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Die
vorliegende Erfindung betrifft die Verwendung von Flavonoiden als
Würzsubstanzen
und/oder als Ersatz für
Salz, eine Zusammensetzung, die Flavonoide enthält, wie auch ein Verfahren
für die
Herstellung der genannten Flavonoid-Zusammensetzung. Eine Flavonoid-Pulverzusammensetzung
gemäß der Erfindung
ist speziell gut geeignet, um als eine allgemeine Würzsubstanz
verwendet werden. Die erfindungsgemäße Flavonoid-Zusammensetzung
ist geeignet, um Tafelsalz ganz oder teilweise beim Kochen im Haushalt
wie auch in der Nahrungsmittelindustrie zu ersetzen.
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Flavonoide
sind eine der am umfangreichsten gefundenen Gruppe an pflanzlichen
chemischen Verbindungen. Sie sind polyphenolische Antioxidantien,
die natürlicherweise
in Gemüse,
Früchten
und Getränken wie
Tee und Wein vorhanden sind. Es wurden mehr als 2000 Flavonoide
gefunden und identifiziert. Alle Flavonoide haben einen gemeinsamen
biosynthetischen Ursprung und daher besitzen sie dasselbe Grundstrukturelement,
nämlich
ein 2-Phenylchroman-Gerüst.
Flavonoide treten hauptsächlich
als Glycoside auf, aber sie können
auch in Form von freien Phenolen und Sulfaten verwendet werden.
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Es
wird angenommen, daß die
Oxidation von Lipoproteinen niedriger Dichte durch freie Radikale
eine zentrale Rolle in der Entwicklung von Atherosklerose spielt.
Antioxidantien können
demnach das Einsetzen der Atherogenese verzögern. Es wurde gezeigt, daß einige
Flavonoid-Verbindungen in vitro Antioxidans-Eigenschaften haben,
die Oxidation von Lipoproteinen niedriger Dichte inhibieren und
Thrombosetendenzen durch Inhibierung der Plättchenaggregation verringern.
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In
einer großen
niederländischen
Studie zeigten Hertog MGL et al., Lancet 1993; 342: 1007-11, daß die regelmäßige Einnahme
von Nahrungsmitteln, die natürlicherweise
Flavonoide enthalten, die Mortalität durch Myokardinfarkt um die
Hälfte
verringert. Der Flavonoid-Gehalt der Nahrung wurde auf der Basis
der Aufnahme von Tee, Zwiebeln und Äpfeln errechnet.
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Eine
jüngere
finnische Studie von Knekt P. et al., BMJ, 24. Februar 1996, Bd.
312, S. 478-481 stützt die
obigen Feststellungen. Leute, die eine Menge Äpfel und Zwiebeln essen, scheinen
vor dem Risiko von Koronarerkrankungen besser geschützt zu sein
als jene, denen diese in ihrer Nahrung fehlen. Speziell Frauen scheinen
aus einer aus Flavonoiden reichen Diät Nutzen zu ziehen. Das Mortalitätsrisiko
aus Koronarerkrankungen war für
die Gruppe von Frauen, die die höchste
Menge an Flavonoiden aufnahmen, nur die Hälfte des Risikos für die Gruppe,
die die geringste Menge aufnahm. Für Männer war der Unterschied 20
%. Entsprechend der obigen Studie besitzen Flavonoide einen ähnlichen
Oxidationinhibierenden Effekt bei Zellen wie Vitamin E und C.
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Im
Stand der Technik wurde die Aufnahme von Flavonoiden von Personen
bereitgestellt, indem diese Flavonoid-haltigen Früchte und
Gemüse
aßen oder
Flavonoid-reiche Getränke,
zum Beispiel Tee und Wein, tranken. Eisenbrand, G.; Schreier, P.
(Hrsg.) 1995, Römpp
Lexikon Lebensmittelchemie; S. 828-829, offenbart Flavonoide in
Tee.
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CN
1093546 offenbart ein Flavonoid-Nahrungsmitteladditiv. KR 9404838
offenbart die Extraktion des grünen
Tee-Flavonoids.
WO 96/33728 offenbart einen Ginkgo biloba- Blattflavonoid-Extrakt, der als aromatisierendes
Ingredienz verwendet werden kann.
