ES2606382T3

ES2606382T3 - Composiciones espumantes sin hidratos de carbono y métodos de preparación de las mismas

Info

Publication number: ES2606382T3
Application number: ES05786377.1T
Authority: ES
Inventors: Bary Lyn Zeller
Original assignee: Koninklijke Douwe Egberts BV
Current assignee: Koninklijke Douwe Egberts BV
Priority date: 2004-08-17
Filing date: 2005-08-17
Publication date: 2017-03-23
Anticipated expiration: 2025-08-17
Also published as: US20110212242A1; CN101039592B; US20060040033A1; CA2577483A1; IL181396A; JP2011062209A; AU2005277435B2; US8323719B2; DK1799048T3; IL181396A0; KR101300339B1; RU2007109809A; KR20070053272A; US20130122175A1; EP1799048A1; JP2008510463A; PL1799048T3; EP1799048B1; AU2005277435A1; BRPI0514492B1

Abstract

Una composición espumante que comprende; una composición soluble exenta de hidratos de carbono en forma de polvo que comprende partículas de proteínas que tienen una pluralidad de huecos internos que contienen gas presurizado atrapado y menos de un 1 % en peso de hidratos de carbono; y donde las partículas de proteína incluyen gelatina hidrolizada.

Description

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DESCRIPCION

Composiciones espumantes sin hidratos de carbono y metodos de preparacion de las mismas Campo de la invencion

La presente invencion se refiere a composiciones espumantes solubles, y en particular, composiciones de protemas espumantes exentas de hidratos de carbono que contienen gas presurizado.

Antecedentes de la invencion

Algunos artmulos alimentarios preparados convencionalmente incluyen espumacion o espuma. Por ejemplo, cappuccino, batidos de leche, y algunas sopas pueden tener espumacion o espuma. Aunque los artmulos alimentarios preparados convencionalmente se pueden considerar preferibles por algunos consumidores, otros consumidores estan demandando crecientemente la conveniencia de alternativas alimentarias preparadas de forma instantanea por el consumidor. A fin de acomodarse a las preferencias del consumidor, los fabricantes han desarrollado productos alimentarios instantaneos que proporcionan a los consumidores los productos alimentarios que demandan a partir de un producto alimentario instantaneo conveniente desarrollando artmulos alimentarios instantaneos que tienen las mismas o similares caractensticas que los artmulos alimentarios preparados convencionalmente. Un desafm para los fabricantes es como producir un producto alimentario que tenga espumacion o espuma a partir de un artmulo alimentario instantaneo.

Una solucion anteriormente utilizada para fabricar un producto alimentario instantaneo que tenga espumacion o espuma es mediante el uso de composiciones espumantes en polvo que producen espuma tras la reconstitucion a un lfquido. Se han utilizado composiciones espumantes en polvo para impartir textura de espumacion o espumada a una amplia variedad de alimentos y bebidas. Por ejemplo, se han usado composiciones espumantes para impartir textura de espumaciones o espumada a cappuccino y otros cafes instantaneos, mezclas de bebidas refrescantes instantaneas, mezclas de sopas instantaneas, mezclas de batidos instantaneos, coberturas de postres instantaneos, salsas instantaneas, cereales calientes o fnos, y similares, cuando se combinan con agua, leche, u otro lfquido adecuado.

Algunos ejemplos de cremas espumantes a las que se ha inyectado gas que se pueden usar para impartir espuma o espumacion se divulgan en la Patente de EE.UU. n.° 4.438.147 y en el documento EP 0 458 310. Mas recientemente, la patente de EE.UU. n.° 6.129.943 divulga una crema espumante producida combinando un hidrato de carbono gasificado con protemas y lfpidos. Utilizando esta tecnologfa, fue posible eliminar la inyeccion de gas de la composicion de crema lfquida antes de secar mediante pulverizacion.

El documento EP 0 813 815 B1 divulga una composicion de crema espumante que es tanto una crema espumante a la que se ha inyectado gas como una crema que contiene ingredientes de carbonatacion qrnmica que contiene mas de un 20 % de protema en peso. El polvo descrito tiene como ingredientes esenciales, protemas, lfpidos y material de carga, siendo la carga especialmente un hidrato de carbono soluble en agua. El alto contenido en protemas es necesario para obtener una crema similar a crema batida de celda pequena que se pueda coger con una cuchara.

Se proporciona una composicion espumante anterior por la patente de Estados Unidos n.° 6.713.113 que divulga un ingrediente espumante soluble en polvo comprendido por una matriz que contiene hidratos de carbono, protemas, y gas presurizado atrapado. Sin embargo, los ingredientes en polvo que contienen hidratos de carbono y protemas son susceptibles a reacciones de pardeamiento no oxidativas que pueden afectar de forma adversa la apariencia, el aroma, y la vida util de los productos alimentarios envasados. Estas reacciones qrnmicas complejas se producen entre protemas e hidratos de carbono, especialmente azucares reductores, que forman pigmentos polimericos que pueden decolorar gravemente y disminuir la calidad aromatica de los productos alimentarios. Se ha descubierto que se pueden fabricar composiciones espumantes muy eficaces que contienen gas presurizado atrapado sin necesidad de usar ingredientes de hidratos de carbono y protemas. El pardeamiento puede producirse muy rapidamente a altas temperaturas comunmente utilizadas para el procesamiento de los alimentos y la susceptibilidad al pardeamiento puede limitar el intervalo de condiciones de calentamiento utilizadas para producir las composiciones espumantes del tipo divulgado en la tecnica anterior anteriormente mencionada.

Una posible solucion podna ser el uso de una composicion solo sustancialmente con protemas, tal como se describe en el documento WO- A-2004/019699. Sin embargo, el uso de la propia protema posee tambien algunos problemas. De forma mas importante, ninguno de los ejemplos divulgados en la solicitud de patente divulgada estan desprovistos de hidratos de carbono.

La patente de EE.UU. n.° 6.168.819 describe una crema en forma de partmulas que comprende protemas, lfpidos, y un transportador, donde mas de un 50 % de la protema es protema de suero parcialmente desnaturalizada, la protema de suero parcialmente desnaturalizada esta desnaturalizada entre un 40 a 90 %. El contenido total de protemas de la crema esta entre 3 y 30 % en peso, preferentemente entre 10 y 15 % en peso. La crema es particularmente adecuada para composiciones de cremas espumantes. La composicion de la crema espumante, cuando se anade a una bebida

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de cafe caliente, produce una gran cantidad de espuma semisolida cremosa.

La patente de EE.UU. n.° 6.174.557 describe una composicion de mezcla seca particulada instantanea que produce una bebida de cappuccino que tiene una espuma superficial con un aspecto jaspeado tras reconstitucion en agua. La composicion de mezcla seca se prepara desaireando y posteriormente criodesecando un extracto de cafe para producir granulos que tienen una capa superficial externa que se solubiliza rapidamente y una capa de nucleo interno mas grande que se solubiliza lentamente. El producto tiene una densidad de al menos 0,3 g/cc.

La publicacion de patente de EE.UU. n.° 2003/0026836 divulga un metodo para formar comprimidos o polvos de agentes farmaceuticos o alimentos basados en hidratos de carbono que incluye someter comprimidos o polvos que comprenden una base de bebida tal como cafe soluble, un polvo espumado, azucar y una crema a presion y temperatura para producir un comprimido o polvo con solubilidad o dispersabilidad aumentadas en contacto con agua. Ademas, se divulga un metodo que promueve la disolucion o dispersion de un comprimido o un polvo no espumante sometiendo el comprimido o el polvo a gas presurizado de tal manera que el gas esta atrapado en el anterior para promover la disolucion o dispersion del comprimido o el polvo en contacto con agua. Es notable que todos los ejemplos proporcionados en la anterior de composiciones solubles son composiciones en polvo o para comprimido que contienen hidratos de carbono. Se demostro la disolucion mejorada de comprimidos que conteman gas atrapado en los ejemplos de trabajo de dicho documento. Sin embargo, la disolucion o dispersabilidad mejorada de polvos, espumantes o no espumantes, que contienen gas atrapado no se demostro en ningun ejemplo de trabajo del anterior documento. De forma mas importante, esta referencia no divulga una composicion soluble que contiene gas presurizado ni un metodo para fabricar una composicion soluble que contiene gas presurizado.

