類又はだし割り醤油等 (以下「つゆ類等」と記載する）の場合は、次の（A) 、 (B) 、 (C) 及び (D) 、

(A) ナトリウム 0. 2〜 8 %

(B) フラボノィド配糖体 0. 0 1〜 4 %

(C) エタノール 0. 2〜： 1 0 %

(D) 械類 3. 5〜 3 0 % を含有する容器詰め液体調味料とすることが好ましい。

本発明において、つゆ類とは、麵つゆ（ストレートタイプ、濃縮タイプ）、おでんつゆ、鍋物つゆ、煮物つゆ、天つゆ、天丼つゆ等をいう。たれ類とは、蒲焼のたれ、照り焼のたれ、焼肉のたれ、焼鳥のたれ、すきやきのたれ、しゃぶしやぶのたれ等をいう。また、だし割醤油や、土佐醤油、松前醤油も含む。 '

本発明において液体調味料がつゆ類等の場合は、（A) ナトリウムは 0. 2〜 8 %である力好ましくは 0. 3〜6 %、より好ましくは 0. 4〜 5 %、更に 1. 5〜4 %、特に 2. ：！〜 3. 5 %、殊更 2. 4〜 3. 2 %含有するのが、熟成風味、醤油感、だし風味、保存性、生理効果、工業的生産性の点で好ましい。

また、本発明において液体調味料がつゆ類等の場合は、（B) フラボノイド配糖体の含有量は 0. 0 1〜4 %である力好ましくは 0. 0 6〜2 %、更に 0. 0 8〜： 1. 5 %、特に 0. ：!〜 1 %、殊更 0. 1 2〜 0. 7 %であるのが、フラボノイド由来の異味抑制、熟成風味、醤油感、だし風味、生理効果の点で好ましい。フラボノイド配糖体の含有量は、ナトリウム 1 0 0部に対して 0. 2 5〜5 0部であるのが好ましく、より好ましくは 1. 25〜40部、更に 2〜3 0部、更に 3〜2 0部、特に 3. 5〜 1 0部、殊更 4~ 7部であるのが、フラボノイド由来の異味抑制、熟成風味、醤油感、だし風味、風味バランスの点で好ましい。更に、本発明において液体調味料がつゆ類等の場合は、（C) エタノールの含有量は 0. 2〜： L 0 %である力好ましくは 0. 5〜 7 %、更に：！〜 5 %未満、特に 2〜4. 5 %、殊更 3〜4 %であるのが、成分（D) とあいまって、フラボノイドの溶解性を増大し、またフラボノイドの異味を顕著に低減し、全体的にすつきりとした呈味性、保存性、良好な風味バランスを付与するので好ましい。 (C) エタノールの含有量は、（A) ナトリウム 1 0 0部に対しては 5〜 2 50 部、好ましくは 1 0〜 200部、より好ましくは 20〜； 1 8 0部、更に 40〜 1 70部、特に 7 0〜 1 3 5部、殊更 90〜 1 30部であるのが、フラボノィドの溶解性ゃ異味、風味バランス、すっきりとした呈味、保存性の点で好ましい。本発明において液体調味料がつゆ類等の場合は、（D) 糖類を含有することが好ましく、その含有量は 3. 5〜 30 %であることが好ましく、より好ましくは 4〜2 0 %、更に 5〜： L 5 %、特に 6〜； 1 2 %、殊更 7〜： L 0 %であの力フラボノイドの異味、熟成風味、醤油感、だし風味、風味バランスの点で好ましい。糖類の具体例としては、前記のものが例示される。また必要によりグリチルリチン、ステピオサイド、アスパルテームなどの甘味料も用いられる。

本発明において液体調味料がつゆ類等の場合において、（D) 糖類の含有量は、原料由来の糖類量と新たに添加した糖類量との合計量をいう。すなわち、調味料の原料として日本酒、ワイン等の酒、醤油、味軿（本みりん、みりん風調味料、塩みりん等）等の醸造調味料の他、発酵物等を用いると、原料由来の糖類が含まれることがある。その場合には、原料由来の糖類量と新たに添加した糖類量との合計が、上記範囲内であるものとする。なお、（D) 糖類の含有量は、液体クロマトグラフィー（HP L C) を使用して、測定することができる（「しょうゆ試験法」、（財）日本醤油研究所編集、（株）醤協通信社販売、昭和 6 0年）。本発明において液体調味料がポン酢等の場合は、次の（A) 、 (B) 、及び (D) 、

(A) ナトリウム 0. 2〜 8 %

(B) フラボノイド配糖体 0. 0 1〜4 % (D) 糖類 3. 5〜 3 0 % を含有し、 pHが 2以上 4. 5未満である容器詰め液体調味料とすることが好ましい。

本発明においてポン齚等とは、ポン酢（ポン酢醤油）、酢醤油、三杯酢、土佐酢、松前酢、ノンオイルドレッシング、油脂含有ドレッシングの水相等（以下単に「ポン酢等」と記載する）をいう。

本発明において液体調味料がポン酢等の場合は、（A) ナトリウムは 0. 2〜 8 %含有する力好ましくは 0. 3〜6 %、より好ましくは 0. 4〜 5 %、更に 1. 5〜4 %、特に 2. ：！〜 3. 5 %、殊更 2. 4〜 3. 2 %含有するのが、さわやかな風味、熟成風味、醤油感、保存性、生理効果、工業的生産性の点で好ましい。

本発明において液体調味料がポン酢等の場合は、（B) フラポノイド配糖体の含有量は 0. 0 1〜4 %である力好ましくは 0. 0 6〜 2 %、更に 0. 0 8〜 1. 5 %、特に 0. ；！〜 1 %、殊更 0. 1 2〜0. 7 %であるのが、フラポノィド由来の異味抑制、熟成風味、醤油感、さわやか風味、生理効果の点で好ましい。更に、容器詰液体調味料中のフラボノイド配糖体の含有量は、ナトリウム 1 0 0部に対して 0. 2 5〜50部であるのが好ましく、より好ましくは 1. 2 5〜 40部、更に 2〜3 0部、更に 3〜20部、特に 3. 5〜 1 0部、殊更 4〜7部であるのが、フラボノイド由来の異味抑制、さわやかな風味、熟成風味、醤油感、風味バランスの点で好ましい。

本発明において液体調味料がポン酢等の場合は、（D) 糖類の含有量は 3. 5 〜 30 %である力好ましくは 4〜 20 %、更に 5〜： L 5 %、特に 6〜： L 2 %、殊更 7〜 1 0 %であるのが、フラボノイド由来の異味抑制、さわやかな風味、熟成風味、醤油感、風味バランスの点で好ましい。糖類としては、前記のものが例示される。

本発明において、液体調味料中に（E) うま味調味料を使用する場合には、その含有量は 0. 1〜 1 0 %であるのが好ましく、より好ましくは 0· 5〜7 %、更に 1〜5 %、特に 1. 5〜4 %、殊更 2〜3. 5 %含有するのが、フラボノィド類の異味、後味の持続性、風味バランスの点で好ましい。

更に、（A) ナトリウム 1 00部に対して、（E) うま味調味料を 20〜 2 5 0部含有するのが好ましく、より好ましくは 2 5〜 1 50部、更に 3 0〜 1 00 部、特に 3 5〜70部、殊更 40〜 50部含有するのが、フラボノイド類の異味、後味の持続性、風味バランスの点で好ましい。