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EP 0 766 927 offenbart eine
Salzmischung, die arm an Natrium ist, die auch Kalium und Magnesium umfaßt, und
ein Gemisch aus Gemüse
und Gewürzen.
In dem Patent werden allerdings keine Flavonoide erwähnt.
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Die
vorliegende Erfindung basiert auf der Realisierung, daß Flavonoide
extrahiert und/oder pulverisiert werden können und zu einer Würzsubstanz,
einem Gewürz,
verarbeitet werden können,
die das als allgemeine Würze
auf oder in Nahrungsmitteln eingesetzt werden kann.
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Eine
Aufgabe der vorliegenden Erfindung besteht demnach in der Bereitstellung
eines funktionellen Gewürzes
auf der Basis von Flavonoiden.
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Eine
Aufgabe der Erfindung besteht auch in der Bereitstellung einer Würze, die
einen eigenen Geschmack von Salz hat.
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Eine
Aufgabe der Erfindung besteht weiterhin in der Bereitstellung eines
Ersatzes für
Tafelsalz in der Nahrungsmittelindustrie, in Restaurants sowie beim
Kochen im Haushalt.
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Eine
Aufgabe der Erfindung besteht auch in der Bereitstellung eines Salzersatzes
für Fertiggerichte, Backwaren,
Snacks, usw.
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Eine
weitere Aufgabe der Erfindung besteht in der Bereitstellung eines
einfachen Wegs des Zusatzes von gesundheitsbringenden Flavonoiden
zu der normalen Nahrung einer Person.
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Eine
andere Aufgabe der Erfindung besteht in der Bereitstellung einer
Würze,
die in vitro und in vivo Antioxidans-Eigenschaften hat, die fähig ist,
die Oxidation von Lipoproteinen niedriger Dichte zu inhibieren und Thrombosetendenzen
durch Inhibierung der Plättchenaggregation
zu verringern.
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Die
Verwendung der Flavonoid-Würzsubstanz
gemäß der vorliegenden
Erfindung wird den dualen Vorzug haben, dem Nahrungsmittel einen
guten aromatischen Geschmack zu verleihen und die normale Nahrung
einer Person mit gesundem Flavonoiden zu supplementieren, ohne daß es erforderlich
ist, daß er
oder sie eine Menge Wein trinkt oder eine Menge Zwiebel oder Äpfel ißt.
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Indem
eine Verringerung der Salzaufnahme in Nahrungsmitteln um 50 % oder
mehr, vorzugsweise auf 25 % der normalen Aufnahme von Salz ermöglicht wird,
stellt die vorliegende Flavonoid-Zusammensetzung zu ersten Mal einen
realistischen Weg zur Verringerung der Salzmenge in der Nahrung
auf einen akzeptablen Level bereit, während der Geschmack von Salz
in dem Nahrungsmittel bei einem gewohnten Level gehalten wird. Es
ist eine anerkannte Tatsache, daß eine Reduzierung der Salzaufnahme
auf etwa 25 % des derzeitigen normalen Levels das Risiko für verhängnisvolle
Koronarerkrankungen reduziert.
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Zusätzlich zu
einer Verringerung der Salzaufnahme hat eine regelmäßige und
kontinuierliche Aufnahme von Flavonoiden außerdem die Wirkung der Verringerung
des Risikos für
Koronarerkrankungen. Demnach wird durch die vorliegende Erfindung
ein dualer Nutzen erzielt, sowohl eine Verringerung der Salzaufnahme als
auch eine Erhöhung
der Flavonoid-Aufnahme.
Die Flavonoid-Zusammensetzung der vorliegenden Erfindung ist einfach
zu verwenden und ist sowohl für
eine Verwendung im Haushalt als auch in der Industrie geeignet.
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Die
vorliegende Erfindung ist in den beigefügten Ansprüchen definiert.
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Somit
richtet sich die vorliegende Erfindung auf die Verwendung von Flavonoiden
als Würzsubstanzen.
Gemäß der Erfindung
kann die Flavonoid-Würze
in der Nahrungsmittelindustrie, in Restaurants wie auch beim Kochen
im Haushalt verwendet werden. Die bevorzugte Verwendung umfaßt eine
Verwendung als Ersatz für
Salz in Nahrungsmitteln.
