JPS59169452A - カカオ豆の処理方法 - Google Patents
カカオ豆の処理方法Info
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- JPS59169452A JPS59169452A JP58041561A JP4156183A JPS59169452A JP S59169452 A JPS59169452 A JP S59169452A JP 58041561 A JP58041561 A JP 58041561A JP 4156183 A JP4156183 A JP 4156183A JP S59169452 A JPS59169452 A JP S59169452A
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- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/02—Preliminary treatment, e.g. fermentation of cocoa
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/04—Apparatus specially adapted for manufacture or treatment of cocoa or cocoa products
- A23G1/06—Apparatus for preparing or treating cocoa beans or nibs
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- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Biotechnology (AREA)
- Confectionery (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明はアルカリ処理したカカオマス又はココアパウダ
ーに熱水を加え均一に混合し、或はカカオマスをアルカ
リ処理を行いながら水可溶性部及び微粒子部とを分離す
るか及び／又はカカオバターを抽出分離するカカオ豆の
処理方法に関するものである。
ーに熱水を加え均一に混合し、或はカカオマスをアルカ
リ処理を行いながら水可溶性部及び微粒子部とを分離す
るか及び／又はカカオバターを抽出分離するカカオ豆の
処理方法に関するものである。
従来アルカリ処理したココアパウダーはカカオ豆、カカ
オニブ、カカオマス、ココアフレーク、ココアパウダー
をアンモニア、マグネシア、ソータ、カリ等の炭酸塩、
重炭酸塩、水酸化物等のアルカリ剤によるアルカリ溶液
に浸漬処理し、乾燥し、粉砕して得るが、就中カカオニ
ブ、カカオ豆の場合には磨砕してカカオマスとし、以後
搾油、粉砕して得る。ココアパウダーは高速のハンマー
ミルにて粉砕しても粒径２５μ以上の粒子を５〜２０重
母％程度含有し、ココア飲料として食した時に官能的に
舌にザラツキを感じて好ましくない。
オニブ、カカオマス、ココアフレーク、ココアパウダー
をアンモニア、マグネシア、ソータ、カリ等の炭酸塩、
重炭酸塩、水酸化物等のアルカリ剤によるアルカリ溶液
に浸漬処理し、乾燥し、粉砕して得るが、就中カカオニ
ブ、カカオ豆の場合には磨砕してカカオマスとし、以後
搾油、粉砕して得る。ココアパウダーは高速のハンマー
ミルにて粉砕しても粒径２５μ以上の粒子を５〜２０重
母％程度含有し、ココア飲料として食した時に官能的に
舌にザラツキを感じて好ましくない。
即ち潟乃至水に不溶の粗粒子物質を多（含有する為、粉
っぽさを感するわけである。
っぽさを感するわけである。
また上記の如くアルカリ処理したカカオ豆、カカオニブ
、カカオマスより搾油して得たカカオバターは所謂アル
カリ臭が強（、脱臭処理を行ってからでないとチョコレ
ート製造の添加能として全く利用出来ない。
、カカオマスより搾油して得たカカオバターは所謂アル
カリ臭が強（、脱臭処理を行ってからでないとチョコレ
ート製造の添加能として全く利用出来ない。