Una desventaja de los aditivos espumantes anteriores, asf como de muchos productos previos, es que estan presentes protemas e hidratos de carbono. De forma mas importante, incluso la tecnica dirigida a formar composiciones solo sustancialmente de protemas, tales como el documento WO-A-2004/019699, no divulgan un ejemplo de trabajo desprovisto de hidratos de carbono. De hecho, ninguna de las tecnicas anteriores relevantes divulga un ejemplo de trabajo o alguna reduccion a la practica de una composicion de protema espumante desprovista de hidratos de carbono. La composicion espumante del documento WO-A-2004/019699, que forma la base de todos los ejemplos de trabajo divulgados en el anterior documento contiene hidratos de carbono de glicerol a un nivel de 5 % en peso. De hecho, ninguna de las tecnicas anteriores relevantes divulga un ejemplo de trabajo a alguna reduccion a la practica de una composicion espumante de hidratos de carbono desprovista de protemas.

Las protemas pueden reaccionar con hidratos de carbono, especialmente cuando se calientan. La mayona del tiempo, estas reacciones (de Maillard) conducen a una coloracion indeseada y/o formacion de sabores desagradables. Este tipo de reaccion se produce generalmente durante el procesamiento o la fabricacion, cuando el producto se mantiene a temperaturas elevadas durante algun tiempo y a menudo se mantiene a temperaturas elevadas durante periodos de tiempo prolongados. En la mayona de los procesos de preparacion de los productos descritos en los documentos discutidos anteriormente en el presente documento, y particularmente en los procesos de fabricacion descritos en la patente de EE.UU. n.° 6.168.819, se usa un tiempo prolongado a temperaturas elevadas para gasificar los polvos.

Ademas, debido a que los aditivos de cafe espumantes anteriores incluyen un componente de hidratos de carbono y un componente de protemas, las personas con una dienta de bajo contenido calorico que desean evitar uno de los dos componentes no podran consumir bebidas que incluyan alguno de los aditivos anteriores.

Aunque esta disponibles aditivos de cafe espumantes, sigue existiendo necesidad de una composicion espumante soluble exenta de carbohidratos en forma de polvo que, tras la reconstitucion, presenta una espuma caractenstica deseada por los verdaderos conocedores de la bebida de cappuccino. Por ejemplo, antes de dar como resultado bebidas de cappuccino que contienen aditivos espumantes, carecen de suficiente espuma, la espuma se disipa demasiado rapidamente o existe una combinacion de ambas. Ademas, ninguna de las tecnicas anteriores relevantes divulga un ejemplo de trabajo o alguna reduccion a la practica de una composicion de protema espumante desprovista de hidratos de carbono.

Sumario de la invencion

La presente invencion se refiere a una composicion espumante sin hidratos de carbono, es decir, una composicion espumante exenta de hidratos de carbono que proporciona excelente resistencia al pardeamiento y puede proporcionar ventajas adicionales. Por ejemplo, la composicion espumante exenta de hidratos de carbono puede soportar dietas con un bajo contenido de hidratos de carbono. Ademas, la composicion espumante mejorada se puede usar en una amplia variedad de mezclas de bebidas calientes y fnas y otros productos alimentarios instantaneos que proporcionan una textura de espumacion o espumada.

La presente invencion, en una de sus formas, se refiere a una composicion espumante que comprende una composicion soluble exenta de hidratos de carbono en forma de polvo que comprende partmulas de protemas que tienen una pluralidad de huecos internos que contienen gas presurizado atrapado y menos de un 1 % en peso de hidratos de carbono; y donde las partmulas de protema incluyen gelatina hidrolizada. En formas alternativas adicionales, la composicion soluble libera al menos aproximadamente 2 cc (cm3) o al menos aproximadamente 5 cc

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(cm3) de gas por gramo de la composicion cuando se disuelve en un Kquido. En una forma mas adicional, la composicion puede incluir un agente tamponante tal como una sal de un acido organico o inorganico.

La composicion espumante puede formarse sometiendo las partmulas a una presion externa de gas que exceda la presion atmosferica antes de calentar o calentando a la vez las partmulas a una temperatura de al menos la temperatura de transicion vftrea (Tg) y a continuacion enfriando las partmulas a una temperatura por debajo de Tg antes de liberar, o liberando a la vez la presion externa de gas de una manera eficaz para atrapar el gas presurizado en los huecos internos.

La presente invencion en otra de sus formas se refiere a un producto alimentario consumible soluble que comprende una composicion espumante soluble exenta de hidratos de carbono que comprende partmulas de protema que tienen una pluralidad de huecos internos que contienen gas presurizado atrapado y menos de un 1 % en peso de hidratos de carbono; y donde las partmulas de protema incluyen gelatina hidrolizada. En diversas formas adicionales, el producto alimentario soluble puede incluir una mezcla de bebida tal como cafe, cacao, o te, tal como cafe, cacao o te instantaneo, o el producto consumible soluble puede incluir un producto alimentario instantaneo tal como un producto de un postre instantaneo, un producto de queso instantaneo, un producto de cereales instantaneo, un producto de sopa instantaneo, y un producto de recubrimiento instantaneo.

La presente invencion, en otra de sus formas adicionales se refiere a un metodo para fabricar una composicion espumante donde el metodo incluye calentar partmulas solubles exentas de hidratos de carbono que comprenden una protema que tiene huecos internos y que incluye menos de un 1 % en peso de hidratos de carbono. Se aplica una presion externa que excede la presion atmosferica a las partmulas solubles exentas de hidratos de carbono. Las partmulas solubles exentas de hidratos de carbono se enfnan y la presion externa de gas se libera dando como resultado por tanto un gas presurizado remanente en los huecos internos. La protema incluye gelatina hidrolizada. en formas alternativas adicionales, la presion externa se aplica antes de calentar las partmulas o la presion externa se aplica calentando a la vez las partmulas.

Descripcion detallada de las realizaciones preferidas

Los ingredientes que se pueden usar para formular los polvos exentos de hidratos de carbono incluyen protemas, lfpidos, y otras sustancias exentas de hidratos de carbono. Las protemas incluyen al menos gelatina hidrolizada y una o mas protemas lacteas, protemas de soja, protemas de huevo, gelatina y colageno, protemas de trigo, y otras protemas hidrolizadas. Otras protemas hidrolizadas adecuadas incluyen colageno hidrolizado, casema hidrolizada, protema de suero hidrolizada, protema lactea hidrolizada, protema de soja hidrolizada, protema de huevo hidrolizada, protema de trigo hidrolizada, y aminoacidos. La protema o la mezcla de protemas se selecciona de tal manera que la estructura de la composicion espumante es suficientemente fuerte para retener el gas encerrado a presion.

La gelatina hidrolizada esta presente debido a sus propiedades qrnmicas y ffsicas superiores. No solo proporciona excelentes caractensticas de atrapamiento de gas, espumabilidad, y aroma, sino que esta completamente desprovista de hidratos de carbono y, ademas, a diferencia de otras fuentes de protemas relacionadas anteriormente, es no alergenica. De acuerdo con ello, el uso de gelatina hidrolizada puede ser ventajoso para fabricar composiciones espumantes que contienen gas presurizado atrapado.

Se pueden usar ingredientes alimentarios que esten exentos de protemas y exentos de hidratos de carbono en combinacion con protemas y pueden incluir, pero no de forma limitativa, sales organicas e inorganicas, tensioactivos, emulsionantes, fitoqmmicos, aditivos nutritivos, agentes de flujo, edulcorantes artificiales, conservantes, colorantes, y algunos aromas. Los lfpidos incluyen, pero no de forma limitativa, grasas, aceites, aceites hidrogenados, aceites interesterificados, fosfolfpidos, y acidos grasos derivados de vegetales, lacteos, o fuentes animales, y fracciones o sus mezclas. El lfpido puede tambien seleccionarse entre ceras, esteroles, estanoles, terpenos, y fracciones o sus mezclas. Los ejemplos de posibles emulsionantes incluyen un emulsionante seleccionado entre el grupo que consiste en Tween 20 (monolaurato de polioxietilensorbitan), SSL (estearoil-2-lactilato de sodio) o ester de sacarosa.

Los ingredientes espumantes exentos de hidratos de carbono solubles en forma de polvo de la presente invencion pueden producirse mediante cualquier metodo eficaz para proporcionar una estructura particulada que tiene una pluralidad de huecos internos capaces de atrapar gas presurizado. El secado mediante pulverizado con gas inyectado convencional de soluciones acuosas es el metodo preferido para fabricar estas composiciones espumantes solubles en forma de polvo, pero la extrusion inyectada con gas de polvos para fundir es tambien un metodo adecuado. El secado mediante pulverizado sin inyeccion de gas produce normalmente partmulas que tienen volumenes de huecos internos relativamente pequenos, pero este metodo menos preferido se puede usar tambien para fabricar composiciones espumantes exentas de hidratos de carbono que tienen volumenes de huecos internos adecuados. Se prefiere nitrogeno gas, pero se puede usar cualquier otro gas de calidad alimentaria para la inyeccion de gas, incluyendo aire, dioxido de carbono, oxido nitroso, o sus mezclas.