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Die
Flavonoid-Würze
der vorliegenden Erfindung kann in der Nahrungsmittelindustrie in
Fertiggerichten, in Backwaren, in Snacks, Getränken usw. eingesetzt werden.
Da die Flavonoide nur marginal durch normale Kochtemperaturen beeinträchtigt werden,
können
die Flavonoide vor einem Kochen in das Nahrungsmittel eingeschlossen
werden. Wenn die Flavonoide auf der Oberfläche von Nahrungsmitteln zu
verstreuen sind, kann es wünschenswert
sein, die Flavonoide nach dem Kochen zuzusetzen, da die Flavonoid-Würzzusammensetzung
durch den Erhitzungsprozeß dunkel
gefärbt
werden kann.
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In
einer speziell bevorzugten Verwendung der vorliegenden Erfindung
werden die Flavonoide auf Kartoffelchips nach dem Tiefbratverfahren
bzw. Frittieren als Ersatz für
das gesamte oder einen Teil des Salzes, das normalerweise verwendet
wird, verteilt. In einer anderen bevorzugten Ausführungsform
wird wenigstens ein Teil des Salzes, das beim Brotbacken verwendet
wird, durch Flavonoid-Würze
ersetzt.
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Die
Flavonoide werden aus Flavonoiden von Zwiebel, Tee und Apfel ausgewählt und
eine speziell bevorzugte Mischung umfaßt ein pulverförmiges Gewürz, das
Zwiebelpulver (etwa 30 %), grünen
oder schwarzen Teextrakt (etwa 34) und Apfelpulver (etwa 18 %) enthält, wobei
der Rest aus einem eßbaren
Träger wie zum
Beispiel Di- oder Tricalciumphosphat und/oder Siliziumdioxid hergestellt
ist.
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Die
Erfindung richtet sich auch auf eine Würzzusammensetzung, die die
obigen Flavonoide oder eine Flavonoid-Mischung enthält. Die
Flavonoid-Zusammensetzung der vorliegenden Erfindung enthält eine
Kombination aus mehreren, vorzugsweise wenigstens drei Flavonoiden,
die vorzugsweise so ausgewählt
sind, daß sie
einen salzigen Geschmack bereitstellen. Somit umfaßt eine
bevorzugte Ausführungsform
eine Würzsubstanz,
die Tafelsalz ersetzen kann.
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Die
vorliegende Erfindung bezieht sich auch auf ein Verfahren für die Herstellung
einer Würzzusammensetzung,
bei dem Zwiebelpulver, Teextrakt und Apfelpulver mit einem eßbarem Träger vermischt
werden, um eine Flavonoid-Würzzusammensetzung
bereitzustellen.
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Die
gemäß der Erfindung
entwickelte pulverförmige
Flavonoid-Zubereitung
ist als ein Functional Food oder ein Functional Spice klassifiziert
und kann als allgemeine bzw. universelle Würzsubstanz eingesetzt werden.
Sie ist besonders gut zum Würzen
von Nahrungsmitteln geeignet, sie kann aber auch zum Aromatisieren von
Getränken,
Snacks usw. verwendet werden.
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Die
Ausführungsform
gemäß der vorliegenden
Erfindung umfaßt
eine Mischung von Flavonoiden, die in Zwiebelpulver, grünem Teextrakt
und Apfelpulver enthalten ist. Obgleich dieses Gewürz keinerlei
Tafelsalz enthält,
hat es einen Geschmack, der dem eines milden Aromasalzes ähnelt. Ein
spezifischer Vorteil der Erfindung wird erhalten, wenn das Gewürz gemäß der Erfindung
verwendet wird, um Salz beim Kochen von Nahrungsmitteln zu ersetzen.
Dies macht es möglich,
die Salzmenge im Nahrungsmittel zu reduzieren, und zwar ohne eine
Verringerung des salzigen Geschmacks, wodurch ein signifikanter
Gesundheitsvorteil bereitgestellt wird.
