JP2003204753A

JP2003204753A - トリグリセリド組成物

Info

Publication number: JP2003204753A
Application number: JP2002114354A
Authority: JP
Inventors: Takaaki Tadokoro; 敬章田所; Shinko Katada; 真弘片田; Masanobu Uchikoshi; 正延打越
Original assignee: Kao Corp
Current assignee: Kao Corp
Priority date: 2001-11-06
Filing date: 2002-04-17
Publication date: 2003-07-22
Also published as: TW200303171A; TWI333838B; WO2003040276A1; KR20050043769A; CN1325623C; CN1582322A

Abstract

(57)【要約】【解決手段】次のトリグリセリドＸ、Ｙ及びＺ：Ｘ：
炭素数が２０以上の飽和脂肪酸と炭素数が１８の不飽和
脂肪酸を構成脂肪酸とし、かつ、構成脂肪酸の炭素数の
合計が５０以上のトリグリセリド、Ｙ：炭素数が２０以
上の飽和脂肪酸と炭素数が８〜１２の飽和脂肪酸を構成
脂肪酸とし、かつ、構成脂肪酸のすべてが飽和脂肪酸の
トリグリセリド、Ｚ：炭素数が８〜１２の飽和脂肪酸と
炭素数が１８の不飽和脂肪酸を構成脂肪酸とし、かつ、
構成脂肪酸の炭素数の合計が５０未満のトリグリセリド
を合計量で３０〜８０重量％含有し、かつＸ、Ｙ、Ｚの
三成分の含有重量比率が図１に示す点ａ、ｂ、ｃ、ｄ及
びｅの各点で囲まれる範囲内であるトリグリセリド組成
物、これを用いる乳化物、及びホイップクリーム。【効果】本発明のトリグリセリド組成物は、ホイップ
クリームにした場合に要求される物性（起泡性、耐離水
性、オイルオフ耐性、保型性）、そして基本的に備えら
れるべき食感（口溶け）、風味の点においても優れてい
る。従って、フィリング、トッピング、サンド用等に好
適である。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、菓子、ケーキ、デ
ザート、パン等のトッピング用、フィリング用、サンド
用として利用されるトリグリセリド組成物、これを用い
た起泡性ショートニング、起泡性水中油型（Ｏ／Ｗ型）
乳化物、起泡性油中水型（Ｗ／Ｏ型）乳化物、及び起泡
性油中水中油型乳化物（Ｏ／Ｗ／Ｏ型）、とそれを起泡
させたホイップクリームに関する。

【０００２】

【従来の技術】従来より水中油型乳化油脂組成物は、外
相が水相であるために口溶けが良好でサッパリとした水
性感を伴う独特の食感とコク味が後から発現する独特の
風味を有し、可塑性が油脂の硬さに影響されず、べとつ
かず展延性が良好である点が特徴として知られており、
洋菓子・パン用のホイップクリーム等に用いられてい
る。

【０００３】このような起泡性水中油型乳化物は、以下
のような特性が備えられていることが望ましい。（１）起泡性水中油型乳化物の保存中、輸送中、又は使
用中、通常の外部環境変化によって増粘や固化が生じな
いこと（高い乳化安定性を有している）。（２）起泡させてホイップクリームとして用いる場合、
最適ホイップ状態に達するまでの時間が一定で、ホイッ
プ終点に適度な幅があり、オーバーラン（起泡性）が一
定している。また、所謂「造花」が容易に行えるように
造形性に優れていること（ホイップ特性に優れてい
る）。（３）ケーキ、パン等に起泡させたホイップクリームを
フィリング、トッピング、サンドした場合、クリームの
組織が保持できるように優れた保型性を有し、時間を経
過しても離水を起こさないこと（高い離水耐性）、そし
て表面の滑らかさ、光沢が維持されていること（外観が
よい）。（４）口溶けが良く、くせがなく、風味、食感が良好で
あり、ショーケース（５〜１２℃）などに保存しても経
時的な変化が少ないこと（保存性が良い）。

【０００４】上記のような優れた特性を持つ高品質のク
リームを得るために、従来から製造プロセスや原料配合
について種々検討されてきた。例えば、原料配合の検討
については、各種乳化剤の選定（特開昭６３−２６７２
５０号、特開平３−６２３８７号）、天然又は合成糊料
の配合、乳蛋白質の変性又は改質等が行われている。し
かしながら、添加物を多用すると、乳化物として最も基
本的な特性である風味、食感を著しく低下させ、実用上
その使用は制限せざるを得ない。また、水中油型乳化物
中の油脂そのものに関して、特定の混酸基トリグリセリ
ドを用いた検討（特許第３１１２５５１号）が行われて
いるが、高融点部等の溶剤分別により所定の油脂調製を
行う手法しか開示されてなく、製造コストも高くまた、
起泡性能も十分ではなかった。

【０００５】一方、ショートニング、油中水型乳化物及
び油中水中油型乳化物は、外相が油脂であるため、微生
物が繁殖しにくく、その起泡物については保型性に優
れ、日持ちがするといった特徴を有することが知られて
おり、クリーム用、スプレッド用、サンド用、調理用、
製菓・製パン用等に広く用いられている。しかし、これ
らの油脂組成物は外相が油脂であるため、口溶けが悪い
と言った欠点を有しており、この欠点を改良しようとす
ると、外相の油脂を柔らかいものにせねばならず、保型
性が悪化し、オイルオフを発生しやすい。

【０００６】このような外相が油脂であるショートニン
グ、油中水型乳化物及び油中水中油型乳化物の欠点を改
良する方法として、特定の混酸基を有するトリグリセリ
ドを用いた検討（特許第２０４８９１６号）、や特定の
固体脂含量（ＳＦＣ）の油脂を用いた検討（特開平４−
３２５０５４号）が行われているが、高融点部等の分別
により所定の油脂を調製する方法しか開示されておら
ず、製造コストも高くまた、口溶け等の食感と保型性の
両立の点で十分ではなかった。