さらにまた常法により製造したカカオニブをアルカリ処
理することなく挽潰細砕してカカオマスを製造し、この
カカオマスに５〜１０倍重量の水を加えて加熱処理して
有効成分を煎出し、この溶液から、まずはじめに固形分
を分離除去し、そして得られた水溶液部分を含有せしめ
ることを特徴とするチョコレートドリンクの製造方法（
特開昭５１−５４９５７号）が提案されている。しかし
ながらこの方法はカカオマスのアルカリ処理を行ってい
ないので煎出した溶液の色調が淡くココア飲料らしい淡
褐色を呈さず、酸味も強くまたココア特有の良いフレー
バーも不足すると共に、一般にアルカリ処理することに
よるて水不溶性の呈味物質が可溶化するが、この方法で
はこれが可溶化せず、煎出部分が少なく歩留りも悪く、
さらにまたカカオマスの細胞壁がアルカリ処理されてい
ないので破損されておらず、ノＪカオバターの搾油に多
大の加圧エネルギーを必要とする等の欠陥を有している
。
理することなく挽潰細砕してカカオマスを製造し、この
カカオマスに５〜１０倍重量の水を加えて加熱処理して
有効成分を煎出し、この溶液から、まずはじめに固形分
を分離除去し、そして得られた水溶液部分を含有せしめ
ることを特徴とするチョコレートドリンクの製造方法（
特開昭５１−５４９５７号）が提案されている。しかし
ながらこの方法はカカオマスのアルカリ処理を行ってい
ないので煎出した溶液の色調が淡くココア飲料らしい淡
褐色を呈さず、酸味も強くまたココア特有の良いフレー
バーも不足すると共に、一般にアルカリ処理することに
よるて水不溶性の呈味物質が可溶化するが、この方法で
はこれが可溶化せず、煎出部分が少なく歩留りも悪く、
さらにまたカカオマスの細胞壁がアルカリ処理されてい
ないので破損されておらず、ノＪカオバターの搾油に多
大の加圧エネルギーを必要とする等の欠陥を有している
。
さらにまたカカオバターの搾油方法としてエクスペラー
によるアルカリ処理していないカカオニブからの搾油、
又はアルカリ処理力ヵＡマスを用いてココアプレス機に
よる搾油が一般的である。
によるアルカリ処理していないカカオニブからの搾油、
又はアルカリ処理力ヵＡマスを用いてココアプレス機に
よる搾油が一般的である。
しかし、両搾油法共カカオマス中の油を全量搾油するこ
とは不可能であり、通常１０重量％程度の油脂はカカオ
マス中に残存する。さらにアルカリ処理したカカオマス
より得たカカオバターは異臭が強（脱臭処理を行なわな
いとチョコレー・ト製品に添加して使用出来ない。
とは不可能であり、通常１０重量％程度の油脂はカカオ
マス中に残存する。さらにアルカリ処理したカカオマス
より得たカカオバターは異臭が強（脱臭処理を行なわな
いとチョコレー・ト製品に添加して使用出来ない。
またへキサンによるカカオバターの溶剤抽出も知られて
いるが抽出後のカカオバターと溶剤の分別工程が複雑と
なる。さらにまたアルカリ処理していないカカオマスか
らの熱水によるカカオバターの抽出は収率が悪い。
いるが抽出後のカカオバターと溶剤の分別工程が複雑と
なる。さらにまたアルカリ処理していないカカオマスか
らの熱水によるカカオバターの抽出は収率が悪い。
本発明者等は鋭意研究の結果従来ココアパウダーの有し
ている粉つぼさをなくし、呈味と香りの濃厚なココアパ
ウダーを得る為のカカオ豆の処理方法とアルカリ臭が無
く、かつ収率効率の良１１カカオ豆の処理方法とを完成
するに至った。
ている粉つぼさをなくし、呈味と香りの濃厚なココアパ
ウダーを得る為のカカオ豆の処理方法とアルカリ臭が無
く、かつ収率効率の良１１カカオ豆の処理方法とを完成
するに至った。
而して、本発明の上記目的を達成するための要旨とする
構成はアンモニア、マグネシア、ソーダ、カリ等の炭酸
塩、重炭酸塩、水酸化物等のアルレノＪり剤を用いてア
ルカリ処理したカカオマス又Ｉよ該カカオマスより一部
搾油して得たココアツベウダーを７０〜１３０℃のエタ
ノールを含有もしく（よシト含有の熱水中に均一に混合
せしめて該熱水中に水可溶性部を溶解させ、その混合物
中より水可溶性部と微粒子部とを含有する成分を抽出分
離することを特徴とするカカオ豆の処理方法、アンモニ
ア、マグネシア、ソーダ、カリ等の炭酸塩、重炭酸塩、