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Eine
tägliche
Verwendung der Flavonoid-Würze
beim normalen Kochen zu Hause, in Restaurants und/oder in Fertiggerichten
wird sicherstellen, daß die
Bevölkerung
eine ausreichend Aufnahme von Flavonoiden mit ihrer normalen Nahrung
erreicht. Es wird angenommen, daß dies die Wahrscheinlichkeit
von Erkrankungen der Herzkranzgefäße verringert und die Mortalität durch
Myokardinfarkt senkt. Bei der Herstellung von Nahrungsmitteln zu
Hause kann die Flavonoid-Würze
entsprechend dem Geschmack jeder Person portioniert werden. Da Flavonoide
sich beim Erhitzen nicht zersetzen, verursacht das Kochen des Nahrungsmittels
kein Problem.
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Die
Würze gemäß der vorliegenden
Erfindung kann zum Beispiel verwendet werden:
- – als solche
als Würze,
der Salz fehlt:
- – als
Würze bzw.
Aromamittel, das etwa 25 % Salz enthält;
- – in
Olivenöl,
um Geschmack für
Salatdressings zu geben;
- – auf
Tomaten und Gurkenscheiben zum Beispiel auf Brotscheiben;
- – bei
der Aromatisierung oder beim Würzen
aller Art von Fleischgerichten;
- – bei
der Herstellung von Aromabutter oder Aromamargarine, die auf einem
Steak zu verwenden ist;
- – bei
der Herstellung von Kräutersalz
durch Zugeben von normalem Tafelsalz zu der Flavonoid-Würze;
- – bei
der Herstellung eines Grillsalzes durch Kombinieren von etwa 25
% Tafelsalz mit etwa 75 % (als Gewicht) der Flavonoid-Würze;
- – als
flüssiger
oder fester Salzersatz in der Nahrungsmittelindustrie usw.
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Die
Fachleute auf dem Fachgebiet werden realisieren, daß es eine
riesige Zahl von Wegen gibt, auf denen die Flavonoid-Würze in die Nahrung eingeschlossen
werden kann, und die vorliegende Erfindung sollte nicht als auf
die Beispiele, die in der vorliegenden Beschreibung aufgelistet
sind, beschränkt
angesehen werden.
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Die
günstige
Wirkung der Würze
gemäß der Erfindung
auf die Gesundheit basiert auf den Flavonoiden, speziell auf einer
Kombination von Flavonoiden aus Apfel, Zwiebel und Tee, die das
Produkt enthält.
In der bevorzugten aromatisierenden Zusammensetzung bzw. Würzzusammensetzung
sind die natürlichen Schutzmittel
im richtigen Verhältnis
zueinander und das Produkt maximiert so den Flavonoid-Schutz.
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Den
Fachleuten wird klar sein, daß die
Verhältnisse
der Flavonoide entsprechend dem Geschmack und dem Bedarf der Verwender
variiert werden können.
Beispielsweise kann in einer Gegend, in der grüner Tee in großen Mengen
getrunken wird, die bevorzugte Würze
weniger des grünen
Teextrakts und mehr eines der anderen Flavonoid-Ingrendienzen umfassen.
Allerdings wurde festgestellt, daß es besonders günstig ist, Zwiebelpulver
und grünen
Teextrakt in ziemlich gleichen Mengen mit etwa der Hälfte jener
Menge an Apfelpulver zu vermischen.
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Die
Würze gemäß der Erfindung
kann auch andere Komponenten enthalten, zum Beispiel andere Gemüsekomponenten,
die Flavonoide enthalten, und Komponenten, die andere Eigenschaften
haben, zum Beispiel spezielle Würzeigenschaften,
die für
die fraglichen Flavonoide nicht natürlich sind.
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Die
Würze gemäß der Erfindung
wird vorzugsweise mit eßbaren
Träger-
oder Füllstoffverbindungen vermischt,
die einfach pulverisiert werden und die der Würze Körper geben können.
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Solche
Träger
sind vorzugsweise inerte Verbindungen, zum Beispiel Calciumphosphat
und/oder Siliziumdioxid. Die Würze
kann auch in flüssiger
Form oder Pastenform produziert werden und anderen Gewürzen wie
Senf oder Sojasoße
zugesetzt werden.
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In
vielen industriellen Anwendungen kann die Flavonoid-Zusammensetzung als
solche eingesetzt werden, um als würze und/oder Salzersatz in
Fertiggerichten, Brot, Snacks usw. eingeschlossen zu werden. Es wurde
auch festgestellt, daß die
Flavonoid-Zusammensetzung Antioxidans-Eigenschaften hat, die in
der Nahrungsmittelindustrie ebenfalls nützlich sind.
