TWI333838B - Triglyceride compositions - Google Patents

Description

1333838 ⑴ 玖，發明說明 (發明說明應敘明：發明所屬之技術領域，先前技術，内容，實施方式及圖式簡單說明） 發明所屬之技術領域 本發明係關於糕餅，蛋糕，甜點，麵包等之裝飾用， 餡用及夹心用之甘油三酸酯組合物，使用該組合物之起泡 性香酥油，起泡性水中油型（o/w型）乳化物，起泡性油中 水型（W/0型）乳化物及起泡性油中水中油型（0/W/0型）乳 化物以及將該組合物起泡之高起泡性奶油。 先前技術 水中油型乳化油脂組合物，由於外相為水相，口内溶 化性良好，具有帶有清爽水性感之獨特口感與遲延顯現之 厚味，且其可製性未受油脂硬度影響，不發黏而展延性良 好等特徵，泛用於西點，麵包用起泡奶油。 用於此目的之起泡性水中油型乳化物，宜具備下列特 性。 (1) 起泡性水中油型乳化物之保存中，輸送中或使用中 ，不致於受通常外部環境變化而引發黏度增加或固化（具 有高度乳化安定性）。 (2) 作為起泡奶油使用時，達成最佳起泡狀態之時間穩 定，起泡終點有適宜彈性，起泡性穩定，並且可容易實施 所謂「作花」，亦則造形性良好（起泡特性良好）。 (3) 於蛋糕，麵包適用起泡奶油作為銘料，裝飾，炎心 時，能保持長久奶油組織保型性，不致於產生水分離（耐 水分離性），並且保持表面平滑性及光澤（外觀良好）。 (4) 口内溶融感良好，無異物感，味道及口感均優異， 1333838 ⑺ 觀 保存於5〜12 °C商品櫥内時之經時變化少（保存性良好）。 為製得具有上述優異特性之高品質奶油，業界曾對製 程及原料配方投入多項研究與檢討。例如，特開昭 63〜267250號及特開平3〜62387號公報揭示各種乳化劑之 選擇，或天然或合成漿料之配方以及奶蛋白之變性或改質 。但是，若使用大量添加物，將引起乳化物之最基未之特 性，味道及口感之降低，因此添加物之使用自有限度。另 一報告是，針對水中油型乳化物中之油脂本身之檢討（專 利第3 1 1 2 5 5 1號），係採用特定混酸基甘油三酸酯。但祇揭 示之利用溶劑分離高融點部之油脂調製方法，其製造成本 既高，起泡性能亦不甚滿足。 至於香酥油，油中水型乳化物及油中水中油型乳化物 ，由於外相為油脂，微生物不易繁殖，其起泡物之保型性 優異，保存性良好而廣泛利用於奶油，塗油，夾心，烹調 ，製餅及麵包等。但是此型油脂組合物，由於外相是油脂 ，口内溶融感不佳，若為改善該缺點就不得不使用融點較 低（則柔軟）之油脂為外相，如此則容易導致保型性惡化而 引起油脂分離（oil off)。 為改良此類外相為油脂之香酥油，油中水型乳化物及 油中水中油型乳化物之缺點，曾有採用具有特定混酸基之 甘油三酸酯（專利第20489 16號），或採用特定固體脂肪含 量（SFC)之油脂（特開平4-32 50 54號）等方法報告，但僅揭 示藉由高融點部分之分離調製所需油脂之方法，其製造成 本既高，口溶性等口感與保型性亦難以兼顧。 1333838 €明說明·咬-頁H -» *» **· Λ, *» < — (3) 本發明之目的係提供一種具備起泡性奶油應具備之優 異起泡性，保型性，離水耐性，油脂分離耐性及作業性， 且口溶口感及味道良好之甘油三酸酯組合物，香酥油，起 泡性水中油型乳化物，起泡性油中水型乳化物及起泡性油 中水中型乳化物，以及使用上述各種原料起泡之起泡性奶 油（whip cream) ° 發明内容 本發明人發現，以含有特定量之特定長鏈脂肪酸混酸 基之甘油三酸酯，特定中鏈脂肪酸之混酸基甘油三酸酯及 鏈長差距大而.僅以飽和脂肪酸構成之甘油三酸酯之甘油 三酸酯組合物作為油相之香酥油及該形態之乳化物，其起 泡性良好，具備起泡奶油應具備之各物性，口感，味道均 佳且經時安定性頗佳。 本發明係提供一種甘油三酸醋組合物，其係含有下列 三種甘油三酸酯X，Y，Z之合計量30〜80重量％，且X，Y ，乙三成分之含有重量比率在由圖1之點a (X = 80，Y = 20， Ζ = 0)，點 b (Χ = 75，Υ = 25，Ζ = 0)，點 c (Χ = 20，Υ = 25，Ζ = 55) ，點 d (Χ = 42，Υ = 3，Ζ = 55)及點 e (Χ = 80，Υ = 3，Ζ=17)各 點圍成之範圍内者，其中X :以碳數2 0以上之飽和脂肪酸 與碳數1 8之不飽和脂肪酸為構成脂肪酸，且構成脂肪酸之 碳數之合計為5 0以上之甘油三酸酯，Υ :以碳數2 0以上之 飽和脂肪酸與碳數8〜1 2之飽和脂肪酸為構成脂肪酸，且 構成脂肪酸之全部為飽和脂肪酸之甘油三酸酯，Ζ :以碳 數8〜1 2之飽和脂肪酸與碳數1 8之不飽和脂肪酸為構成脂 1333838