【０００７】

【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、ホイ
ップクリームに要求される起泡性、保型性、離水耐性、
オイルオフ耐性、作業性等に優れ、かつ口溶け等の食
感、風味に優れたトリグリセリド組成物、ショートニン
グ、起泡性水中油型乳化物、起泡性油中水型乳化物及び
起泡性油中水中油型乳化物、及びそれらを起泡させたホ
イップクリームを提供することにある。

【０００８】

【課題を解決するための手段】本発明者は、トリグリセ
リドの構成脂肪酸が特定の長鎖脂肪酸である混酸基トリ
グリセリド、特定の中鎖脂肪酸である混酸基トリグリセ
リド及び鎖長差が広く飽和脂肪酸のみからなるトリグリ
セリドを、それぞれ特定量含有するトリグリセリド組成
物を油相に有するショートニング及び種の形態の乳化物
が、起泡性に優れ、ホイップクリームに要求される諸物
性を有し、食感、風味等が優れ、更に経時安定性が良好
であることを見出した。

【０００９】本発明は、次のトリグリセリドＸ、Ｙ及び
Ｚ：Ｘ：炭素数が２０以上の飽和脂肪酸と炭素数が１８の不
飽和脂肪酸を構成脂肪酸とし、かつ、構成脂肪酸の炭素
数の合計が５０以上のトリグリセリド、Ｙ：炭素数が２０以上の飽和脂肪酸と炭素数が８〜１２
の飽和脂肪酸を構成脂肪酸とし、かつ、構成脂肪酸のす
べてが飽和脂肪酸のトリグリセリド、Ｚ：炭素数が８〜１２の飽和脂肪酸と炭素数が１８の不
飽和脂肪酸を構成脂肪酸とし、かつ、構成脂肪酸の炭素
数の合計が５０未満のトリグリセリドを合計量で３０〜
８０重量％含有し、かつＸ、Ｙ、Ｚの三成分の含有重量
比率が図１に示す点ａ（Ｘ＝８０、Ｙ＝２０、Ｚ＝
０）、点ｂ（Ｘ＝７５、Ｙ＝２５、Ｚ＝０）、点ｃ（Ｘ
＝２０、Ｙ＝２５、Ｚ＝５５）、点ｄ（Ｘ＝４２、Ｙ＝
３、Ｚ＝５５）及び点ｅ（Ｘ＝８０、Ｙ＝３、Ｚ＝１
７）の各点で囲まれる範囲内であるトリグリセリド組成
物を提供するものである。また本発明は、上記トリグリ
セリド組成物を含有するショートニングを提供するもの
である。また本発明は、上記トリグリセリド組成物を含
有する起泡性油中水型乳化物又は起泡性油中水中油型乳
化物を提供するものである。また本発明は、上記トリグ
リセリド組成物、乳化剤及び乳蛋白質を含有する起泡性
水中油型乳化物を提供するものである。更に本発明はこ
れらの乳化物を起泡させたホイップクリームを提供する
ものである。更にまた本発明は、次の油脂（Ａ）、
（Ｂ）及び（Ｃ）：（Ａ）構成脂肪酸の３０重量％以上がラウリン酸である
油脂、（Ｂ）構成脂肪酸の７０重量％以上が炭素数が１
８の不飽和脂肪酸である油脂、（Ｃ）構成脂肪酸の３０
重量％以上がベヘン酸である油脂の三成分を、図２の点
α、β、γ、δ及びεの各点で囲まれる範囲内の重量比
率で混合し、エステル交換する前記トリグリセリド組成
物の製造方法を提供するものである。なお、本発明にお
いてホイップクリームには、通常の水中油型のホイップ
クリーム、ショートニング、並びに油中水型及び油中水
中油型のバタークリームのいずれも含まれる。

【００１０】

【発明の実施の形態】本発明のトリグリセリド組成物
は、次の３種のトリグリセリドＸ、Ｙ及びＺを含有す
る。トリグリセリドＸは、炭素数が２０以上の飽和脂肪
酸と炭素数が１８の不飽和脂肪酸を構成脂肪酸とし、か
つ、構成脂肪酸の炭素数の合計が５０以上のトリグリセ
リドである。ここで炭素数が２０以上の飽和脂肪酸とし
ては、アラキン酸又はベヘン酸が好ましく、ベヘン酸が
より好ましい。炭素数１８の不飽和脂肪酸は、オレイン
酸、リノール酸又はリノレン酸が好ましく、オレイン酸
又はリノール酸がより好ましい。トリグリセリドＸの最
も典型的なものは、グリセリンモノベヘニルジオレエー
ト、グリセリンモノベヘニルジリノレート、グリセリン
モノベヘニルモノオレオイルモノリノレート、グリセリ
ンジベヘニルモノリノレート、グリセリンジベヘニルモ
ノオレエート、グリセリンモノベヘニルモノラウリルモ
ノオレエート、グリセリンモノベヘニルモノラウリルモ
ノリノレート、グリセリンモノベヘニルモノオレイルモ
ノステアレートである。また、不飽和脂肪酸の結合位置
はグリセリンのα位、β位のいずれでも良く、混合物で
も良い。

【００１１】トリグリセリドＹは、炭素数が２０以上の
飽和脂肪酸と炭素数が８〜１２の飽和脂肪酸を構成脂肪
酸とし、かつ、構成脂肪酸のすべてが飽和脂肪酸のトリ
グリセリドである。ここで炭素数が２０以上の飽和脂肪
酸としては、アラキン酸又はベヘン酸が好ましく、ベヘ
ン酸がより好ましい。炭素数が８〜１２の飽和脂肪酸と
しては、カプリン酸、ラウリン酸が好ましく、ラウリン
酸がより好ましい。トリグリセリドＹの最も典型的なも
のは、グリセリンモノベヘニルジラウレート、グリセリ
ンモノベヘニルモノステアリルモノラウレート、グリセ
リンジベヘニルモノラウレートである。