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Die
Erfindung wird nun mit Hilfe einiger nicht-beschränkender
Beispiele erläutert.
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Beispiel 1
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Produktion
einer Flavonoid-Würze
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Etwa
18 kg Zwiebelpulver, etwa 20 kg Teextrakt und etwa 11 kg Apfelpulver
wurden mit Dicalciumphosphatdihydrat und Siliziumdioxid vermischt
und gesiebt, um übergroße Partikel
zu entfernen. Die Komponenten wurden dann gründlich gemischt, um 60,6 kg
eines homogenen Pulvers bereitzustellen.
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Die
Zusammensetzung des Würzpulvers
war die folgende:
| Zwiebelpulver | 30
% |
| Teextrakt | 34
% |
| Apfelpulver | 18
% |
| Dicalciumphosphatdihydrat
und Siliziumdioxid | q.s. |
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Die
pulverförmige
Mischung wurde in Behälter
portioniert und als Würze
beim Kochen im Haushalt eingesetzt. Der Geschmack war salzig und
aromatisch mit einem Zwiebelaroma.
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Beispiel 2
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Flavonoid-Würze mit
Salz
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Eine
Flavonoid-Würze
wurde im wesentlichen wie in Beispiel hergestellt, wobei zusätzlich etwa
25 Gew.% Salz (NaCl) zu der Zusammensetzung gegeben wurden, um die
folgende salzige Würze
bereitzustellen: Flavonoid-Würze mit
Salz
| Zwiebelpulver
(steril) | 22,56
% |
| Apfelpulver | 13,53
% |
| grüner Tee | 25,56
% |
| Siliziumdioxid
(E551) | 13,31
% |
| Tricalciumphosphat
(E341) | 0,23
% |
| Salz
(NaCl) | 24,81
% |
| | 100,00
% |
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Beispiel 3
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Analyse einer
Flavonoid-Würze
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Eine
Würze,
die im wesentlichen gemäß Beispiel
1 aus Zwiebelpulver, grünem
Teextrakt und Apfelpulver hergestellt worden war, wurde bezüglich ihres
Flavonoid-Gehalts durch Chromatographie analysiert.
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Es
wurden zwei Proben der Würze
bereitgestellt. Probe I (5,02 g) wurde gewogen und mit 2 N Salzsäure bei
100°C für 45 min
hydrolysiert und dann zur Trockene eingeengt. Der Rückstand
wurde in 25 ml Methanol gelöst.
Probe II (2,09 g) wurde mit 70 Methanol (10,0 ml) durch ein Ultraschallverfahren
extrahiert.
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Die
HPLC wurde unter Verwendung von Quercetin (ein natürliches
Flavonoid mit der Formel C
15H
10O
7·2H
2O) als Referenz durchgeführt. Eine Analyse durch stufenweise
Gradientenelution wurde durchgeführt,
wobei als die mobile Phase Elutionsmittel A%: Wasser: H
2PO
4 (1000:0,53 V/V) und Eluent B%: Methanol
wie folgt verwendet wurde:
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Die
Strömungsgeschwindigkeit
war 1 ml/min und das Injektionsvolumen war 10 ael. Die UV-Spektren wurden
bei 210 bis 365 nm detektiert und die Chromatogramme bei 260 nm.
Die DAD-Detektion erfogte bei 200-365 nm mit der Detektionswellenlänge bei
260 und 370 nm.
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Peaks
aus den Proben wurden durch Vergleich der Retentionszeiten und der
UV-Spektren identifiziert. Hauptpeaks wurden vorab als Flavonoide
durch UV-Spektren und mit DAD-Detektion identifiziert.
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Der
Gesamtgehalt an detektierten Verbindungen in den Proben I und II
wurde als Quercetin mit 7,97 bzw. 1,66 mg in 1 g Flavonoid-Würze errechnet.
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Beispiel 4
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Verwendung der Flavonoid-Würze beim
Brotbacken
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Eine
Würze,
die im wesentlichen wie in Beispiel 1 war und die Nahrungsmitteladditive
E341 und E551 enthielt, wurde verwendet, um Salz beim Backen von
Brot zu ersetzen.