(E) うま味調味料としては、タンパク質 · ペプチド系調味料、アミノ酸系調味料、核酸系調味料、エキス系調味料、有機酸塩系調味料が挙げられるが、これらの 2種以上の混合物が、熟成風味、醤油感、だし風味、風味バランスの点で好ましく、アミノ酸系調味料、核酸系調味料、有機酸塩系調味料が好ましい。工業的には、だし汁を使用し、これにうま味調味料を添加して、含有量を上記範囲とするのが、生臭みを抑えてだし風味を生かす点、生産効率やコストの点で好ましい。

だし汁としては、通常、つゆ、だし割り醤油などに使用されるものであれば使用できる。すなわち、鰹節、宗田節、鮪節、鰺節、鯖節、鰯節などの魚節の粉砕物又はこれらの削り節、あるいは、鰯、鯖、鰺などを干して乾燥した煮干し類などを水、熱水、アルコール、醤油などで抽出して得られるものや、昆布などの海藻類、椎茸などのきのこ類を抽出して得られるもの、これらを混合してから抽出して得られたもの、これらの抽出物を混合,したもの等を用いることができる

( 「つゆ類一その化学と製造一」太田静行ら著、光琳、平成 3年）。

核酸系調味料としては、 5 ' —グァニル酸、イノシン酸等のナトリウム、カリゥムあるいはカルシウム塩等が挙げられる。核酸系調味料の含有量は 0〜 0. 2 %が好ましく、 0. 0 1〜0. 1 %が特に好ましい。なお、本発明においては、核酸ナトリウム塩を使用した場合は、ナトリウムの部分は成分（A) として、核酸の部分は成分（E) として本発明を構成するものとする。例えば、イノシン酸 2ナトリウムの場合、 2ナトリウムは成分（A) 、グルタミン酸は成分（E) として含有量を換算する。

アミノ酸系調味料としては酸性アミノ酸、塩基性アミノ酸、及びこれらの塩が挙げられる。なお、本発明においては、アミノ酸ナトリウム塩を使用した場合は、ナトリウムの部分は成分（A) として、アミノ酸の部分は成分（E) として本発明を構成するものとする。例えば、グルタミン酸ナトリウムの場合、ナトリウムは成分（A) 、グルタミン酸は成分（E) として含有量を換算する。本発明の液体調味料において、アミノ酸系調味料の含有量は、酸性アミノ酸が 2 %超、及び又は塩基性アミノ酸が 1 %超であるのが好ましい。また、酸性アミノ酸は 2 % 超 5 %以下、更に 2. 4〜4. 5 %、特に 2. 5〜3. 8 %であること力塩味の持続性の点から好ましい。塩基性アミノ酸は 1 %超 3 %以下、更に 1 . 2〜2 . 5 %、特に 1 . 5〜 2 %でぁることカ、塩味の持続性の点から好ましい。なお、本発明の液体調味料は、醸造調味料をべ一スとしたものが塩味の持続性、風味等の点から好ましいが、この場合には、アミノ酸は原料醤油由来のものも含み、上記範囲に満たない場合には、酸性アミノ酸、塩基性アミノ酸塩等を更に添加することが好ましい。なお、本発明にいう「酸性アミノ酸、塩基性アミノ酸」は、遊離（フリー）のアミノ酸又はアミノ酸塩の状態のものを指すが、本発明に規定する含有量は、遊離のアミノ酸に換算した値をいう。

また、本発明の液体調味料においては、酸性アミノ酸、塩基性アミノ酸の.中でも酸性アミノ酸であるァスパラギン酸、グルタミン酸が塩味の持続性の点から好ましく、更に、ァスパラギン酸とグルタミン酸を併用することが、塩味の持続性の点から好ましい。この場合、ァスパラギン酸の含有量は 1 %超 3 %以下が好ましく、更に 1 . 2〜 2 . 5 %、特に 1 . 2〜 2 %であることが、塩味の持続性の点から好ましい。ァスパラギン酸は、醸造調味料をベースとした場合には原料由来のものも含み、上記範囲に満たない場合には、 Lーァスパラギン酸、 Lーァスパラギン酸ナトリウム等を更に添加することが好ましい。また、グルタミン酸の含有量は 1 %超 2 %以下が好ましく、更に 1 . 2〜2 %、特に 1 . 3〜 1 . 8 % であることが、塩味の持続性の点から好ましい。グルタミン酸は、醸造調味料をベースとした場合には原料由来のものも含み、上記範囲に満たない場合には、 L -ダル夕ミン酸、 L一ダル夕ミン酸ナトリゥム等を更に添加することが好ましレ塩基性アミノ酸としては、リジン、アルギニン、ヒスチジン、及びオル二チンが挙げられる力中でもリジン、ヒスチジンが好ましく、特にヒスチジンが好ましい。リジンの含有量は 0 . 5〜 1 %であることが塩味の刺激感の点で好ましく、ヒスチジンの含有量は 0 . 2〜 2 %、更に 0 . 5〜 1 %であることが、塩味の増強及び持続性の点から好ましい。これらの塩基性アミノ酸も醸造調味料をベースとした場合には原料由来のものも含み、上記範囲に満たない場合には、更に添加することが好ましい。

上記以外のものとしては、例えば、グリシン、ァラニン、フエ二ルァラニン、シスチン、スレオニン、チロシン、イソロイシン、あるいはこれらのナトリウム塩又は力リゥム塩等が挙げられ、これらを 1種又は 2種以上配合することができる。配合後のアミノ酸の含有量はそれぞれ遊離のアミノ酸に換算した場合、ダリシンは 0. 3 %超、ァラニンは 0. 7 %超、フエ二ルァラニンは 0. 5 %超、シスチンは 0 %超、スレオニンは 0. 3 %超、チロシンは 0. 2 %超、イソ口イシンは 0. 5 %超であり、かつそれぞれ上限は 1. 5 %以下が好ましい。中でもィソロイシンが塩味の持続性の点で好ましく、含有量は 0. 5〜 1 %であることが好ましい。

アミノ酸の含有量は、アミノ酸分析計（日立 L— 8 800 ) を用いて測定することができる。核酸、有機酸の含有量は、高速液体クロマトグラフィー（HP L C) を使用して測定することができる。

本発明において、有機酸塩系調味料としては乳酸、コハク酸、リンゴ酸、クェン酸、酒石酸、ダルコン酸等の有機酸のナトリウム塩、カリウム塩等を使用することができる。特にコハク酸ニナトリウム、ダルコン酸ナトリウムが好ましい。これらの含有量は 0〜0. 3 %が好ましく、 0. 0 5〜0. 2 %が特に好ましレ。なお、本発明においては、有機酸ナトリウム塩を使用した場合は、ナトリウムの部分は成分（A) として、有機酸の部分は成分（E) として本発明を構成するものとする。例えば、ダルコン酸ナトリウムの場合、ナトリウムは成分（A) 、グルコン酸は成分（E) として含有量を換算する。

本発明において、核酸系調味料、成分（E) 以外のアミノ酸系調味料、有機酸塩系調味料及び酸味料等を含有することが相乗的に塩味を増強できる点、及び塩味のみならず、苦味の低減、醤油感の増強等の点から好ましい。