【００１２】トリグリセリドＺは、炭素数が８〜１２の
飽和脂肪酸と炭素数が１８の不飽和脂肪酸を構成脂肪酸
とし、かつ、構成脂肪酸の炭素数の合計が５０未満のト
リグリセリドである。ここで炭素数が８〜１２の飽和脂
肪酸としては、カプリン酸、ラウリン酸が好ましく、ラ
ウリン酸がより好ましい。炭素数１８の不飽和脂肪酸
は、オレイン酸、リノール酸又はリノレン酸が好まし
く、オレイン酸又はリノール酸がより好ましい。トリグ
リセリドＺの最も典型的なものは、グリセリンモノラウ
リルジオレエート、グリセリンモノラウリルジリノレー
ト、グリセリンモノラウリルモノオレイルモノリノレー
ト、グリセリンジラウリルモノリノレート、グリセリン
ジラウリルモノオレエート、グリセリンモノラウリルモ
ノオレイルステアレートである。また、不飽和脂肪酸の
結合位置はグリセリンのα位、β位のいずれでも良く、
混合物でも良い。

【００１３】トリグリセリド組成物中のトリグリセリド
Ｘ、Ｙ、Ｚの含有重量比率は、図１に示すＸ、Ｙ、Ｚ三
成分の三角図において、点ａ（Ｘ＝８０、Ｙ＝２０、Ｚ
＝０）、点ｂ（Ｘ＝７５、Ｙ＝２５、Ｚ＝０）、点ｃ
（Ｘ＝２０、Ｙ＝２５、Ｚ＝５５）、点ｄ（Ｘ＝４２、
Ｙ＝３、Ｚ＝５５）、及び点ｅ（Ｘ＝８０、Ｙ＝３、Ｚ
＝１７）で囲まれる範囲内である。トリグリセリドＸ、
Ｙ、Ｚの含有重量比率が、上記点ａ、ｂ、ｃ、ｄ及びｅ
で囲まれる範囲外の組成物を用いた場合には、起泡性、
食感、経時安定性等の良好な乳化物が得られない。当該
トリグリセリドＸ、Ｙ、Ｚの含有重量比率は、起泡特性
の観点から、好ましくは、図１の三角図において、点ａ
（Ｘ＝８０、Ｙ＝１０、Ｚ＝１０）、点ｂ（Ｘ＝７０、
Ｙ＝１０、Ｚ＝２０）、点ｃ（Ｘ＝２５、Ｙ＝２０、Ｚ
＝５５）、点ｄ（Ｘ＝４０、Ｙ＝５、Ｚ＝５５）、点ｅ
（Ｘ＝８０、Ｙ＝５、Ｚ＝１５）で囲まれる範囲内であ
る。更に好ましくは、図１の三角図において、点ａ（Ｘ
＝８０、Ｙ＝１０、Ｚ＝１０）、点ｂ（Ｘ＝７５、Ｙ＝
１５、Ｚ＝１０）、点ｃ（Ｘ＝３０、Ｙ＝１５、Ｚ＝５
５）、点ｄ（Ｘ＝４０、Ｙ＝５、Ｚ＝５５）、及び点ｅ
（Ｘ＝８０、Ｙ＝５、Ｚ＝１５）で囲まれる範囲内であ
る。

【００１４】トリグリセリド組成物は、グリセリドＸ、
Ｙ、Ｚを合計量で３０〜８０重量％（以下、単に％と記
載する）を含有する。当該含有量が３０％未満の場合に
は、食感と経時安定性の両方が良好な乳化物やショート
ニングが得られず、８０重量％を超えると、工業的生産
が困難である。起泡性の点から、このトリグリセリド
Ｘ、Ｙ、Ｚの合計含有量は、トリグリセリド組成物中４
０〜７０％、特に４０〜６０％が好ましい。トリグリセ
リドＸ、Ｙ及びＺそれぞれの含有量は、保型性もよく、
またオイルオフも発生しない点で、トリグリセリドＸは
油相中に３％以上、好ましくは３〜２５％、より好まし
くは４〜２０％、特に好ましくは５〜１８％含有され
る。トリグリセリドＹは、油相中に０．３％以上、好ま
しくは０．３〜３．０％、より好ましくは０．４〜２．
５％、特に好ましくは０．６〜２．０％含有される。ト
リグリセリドＺは油相中に１％以上、好ましくは１〜２
０％、より好ましくは１．５〜１５％、特に好ましくは
２〜１０％含有される。

【００１５】これらの特定のトリグリセリドを含有する
トリグリセリド組成物は、ＮＭＲ測定法による固体脂含
量（ＳＦＣ）が３０℃において２０以下であるのが好ま
しく、口溶け性と保型性の両立の点で更に好ましくは２
〜１５、特に好ましくは３〜１０である。

【００１６】本発明のトリグリセリドＸ、Ｙ、Ｚを特定
比率で含有するトリグセリド組成物の製造方法として
は、酸、アルカリ触媒又は酵素を利用するエステル交換
法、エステル化法等があり、例えば、３種以上の油脂を
原料とするエステル交換反応や３種以上の脂肪酸及びグ
リセリンを原料とするエステル化反応等が挙げられる
が、製造の簡便性の点でエステル交換反応による製造方
法が好ましい。エステル交換方法としては、アルカリ触
媒を用いて脂肪酸のランダム再配置を行う方法や、リパ
ーゼ等の酵素触媒を用いてα位を選択的にエステル交換
する方法が利用できる。アルカリ触媒としては、ナトリ
ウムメチラート、ナトリウムエチラート等が挙げられ
る。アルカリ触媒を原料油脂１００重量部に対して０．
０１〜１．０重量部添加することでエステル交換でき
る。また、酵素触媒としては、糸状菌、酵母及び細菌由
来のリパーゼが挙げられる。上記の方法で得られたエス
テル交換油は、口溶け性に悪影響を与えると考えられる
構成脂肪酸の炭素数の合計が６０以上の三飽和トリグリ
セリド（高融点部）の存在比率が小さくなるため、これ
ら高融点部を、例えばヘキサン等溶媒を用いた晶析ろ過
等による分別除去をしなくても良い。得られたエステル
交換油は、蒸留による脱臭を行った後、本発明のトリグ
リセリド組成物に利用するのが好ましい。

