JP4743924B1 - 可塑性油脂組成物並びにその製造方法及び用途 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】可塑性油脂組成物は、PPP含量が5.5〜12重量%、PPLi+PLiP含量が5.5〜15.5重量%、PPO+POP含量が7〜20重量%、かつ、PPO/(PPO+POP)が0.55〜0.7である。この組成物は、例えば、(1)ヨウ素価65以下のパーム系油脂と液体油とのエステル交換油に由来し、PPLi+PLiP含量が7.5〜17.5重量%である油脂Aを10〜80重量部に対して、(2)パーム系油脂のエステル交換油に由来し、PPO+POP含量が15〜30重量%、かつ、PPO/(PPO+POP)が0.55〜0.7である油脂Bを0〜50重量部、並びに、(3)液体油を0〜70重量部混合することにより製造される。
【選択図】なし
Description
(1)ヨウ素価65以下のパーム系油脂と液体油のエステル交換油に由来し、PPLi+PLiP含量が7.5〜17.5重量%である油脂Aを10〜80重量%、
(2)パーム系油脂のエステル交換油を含み、PPO+POP含量が15〜30重量%、かつ、PPO/(PPO+POP)が0.55〜0.7である油脂Bを0〜50量%、並びに、
(3)液体油を0〜70重量%
含有してなることが好ましい。
(1)ヨウ素価65以下のパーム系油脂と液体油のエステル交換油に由来し、PPLi+PLiP含量が7.5〜17.5重量%である油脂Aを10〜80重量部、
(2)パーム系油脂のエステル交換油を含み、PPO+POP含量が15〜30重量部、かつ、PPO/(PPO+POP)が0.55〜0.7である油脂Bを0〜50量部、並びに、
(3)液体油を0〜70重量部
の割合で配合することにより、
PPP含量が5.5〜12重量%であり、PPLi+PLiP含量が5.5〜15.5重量%であり、PPO+POP含量が7〜20重量%であり、かつ、PPO/(PPO+POP)が0.55〜0.7の可塑性油脂組成物を製造する方法を提供する。
硬くなりすぎてしまい、塗りやすさや口溶けが損なわれる。
8〜15重量%である。PPLi+PLiP含量が7.5重量%未満であると、可塑性油脂食品の塗りやすさが不十分となることがある。逆に、17.5重量%より高いと、硬くなりすぎて充填し難いことがある。
26〜29%である。結晶量が20%未満であると、可塑性油脂食品の口溶け感が悪くなる。逆に、45%より高いと、可塑性油脂食品が硬くなりすぎて、マーガリン等で塗り難くなる。また、可塑性油脂組成物の25℃の結晶量は、5〜17%が好ましく、特に好ましくは8〜10%である。25℃の結晶量が5%未満であると、オイルオフしやすくなる。逆に、17%より高いと、可塑性油脂食品の口溶けが悪くなる。
5重量%以下であり、特に2重量%以下である。
1.可塑性油脂組成物
1.1原料油脂の調製
本発明の組成物の原料として使用可能な油脂A及びBと比較例に使用のエステル交換油等を、以下の手順で調製した。なお、部は重量部を意味する。
<油脂1>
IV32のパームステアリン(製品名:パームステアリン、三井物産株式会社より入手)75部と、IV51のパーム油(株式会社J-オイルミルズ社内製)10部とコーン油(製品名:コーン油、株式会社J-オイルミルズ社製)15部を混合しナトリウムメチラートを触媒として油脂に対して0.3%添加し、80℃、真空度20torr、60分間の非選択的エステル交換を行った。その後、水洗、脱水し、脱色、脱臭して、油脂Aに相当する油脂1を得た。油脂1の物性(PPP含量(%)、P2Li含量(%)、PPO+POP含量、PPO/(PPO+POP)比率、トランス脂肪酸)を、表1に示す。
油脂1のコーン油を大豆油(製品名:大豆白絞油、株式会社J-オイルミルズ社製)に代えて、同様に操作をおこない、油脂Aに相当する油脂2を得た。物性を表1に示す。