本発明において、ナトリウム以外のアル力リ金属又はアル力リ土類金属を用いるのが、風味、ナトリウム摂取量低減の点で好ましい。

本発明において、ナトリゥム以外のアル力リ金属又はアル力リ土類金属として、カリウム塩、マグネシウム塩、カルシウム塩等を用いることが風味の点から好ましい。カリウム塩としては塩化カリウム、クェン酸カリウム、グルタミン酸カリゥム、酒石酸カリウム、リン酸カリウム、炭酸カリウム、メタリン酸カリウムなどが挙げられるが、異味が少ない点から塩化カリウムが好ましい。マグネシウム塩としては塩化マグネシウム、グルタミン酸マグネシウム、酸化マグネシウム、炭酸マグネシウム、硫酸マグネシウムなどが挙げられるが、塩味が自然である点から塩化マグネシウムが好ましい。カルシウム塩としては、塩化カルシウム、乳酸カルシウム、クェン酸カルシウム、グリセ口リン酸カルシウム、ダルコン酸カルシゥム、グルタミン酸カルシウム、焼成カルシウム、リン酸カルシウム、炭酸カルシウム、リボヌクレ夕イドカルシウム、リポヌクレオチドカルシウム、硫酸カルシウムなどが挙げられるが、風味 ·味の質の点から乳酸カルシウムが好ましい。

本発明の液体調味料は、（A ) ナトリウム、（B ) フラボノイド類、（C ) ェ夕ノール、また必要に応じて（D ) 糖類等を所定量となるよう配合、攪拌、混合することにより、製造することができる。更に必要に応じて（E ) うま味調味料の他、水、無機塩、酸、アミノ酸類、核酸、糖類、賦形剤、香辛料、うま味以外の調味料、抗酸化剤、着色料、保存料、強化剤、乳化剤、ハーブ等の食品に使用可能な各種添加物を配合してもよい。

本発明の液体調味料は、必要に応じて加熱処理を施してもよい。調味液を容器に充填後、加熱処理を行ったり、調味液を予めプレート式熱交換器などで加熱処理した後に、容器に充填して製造することができる。

本発明において、酸味料としては、乳酸、コハク酸、リンゴ酸、クェン酸、酒石酸等を使用することができる。中でも乳酸、リンゴ酸、クェン酸が好ましく、特に乳酸が好ましい。乳酸の含有量は 0〜 2 %が好ましく、 0 . 3〜 1 %が特に好ましい。また、リンゴ酸、クェン酸の含有量は 0〜 0 . 2 %が好ましく、 0 . 0 2〜 0 . 1 %が特に好ましい。

更に、塩味を増強させる添加剤としては塩化アンモニゥム、乳酸カルシウム等も効果があるが、配合した醤油を用いて加熱調理した際に、前者においては異味を生じ、後者においては調理する食品が硬くなる等の不都合が生じるため、汎用の調味料としての機能も備える醤油としては好ましくない。

本発明の液体調味料には、成分（B ) 以外に、更にその他の血圧降下作用を有する物質を添加してもよい。その他の血圧降下作用を有する物質としては、ァ一ァミノ酪酸、食酢、ニコチアナミン、核酸誘導体、醤油柏、スフインゴ脂質、成分（B ) 以外のフラボノイド類やポリフエノール類、アンジォテンシン変換酵素阻害活性を有する物質等が挙げられる。これらの物質の液体調味料中での含有量は 0 . 0 5〜 5 %、更に 0 . 2〜 3 %、特に 0 . 5〜 2 %であるのが、生理機能、風味、安定性の点で好ましい。

アンジォテンシン変換酵素阻害活性を有する物質としては、食品原料由来のぺプチドを使用することができる。特に乳由来のペプチド、穀物由来のペプチド及び魚肉由来のペプチドが好ましい。ここで、穀物由来のペプチドとしては、穀物由来の分子量 2 0 0〜 4 0 0 0のペプチド、特にとうもろこし由来の分子量 2 0 0〜4 0 0 0のペプチドが好ましい。さらにまた、とうもろこし蛋白、大豆蛋白、小麦蛋白等をプロテア一ゼで処理して得られる分子量 2 0 0〜4 0 0 0のべプチド、特にとうもろこし蛋白をアル力リ性プロテア一ゼで処理して得られる分子量

200〜40 00のペプチド（特開平 7 - 2 8436 9号公報）が好ましい。魚肉由来のぺプチドとしては、魚肉由来の分子量 2 00〜 1 0 0 00のぺプチド、さらにサバ、カツォ、マグロ、サンマ等の魚肉をプロテアーゼ処理して得られる分子量 20 0〜 1 00 00のべプチド、特にカツォ蛋白をプロテアーゼ処理して得られる分子量 2 00〜 1 0 000のぺプチドが好ましい。

アンジォテンシン変換酵素阻害活性の強さは、アンジォテンシン変換酵素の活性を 50 %阻害する濃度（ I C 50) で示される。本発明に用いられるアンジォテンシン変換酵素阻害活性を有するぺプチドの I C 5 0は 50〜 1 000 z gノ mL程度であれば、本発明の液体調味料において、血圧降下作用が期待できる。. 本発明の液体調味料に配合できるぺプチドの市販品としては、とうもろこし由来のぺプチドとしてべプチーノ（日本食品化工、 I C 50 ： 1 30 gZmL) 、小麦由来のペプチドとしてグルタミンペプチド GP— 1 (日清フアルマ、 I C 5 0 ： 50 8 g/mL) 、大豆由来のぺプチドとしてハイニュート（不二製油、 I C 50 : 45 5 z g /mL) 、力ッォ由来のぺプチドとしてべプチドス卜レート（日本サプリメント、 I C 50 : 2 1 5 g mL) 等が挙げられる。

当該べプチドのアンジォテンシン変換酵素阻害活性は、例えば合成基質 p—ヒドロキシベンゾィル―グリシルー L一ヒスチジルー L一口イシンを用いた簡便で再現性の良い測定キットの ACEカラー（富士レビォ株式会社）を使用することにより測定することができる。

本発明の液体調味料においては、調味料中、成分（B) 及び血圧降下作用を有する物質を除いた部分の窒素含有量が 1. 6 %以上であることが、フラボノイド類や血圧降下作用を有する物質を含有させたものであるにもかかわらず、風味を低下させず、またナトリゥム含有量が低いにもかかわらず塩味を増強させる点から好ましい。また、窒素の含有量は 1. 6〜 2 %であることがより好ましい。通常の醤油の場合は窒素含有量は 1. 2〜 1. 6 %であるが、窒素含有量を 1. 6 %以上とするには、通常の方法で醸造した醤油に、アミノ酸等の窒素を含有する物質を本発明の規定範囲の量となるように添加すること、又は濃縮及び脱塩の工程を施すことにより達成できる。例えば、減塩濃縮法によってナトリウムや食塩を除去するとともに、水を主成分とする揮発成分での希釈率を調整する方法や、電気透析装置によってナトリゥムゃ食塩を除去する際に起こるイオンの水和水の移動を利用して、窒素分も同時に濃縮する方法等がある。また、通常より食塩分の低い減塩醤油を RO膜や減圧濃縮により、窒素含有量を高める方法や、逆に、たまり醤油、再仕込み醤油のような窒素含有量の高い醤油から脱塩することによる方法等がある（「増補醤油の科学と技術」栃倉辰六郎編著、日本醸造協会発行、 1 9 94年）。

本発明の液体調味料において、窒素の含有量を 1. 6 %以上とするためには、上記方法の他に、アミノ酸系調味料、核酸系調味料等を含有させることもできる。アミノ酸系調味料としては、例えば、グリシン、ァラニン、フエ二ルァラニン、シスチン、スレオニン、チロシン、イソロイシン、グルタミン酸、ァスパラギン酸、ヒスチジン、リジン、アルギニンあるいはこれらのナトリウム塩、カリウム塩又は塩酸塩等が挙げられ、これらを 1種又は 2種以上配合することができる。アミノ酸系調味料の含有量はそれぞれ遊離のアミノ酸に換算した場合、グリシンは 0. 3 %超、ァラニンは 0. 7 %超、フエ二ルァラニンは 0. 5 %超、シスチンは％超、スレオニンは 0 %超、チロシンは 0. 2 %超、イソロイシンは 0. 5 %超、グルタミン酸は 1. 3 %超、ァスパラギン酸は 0. 7 %超、ヒスチジンは 0. 1 %超、リジンは 0. 4 %超、アルギニンは 0. 5 %超であり、かつそれぞれ上限は、グルタミン酸は 2 %以下、ァスパラギン酸は 3 %以下が好ましく、その他のものは 1. 5 %以下、更には 1 %以下が好ましい。中でもグルタミン酸、ァスパラギン酸、ィソロイシンが塩味の持続性の点で好ましい。

