SI20507A - Postopek za sterilizacijo prehrambenega produkta z majhno vsebnostjo vode, dobljeni prehrambeni produkt in prehrambeni sestavek, ki ga vsebuje - Google Patents
Postopek za sterilizacijo prehrambenega produkta z majhno vsebnostjo vode, dobljeni prehrambeni produkt in prehrambeni sestavek, ki ga vsebuje Download PDFInfo
- Publication number
- SI20507A SI20507A SI9920071A SI9920071A SI20507A SI 20507 A SI20507 A SI 20507A SI 9920071 A SI9920071 A SI 9920071A SI 9920071 A SI9920071 A SI 9920071A SI 20507 A SI20507 A SI 20507A
- Authority
- SI
- Slovenia
- Prior art keywords
- chocolate
- food product
- water
- low
- sterilization
- Prior art date
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/02—Preliminary treatment, e.g. fermentation of cocoa
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B9/00—Preservation of edible seeds, e.g. cereals
- A23B9/02—Preserving by heating
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B9/00—Preservation of edible seeds, e.g. cereals
- A23B9/08—Drying; Subsequent reconstitution
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Zoology (AREA)
- Biotechnology (AREA)
- Confectionery (AREA)
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
- Food Preservation Except Freezing, Refrigeration, And Drying (AREA)
Abstract
Predloženi izum se nanaša na postopek za sterilizacijo prehrambenega produkta z majhno vsebnostjo vode, kontaminiranega z mikroorganizmi, zlasti čokolade ali analoga čokolade, označen s tem, da zvišamo aktivnost vode (Aw) tega prehrambenega produkta na vrednost nad približno 0,7 prednostno nad 0,8, da podvržemo hidratiziran prehrambeni produkt stopnji termične sterilizacije in da odstranimo vodo tako, da rekuperiramo prehrambeni produkt z majhno vsebnostjo vode, ki je v bistvu sterilen, ki ima kontaminacijo, zlasti s sporuliranimi bakterijami vsaj 1000-krat manjšo (3 log) kot začetni kontaminiran produkt, zlasti pod 1 cfu/g. Izum se prav tako nanaša na steriliziran prehrambeni produkt kot tudi na prehrambene sestavke, ki vsebujejo ta produkt.ŕ
Description
COMPAGNIE GERVAIS DANONE
Postopek za sterilizacijo prehrambenega produkta z majhno vsebnostjo vode, dobljeni prehrambeni produkt in prehrambeni sestavek, ki ga vsebuje
Predloženi izum se nanaša na postopek za sterilizacijo prehrambenega produkta z majhno vsebnostjo vode, ki je naravno ali umetno kontaminiran. Prav tako se nanaša na dobljene, v bistvu sterilne prehrambene produkte in na prehrambene sestavke, ki vsebujejo te prehrambene produkte.
Določene sestavine in živila z majhno vsebnostjo vode, definirana z aktivnostjo vode Aw < 0,60, ki so prehrambeno, organoleptično ali tehnološko zanimiva, lahko vstopijo v sestavo prehrambenih produktov. To so npr. čokolada, sladkorji (saharoza ali drugi), suho sadje (lešniki, mandlji...), posušeno sadje (bananin čips ...), piškoti ali drugi žitni produkti, prahovi (mleko in derivati, zmesi uprašenih sestavin ...), začimbe ...
Te nesterilizirane sestavine lahko spremenijo tržno in higiensko kvaliteto končnih produktov. Npr. dodatek čokolade lahko kontaminira končni produkt, zlasti s sporuliranimi bakterijami; enako velja za dodatek sladkorja ali lešnikov svežemu produktu, ki ne tolerira končne sterilizacije.
Poznamo številne postopke sterilizacije vodnih prehrambenih sestavkov, zlasti na osnovi mleka, ki omogočajo, da se doseže zahtevana sterilnost.
Vendar kadar vodni sestavki vsebujejo spojine, ki so po naravi kontaminirane, zlasti čokolado, se pri stiku z vodo razvijejo bakterije, prisotne v trdnih delcih, kar vodi do kontaminacije vodnega sestavka in prizadene njegovo mikrobiološko stabilnost.
V primeru čokolade je ta neugodnost toliko bolj pomembna, kadar ta sestavina tvori glavni dodatek, pogosto povezan s prehrambenimi sestavki.
To je razlog, zaradi katerega so že predlagali postopke, da bi zagotovili sterilizacijo čokolade.
V evropskem patentu EP-B-615 692 je opisan npr. postopek za sterilizacijo čokolade s segrevanjem na temperaturo med 110 in 130 °C 10 do 30 minut. S tem postopkom lahko sterilizirajo samo čokolado zaradi majhne vsebnosti sladkorja (< 10 %). Podobno je v evropski patentni prijavi EP-A-770 332 opisan postopek za podobno sterilizacijo, pri kateri maso čokolade segrevajo na temperaturo blizu 125 °C 5 do 10 minut.
V EP A 111 614 je opisan postopek za izboljšanje in standardizacijo kakava v prahu slabe kvalitete z dodatkom 5 do 20 mas.% vode, sterilizacijo pri temperaturi 100 do 110 °C in pri tlaku, ki je enak atmosferskemu tlaku ali je rahlo višji, nato sušenje v sterilni atmosferi, da dobijo produkt, ki vsebuje od 2 do 5 % vode.
Vendar taki postopki vodijo le do omejene sterilizacije reda log 2, t.j. daje količina mikroorganizmov kontaminantov, zlasti sporuliranih bakterij, zmanjšana le za 100.
Razen tega lahko klasične tehnologije antimikrobne termične obdelave modificirajo prehrambene, organolepitčne ali tehnološke kvalitete obdelovanih živil in sestavin. Poleg tega določeni mikroorganizmi (zlasti sporulirane bakterije) v zaščitnem okolju (npr. majhna Aw, velika vsebnost maščobnih snovi) zahtevajo pogoje termične obdelave, ki so slabo kompatibilni z industrijsko realnostjo.
V zadnjih letih so preučevali nove postopke, kot zelo visoke tlake, pulzirana električna polja, ohmsko segrevanje, ionizacija, IR, UV, ultrazvok ...
Ti postopki so prav tako omejeni na suhe sestavine, pri čemer kompromis med antimikrobno učinkovitostjo in vzdrževanjem organoleptičnih kvalitet ni vedno zadovoljiv.
Kontaminacijski minimum, ki ga predlagajo dobavitelji suhih sestavin, je reda 100 cfu/g. Z 2 log maksimalnega zmanjšanja je očiščenje iz stanja tehnike približno 1 cfu/g. To je nekompatibilno z uporabo v vodnih prehrambenih sestavkih, še toliko bolj, kadar je njihova Aw zvišana.
Torej je zaželeno, da bi predlagali drug postopek za sterilizacijo, ki bi omogočal mnogo večje zmanjšanje količine mikroorganizmov v suhih sestavinah in živilih, zlasti čokoladi, ob ohranitvi organoleptičnih kvalitet.
V povzetku mora postopek za sterilizacijo, da bi bil primeren, ustrezati določenim kriterijem:
vzdrževanje prehrambene, organoleptične ali tehnološke koristi obdelane sestavine zadovoljivo zmanjšanje mikrobne flore (kvasovke, plesni, vegetativne in sporulirane bakterije ...), kar zadeva potrebe shranjevanja končnih produktov med njihovim celotnim trajanjem normalnega življenja prehrambena kompatibilnost postopka in elementov, ki vstopajo v to obdelavo, cena v skladu z vrednostjo končnega produkta možnost industrializacije...
Izum se nanaša v prvi vrsti na postopek za sterilizacijo prehrambenega produkta z majhno vsebnostjo vode, naravno ali umetno kontaminiranega, označen s tem, da dvignemo aktivnost vode (Aw) tega prehrambenega produkta na vrednost nad okoli 0,7, prednostno nad 0,8, tako da podvržemo hidratiziran prehrambeni produkt stopnji termične sterilizacije in da odstranimo vodo, tako da rekuperiramo v bistvu sterilen prehrambeni produkt z majhno vsebnostjo vode, ki predstavlja kontaminacijo, zlasti s sporuliranimi bakterijami, vsaj 1000-krat manjšo (3 log) od začetnega kontaminiranega produkta, zlasti pod 1 cfu/g.
Prednostno zvišamo aktivnost vode na vrednost nad 0,87, zlasti med 0,9 in 0,96.
Prednostno izvedemo ves ta postopek šaržno v isti kadi.