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Zwei
Typen von weißem
Weizenbrot wurden in einem Backlabor der Universität von Helsinki,
Abteilung Nahrungsmitteltechnologie, gebacken. Der Referenzbrottyp
war ein weißes
Standardbrot und seine Ingredienzien waren:
| Weizenmehl
(im Handel verfügbar
in Finnland) | 900
g |
| Wasser
(25°C) | 594
g |
| Trockenhefe | 14,4
g |
| Zucker | 13,5
g |
| Ascorbinsäure | 90
mg |
| Salz
(NaCl) | 13,5
g |
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Die
Ingredienzien des Flavonoids-haltigen Brots waren identisch, außer daß das Salz
durch 13,5 g der Flavonoid-Würze ersetzt
wurde.
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Die
Teige wurden in einer Farinograph-Schüssel für 7 min hergestellt und die
Bildung des Teigs wurde durch den Farinograph überwacht. Die Teige wurden
in drei Brotformen (7 cm × 8
cm × 19
cm) geteilt. Die Brote wurden für
60 Minuten in einem Ofen mit einer Temperatur von 32°C und mit
einer Feuchtigkeit von 85 % aufgehen gelassen. Nach dem Aufgehen
wurden die Brote bei 225°C
für 25
Minuten und für
5 Minuten bei 200°C gebacken.
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Beide
Brottypen wurden als drei getrennte Chargen hergestellt. Eine Charge
wurde bei -20°C
gelagert und zwei Chargen wurden für die Analysen verwendet.
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Für beide
Brottypen wurden zwei getrennte Brotproben analysiert. Etwa 12 g
Brot wurden abgewogen und mit 30 ml Methanol:Wasser (80:20) mit
einem Ultraturax-Homogenisator für
1 Minute extrahiert. Die Proben wurden für 10 Minuten bei 1500 Upm zentrifugiert
und das klare Lösungsmittel
wurde abgetrennt. Die Extraktion wurde dreimal wiederholt und die Lösungsmittel
wurden kombiniert und mit einem Rotationsverdampfer zur Trockene
eingeengt. Der Probenrückstand
wurde in 2 ml Methanol gelöst
und einer HPLC-Analyse
unterworfen. Der Flavonoid-Gehalt wurde durch HPLC als Quercetin
gemessen.
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Es
wurde festgestellt, daß die
Brote dieselben Peaks als Flavonoid-Würze enthielten, was anzeigt, daß die Flavonoide
durch die Backtemperatur nicht geschädigt wurden.
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Beispiel 5
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Backeigenschaften
der Flavonoid-Würze
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Drei
Brote wurden hergestellt, die dieselben Ingredienzien wie die in
Beispiel 4 hatten, jedoch war in einem Brot die Hälfte des
Salzes und in einem anderen Brot das gesamte Salz mit der Flavonoid-Würze von Beispiel
1 ersetzt worden. Ein Referenzbrot wurde mit dem normalen Salzgehalt
hergestellt. Die Backbedingungen waren dieselben wie in Beispiel
4.
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Die
Brote, die die Flavonoid-Würze
enthielten, waren in der Farbe dunkler und die Poren waren etwas kleiner
als im Referenzbrot. Der Geschmack der Flavonoid-Brote war weniger
salzig, allerdings der Geschmack angenehm.
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Obgleich
die Glutenbildung im Teig mit steigendem Ersatz des Salzes durch
Flavonoide abnahm, unterschieden sich die Volumina der verschiedenen
Brottypen nicht sehr viel. Es gab allerdings einen steigenden Trend
bei der Dichte, wenn der Salzgehalt abnahm und der Flavonoid-Gehalt
in den Broten anstieg (2).
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Die
Gewichte und die Volumina der drei Brote sind wie unten gezeigt:
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Das
Brot, das kein Salz enthielt, hatte eine höhere Dichte als die zwei anderen
Brote. Dies zeigt, daß die
Flavonoide gut eingesetzt werden können, um 50 % oder mehr des
Salzes im Brot zu ersetzen.