本発明の液体調味料を、食品の製造 ·加工 '調理に使用することで、食品の色調変化抑制効果が得られる。従って、本発明は、食品の加工 ·調理方法、食品の製造方法としても有用である。

なお、本発明において、液体調味料として減塩醤油、低塩醤油を製造する場合は、醤油を含む調味液と成分（A) 、 (B) 、 (C) とを混合して製造することができる。すなわち、生醤油を電気透析、又は塩析ノ希釈により食塩含量の低下した生醤油（減塩生醤油、低塩生醤油）を調製し、火入れ工程後、成分（A) 、 (B) 、 (C) などを混合する方法、又は、火入れ工程後の醤油を電気透析、又は塩析希釈により食塩含量の低下した醤油（減塩醤油、低塩醤油）を調製し、これを含む調味液と成分（A) 、 (B) 、 (C) などを混合する方法等により製造することができる。

本発明の液体調味料は、液体調味料を容器に充填した容器詰液体調味料であるのが好ましい。本発明に使用される容器の容量は 1 0 mL〜 5 Lであるのが好ましく、より好ましくは 50mL〜2 L、更に 1 0 017 し〜 1 、特に 3'00mL 〜 800 mL、殊更 450〜 7 0 0 mLであるのが、安定性、使い勝手の点で好ましい。本発明に使用される容器は、一般の液体調味料と同様にポリエチレンテレフ夕レートを主成分とする成形容器（いわゆる P ETボトル）、金属缶、紙容器、ガラス瓶などの通常の形態で提供することができる。紙容器としては、紙基材とバリア性層（アルミニウム等の金属箔、エチレン一ビニルアルコール共重合体、塩化ビニリデン系重合体など）とヒートシール性樹脂層とを含む積層材を製函したものなどが挙げられる。

更に、本発明において使用する容器は、その酸素透過指数が 0. 8 (cm³/da ym²) 以下であることがより好ましい。本発明でいう「酸素透過指数」とは、 J I S法（K 7 1 26 B法）により求められる「酸素透過度」（単位： cm³/da y bottle) を容器の表面積で除して、その材料 1 m²当たりに換算した値をいう。酸素透過度は、具体的には MOCON社製装置を用いて、試験片（容器）の一方に酸素を供給し、もう一方に等圧で窒素キャリアーガスを流し、透過した酸素を酸素検知器を用いて測定された値（20で、相対湿度 60 %) のことである。本発明に用いる容器の酸素透過指数は、好ましくは 0〜0. 6、より好ましくは 0 〜0. 4、更に 0. 0 1〜0. 2、特に 0. 0 2〜0. 1 5、殊更 0. 0 5〜0. 1 2であるのが、フラポノイド類の生理機能維持、及び風味維持の点から好ましい。 '

本発明に用いる容器は、上記バリァ性能を有するよう内層/中間層 Z外層の材質を適宜選択し、必要に応じて接着剤で接着することにより得ることができる。内層及び外層の材質としては、ポリプロピレン（P P) 、ポリエチレン（PE) 、ポリエチレンテレフ夕レート（PET) 、これらの延伸物、密度変更物、これら素材と他素材とを組合わせた物を用いるのがバリア性、外観、作業性、保存性、使用感、強度の点で好ましい。これらのうち、より好ましくは、ポリプロピレン、延伸ポリプロピレン、ポリエチレン、延伸ポリエチレン、高密度ポリエチレン、中密度ポリエチレン、低密度ポリエチレン、直鎖状低密度ポレエチレン、延伸ポリエチレンテレフ夕レート、更に好ましくは、ポリプロピレン、延伸ポリプロピレン、高密度ポリエチレン、特に高密度ポリエチレンを用いるのがよい。

また、上記バリァ性能を有するように上記記載の単層樹脂容器や多層樹脂容器の内外部に炭素膜や珪素膜をコーティングしたものでもよい。例えば、ポリェチレンテレフタレートに炭素膜や珪素膜をコーティングしたものが挙げられる。更に、上記バリア性能を有するように P ET樹脂に、メタキシレン基含有ポリアミド樹脂等の各種ナイロン樹脂（例えば M X D — 6 ナイロン樹脂（M x D — 6 N y ) ) をドライブレンドして成形した単層プリホームを用いてもよい。

本発明に用いる容器の中間層としては、酸素透過バリァ性の高いエチレン—ビニルアルコール共重合体（E V O H ) を用いるのがバリア性、保存性及び使用感の点で好ましい。例えば、エチレン含有量が 2 0〜 6 0モル％、特に 2 5〜 5 0 モル％であるエチレン—酢酸ビニル共重合体を、ケン化度が 9 6モル％以上、特に 9 9モル％以上となるようにして得られる共重合体ケン化物が使用される。このエチレン一ビニルアルコール共重合体は、フィルムを十分形成できる分子量を有するのが好ましい。

また、エチレン一ビニルアルコール共重合体以外の例としては、ナイロン 6、ナイロン 6， 6、ナイロン 6 6 , 6共重合体、メタキシリレンアジパミド、ナィロン 6 , 1 0、ナイロン 1 1、ナイロン 1 2、ナイロン 1 3等のポリアミド類が挙げられる。

エチレン一ビニルアルコール共重合体を用いる場合のように、他層との接着性が十分に得られない場合は、接着剤を用いることが好ましい。接着剤としては、カルボン酸、カルボン酸アミド、カルボン酸エステル等に基づくカルボ二ル基を主鎖又は側鎖にもつ熱可塑性樹脂が挙げられる。具体的には、エチレン一ァクリル酸共重合体、イオン架橋ォレフィン共重合体、無水マレイン酸グラフ卜ポリエチレン、無水マレイン酸グラフトポリプロピレン、アクリル酸グラフ卜ポリオレフィン、エチレン一酢酸ビニル共重合体、共重合体ポリエステル、共重合体ポリアミド等の 1種又は 2種以上の組合せが挙げられる。これらの接着剤樹脂は、同時押出し或いはサンドイツチラミネーシヨン等による積層に有用である。また、予め形成された酸素透過バリァ性フィルムと水分透過バリァ性フィルムとの接着積層には、イソシァネート系或いはエポキシ系等の熱硬化性接着剤樹脂も使用される。

これらのうち特に、エチレン—ビニルアルコール共重合体を接着する三井化学株式会社製のァドマーや Ξ菱化学株式会社製のモディックを使用するのが好ましい。

また、本発明に用いる容器に上記バリァ性だけでなく透明性も付与するためには、例えば、内層及び外層が透明性の高い配向性熱可塑性樹脂であるポリプロピレン（P P ) 層からなり、中間層に環状ォレフィンポリマー（C〇P ) 層とェチレン一ビニルアルコール共重合体（E V O H ) 層とを含んだ 4層構造とするのが好ましい。また、内層及び外層を構成する P Pと、中間層を構成する C O P及び E V O Hの各層の間には、接着層が介在している。