Glede na Aw, temperaturo in trajanje termične obdelave dopušča izum zlasti, da dosežemo zmanjšanje mikroorganizmov med 3 in 12 log (1000- do 10 -krat manj), zlasti med 3 in 9 log, prednostno vsaj 5 log sporuliranih bakterij, s pridom vsaj 6 log. Ob upoštevanju začetne kontaminacije sestavin (približno 100 do 10 000 sporuliranih na g) to dopušča, da dobimo v bistvu sterilen produkt, ki vsebuje manj kot 1 cfu/g, prednostno manj kot 1 cfu/100 g in prednostno manj kot 1 cfu/kg.
Aktivnost vode produkta je pojem, ki je dobro znan na prehrambenem področju, ta veličina, okrajšano Aw, meri razpoložljivost vode v vzrocu. V večini primerov ta aktivnost vode ni proporcionalna vsebnosti vode produkta.
Kot primer ima sadni jogurt 82 % vode in ima Aw 0,99; nemastna skuta vsebuje 87 % vode in ima Aw 0,99.
Metode, ki omogočajo merjenje Aw produkta, so znane za strokovnjaka. Aw se na splošno meri pri 25 °C.
Izum se nanaša natančneje na sterilizacijo produktov, katerih Aw je pod približno 0,6, zlasti reda približno 0,4; lahko navedemo čokolado ali analog; suho sadje; sladkorje, posušeno sadje, piškote ali druge žitne produkte, prahove (mleko in derivati, zmesi uprašenih sestavin) in začimbe.
Ena od prednosti postopka v smislu izuma je, da zelo močno zmanjšamo kontaminacijo s sporuliranimi bakterijami. Dejansko je znano, da postopki klasične pasterizacije omogočajo odstranjevanje vegetativnih bakterij, ne pa sporuliranih bakterij.
Kot analog čokolade so mišljene vse mastne slaščičarske mase, ki vsebujejo homogeno maščobno fazo, sestavljeno iz ene ali več maščob rastlinskega ali živalskega izvora, katerih lastnosti so bodisi podobne lastnostim kakavovega masla (imenovane na splošno glazure ali compound) bodisi plastične pri 20 °C (namazi, mastni nadevi in praline).
Prav tako lahko nadomestimo sladkor (saharozo) z znanim sladilom tipa poliola ali acesulfama K. V definicijo analogi čokolade štejemo nemastne trdne snovi kakava, ki smo jih vsaj delno nadomestili z običajnimi sestavinami čokoladnih slaščic.
Postopek v smislu izuma bo posebej prilagojen obdelavi jedilne čokolade. Ta je zakonito definirana in obsega na splošno vsaj 30 % kakava (v obliki suhega in razmaščenega kakava in/ali kakavovega masla), od tega vsaj 2,5 % suhega in razmaščenega kakava; količina mleka v prahu je manj kot ali enaka 5 %.
Izum pa je prav tako prilagojen za pridobivanje različnih v bistvu sterilnih vrst mlečne čokolade ali bele čokolade. Vemo npr., da bela čokolada vsebuje na splošno 30 do 35 % kakavovega masla, ne vsebuje pa suhega in razmaščenega kakava.
Za hidratiziranje produkta z majhno vsebnostjo vode v smislu izuma, da bi dosegli ciljno Aw, dodamo potrebno vodo bodisi v celoti na začetku bodisi delno na začetku in delno med segrevanjem do temperature sterilizacije produkta bodisi samo med segrevanjem. Ta dodatek vode med segrevanjem se bo izvajal prednostno z direktnim injiciranjem pare prehrambene kvalitete v produkt.
Vodo lahko dodamo čisto ali preko vodnih spojin, kot je npr. mleko (posneto ali ne, koncentrirano ali ne), smetana ali drugi mlečni produkti, sadni sokovi...
Aw merimo na naslednji način in jo imenujemo ekvivalentna Aw:
V prilagojen laboratorijski mešalnik dodamo produktu z majhno vsebnostjo vode delež vode, ki ustreza celotni vlažnosti, ki bo dodana na koncu sterilizacijske stopnje (dodana voda + kondenzirana para). Mešamo 15 minut pri 50 °C, pri čemer se izognemo kakršnemukoli uparjanju, in pustimo mirovati pri 20 °C v zaprti buči, ki vsebuje malo prostora na vrhu. Po 24 urah produkt zmeljemo v fin prašek ali ga mešamo (glede na konsistenco) ter merimo njegovo Aw pri 25 °C na klasičnem aparatu tipa Aqualab CX-2 ali Decagon.
V posebnem primeru produktov v koščkih (sesekljani lešniki...) začetek tega postopka prilagodimo: vodo dodamo z injiciranjem pare za boljšo porazdelitev in mešamo 1 uro pri 50 °C; nato končamo postopek kot zgoraj.
V primeru drugih produktov, kot je čokolada ali analog čokolade, aktivnost vode povečamo z enostavnim hidratiziranjem z vodno fazo.
Za sladkor, katerega aktivnost vode je pod 0,3, ali za suho sadje, katerega aktivnost vode je pod približno 0,6, izvedemo mešanico v primernem razmerju, da dobimo Aw pri 25 °C nad približno 0,7, s pridom nad 0,8, prednostno nad 0,87. Zelo mastno suho sadje, ki absorbira malo vode, lahko prednostno potopimo v prebitek vode, ki bo nato odvedena po sterilizaciji in pred uparjenjem.
Nasprotno, znana je nekompatibilnost vode s čokolado, saj voda povečuje njeno viskoznost eksponencialno, dokler ne postane trdna. Dejansko se viskoznost čokolade poveča do pika, potem se zmanjša glede na vsebnost vode. Ta pojav ugotavljamo tako v teku hidratizacije čokolade kot tudi njene dehidratizacije. Ta reološki vrh je tudi nedvomno manjši pri čokoladi kot pri kakavovi pasti.
Nepričakovano smo ugotovili, da modulacija vsebnosti maščob omogoča, da se izognemo preveliki viskoznosti med hidratizacijo ali dehidratizacijo. Dejansko intenzivnost reološkega pika tudi korelira z vsebnostjo maščob čokolade ali analoga. Za normalne do zvišane vsebnosti maščob se viskoznost zmesi voda + čokolada zmanjša s povečanjem vsebnosti maščob. Za majhne vsebnosti maščob tekstura zmesi vode in čokolade ni več tekoča pasta, ampak prah.
Za enako količino dodane vode, npr. 10 %, lahko zmes čokolade + vode torej zavzame različne teksture glede na maščobo suhe čokolade: če je vsebnost maščob med 28 in 48 %, je zmes zelo viskozna, skoraj trdna pasta; za maščobe pod 28 %, ima produkt bolj konsistenco prahu, ki se ga da laže mešati; če je maščob nad 48 %, ostane zmes zelo tekoča.
Zato po prvi prednostni varianti vsebuje čokolada, ki smo jo podvrgli stopnji hidratizacije, vsaj 48 % maščob, prednostno med 48 % in 90 %, zlasti med 48 % in 70 % maščob.
Po drugi varianti smo ugotovili, da s čokolado ali analogom čokolade, kjer je delež maščob pod 28 %, prav tako lahko dosežemo želeni cilj. Prednostno po tej varianti čokolada ali analog čokolade vsebuje med 20 % in 28 % maščob.
V tem zadnjem primeru bo običajno zaželeno, da na koncu postopka dodamo odstotek sterilizirane maščobe, kije potreben za rekuperiranje čokolade s klasično sestavo.
Tako je po prednostni varianti postopek za sterilizacijo prehrambenega produkta z majhno vsebnostjo vode označen s tem, da aktivnost vode čokolade ali analoga zvišamo na vrednost nad približno 0,87 z mešanjem čokolade ali analoga, ki vsebuje približno pod 28 mas.% maščob, ali z mešanjem čokolade ali analoga, ki vsebuje približno nad 48 mas.% maščob, z vodno fazo, da dobimo homogeno pasto.
Prav tako je mogoče, da izvedemo hidratizacijo z mešanjem mase čokolade ali analoga v emulgirani osnovi voda-v-olju, nastali iz maščob, emulgatorja in vode, kot je opisano v patentni prijavi EP-A-832 567.
Ko dobimo hidratiziran produkt, prednostno izvedemo razplinjenje, nato stopnjo sterilizacije pri temperaturi, kije na splošno med 100 in 150 °C, primeren čas, zlasti 1 do 10 minut.
Po enem od vidikov izuma izvedemo hidratizacijo z enkratnim dodatkom celotne količine vode, potrebne, da dosežemo želeno Aw.
Segrevanje za sterilizacijo izvedemo prednostno z direktnim injiciranjem pare prehrambene kvalitete. Vsota vode, dodane na začetku, in pare, kondenzirane med segrevanjem, prispeva k povečanju Aw. Količino pare, injicirano v produkt, prednostno merimo z merilnikom masnega pretoka.