(4) 肪酸，且構成脂肪酸之碳數之合計為未達5 0之甘油三酸 酉旨。 本發明亦提供一種含有上述甘油三酸醋組合物之香穌 油。 本發明亦提供一種含有上述甘油三酸酿組合物之起泡 性油中水型乳化物或起泡性油中水中油型乳化物。 本發明亦提供一種含有上述甘油三酸g旨組合物之起泡 性水中油型乳化物。 本發明亦提供一種含有上述甘油三酸醋組合物之起泡 奶油。 此外，本發明亦提供一種上述甘油三酸醋組合物之製 造方法，其係將下列油脂（A)，（B)及（C): (A) 構成脂肪酸之3 0重量％以上為十二烷酸之油脂， (B ) 構成脂肪酸之7 0重量％以上為碳數1 8之不飽和脂 肪酸之油脂， (C) 構成脂肪酸之3 0重量％以上為廿二碳酸之油脂， 依由圖2之點α，β，γ，δ及ε各點圍成之範圍内之重量比 率混合而進行酯交換反應者。 至於本發明所稱起泡性奶油係包含通常之水中油型起 泡奶油，香穌油及油中水型及油中水中油型混糖奶油各 種。 實施方式 本發明之甘油三酸酯組合物係含有下列三種甘油三酸 酯X，Υ及Ζ。 1333838 (5) 甘油三酸酯X係以碳數2 0以上之飽和脂肪酸及碳數1 8 之不飽和脂肪酸為構成脂肪酸，且構成脂肪酸之碳數合計 為5 0以上之甘油三酸酯。碳數2 0以上之飽和脂肪酸，係以 廿礙酸或廿二破酸為宜，以廿二碳酸較佳。碳數1 8之不飽 和脂肪酸則以油酸，亞油酸或亞麻酸為宜，而以油酸或亞 油酸較佳。典型甘油三酸酯X之例為；甘油一廿二碳酸基 二油酸S旨，甘油一廿二破酸基二亞油酸醋，甘油一廿二碳 酸基一油酸基一亞油酸目旨，甘油二廿二碳酸基一亞油酸酉旨 ，甘油二廿二碳酸基一油酸醋，甘油一廿二碳酸基一十二 烧酸一油酸§旨_，甘油一廿二礙酸基一十二烧酸基一油酸酉旨 ，甘油一廿二碳酸基一油酸基一硬脂肪酸醋。不飽和脂肪 酸之鍵合位置，可在α位或β位任一位，亦可為混合物。 甘油三酸酯Υ係以碳數2 0以上之飽和脂肪酸及碳數 8〜1 2之飽和脂肪酸為構成脂肪酸，且構成脂肪酸全部為 飽和脂肪酸之甘油三酸酯。碳數2 0以上之飽和脂肪酸，係 以廿碳酸或廿二碳酸為宜，以廿二碳酸較佳。碳數8〜1 2 之飽和脂肪酸則以癸酸，十二烧酸為宜，而以十二烧酸較 佳。典型之甘油三酸酯Υ之例為甘油一廿二碳酸基二十二 烧酸酸，甘油，廿二碳酸基一硬脂肪酸基一十二烧酸g旨及 甘油二廿二碳酸基--二烷基。 甘油三酸酯Z係以碳數8〜1 2之飽和脂肪酸及碳數1 8之 不飽和脂肪酸為構成脂肪酸，且構成脂肪酸之碳數合計為 未達5 0之甘油三酸酯。碳數8〜1 2之飽和脂肪酸，以癸酸 ，十二烧酸為宜，而以十二烧酸較佳。碳數1 8之不餘和脂 -11 - 1333838 (6) 肪酸係以油酸，亞油酸或亞麻酸為宜，而以油酸或亞油酸 較佳。最典型之甘油三酸酯Z之例是，甘油一十二烷酸基 二油酸I旨，甘油一十二烧酸基二亞油酸S旨，甘油一十二院 酸基一油酸基一亞油酸醋，甘油二十二烧酸基一亞油酸西旨 ，甘油二十二烧酸基一油酸自旨，甘油一十二烧酸基一油酸 基硬脂肪酸酯，不飽和脂肪酸之鍵合位置，可為α位，β 位之任一位置，亦可為混合物。 甘油三酸酯組合物中之甘油三酸酯X，Υ，Ζ之含有重量 比率，係在圖1之X，Υ，Ζ三成分三角圖中之由點a(X = 80 ，Y = 20，Z = 0)，點 b (X = 75，Y = 25，Z = 0)，點 c (X = 20， Y = 25，Z = 5 5)，點 d (X = 42，Y = 3，Z = 5 5)及點 e (X = 8 0，Y = 3 ，Z=17)所圍之範圍内。使用甘油三酸S旨X，Y，Z之含有 重量比率在上述點a，b，c，d及e所圍之範圍外之組合物 時，則得不到起泡性，口感，經時安定性均佳之乳化物。 從起泡特性之觀點而言，該甘油三酸酯X，Y，Z之含有重 量比率，宜在圖1三角圖中之由點a(X=80，Y=10，Z=10) ，點 b (X = 70，Y=10，Z = 20)，點 c (X = 2 5，Y = 2 Ο，Z = 5 5) ，點 d (X = 40，Y=5，Z = 55)及點 e (X= 8 0，Y = 5，Z = 1 5 )圍 成之範圍内，而以在圖1三角圖中由點a (X=80，Y=1 0， Z=10)，點 b (X = 75，Y= 1 5，Z= 1 0)，點 c (X = 30 > Y=1 5 > Z = 5 5)，點 d (X = 40，Y = 5，Z = 5 5)及點 e (X = 80，Y = 5，Z=1 5) 所圍之範圍内更佳。 甘油三酸酯組合物，含有甘油三酸酯X，Y，Z合計3 0〜8 Ο 重量％ (以下僅以％表示）。該含量為3 Ο %以下時，得不到口 -12- 1333838 ⑺ 感與經時安定性均良好之乳化物或香酥油，而含量8 Ο %以 上者則工業生產上有困難。從起泡性而言，該甘油三酸酯 X，Υ，Ζ之合計含有量，以甘油三酸酯組合物中40〜70% 為宜，若為40〜60%更佳。

甘油三酸酯X，Υ，Ζ之各含量，從保型性良好及不產生 油分離之觀點而言，甘油三酸酯X宜占全油相中之3 %以上 ，以3-25%較佳，以4〜20%更佳，並以5〜1 8%最佳。甘油 三酸酯Υ則宜為全油相中之0.3 °/。以上，以0· 3 ~3.0 %較佳， 以0.4〜2.5 %更佳，並以0.6〜2.0 %最佳。甘油三酸酯Ζ宜占 全油相中之1 %·以上，以1 ~2 0%較佳，以1 . 5〜1 5 %更佳，以 2〜1 0 %最佳。 含有上述特定甘油三酸酯之甘油三酸酯組合物，依 NMR測定法測試之固體脂肪含量（SFC)，在30°C溫度下宜 為2 0以下，而從口溶性及保型性之觀點而言，宜為2 ~ 1 5 較佳，以3〜1 0更佳。