水酸化物等のアルカリ剤を含有し、力＼つエタノールを
含有又は非含有の７０〜１３０℃の熱水中にアルカリ処
理前のカカオマスを均一に混合せしめて該熱水中に水可
溶性部を溶解させると同時にア粒子部とを含有する成分
を抽出分離することを特徴とするカカオ豆の処理方法、
アンモニア、マグネシア、ソーダ、カリ等の炭酸塩、重
炭酸塩、水酸化物等のアルカリ剤を用いてアルカリ処理
したカカオマス又は該カカオマスより一部搾油して得た
ココアパウダーを７０〜１３０℃のエタノールを含有も
しくは非含有の熱水中に均一に混合せしめて該熱水中に
水可溶性部を溶解させ、その混合物中よりカカオバター
を抽出分離することを特徴とするカカオ豆の処理方法及
びアンモニア、マグネシア、ソーダ、カリ等の炭酸塩、
重炭酸塩、水酸化物等のアルカリ剤を含有し、かつエタ
ノールを含有又は非含有の７０〜１３０℃の熱水中にア
ルカリ処理前のカカオマスを均一に混合せしめて熱水中
に水可溶性部を溶解させると同時にアルカリ処理し、該
混合物中よりカカオバターを抽出分離することを特徴と
する力ｈオ豆の処理方法に存する。
構成はアンモニア、マグネシア、ソーダ、カリ等の炭酸
塩、重炭酸塩、水酸化物等のアルレノＪり剤を用いてア
ルカリ処理したカカオマス又Ｉよ該カカオマスより一部
搾油して得たココアツベウダーを７０〜１３０℃のエタ
ノールを含有もしく（よシト含有の熱水中に均一に混合
せしめて該熱水中に水可溶性部を溶解させ、その混合物
中より水可溶性部と微粒子部とを含有する成分を抽出分
離することを特徴とするカカオ豆の処理方法、アンモニ
ア、マグネシア、ソーダ、カリ等の炭酸塩、重炭酸塩、
水酸化物等のアルカリ剤を含有し、力＼つエタノールを
含有又は非含有の７０〜１３０℃の熱水中にアルカリ処
理前のカカオマスを均一に混合せしめて該熱水中に水可
溶性部を溶解させると同時にア粒子部とを含有する成分
を抽出分離することを特徴とするカカオ豆の処理方法、
アンモニア、マグネシア、ソーダ、カリ等の炭酸塩、重
炭酸塩、水酸化物等のアルカリ剤を用いてアルカリ処理
したカカオマス又は該カカオマスより一部搾油して得た
ココアパウダーを７０〜１３０℃のエタノールを含有も
しくは非含有の熱水中に均一に混合せしめて該熱水中に
水可溶性部を溶解させ、その混合物中よりカカオバター
を抽出分離することを特徴とするカカオ豆の処理方法及
びアンモニア、マグネシア、ソーダ、カリ等の炭酸塩、
重炭酸塩、水酸化物等のアルカリ剤を含有し、かつエタ
ノールを含有又は非含有の７０〜１３０℃の熱水中にア
ルカリ処理前のカカオマスを均一に混合せしめて熱水中
に水可溶性部を溶解させると同時にアルカリ処理し、該
混合物中よりカカオバターを抽出分離することを特徴と
する力ｈオ豆の処理方法に存する。
次に本発明を更に詳細に説明すると、上記構成の本発明
に於てアルカリ処理したｈ ＪＪオマスと（まアンモニ
ア、マグネシア、ソーダ、カリ等の炭酸塩、重炭酸ｖ１
、水酸化物等′のアルノＪ１〕斉１の水溶液を焙焼した
カカオ豆又はカカオニブに浸漬した後乾燥せしめて磨砕
して得るか又Ｉよ前δ己アルノｊ１ノ斉］の水溶液を焙
焼していないカカオ豆又ＩまノＪノＪＡ−ニブに浸漬し
た後、焙焼せしめて磨砕して得る。また磨砕して得たカ
カオマスを一部搾油してｈ＼ら粉砕してココアパウダー
を得る。上記アルノＪ１ノ処理して得たカカオマス又は
ココアパウダー＋ｔ ｊ’ずれもｐＨ６，０〜８．５程
度であり、この範囲を逸脱した値のカカオマス又はココ
アツベ「ンタ゛−を用しすると、得られるココア飲料は
美味でなくなる。
に於てアルカリ処理したｈ ＪＪオマスと（まアンモニ
ア、マグネシア、ソーダ、カリ等の炭酸塩、重炭酸ｖ１
、水酸化物等′のアルノＪ１〕斉１の水溶液を焙焼した
カカオ豆又はカカオニブに浸漬した後乾燥せしめて磨砕
して得るか又Ｉよ前δ己アルノｊ１ノ斉］の水溶液を焙
焼していないカカオ豆又ＩまノＪノＪＡ−ニブに浸漬し
た後、焙焼せしめて磨砕して得る。また磨砕して得たカ
カオマスを一部搾油してｈ＼ら粉砕してココアパウダー
を得る。上記アルノＪ１ノ処理して得たカカオマス又は
ココアパウダー＋ｔ ｊ’ずれもｐＨ６，０〜８．５程