El termino "gas presurizado atrapado" significa que el gas que tiene una presion mayor que la presion atmosferica esta presente en la estructura de la composicion espumante y no puede salir de esta estructura, sin abrir la estructura del polvo. Preferentemente, la mayona del gas presurizado presente en la estructura de la composicion espumante esta

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contenido ffsicamente en huecos internos en la estructura del polvo. Los gases que pueden utilizarse adecuadamente de acuerdo con la presente invencion se pueden seleccionar entre nitrogeno, dioxido de carbono, oxido nitroso, aire, o sus mezclas. Se prefiere nitrogeno, pero se puede usar cualquier otro gas de calidad alimentaria para atrapar el gas presurizado en la estructura del polvo.

El termino "estructura", "estructura particulada", "estructura de partmula", o "estructura de polvo" significa que la estructura contiene un gran numero de huecos internos sellados que se cierran a la atmosfera. Estos huecos son capaces de manejar un gran volumen de gas presurizado atrapado que se libera como burbujas tras la disolucion de la estructura en lfquido para producir espuma.

El termino "composicion espumante soluble en forma de polvo", "composicion espumante en forma de polvo", o "composicion espumante" significa cualquier polvo que es soluble en, o se desintegra en un lfquido, y especialmente en un lfquido acuoso, y que tras el contacto con dicho lfquido forma una espuma o espumacion.

El termino "exento de hidratos de carbono" o "sin hidratos de carbono" significa transmitir la evitacion intencional y deliberada de sustancias que contienen cualquier cantidad significativa de hidratos de carbono, en la mayor medida de lo posible, en la formulacion de composiciones espumantes. De acuerdo con ello, las composiciones espumantes exentas de hidratos de carbono de la presente invencion estan virtualmente exentas o desprovistas de hidratos de carbono y contienen sustancialmente menos del 1 %, y normalmente menos de aproximadamente el 0,5%, de hidratos de carbono. Las composiciones exentas de hidratos de carbono preferidas de la presente invencion estan desprovistas de hidratos de carbono. Las composiciones espumantes de gelatina hidrolizada divulgadas en los ejemplos del presente documento estan desprovistas de hidratos de carbono.

Los porcentajes en peso se basan en el peso de la composicion espumante en polvo final, salvo que se indique de otra forma.

El termino "emulsionante" significa cualquier compuesto tensioactivo que tiene propiedades emulsionantes de aceites y gases que sea compatible con el uso final del polvo de la invencion, tiene propiedades emulsionantes y no es una protema.

El termino "esencialmente el 100 % de protema" utilizado en referencia a la composicion espumante de protemas sin hidratos de carbono significa que la composicion es esencialmente toda protema teniendo solo cantidades traza de constituyentes sin protema que son menores de un 1 % sobre una base seca. La composicion espumante puede tener un contenido de humedad entre 0-15 %, normalmente 1-10 %, mas normalmente 2-5 % y una actividad de agua entre 0-0,5, normalmente 0,05-0,4, y mas normalmente 0,1-0,3.

Las ventajas de la composicion espumante de acuerdo con la invencion son que, tras el contacto con un lfquido adecuado, se forma una cantidad de espuma que proporciona un color, sensacion en boca, densidad, textura, y estabilidad deseables cuando se usa para formular mezclas de cappuccino u otros productos instantaneos. Como no contiene hidratos de carbono, no se producen efectos secundarios adversos asociados con mezclas de protemas/hidratos de carbono, tales como reacciones de Maillard, y/o reacciones entre protemas y otros sustituyentes, o al menos se reducen.

Es opcional formular las composiciones de ingredientes espumantes de la presente invencion utilizando uno o mas tensioactivos para mejorar la formacion de burbujas y la creacion de huecos internos durante el secado mediante pulverizado o la extrusion. Se puede utilizar el uso de tensioactivos adecuados a niveles apropiados para influenciar el tamano, numero, y volumen relativos de los huecos internos disponibles para atrapar gas. Como la mayona de protemas alimentarias son naturalmente tensioactivas, las composiciones exentas de hidratos de carbono adecuadas que contienen protemas puede fabricarse con volumenes de huecos internos adecuados sin necesidad de tensioactivos. Los tensioactivos incluyen agentes emulsionantes alimentarios homologados tales como polisorbatos, esteres de sacarosa, lactilatos de estearoMo, mono/digliceridos, esteres diacetil tartaricos de mono/digliceridos, y fosfolfpidos.

Se puede usar la formulacion de composiciones espumantes exentas de hidratos de carbono basadas en protemas de la presente invencion utilizando uno o mas agentes tamponantes para facilitar el secado mediante pulverizado y la reconstitucion en lfquido. Los agentes tamponantes preferidos utilizados en la presente invencion se sales de acidos organicos o inorganicos. Los agentes tamponantes aumentan la capacidad tamponante de las protemas en la composicion espumante para aumentar la resistencia a la agregacion o a la desnaturalizacion en determinadas aplicaciones de productos tales como bebidas acidas. Los agentes tamponantes mas preferidos son las sales sodicas y potasicas de los acidos organicos. Los agentes tamponantes adecuados incluyen, pero no de forma limitativa, sales de sodio, potasio, calcio, y magnesio del acido cftrico, malico, fumarico, y fosforico.

Los polvos que se utilizan para atrapar gas presurizado para fabricar las composiciones espumantes de la presente invencion tienen una densidad aparente y una densidad compactada en el intervalo de 0,1-0,7 g/cc (g/cm3), normalmente 0,2-0,6 g/cc (g/cm3), una densidad estructural en el intervalo de 0,3-1,6g/cc (g/cm3) normalmente 0,4-1,5 g/cc (g/cm3), una densidad verdadera de 1,2-1,6 g/cc (g/cm3), y un volumen de huecos internos en el intervalo

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de 5-80%, normalmente 10-75%, antes de someterlas a presion externa de gas. Se prefieren generalmente los polvos con volumenes de huecos internos relativamente grandes debido a su mayor capacidad de atrapar gas. El volumen de huecos internos es de forma adecuada aproximadamente un l0%, preferentemente al menos aproximadamente 30 %, aun mas preferentemente al menos aproximadamente 50 %. Los polvos tienen una temperatura de transicion vftrea entre 30-150 °C, normalmente 40-125 °C, y mas normalmente 50-100 °C. Los polvos tienen un contenido de humedad entre 0-15 %, normalmente 1-10 %, mas normalmente 2-5 % y una actividad de agua entre 0-0,5, normalmente 0,05-0,4, y mas normalmente 0,1-0,3.

La densidad aparente (g/cc) se determina midiendo el volumen (cc) que un peso dado (g) de material ocupa cuando se vierte a traves de un embudo en un cilindro graduado. La densidad compactada (g/cc (g/cm3)) se determina vertiendo el polvo en un cilindro graduado, haciendo vibrar el cilindro hasta que el polvo se asienta a su mmimo volumen, registrando el volumen, pesando el polvo, y dividiendo el peso por el volumen. La densidad estructural (g/cc (g/cm3)) se determina midiendo el volumen de una cantidad pesada de polvo utilizando un picnometro de helio (Micromeritics AccuPyc 1330) y dividiendo el peso por el volumen. La densidad estructural es una medida de la densidad que incluye el volumen de cualquier hueco presente en las partfculas que se sellan a la atmosfera y excluye el volumen intersticial entre partfculas y el volumen de cualquier hueco presente en las partfculas que se abren a la atmosfera. El volumen de huecos sellados, denominados en el presente documento huecos internos, se deriva de medir tambien la densidad estructural del polvo tras la molienda con mortero y almirez para eliminar o abrir los huecos internos a la atmosfera. Este tipo de densidad estructural, denominada en el presente documento densidad verdadera (g/cc (g/cm3)), es la densidad real de solo la materia solida que comprende el polvo. El volumen de huecos internos (%), el porcentaje de volumen de los huecos internos sellados contenidos en las partfculas que comprenden el polvo, se determina sustrayendo el inverso de la densidad verdadera (cc/g (cm3/g)) de la densidad estructural redproca (cc/g(cm3/g))) y multiplicar a continuacion la diferencia por la densidad estructural (g/cc (g/cm3)) y 100 %.