依特定比率含有本發明之甘油三酸酯X，Y，Z之甘油三 酸酯組合物之製造方法，可用利用酸，鹼觸媒或酶之酯交 換法或酯化法，如以三種以上油脂為原料之酯交換反應或 以三種以上脂肪酸及甘油為原料之酯化反應等，從製造手 續簡便性之觀點而言，以酯交換反應製造方法為宜。酯交 換方法可用.藉由鹼觸媒進行脂肪酸隨機再排列之方法，或 藉由脂酶等酶觸媒對α位進行選擇性酯交換之方法。驗觸 媒之具體例有曱醇鈉，乙醇鈉，通常對原料油脂1 0 0重量 部添加鹼觸媒0.0 1 ~ 1 . 0重量部則可實施酯交換。至於酶觸 -13- 1333838 (8) 媒之例為製自絲菌，酵母及細菌之脂酶。 根據上述方法製得之酯交換油，由於對口溶性或許有 不良影響之構成脂肪酸碳數合計達6 0以上之三飽和甘油 三酸酯（高融點部）之比率偏低，不需用己烷等溶媒之晶析 過濾分離去除高融點部。製得之酯交換油，宜先用蒸餾法 去除臭味後再利用於本發明之甘油三酸酯組合物。

依特定比率含有本發明之甘油三酸酯X，Y，Z之甘油三 酸酯，宜將下列油脂（A)，（B)及（C): (A) 構成脂肪酸之3 0 °/。以上為十二烷酸之油脂， (B ) 構成脂.肪酸之7 0 %以上為碳數1 8之不飽和脂肪酸 之油脂， (C) 構成脂肪酸之30%以上為廿二碳酸之油脂，

三成分，依圖2中之點a(A = 35，B = 25，C = 40)，點β(Α = 35 ，Β = 50，C=15)，點 γ (Α=15，Β = 70，C=15) > 點 δ (Α = 5， Β = 70，C = 25)及點ε (Α = 5，Β = 55，C = 40)各點所圍範圍内 之重量比率混合，進行酯交換反應。油脂（A)係構成脂肪 酸之3 0 %以上為十二烷酸之油脂，如椰油，棕橺仁油，其 混合物及其硬化油。油脂（B )係構成脂肪酸之7 0 %以上為 碳數1 8之不飽和脂肪酸之液狀油脂，如黃豆油，撖欖油， 紅花油，玉米油，棉軒油（卡諾拉油），花生油，向日葵油 或其混合物。油脂（C)係構成脂肪酸之3 0%以上為廿二碳 酸之油脂，如甘油三廿二酸酯，高硬化海魯星菜籽油或其 混合物。 油脂（A)，（B)及（C)之混合重量比率，從起泡性觀點而 -14- 1333838 — (9) 言，宜在圖2之三成分三角圖中由點α (A = 3 5，B = 2 5，C = 4 0) ’點 β (A = 35，B = 50，C=15)，點 γ (Α=15，Β = 70，C = 15) ，點 δ (Α = 5，Β = 70，C = 25)及點 ε (Α = 5，Β = 5 5，C = 40)圍 成之範圍内，若在由點α(Α = 30，Β = 35，C = 35)，點β (Α = 30 ’ Β = 50，C = 20)，點 γ (Α = 20 ’ Β = 60 ’ C = 20)，點 δ (A = 1 Ο ，Β = 60，C = 30)及點 ε (Α= 1 Ο，Β = 55，C = 35)圍成之範圍内 更佳。

使用如此製得之甘油三酸酯組合物，作為油相成分之 全部或一部分，則可調配香穌油，起泡性水中油型乳化物 ，起泡性油中水型乳化物，起泡性油中水中油型乳化物及 起泡奶油。起泡奶油係將上述香穌油，起泡性水中油型乳 化物，起泡性油中水型乳化物，起泡性油中水中油型乳化 物攪拌起泡則可。 上述香酥油，各種乳化物及起泡奶油中之上述甘油三 酸酯組合物以外之油相成分，除食用油脂以外尚含安定劑 ，呈味劑等添加物。食用油脂之具體例有棕櫚油，菜籽油 ，黃豆油，玉米油，棉籽油，紅花油，橄欖油，椰子油， 棕橺仁油等植物油脂；奶脂，豬油，牛油，魚油等動物油 脂；上述動植物油脂之硬化油；酯交換油；甘油二酸酯類 ;以及上述各種油之二種以上混合油。甘油二酸酯類可將 選自上述食用油脂之一種或二種以上油脂與甘油之混合 物付予i旨交換反應，或將製自上述食用油脂之脂肪酸組合 物與甘油自旨交換反應後，經由分子蒸鶴法或層析法去除產 生於甘油二酸酯混合物中之過剩甘油一酸酯而得。 -15 - 1333838

(ίο)

本發明之香穌油，各種乳化物及起泡奶油之油相中之 上述甘油三酸酯組合物含量，宜為3〜8 0 %，而從起泡性觀 點而言以3〜70%，特別以5〜60%更佳。其中，香酥油，起 泡性油中水型乳化物及起泡性油中水中油型乳化物之油 相中之上述甘油三酸酯組合物之含量，從起泡性觀點而言 ，宜在3〜5 0%，以3〜40%更佳，尤以5〜30%最佳，而起泡 性水中油型乳化物之油相中之上述甘油三酸g旨組合物含 量，貝1J從起泡性觀點而言，宜為1 0〜8 0 %，以1 0〜7 0 %，尤 以1 0〜6 0%更佳。 本發明之香·酥油，視需要得使用乳化劑，而該種香酥 油頗適合於蛋糕，麵包，西點等之裝飾，餡料及夾心用。 本發明之起泡性油中水型乳化物及起泡性油中水中油型 乳化物亦可視需要使用乳化劑，而該種乳化物頗適合於蛋 糕，麵包，西點等之裝飾，餡料及夾心用。