Po enem od načinov izvedbe izuma hidratiziran in razplinjen produkt s pridom segrevamo pred sterilizacijo 10 minut pri 80 °C, nato 20 do 60 minut med 30 in 37 °C, zlasti za spodbujanje homogene porazdelitve Aw v produktu, kar izboljša učinkovitost sterilizacije, predvsem če jo izvajamo brez injiciranja pare ali tudi v primeru koščkov.
Strokovnjak bo prilagodil vrednost Aw, temperature in trajanja obdelave kot funkcijo sestavin, narave kontaminacije in opreme. Lahko dosežemo isti nivo sterilizacije z različno kombinacijo teh parametrov. Npr. če povečamo Aw produkta, ki ga je treba sterilizirati, lahko zmanjšamo par čas/temperatura. Za bolj odporne produkte lahko izvedemo obdelavo do Aw blizu 0,65. Na splošno za Aw od 0,7 do 0,8 postopek vključuje obdelavo pri 125 do 130 °C 4 minute do 1,8 ure (prednostno 5 do 30 minut), ali pri temperaturi 145 do 150 °C približno 30 sekund do 5 minut, zlasti od 30 do 60 sekund, prednostno od 1 do 5 minut.
Trajanje sterilizacije je na splošno med 15 sekundami in 4 minutami za temperaturo približno 125 do 135 °C in Aw nad 0,9. Časi so večji za maščobne sestavine (čokolada, lešniki ..) v primerjavi z nemastnimi produkti (sladkor ...), saj maščobe povzročijo, da so mikroorganizmi bolj toplotno odporni.
Določene sestavine, kot sladkor, lahko prenesejo dolge čase pri nizki temperaturi; druge, kot čokolado, prednostno obdelujemo nad 120 °C krajši čas.
Prednostno steriliziramo čokolado v šaržah z ekvivalentom Aw od 0,82 do 0,95, s segrevanjem z direktnim injiciranjem pare prehrambene kvalitete od 50 °C do 125-135 °C z vzdrževanjem 2 do 8 minut pri tej temperaturi. Prednostno pred injiciranjem pare izvedemo intenzivno razplinjevanje (približno -0,95 bar).
Vodo nato odstranimo, prednostno z uparjenjem v vakuumu pri primerni temperaturi, zlasti reda velikosti 80 °C.
V teku dehidratizacije variira viskoznost dehidratizirane čokoladne paste ali paste analoga glede na vsebnost maščob. Za vsebnost maščob nad 48 % viskoznost pri 40 °C, merjena po metodi Cassona na viskozimetru Haake VT500, ne preseže približno 15 Pa.s, ne glede na vsebnost dodane vode. V primeru čokolade ali analoga, ki vsebuje pod 28 % maščob, dobimo prah in ne viskozne paste.
Postopek lahko uporabimo pri čokoladi ali analogu, ki vsebuje 28 do 48 % maščob. Vendar je pri teh vsebnostih maščob viskoznost, merjena pri reološkem piku, nad 20 Pa.s in postane najpogosteje neskončna (trden produkt). V tem primeru je potreben močnejši mešalnik z višjim strigom, da preprečimo posedanje pri dehidratizaciji, zlasti če dodamo veliko vode.
Med tem uparjanjem opazimo kristalizacijo sladkorjev, ki lahko tvorijo aglomerate z delci kakava in mleka. Prednostno delci, zlasti kristali sladkorja, ne bi smeli imeti velikosti nad 30 pm.
Treba je upoštevati, da je postopek zlasti pomemben v primeru čokolade ali analoga čokolade po prvi ali drugi varianti v tem, da zahteva deleže maščob izven običajnih vsebnosti.
Seveda je mogoče nato ponovno prilagoditi vsebnosti maščob, da dobimo klasično čokolado ali analoge čokolade.
Dobljeni produkti predstavljajo organoleptičen profil, občutno podoben standardnim produktom, in zlasti ne predstavljajo okusa po prismojenem, ki se ga dobi, kadar izvedejo sterilizacijo po klasičnem postopku.
Glede na izbrane parametre, zlasti Aw, temperaturo, čas, imajo dobljeni sterilizirani produkti zmanjšanje v mikroorganizmih med 3 log in 12 log, najbolj pogosto med 3 in 9 log, prednostno vsaj 5 log za sporulirane bakterije.
Z drugimi besedami imajo ti produkti kontaminacijo pod 1 cfu/g, prednostno pod 1 cfu/100 g, s pridom pod 1 cfu/kg.
Izum se nanaša prav tako na prehrambeni produkt, ki izvira iz prehrambenega produkta z majhno vsebnostjo vode, kontaminiranega z mikroorganizmi, kije označen s tem, daje v bistvu sterilen, da ga lahko dobimo s preje opisanim postopkom in daje njegova kontaminacija, zlasti s sporuliranimi bakterijami, vsaj 100-krat manjša kot začetnega prehrambenega produkta, kije naravno ali umetno kontaminiran, zlasti pod 1 cfu/g, prednostno pod 1 cfu/100 g in s pridom pod 1 cfu/kg.
Po eni varianti je ta prehrambeni produkt čokolada ali analog čokolade.
Izum je prav tako pomemben v tem, daje lahko čokolada ali analog čokolade v obliki koščkov (mrvic ...), zlasti z velikostjo nad 4 mm, kar omogoča potrošnikom, zlasti kadar so koščki vdelani v prehrambeni sestavek, da prepoznajo in presodijo okus čokolade.
Po enem od načinov izvedbe izuma tvorijo koščki čokolade ali analoga diskontinuimi sloj s širino nad 2 cm in debelino pod 5 mm.
Prav tako opazimo, da ima čokolada ali analog čokolade v smislu izuma zadostno vsebnost sladkorja, da se lahko izognemo grenkemu okusu, kije inherenten kakavu.
Tipična sestava čokolade ali analoga čokolade v smislu izuma vsebuje:
- suh in razmaščen kakav 0 do 35 %
- kakavovo maslo ali maščoba 20 do 90 %
- sladkor ali analog 10 do 65 %
- mleko v prahu, posneto ali ne 0 do 30 %.
Kot vsaka čokolada ali analog lahko le-ta tudi vsebuje arome in enega ali več emulgatorjev, kot je zlasti lecitin ali PGPR (ali poliglicerol poliricinoleata).
Tipična sestava klasične jedilne čokolade vsebuje v masnih odstotkih:
- suh in razmaščen kakav 15 do 35 %
- kakavovo maslo 28 do 43 %
- sladkor ali analog 23 do 60 %
- mleko v prahu < 5 %
Tipična sestava čokolade za glazuro vsebuje:
- suh in razmaščen kakav 2,5 do 30 %
- kakavovo maslo 31 do 43 %
- sladkor ali analog 27 do 65 %
- mleko v prahu < 5 %
Tipična sestava mlečne čokolade vsebuje v mas. odstotkih :
- suh in razmaščen kakav 2,5 do 7 %
- kakavovo maslo 28 do 36 %
- sladkor ali analog 40 do 50 %
- mleko v prahu 14 do 21 %
Tipična sestava bele čokolade vsebuje v mas. odstotkih :
- kakavovo maslo 21 do 30 %
- sladkor ali analog 40 do 60 %
- mleko v prahu 14 do 30 %.
Izum se prav tako nanaša na prehrambeni sestavek, tvorjen iz vodne faze, zlasti kontinuime, zlasti mlečne osnove, in sterilnih prehrambenih produktov, kot so definirani zgoraj, zlasti iz čokolade ali analoga čokolade v zmesi ali v koščkih.
Z izrazom koščki čokolade ali analoga čokolade so mišljeni trdni delci, katerih granulometrija je zadostna, da jim podeli karakterističen čokoladni okus te snovi. Ti delci se torej razlikujejo od šarž z manjšo velikostjo, ki se že uporabljajo na osnovi čokolade in ki so bile sterilizirane na tak način, daje bil okus temeljito modificiran in ki so prisotni le, da podelijo sestavku čokoladi podoben videz. Te šarže ne bi mogle imeti velikosti koščkov, ker bi v tem primeru potrošnik zaznal neprijeten okus.
Izum se nanaša zlasti na prehrambene sestavke z nevtralnim ali rahlo kislim pH, zlasti deserte, v katerih se lahko razvije bakterijska kontaminacija, zlasti s sporuliranimi bakterijami. Dejansko gre za pomembno prednost sestavkov v smislu izuma, da ohranimo mikrobiološko stabilnost, medtem ko je območje pH ugodno za razvoj mikroorganizmov. Ta razvoj sporuliranih bakterij je nasprotno zelo težak v kislih produktih.
Ti prehrambeni sestavki imajo razen tega aktivnost vode nad 0,80, s pridom 0,85 ali bolje 0,90, kar so meje, znotraj katerih se bakterije ne morejo razviti.