La temperatura de transicion vftrea marca un cambio de fase secundario caracterizado por la transformacion de la composicion de polvo desde un estado vftreo ngido a un estado de goma blanda. En general, las solubilidades y las velocidades de difusion del gas son mayores en materiales a o por encima de la temperatura de transicion vftrea. La temperatura de transicion vftrea es dependiente de la composicion qmmica y del nivel de humedad y, por lo general, un peso molecular promedio mas bajo y/o una humedad mayor disminuiran la temperatura de transicion vftrea. La temperatura de transicion vftrea puede aumentarse o disminuirse intencionadamente disminuyendo o aumentando simplemente, respectivamente, el contenido de humedad del polvo utilizando cualquier metodo adecuado conocido por un experto en la materia. Se puede medir la temperatura de transicion vftrea utilizando las tecnicas de calorimetna de barrido diferencial o el analisis mecanico termico.

Las novedosas composiciones espumantes de la presente invencion que contienen gas presurizado atrapado pueden fabricarse calentando el polvo exento de hidratos de carbono que tenga una estructura de partfcula adecuada a presion en cualquier recipiente a presion adecuado y enfriando el polvo tanto mediante liberacion rapida de presion como enfriando el recipiente antes de la despresurizacion. El metodo preferido es sellar el polvo en el recipiente a presion y presurizar con gas comprimido, a continuacion, calentar el recipiente a presion colocandolo tanto en un horno o bano precalentado como mediante circulacion de la corriente electrica o un fluido caliente a traves de una bobina interna o una camisa externa para aumentar la temperatura del polvo por encima de la temperatura de transicion vftrea durante un periodo de tiempo eficaz para rellenar los huecos internos en las partfculas con gas presurizado, a continuacion enfriar el recipiente todavfa presurizado que contiene el polvo a aproximadamente la temperatura ambiente colocandolo tanto en un bano como mediante la circulacion de un fluido fno, a continuacion, liberar la presion y abrir el recipiente para recubrir la composicion espumante. La composicion espumante puede producirse en lotes o utilizar de forma continua cualquier medio adecuado. Se pueden producir novedosas composiciones espumantes de la presente invencion que contienen gas a presion atmosferica de la misma manera con la excepcion de que el calentamiento se lleva a cabo por debajo de la temperatura de transicion vftrea del polvo.

En general, los polvos se calientan a una temperatura en el intervalo de 20-200 °C, preferentemente 40-175 °C, y mas preferentemente 60-150 °C durante 1-300 minutos, preferentemente 5-200 minutos, y mas preferentemente 10-150 minutos. La presion en el interior del recipiente a presion esta en el intervalo de 20-3000 psi (138-20685 kPa), preferentemente 100-2000 psi (690-13790 kPa), y mas preferentemente 300-1500 psi (2068-10342 kPa). Se prefiere el uso de nitrogeno gas, pero se puede usar cualesquiera otros gases de calidad alimentaria para presurizar el recipiente, incluyendo aire, dioxido de carbono, oxido nitroso, o sus mezclas. El contenido de gas en polvo y la capacidad espumante aumentan generalmente con la presion de procesamiento. El calentamiento puede dar lugar a que la presion inicial administrada al recipiente de presion aumente considerablemente. La presion maxima alcanzada en el interior del recipiente a presion durante el calentamiento puede aproximarse multiplicando la presion inicial por la relacion de la temperatura de calentamiento a la temperatura inicial utilizando unidades Kelvin de temperatura. Por ejemplo, presurizando el recipiente a 1000 psi (6895 kPa) a 25 °C. (298 K) y a continuacion calentando a 120 °C. (393 K) debena aumentar la presion en el recipiente a presion a aproximadamente 1300 psi (8963 kPa).

A temperaturas a o por encima de la Tg, el contenido de partfculas de gas y la capacidad espumante aumentan con el tiempo de procesamiento hasta que se alcanza un maximo. La velocidad de gasificacion aumenta generalmente con presion y se pueden usar temperatura y presiones relativamente elevadas y/o temperaturas altas para acortar el tiempo de procesamiento. Sin embargo, aumentar la temperatura mucho mas alla de lo que se requiere para un

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procesamiento eficaz puede hacer al polvo susceptible al colapso. La distribucion del tamano de partfculas de los polvos normalmente no se altera significativamente cuando se lleva a cabo la gasificacion en las condiciones mas preferidas. Sin embargo, se puede producir una aglomeracion de partfculas significativa o entortado cuando se lleva a cabo la gasificacion en las condiciones menos preferidas tales como una temperatura excesivamente elevada y/o un tiempo de procesamiento largo. Se cree que el gas disuelto en la materia permeable al gas ablandado durante el calentamiento se difunde en los huecos internos hasta que se alcanza un equilibrio de presion o hasta que el polvo se enfna por debajo de la Tg.

Por lo tanto, es de esperar que las partfculas enfriadas deban retener el gas presurizado atrapado en los huecos internos y el gas disuelto en la materia solida.

Cuando los polvos se presurizan a una temperatura a o por encima de la Tg, es comun para alguna de las partfculas explotar con un sonido de agrietamiento bajo durante un breve periodo de tiempo despues de la despresurizacion debido al estallido de regiones localizadas de la estructura de las partfculas que son demasiado debiles para retener el gas presurizado. Por el contrario, cuando se presurizan polvos por debajo de la Tg y se despresurizan, es menos comun para las partfculas explotar y cualquier explosion se produce con menos sonido y fuerza. Sin embargo, es comun para estas partfculas producir un chasquido leve durante un breve periodo de tiempo tras la despresurizacion. La apariencia del polvo y la densidad aparente no se alteran normalmente presurizando por debajo de la Tg, pero la densidad estructural y el volumen de huecos internos se alteran normalmente significativamente.

Las composiciones espumantes retienen el gas presurizado con buena estabilidad cuando se almacenan por debajo de la Tg con adecuada proteccion frente a la intrusion por humedad. Las composiciones espumantes almacenadas en un recipiente cerrado a temperatura ambiente se conforman generalmente bien muchos meses despues. Los polvos presurizados por debajo de la Tg no retienen el gas presurizado durante un largo periodo de tiempo. Sin embargo, se ha descubierto de forma sorprendente que los polvos secados mediante pulverizacion que se presurizan por debajo de la Tg producen normalmente significativamente mas espumacion que los polvos sin presurizar incluso despues de que se pierda el gas presurizado. Se cree que este aumento beneficioso en la capacidad espumante esta producido por la infiltracion de gas a presion atmosferica en huecos internos vacfos previamente formados por la evaporacion del agua de las partfculas durante el secado. Se ha encontrado que este novedoso metodo para aumentar la capacidad espumante de las composiciones espumantes secadas mediante pulverizado se puede llevar a cabo a temperatura ambiente con excelentes resultados.

Las composiciones espumantes fabricadas de acuerdo con las realizaciones de la presente invencion tienen una densidad aparente y una densidad compactada en el intervalo de 0,1 -0,7 g/cc (g/cm3), normalmente 0,2-0,6 g/cc (g/cm3), una densidad estructural de 0,3-1,6g/cc (g/cm3), normalmente 0,5-1,5g/cc (g/cm3), y mas normalmente 0,7-1,4 g/cc (g/cm3), una densidad verdadera en el intervalo de 1,2-1,6 g/cc (g/cm3), y un volumen de huecos internos en el intervalo de 2-80 %, normalmente 10-70 %, y mas normalmente 20-60 %, y contienen gas presurizado en el intervalo de 20-3000 psi (138-20685 kPa), normalmente 100-2000 psi (690-13790 kPa), y mas normalmente 300-1500 psi (2068-10342 kPa). Como punto de referencia, la presion atmosferica es aproximadamente de 15 psi (103 kPa) a nivel del mar. La presion de tratamiento a cualquier temperatura aumenta normalmente la densidad estructural y disminuye el volumen de huecos internos. La densidad aparente no se altera normalmente de forma significativa por una presion de tratamiento por debajo de la Tg, pero aumenta normalmente con una presion de tratamiento por encima de la Tg. Los cambios en la densidad aparente, la densidad estructural, y el volumen de huecos internos se determinan en conjunto mediante la composicion en polvo y las condiciones de procesamiento que incluyen el tiempo de tratamiento, la temperatura, y la presion. Las composiciones espumantes en polvo que contienen gas presurizado atrapado tienen generalmente un tamano de partfcula entre aproximadamente 1 a 5000 micrometros (pm), normalmente entre aproximadamente 5 a 2000 micrometros (pm), y mas normalmente entre aproximadamente 10 a 1000 micrometros (pm).