【００１７】本発明のトリグリセリドＸ、Ｙ、Ｚを特定
比率で含有するトリグリセリド組成物は、次の油脂
（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）：（Ａ）構成脂肪酸の３０％以上がラウリン酸である油
脂、（Ｂ）構成脂肪酸の７０％以上が炭素数が１８の不
飽和脂肪酸である油脂、（Ｃ）構成脂肪酸の３０％以上
がベヘン酸である油脂の三成分を、図２に示す点α（Ａ
＝３５、Ｂ＝２５、Ｃ＝４０）、点β（Ａ＝３５、Ｂ＝
５０、Ｃ＝１５）、点γ（Ａ＝１５、Ｂ＝７０、Ｃ＝１
５）、点δ（Ａ＝５、Ｂ＝７０、Ｃ＝２５）及び点ε
（Ａ＝５、Ｂ＝５５、Ｃ＝４０）の各点で囲まれる範囲
内の重量比率で混合し、エステル交換反応を行うことに
より製造するのが好ましい。ここで、油脂（Ａ）は、構
成脂肪酸の３０％以上がラウリン酸である油脂であり、
例えば、ヤシ油、パーム核油、これらの混合物又はそれ
らの硬化油が挙げられる。油脂（Ｂ）は、構成脂肪酸の
７０％以上が炭素数が１８の不飽和脂肪酸である液体油
脂であり、例えば、大豆油、オリーブ油、サフラワー
油、コーン油、綿実油、ナタネ油（カノーラ油）、落花
生油、ひまわり油又はこれらの混合油が挙げられる。油
脂（Ｃ）は、構成脂肪酸の３０％以上がベヘン酸である
油脂であり、例えば、ベヘン酸トリグリセリド、極度硬
化ハイエルシンナタネ油又はこれらの混合物が挙げられ
る。

【００１８】油脂（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）の混合重量
比率は、起泡特性の観点から、図２に示す三成分の三角
図において、点α（Ａ＝３５、Ｂ＝２５、Ｃ＝４０）、
点β（Ａ＝３５、Ｂ＝５０、Ｃ＝１５）、点γ（Ａ＝１
５、Ｂ＝７０、Ｃ＝１５）、点δ（Ａ＝５、Ｂ＝７０、
Ｃ＝２５）、点ε（Ａ＝５、Ｂ＝５５、Ｃ＝４０）で囲
まれる範囲内が好ましく、更に点α（Ａ＝３０、Ｂ＝３
５、Ｃ＝３５）、点β（Ａ＝３０、Ｂ＝５０、Ｃ＝２
０）、点γ（Ａ＝２０、Ｂ＝６０、Ｃ＝２０）、点δ
（Ａ＝１０、Ｂ＝６０、Ｃ＝３０）、及び点ε（Ａ＝１
０、Ｂ＝５５、Ｃ＝３５）で囲まれる範囲内が好まし
い。

【００１９】かくして得られるトリグリセリド組成物を
油相成分の全部又は一部として使用することにより、シ
ョートニング、起泡性水中油型乳化物、起泡性油中水型
乳化物、起泡性油中水中油型乳化物及びホイップクリー
ム等を調製することができる。

【００２０】これらのショートニング、各種乳化物及び
ホイップクリームにおける、前記トリグリセリド組成物
以外の油相成分としては、食用油脂の他、安定剤、呈味
剤等の添加剤等が挙げられる。ここで用いられる食用油
脂としては、例えばパーム油、菜種油、大豆油、コーン
油、綿実油、サフラワー油、オリーブ油、ヤシ油、パー
ム核油等の植物油脂；乳脂、ラード、牛脂、魚油等の動
物油脂；これら動植物油脂の硬化油；エステル交換油；
ジグリセリド類；及びこれらの２種以上の混合油が挙げ
られる。ここでジグリセリド類としては、上記食用油脂
から選ばれた１種又は２種以上の油脂とグリセリンの混
合物をエステル交換反応するか、又は上記食用油脂由来
の脂肪酸組成物とグリセリンをエステル化反応した後、
得られたグリセリド混合物中に形成された過剰のモノグ
リセリドを、分子蒸留法又はクロマトグラム法によって
除去することにより得られるジグリセリド等が挙げられ
る。

【００２１】本発明ショートニング、各種乳化物及びホ
イップクリームの油相中の前記トリグリセリド組成物の
含有量は、３〜８０％が好ましく、起泡性の点から更に
３〜７０％、特に５〜６０％が好ましい。このうち、シ
ョートニング、起泡性油中水型乳化物及び起泡性油中水
中油型乳化物の場合は、油相中の前記トリグリセリド組
成物の含有量は、起泡性の点から３〜５０％、更に３〜
４０％、特に５〜３０％が好ましい。また、起泡性水中
油型乳化物の場合は、油相中の前記トリグリセリド組成
物の含有量は、起泡性の点から１０〜８０％、更に１０
〜７０％、特に１０〜６０％が好ましい。

【００２２】本発明のショートニングは必要に応じて乳
化剤を使用することができ、当該ショートニングはケー
キ、パン、菓子等のトッピング、フィリング、サンド用
に好適である。また、本発明の起泡性油中水型乳化物及
び起泡性油中水中油型乳化物は必要に応じて乳化剤を使
用することができ、当該乳化物はケーキ、パン、菓子等
のトッピング、フィリング、サンド用に好適である。

【００２３】ここで用いられる乳化剤としては食品用の
乳化剤であればよく、例えば、レシチン、グリセリン脂
肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、
ソルビタン脂肪酸エステル、ポリグリセロール脂肪酸エ
ステル、ショ糖脂肪酸エステル等を挙げることができ
る。これらの中から、親油性の乳化剤と親水性乳化剤と
を組み合わせて使用してもよい。特に、レシチン、モノ
グリセリド及びショ糖脂肪酸エステルを併用することが
好ましい。これらの乳化剤はその１種又は２種以上の合
計含有量が、ショートニング又は前記乳化物中に０．１
〜２．５％の範囲で使用されることが好ましい。