ここで、環状ォレフィンポリマー（C O P ) は、透明性及び水分バリア性に優れた樹脂であり、この C O Pとしては、例えば日本ゼオン株式会社製のゼォノア (シクロ ' ォレフイン ·ポリマー）や三井化学株式会社製のアベル（環状 · ォレフィン ' コポリマー）等を用いることができる。

本発明に用いる容器は、上記バリア性及び透明性を有していれば、それ自体公知の方法で製造することができる。例えば、多層押出成形体の製造には、各樹脂層に対応する押出機で溶融混練した後、多層多重ダイスを用いて押出成形を行えばよい。多層射出成形体の製造には、樹脂の種類に応じた数の射出成形機を用いて、共射出法や逐次射出法により射出成形を行えばよい。

本発明に用いる容器は、上記バリア性及び透明性を有していれば、それ自体公知の方法で製造することができる。例えば、多層押出成形体の製造には、各樹脂層に対応する押出機で溶融混練した後、多層多重ダイスを用いて押出成形を行えばよい。多層射出成形体の製造には、樹脂の種類に応じた数の射出成形機を用いて、共射出法や逐次射出法により射出成形を行えばよい。本発明の液体調味料を使用した食品としては、喫食時に食塩や醤油が含まれるものであれば特に制限はないが、例えば、吸い物、味噌汁、コンソメスープ、ポ夕一ジュスープ、卵スープ、ワカメスープ、フカヒレスープ等のスープ類、そば、うどん、ラーメン、パス夕等の麵類のつゆ · スープ · ソース類、おかゆ、雑炊、リゾット、お茶漬け等の米飯調理食品、カレー、ハヤシ等のルー、ハム、ソーセージ、ベーコン、チーズ等の畜産加工品、かまぼこ、干物、塩辛、珍味等の水産加工品、漬物等の野菜加工品、ポテトチップス、せんべい、クッキー等の菓子類、刺身、お浸し、冷奴、湯豆腐、鍋物、煮物、揚げ物、焼き物、蒸し物等の調理食品等が挙げられる。すなわち、本発明の液体調味料の用途（使用方法）としては、

( i )上記食品に本発明品をふりかける用途、（ii) 上記食品を本発明品につける用途、（iii) 本発明品と食材を用いて調理する用途、（iv) 本発明品を用いて加ェ食品を製造する用途などが例示される。

本発明の液体調味料の、食品中の含有量は 0. 0 1〜 2 0 %であるのが好ましく、更に 0. 05〜： L 0 %、特に 0. 1〜5 %、殊更 0. 5〜3 %であるのが風味バランス、食塩摂取量の点で好ましい。実施例

( 1 ) 試験品 1〜 6

ガラス製サンプル瓶（50mL容）に、ナトリウム含量 3. 2 %、エタノール含量 4 %となるように減塩醤油（丸大豆減塩しょうゆ、キッコ一マン）、ェ夕ノ —ル（和光純薬工業）を添加し、各種フラボノイド類を表 1に示す配合量で加え、閉栓して液体調味料、試験品 1〜6を調製した。表 1

*1；ルチン (和光純薬工業)使用

*2; aGルチン P (東洋精糖)使用

*3；ァピゲニン (和光純薬工業)使用

*4;サンフィックスナリンギン（三栄源 FFI、ナリンギン 15%含有）使用

*5；サンブラウン K (三栄源 FFI、コゥリヤン色素 76%含有）使用

(2) 卵焼き評価

鶏卵（5 0 g) を箸でときほぐし、（ 1) で調製した試験品を 3 g加え、混合した。次いで、テフロン製フライパンに、サラダ油 0. 8 gを入れて火にかけた (都市ガス流量 4 LZ分）。このフライパンに、とき卵を注ぎ、箸で卵を成形して、卵焼きを作製した。得られた卵焼きの色調を、下記評価基準にて、目視で評価した。尚、液体調味料 1 (フラボノイド類を添加しない減塩醤油）で作製した卵焼きを対照品とした。その結果を表 1に示す。

<評価基準 >

A ；対照品と同等の色調で、好ましい。

B ;対照品よりは、ややくすんでいるが、許容できる色調で、やや好ましい。 C ;対照品よりも、くすみが大で黒褐色となり、許容できない色調で、好ましくない。

表 1に示すように、試験品 2、 3を用いて作製した卵焼きは、作製中から徐々に色調がくすみ、黒褐色に変化して好ましいものではなかった。これに対し、試験品 4、 5を使用して作製した卵焼きは、フラボノイド類を含有するにもかかわらず、対照品と同等の色調を呈し、好ましいものであった。また、試験品 6 (ァピゲニン等を含むコゥリヤン色素を含有）を用いて作製した卵焼きは、やや良好であった。すなわち、対照品よりもややくすんだものの、試験品 2、 3で作製した卵焼きよりは、試験品 6の卵焼きの方が、色調変化が抑制された。

このように、試験品 2、 3 (フラボノイド類の〇H基に隣接した位置（オルト位）に O H基を有するフラボノイド類を含有）の場合は、調理品の色調変化が頭著で好ましくないものであった。一方、試験品 4〜 6 (フラボノイド類の〇H基に隣接した位置（オルト位）に O H基を有しないフラボノイド類を含有）の場合、フラボノイド類が添加されているにもかかわらず、試験品 2、 3よりも良好な色調であった。特に、試験品 4、 5の調理品は、フラボノイド類が添加されているにもかかわらず、フラポノィド類未添加の試験品 1の調理品と同等の色調を呈し、好ましいものであった。

( 5 ) 容器詰め液体調味料 N

醤油（キッコーマン（株）ノ特撰丸大豆醤油） 5 0 0部と減塩醤油（ャマサ醤油（株) Z減塩しょうゆ） 5 0 0部とを混合したものに、ナリンギン（三栄源/ サンフィックスナリンギン、ナリンギン含量 1 5 % ) を 4 0部添加した後、ェ夕ノールを加え攪拌、混合した。これを 7 0でに加熱した後、 5 0 0 m Lの P E T容器に充填して、容器詰め液体調味料 N (低塩醤油、ナトリウム含量 4 . 5 %、エタノール含量 4 . 5 % ) を製造した。

( 6 ) 試験品 7〜 1 8 表 2に示す配合で、ガラス製サンプル瓶（50mL容）に浄水、食塩、ェ夕ノール（和光純薬工業）、ルチン糖付加物（a G-ルチン P S、東洋精糖製、 YZ (X + Y) =0) を添加した。これに蓋をした後、内容物を溶解して、容器詰め液体調味料（試験品 7〜 1 8) を製造した。また、成分（A) と成分（C) を含まず、成分（B) を各試験品と同濃度含有するサンプルを、各試験品についてフラボノイド類由来の異味を評価する際の対照品とした。また、成分（B) を含まず、成分（A) と成分（C) を同濃度含有するサンプル（試験品 1 6) を、各試験品について塩味を評価する際の対照品とした。これらの風味について、下記基準で官能評価を行った。その結果を表 1に示す。