El uso preferido para estas novedosas composiciones espumantes es en mezclas solubles para bebidas, particularmente en cafe instantaneo y mezclas de cappuccino. Sin embargo, se pueden usar en cualquier producto alimenticio instantaneo que se rehidrata con lfquido. Aunque estas composiciones espumantes se disuelven normalmente bien en lfquidos fnos para producir espumacion, la capacidad de disolucion y espumante estan aumentadas generalmente por la reconstitucion en lfquidos calientes.

Las aplicaciones incluyen bebidas instantaneas, postres, quesos en polvo, cereales, sopas, recubrimientos en polvo, y otros productos.

Se incluyen los siguientes ejemplos para proporcionar una mejor comprension de la presente invencion, pero no limitan en ninguna manera su alcance o amplitud.

Ejemplo 1: Se obtuvo un polvo de gelatina hidrolizada comercial exento de hidratos de carbono (0,0 % de hidratos de carbono) producido secando mediante pulverizacion una solucion acuosa sin inyeccion de gas. El 99,2 % de polvo de protema base seca tema un color amarillo claro, una densidad aparente de 0,45 g/cc (g/cm3), una densidad compactada de 0,54 g/cc (g/cm3), una densidad estructural de 1,15 g/cc (g/cm3), un volumen de huecos internos del 18%, una densidad verdadera de 1,41 g/cc (g/cm3), una Tg de 70 °C, y un contenido de humedad de aproximadamente el 6 %. Se anadio el polvo a una mezcla de cappuccino instantanea usando una relacion en peso de aproximadamente una parte de polvo a una parte de cafe soluble a dos partes de azucar a tres partes de crema

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espumante. La reconstitucion de aproximadamente 13 g de la mezcla de cappuccino en un vaso de precipitados de 250 ml que tema un diametro interno de 65 mm usando 130 ml de una cantidad de espumacion producida a 88 °C que cubrio completamente la superficie de la bebida hasta una altura de aproximadamente 14 mm.

Se presurizaron 6 g del polvo exento de hidratos de carbono a 25 °C von nitrogeno gas a 1000 psi (6895 kPa) durante

5 minutos en un recipiente a presion de acero inoxidable, cilindro de muestreo con capacidad para gas (75 cc (cm3); fabricado por Whitey Corporation; utilizado en todos los ejemplos en el presente documento) y a continuacion se despresurizo. Sustituir el polvo sin tratar con un peso igual de polvo tratado en la mezcla de cappuccino revelo que el tratamiento aumentaba la capacidad espumante del polvo en aproximadamente un 150%. El conocimiento de la densidad de espumacion de la mezcla de bebida reconstituida y el incremento del volumen de la espumacion contribuyo a que los polvos tratados y no tratados se utilizaran para estimar la cantidad (corregida a la temperatura y presion ambientales) del gas liberado por cada polvo. Se estimo que el polvo no tratado libero aproximadamente 2 cc (cm3) de gas por gramo de polvo mientras que el polvo tratado libero aproximadamente 5,5 cc (cm3) de gas por gramo de polvo. El polvo produjo un sonido de chasquido durante un breve periodo de tiempo tras la despresurizacion. La densidad aparente del polvo tratado no se altero, pero la densidad estructural aumento a 1,24 g/cc(g/cm3) y el volumen de huecos internos disminuyo a 12 % indicando la fuerza de presurizacion y/o despresurizacion abrio una parte de los de huecos internos vados previamente, formada durante la deshidratacion de partfculas, en la atmosfera para aumentar la capacidad espumante. Esta hipotesis se apoya por el hecho de que incluso despues de una semana, el polvo tratado retuvo la capacidad espumante aumentada.

Otra muestra de 6 g del polvo exento de hidratos de carbono se presurizo con nitrogeno gas a 1000 psi (6895 kPa), calentada en un horno a 120 °C durante 15 minutos, y a continuacion se enfrio a aproximadamente la temperatura ambiente antes de despresurizar. El tratamiento atrapo el gas presurizado en el polvo y muchas partfculas explotaron durante un corto periodo de tiempo tras la despresurizacion. El polvo tratado tema un leve color amarillo, una densidad compactada de 0,54 g/cc (g/cm3), una densidad estructural de 1,28 g/cc (g/cm3), y un volumen de huecos internos del 9 %. Sustituir el polvo sin tratar con un peso igual de polvo tratado en la mezcla de cappuccino revelo que el tratamiento aumentaba la capacidad espumante del polvo en aproximadamente 2 veces, Aumentar la cantidad de gas libero de aproximadamente 2 cc(g/cm3) de gas por gramo de polvo a aproximadamente cc(g/cm3) gas por gramo de polvo.

Otra muestra de 6 g del polvo exento de hidratos de carbono se presurizo con nitrogeno gas a 1000 psi (6875 kPa), calentada en un horno a 120 °C durante 30 minutos, y a continuacion se enfrio a aproximadamente la temperatura ambiente antes de despresurizar. El tratamiento atrapo el gas presurizado en el polvo y muchas partfculas explotaron durante un corto periodo de tiempo tras la despresurizacion. El polvo tratado tema un leve color amarillo, una densidad compactada de 0,54 g/cc (g/cm3), una densidad estructural de 1,33 g/cc (g/cm3), y un volumen de huecos internos del

6 %. Sustituir el polvo sin tratar con un peso igual de polvo tratado en la mezcla de cappuccino revelo que el tratamiento aumentaba la capacidad espumante del p°lv° en aproximadamente 4 veces, aumentando la cantidad de gas liberada de aproximadamente 2 cc(g/cm ) de gas por gramo de polvo a aproximadamente 9 cc(g/cm ) gas por gramo de polvo.

Otra muestra de 6 g del polvo exento de hidratos de carbono se presurizo con nitrogeno gas a 1000 psi (6895 kPa), calentada en un horno a 120 °C durante 60 minutos, y a continuacion se enfrio a aproximadamente la temperatura ambiente antes de despresurizar. El tratamiento atrapo el gas presurizado en el polvo y muchas partfculas explotaron durante un corto periodo de tiempo tras la despresurizacion. El polvo tratado tema un leve color amarillo, una densidad compactada de 52 g/cc (g/cm3), una densidad estructural de 1,28 g/cc (g/cm3), y un volumen de huecos internos del 9 %. Sustituir el polvo sin tratar con un peso igual de polvo tratado en la mezcla de cappuccino revelo que el tratamiento aumento la capacidad espumante del polvo en 6 veces, aumentando la cantidad de gas liberada de aproximadamente 2 cc(g/cm3) de gas por gramo de polvo a aproximadamente 12,5 cc(g/cm3) gas por gramo de polvo. Todas las bebidas de cappuccino teman excelente sabor.

Ejemplo 2 (Solo referencia)

Se obtuvo un polvo de caseinato sodico hidrolizado exento de hidratos de carbono comercial (aproximadamente 0,1 % de lactosa residual) produjo secando mediante pulverizado una solucion acuosa sin inyeccion de gas. El 94,5 % del polvo de protema base seca tema un color amarillo claro, un olor y un sabor a leche pura, una densidad aparente de 0.27 g/cc (g/cm3), una densidad compactada de 0,45 g/cc (g/cm3), una densidad estructural de 1,28 g/cc (g/cm3), un volumen de huecos internos del 7 %, una densidad verdadera de 1,37 g/cc (g/cm3), una Tg de 69 °C, y un contenido de humedad de aproximadamente el 4 %. El uso del polvo en una mezcla de cafe edulcorado instantaneo, usando una relacion en peso de aproximadamente tres partes de polvo a una parte de cafe soluble a dos partes de azucar, produjo una cantidad de espumacion que cubrio completamente la superficie de la bebida hasta una altura de aproximadamente 5 mm cuando se reconstituyeron aproximadamente 11 g de la mezcla en un vaso de precipitados de 250 ml que tema un diametro interno de 65 mm utilizando 130 mm de agua a 88 °C.

Se presurizaron 6 g del polvo exento de hidratos de carbono a 25 °C con nitrogeno gas a 1000 psi (6875 kPa) durante 5 minutos en un recipiente a presion y a continuacion se despresurizaron. Sustituir el polvo sin tratar con un peso igual de polvo tratado en la mezcla de cafe edulcorado revelo que el tratamiento aumento la capacidad espumante del polvo

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en aproximadamente un 65 %. El conocimiento de la densidad de espumacion de la mezcla de bebida reconstituida y el incremento del volumen de la espumacion contribuyo a que los polvos tratados y no tratados se utilizaran para estimar la cantidad (corregida a la temperature y presion ambientales) del gas liberado por cada polvo. Se estimo que el polvo no tratado liberaba aproximadamente 1,25 cc (cm3) de gas por gramo de polvo mientras que el polvo tratado libero aproximadamente 2 cc (cm3) de gas por gramo de polvo. El polvo produjo un sonido de chasquido durante un breve periodo de tiempo tras la despresurizacion. La densidad aparente y la densidad estructural del polvo tratado no se alteraron de forma medible, pero la capacidad espumante aumentada indico que la fuerza de presurizacion y despresurizacion abrio una porcion de huecos internos previamente vacfo formados durante la deshidratacion de partfculas.