度であり、この範囲を逸脱した値のカカオマス又はココ
アツベ「ンタ゛−を用しすると、得られるココア飲料は
美味でなくなる。
かくの如くして得たカカオマス又４１ココアノくｌンダ
ーに７０〜１．３Ｑ℃程度の熱水をノコノＪオマス又は
ココアパウダーに対して３−、−１０倍ｆｆ１ｆｉを加
え撹拌混合し、カカオマス又（よココアノくウダー１１
より水可溶性部と微粒子部とを熱水中１．：移１１・壮
しν〉る。熱水の温度は７０″Ｃ程爪未満であるとカッ
Ｊ′Ａマス又はココアパウダー中より抽出さ↑ｚ ６４
ｔ＆粒子部の抽出率が減少し、一方１３０℃程度を越え
るとカカオマス又はココアパウダー中の芳気成分が水蒸
気と共に逸散し、美味でなくなる。
ーに７０〜１．３Ｑ℃程度の熱水をノコノＪオマス又は
ココアパウダーに対して３−、−１０倍ｆｆ１ｆｉを加
え撹拌混合し、カカオマス又（よココアノくウダー１１
より水可溶性部と微粒子部とを熱水中１．：移１１・壮
しν〉る。熱水の温度は７０″Ｃ程爪未満であるとカッ
Ｊ′Ａマス又はココアパウダー中より抽出さ↑ｚ ６４
ｔ＆粒子部の抽出率が減少し、一方１３０℃程度を越え
るとカカオマス又はココアパウダー中の芳気成分が水蒸
気と共に逸散し、美味でなくなる。
さらにまたカカオマス又はココアパウダーに加える熱水
の最がカカオマス又はココアパウダーに対して３倍重量
程度未満では撹拌混合に粘度が高く、カカオマス又はコ
コアパウダー中より水可溶性部を充分に抽出しきれない
。
の最がカカオマス又はココアパウダーに対して３倍重量
程度未満では撹拌混合に粘度が高く、カカオマス又はコ
コアパウダー中より水可溶性部を充分に抽出しきれない
。
また１０倍重量を越えると水可溶性部の抽出効率は向上
するが、カカオマス又はココアパウダーの抽出液の濃度
が薄く、以降の濃縮に多大の時間と熱エネルギーを必要
とし好ましくない。さらに濃縮の際に長時間を要する為
、香味成分が水蒸気蒸留されて減少し好ましくない。
するが、カカオマス又はココアパウダーの抽出液の濃度
が薄く、以降の濃縮に多大の時間と熱エネルギーを必要
とし好ましくない。さらに濃縮の際に長時間を要する為
、香味成分が水蒸気蒸留されて減少し好ましくない。
ここに於てカカオマス又はココアパウダーより熱水中に
移行した微粒子部とは食したときザラツキを感じない程
度のカカオマス又はココアパウダーの微粒子をいい、因
に粒径が２５μ程度以下である。
移行した微粒子部とは食したときザラツキを感じない程
度のカカオマス又はココアパウダーの微粒子をいい、因
に粒径が２５μ程度以下である。
次にカカオマス又はココアパウダーに熱水を加えた後、
コロイドミル、マヨネーズ製造用ミキザー、高圧ホモゲ
ナイザー等によって混合撹拌を行い、溶液全体をコロイ
ド状としカカオマス又はココアパウダーより水可溶性部
と微粒子部とを抽出する。
コロイドミル、マヨネーズ製造用ミキザー、高圧ホモゲ
ナイザー等によって混合撹拌を行い、溶液全体をコロイ
ド状としカカオマス又はココアパウダーより水可溶性部
と微粒子部とを抽出する。
上記の如く混合攪拌したコロイド状の溶液を連続遠心分
離機、バッチ式遠心分離機によってカカオマス又はココ
アパウダーの水可溶性部及び微粒子部を含有した抽出部
と油及び抽出残渣部とを分離する。遠心分離操作に用い
る遠心通力は１０００Ｇ程度以上であり、それ未満であ
るとカカオマス又はココアパウダーより抽出されたカカ
オバターの分離が完全に行なわれず、水分含量の高いカ
カオバターとなると共にカカオマス又はココアパウダー
の水可溶性部及び微粒子部に粒径２５μを越えた粗大粒
子が混入する。
離機、バッチ式遠心分離機によってカカオマス又はココ
アパウダーの水可溶性部及び微粒子部を含有した抽出部
と油及び抽出残渣部とを分離する。遠心分離操作に用い
る遠心通力は１０００Ｇ程度以上であり、それ未満であ
るとカカオマス又はココアパウダーより抽出されたカカ
オバターの分離が完全に行なわれず、水分含量の高いカ
カオバターとなると共にカカオマス又はココアパウダー
の水可溶性部及び微粒子部に粒径２５μを越えた粗大粒
子が混入する。
かくの如クシ（得たカカオマス又はココアパウダーの水