〔フラボノィド類由来の異味の評価基準〕

a ：フラボノィド類由来の苦味、渋味、エダ味を全く感じない。

b ：フラボノイド類由来の苦味、渋味、エダ味が対照品に比べかなり低減している。

c ：フラボノイド類由来の苦味、渋味、エダ味が対照品に比べやや低減している。

d ：フラボノィド類由来の苦味、渋味、エダ味が対照品と同等である。

e ：フラボノイド類由来の苦味、渋味、エダ味が対照品よりも強い。

〔塩味の評価基準〕

a ：対照品に比べて、塩味の持続性が非常に増強している。

b ：対照品に比べて、塩味の持続性が増強している。

c ：対照品に比べて、塩味の持続性がやや増強している。

d ：対照品に比べて、塩味の持続性は同等である。

e ：対照品に比べて、塩味の持続性が低下している。 * ュ

試験品 1 6を塩味の対照品とした (評価： d)。

同濃度の成分（B)を含むサンプルを異味の対照品とした (評価: d)。

表 2に示すように、試験品？〜 1 4では、対照品よりもフラポノイド類由来の苦味、渋味、ェグ味が抑制された。また、試験品 8〜 1 5では、対照品よりも塩味の持続性が、強く感じられた。一方、エタノールを含まない試験品 1 8では、フラボノィド類由来の異味がやや感じられ、すっきりとした感じが付与されず、好ましいものではなかった。

このようにフラボノィド類とエタノールとを特定量含有することにより、容器詰め液体調味料の風味が改善することが示された。

( 7 ) 試験品 1 9〜 2 8

表 3に示す配合で、ガラス製サンプル瓶（5 0mL容）に浄水、食塩、ェ夕ノール（和光純薬工業）、ヘスペリジン糖付加物（ a G-ヘスペリジン P A— T、東洋精糖製、 Ύ / (Χ + Υ) = 0. 3 3 ) を添加した。これに蓋をした後、内容物を溶解して、容器詰め液体調味料（試験品 1 9〜 2 8 ) を製造した。また、成分（Α) と成分（C) を含まず、成分（Β) を各試験品と同濃度含有するサンプルを、各試験品についてフラボノィド類由来の異味を評価する際の対照品とした。また、成分（Β) を含まず、成分（Α) と成分（C) を同濃度含有するサンプル (試験品 1 6 ) を、各試験品について塩味を評価する際の対照品とした。これらの風味について、（6 ) と同様の基準で官能評価を行った。その結果を表 3に示す。

* 3

^

試験品 1 6を塩味の対照品とした（評 : d)。

同; S度の成分 (B)を含むサンプルを異味の対照品とした (評価： d) _t

表 3に示すように、試験品 1 9〜2 7では、対照品よりもフラボノィド類由来の苦味、渋味、ェグ味が抑制された。また、試験品 2 0〜2 7では、対照品よりも塩味の持続性が、強く感じられた。一方、エタノールを含まない試験品 28では、すっきりとした感じが付与されず、好ましいものではなかった。

このようにフラポノィド類とエタノールとを含有することにより、容器詰め液体調味料の風味が改善することが示された。

( 8 ) 試験品 29、 3 0

表 4に示す配合で、ガラス製サンプル瓶（50mL容）に浄水、食塩、ダル夕ミン酸モノナトリウム、エタノール（和光純薬工業）、ヘスペリジン糖付加物

(a G-ヘスペリジン PA— T、東洋精糖製）を添加した。これに蓋をした後、内容物を溶解して、容器詰め液体調味料（試験品 30) を製造した。また、成分

(Α) と成分（C) を含まず、成分（Β) を各試験品と同濃度含有するサンプルを、各試験品についてフラボノィド類由来の異味を評価する際の対照品とした。また、成分（Β) を含まず、成分（Α) と成分（C) を同濃度含有するサンプル

(試験品 1 6) を、各試験品について塩味を評価する際の対照品とした。試験品 2 9を後味の対照品とした。フラポノイド類由来の異味、塩味の持続性については、 (6) と同様の基準で官能評価を行った。後味については、下記基準にて官能評価を行った。その結果を表 4に示す。

〔後味の評価基準〕

a ：対照品に比べて、塩味と旨味が一体化し、適度な持続性を有し、非常に良好な後味を呈する。

b ：対照品に比べて、塩味と旨味が一体化し、持続性を有し、良好な後味を呈する。

c ：対照品に比べて、塩味と旨味がやや一体化し、持続性を有し、やや良好な後味を呈する。 d ：塩味と旨味が一体化せず、対照品と同等の後味である。 e ：対照品よりも塩味と旨味が一体化せず、好ましくない後味を呈する。

表 4

同濃度の成分（B)を含むサンプルを異味の対照品とした (評価: d) <

試験品 29を後味の対照品とした (d )。

表 4に示すように、試験品 2 9では、塩味と旨味がバラバラで一体感がなく、後味は持続せず好ましいものではなかった。これに対して、試験品 3 0では、フラボノイド類由来の苦味、渋味、ェグ味が全く感じられなく、塩味と旨味が一体化し、適度な持続性とすっきりした風味を有し、好ましいものであった。このようにうま味調味料を含有することにより、一層風味が向上することが明らかとなつた。 ( 9 ) 容器詰め液体調味料 R 醤油（キッコーマン（株）ノ特撰丸大豆醤油） 500部と減塩醤油（ャマサ醤油（株）ノ減塩しょうゆ） 500質量部とを混合したものに、ヘスペリジン糖付加物（（¾ 0-へスぺリジン？八—1\ 東洋精糖製）を 5部添加した後、エタノールを加え攪拌、溶解した。これを 8 0でに加熱した後、 500 mLの P ET容器に充填して、容器詰め液体調味料 R (ナトリウム含量 4. 5 %、エタノール含量 4. 5 %) を得た。開栓して風味評価を行ったところ、フラボノイド類由来の異味が全く感じられなく、塩カドが抑制され、適度な塩味の持続性とすっきりした風味を有し、好ましいものであった。

( 1 0) 食品

上記（9) で製造した容器詰め液体調味料 Rを用いて、下記方法により、飲食品（刺身、卵焼き）を作製した。

<刺身 >

市販のマグロ切り身を包丁で 5 mmの厚さに切り、開栓して皿に注いだ容器詰め液体調味料 Rにつけて、刺身を作製した。

<卵焼き >

鶏卵（50 g) を箸でときほぐし、開栓した容器詰め液体調味料 Rを 1. 9 g 加え、混合した。次いで、テフロン製フライパンに、サラダ油 0. 8 gを入れて火にかけた。ここに、とき卵を注ぎ、箸で成形して、卵焼きを作製した。

( 1 1 ) 試験品 3 1〜 3 5

表 5に示す配合で、ガラス製サンプル瓶（50mL容）に減塩醤油（丸大豆減塩しょうゆ、キッコ一マン）、各種フラボノイド類を添加し、閉栓して容器詰め液体調味料（試験品 3 1〜3 5) を調製した。表 5

*1 ;ルチン (和光純薬工業)使用

*2;ひ Gルチン P (東洋精糖)使用

*3；ヘスペレチン (和光純薬工業)使用

*4; QiGヘスペリジン PA- T (東洋精糖)使用

( 1 2) 色調評価

鶏卵（50 g) を箸でときほぐし、（ 1 1 ) で調製した液体調味料を 3 g加え、混合した。次いで、テフロン製フライパンに、サラダ油 0. 8 gを入れて火に力けた（都市ガス流量 4 LZ分）。このフライパンに、とき卵を注ぎ、箸で卵を成形して、卵焼きを作製した。得られた卵焼きの色調を、下^評価基準にて、目視で評価した。尚、試験品 3 1 (フラボノイド類を添加しない減塩醤油）で作製した卵焼きを対照品とした。その結果を表 5に示す。

ぐ評価基準 >

A ；対照品と同等の色調で、好ましい。

B ；対照品よりは、ややくすんでいるが、許容できる色調で、やや好ましい。 C ；対照品よりも、くすみが大で黒褐色となり、許容できない色調で、好ましくない。

表 5に示すように、試験品 32、 3 3を用いて作製した卵焼きは、作製中から徐々に色調がくすみ、黒褐色に変化して好ましいものではなかった。これに対し、試験品 34、 3 5を使用して作製した卵焼きは、フラボノイド類を含有するにもかかわらず、対照品と同等の色調を呈し、好ましいものであった。