IV56のパームオレイン(株式会社J-オイルミルズ社内製)を、ナトリウムメチラートを触媒として油脂に対して0.3%添加し、80℃、真空度20torr、60分間の非選択的エステル交換を行った。その後、水洗、脱水し、脱色、脱臭してエステル交換して、油脂Bに相当する油脂3を得た。物性を表1に示す。
上記パームステアリン(IV32)70部とハイリノールサフラワー油(株式会社J-オイルミルズ社内製)30部を混合しナトリウムメチラートを触媒として油脂に対して0.3%添加し、80℃、真空度20torr、60分間の非選択的エステル交換を行った。その後、水洗、脱水し、脱色、脱臭して、油脂Aに相当する油脂4を得た。物性を表1に示す。
上記パームステアリン(IV32)70部と菜種油(製品名:菜種白絞油、株式会社J-オイルミルズ社製)30部を混合しナトリウムメチラートを触媒として油脂に対して0.3%添加し、80℃、真空度20torr、60分間の非選択的エステル交換を行った。その後、水洗、脱水し、脱色、脱臭して、油脂Aに相当する油脂5を得た。物性を表1に示す。
上記油脂3を80部と上記パームオレイン(IV56)を20部混合し、油脂Bに相当する油脂6を得た。物性を表1に示す。
上記パームステアリン(IV32)50部と上記菜種油50部を混合しナトリウムメチラートを触媒として油脂に対して0.3%添加し、80℃、真空度20torr、60分間の非選択的エステル交換を行った。その後、水洗、脱水し、脱色、脱臭して、油脂7を得た。物性を表1に示す。
上記パームステアリン(IV32)50部とIV24のパーム核オレイン(株式会社J-オイルミルズ社内製)50部を混合し、得られた混合油脂を水素添加した後、ナトリウムメチラートを触媒として油脂に対して0.3%添加し、80℃、真空度20torr、60分間の非選択的エステル交換を行った。その後、水洗、脱水し、脱色、脱臭して、油脂8を得た。得られた油脂8のヨウ素価は1.0であった。物性を表1に示す。
上記パームステアリン(IV32)66部と上記パーム油(IV51)31部とハイエルシン菜種極度硬化油(製品名:ハイエルシン菜種極度硬化油、横関油脂工業株式会社製)3部を混合し、ナトリウムメチラートを触媒として油脂に対して0.3%添加し、80℃、真空度20torr、60分間の非選択的エステル交換を行った後、水洗、脱水し、脱色、脱臭して、油脂Bに相当する油脂9を得た。物性を表1に示す。
IV14のパーム核油(株式会社J-オイルミルズ社内製)65部、IV67のパームダブルオレイン(株式会社J-オイルミルズ社内製)35部を混合しナトリウムメチラートを触媒として油脂に対して0.3%添加し、80℃、真空度20torr、60分間の非選択的エステル交換を行った。その後、水洗、脱水し、脱色、脱臭して、油脂10を得た。物性を表1に示す。
上記パームダブルオレイン(IV67)を、ナトリウムメチラートを触媒として油脂に対して0.3%添加し、80℃、真空度20torr、60分間の非選択的エステル交換を行った。その後、水洗、脱水し、脱色、脱臭して、油脂Bに相当する油脂11を得た。物性を表1に示す。
上記パームオレイン(IV56)を油脂12とした。物性を表1に示す。
表1に示す原料を表2に示す割合で配合し、混合することにより、実施例及び比較例の可塑性油脂組成物を調製した。ここで、比較例4は特許文献3、比較例5は特許文献2、そして比較例6は特許文献1に記載された可塑性油脂組成物に相当する。得られた組成物の物性を表2に示す。
上記で調製した可塑性油脂組成物を用いて、可塑性油脂食品としてのマーガリンを以下の手順で製造した。表3に示す油相分及び水相分をそれぞれ調製した。約60℃に保温した油相に水相を攪拌しながら投入して予備乳化を行った。予備乳化は約20分間行った。予備乳化後、卓上ボテーターに供し、冷却シリンダーとピンマシーンの順に2回通して急冷練り合わせを行い、マーガリンを調整した。
充填3分後の硬さを粘弾性測定装置(製品名:FUDOレオメーター、不動工業株式会社製、プローブφ1.5cm、速度6cm/分)にて測定した。判定評価基準は以下とした:
◎ 適度な硬さを持ち、非常に良好(3g以上15g未満)
○ 良好(15g以上25g未満)