可溶性部及び微粒子部はでの固形分含有量が３〜１０重
１％である為７０℃程度以下で減圧濃縮を行い、固形分
を３０〜５０重湯％とする。
可溶性部及び微粒子部はでの固形分含有量が３〜１０重
１％である為７０℃程度以下で減圧濃縮を行い、固形分
を３０〜５０重湯％とする。
７０℃程度を越えた濃縮は香味が逸散し美味でなくなる
。この程度に濃縮しないと次の乾燥工程に於て歩留りの
減少、及び乾燥時間が必要以上に要し乾燥エネルギーの
損失となる。
。この程度に濃縮しないと次の乾燥工程に於て歩留りの
減少、及び乾燥時間が必要以上に要し乾燥エネルギーの
損失となる。
乾燥には噴霧乾燥、フォーマット乾燥等でも良いが、好
ましくは凍結乾燥がＪ：い。
ましくは凍結乾燥がＪ：い。
一方前述した遠心分離によって得たカカオバターは０．
５〜１０重隋％程痕の水分を有しでいる為、超遠心分離
機、煮騰等によって脱水し水分含有量０．１重量％程度
のカカオバターを得る。０゜１電量％程度を越えた水分
含有量であると、チョコレート生地製造工程中に、該水
分含有量のカカオバターを添加した場合、チョコレート
生地全体の粘度が上昇し、以降の成形工程に於て成形困
難となる。
５〜１０重隋％程痕の水分を有しでいる為、超遠心分離
機、煮騰等によって脱水し水分含有量０．１重量％程度
のカカオバターを得る。０゜１電量％程度を越えた水分
含有量であると、チョコレート生地製造工程中に、該水
分含有量のカカオバターを添加した場合、チョコレート
生地全体の粘度が上昇し、以降の成形工程に於て成形困
難となる。
前述したカカオマス又はココアパウダーを熱水で混合攪
拌する際に、カカオマス又はココアパウダーに対してエ
タノールを０．２〜２０重量％程度添加すると、カカオ
マス又はココアパウダーより水可溶性部が極めて容易に
熱水に移行すると共に、混合攪拌中の消泡効果をもたら
し、かつ遠心分離の際の層の境界が明瞭となる。エタノ
ール添加量が０．２重量％程度未満では上記の如き効果
が特に見られず、また２０重量％程度を越えると最終製
品である水可溶性部と微粒子部の乾燥品より調製したコ
コア飲料のこくが減少し美味でなくなる。
拌する際に、カカオマス又はココアパウダーに対してエ
タノールを０．２〜２０重量％程度添加すると、カカオ
マス又はココアパウダーより水可溶性部が極めて容易に
熱水に移行すると共に、混合攪拌中の消泡効果をもたら
し、かつ遠心分離の際の層の境界が明瞭となる。エタノ
ール添加量が０．２重量％程度未満では上記の如き効果
が特に見られず、また２０重量％程度を越えると最終製
品である水可溶性部と微粒子部の乾燥品より調製したコ
コア飲料のこくが減少し美味でなくなる。
かくの如くしてカカオマス又はココアパウダーより得た
水可溶性部と微粒子部とを、濃縮し乾燥した最終製品１
ｇで、１００ｃｃのココア飲料が調製出来、全くザラツ
キを感じず、牛乳にとかした時でも沈澱を生じない。従
来のココア飲料は純ココア３〜４ｇで１００ｃｃのココ
ア飲料が調製出来て、ザラツキを感じ牛乳に入れると沈
澱を生じる。
水可溶性部と微粒子部とを、濃縮し乾燥した最終製品１
ｇで、１００ｃｃのココア飲料が調製出来、全くザラツ
キを感じず、牛乳にとかした時でも沈澱を生じない。従
来のココア飲料は純ココア３〜４ｇで１００ｃｃのココ
ア飲料が調製出来て、ザラツキを感じ牛乳に入れると沈
澱を生じる。
さらにかくの如くして得たカカオバターは所謂アルカリ
臭がな（、そのままチョコレート製造工程中に添加する
ことが可能である。
臭がな（、そのままチョコレート製造工程中に添加する
ことが可能である。
カカオマス又はココアパウダーより得た水可溶性部と微
粒子部との収率はカカオマスに対して２０〜２５重最％
、重量力オバターはカカオマス又はココアパウダー中に
含まれる油脂を１００重量％とした時、９５〜１００重
量％である。従来の加圧による搾油では高々８０重量％
程痕である。しかも本方法はカカオマス又はココアパウ
ダーより水可溶性部と微粒子部及びカカオバターの抽出
を同一工程で行ない得ることを可能としている。
粒子部との収率はカカオマスに対して２０〜２５重最％
、重量力オバターはカカオマス又はココアパウダー中に