Zlasti gre za sestavke na osnovi svežega mlečnega produkta, po potrebi ekspandiranega, v obliki emulzije olje-v-vodi, in ki vsebuje razen tega eno ali več maščob mlečnega izvora ali živalskega izvora, enega ali več sladkorjev in enega ali več emulgatorjev.
Prav tako lahko uporabimo hidrogenirane ali nehidrogenirane maščobe rastlinskega izvora.
Sestavek lahko prav tako obsega mleko v prahu.
Primer kremnega deserta v smislu izuma je podan spodaj:
- sveže mleko
- mleko v prahu -BMM do 85 % do 5 % do 2 %
- sladkor do 12 %
- tekstuma sredstva
- karamel < 2,5 % < 10% in 1 do 30 % steriliziranih trdnih delcev, kot so zgoraj opisani glede na mlečno osnovo.
Delež suhega ekstrakta je ugodno med 0,20 do 0,34 in ima Aw približno 0,98. pH je med 6 in 7.
Sterilizirani produkti, zlasti čokolada ali analogi čokolade v smislu izuma, so prav tako prilagojeni za pripravo mousse pene pri nevtralnem pH.
Prehrambeni sestavek lahko prav tako glaziramo na znan način.
Primeri v nadaljevanju ilustrirajo izum.
Primeri 1 do 6: Priprava v bistvu sterilne čokolade
V termostatiran mešalnik dodamo naslednje sestavine: vodo, kakavovo pasto, sladkor, deodorirano kakavovo maslo, po potrebi mleko v prahu s 26 % maščobe, mleko v prahu z 0 % maščobe, smetano s 40 % maščobe.
V tabeli so zbrani pripravljeni sestavki (primeri 1 do 6).
| Primeri | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| voda | 34,0 | 29,6 | 34,0 | 28,6 | 30,3 | 26,5 |
| kakavova pasta | 17,0 | 12,4 | 9,7 | 9,7 | 7,0 | 7,0 |
| sladkor | 40,0 | 29,7 | 33,5 | 33,4 | 24,4 | 24,4 |
| deodorirano kakavovo maslo | 9,0 | 28,3 | 8,8 | 8,8 | 28,4 | 28,4 |
| mleko v prahu s 26 % maščobe | 14,0 | 9,9 | ||||
| mleko v prahu z 0 % maščobe | 10,4 | 7,3 | ||||
| smetana s 40 % maščobe | 9,1 | 6,4 | ||||
| SKUPAJ | 100,0 | 100,0 | 100,0 | 100,0 | 100,0 | 100,0 |
| maščoba %/suha snov | 27,6 | 49,8 | 27,0 | 27,0 | 50,1 | 50,1 |
| H2O % | 34,0 | 29,6 | 34,4 | 34,4 | 30,6 | 30,6 |
| začetna Aw | 0,90 | 0,90 | 0,88 | 0,88 | 0,90 | 0,90 |
Izhodni sestavki čokolade vsebujejo manj kot 1 % vode in imajo Aw pod 0,6. Sestavine so zlasti kontaminirane s sporuliranimi bakterijami tipa Bacillus, približno 10 do 10 000 cfu/g, tipično 500 cfu/g za kakavovo pasto in mleko.
Sestavine talimo in mešamo med 40 °C in 50 °C maksimalno, da se izognemo peni pri razplinjevanju. Sladkor se popolnoma raztopi.
Zmesi podvržemo visokemu vakuumu pod -0,09 Mpa (-0,9 bar) za razplinjenje, kar olajša sterilizacijo v jedru sestavin, prepreči oksidacijo maščob med segrevanjem in tvorbo pene med uparevanjem.
Predhodno segrejemo hitro na 100 °C z dvojnim plaščem in direktno injiciramo paro prehrambene kvalitete v produkt do 127 °C, nato ustavimo injiciranje in vzdržujemo produkt pri tej temperaturi 1 do 4 minute: tako to omogoča sterilizacijo pod tlakom brez uparjenja vode.
Aw se poveča nad 0,90 ob injiciranju pare. Ekvivalentna Aw je torej približno 0,95.
Hitro ohladimo na 85 °C z dvojnim plaščem ali z namestitvijo v vakuumu, da ustavimo aromatsko sproščanje, in opazimo zmanjšanje 6 log (osnova 10), t.j.
000 000-krat.
Uparimo vodo produkta s segrevanjem z dvojnim plaščem v vakuumu približno -0,09 Mpa (-0,9 bar) do vsebnosti vode pod 1 % ali Aw < 0,30, nato ohladimo na 45 °C.
Za primere 1, 3 in 4 (27 % maščobe) dodamo ustrezno količino steriliziranega kakavovega masla, da dobimo želeno vsebnost maščobe.
Ustrezno želeni velikosti kristalov sladkorja podvržemo med uparjenjem in ohlajanjem sterilen sestavek zelo močnemu strigu, npr. s koloidnim mlinom, da omejimo velikost kristalov od 30 do 60 pm. To predstavlja prednostno varianto.
Pri drugi varianti je mešalnik z manjšim strigom in večje delce, zlasti nad 30 pm, je treba sterilno mleti, npr. s krogelnim mlinom. Tako dobljena čokolada ima organoleptičen profil, ki je podoben profilu klasične čokolade brez prismojenega okusa in z mikrobno kontaminacijo pod 1 cfu/kg čokolade, ki ustreza zmanjšanju 6 log tako pri naravni kontaminaciji kot tudi po umetnem cepljenju z Bacillus subtilis.
Vse te operacije lahko izvedemo šaržno v mešalniku ali kontinuimo (npr. sterilizacija s toplotnim izmenjevalcem z nastrgano površino, nato sušenje v vakuumu v tankih slojih) ali s kombinacijo obojega (npr. kontinuima sterilizacija s toplotnim izmenjevalcem z nastrgano površino, nato šaržno uparjanje v vakuumu).
Primer 7: zmanjšanje mikrobne flore sladkorja
Sladkor vsebuje pod 1% vode in njegova Aw je < 0,3. Je zlasti kontaminiran s sporuliranimi bakterijami tipa Bacillus, približno 5 do 50 cfu/g, tipično 15 cfu/g.
Pri 50 °C pomešamo sladkor in vodo, da dobimo Aw 25 °C > 0,90, in razplinimo.
Termično obdelujemo pod tlakom 1 do 4 minut/127 °C, nato uparimo, pri čemer spravimo vakuum na približno -0,09 Mpa (-0,9 bar) do Aw < 0,3 in sladkor kristaliziramo (pri čemer lahko ostane en del amorfen. Ultra-čisto kondicioniranje.)
Segrevanje z dvojnim plaščem je malo učinkovito za prahove: v prednostni varianti pa uporabimo kad z generatorjem mikrovalov, da dobimo energijo za uparjanje, pri čemer ostajamo v vakuumu.
Dobljeni sladkor obdrži svoje izhodne karakteristike, zlasti Aw < 0,3, z granulometrijo, ki je lahko modificirana glede na standard; njegova mikrobna kontaminacija je sedaj pod 1 cfu/1000 g sladkorja.
Vse te operacije lahko izvedemo šaržno v mešalniku ali kontinuimo (npr. sterilizacija z izmenjevalci s ploščami, nato sušenje v razpršilnem stolpu s sterilnim filtriranim zrakom; morebitna dovršitev v sušilniku s fluidizirano blazino).
Primer 8: zmanjšanje mikrobne flore suhega sadja (lešniki, mandlji...)
Suho sadje, praženo ali ne, vsebuje pod 7 % vode in njegova Aw je < 0,6. Je zlasti kontaminirano s sporuliranimi bakterijami tipa Bacillus, približno 5 do 50 cfu/g.
Pri 50 °C mešamo suho sadje celo, zdrobljeno ali v pasti in vodo, da dobimo Aw 25 °C >0,90, in razplinimo. Pri eni varianti sadje v koščkih potopimo v prebitek vode. Termično obdelujemo 1 do 4 minute / 127 °C pod tlakom, prednostno z direktnim injiciranjem pare prehrambene kvalitete.
Prosto vodo odtočimo (za sadje v koščkih), nato uparimo, pri čemer spravimo vakuum do približno 0,09 Mpa (-0,9 bar), da posušimo do Aw <0,3).
Ultra-čisto kondicioniranje
Dobljeno suho sadje obdrži svoje izhodne karakteristike, zlasti svojo hrustavost (ki jo lahko celo izboljšamo, če je bolj suho kot v začetku) in Aw <0,6, z granulometrijo, ki je lahko modificirana glede na standard; mikrobna kontaminacija je tedaj pod 1 cfu/kg.