× 柔らかく不良、もしくは硬すぎて不良(3g未満、もしくは25g以上)
経時変化はマーガリンを5℃で保管し、保管開始2週間後と1ヵ月後に5℃の硬さをコーンペネトロメーターで測定し、評価した。
測定機器:コーンペネトロメーター(株式会社蔵持科学器械製作所)
頂角 :40°
判定評価基準を以下とした:
◎
非常に良好(300g/cm2以上、800g/cm2未満)
○
良好(800g/cm2以上、1200g/cm2未満)
×不良(300g/cm2未満、1200g/cm2以上)
5℃で2週間保管したマーガリンを25℃で5時間保管した時の硬さをコーンペネトロメーターで測定し、評価した。判定評価基準を以下とした:
◎ 非常に良好(15g/cm2以上)
○ 良好(5g/cm2以上、15g/cm2未満)
× 不良(5g/cm2未満)
製造したマーガリンを口に含んだ際、口溶け感を良く感じられるかを評価した。判定評価基準を以下とした:
◎ 非常に口溶けが良い
○ 口溶けは良い
× 口溶けが悪く、口の中に残り、あるいは口に入れた瞬間から液体油のべたつきを感じる
5℃保管したマーガリンマーガリンの保管開始2週間後及び1ヵ月後の塗りやすさを、約20gのマーガリンをバターナイフでとり、紙タオルに塗った時の塗りやすさで評価した。判定評価基準は、以下とした:
◎ 非常に塗りやすい
○ 塗りやすい
× 塗りにくい
5℃で2週間保管したマーガリンを25℃、5時間置き、その後の液油の染み出しを評価した。判定評価基準は、以下とした:
◎ 染み出しなく良好
○ やや染み出しが見られた
× 染み出しが多く不良
硬くなりすぎてしまい、塗りやすさや口溶けが損なわれた。これらの結果から、PPO/(PPO+POP)は、0.55〜0.7である必要があり、好ましくは0.6〜0.7であることが判明した。
Claims (9)
- PPP含量が5.5〜12重量%、PPLi+PLiP含量が5.5〜15.5重量%、PPO+POP含量が7〜20重量%、かつ、PPO/(PPO+POP)が0.55〜0.7である、可塑性油脂組成物。
- (1)ヨウ素価65以下のパーム系油脂と液体油のエステル交換油に由来し、PPLi+PLiP含量が7.5〜17.5重量%である油脂Aを10〜80重量%、
(2)パーム系油脂のエステル交換油を含み、PPO+POP含量が15〜30重量%、かつ、PPO/(PPO+POP)が0.55〜0.7である油脂Bを0〜50重量%、並びに、
(3)液体油を0〜70重量%
含有してなる、請求項1に記載の可塑性油脂組成物。 - 前記油脂油Bを20〜50重量%を含有してなる、請求項2に記載の可塑性油脂組成物。
- 前記液体油を20〜70重量%含有してなる、請求項2又は3に記載の可塑性油脂組成物。
- 5℃の結晶量が20〜44%、25℃の結晶量が5〜17%である、請求項1〜4のいずれか一項に記載の可塑性油脂組成物。
- (1)ヨウ素価65以下のパーム系油脂と液体油とのエステル交換油に由来し、PPLi+PLiP含量が7.5〜17.5重量%である油脂Aを10〜80重量部、
(2)パーム系油脂のエステル交換油を含み、PPO+POP含量が15〜30重量%、かつ、PPO/(PPO+POP)が0.55〜0.7である油脂Bを0〜50重量部、並びに、
(3)液体油を0〜70重量部
の割合で配合することにより、PPP含量が5.5〜12重量%であり、PPLi+PLiP含量が5.5〜15.5重量%であり、PPO+POP含量が7〜20重量%であり、かつ、PPO/(PPO+POP)が0.55〜0.7の可塑性油脂組成物を製造する方法。 - 前記油脂Bを20〜50重量部を混合することを特徴とする、請求項6に記載の可塑性油脂組成物の製造方法。
- 前記液体油を20〜70重量部混合することを特徴とする、請求項6又は7に記載の可塑性油脂組成物の製造方法。
- 請求項1〜5のいずれか一項に記載の可塑性油脂組成物を用いることを特徴する、可塑性油脂食品の製造方法。
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