【００２４】起泡性水中油型乳化物の水相成分には、一
般に水、乳蛋白質及び必要により糖類を含有する。乳蛋
白質としては、例えば、牛乳、濃縮乳、脱脂乳、脱脂粉
乳、ホエーパウダー等を供給源とし、乳蛋白質固形分と
して、全乳化物中に０．５〜１０％、特に２〜９％含有
するのが好ましい。また、糖類の例としては、ショ糖、
ブドウ糖、果糖、液糖、麦芽糖、水あめ等挙げられ、全
乳化物中に５〜２５％、特に５〜２０％含有するのが好
ましい。なお、通常、前記乳化物の調製においては、乳
蛋白質を含む水性液が使用され、糖類は、この乳化物を
起泡（ホイップ）する際に他の添加剤等と一緒に添加さ
れる場合が多い。しかし、前記乳化物に乳蛋白質ととも
に糖類を含ませてもよい。

【００２５】起泡性水中油型乳化物の場合には、油相と
水相は重量比で２０：８０〜５０：５０、特に２５：７
５〜４０：６０が好ましい。また起泡性油中水型乳化物
又は起泡性油中水中油型乳化物の場合には、油相と水相
は重量比で９８：２〜６０：４０、特に９５：５〜７
０：３０が好ましい。

【００２６】なお、本発明の乳化物には、安定剤、呈味
剤等の公知の添加剤が含まれていてもよい。これらを添
加する場合には、親油性の添加物は油性液中に、また親
水性の添加物は水性液中にそれぞれ添加される。

【００２７】本発明の起泡性水中油型乳化物は、従来公
知の方法で製造することができる。例えば、グリセリド
組成物と、乳蛋白質を含む水性液、及び糖類及び乳蛋白
質を含む水性液とを混合乳化（予備乳化工程）した後、
以下通常の工程（均質化、殺菌、冷却、エージング）を
経て調製される。調製工程条件は、例えば予備乳化は、
約６０〜７０℃にて約１５分間行われ、均質化は、ホモ
ジナイザーを用いて、通常、１０⁶〜１０⁷Paの圧力下で
行われる。均質化は、殺菌終了後に再度行っても良い
（再均質化）。殺菌処理後、５〜１０℃まで急冷却し、
更に１５時間以上エージングして、本発明の乳化物を得
ることができる。このようにして得た本発明の乳化物
は、比較的粘度が低く（１０〜３００mPa・s：１０
℃）、外部環境の変化に対応した高い乳化安定性を有し
ている。

【００２８】本発明のショートニングは従来公知の方法
で製造することができる。例えば、グリセリド組成物と
その他油脂類及び乳化剤を４０〜８０℃下で添加、混合
後、ボーテータあるいはコンビネーター等を使用して冷
却混練して調製する方法が挙げられる。本発明の油中水
型乳化物は従来公知の方法で製造することができる。例
えば、グリセリド組成物とその他油脂類及び乳化剤を４
０〜８０℃下で添加混合して調製した油相と水相とをパ
ドルあるいはホモミキサー等にて撹拌乳化後、ボーテー
タあるいはコンビネーター等を使用して冷却混練して調
製する方法が挙げられる。本発明の油中水中油型乳化物
は従来公知の方法で製造することができる。例えば、グ
リセリド組成物とその他油脂類及び乳化剤を４０〜８０
℃下で添加混合して調製した油相と常法により調製した
水中油型乳化物とをパドル等にて撹拌乳化後、ボーテー
タあるいはコンビネーター等を使用して冷却混練して調
製する方法が挙げられる。

【００２９】本発明の水中油型乳化物は、これを乾燥さ
せることによって得た粉末（粒状物、あるいは粉状物、
粉末のクリーム）であってもよい。粉末化する方法は、
スプレードライ法、真空乾燥法、粉砕等を組み合わせて
もよい。

【００３０】本発明のホイップクリームは、上記乳化物
を低温で熟成した後、ミキサー等を用いて起泡（ホイッ
プ）させることにより調製することができる。なお、ホ
イップ時に、所望により呈味剤等を加えても良く、ま
た、粉末を用いてホイップクリームを作るには、通常、
糖類水溶液に該粉末を加え、上記と同様な方法で行えば
よい。

【００３１】本発明のホイップクリームは、トッピング
用、フィリング用、サンド用等として、製菓、製パン等
の分野において利用できる。

【００３２】

【実施例】実施例１（１）トリグリセリド組成物（ＴＧ）の調製：ＴＧ１の調製ヤシ油（脂肪酸組成；カプリル酸７％、カプリン酸６
％、ラウリン酸４７．７％、ミリスチン酸１８．３％、
パルミチン酸９．３％、ステアリン酸２．７％、オレイ
ン酸７．１％、リノール酸１．７％）１５％、ナタネ油
（脂肪酸組成；パルミチン酸３．６％、ステアリン酸
１．７％、オレイン酸５９．１％、リノール酸２１．９
％、リノレン酸１２．７％、アラキン酸０．５％、ベヘ
ン酸０．４％）５５％、極度硬化したハイエルシンナタ
ネ油（脂肪酸組成；パルミチン酸３．８％、ステアリン
酸４０．２％、アラキン酸８．８％、ベヘン酸４６．７
％）３０％の混合油を、該混合油１００重量部に対して
０．１重量部のナトリウムメチラートを触媒とし、８０
℃で３０分間反応を行い、エステル交換油を得た。得ら
れたエステル交換油は、常法により脱臭してＴＧ１を得
た。

【００３３】ＴＧ２の調製硬化ヤシ油（脂肪酸組成；カプリル酸７．５％、カプリ
ン酸６．２％、ラウリン酸４７．７％、ミリスチン酸１
７．７％、パルミチン酸９．０％、ステアリン酸１１．
４％）２０％、ナタネ油（ＴＧ１の調製と同一物）４５
％、極度硬化したハイエルシンナタネ油（ＴＧ１の調製
と同一物）３５％の混合油を、該混合油１００重量部に
対して０．１重量部のナトリウムメチラートを触媒と
し、８０℃で３０分間反応を行い、エステル交換油を得
た。得られたエステル交換油は、常法により脱臭してＴ
Ｇ２を得た。

【００３４】ＴＧ３の調製硬化ヤシ油（ＴＧ２の調製と同一物）２０％、ナタネ油
（ＴＧ１の調製と同一物）６０％、極度硬化したハイエ
ルシンナタネ油（ＴＧ１の調製と同一物）２０％の混合
油を、該混合油１００重量部に対して０．１重量部のナ
トリウムメチラートを触媒とし、８０℃で３０分間反応
を行い、エステル交換油を得た。得られたエステル交換
油は、常法により脱臭してＴＧ３を得た。