含まれる油脂を１００重量％とした時、９５〜１００重
量％である。従来の加圧による搾油では高々８０重量％
程痕である。しかも本方法はカカオマス又はココアパウ
ダーより水可溶性部と微粒子部及びカカオバターの抽出
を同一工程で行ない得ることを可能としている。
さらにまたカカオマスをアルカリ処理を行いながら、カ
カオマスより熱水に可溶な水可溶性部と微粒子部とを抽
出することも可能である。即ちアンモニア、マグネシア
、ソーダ、カリ等の炭酸塩重炭酸塩、水酸化物等のアル
カリ剤をカカオマスに対して１〜２重量％程度添加し、
７０〜１３０℃程度熱水に溶解させ、該溶液をカカオマ
スに対して３〜１０＠重耐添加し、混合攪拌を行いカカ
オマスより水可溶性部と微粒子部とを熱水中に移行させ
ると同時にカカオバターも抽出する。
カオマスより熱水に可溶な水可溶性部と微粒子部とを抽
出することも可能である。即ちアンモニア、マグネシア
、ソーダ、カリ等の炭酸塩重炭酸塩、水酸化物等のアル
カリ剤をカカオマスに対して１〜２重量％程度添加し、
７０〜１３０℃程度熱水に溶解させ、該溶液をカカオマ
スに対して３〜１０＠重耐添加し、混合攪拌を行いカカ
オマスより水可溶性部と微粒子部とを熱水中に移行させ
ると同時にカカオバターも抽出する。
アルカリ剤の添加量が１重量％程度未満の場合には、カ
カオマスとアルカリ剤との反応が不充分で、水可溶性部
の収率が悪く、また２重量％程度を越えるとが〕Ｊオマ
スとの未反応のアルカリ剤が残存してカカオマスより抽
出された水可溶性部中にアルカリ剤が移行して、アルカ
リ臭が感じられ好ましくない。
カオマスとアルカリ剤との反応が不充分で、水可溶性部
の収率が悪く、また２重量％程度を越えるとが〕Ｊオマ
スとの未反応のアルカリ剤が残存してカカオマスより抽
出された水可溶性部中にアルカリ剤が移行して、アルカ
リ臭が感じられ好ましくない。
熱水の添加量範囲及び熱水の温度範囲の適正理由は前述
と同様である。またエタノールの添加理由及びその範囲
も前述と同様である。以降アルカリ剤とカカオマスと熱
水とより成る混合溶液を前述と同一の装置を用いてコロ
イド状とし、カカオマスをアルカリ処理すると共にカカ
オマスより水可溶性部と微粒子部とを抽出する。
と同様である。またエタノールの添加理由及びその範囲
も前述と同様である。以降アルカリ剤とカカオマスと熱
水とより成る混合溶液を前述と同一の装置を用いてコロ
イド状とし、カカオマスをアルカリ処理すると共にカカ
オマスより水可溶性部と微粒子部とを抽出する。
上記の如く混合攪拌したコロイド状の溶液を前述の如き
遠心分離機によってカカオマスの水可溶性部及び微粒子
部を含有した抽出部と油及び抽出残渣部とを分離する。
遠心分離機によってカカオマスの水可溶性部及び微粒子
部を含有した抽出部と油及び抽出残渣部とを分離する。
遠心分離の好適範囲及びその理由も前述の通りである。
以下前述のアルカリ処理したカッＪオマス又はココアパ
ウダーの場合と同様に処理し、水可溶性部及び微粒子部
との収率、カカオバターの収率も同様であり、かくの如
くして得た水可溶性部及び微粒子部を乾燥した最終製品
より得たココア飲料も純ココアより得た飲料より美味で
あり、かつかくの如くして得たカカオバターもアルカリ
臭がな（、そのまま通常のチョコレート製造工程中に添
加して利用出来る。
ウダーの場合と同様に処理し、水可溶性部及び微粒子部
との収率、カカオバターの収率も同様であり、かくの如
くして得た水可溶性部及び微粒子部を乾燥した最終製品
より得たココア飲料も純ココアより得た飲料より美味で
あり、かつかくの如くして得たカカオバターもアルカリ
臭がな（、そのまま通常のチョコレート製造工程中に添
加して利用出来る。
実施例１
カカオ豆を剥皮し、粗砕したカカオニブに対し炭酸カリ
ウム１．６重量％、水２５重量％を加え、９０℃で１時
間混合しながらアルカリ処理し、焙焼し、磨砕して得た
ｐＨ７，０のカカオマス１００ＫＱに対し７０℃の熱水
を５００Ｋａ加え、コロイドミルにて７０℃を保ちなが
ら混合攪拌を行う。
ウム１．６重量％、水２５重量％を加え、９０℃で１時
間混合しながらアルカリ処理し、焙焼し、磨砕して得た
ｐＨ７，０のカカオマス１００ＫＱに対し７０℃の熱水