Otra muestra de 6 g del polvo exento de hidratos de carbono se presurizo con nitrogeno gas a 1000 psi (6875 kPa), calentada en un horno a 120 °C durante 15 minutos, y a continuacion se enfrio a aproximadamente la temperatura ambiente antes de despresurizar. El tratamiento atrapo el gas presurizado en el polvo y se produjo un sonido de chasquido durante un corto periodo de tiempo tras la despresurizacion sin explosiones de partfculas visibles. El polvo tratado terna un leve color amarillo, una densidad compactada de 0,43 g/cc (g/cm3), una densidad estructural de 1,28 g/cc (g/cm3), y un volumen de huecos internos del 7 %. Sustituir el polvo sin tratar con un peso igual de polvo tratado en la mezcla de cafe edulcorado revelo que el tratamiento aumento la capacidad espumante del polvo en aproximadamente 3 veces, aumentando la cantidad de gas liberada de aproximadamente 1,25 cc(cm3) de gas por gramo de polvo a aproximadamente 4,5 cc(cm3) gas por gramo de polvo.

Otra muestra de 6 g del polvo exento de hidratos de carbono se presurizo con nitrogeno gas a 1000 psi (6875 kPa), calentada en un horno a 120 °C durante 30 minutos, y a continuacion se enfrio a aproximadamente la temperatura ambiente antes de despresurizar. El tratamiento atrapo el gas presurizado en el polvo y se produjo un sonido de chasquido durante un corto periodo de tiempo tras la despresurizacion sin explosiones de partfculas visibles. El polvo tratado terna un leve color amarillo, una densidad compactada de 0,44 g/cc (g/cm3), una densidad estructural de 1,30 g/cc (g/cm3), y un volumen de huecos internos del 5 %. Sustituir el polvo sin tratar con un peso igual de polvo tratado en la mezcla de cafe edulcorado revelo que el tratamiento aumento la capacidad espumante del polvo en aproximadamente 8 veces, aumentando la cantidad de gas liberada de aproximadamente 1,25 cc(cm3) de gas por gramo de polvo a aproximadamente cc(cm3) gas por gramo de polvo.

Otra muestra de 6 g del polvo exento de hidratos de carbono se presurizo con nitrogeno gas a 1000 psi (6875 kPa), calentada en un horno a 120 °C durante 60 minutos, y a continuacion se enfrio a aproximadamente la temperatura ambiente antes de despresurizar. El tratamiento atrapo el gas presurizado en el polvo y se produjo un sonido de chasquido durante un corto periodo de tiempo tras la despresurizacion sin explosiones de partfculas visibles. El polvo tratado terna un leve color amarillo, una densidad compactada de 0,43 g/cc (g/cm3), una densidad estructural de 1,32 g/cc (g/cm3), y un volumen de huecos internos del 4 %. Sustituir el polvo sin tratar con un peso igual de polvo tratado en la mezcla de cafe edulcorado revelo que el tratamiento aumentaba la capacidad espumante del polvo en aproximadamente 10 veces, aumentando la cantidad de gas liberada de aproximadamente 1,25 cc(cm3) de gas por gramo de polvo a aproximadamente cc(cm3) gas por gramo de polvo. Todas las bebidas de cafe edulcorado ternan un excelente sabor y olor a leche pura.

Ejemplo 3: Una muestra de 5 g adicional de polvo exento de hidratos de carbono del Ejemplo 1 se mezclo con 28 g de una mezcla de cacao caliente Swiss Miss®. La mezcla se reconstituyo con 180 ml de agua en un vaso de precipitados de 250 ml a 90 °C que terna un diametro interno de 65 mm para producir una bebida de cacao caliente a una altura de 60 mm que se cubrio completamente por la espumacion a una altura de aproximadamente 7 mm. El polvo sin tratar se sustituyo con un peso igual de otra muestra del polvo tratado del Ejemplo 1 que se presurizo durante 60 minutos a 120 °C. la reconstitucion de la mezcla de la misma manera produjo una bebida a una altura de aproximadamente 60 mm que se cubrio completamente por la espumacion a una altura de aproximadamente 16 mm. La espumacion producida por los polvos tratados y no tratados terna una textura cremosa y un pequeno tamano de burbuja, pero solo la mezcla que contema el producto tratado produjo un sonido de agrietamiento cuando se reconstituyo. Se produjo una capa continua de espumacion a una altura de aproximadamente 5 mm en la bebida de cacao caliente sin la adicion de polvo tratado y polvo no tratado. Todas las bebidas de cacao ternan excelente sabor.

Ejemplo 4: Una muestra de 5 g mas del polvo exento de hidratos de carbono sin tratar del Ejemplo 1 se mezclo con 13 g de una Upton® Cup-a-Soup®. La mezcla se reconstituyo con 180 ml de agua a 90 °C en un vaso de precipitados de 250 ml que terna 65 mm de diametro interno para producir una sopa caliente a una altura de 60 mm que se cubrio completamente por espumacion a una altura de aproximadamente 5 mm. El polvo sin tratar se sustituyo con un peso igual de otra muestra del polvo tratado del Ejemplo 1 que se presurizo durante 60 minutos a 120 °C. Reconstituir la mezcla de la misma maneta produjo una sopa caliente a una altura de aproximadamente 60 mm que se cubrio completamente por espumacion a una altura de aproximadamente 15 mm. La espumacion producida por los polvos tratados y sin tratar terna una textura cremosa y un pequeno tamano de burbujas, pero solo la mezcla que contema el producto tratado produjo un sonido de agrietamiento cuando se reconstituyo. No se produjo cantidad significativa de espumacion en la sopa caliente sin adicion de polvo tratado o sin tratar. Todas las sopas calientes ternan excelente sabor.

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Ejemplo 5: Una muestra de 10 g adicional del polvo exento de hidratos de carbono sin tratar del Ejemplo 1 se mezclo con 17 g de mezcla de bebida de refresco Kool-Aid® aromatizado con cerezas edulcorado con azucar y se reconstituyo con 240 ml de agua fna en un vaso de precipitados de 400 ml que tema un diametro interno de 72 mm para producir una bebida de roja fna a una altura de 65 mm que se cubrio completamente por una espumacion blanca a una altura de aproximadamente 5 mm. El polvo sin tratar se sustituyo con un peso igual de otra muestra del polvo tratado del Ejemplo 1 que se presurizo durante 60 minutos a 120 °C. La reconstitucion de la mezcla de la misma manera produjo una bebida a una altura de aproximadamente 65 mm que se cubrio completamente por la espumacion a una altura de aproximadamente 13 mm. La espumacion producida por los polvos tratados y no tratados tema una textura cremosa y un pequeno tamano de burbuja, pero solo la mezcla que contema el producto tratado produjo un sonido de agrietamiento cuando se reconstituyo. No se produjo espumacion en la bebida sin adicion de polvo tratado o sin tratar. Todas las bebidas de aromatizadas teman excelente sabor.

Ejemplo 6: Una muestra de 5 g adicional del polvo exento de hidratos de carbono tratado del Ejemplo 1 que se presurizo durante 60 minutos a 120 °C se mezclo con 15 g de polvo de leche desnatada y 10 g de azucar. La mezcla se reconstituyo con 20 ml de agua a 5 °C en un vaso de precipitados de 150 ml que tema un diametro interno de 54 mm y se agito con una cuchara para disolver. Se produjo un recubrimiento de postre exento de grasa fno, cremoso, similar a un batido, de textura aireada a una altura de aproximadamente 35 mm. el polvo tratado se sustituyo con un peso igual de otra muestra del polvo sin tratar del Ejemplo 1. Reconstituir esta mezcla de la misma manera produjo un recubrimiento con solo una textura ligeramente aireada a una altura de aproximadamente 25 mm. Reconstituir solo la mezcla de leche en polvo desnatada y azucar de la misma manera produjo un recubrimiento en forma de moco poco atractivo sin la textura aireada a una altura de aproximadamente 20 mm. En resumen, el polvo sin tratar impartio aproximadamente un volumen de esponjamiento del 25 % a la preparacion del recubrimiento y mejoro la textura algo mientras que el polvo tratado impartio aproximadamente un volumen de esponjamiento del 75 % a la preparacion de recubrimiento y mejoro mucho la textura. Todos los recubrimientos teman un excelente sabor.