Vse te operacije lahko izvedemo šaržno v mešalniku.
Primer 9: zmanjšanje mikrobne flore mlečne čokolade
Začetna čokolada ima naslednjo sestavo:
| čok. 9 | |
| kakavova pasta | 9,0 |
| sladkor | 35,1 |
| kakavovo maslo | 40,6 |
| mleko v prahu 0 % M | 10,4 |
| BMM | 3,7 |
| lecitin | 0,6 |
| PGPR | 0,5 |
| arome | 0,1 |
| Skupaj | 100,0 |
| M % / SS | 50 |
M = maščoba
BMM - brezvodna mlečna maščoba S = suha snov.
Njena vsebnost vode je <0,5 % in njena Aw = 0,3.
Umetno jo kontaminiramo s sporami soja Bacillus subtilis, izoliranega iz kakava. Liofilizirane spore homogeno dispergiramo v staljeni čokoladi pri 50 °C.
Postopek izvedemo v sterilnem mešalniku, ki je odporen na tlak in na vakuum, opremljen z dvojnim plaščem, z mešalom s sidrom, ki strga stene, in koloidnim mlinom.
Čokolado pri 50 °C temeljito pomešamo s 15 % vode. Razplinimo s tem, da damo v vakuum (-0,95 bar).
Hitro segrejemo z dvojnim plaščem do 95 °C in vzdržujemo 8 minut. Tedaj segrevamo pod tlakom z direktnim injiciranjem pare prehrambene kvalitete do 126 °C, potem injiciranje ustavimo in vzdržujemo produkt 3 minute pri tej temperaturi za steriliziranje. Ekvivalentna Aw čokolade ob sterilizaciji je 0,82.
Uparjamo vodo v vakuumu -0,95 bar, pri čemer dobavljamo energijo z dvojnim plaščem, do obnovitve začetne Aw in vlažnosti, nato ohladimo do 50 °C. Med uparjanjem in/ali ohlajevanjem drobimo aglomerate, ki se tvorijo zaradi koloidnega mlina: dobimo končno finost od 60 do 100 pm, merjeno v mikrometru po metodi, ki je znana v proizvodnji čokolade.
Po potrebi lahko nato čokolado bolj fino drobimo, da dosežemo klasične finosti od 15 do 45 pm, prednostno približno 20 pm, s prehajanjem skozi aseptičen krogelni mlin.
Sterilizacija zmanjša kontaminacijo z uporabljenim Bacillus subtilis za logaritem 4,2 v primerjavi s cepljeno začetno čokolado.
Torej dobimo mlečno čokolado s karakteristikami, ki so identične začetni, vendar jev bistvu sterilna.
Primer 10: zmanjšanje mikrobne flore mlečne čokolade
Začetna čokolada ima naslednjo sestavo:
| čokolada 10 | |
| kakavova pasta | 9,00 |
| sladkor | 35,10 |
| kakavovo maslo | 41,15 |
| mleko v prahu 0 % M | 10,40 |
| BMM | 3,70 |
| lecitin | 0,30 |
| PGPR | 0,25 |
| arome | 0,10 |
| Skupaj | 100,0 |
| M % / SS | 50 |
Njena vsebnost vode je pod 0,5 % in njena Aw 0,3.
Njena naravna kontaminacija je 1100 cfu/g, od tega 86 spor aerobnih mezofilnih bakterij (30 °C)/g.
Izvedemo dva poskusa: na naravno kontaminirani čokoladi in na čokoladi, cepljeni z Bacillus subtilis kot v primeru 9.
Oprema je enaka kot v primeru 9.
Čokolado pri 50 °C temeljito pomešamo s 30 % vode. Razplinimo z namestitvijo v vakuum (-0,95 bar).
Hitro segrejemo z direktnim injiciranjem pare prehrambene kvalitete do 95 °C in vzdržujemo 8 minut. Nato segrejemo pod tlakom z direktnim injiciranjem pare prehrambene kvalitete do 130 °C, ustavimo injiciranje in produkt vzdržujemo 5,5 minut pri tej temperaturi za steriliziranje. Ekvivalentna Aw čokolade ob sterilizaciji je 0,95.
Uparimo v vakuumu -0,95 bar ob dobavljanju energije z dvojnim plaščem do obnovitve začetne Aw in vlažnosti, nato ohladimo na 50 °C. Mletje aglomeratov in kristalov sladkorjev je identično primeru 9.
Kontaminiranje naravno kontaminirane čokolade je <1 cfu/kg, t.j. zmanjšanje nad log 6, zlasti nad log 4,9 sporuliranih bakterij.
Kontaminacija čokolade, umetno kontaminirane z Bacillus substilis, seje zmanjšala za logaritem 6,1.
Dobimo torej mlečno čokolado s karakteristikami, ki so identične začetni, vendar je bistveno sterilna. Glede na kinetiko dvigovanja temperature in uparjanja je lahko okus rahlo karameliziran, vendar ni prismojenega okusa.
Primeri 11 do 13: zmanjšanje mikrobne flore jedilne čokolade
Začetne čokolade imajo naslednjo sestavo:
| čok. 11 | čok. 12 | čok. 13 | |
| kakavova pasta | 20,0 | 20,0 | 20,0 |
| sladkor | 22,0 | 22,0 | 22,0 |
| kakavovo maslo | 57,90 | 57,45 | 57,40 |
| lecitin | 0 | 0,25 | 0,50 |
| PGPR | 0 | 0,20 | 0 |
| arome | 0,10 | 0,10 | 0,10 |
| SKUPAJ | 100,0 | 100,0 | 100,0 |
| M % / SS | 69 | 69 | 69 |
Njihova vsebnost vode je pod 0,5 % in njihova Aw <0,40.
Njihova naravna kontaminacija je 600 cfu/g, od tega 61 spor aerobnih mezofilnih bakterij (30 °C) / g. Izvedemo naslednje teste z enako opremo kot v primeru 9.
• Čokoladi 11 in 12 temeljito pomešamo pri 50 °C s 3 % vode.
Razplinimo v vakuumu (-0,95 bar).
Hitro segrevamo z direktnim injiciranjem pare prehrambene kvalitete do 126 °C, injiciranje ustavimo in vzdržujemo produkt 5,5 minut pri tej temperaturi za sterilizacijo. Ekvivalentna Aw čokolade je 0,82.
Uparjanje in mletje sta identična kot v primeru 9.
Kontaminacijo čokolade, umetno kontaminirane z Bacillus subtilis, smo zmanjšali za več kot 5,3 log. Tista naravno kontaminirane čokolade je <1 cfu/kg, t.j. zmanjšanje za 5,8 log, zlasti nad 4,8 log za sporulirane bakterije.
• Čokolado št. 13 stalimo pri 50 °C brez dodane vode. Razplinimo v vakuumu (0,95 bar).
Hitro segrevamo z direktnim injiciranjem pare prehrambene kvalitete do 126 °C, ustavimo injiciranje in vzdržujemo produkt 5,5 minut pri tej temperaturi za sterilizacijo. Ekvivalentna Aw čokolade je 0,81.
Uparjanje in mletje sta identična kot v primeru 9.
Kontaminacijo čokolade, umetno kontaminirane z Bacillus subtilis, smo zmanjšali za več kot 4,7 log.
• Čokolado 12 temeljito pomešamo pri 50 °C z 2,5 % vode.
Razplinimo v vakuumu (-0,95 bar).
Hitro segrevamo z dvojnim plaščem do 125 °C in vzdržujemo produkt 30 minut pri tej temperaturi za sterilizacijo.
Ekvivalentna Aw čokolade je 0,70.
Uparjenje in mletje sta identična kot v primeru 9.
Kontaminacijo čokolade, umetno kontaminirane z Bacillus subtilis, smo zmanjšali za več kot 6,3 log.
• Čokolado 11 temeljito pomešamo pri 50 °C z 8 % vode.
Razplinimo v vakuumu (-0,95 bar).
Hitro segrejemo z dvojnim plaščem do 126 °C in vzdržujemo produkt 5,5 minut pri tej temperaturi za sterilizacijo.
Ekvivalentna Aw čokolade je 0,83.
Uparjenje in mletje sta enaka kot v primeru 9.
Kontaminacijo čokolade, umetno kontaminirane z Bacillus subtilis, smo zmanjšali za 3,6 log.
• Čokolado 11 temeljito pomešamo pri 50 °C s 3 % vode.
Razplinimo v vakuumu (-0,95 bar) in segrevamo 10 minut pri 80 °C, nato od 20 do 60 minut pri 37 °C, da seje voda bolje porazdelila v delcih, ki tvorijo čokolado.
Hitro segrevamo z dvojnim plaščem do 145 °C in vzdržujemo produkt 3 minute pri tej temperaturi za sterilizacijo.