を５００Ｋａ加え、コロイドミルにて７０℃を保ちなが
ら混合攪拌を行う。
次に連続固液分離装置を用いて遠心力２５００Ｇにて連
続分離し、水可溶性部と微粒子部との混合物３８０に＋
＋、カカオバター６０ＫＯ１抽出残渣１６０ＫＯを得た
。水可溶性部と微粒子部との混合物を７０℃、１８０Ｔ
ｏｒｒで減圧濃縮し、固形分５０重量％の濃縮液を得る
。該濃縮液を０゜３Ｔｏｒｒで連結乾燥し、粉砕して水
分１．５重量％の最終製品を得る。該最終製品はカカオ
マスに対して２１重量％の収率であった。
続分離し、水可溶性部と微粒子部との混合物３８０に＋
＋、カカオバター６０ＫＯ１抽出残渣１６０ＫＯを得た
。水可溶性部と微粒子部との混合物を７０℃、１８０Ｔ
ｏｒｒで減圧濃縮し、固形分５０重量％の濃縮液を得る
。該濃縮液を０゜３Ｔｏｒｒで連結乾燥し、粉砕して水
分１．５重量％の最終製品を得る。該最終製品はカカオ
マスに対して２１重量％の収率であった。
一方上記で得たカカオバターを超遠心分離機を通過させ
て水分含有率３重量％を０．１重量％まで減少せしめて
通常のチョコレート製造時に添加するのと同じ水分含量
のカカオバターを得た。
て水分含有率３重量％を０．１重量％まで減少せしめて
通常のチョコレート製造時に添加するのと同じ水分含量
のカカオバターを得た。
実施例２
カカオ豆を焙焼し、剥皮、粗砕したカカオニブに対し炭
酸ソーダを２．１重量％、水２５重量％を加え、９０℃
で一時間混合しながらアルカリ処理し、乾燥後磨砕した
ｐＨ７，５のカカオマス１０Ｋｇを高速撹拌翼付耐圧容
器に入れ１２０”Ｃの熱水を５０に９加えて混合攪拌し
、コロイド状となし、バッチ式遠心分離機を使用して遠
心力１０００Ｇにて遠心分離し、水可溶性部と微粒子部
の混合物３９．３）ｌ、カカオバター５．５に！Ｊ、抽
出残渣１５．２Ｋｇを得た。水可溶性部と微・粒子部の
混合物を８０℃、２３０ＴＯｒｒで減圧濃縮し、固形分
４０重量％の濃縮液を得る。該濃縮液を１００℃の熱風
中で噴霧乾燥し、水分２．０重量％の最終製品を得る。
酸ソーダを２．１重量％、水２５重量％を加え、９０℃
で一時間混合しながらアルカリ処理し、乾燥後磨砕した
ｐＨ７，５のカカオマス１０Ｋｇを高速撹拌翼付耐圧容
器に入れ１２０”Ｃの熱水を５０に９加えて混合攪拌し
、コロイド状となし、バッチ式遠心分離機を使用して遠
心力１０００Ｇにて遠心分離し、水可溶性部と微粒子部
の混合物３９．３）ｌ、カカオバター５．５に！Ｊ、抽
出残渣１５．２Ｋｇを得た。水可溶性部と微・粒子部の
混合物を８０℃、２３０ＴＯｒｒで減圧濃縮し、固形分
４０重量％の濃縮液を得る。該濃縮液を１００℃の熱風
中で噴霧乾燥し、水分２．０重量％の最終製品を得る。
該最終製品はカカオマスに対して１８重量％の収率であ
った。
った。
一方力カオバタ−は超遠心分離機を通過せしめて水分５
重量％を０．１重量％まで下げ、これは市販のカカオバ
ターと同程痕の水分含量であった。
重量％を０．１重量％まで下げ、これは市販のカカオバ
ターと同程痕の水分含量であった。
実施例３
カカオ豆を剥皮し、粗砕したカカオニブに対し重炭酸カ
リウム２．５重量％、水３００重量を加え、９０℃で一
時間アルカリ処理した後、焙焼し磨砕したカカオマスを
搾油して、油分台＠２２重量％のココアケーキを得、こ
れを粉砕し、ココアパウダーを得る。該ココアパウダー
１００Ｋｇに対して８０℃の熱水を６００Ｋｇ、及び食
品添加用エチルアルコール２ＫＱを加え、高圧ホモゲナ
イザーを用いてコロイド状となし、かご型遠心分ｌ！！
ｔｔｌを用いて遠心力３２００Ｇで分離した。水可溶性
部と微粒子部とカカオバターとを有する部分を再度遠心
分離して水可溶性部と微粒子部とよりなる混合物とカカ
オバター−とを分離した。該混合物を実施例１と同様に
粉末化し、水分２．５重量％の最終製品を得た。カカオ
バターも実施例１と同様に処理し、実施例１と同様の水
分含有量であった。最終製品及びカカオバターの収率は
実施例１と同じであった。
リウム２．５重量％、水３００重量を加え、９０℃で一
時間アルカリ処理した後、焙焼し磨砕したカカオマスを
搾油して、油分台＠２２重量％のココアケーキを得、こ