該乳化劑，只要是食品用乳化劑均可採用，例如卵磷 脂，甘油脂肪酸酯，丙二醇脂肪酸酯，山梨糖醇酐脂肪酸 酯，聚甘油脂肪酸酯，蔗糖脂肪酸酯等。亦可將其中親油 性乳化劑與親水性乳化劑組合使用。尤以併用卵磷脂，甘 油一酸酯及蔗糖脂肪酸酯之方式更佳。乳化劑之使用量， 宜以其一種或二種以上之合計量在香穌油或上述乳化物 中之含量為0.1〜2.5%範圍内。 起泡性水中油型乳化物之水相成分，通常含水，奶蛋 白以及視需要含糖。奶蛋白係以牛奶，脫脂乳，脫脂奶粉 ，奶精粉為來源，其在全乳化物中之含量，以奶蛋白固形 -16 - 1333838 (11) 物計算，宜為0.5〜10%，尤以2〜9%更佳。糖類之例有蔗糖 ，葡萄糖，果糖，液糖，麥芽糖，水飴等，其在全乳化物 中之含量宜為5〜2 5 %，尤以5 ~ 2 0 %為佳。通常調配上述乳 化物時，係使用含奶蛋白之水性液，糖類多半在攪拌起泡 乳化物時，與其他添加物一起添加，但亦可與奶蛋白同時 含糖類於上述乳化油。 起泡性水中油型乳化物之油相與水相重量比，宜在20 :8 0〜5 0: 50，尤以25 : 75〜40 : 60更佳。而起泡性油中 水型乳化物或起泡性油中水中油型乳化物之油相與水相 之重量比貝1J以-9 8: 2〜60: 40為宜，尤以95: 5〜70: 30為 佳。 本發明之乳化物得含安定劑，呈味劑等習知添加物。 添加此等添加物時，親油性添加物係添加於油性液中，而 親水性添加物則添加於水性液中。 本發明之起泡性水中油型乳化物，可用先前習知方法 製造。例如，先將甘油三酸醋組合物，含奶蛋白之水性液 及含糖類及奶蛋白之水性液混合乳化（預乳化）後，依通常 工序（均質化，殺菌，冷卻，成熟）調製。調製工序條件， 例如預乳化係在約60-70 °C進行約15分，均質化則使用均 化機，通常在106〜107Pa壓力下實施。均質化可在殺菌完 成後再次實施（再均質化）。殺菌處理完成後，迅速冷卻至 5〜1 0 °C ，再成熟1 5小時以上，則得本發明乳化物。如此 製得之本發明乳化物，黏度比較低（10〜300 mPa.s ; 10°C ) ，對於外部環境變化具有高度乳化安定性。 -17- 1333838

mmm I (12) 本發明之香酥油，可依先前習知方法製造。例如，將 甘油酯組合物與其他油脂類及乳化劑，在40〜80 °C下添加 混合後，使用混捏機或混合機冷卻捏和則可。 本發明之油中水型乳化物，可用先前之習知方法製造 。例如，將甘油酯組合物與其他油脂類及乳化劑在40〜80 °C 下添加混合而調配之油相，與依常法製備之水中油型乳化 物，攪拌乳化後，使用混捏機或混合機冷卻捏和則可。

本發明之油中水中油型乳化物，可用先前之習知方法 製造。例如，將甘油酯組合物與其他油脂類及乳化劑在 40〜80 °C下添加混合而調配之油相，與依常法調製之水 中油型乳化物，用漿葉等攪拌乳化後，使用混捏機或混 合機冷卻捏和則可。 本發明之水中油型乳化物，得為將其乾燥而得之粉末 (粒狀物，或粉末狀物，粉末奶油），粉末化方法可組合喷 乾法，真空乾燥法，粉碎法各法實施。

本發明之起泡奶油，可將上述乳化物在低溫成熟後， 使用攪拌機等打成泡洙狀。起泡時可視需要添加呈味劑。 使用粉末狀奶油製造起泡奶油時，通常將該粉末添加於糖 類水溶液，依上述方法實施則可。 本發明之起泡奶油，可作為裝飾造花，餡料及夾心材 料利用於製餅，製麵包等領域。 實施例 實施例1 (1)甘油三酸酯組合物（TG)之製備： -18- 1333838

(13) TG1之製備 於椰子油（脂肪酸組成：辛酸7 %，癸酸6 %，十二烷酸 4 7 · 7 % ’十四烷酸1 8.3 %，軟脂肪酸9.3 °/。，硬脂肪酸2.7 % ’油酸7 · 1 %，亞油酸1 · 7 %) 1 5 %，菜籽油（脂肪酸組成：軟 脂肪酸3 · 6 %，硬脂肪酸1 · 7 %，油酸5 9.1 %，亞油酸2 1 · 9 % ，亞麻酸1 2.7 %，廿碳酸〇 · 5 %，廿二碳酸〇 . 4 %) 5 5 %，高 度硬化之海魯星菜籽油（脂肪酸組成：軟脂肪酸3 _ 8 %，硬 脂肪酸4 0 · 2 % ’廿碳酸8 · 8 %，廿二碳酸4 6.7 %) 3 0 %之混合 油，對該混合油每1 〇 〇重量部添加〇丨重量部之甲醇鈉作為 觸媒，在8 0 °C .反應3 0分，製得酯交換油。依常法脫臭得 TG1。 TG2之製備 於硬化椰子油（脂肪酸組成：辛酸7.5 %，癸酸6.2 %，十 二烧酸4 7.7 %，十四烷酸1 7 7 %，軟脂肪酸9 〇 %，硬脂肪 酸1 1 · 4 %) 2 0 %，菜籽油（同tg 1製備時原料）4 5 %，及高硬 化海魯星菜籽油（同TG1製備時原料）3 5%之混合油，對該 混合油每1 0 0重量部添加〇」重量部之甲醇鈉作為觸媒，於 80°C反應30分’得酯交換油。依常法脫臭得TG2。 TG3之製備 於硬化椰子油（與TG2製備時同樣原料）20%，菜籽油（與 製備TG 1時同樣原料）60%，高硬化海魯星菜籽油（與製備 TG1時同樣原料）20%之混合油，對該混合油每100重量部 添加0·1重量部之曱醇鈉觸媒，於80。(：反應30分，得酯交 換油。依常法脫臭得TG3。 1333838