【００３５】ＴＧ４の調製硬化ヤシ油（ＴＧ２の調製と同一物）１０％、ナタネ油
（ＴＧ１の調製と同一物）５５％、極度硬化したハイエ
ルシンナタネ油（ＴＧ１の調製と同一物）３５％の混合
油を、該混合油１００重量部に対して０．１重量部のナ
トリウムメチラートを触媒とし、８０℃で３０分間反応
を行い、エステル交換油を得た。得られたエステル交換
油は、常法により脱臭してＴＧ４を得た。

【００３６】ＴＧ５の調製パーム核油（脂肪酸組成；カプリル酸４％、カプリン酸
４％、ラウリン酸４７．９％、ミリスチン酸１５．８
％、パルミチン酸８．４％、ステアリン酸２．３％、オ
レイン酸１４．７％、リノール酸２．５％）３０％、サ
フラワー油（脂肪酸組成；ミリスチン酸０．２％、パル
ミチン酸６．９％、ステアリン酸２．７％、オレイン酸
１３％、リノール酸７６％、リノレン酸０．５％）５０
％、極度硬化したハイエルシンナタネ油（ＴＧ１の調製
と同一物）２０％の混合油を、該混合油１００重量部に
対して０．１重量部のナトリウムメチラートを触媒と
し、８０℃で３０分間反応を行い、エステル交換油を得
た。得られたエステル交換油は、常法により脱臭してＴ
Ｇ５を得た。

【００３７】ＴＧ６の調製（比較品）サフラワー油（ＴＧ５の調製と同一物）５０％、極度硬
化したハイエルシンナタネ油（ＴＧ１の調製と同一物）
５０％の混合油を、該混合油１００重量部に対して０．
１重量部のナトリウムメチラートを触媒とし、８０℃で
３０分間反応を行い、エステル交換油を得た。得られた
エステル交換油は、常法により脱臭してＴＧ６を得た。

【００３８】ＴＧ７の調製（比較品）サフラワー油（ＴＧ５の調製と同一物）５０％、極度硬
化したハイエルシンナタネ油（ＴＧ１の調製と同一物）
５０％の混合油を、該混合油１００重量部に対して０．
１重量部のナトリウムメチラートを触媒とし、８０℃で
３０分間反応を行い、エステル交換油を得た。このエス
テル交換油を１ｇ当たり４mLのｎ−ヘキサンに溶解し、
ゆっくり撹拌しながら４０℃から２５℃まで冷却して析
出した三飽和トリグリセリドを主体とした高融点部（収
率：エステル交換油２１．８％）を濾別した。得られた
濾液から常法により溶剤留去した後、残留部を１ｇ当た
り５mLのアセトンに溶解し、ゆっくり撹拌しながら３０
℃から６℃まで冷却して析出した目的とする画分を採取
した。この画分は、溶剤を留去した後、常法により脱臭
してＴＧ７を得た。

【００３９】ＴＧ８の調製（比較品）オリーブ油（脂肪酸組成；パルミチン酸１０．６％、ス
テアリン酸３．２％、オレイン酸８１．２％、リノール
酸５．４％）４０％、ベヘン酸（脂肪酸組成；ステアリ
ン酸２．７％、アラキン酸１０．１％、ベヘン酸８６．
１％）４０％、及びラウリン酸（脂肪酸組成；カプリン
酸０．５％、ラウリン酸９８．３％、ミリスチン酸０．
９％）２０％の混合油を脂肪酸の５倍量（対重量）のヘ
キサンに溶解した後、仕込み油脂に対して１０％のセラ
イトに吸着させたα−位選択的エステル交換能を有する
リパーゼ（田辺製薬（株）製リゾプスデレマー属）を仕
込み油脂１ｇに対して５２０リパーゼ単位添加し、４５
℃、７２時間α−位選択的エステル交換反応を行った。
反応液を濾過し、ヘキサン留去した残留分から分子蒸留
により脂肪酸を除去した。脂肪酸を除去したα−位選択
的エステル交換油を１ｇ当たり４ｍｌのｎ−ヘキサンに
溶解し、ゆっくり撹拌しながら４０℃から２５℃迄冷却
して析出した三飽和トリグリセリドを主体とした高融点
部（収率：エステル交換油に対して６％）を濾別した。
得られた濾液から常法により溶剤留去した後、残留部を
１ｇ当たり５ｍｌのアセトンに溶解し、ゆっくり撹拌し
ながら３０℃から６℃まで冷却して析出した目的とする
画分を採取した。この画分は、溶剤を留去した後、常法
により脱臭してＴＧ８を得た。

【００４０】ＴＧ９の調製硬化ヤシ油（ＴＧ２の調製と同一物）７０％、ナタネ油
（ＴＧ１の調製と同一物）１０％、極度硬化したハイエ
ルシンナタネ油（ＴＧ１の調製と同一物）２０％の混合
油を、該混合油１００重量部に対して０．１重量部のナ
トリウムメチラートを触媒とし、８０℃で３０分間反応
を行い、エステル交換油を得た。得られたエステル交換
油は、常法により脱臭してＴＧ９を得た。

【００４１】調製したＴＧ１〜ＴＧ９のトリグリセリド
組成物の脂肪酸組成を表１、またガスクロマトグラフィ
ーによるトリグリセリド組成分析から得られるトリグリ
セリドＸ、Ｙ及びＺの測定値を表２に示す。なお、表１
中、「収率」は、エステル交換油に対する収率を表す。

【００４２】

【表１】

【００４３】

【表２】

【００４４】（２）油相のベースとして用いる食用油脂
の調製

【００４５】ジグリセリド（ＤＧ）の調製ナタネ油７５％とグリセリン２５％を混合し、水酸化カ
ルシウム０．１％を加えてエステル交換反応を行った
後、分子蒸留法にてモノグリセライドをできるだけ除去
し、ジグリセリドを得た。得られたジグリセリドは、常
法により脱臭してＤＧを得た。