Ejemplo 7: Una muestra de 10 g mas del polvo exento de hidratos de carbono sin tratar del Ejemplo 1 se mezclo con 10 g de azucar y 2 g de polvo de cafe soluble. La mezcla se reconstituyo con 240 ml de leche desnatada fna en un vaso de precipitados de 400 ml que tema un diametro interno de 72 mm para producir una bebida de cappuccino fno a una altura de 65 mm que se cubrio completamente por la espumacion a una altura de aproximadamente 8 mm. El polvo sin tratar se sustituyo con un peso igual de otra muestra del polvo tratado del Ejemplo 1 que se presurizo durante 60 minutos a 120 °C. La reconstitucion de la mezcla de la misma manera produjo una bebida a una altura de aproximadamente 60 mm que se cubrio completamente por la espumacion a una altura de aproximadamente 24 mm. La espumacion producida por los polvos tratados y no tratados tema una textura cremosa y un pequeno tamano de burbuja, pero solo la mezcla que contema el producto tratado produjo un sonido de agrietamiento cuando se reconstituyo. No se produjo una cubierta continua de espumacion en la bebida de cappuccino fno sin adicion de polvo tratado o sin tratar. Todas las bebidas de cappuccino teman excelente sabor.

Ejemplo 8: Una muestra de 10 g mas del polvo exento de hidratos de carbono sin tratar del ejemplo 1 se mezclo con el queso en polvo proporcionado en el envase de cena de macarrones y queso Kraft® marca Easy Mac®. Se anadio agua a la pasta en un bol y se cocino de acuerdo con las instrucciones del envase. La adicion de la mezcla de queso en polvo que contema el polvo sin tratar a la pasta produjo una salsa de queso que tema textura espumosa. El polvo sin tratar se sustituyo con un peso igual de otra muestra del polvo tratado del Ejemplo 1 que se presurizo durante 60 minutos a 120 °C. la adicion de esta mezcla a la pasta cocinada de la misma manera produjo una salsa de queso que tema una textura muy espumosa. Solo la mezcla de queso en polvo que contema el polvo tratado produjo un sonido de agrietamiento cuando se reconstituyo. No se produjo extension significativa de la textura espumosa en la salsa de queso sin adicion de polvo tratado o sin tratar. Todas las salsas de queso teman excelente sabor.

Ejemplo 9: Una muestra de 10 g adicional del polvo exento de hidratos de carbono tratado del Ejemplo 1 que se presurizo durante 60 minutos a 120 °C se mezclo con 28 g de avena instantanea Quaker. La mezcla se reconstituyo con 120 ml de agua a 90 °C en un vaso de precipitados de 400 ml que tema un diametro interno de 72 mm y se agito con una cuchara para disolver el polvo. Se produjo un cereal caliente a una altura de aproximadamente 40 mm que se cubrio completamente por una espumacion con una textura de crema espesa a una altura de aproximadamente 13 mm. La espumacion se agito facilmente en el cereal para crear una textura rica, cremosa, aireada. La espumacion se agito facilmente en el cereal para crear una textura ligeramente aireada. El polvo tratado se sustituyo con un peso igual de otra muestra del polvo sin tratar del Ejemplo 1. La reconstitucion de esta mezcla de la misma manera produjo un cereal caliente a una altura de aproximadamente 40 mm que se cubrio completamente por espumacion a una altura de aproximadamente 3 mm. Reconstituir solo la avena instantanea de la misma manera produjo un cereal caliente a una altura de aproximadamente 40 mm sin espumacion y sin textura aireada. Solo la mezcla de avena que contema el polvo tratado produjo un sonido de agrietamiento cuando se reconstituyo. Todos los cereales instantaneos calientes teman excelente sabor.

Ejemplo comparativo: A una solucion acuosa de lactosa al 50 % y solidos de jarabe de glucosa 33D (52 % de la base seca) leche en polvo desnatada (47 % de la base seca), y fosfato disodico (1 % de la base seca) se inyecto nitrogeno y se seco mediante pulverizacion para producir un polvo que contema hidratos de carbono y protemas. El polvo tratado tema un color amarillo claro, un olor y un sabor a leche pura, una densidad aparente de 0.34 g/cc, una densidad compactada de 0,40 g/cc, una densidad estructural de 0,71 g/cc, un volumen de huecos internos del 52 %, una

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densidad verdadera de 1,49 g/cc, una Tg de 61 °C, y un contenido de humedad de aproximadamente el 3 %. El uso del polvo en una mezcla de cafe edulcorado instantaneo de acuerdo con el metodo del Ejemplo 2 produjo una cantidad de espumacion que cubrio completamente la superficie de la bebida hasta una altura de aproximadamente 10 mm cuando se reconstituyeron aproximadamente 11 g de la mezcla en un vaso de precipitados de 250 ml que tema un diametro interno de 65 mm utilizando 130 ml de agua a 88 °C. La mezcla de cafe edulcorado que contema el polvo tema un sabor de leche pura.

Se presurizaron 6 g del polvo exento de hidratos de carbono y protema a 25 °C con nitrogeno gas a 1000 psi (6875 kPa) durante 5 minutos en un recipiente a presion y a continuacion se despresurizaron. Sustituir el polvo sin tratar con un peso igual de polvo tratado en la mezcla de cafe edulcorado revelo que el tratamiento aumento la capacidad espumante del polvo en aproximadamente un 160 %. El conocimiento de la densidad de espumacion de la mezcla de bebida reconstituida y el incremento del volumen de la espumacion contribuyo a que los polvos tratados y no tratados se utilizaran para estimar la cantidad (corregida a la temperatura y presion ambientales) del gas liberado por cada polvo. Se estimo que el polvo no tratado liberaba aproximadamente 3,5 cc (cm3) de gas por gramo de polvo mientras que el polvo tratado libero aproximadamente 8,5 cc (cm3) de gas por gramo de polvo. El polvo produjo un sonido de chasquido durante un breve periodo de tiempo tras la despresurizacion, debido presumiblemente al estallido de las paredes que rodean los huecos abiertos restringido por la difusion que eran demasiado debiles para contener el gas presurizado. La densidad aparente del polvo tratado no se altero, pero la densidad estructural aumento a 0.75 g/cc (g/cm3) y el volumen de huecos internos disminuyo al 50 %, indicando que la fuerza de presurizacion y/o despresurizacion abrio una porcion de huecos internos vados previamente, formada durante la deshidratacion de partmulas, en la atmosfera para aumentar la capacidad espumante. Esta hipotesis se apoya por el hecho de que incluso despues de una semana, el polvo tratado retuvo la capacidad espumante aumentada.

Otra muestra de 6 g del polvo que contema hidratos de carbono y protemas se presurizo con nitrogeno gas a 1000 psi (6875 kPa), se calento en un horno a 120 °C durante 15 minutos, y a continuacion se enfrio a aproximadamente la temperatura ambiente antes de despresurizar. El tratamiento atrapo el gas presurizado en el polvo y muchas partmulas explotaron con un sonido de chasquido durante un corto periodo de tiempo tras la despresurizacion. El polvo tratado tema un leve color amarillo, un sabor cocinado, astringente, procesado, una densidad compactada de 0,45 g/cc (g/cm3), una densidad estructural de 0,98 g/cc (g/cm3), y un volumen de huecos internos del 37 %. Sustituir el polvo sin tratar con un peso igual de polvo tratado en la mezcla de cafe edulcorado revelo que el tratamiento aumento la capacidad espumante del polvo en casi 6 veces, aumentando la cantidad de gas liberada de aproximadamente 3,5 cc(cm3) de gas por gramo de polvo a aproximadamente 20 cc(cm3) gas por gramo de polvo. La mezcla de cafe edulcorado que contema el polvo tratado tema un sabor cocinado, astringente, procesado, indeseable.

Otra muestra de 6 g del polvo que contema hidratos de carbono y protemas se presurizo con nitrogeno gas a 1000 psi (6875 kPa), se calento en un horno a 120 °C durante 30 minutos, y a continuacion se enfrio a aproximadamente la temperatura ambiente antes de despresurizar. El tratamiento atrapo el gas presurizado en el polvo y una proporcion comparablemente mas grande de partmulas exploto durante un corto periodo de tiempo tras la despresurizacion. El polvo tratado tema un color amarillo oscuro, olor caramelizado, un sabor duro, astringente, procesado, una densidad compactada de 0,44 g/cc (g/cm3), una densidad estructural de 0,94 g/cc (g/cm3), y un volumen de huecos internos del 34 %. Sustituir el polvo sin tratar con un peso igual de polvo tratado en la mezcla de cafe edulcorado revelo que el tratamiento aumentaba la capacidad espumante del p°lv° en aproximadamente 5 veces, aumentando la ca3ntidad de gas liberada de aproximadamente 3,5 cc(cm ) de gas por gramo de polvo a aproximadamente 17,5 cc(cm ) gas por gramo de polvo. La mezcla de cafe edulcorado que conteman el polvo tratado tema un sabor duro, astringente, procesado, indeseable.