(Η) TG4之製備 於硬化椰子油（與TG2製備時同樣原料）丨〇%，菜籽油（與 製備TG1時同樣原料）55% ’高硬化海魯星菜籽油（與製備 T G 1時同樣原料）3 5 %之混合油，對該混合油每1 〇 〇重量部 添加0.1重莖部之甲醇鈉觸媒，於8 〇它反應3 〇分，得酯交 換油。依常法脫臭得TG4。 TG5之製備

於栎櫚仁油（脂肪酸組成：辛酸4 %，癸酸4 %，十二烷酿 • 9 /〇十四烷酸1 5 · 8 %，軟脂肪酸8.4 %，硬脂肪酸2.3 〇/ ’油酸14.7% !亞油酸2 5%) 3〇%，紅花油(脂肪酸組成； 十烧§文0 ·2❶/() ’軟脂肪酸6 · 9 %，硬脂肪酸2.7 %，油酸1 3 °/ ，亞油酸76%，亞麻酸〇 5%) 5〇%，高硬化海魯星菜籽油 (與T G 1製備時同樣原料）2 0 %之混合油，對該混合油每丨〇! 重量P添加0.1重量部曱醇鈉觸媒，於80。。反應30分，得 酯交換油。依常法脫臭得TG5。

TG6之製備（比較品） ；化油（與TG5製備時同樣原料）5〇%，高硬化海魯星 菜籽油（與T g 1匍供卩主η接 表備時冋樣原料）5 〇 %之混合油，對該混合 油每1 0 0重量部系 添加0.1重Ϊ：部之曱醇鈉觸媒，於80 t反應 3 0分’得酯交換 ^ 換/由。依*法脫臭得TG6。 TG7之製備（比較品 於紅化油（盘Τ ρ ς制供· 衣備時同樣原料）5 0%，高硬化海魯星 菜籽油（與Tgi製備時同姆 衣備¥门樣原料）5 0 %之混合油，對該混合 油每1 0 0重勢却，、兵丄Λ ^丄 α添加0·1重量部之甲醇鈉觸媒，於80°C反應 -20- 1333838

(15) 3 0分，得S旨交換油。將該醋交換油依每公克4 m L比率溶 解於η-己烷，緩慢攪拌下由40 °C冷卻至2 5 °C，濾取析出之 以甘油三飽和脂肪酸酯為主之高融點部（收率：酯交換油 之2 1 . 8 %)。依常法餾出濾液中之溶劑，將殘渣依每公克 5 mL比率溶解於丙酮，缓慢攪拌下由3 0 °C冷卻至6 °C ，濾 取析出之目的部分。該部分蒸餾去溶劑後依常法脫臭，得 TG7。

TG8之製備（比較品） 將撖欖油（脂肪酸組成：軟脂肪酸1 〇. 6 %，硬脂肪酸3.2 % ，油8 1 · 2 %，亞油酸5.4 %) 4 0 %，廿二碳酸（脂肪酸組成： 硬脂肪酸2 · 7 %，廿碳酸1 0 · 1 % ’廿二碳酸8 6 · 1 %) 4 0 %及十 二烷酸（脂肪酸組成：癸酸0.5 %，十二烷酸9 8.3 %，十四烷 酸0 · 9 %) 2 0 %之混合油，溶解於脂肪酸5倍量（對重量）之己 烷，依對油脂混合物每公克5 2 0脂酶單位比率，添加吸附 於相當於混合油之1 0 %之矽藻土而具有α -位選擇性酯交

換功能之脂酶（田邊製藥公司製：酒麵菌屬），於4 5 °C進行 α -位選擇性醋交換反應7 2小時。過慮反應液，德去己烧， 殘渣再經分子蒸餾法去除脂肪酸。將該去除脂肪酸之α-位選擇性S旨交換油，溶解於醋交換油每公克4 m L之η -己烧 ，緩慢攪拌下由40°C冷卻至25°C，濾取析出之以甘油三飽 和脂肪酸酯為主之高融點部（收率：對酯交換油6%)。濾液 則依常法餾去溶劑，將殘渣以每公克殘渣5 mL之比率溶 解於丙酮，缓慢攪拌，由3 0 °C冷卻至6 °C，濾取析出之目 的物。該部分餾去溶劑後，依常法脫臭，得TG 8。 -21 - 1333838 (16) TG9之製備 於硬化椰子油（與TG2之製備時同樣原料）70%，菜籽油 (與T G 1之製備時同樣原料）1 0 %，高硬化海魯星菜籽油（與 T G 1之製備時同樣原料）2 0 %之混合油，以該混合油每1 〇 〇 重量部0.1重量部比率，添加曱醇鈉觸媒，於8 0 °C反應3 0 分，得酯交換油。該酯交換油依常法脫臭得T G 9。

製備之T G 1〜T G 9甘油三酸酯組合物之脂肪酸組成如表 1，依氣相層析法測得之甘油三酸酯組成分析中之甘油三 酸酯X，Y及Z之測定值如表2。表1中之「收率」係表示對 酉旨交換油之收·率。