このように、 YZ (X + Y) = 0であるフラボノイド類を含有する試験品 32、 33の場合は、卵料理の色調変化が顕著で好ましくないものであった。一方、 Y / (X + Y) = 0. 2 5であるフラボノイド類を含む液体調味料 4の場合、フラポノィド類が添加されているにもかかわらず、フラボノィド類未添加の液体調味料 1の場合と同等の色調を呈し、好ましいものであった。また、 YZ (X + Y) = 0. 3 3であるフラボノイド類を含む試験品 3 5の場合も、同様に良好な色調であった。

( 1 3) 動物試験

a) 使用動物と飼育条件

1 7週齢の雄性自然発症高血圧ラット（SHR) を室温 2 5 ± 1°C、湿度 5 5 ± 1 0 %RH、照明時間 1 2時間（午前 7時〜午後 7時）で飼育した（ 1群 4 匹）。

b) サンプル

減塩醤油にヘスペリジン糖付加物（ひ G-ヘスペリジン P A— T、東洋精糖製) を 2mg/m l、 4mg/m l、 1 0mg/m l、 2 0mg/m l、 40 m g /m 1 となるように添加したサンプルを調製し、本発明品とした。ヘスペリジン糖付加物を添加しない減塩醤油を比較品とした。

c) 試験方法

絶食した SHRに、金属製胃ゾンデを用いて、サンプルを強制的に経口投与した（5m l Zk g) 。本発明品のヘスペリジン糖付加物の投与量としては各々、 1 0mg/k g (グループ 1 ) 、 20mg/k g (グループ 2) 、 5 0 m g/k g (グループ 3) 、 1 0 0 mg/k g (グループ 4) 、 2 0 0 mg/k g (グループ 5) であった。経口投与前と投与 6時間後の尾動脈収縮期血圧（S B P) を、市販ラット用非観式血圧測定装置（ソフトロン社製）を用いて測定した。投与 6時間後の測定値について、初期値からの変化率を算出した。

得られた測定結果は、変化率の平均値及び標準誤差（S E) で表して Du n n e t t s t e s t irつ /こ。

d) 結果

投与前の S B P値は、 2 0 9 mmHgであった。比較品（グループ 6) については、 S B Pが— 4. 2 ± 1. 0 %変化した。一方、本発明品の S B P変化率は、グループ 1 ( 1 0 mg/k g投与群）が— 7. 7 ± 2. 7 %、グループ 2 (2 0 mg/k g投与群）がー 1 2. 1 ± 1. 9 % ( 5 %有意）、グループ 3 (5 0m g/k g投与群）がー 1 2. 5 ± 0. 9 % ( 1 %有意）、グループ 4 ( 1 0 0m g/k g投与群）がー 1 0. 6 ± 1. 4 % ( 5 %有意）、グループ 5 ( 2 0 0 m g/k g投与群）が— 1 2. 7 ±2. 1 % ( 5 %有意）であった。

このように、本発明品は血圧降下作用を有することが示された。

( 14) 試験品 36、 3 7 (濃縮タイプつゆ）

表 6に示す配合で、濃口醤油、調味料等を混合、溶解した。これをガラス製サンプル瓶に入れ、加熱（7 0で達温から 30秒保持）した後、蓋をして水冷した。次いで、冷蔵庫（5で）に 3日間静置して、容器詰液体調味料（試験品 3 6) を製造した（ナトリウム含量： 3. 5 %、 pH=4. 9) 。また、フラボノイド配糖体を含まず、水を含むサンプルを対照品（試験品 3 7) とした。これらの風味について、調理評価（かけそば、つけそば、冷奴）を行い、「フラボノイド由来の異味の評価基準」については（6) の基準で、その他については下記基準で官能評価を行った。その結果を表 7に示す。なお、試験品 3 6で用いたフラボノィド配糖体は、ヘスペリジン糖付加物（£¾ G—ヘスペリジン P A

Ύ / ( X + Y ) = 0 .. 3 3 ) を使用した。

〔醤油感の評価基準〕

a ：対照品に比べて、醤油感が弱い。

b ：対照品に比べて、醤油感がやや弱い。

c ：対照品に比べて、醤油感は同等である。

d ：対照品に比べて、醤油感がやや強い。

e ：対照品に比べて、醤油感が強い。

〔だし風味の評価基準〕

a ：対照品に比べて、だし感が増強し、生臭みが殆どない。

b ：対照品に比べて、だし感が増強し、生臭みがやや感じられるが不快でない, c ：対照品に比べて、だし感が増強し、生臭みが感じられ、不快である。

d ：対照品に比べて、だし感は同等である。

e ：対照品に比べて、だし感が低下している。

〔熟成風味の評価基準〕

a ：対照品に比べて、まろやかな熟成風味が強く、好ましい。

b ：対照品に比べて、まろやかな熟成風味がやや強く、やや好ましい。

c ：対照品に比べて、まろやかな熟成風味は同等である。

d ：対照品に比べて、まろやかな熟成風味がやや弱く、あまり好ましくない。 e ：対照品に比べて、まろやかな熟成風味が弱く、好ましくない。表 6

*1：鍋に浄水⁵⁶² sliと昆¾10^入れ、火にかけた

沸騰したら、鰹節 60部入れ、 5分加熱した。

これをクッキングペーパーでろ過し、ろ液を

水冷後、 560部となるよう浄水を添加した。

表 7

つ結

*2 :そつ（つ 1 + 6 5 に、、を行った *3 :そばつゆ（濃縮つゆ 1部 +氷水 2部）に、乾麵を茹でたそばを入れて、評価を行った _c *4 :濃縮つゆを、豆腐（もめん）にかけて、評価を行った。

表 7に示すように、試験品 3 6は、フラボノィド由来の異味が全く感じられなく、対照品に比べて醤油感が低減し、だし風味、熟成風味が良好であった。希釈しないストレートでの評価（冷奴）でも、水で希釈して評価しても（かけそば、つけそば）、この傾向は同じであった。

このようにナトリウム、フラボノイド配糖体、エタノール及び糖類を特定量含有することにより、容器詰液体調味料の風味が改善することが示された。

( 1 5) 試験品 3 8 (すきやきのたれ）

表 8に示す配合で、減塩醤油、調味料等を混合、溶解した。これをガラス製サンプル瓶に入れ、湯せんで加熱（内容物の温度： 80で達温後 30秒間保持）した後、 PET容器（ 5 00 mL容）に充填し、水冷した。次いで、蓋をして冷蔵庫（5 :) に 3日間静置して、容器詰液体調味料（試験品 3 8) を製造した（ナトリゥム含量： 0. 6 30. 5 3 %) 。

表 8

( 1 6) すきやき

上記（ 1 5) で製造した容器詰液体調味料（試験品 3 8) を用いて、下記方法により、すきやきを作製した。得られたすきやきは、良好な風味を呈した。ぐ材料 > 牛肉（薄切り）

長葱（ 5 c m巾、輪切り）

白滝

焼豆腐（一口大切り）

春菊

サラダ油

容器詰液体調味料（試験品 3

<調理方法 >

鍋にサラダ油入れ、火にかけた。次いで、牛肉、長葱を入れて焼いた。焼き色がついたら、容器詰液体調味料（試験品 3 8 ) を開栓して加え、煮立ったら白滝、焼豆腐を加えた。 3分後に春菊を加えて 2分間煮て、すきやきを作製した。