Ekvivalentna Aw čokolade je 0,73.
Uparjenje in mletje sta enaka kot v primeru 9.
Kontaminacijo čokolade, umetno kontaminirane z Bacillus subtilis, smo zmanjšali za 3,5 log.
Za vse te teste primera 11 torej dobimo jedilno čokolado s karakteristikami, ki so identične tistim v začetku, vendar je v bistvu sterilna. Glede na kinetiko dvigovanja temperature in uparjanja je lahko okus rahlo karameliziran.
Primer 14: zmanjšanje mikrobne flore analoga jedilne čokolade
Začetni analog ima naslednjo sestavo:
| PZG 14 | |
| kakav v prahu 11 M | 10,0 |
| sladkor | 22,00 |
| hidrogenirana kokosova maščoba (tališče 32 °C) | 67,35 |
| lecitin | 0,3 |
| PGPR | 0,25 |
| arome | 0,10 |
| SKUPAJ: | 100,0 |
| M % / SS | 69 |
PZG: pasta za glaziranje
Njegova vsebnost vode je pod 0,5 % in Aw<0,40. Izvedemo naslednji poskus z enako opremo kot v primeru 9:
Temeljito pomešamo pasto za glaziranje PZG 14 pri 50 °C s 3 % vode. Razplinimo v vakuumu (-0,95 bar).
Hitro segrevamo z direktnim injiciranjem pare prehrambene kvalitete do 130 °C, ustavimo injiciranje in vzdržujemo produkt 5 minut pri tej temperaturi za sterilizacijo.
Ekvivalentna Aw čokolade je 0,82.
Uparjenje in mletje sta identična kot v primeru 9.
Umetno kontaminiranje z Bacillus subtilis smo zmanjšali za več kot 6 log.
Za
COMPAGNIE GERVAIS DANONE:
Claims (25)
- Patentni zahtevki1. Postopek za sterilizacijo prehrambenega produkta z majhno vsebnostjo vode, naravno ali umetno kontaminiranega, označen s tem, da dvignemo aktivnost vode (Aw) tega prehrambenega produkta na vrednost nad okoli 0,7, prednostno nad 0,8, tako da podvržemo hidratiziran prehrambeni produkt stopnji termične sterilizacije in da odstranimo vodo, tako da rekuperiramo v bistvu sterilen prehrambeni produkt z majhno vsebnostjo vode, ki predstavlja kontaminacijo, zlasti s sporuliranimi bakterijami, vsaj 1000-krat manjšo (3 log) od začetnega kontaminiranega produkta, zlasti pod 1 cfu/g.
- 2. Postopek za sterilizacijo prehrambenega produkta z majhno vsebnostjo vode po zahtevku 1, označen s tem, da ima začetni prehrambeni produkt aktivnost vode pod približno 0,6 in zlasti reda velikosti približno 0,4.
- 3. Postopek za sterilizacijo prehrambenega produkta z majhno vsebnostjo vode po zahtevkih 1 do 2, označen s tem, da zvišamo aktivnost vode (Aw) tega prehrambenega produkta na vrednost nad 0,87, zlasti 0,9 do 0,96.
- 4. Postopek za sterilizacijo prehrambenega produkta z majhno vsebnostjo vode po zahtevkih 1 do 3, označen s tem, da ga pred sterilizacijo razplinimo.
- 5. Postopek za sterilizacijo prehrambenega produkta z majhno vsebnostjo vode po zahtevkih 1 do 4, označen s tem, da je začetni prehrambeni produkt kontaminiran s sporuliranimi bakterijami.
- 6. Postopek za sterilizacijo prehrambenega produkta z majhno vsebnostjo vode po enem od zahtevkov 1 do 5, označen s tem, da začetni prehrambeni produkt izberemo iz skupine, v kateri so suho sadje, sladkor ali čokolada ali analog čokolade.
- 7. Postopek za sterilizacijo prehrambenega produkta z majhno vsebnostjo vode po enem od zahtevkov 1 do 6, označen s tem, daje čokolada jedilna čokolada, ki vsebuje vsaj 30 % kakava, od tega vsaj 2,5 % suhega in razmaščenega kakava in največ 5 % mleka v prahu.
- 8. Postopek za sterilizacijo prehrambenega produkta z majhno vsebnostjo vode po zahtevku 6, označen s tem, daje čokolada mlečna čokolada ali bela čokolada.
- 9. Postopek za sterilizacijo prehrambenega produkta z majhno vsebnostjo vode po enem od zahtevkov 6 do 8, označen s tem, da aktivnost vode čokolade ali analoga zvišamo na vrednost nad približno 0,87 z mešanjem čokolade ali analoga, ki vsebuje približno pod 28 mas.% maščobe, ali z mešanjem čokolade ali analoga, ki vsebuje približno več kot 48 mas.% maščobe, z vodno fazo, da dobimo homogeno pasto.
- 10. Postopek za sterilizacijo prehrambenega produkta z majhno vsebnostjo vode po enem od zahtevkov 6 do 8, označen s tem, da aktivnost vode čokolade ali analoga zvišamo na vrednost nad približno 0,87 z mešanjem čokolade ali analoga z emulzijo voda-v-olju, tvorjeno iz vode, maščobe in emulgatorja.
- 11. Postopek za sterilizacijo prehrambenega produkta z majhno vsebnostjo vode po zahtevkih 1 do 10, označen s tem, da steriliziramo pod tlakom, pri čemer segrevamo prednostno z direktnim injiciranjem pare prehrambene kvalitete od začetne temperature od 40 do 95 °C do temperature sterilizacije.
- 12. Postopek za sterilizacijo prehrambenega produkta z majhno vsebnostjo vode po zahtevkih 1 do 11, označen s tem, da podvržemo hidratiziran in po želji razplinjen produkt čakanju pred sterilizacijo 8 do 80 minut pri temperaturi, ki lahko variira od 30 do 95 °C, pri čemer se lahko ta stopnja izvaja pod tlakom.
- 13. Postopek za sterilizacijo prehrambenega produkta z majhno vsebnostjo vode po zahtevkih 1 do 12, označen s tem, da izvedemo stopnje sterilizacije in sušenja šaržno v isti kadi.
- 14. Postopek za sterilizacijo prehrambenega produkta z majhno vsebnostjo vode po zahtevkih 1 do 13, označen s tem, da hidratiziran prehrambeni produkt steriliziramo s segrevanjem do temperature med 100 °C in 150 °C primeren čas, zlasti med 1 in 10 minutami.
- 15. Postopek za sterilizacijo prehrambenega produkta z majhno vsebnostjo vode po zahtevkih 1 do 14, označen s tem, da vodo hidratiziranega steriliziranega prehrambenega produkta odstranimo v vakuumu.
- 16. Prehrambeni produkt, ki izvira iz prehrambenega produkta z majhno vsebnostjo vode, kontaminiranega z mikroorganizmi, označen s tem, da je v bistvu sterilen, da ga lahko dobimo s postopkom po enem od zahtevkov 1 do 15 in da je njegova kontaminacija, zlasti s sporuliranimi bakterijami, vsaj 100-krat manjša kot začetnega prehrambenega kontaminiranega produkta, zlasti pod 1 cfu/g.
- 17. Prehrambeni produkt po zahtevku 16, označen s tem, da ga izberemo iz skupine, ki vsebuje čokolado in analoge čokolade.
- 18. Prehrambeni produkt po zahtevku 17, označen s tem, da obstoji iz čokolade ali analoga, ki vsebuje nad 48 % maščob.
- 19. V bistvu sterilen prehrambeni produkt po zahtevku 17, označen s tem, da obstoji iz čokolade ali analoga čokolade, ki obsega v mas.%:- suh in razmaščen kakav 0 do 35 %- kakavovo maslo ali maščoba 20 do 90 %- sladkor ali analog 10 do 65 %- mleko v prahu, posneto ali ne 0 do 30 %.
- 20. V bistvu sterilen prehrambeni produkt po zahtevku 17, označen s tem, da kadar čokolada ali analog vsebuje pod približno 28 % maščob, potem po potrebi po sterilizaciji vdelamo vanj sterilno maščobo v primerni količini.
- 21. Prehrambeni sestavek, označen s tem, da ga tvorimo iz vodne faze, zlasti mlečne osnove, in sterilnih prehrambenih produktov po enem od zahtevkov 16 do 20, zlasti 1 do 30 % glede na mlečno osnovo.
- 22. Prehrambeni sestavek po zahtevku 21, označen s tem, da so trdni prehrambeni produkti koščki čokolade ali analoga, kjer je naj večja dimenzija nad 4 mm.