-22- 1333838 (17)

s 萚〇 TG 8 (比較品） TG 7 (比較品） 齊〇 §〇° TG 5 TG 4 TG 3 TG 2 TGI 甘油三酸 脂組合物 C3 CZ5 cn ¢3¾ oo <〇 o o o o o o § <〇 <〇 C=> - sp^* 12.8 42.3 65.5 72. 2 77.0 65.4 1 _____ 71.2 53.7 66.4 碘價 CO CSD 33. 6 OO cn CO tso CO CO OO oo 融點 °C cn CO <=> <0 O CO C5 OO cn cn <〇 〇 脂肪酸組成(％) C3 ◦ t _ 0¾ iso 1—* CO C3 ς〇 〇 〇 33.4 ts〇 0¾ CZ) <〇 4^ OO CO cn CO cn —J CO 〇〇 A <〇 O o 浴 CO OO oo cn CO cn CO 〇 —J CD 公 cn cn σ> 〇〇 公 Cs3 4^ —a CO A cn 〇 ξ; CTi tO oo oo CO 21.5 <〇 t— 〇> CO —J oo 〇 cn CD 42.3 CO C£3 0"S cn > <〇 CO eo cn 35.4 1_ CO 0¾ era 33.6 〇 CO II oo to ς£> 34. 8 38.0 CO oo —1 12.0 CO to OO 12. 3 〇 30 CO O c=> CZ) CO <〇 CO —0 o —a cn cn -0 -O CD 〇 3β II ua 〇〇 CZ3 CTS CO A oo CO CO CO CO DO CO p <x> CO O *— 27. 7 CO CO CT) CO 16. 6 to era 16.5 A CO P

-23 - 1333838 (18) 表2 甘油三酸 酯組合场 甘油三酸 酯 x(%) 甘油三酸 酯 Y(〇/〇) 甘油三酸 酯 ζ(%) X Υ Ζ S FC (3〇r) TG 1 35.1 3. 2 14.8 66 :6 ; 28 7. 1 TG 2 34. 4 6. 1 16. 3 60 : 11 29 9. 5 TG 3 25. 8 2. 7 22.3 51 5 : 44 6. 1 TG4 39. 4 2. 6 9. 7 76 6 : 18 8. 8 TG 5 22. 9 4. 0 27. 6 42 7 : 51 5. 6 TG 6 (比較品） 47. 1 0_η 0.0 100 : 0 :0 23.4 TG 7 (比較品） 74. 3 0. 0 0.0 100 : 0 :0 10. 5 TG 8 (比較品） 76. 8- 0. 0 21.0 78 0 : 22 10. 1 TG 9 (比較品） 9. 7 17. 7 23.3 19 : 35 46 9. 5

(2)用於作為油相之食用油脂之製備 甘油三酸酯（D G)之製備

將菜籽油7 5 %與甘油2 5 %混合，加氫氧化鈣〇 · 1 %，進行 酉旨交換反應後，依分子蒸顧法盡量去除甘油一酸g旨，得甘 油二酸酯。該甘油二酸酯依常法脫臭得D G。 硬化酯交換油（TG-E)之製備 於棕櫚油（碘價52) 45%與菜籽油（碘價1 1 8) 55%之混合 油，依混合油每1 0 0重量部加0.1重量部之比率，添加曱醇 納觸媒，於8 0 C反應3 0分，得S旨交換油。對該g旨交換油每 1 0 0重量部添加鎳觸媒0.1部及曱疏胺酸0 _ 0 2部，進行氫化 至碘價降至6 6，得硬化酯交換油。該硬化酯交換油經常法 脫臭，得T G - E。 -24- 1333838 (19) *5； 4( . W «Hi 實施例2 依下列配方製備起泡性水中油型乳化物。其中油相及 水相係預先製成預混合物。 (油相） ％ 甘油三酸酯組合物（TG1〜TG9) 10 硬化黃豆油（融點3 2 °C ) 10 硬化椰子油（融點3 2 °C ) 14

甘油一硬脂肪酸酯 0.1 卵磷脂 0.3 (水相） 脫脂奶粉 6 六偏磷酸鈉 0.1 蔗糖脂肪酸酯（HLB 1 1) 0.1 水 5 9.4

將該預混合物混合攪拌，得水中油型之預乳化物。使 用均化機，在65 °C ，4 X 106 Pa壓力下均質化處理該預乳 化物後，進行UHT滅菌處理（Alpharabal公司製VTIS滅菌 裝置），在70°C，2.5 X 106Pa壓力下實施再均質化處理。 均質處理後之乳化物則冷卻於8 °C，無菌充填，得起泡性 水中油型乳化物。 將製備之起泡性水中油型乳化物置於5 °C成熟7 2小時 後，用立型混合機起泡，製成起泡奶油。記錄起泡操作時 之起泡特性（起泡時間，起泡性（over-run)。該起泡奶油保 存於20°C，24小時後實施作花性，保型性，水分離狀態， -25- 1333838

(20) 外觀，味道及口感等官能評估。 - 評估法： (1) 黏度：使用黏度計 (2) 起泡時間：使用20 coat之立型起泡機（關東Mixer公 " 司製），對5 kg水中油型乳化物添加外比9%之細粒糖以轉 ， 數700 r/min打泡，測定達最佳起泡狀態即需時間 ^ (3) 起泡性（％):依下式表示之因起泡產生體積增加之比 率 鲁 (一定容積之奶油重量）-(一定容積之打泡後奶油重量） 一定容積之打泡後奶油重量 X 100 (4)保存於20°C， 2 4小時後之起泡奶 油官能 評估等級 表3 等級 5分 4分 3分 2分 1分 保型性 非常良好 良好 稍好 稍不良 不堪實用 水分離狀態 無 有分離跡象 稍有分離 分離稍多 分離 外觀 有光澤 稍有光澤 無光澤 垂下 不堪實用 作花性 非常良好 良好 稍好 稍不良 不堪實用 口溶性 非常良好 良好 稍好 稍不良 不堪實用 味道 非常良好 良好 稍好 稍不良 不堪實用 製備之 起泡性水 中油型乳 化物之油 相中之 甘油三酸酯 X，Y及Z之含量及評估結果如表4。 •26- 1333838 (21 >·&· 浼學5%) (mpa-s)

X : Y : Z

X + Y + Z (％) 4iw^gm[rY (％) 4^4繆鼯X(％) ^^^.4>·®--ξ- 繆溫铵命參 >4 47 48 46 48 50 49 120 315 35 66:6:28 15. 6 4.4 0_9 10.3 TG 1 47 40 42 47 48 49 125 S5 40 60:二：29 16. 7 400 10. 1 TG 2 46 48 45 47 46 41 二 5 290 30 51:5:44 15.0 6.6 000 7.6 TG 3 ssOQ« 47 40 47 42 47 46 120 290 50 76:6:18 15· 2 2.8 000 11.6 45 45 46 46 45 41 二 0 305 50 42:7:51 160 8.1 1.2 6.7 TG 5 38 23 22 32 200 39 100 280 70 100:0:0 13.9 0.0 0.0 13.9 TG6 46 41 34 41 43 42 二 0 320 55 100:0:0 21. 0·0 0·0 21.9 TG 7 40 46 44 45 37 35 95 275 58 78:0:22 28. 6.2 0·0 22.6 TG 8 tb^aflo 38 22 41