【００４６】硬化エステル交換油（ＴＧ−Ｅ）の調製パーム油（ヨウ素価５２）４５％とナタネ油（ヨウ素価
１１８）５５％の混合油を、該混合油１００重量部に対
して０．１重量部のナトリウムメチラートを触媒とし、
８０℃で３０分間反応を行いエステル交換油を得た。該
エステル交換油１００重量部に対してニッケル触媒０．
１部とメチオニン０．０２部を混合し、ヨウ素価が６６
減ずるまで硬化を行い、硬化エステル交換油を得た。得
られた硬化エステル交換油は、常法により脱臭してＴＧ
−Ｅを得た。

【００４７】実施例２次の組成の起泡性水中油型乳化物を調製した。なお、予
め油相及び水相の予備混合物を調製した。（油相）％トリグリセリド組成物（ＴＧ１〜ＴＧ９）１０大豆硬化油（融点３２℃）１０ヤシ硬化油（融点３２℃）１４ステアリン酸モノグリセリド０．１レシチン０．３（水相）脱脂粉乳６ヘキサメタリン酸ナトリウム０．１ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ１１）０．１水５９．４この予備乳化物を混合撹拌して水中油型の予備乳化物を
得た。次いで、この予備乳化物をホモゲナイザーで６５
℃の温度下、４×１０⁶Paの圧力で均質化処理を行った
後、ＵＨＴ滅菌処理（アルファラバル社製ＶＴＩＳ滅菌
装置）を行い、７０℃にて、２．５×１０⁶Paの圧力で
再均質化処理をした。均質化処理後の乳化物を８℃に冷
却後、無菌充填して起泡性水中油型乳化物を得た。

【００４８】調製した起泡性水中油型乳化物を５℃で７
２時間熟成後、この水中油型乳化物を縦型ミキサーでホ
イップし、ホイップクリームを調製した。そして、ホイ
ップ時のホイップ特性（ホイップ時間、オーバーラン）
を調べた。また、このホイップクリームを２０℃で２４
時間保存した後、造花性、保型性、離水状態、外観、風
味及び食感について官能評価を行った。

【００４９】評価法：（１）粘度の測定：ビスコテスターを使用（２）ホイップ時間：２０コートの縦型ホイップ機（関
東ミキサー）を使用し、回転数７００r／minで５kgの水
中油型乳化物に対して、外比で９％のグラニュー糖を添
加してホイップした時の最適ホイップ状態になるまでの
時間（３）オーバーラン（％）：次式で示されるホイップに
よる容積増加割合

【００５０】

【数１】

【００５１】（４）２０℃、２４時間保存後のホイップ
クリームの官能評価ランク

【００５２】

【表３】

【００５３】表４に調製した起泡性水中油型乳化物の油
相中のトリグリセリドＸ、Ｙ及びＺの含有量、及び評価
結果を示す。

【００５４】

【表４】

【００５５】本発明品１〜５は、いずれも粘度が比較的
低く、ホイップクリームの保型性、離水状態等いずれも
良好で、特に造花性等の作業性に優れ、口溶け、風味も
優れていた。

【００５６】実施例３次の起泡性水中油型乳化物を、実施例１と同じ方法で調
製し、評価した。本発明品６：（油相）％トリグリセリド組成物（ＴＧ１）１５バター脂（融点３２℃）１５パーム硬化油（融点３７℃）５ステアリン酸モノグリセリド０．１レシチン０．８（水相）脱脂粉乳５．５ヘキサメタリン酸ナトリウム０．１ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ１１）０．２水５８．３比較例５：（油相）％大豆硬化油（融点３２℃）１４ヤシ硬化油（融点３２℃）２０ステアリン酸モノグリセリド０．１レシチン０．３（水相）脱脂粉乳６ヘキサメタリン酸ナトリウム０．１ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ１１）０．１水５９．４比較例６：（油相）％バター脂（融点３２℃）１５パーム核硬化油（融点３４℃）６パーム硬化油（融点３７℃）２大豆硬化油（融点３２℃）１２ステアリン酸モノグリセリド０．１レシチン０．８（水相）脱脂粉乳５．５ヘキサメタリン酸ナトリウム０．１ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ１１）０．２水５８．３

【００５７】調製した起泡性水中油型乳化物の油相中の
トリグリセリドＸ、Ｙ及びＺの含有量及び評価結果を表
５に示す。

【００５８】

【表５】

【００５９】本発明品６は、保型性、離水状態、外観に
優れ造花性も良好で作業性に優れ、更に、口溶け、風味
の点でも優れていた。

【００６０】実施例４次の組成の油相を、常法により混合、急冷、捏和して起
泡性ショートニングを調製した。

【００６１】本発明品７、８％トリグリセリド組成物（ＴＧ１、ＴＧ３）８ＤＧ６ＴＧ−Ｅ８５．７ショ糖脂肪酸エステル０．３

【００６２】比較品７％トリグリセリド組成物（ＴＧ６）８ＤＧ６ＴＧ−Ｅ８５．７ショ糖脂肪酸エステル０．３

【００６３】比較品８％ＤＧ６ＴＧ−Ｅ９３．７ショ糖脂肪酸エステル０．３

【００６４】そして、この起泡性ショートニングを２０
℃に調整後、下記の配合で５コートのホバートミキサー
（HOBART 社製 C-100型）を使用して２０℃の環境下で
３０分間高速でホイップし、バタークリームを調製し
た。

【００６５】ｇ起泡性ショートニング１４０シロップ（２１重量％液糖）１８０ホワイトチョコ（融解後３０℃保管したもの）８０

【００６６】このバタークリームを２０℃、２４時間保
存した後、比重、オイルオフ率、口溶け、及び風味につ
いて評価を行った。

【００６７】評価法：（１）比重：一定容積（８０mL）のバタークリーム重量
より算出した値。（２）オイルオフ率：直径２cm×高さ２cmの円筒にバタ
ークリームを充填したものをろ紙上に置き、２５℃の環
境下２４ｈ静置後のろ紙へのしみ込み量を測定し、充填
したバタークリームの重量に対する値。（３）保型性、口溶け及び風味：１０人のパネラーによ
る下記表３の官能評価ランクに準じ評価し、その合計
点。