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Beispiel 6
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Verwendung von Flavonoiden
in Kartoffelchips
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Kartoffelchips
wurden in einem in einer kleinen Fritteuse zur Verwendung im Haushalt
(Krups) hergestellt. Die Kartoffeln (Rosamund, Finnland) wurden
geschält
und in Scheiben mit einer Dicke von 1 mm geschnitten. Die Scheiben
wurden zweimal von Hand mit warmen Leitungswasser gewaschen und
zwischen zwei adsorbierenden Papieren vorgetrocknet. Die Scheiben
wurden weiterhin in einem Ofen bei 100°C für 3,5 Minuten getrocknet. Die
Scheiben wurden dann in tiefen Fett in Bratöl gebraten, das aus 1/4 nativem
Olivenöl und
3/4 raffiniertem Olivenöl
bestand. Die Öltemperatur
war 161°C.
Die Kartoffelchips wurden als Chargen mit 50-70 g jeweils 2,5-3 Minuten gebraten,
bis sie leicht braun waren.
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Die
Hälfte
der Chips wurden gesalzt (1,5 % Salz) und blieben ungewürzt und
die Hälfte
von diesen wurden mit nur 3 % der Flavonoid-Würze von Beispiel 1 und ohne
Salz gewürzt.
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Die
Flavonoid-Würze
gab den Kartoffelchips einen würzigen
und leicht salzigen Geschmack. Speziell Zwiebelaroma war in den
mit Flavonoiden gewürzten
Chips detektierbar. Im Vergleich zu den Referenzchips (1,5 % Salz)
waren die Flavonoid-Chips etwas dunkler in der Farbe und speziell
der grüne
Tee schien dem Produkt Farbe zu geben.
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Beide
Proben wurden mit Methanol:Wasser (80:20) extrahiert. Das aus den
Proben extrahierte Fett wurde entfernt, indem die Proben über Nacht
gefroren wurden und das feste Fett aus den Extrakten entfernt wurde.
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Flavonoid-Verbindungen
wurden durch HPLC in den Chips, die Flavonoid-Würze enthielt, im selben Retentionsbereich
wie beim Flavonoid-Pulver detektiert.
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Beispiel 7
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Wirkung von
Flavonoiden auf die Oxidation
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Um
den Effekt von Flavonoiden auf die Oxidation zu bestimmen. wurden
die Chips von Beispiel 6 einem Oxidationstest unterworfen. Die Kartoffelchips,
die 3 % Flavonoid-Würze
enthielten, und nicht-gewürzte (gesalzte)
Kartoffelchips wurden in Behältern
mit Schraubverschluß im
Dunklen bei 40°C
oxidiert. Während eine
4-wöchigen
Zeitraums wurden Proben für
Peroxidmessungen einmal pro Woche entnommen.
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Die
Oxidation der Kartoffelchips wurde durch spektralphotometrische
Messung des Peroxidwerts überwacht.
Das Fett wurde dreimal mit 4 ml Hexan:Isopropanol (1:1) in einem
Rotationsextraktor extrahiert. Die Extrakte wurden kombiniert, Lösungsmittel
wurden in einem Rotationsverdampfer verdampft und der Probenrückstand
wurde in 5 ml Heptan gelöst.
Die Messung des Peroxidwerts von Proben wurde durch ein Eisen(III)-thiocyanat-Verfahren
durchgeführt.
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Nach
2 und 3 Wochen Oxidation waren die Kartoffelchips, die Flavonoide
enthielten, etwas weniger oxidiert als die Referenzproben. Allerdings
wurde 4 Wochen nach der Oxidation kein Unterschied zwischen den
Proben detektiert.
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In
den obigen Beispielen wurde die Verwendung von Flavonoiden in verschiedenen
Nahrungsmitteln offenbart. Es sollte einzusehen sein, daß die obigen
Beispiele nur erläuternde
Angaben der Nützlichkeit
der Flavonoide in Nahrungsmitteln sind. Ein Fachmann auf diesem
Gebiet wird verschiedene andere Wege zur Verwendung von Flavonoiden
als Würze
und Salzersatz in Nahrungsmitteln finden. Die größten Vorteile der Erfindung
liegen speziell in dem einfachen Weg auf dem es möglich ist,
die Flavonoid-Aufnahme zu erhöhen und
gleichzeitig die Salzaufnahme zu verringern.