S 36 92 290 G1 19:35:46 14· 7 600 5_ 1 200 TG 9 -27- 1333838

(22) 由表可知，本發明品1 - 5之黏度比較低，起泡奶油之保 型性，水分離狀態等均良好，尤其作花性等作業性優異， 口溶性，味道亦良好。 實施例3 依實施例1之方法製備下列起泡性水中油型乳化物，加 以評估。 本發明品6 :

(油相） ％ 甘油三酸酯組合物（T G 1) 15 奶脂（融點3 2 °C ) 15 硬化棕櫚油（融點3 7 °C ) 5 甘油一硬脂肪酸酯 0.1 卵磷脂 0.8 (水相） 脫脂奶粉 5.5

六偏磷酸鈉 0.1 蔗糖脂肪酸酯（HLB11) 0.2 水 5 8.3 比較例5 : (油相） ％ 硬化大豆油（融點3 2 °C ) 14 硬化椰子油（融點3 2 °C ) 20 甘油一硬脂肪酸酯 0.1 卵磷脂 0.3 -28 1333838 (23) 「發卿 (水相） 脫脂奶粉 6 六偏磷酸鈉 0.1 蔗糖脂肪酸酯（HLB 1 1) 0.1 水 59.4 比較例6 : (油相） % 奶脂（融點3 2 °C ) 15 硬化棕櫚仁油（融點3 4 °C ) 6 硬化棕櫚油_(融點3 7 °C ) 2 硬化大豆油（融點3 2 °C ) 12 甘油一硬脂肪酸酯 0.1 印填脂 0.8 (水相） 脫脂奶粉 5.5 六偏磷酸鈉 0.1 蔗糖脂肪酸酯（HLB11) 0.2 水 58.3 製備之起泡性水中油型乳化物之油相中之甘油三酸酯 X，Y及Z含量及評估結果如表5。 -29- 1333838 (24)

表5 本發明品 比較品 6 5 6 添加之甘油三 酸酯組合物 TG 1 - - 油 相. 甘油三酸酯X (%) 15.0 0. 1 0. 1 甘油三酸酯Y (%) 1.4 0.0 0. 0 积由三酸®|Z 6. 3 0. 0 1.8 X + Y + Z 22. 7 0. 1 1.9 X : Y : Z 66:6:28 100:0:0 5:0:95 物 性 i 乳化物之黏度 (mPa-s) 35 120 140 起泡時間(S) 285 450 630 起泡性(％) 120 105 105 ί i (备) 保型性 48 18 10 水分離狀態 46 26 11 外觀 47 27 12 造花性 45 23 10 口溶性 48 18 13 味道 45 20 10 由表可知，本發明品6之保型性，水分離狀態及外觀優 異，作花性良好，作業性優，且口溶性，味道均佳。 實施例4 將下列組成之油相依常法混合，騾冷，捏和而製成起 泡性香穌油。 -30- 1333838 (25) 發明 本發明品7，8 % 甘油三酸酯組合物（T G 1，T G 3 ) 8 DG 6 TG-E 85.7 蔗糖脂肪酸酯 0.3 比較品7

% 甘油三酸酯組合物（TG6) 8 DG 6 TG-E 85.7 蔗糖脂肪酸酯 0.3 比較品8 % DG 6

TG-E 93.7 蔗糖脂肪酸酯 0.3 將該起泡性香酥油調整於2 0 °C後，依下列配方使用5 c 〇 at Η Ο B A RT 混合機（Η Ο B A RT 公司製 C - 1 0 0 型），在 2 0 °C 環 境下高速起泡30分，製成奶油（butter cream)。 g 起泡性香穌油 140 糖漿（21 wt%液糖） 180 白巧克力（融解後保存於3 0 °C者） 8 0 -31 - 1333838 (26) 發明說明'嘴頁 將此奶油保存於2 0 °C ，2 4小時後，就其比重，油分離 率，口溶性及味道加以評估。 評估法： (1) 比重：根據一定容積（80mL)之奶油重量計算之數值。 (2) 分油率：將充滿奶油之直徑2 c m X高2 c m之圓筒置 於渡紙上’靜置於2 5 °C之環境2 4小時後，測定滲出於渡紙 之量，計算其對充填奶油之數值。 (3 )保型性，口溶感及味道：由1 〇名評審員根據下表6 之官能評估等級評估，以其總計分數表示。 表6 等級 5分 4分 3分 2分 1分 保型性 非常良好 良好 稍好 稍不好 不堪實用 口溶感 非常良好 良好 稍好 稍不好 不堪實用 味道 非常良好 良好 稍好 稍不好 不堪實用 調配之 .起泡性香酥油之油. 相中甘油 三酸酯X， Y及Z之含 量及評估結果如表7。 表7 本發明品 比較品 7 8 7 8 添加之甘油三酸i旨組合物 TG 1 TG 3 TG 6 _ 油 相 甘油三酸酯χ(%) 2. 9 2. 2 3.9 0. 1 甘油三酸酯Y(%) 0.3 0. 2 0.0 0. 0 甘油三酸酯ζ(%) 1.3 1.9 0. 1 0. 1 χ +Υ+ Ζ 4.5 4.3 4.0 0. 2 X : Υ : Ζ 64:7:29 51:5:44 98:0:2 50:0:50 、物性 誶價 奶油比重㈠ 0.75 0. 74 0.83 0.89 分油率(％) 13.3 14.2 17. 2 18. 6 !官能 丨評價 (分） 保型性 45 42 28 21 口溶感 46 40 41 38 味道 46 45 39 38 1333838 (27)