- 23. Prehrambeni sestavek po zahtevku 21 ali 22, označen s tem, da je vodna faza z nevtralnim ali rahlo kislim pH in ima aktivnost vode nad 0,8, prednostno nad 0,85.
- 24. Prehrambeni sestavek po zahtevku 23, označen s tem, da ga sestavlja kremni desert z nevtralnim pH.
- 25. Prehrambeni sestavek po zahtevku 23, označen s tem, da ga sestavlja mousse pena pri nevtralnem pH.
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| FR9809847A FR2781647B1 (fr) | 1998-07-31 | 1998-07-31 | Procede de sterilisation d'un produit alimentaire a faible teneur en eau, produit alimentaire obtenu et composition alimentaire le contenant |
| PCT/FR1999/001878 WO2000007456A1 (fr) | 1998-07-31 | 1999-07-29 | Procede de sterilisation d'un produit alimentaire a faible teneur en eau, produit alimentaire obtenu et composition alimentaire le contenant |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| SI20507A true SI20507A (sl) | 2001-10-31 |
Family
ID=9529262
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| SI9920071A SI20507A (sl) | 1998-07-31 | 1999-07-29 | Postopek za sterilizacijo prehrambenega produkta z majhno vsebnostjo vode, dobljeni prehrambeni produkt in prehrambeni sestavek, ki ga vsebuje |
Country Status (19)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US20030198729A1 (sl) |
| EP (1) | EP1100343B1 (sl) |
| JP (1) | JP4338897B2 (sl) |
| AR (1) | AR019979A1 (sl) |
| AT (1) | ATE263494T1 (sl) |
| AU (1) | AU5046499A (sl) |
| BR (1) | BR9912632B1 (sl) |
| CA (1) | CA2338164C (sl) |
| DE (1) | DE69916279T2 (sl) |
| DK (1) | DK1100343T3 (sl) |
| ES (1) | ES2217782T3 (sl) |
| FR (1) | FR2781647B1 (sl) |
| HU (1) | HUP0103825A3 (sl) |
| PL (1) | PL193262B1 (sl) |
| PT (1) | PT1100343E (sl) |
| RO (1) | RO121075B1 (sl) |
| RU (1) | RU2222959C2 (sl) |
| SI (1) | SI20507A (sl) |
| WO (1) | WO2000007456A1 (sl) |
Families Citing this family (9)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| AUPR343701A0 (en) | 2001-02-28 | 2001-03-29 | Wmc Resources Limited | pH adjustment in the flotation of sulphide minerals |
| WO2006046147A1 (en) * | 2004-10-25 | 2006-05-04 | Compagnie Gervais Danone | Method for producing an acidic or neutral fresh milk product containing pieces of chocolate or a chocolate-like product, from a sweetened preparation |
| FR2876873B1 (fr) * | 2004-10-25 | 2007-02-23 | Gervais Danone Sa | Procede de fabrication d'un produit laitier frais acide ou neutre contenant des morceaux de chocolat ou analogue a partir d'une preparation sucree |
| PL1992232T3 (pl) * | 2007-05-16 | 2017-07-31 | Kraft Foods R & D, Inc. | Jadalna kompozycja spożywcza jako struktura barierowa przeciw wilgoci i odporna na wilgoć |
| JP5114560B2 (ja) | 2007-07-02 | 2013-01-09 | ビューラー バルト アクチエンゲゼルシャフト | 個別の食料製品を焙煎しかつ表面低温殺菌するための方法 |
| CA2691557A1 (en) | 2007-07-02 | 2009-01-08 | Buhler Barth Ag | Method for the surface-pasteurization and -sterilization of pieces of food |
| JP5440325B2 (ja) * | 2010-03-30 | 2014-03-12 | 不二製油株式会社 | 油性菓子生地の乾熱殺菌法 |
| BR102016022709B1 (pt) * | 2016-09-29 | 2022-01-18 | Otalício Pacheco Da Cunha | Torre de umidificação, esterilização, resfriamento, congelamento e secagem de grãos |
| CN107568558B (zh) * | 2017-10-31 | 2021-02-02 | 王一田 | 冻干食品的蒸汽巴氏灭菌方法 |
Family Cites Families (42)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US2745746A (en) * | 1953-01-19 | 1956-05-15 | Harold E Jones | Method of treating cocoa beans and product thereof |
| US3056677A (en) * | 1960-04-07 | 1962-10-02 | Gen Foods Corp | Process for preparing a cacao product |
| CH532365A (de) * | 1969-12-23 | 1973-01-15 | Lindt & Spruengli Schokolade | Verfahren zur Herstellung von Schokolademasse, insbesondere Milchschokolademasse |
| US3710193A (en) * | 1971-03-04 | 1973-01-09 | Lambda Electronics Corp | Hybrid regulated power supply having individual heat sinks for heat generative and heat sensitive components |
| US3997680A (en) * | 1974-02-19 | 1976-12-14 | Imperial Chemical Industries Limited | Method of dutching cocoa |
| US4039689A (en) * | 1976-02-03 | 1977-08-02 | The Quaker Oats Company | Soft dry pet food product and process |
| GB2036533A (en) * | 1978-11-30 | 1980-07-02 | Nestle Sa | Intermediate moisture food products |
| JPS5585379A (en) * | 1978-12-18 | 1980-06-27 | House Food Ind Co Ltd | Preparation of curry powder |
| CH637273A5 (fr) * | 1979-01-05 | 1983-07-29 | Nestle Sa | Procede et installation pour la solubilisation du cacao. |
| JPS5654140A (en) * | 1979-10-09 | 1981-05-14 | Sony Corp | Transmission method for pcm signal |
| ATE17638T1 (de) * | 1981-03-21 | 1986-02-15 | Luwa Ag | Verfahren und einrichtung zur sterilisation von zerkleinerten, oelhaltigen fruchtkernen wie kakaomassen, erdnuss-, nuss-oder sojapasten und dergl. |
| JPS57170142A (en) * | 1981-04-09 | 1982-10-20 | Ajinomoto Co Inc | Sterilizing method of dried fish, shellfish and spice |
| EP0111614A1 (en) * | 1982-12-23 | 1984-06-27 | Fazer Ab | Cocoa powder, cocoa bean mass and process for their production |
| JPS59169452A (ja) * | 1983-03-15 | 1984-09-25 | Meiji Seika Kaisha Ltd | カカオ豆の処理方法 |
| JPS59196028A (ja) * | 1983-04-18 | 1984-11-07 | 旭電化工業株式会社 | 無菌製菓用素材の製造方法 |
| JPS6287160A (ja) * | 1985-10-14 | 1987-04-21 | 森永乳業株式会社 | 直接加熱殺菌方法 |
| CH663324A5 (fr) * | 1985-11-07 | 1987-12-15 | Nestle Sa | Procede d'alcalinisation de cacao en phase aqueuse. |
| DE3629526A1 (de) * | 1986-08-29 | 1988-03-10 | Werner & Pfleiderer | Verfahren und vorrichtung zur herstellung einer schokolademasse |
| JPH0779625B2 (ja) * | 1986-12-25 | 1995-08-30 | 不二製油株式会社 | カカオマスの連続殺菌処理法 |
| JPH0728707B2 (ja) * | 1987-08-05 | 1995-04-05 | ハウス食品株式会社 | 低水分活性物質の殺菌方法 |
| JP2529866B2 (ja) * | 1987-08-11 | 1996-09-04 | 森永製菓株式会社 | チョコレ−トの製造法 |
| IT1216511B (it) * | 1988-03-24 | 1990-03-08 | Barilla Flli G & R | Crema alle uova per pasticceria industriale. |
| US4917910A (en) * | 1988-04-06 | 1990-04-17 | The Quaker Oats Company | Process for infusing high levels of humectant into dried fruits, for use in dry foods, such as in mixes and ready to eat cereals |
| GB8816778D0 (en) * | 1988-07-14 | 1988-08-17 | Mars Inc | Process for par-boiling rice |
| JPH0757160B2 (ja) * | 1988-07-25 | 1995-06-21 | 旭電化工業株式会社 | 水中油型乳化物の製造法 |
| US5114730A (en) * | 1990-11-21 | 1992-05-19 | Consolidated Flavor Corporation | Process for making dark cocoa |
| IL100404A0 (en) * | 1990-12-24 | 1992-09-06 | Mccormick & Co Inc | Process for preparing dehydrated vegetable products and the resulting products |
| JPH0681588B2 (ja) * | 1991-09-18 | 1994-10-19 | 株式会社日阪製作所 | 加熱殺菌装置における制御装置 |
| US5296253A (en) * | 1992-05-28 | 1994-03-22 | Texas A&M University | Intermediate moisture legume and cereal food product and method of producing |