【００６８】

【表６】

【００６９】表７に調製した起泡性ショートニングの油
相中のトリグリセリドＸ、Ｙ及びＺの含有量、及び評価
結果を示す。

【００７０】

【表７】

【００７１】本発明品７及び８は、いずれもクリーム比
重が低く、オイルオフ率も小さく、更に保型性、口溶け
及び風味も優れていた。

【００７２】実施例５次の組成の油相及び水相をそれぞれ調製し、それぞれを
６０℃で混合後、急冷乳化して起泡性油中水型乳化物を
調製した。

【００７３】本発明品９、１０（油相）％トリグリセリド組成物（ＴＧ１、ＴＧ３）８ＤＧ１６パーム硬化油（融点３７℃）６０．８ショ糖脂肪酸エステル０．１レシチン０．１（水相）％水１４カゼインナトリウム１

【００７４】比較品９（油相）％トリグリセリド組成物（ＴＧ６）８ＤＧ１６パーム硬化油（融点３７℃）６０．８ショ糖脂肪酸エステル０．１レシチン０．１（水相）％水１４カゼインナトリウム１

【００７５】比較品１０（油相）％トリグリセリド組成物（ＴＧ９）８ＤＧ１６パーム硬化油（融点３７℃）６０．８ショ糖脂肪酸エステル０．１レシチン０．１（水相）％水１４カゼインナトリウム１

【００７６】比較品１１（油相）％ＤＧ１６パーム硬化油（融点３７℃）６８．８ショ糖脂肪酸エステル０．１レシチン０．１（水相）％水１４カゼインナトリウム１

【００７７】調製した起泡性油中水型乳化物１５０ｇと
シロップ（液糖２１％）１５０ｇで混合し、５コートの
ホバートミキサー（HOBART 社製 C-100型）を使用し２
０℃の環境下で２０分間高速でホイップし、バタークリ
ームを調製した。

【００７８】このバタークリームを２０℃、２４時間保
存した後、実施例１と同様にして、比重、オイルオフ
率、口溶け、及び風味について評価を行った。

【００７９】表８に調製した起泡性ショートニングの油
相中のトリグリセリドＸ、Ｙ及びＺの含有量、及び評価
結果を示す。

【００８０】

【表８】

【００８１】本発明品９及び１０は、いずれもクリーム
比重が低く、オイルオフ率も小さく、更に保型性、口溶
け及び風味も優れていた。

【００８２】

【発明の効果】本発明のトリグリセリド組成物は、ホイ
ップクリームにした場合に要求される物性（起泡性、耐
離水性、オイルオフ耐性、保型性）に優れ、そして基本
的に備えられるべき食感（口溶け）、風味の点において
も優れている。従って菓子、ケーキ、パン等のトッピン
グ用、フィリング用、サンド用等に最適である。

【図面の簡単な説明】

【図１】トリグリセリドＸ、Ｙ及びＺの含有重量比率の
範囲を示す図である。

【図２】油脂（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）の混合重量比率
の範囲を示す図である。

─────────────────────────────────────────────────────

【手続補正書】

【提出日】平成１４年１１月７日（２００２．１１．
７）

【手続補正１】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】特許請求の範囲

【補正方法】変更

【補正内容】

【特許請求の範囲】

フロントページの続き (72)発明者打越正延東京都墨田区文花２−１−３花王株式会社研究所内Ｆターム(参考） 4B025 LB21 LG15 LP11 4B026 DG01 DG11 DH01 DX04 DX05 DX06

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】次のトリグリセリドＸ、Ｙ及びＺ：Ｘ：炭素数が２０以上の飽和脂肪酸と炭素数が１８の不
飽和脂肪酸を構成脂肪酸とし、かつ、構成脂肪酸の炭素
数の合計が５０以上のトリグリセリド、Ｙ：炭素数が２０以上の飽和脂肪酸と炭素数が８〜１２
の飽和脂肪酸を構成脂肪酸とし、かつ、構成脂肪酸のす
べてが飽和脂肪酸のトリグリセリド、Ｚ：炭素数が８〜１２の飽和脂肪酸と炭素数が１８の不
飽和脂肪酸を構成脂肪酸とし、かつ、構成脂肪酸の炭素
数の合計が５０未満のトリグリセリドを合計量で３０〜
８０重量％含有し、かつＸ、Ｙ、Ｚの三成分の含有重量
比率が図１に示す点ａ（Ｘ＝８０、Ｙ＝２０、Ｚ＝
０）、点ｂ（Ｘ＝７５、Ｙ＝２５、Ｚ＝０）、点ｃ（Ｘ
＝２０、Ｙ＝２５、Ｚ＝５５）、点ｄ（Ｘ＝４２、Ｙ＝
３、Ｚ＝５５）及び点ｅ（Ｘ＝８０、Ｙ＝３、Ｚ＝１
７）の各点で囲まれる範囲内であるトリグリセリド組成
物。
【請求項２】請求項１記載のトリグリセリド組成物を
含有するショートニング。
【請求項３】請求項１記載のトリグリセリド組成物を
含有する起泡性油中水型乳化物、起泡性油中水中油型乳
化物又は起泡性水中油型乳化物。
【請求項４】請求項３記載の起泡性油中水型乳化物又
は起泡性油中水中油型乳化物を起泡させたホイップクリ
ーム。
【請求項５】次の油脂（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）：（Ａ）構成脂肪酸の３０重量％以上がラウリン酸である
油脂、（Ｂ）構成脂肪酸の７０重量％以上が炭素数が１
８の不飽和脂肪酸である油脂、（Ｃ）構成脂肪酸の３０
重量％以上がベヘン酸である油脂の三成分を、図２に示
す点α（Ａ＝３５、Ｂ＝２５、Ｃ＝４０）、点β（Ａ＝
３５、Ｂ＝５０、Ｃ＝１５）、点γ（Ａ＝１５、Ｂ＝７
０、Ｃ＝１５）、点δ（Ａ＝５、Ｂ＝７０、Ｃ＝２５）
及び点ε（Ａ＝５、Ｂ＝５５、Ｃ＝４０）の各点で囲ま
れる範囲内の重量比率で混合し、エステル交換反応を行
う請求項１記載のトリグリセリド組成物の製造方法。