( 1 7 ) 試験品 3 9、 4 0 (ポン酢）

表 9に示す配合で、濃口醤油、調味料、ゆず果汁等を混合、溶解した。これをガラス製サンプル瓶に入れ、湯せんで加熱（内容物の温度： 7 0で達温後 3 0秒間保持）した後、蓋をして水冷した。次いで、冷蔵庫（5 :) に 3日間静置して、容器詰液体調味料（試験品 3 9 ) を製造した（ナトリウム含量： 3. ί%、 ρ Η = 3. 9 ) 。また、ヘスペリジン糖付加物（a G—ヘスペリジン Ρ Α— Τ) を含まず、水を含むサンプルを対照品（試験品 4 0 ) とした。これらの風味について、調理評価（湯豆腐、ほうれん草のお浸し）を行い、「フラボノイド由来の異味の評価基準」については（6 ) の基準で、「醤油感の評価基準」については（ 1 4) の基準で、その他については下記基準で官能評価を行った。その結果を表 1 0に示す。なお、試験品 3 9で用いたフラボノイド配糖体は、ヘスペリジン糖付加物（a G—ヘスペリジン P A_T、東洋精糖製、 Ύ / (X + Y) = 0. 3 3 ) を使用した。〔さわやかな風味の評価基準〕

a ：対照品に比べて、柑橘果汁特有の香りや、食酢 ·柑橘果汁のフレッシュな酸味が強く感じられ、不快なムレ臭や酸味が感じられなく、良好である。

b ：対照品に比べて、柑橘果汁特有の香りや、食酢 ·柑橘果汁のフレッシュな酸味がやや強く感じられ、不快なムレ臭や酸味が感じられなく、やや良好である ₍ c ：対照品に比べて、柑橘果汁特有の香りや、食齚 ·柑橘果汁のフレッシュな酸味が感じられるが、不快な酸味やムレ臭も感じられる。

d ：対照品に比べて、柑橘果汁特有の香りや、食酢 ·柑橘果汁のフレッシュな酸味は同等である。

e ：対照品に比べて、柑橘果汁特有の香りや、食酢 ·柑橘果汁のフレッシュな酸味が低下している。

〔熟成風味の評価基準〕

a ：対照品に比べて、後味にまろやかな熟成風味が強く感じられ、好ましい。 b ：対照品に比べて、後味にまろやかな熟成風味がやや強く感じられ、やや好ましい。

c ：対照品に比べて、後味のまろやかな熟成風味は同等である。

d ：対照品に比べて、後味にまろやかな熟成風味がやや弱く感じられ、あまり好ましくない。

e ：対照品に比べて、後味にまろやかな熟成風味が弱く感じられ、好ましくない表 9

ン酢

*1： 1に 412 10 P 、にけ。

沸騰したら、鰹節 10部入れ、 5分加熱した。

これをクッキングペーパーでろ過し、ろ液を

水冷後、 410.5部となるよう浄水を添加した。

表 1 0

表 9に示すように、試験品 Sでは、フラボノイド由来の異味は全く感じられず、対照品に比べて、醤油感が低減し良好であった。特に、食酢ゃ柑橘果汁のフレツシュな酸味ゃ柑橘果汁特有の香りが増強し、さわやかな風味に優れ、不快なムレ臭や酸味が感じられず、風味良好であった。このように、本発明品の風味が顕著に優れていることが示された。

( 1 8) 試験品 4 1、 42 (ノンオイルドレッシング）

表 1 1に示す配合で、減塩醤油、調味料等を混合、溶解した。これをガラス製サンプル瓶に入れ、湯せんで加熱（内容物の温度： 8 5で達温）した後、 PET 容器（ 50 0 mL容）に充填し、水冷した。次いで、蓋をして冷蔵庫（5で）に 3日間静置して、容器詰液体調味料（試験品 4 1 ) を製造した（ナトリウム含量： 2. 0 %、 p H= 4. 0) 。また、ヘスペリジン糖付加物（ひ G—ヘスペリジン PA— T) を含まず、水を含むサンプルを試験品 42とした。

( 1 9) 野菜サラダ

下記材料の野菜 30部に、上記（ 1 8) で製造した容器詰液体調味料（試験品 4 1、 42) を 7部かけて、野菜サラダを作製した。得られた野菜サラダについて、官能で風味評価を行った。その結果を表 1 1に示す。

<材料 >

キャベツ（せん切り） 20部

キユウり（せん切り） 5部

にんじん（せん切り） 5部

表 1 1 ノンオイルドレッシング

表 1 1に示すように、試験品 Xでは、フラボノィド由来の異味は全く感じられず、醤油感が低減し、食酢の加熱時に生じる不快なムレ臭が感じられず、後味もまろやかで風味良好であった。これに対して、試験品 Yでは、醤油感が強く感じられ、ややムレ臭が感じられ、風味バランスに乏しいものであった。このように、フラボノィド配糖体を含有することで、風味が改善することが示された。

Claims

請求の範囲次の（A) (B) 及び、（C)

(A) ナトリウム 0. 4〜 8重量％

(B) フラポノィド類 0. 0 1〜 4重量％

(C) エタノール 1 0重量％を含有する液体調味料であって、（B) フラボノイド類が、下記式（ 1) を満たすもの、かつ Z又は 1分子中の A環又は B環に OH基を 1つ又は 2つ以上有し、該〇H基に隣接した位置（オルト位）に OH基を有しないものである液体調味料。

YZ (X + Y) = 0. 0 5〜 1 式（ 1 )

ここで、 Xと Yは、それぞれ下記の数のことである。

X ；フラボノィド類 1分子中のベンゼン環に結合した OH基の数 Y ；フラボノィド類 1分子中のベンゼン環に結合した〇CH₃基の数

2. (B) フラポノイド類が、フラボノイドの配糖体である請求項 1記載の液体調味料。

3. (B) フラボノイド類が、ナリンギン、ナリンゲニン、アビイン、ァピゲニン、コスメチン、ァストラガリン、ケンフエロール、モリン、ナリルチン、口ィフォリン、ァカセチン、イソラムネチン、トリシン、ノビレチン、ぺクトリナリゲニン、夕ンゲレチン、ナルシッシン、ブラッシジン、ディォスミン、リナ口シド、シネンセチン、これらから選択される 1種又は 2種以上の混合物である請求項 1又は 2に記載の液体調味料。

4. 液体調味料が、容器詰め液体調味料である請求項 1〜 3のいずれか 1項に記載の液体調味料。

5. 次の（A) 、 (B) 、 (C) 及び（D) 、 (A) ナトリウム 0. 2〜 8重量％

(B) フラボノイド配糖体 0. 0 1〜4重量％

(C) エタノール 0. 2〜 1 0重量％

(D) 糖類 3. 5〜 30重量％を含有する容器詰め液体調味料。

6. 次の（A) 、（B) 、及び（D) 、

(A) ナトリウム 0. 2〜 8重量％

(B) フラボノイド配糖体 0. 0 1〜4重量％ (D) 糖類 3. 5〜30重量％を含有し、 pHが 2以上 4. 5未満である容器詰め液体調味料。

7. 更に（E) うま味調味料を 0. 1〜 1 0重量％含有する請求項 1〜 6のいずれか 1項に記載の液体調味料。

8. 液体調味料が、醤油類、つゆ類又はポン酢である請求項 1〜 7のいずれか 1項に記載の液体調味料。

9. 醤油類が、減塩醤油又は低塩醤油である請求項 8に記載の液体調味料。

1 0. 請求項 1〜 9のいずれか 1項に記載の液体調味料を使用した食品の製造方法。