Otra muestra de 6 g del polvo que contema hidratos de carbono y protemas se presurizo con nitrogeno gas a 1000 psi (6875 kPa), se calento en un horno a 120 °C durante 60 minutos, y a continuacion se enfrio a aproximadamente la temperatura ambiente antes de despresurizar. El tratamiento atrapo el gas presurizado en el polvo y una proporcion de partmulas incluso comparablemente mas grande exploto con un sonido de chasquido durante un corto periodo de tiempo tras la despresurizacion. El polvo tratado tema color marron, olor caramelizado, un sabor duro, astringente, a quemado, una densidad compactada de 0,49 g/cc (g/cm3), una densidad estructural de 0,98 g/cc (g/cm3), y un volumen de huecos internos del 37 %. Sustituir el polvo sin tratar con un peso igual de polvo tratado en la mezcla de cafe edulcorado revelo que el tratamiento aumento la capacidad espumante del polvo en casi 4 veces, aumentando la cantidad de gas liberada de aproximadamente 3,5 cc(cm3) de gas por gramo de polvo a aproximadamente 13,5 cc(cm3) gas por gramo de polvo. La mezcla de cafe edulcorado que conteman el polvo tratado tema un sabor duro, astringente, a quemado.

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REIVINDICACIONES

1. Una composicion espumante que comprende;

una composicion soluble exenta de hidratos de carbono en forma de polvo que comprende partmulas de protemas que tienen una pluralidad de huecos internos que contienen gas presurizado atrapado y menos de un 1 % en peso de hidratos de carbono; y donde las partmulas de protema incluyen gelatina hidrolizada.
2. La composicion espumante de la reivindicacion 1, donde la composicion soluble comprende ademas una o mas protemas lacteas, protemas de soja, protemas de huevo, colageno y protemas de suero.
3. La composicion espumante de la reivindicacion 2, donde dicha protema cuya composicion espumante comprende es ademas una protema hidrolizada.
4. La composicion espumante de la reivindicacion 3, donde dicha protema hidrolizada se selecciona entre el grupo que consiste en un colageno hidrolizado, casema hidrolizada, protema de suero hidrolizada, protema lactea hidrolizada, protema de soja hidrolizada, protema de huevo hidrolizada, protema de trigo hidrolizada, aminoacidos, o sus mezclas.
5. La composicion espumante de una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, donde dicha composicion comprende ademas un agente tamponante.
6. La composicion espumante de la reivindicacion 5, donde dicho agente tamponante es una sal de un acido organico o inorganico.
7. La composicion espumante de la reivindicacion 6, donde dicha sal se selecciona entre el grupo que consiste en una sal sodica, sal de potasio, sales de magnesio, sal de calcio, sal de citrato, sal de fumarato, sal de malato, sal de fosfato, o sus mezclas.
8. La composicion espumante de una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 7, donde dicha composicion soluble comprende ademas una grasa dispersa.
9. La composicion espumante de la reivindicacion 1, donde dichas partmulas se forman sometiendo dichas partmulas a una presion externa de gas que exceda la presion atmosferica antes de calentar o mientras se calientan las partmulas a una temperatura de al menos la temperatura de transicion vftrea y a continuacion enfriar dichas partmulas a una temperatura por debajo de la temperatura de transicion vftrea antes de liberar, o liberando a la vez dicha presion externa de gas de una manera eficaz para atrapar el gas presurizado en los huecos internos.
10. La composicion espumante de una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 9, donde la composicion soluble exenta de hidratos de carbono en polvo comprende mas de un 94 % de protemas sobre una base de peso seco.
11. La composicion espumante de una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 10 donde la composicion soluble exenta de hidratos de carbono en polvo comprende un 100 % de protemas sobre una base de peso seco.
12. La composicion espumante de una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 11 donde

dicha composicion soluble libera al menos 2 cm3 de gas por gramo de dicha composicion cuando se disuelven en lfquido en condiciones ambiente.
13. La composicion espumante de una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 12, donde la composicion soluble libera al menos 5 cm3 de gas por gramo de dicha composicion cuando se disuelve en lfquido en condiciones ambiente.
14. Un producto alimentario consumible soluble que comprende una composicion espumante soluble exenta de hidratos de carbono que comprende partmulas de protema que tienen una pluralidad de huecos internos que contienen gas presurizado atrapado y menos de un 1 % en peso de hidratos de carbono; y donde las partmulas de protema incluyen gelatina hidrolizada.
15. El producto alimentario consumible de la reivindicacion 14, donde dicho gas esta presente en una cantidad suficiente para producir al menos 5 cm3 de espuma por gramo de dicha composicion cuando se disuelve en lfquido en condiciones ambiente.
16. El producto alimentario consumible soluble de la reivindicacion 14 o 15, donde dicho producto alimentario comprende una mezcla de bebida seleccionada entre el grupo que consiste en una mezcla de cafe instantaneo, una mezcla de cacao instantaneo y una mezcla de te instantaneo.
17. El producto alimentario consumible soluble de las reivindicaciones 14 a 16, donde la composicion soluble exenta de hidratos de carbono en polvo comprende mas de un 94 % de protemas sobre una base de peso seco.

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18. El producto alimentario consumible soluble de las reivindicaciones 14 a 17, donde la composicion soluble exenta de hidratos de carbono comprende un 100 % de protemas sobre una base de peso seco.
19. El producto alimentario consumible soluble de acuerdo con la Reivindicacion 16, donde dicha mezcla de cafe instantaneo es una mezcla de cappuccino instantaneo.
20. El producto alimentario consumible soluble de la reivindicacion 14 o 15, donde dicho producto alimentario consumible soluble comprende un alimento instantaneo seleccionado entre el grupo que consiste en un producto de postre, un producto de queso instantaneo, un producto de cereales instantaneo, un producto de sopa instantaneo, y un producto de recubrimiento instantaneo.

21 Un metodo para fabricar una composicion espumante, comprendiendo dicho metodo:

calentar partmulas solubles exentas de hidratos de carbono que comprenden protemas y que tienen huecos internos e incluyen menos de un 1 % en peso de hidratos de carbono; aplicar una presion externa que exceda a la presion atmosferica a las partmulas solubles exentas de hidratos de carbono; enfriar las partmulas solubles exentas de hidratos de carbono; y

liberar la presion externa de gas dando como resultado por tanto el gas presurizado remanente en los huecos internos,

donde la protema incluye gelatina hidrolizada.
22. El metodo de la reivindicacion 21, donde la aplicacion de dicha presion externa se lleva a cabo antes de calentar las partmulas.
23. El metodo de la reivindicacion 21, donde dicha aplicacion de la presion externa se lleva a cabo aplicando a la vez calor a las partmulas.
24. El metodo de una cualquiera de las reivindicaciones 21 a 23, donde dicho calentamiento de partmulas espumantes exentas de hidratos de carbono se lleva a cabo a una temperatura de al menos la temperatura de transicion vftrea de las partmulas.
25. El metodo de una cualquiera de las reivindicaciones 21 a 24, donde dicho enfriamiento se lleva a cabo antes de dicha liberacion de la presion externa.
26. El metodo de una cualquiera de las reivindicaciones 21 a 24, donde dicho enfriamiento se lleva a cabo liberando a la vez la presion externa de gas.
27. El metodo de una cualquiera de las reivindicaciones 21 a 26 donde dichas partmulas espumantes solubles exentas de hidratos de carbono comprenden mas de un 94 % de protemas sobre una base de peso seco.
28. El metodo de una cualquiera de las reivindicaciones 21 a 27 donde las partmulas espumantes solubles exentas de hidratos de carbono comprenden un 100 % de protemas sobre una base de peso seco.
29. El metodo de una cualquiera de las reivindicaciones 21 a 28, que comprende ademas secar mediante pulverizacion una solucion acuosa que contiene la protema para formar las partmulas espumantes solubles exentas de hidratos de carbono.
30. El metodo de la reivindicacion 29, donde dicho secado mediante pulverizacion comprende inyectar gas en la solucion acuosa.
31. El metodo de la reivindicacion 29, donde dicho secado mediante pulverizacion se lleva a cabo sin inyectar gas en la solucion acuosa.