| DE69304676T2 (de) * | 1993-03-18 | 1997-01-23 | Societe Des Produits Nestle S.A., Vevey | Gekühltes und Schokolade Partikeln enthaltendes Produkt, Verfahren und Vorrichtung dafür |
| US6231902B1 (en) * | 1993-03-18 | 2001-05-15 | Nestec S.A. | Mousse containing sterilized pieces of chocolate |
| US5342635A (en) * | 1993-05-12 | 1994-08-30 | General Mills, Inc. | Puffed edible foams and high intensity microwave method of preparation |
| KR950002601A (ko) * | 1993-07-13 | 1995-02-16 | 시게미쓰 다케오 | 집중도를 향상시킬수 있는 카카오니브의 향미의 개량 및 증강방법, 집중도를 향상시킬수 있는 향미를 개량 및 증강시킨 카카오니브를 사용하는 초콜릿 및 그 제조방법. |
| IT1270064B (it) * | 1994-07-04 | 1997-04-28 | Barilla Flli G & R | Apparecchiatura per la produzione su scala industriale di piatti di alimenti cotti, a lunga conservazione, pronti da consumare. |
| JPH0889560A (ja) * | 1994-09-21 | 1996-04-09 | H K M Co:Kk | 滅菌方法及び滅菌装置 |
| DK0770332T3 (da) * | 1995-10-16 | 2001-08-13 | Nestle Sa | Flerlagsdessert samt fremgangsmåde og indretning til fremstilling deraf |
| FR2745472B1 (fr) * | 1996-02-29 | 1998-05-22 | Gervais Danone Co | Composition alimentaire aqueuse essentiellement non lactee de qualite bacteriologique constante et procede pour inhiber la croissance bacterienne d'une composition alimentaire |
| US5773070A (en) * | 1996-04-09 | 1998-06-30 | Mjm Technologies | Method of forming a semi-moist jerky or leathery pet foods or treats |
| EP0832567B1 (fr) * | 1996-09-24 | 2001-12-19 | Societe Des Produits Nestle S.A. | Procédé de fabrication de chocolat ou analogue contenant de l'eau |
| US6007857A (en) * | 1997-06-20 | 1999-12-28 | Meiji Seika Kaisha Ltd. | Process for producing granular cocoa |
| GB9804401D0 (en) * | 1998-03-02 | 1998-04-29 | Nestle Sa | Chocolate crumb |
| US6236103B1 (en) * | 1999-03-31 | 2001-05-22 | International Business Machines Corp. | Integrated high-performance decoupling capacitor and heat sink |
-
1998
- 1998-07-31 FR FR9809847A patent/FR2781647B1/fr not_active Expired - Lifetime
-
1999
- 1999-07-29 RU RU2001105537/13A patent/RU2222959C2/ru not_active IP Right Cessation
- 1999-07-29 PT PT99934812T patent/PT1100343E/pt unknown
- 1999-07-29 BR BRPI9912632-0B1A patent/BR9912632B1/pt not_active IP Right Cessation
- 1999-07-29 DE DE69916279T patent/DE69916279T2/de not_active Expired - Lifetime
- 1999-07-29 AT AT99934812T patent/ATE263494T1/de active
- 1999-07-29 DK DK99934812T patent/DK1100343T3/da active
- 1999-07-29 PL PL345743A patent/PL193262B1/pl unknown
- 1999-07-29 RO ROA200100097A patent/RO121075B1/ro unknown
- 1999-07-29 EP EP99934812A patent/EP1100343B1/fr not_active Expired - Lifetime
- 1999-07-29 HU HU0103825A patent/HUP0103825A3/hu unknown
- 1999-07-29 CA CA002338164A patent/CA2338164C/fr not_active Expired - Fee Related
- 1999-07-29 WO PCT/FR1999/001878 patent/WO2000007456A1/fr active IP Right Grant
- 1999-07-29 JP JP2000563148A patent/JP4338897B2/ja not_active Expired - Fee Related
- 1999-07-29 SI SI9920071A patent/SI20507A/sl not_active IP Right Cessation
- 1999-07-29 AU AU50464/99A patent/AU5046499A/en not_active Abandoned
- 1999-07-29 ES ES99934812T patent/ES2217782T3/es not_active Expired - Lifetime
- 1999-07-30 AR ARP990103815A patent/AR019979A1/es active IP Right Grant
-
2003
- 2003-04-28 US US10/424,106 patent/US20030198729A1/en not_active Abandoned
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| BR9912632B1 (pt) | 2013-09-10 |
| JP4338897B2 (ja) | 2009-10-07 |
| AU5046499A (en) | 2000-02-28 |
| CA2338164C (fr) | 2009-04-14 |
| ES2217782T3 (es) | 2004-11-01 |
| PL345743A1 (en) | 2002-01-02 |
| DE69916279D1 (de) | 2004-05-13 |
| EP1100343A1 (fr) | 2001-05-23 |
| ATE263494T1 (de) | 2004-04-15 |
| CA2338164A1 (fr) | 2000-02-17 |
| WO2000007456A1 (fr) | 2000-02-17 |
| JP2002522037A (ja) | 2002-07-23 |
| HUP0103825A2 (hu) | 2002-02-28 |
| BR9912632A (pt) | 2001-04-24 |
| RU2222959C2 (ru) | 2004-02-10 |
| PL193262B1 (pl) | 2007-01-31 |
| DK1100343T3 (da) | 2004-08-09 |
| FR2781647B1 (fr) | 2000-10-13 |
| EP1100343B1 (fr) | 2004-04-07 |
| AR019979A1 (es) | 2002-03-27 |
| FR2781647A1 (fr) | 2000-02-04 |
| RO121075B1 (ro) | 2006-12-29 |
| HUP0103825A3 (en) | 2003-03-28 |
| PT1100343E (pt) | 2004-08-31 |
| DE69916279T2 (de) | 2005-04-28 |
| US20030198729A1 (en) | 2003-10-23 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| AU2007232912B2 (en) | Cream composition | |
| US8609174B2 (en) | Method for producing a soluble cocoa product from cocoa powder | |
| KR101269398B1 (ko) | 유성 음료의 제조 방법 | |
| WO2021066119A1 (ja) | 組成物及びその製造方法 | |
| SI20507A (sl) | Postopek za sterilizacijo prehrambenega produkta z majhno vsebnostjo vode, dobljeni prehrambeni produkt in prehrambeni sestavek, ki ga vsebuje | |
| EP0980650B1 (en) | Process for producing water-containing chocolates | |
| EP1560501B1 (de) | Biotechnologisch erzeugbares proteinhaltiges präparat, verfahren zu seiner herstellung und seine verwendung als lebensmittelzutat | |
| JP4613856B2 (ja) | 緑色水系組成物及びその製造法 | |
| KR102262708B1 (ko) | 냉과 및 제과용 유지 | |
| JP3978286B2 (ja) | 酸化防止方法及び酸化防止食品 | |
| EP3666087A1 (en) | Off-flavor reducing agent and food using same | |
| EP3903601B1 (en) | Methods of processing culinary nuts and extraction products obtained by the same | |
| MXPA01001147A (en) | Method for sterilising a food product with low water content, resulting food product and food composition containing same | |
| CZ2001266A3 (cs) | Způsob sterilizace potravinového prostředku s malým obsahem vody, takto získaný potravinový prostředek a potravinová sloučenina, jež ho obsahuje | |
| EP0111614A1 (en) | Cocoa powder, cocoa bean mass and process for their production | |
| JP2003235447A (ja) | 製菓用油脂及びその製造法並びにこれを用いた製菓用油脂利用製品 | |
| EP1833303A1 (en) | Method for producing an acidic or neutral fresh milk product containing pieces of chocolate or a chocolate-like product, from a sweetened preparation | |
| KR20180102260A (ko) | 흑마늘 크런치 초콜릿 제조방법 | |
| CN117279515A (zh) | 可可果实粉碎物和其制造方法 | |
| CN107949282A (zh) | 粉末状风味赋予剂的制造方法 | |
| DE19832415A1 (de) | Verfahren zur Sterilisation | |
| Shazly et al. | Coffee ice cream as an innovative functional dairy food | |
| US20240196943A1 (en) | Method and system for processing seed kernels in food applications | |
| CN117222324A (zh) | 含有可可组合物的冷冻点心 | |
| EP1824344A1 (en) | Acidic fresh milk products containing pieces of chocolate or a chocolate-like product and preparation thereof |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| IF | Valid on the event date | ||
| SP73 | Change of data on owner |
Owner name: COMPAGNIE GERVAIS DANONE; FR Effective date: 20080409 |
|
| OU01 | Decison according to article 73(1) ipa 1992, publication of decision on fulfilment of conditions on patentability |
Effective date: 20080709 |
|
| KO00 | Lapse of patent |
Effective date: 20130315 |