發-明:雄明續I 由表可知，本發明品7及8，其奶油比重低，分油率小 ，且保型性，口溶感及味道均佳。 貫施例5 分別配製下列組成之油相及水相，分別於6 0 °C混合後 ，驟冷乳化，製得起泡性油中水型乳化物。 本發明品9，1 0 (油相） ％ 甘油三酸酯組合物（T G 1，T G 3 ) 8 D G 16 硬化棕櫚油（融點3 7 °C ) 60.8 蔗糖脂肪酸酯 0.1 卵磷脂 0.1 (水相） ％ 水 14 路素納 1 比較品9 ^ (油相） ％ 甘油三酸酯組合物（TG6) 8 DG 16 硬化棕櫚油（融點3 7 °C ) 60.8 、 蔗糖脂肪酸酯 0.1 卵磷脂 0.1 (水相） ％ 水 14 -33 1333838 (28) 絡素鈉 比較品1 Ο (油相） 甘油三酸醋組合物（T G 9) DG 硬化棕櫚油（融點3 7 °C ) 蔗糖脂肪酸酯 卵鱗脂 (水相） 水 . 路素鈉 比較品1 1 (油相） DG 硬化棕搁油（融點3 7 °C ) 蔗糖脂肪酸酯 卵填脂 (水相） 水 路素納 % 8 1660.80.1 % 14 1 % 1668.8

0.1 % 14 將調配之起泡性油中水型乳化物1 50 g與糖漿（液糖2 1%) 1 50 g混合，使用5 coat HOB ART混合機（HOB ART公司製 C -1 0 0型），在2 0 °C環境下高速打泡2 0分，製成奶油。 該奶油保存於20 °C，24小時後，根據實施例1之方法評 -34- 1333838

(29) 估比重，分油率，口溶感及味道。 調配之起泡性香穌油之油相中之甘油三酸酯X，γ及Z 含置及評估結果如表8。 表8 本發明品 比較品 9 10 9 10 11 添如之甘油三酸§旨組合物 TG 1 TG 3 TG 6 TG 9 一 甘油三酸酯χ(%)- 3.3 2.4 4. 4 0. 9 0.0 甘油三酸酯Y(%) 0. 3 0. 3 0. 0 1.7 0. 0 油 甘油三酸酯ζ(%) 1.7 2. 1 0. 0 2. 2 0.0 相 Χ +Υ + Ζ 5. 3 4. 8 4. 4 4. 8 0.0 X : Υ : Ζ -. 62:6:32 50:6:44 100:0:0 19:35:46 — 物性 評價 奶油比重(-) 0. 65 0. 67 0. 75 0. 73 0. 71 分油率(％) 3. 3 3.2 4. 2 4. 9 5. 2 官能 評價 (分） 保型性 45 42 28 43 22 口溶感 43 43 40 28 30 味道 47 45 41 35 42

由表可知’本發明品9及1 0，其奶油比重均低，分油率 小，且保型性，口溶感及味道均佳。 產業上之利用領域 本發明之甘油三酸酯組合物，具有製成起泡性奶油時 應具備之物性（起泡性，耐水分離性，分油性，保型性） ，且其基本上應具備之口感（口溶感），味道亦優異。因此 ，頗適合糕餅，蛋糕，麵包等之裝飾，餡料及夾心之用。 圖式簡單說明 圖1係表示甘油三酸酯X，Y及Z之含有重量比率範圍之 圖。 圖2係表示油脂（A)，（B)及（C)之混合重量比率範圍之圖。 -35-

Claims (1)

1333838 B3 第091132678號專利申請案 中文申請專利範圍替換本⑼

拾，申請專利範圍 1. 一種甘油三酸酯組合物其係將下列油脂（A)，（B)及（c): (A) 構成脂肪酸之30%以上為十二烷酸之油脂’ (B) 構成脂肪醆之70%以上為碳數18之不飽和脂肪酸 之油脂，及 (C)構成腊肪酸之3 0%以上為廿二碳酸之油脂， 一成刀’依圖 2中之（a = 20, B = 45，C = 35); (A = 20， B-60 ’ C = 2〇) ; (A=1〇，B = 6〇，^ = 30) ; (A=10，B = 55 3 5 )各點所圍範圍内之重量比率混合，進行酯交換 反應而製得者； δ亥甘油三酸酯組合物含有下列三類甘油三酸酯X，Y 及Ζ之合計量3〇〜8〇重量％，其中 Χ ·係以唆數2 0以上之飽和脂肪酸與碳數1 8之不飽和 月9肪酸為構成脂肪酸，且該構成脂肪酸之碳數之合計 為5 0以上之甘油三酸酯， Υ:係以唉數2 〇以上之飽和脂肪酸與碳數8 ~ 1 2之飽和 脂肪酸為構成酯酸，且該構成脂肪酸全部為飽和脂肪 酸之甘油三酸酯， Ζ :係以碜數8〜1 2之飽和脂肪酸與碳數1 8之不飽和脂 肪酸為構成脂肪酸，且該構成脂肪酸之碳數之合計為 未達50之甘油三酸酯， 且X’ Υ，Ζ三成分之含量重量比率係在圖1中由點a (X = 80, Y = 2〇, Z = 0)，點 b (X = 7 5, Y = 2 5, Z = 0),點 c (X = 20 ，Y = 25，2 = 55) » 點 d (X = 42，Y= 3，Z = 5 5 )及點 e (X = 8 0 81620-990819.doc 1333838

，Υ = 3，Z=17)各點圍成之範圍内者。 2_ —種香酥油，其係含有申請專利範圍第1項之甘油三酸 西旨組合物者。 3. —種起泡性油中水型乳化物，起泡性油中水中油型乳 化物或起泡性水中油型乳化物，其係含有申請專利範 圍第1項之甘油三酸酯組合物者。

4. 一種起泡奶油，其係含有申請專利範圍第1項之甘油三 酸酯組合物者。 5. —種起泡奶油，其係將申請專利範圍第2項之香酥油或 申請專利範圍第3項之起泡性油中水型乳化物，起泡性 油中水中油型乳化物或起泡性水中油型乳化物加以起 泡（whipping)而成。

81620-990819.doc 2-