れを粉砕し、ココアパウダーを得る。該ココアパウダー
１００Ｋｇに対して８０℃の熱水を６００Ｋｇ、及び食
品添加用エチルアルコール２ＫＱを加え、高圧ホモゲナ
イザーを用いてコロイド状となし、かご型遠心分ｌ！！
ｔｔｌを用いて遠心力３２００Ｇで分離した。水可溶性
部と微粒子部とカカオバターとを有する部分を再度遠心
分離して水可溶性部と微粒子部とよりなる混合物とカカ
オバター−とを分離した。該混合物を実施例１と同様に
粉末化し、水分２．５重量％の最終製品を得た。カカオ
バターも実施例１と同様に処理し、実施例１と同様の水
分含有量であった。最終製品及びカカオバターの収率は
実施例１と同じであった。
実施例４
カカオマス１００に！］に対し、炭酸カリウム２゜０１
〈９をとかした９０℃の熱水を５００Ｋｇ加え、コロイ
ドミルにて１時間均一に混合攪拌した。次いで、温度を
９０℃に保持さぜながら連続固液分離装置で遠心力２６
６０Ｇをかけ、水可溶性部と微粒子部の混合物４２０Ｋ
ｇ、カカオバター６０ＫＱ、抽出残渣１２０ＫＩｌ］を
）すた。該混合物を実施例の如く乾燥粉末化した。最終
製品の水分含有量は２．５重量％であった。
〈９をとかした９０℃の熱水を５００Ｋｇ加え、コロイ
ドミルにて１時間均一に混合攪拌した。次いで、温度を
９０℃に保持さぜながら連続固液分離装置で遠心力２６
６０Ｇをかけ、水可溶性部と微粒子部の混合物４２０Ｋ
ｇ、カカオバター６０ＫＱ、抽出残渣１２０ＫＩｌ］を
）すた。該混合物を実施例の如く乾燥粉末化した。最終
製品の水分含有量は２．５重量％であった。
次いでカカオバターを煮騰した。水分は０６１重量％で
あった。水可溶性部と微粒子部の固形分収率は２５．０
重量％、カカオバターの回収率は水可溶性部と微粒子油
分の混合物、カカオバタ一部を含めると全カカオバター
に対しノＪカオバター９９．０重量％であった。
あった。水可溶性部と微粒子部の固形分収率は２５．０
重量％、カカオバターの回収率は水可溶性部と微粒子油
分の混合物、カカオバタ一部を含めると全カカオバター
に対しノＪカオバター９９．０重量％であった。
試験例１
実施例１で得た最終製品と、通常の油分含量２２重量％
の純ココアとの累積粒度分布を図面に示した。図中破線
は通常の純ココアを示し、実線は本発明品を示す。
の純ココアとの累積粒度分布を図面に示した。図中破線
は通常の純ココアを示し、実線は本発明品を示す。
両試料を４重量％の温水に溶解させて、３０人の専門家
パネルによってザラツキの差を調査した結果、全員が本
発明品はザラツキを感じなかった。
パネルによってザラツキの差を調査した結果、全員が本
発明品はザラツキを感じなかった。
一方通常の純ココアは２５人がザラツキを感じ嗜好上問
題有りとし、５人がザラツキを感じるが嗜好上問題なし
とした。
題有りとし、５人がザラツキを感じるが嗜好上問題なし
とした。
試験例２
先ず実施例１より得た最終製品と市販品の純ココアとの
香味の！５麿を３０人の専門家パネルによる嗜好調査を
第−表の如く４水準を渇水に溶解して行った。結果は第
二人の如くであった。
香味の！５麿を３０人の専門家パネルによる嗜好調査を
第−表の如く４水準を渇水に溶解して行った。結果は第
二人の如くであった。
第二人
よって本発明品１重量％が市販純ココア４重量％に凡そ
相当することが判明した。
相当することが判明した。
そこで、本発明品を１重量％及び市販純ココアを４Ｎ愚
％とじてココア飲料を調製し、専門家パネルに、よる嗜
好調査を行った。即ち本発明品の粉末１ｇに砂糖１０（
＋を加え、湯１００ ｃｃで溶解した飲料と市販の純コ
コア４ｇに砂糖１０（］を加え、１１００ＣＣで溶解し
たココア飲料とを比較した結果２３人が本発明品より調
製したココア飲料を好み、７人が市販の純ココアより調
製したココア飲料を好んだ。本発明は有意に好まれた。
％とじてココア飲料を調製し、専門家パネルに、よる嗜
好調査を行った。即ち本発明品の粉末１ｇに砂糖１０（
＋を加え、湯１００ ｃｃで溶解した飲料と市販の純コ
コア４ｇに砂糖１０（］を加え、１１００ＣＣで溶解し
たココア飲料とを比較した結果２３人が本発明品より調
製したココア飲料を好み、７人が市販の純ココアより調
製したココア飲料を好んだ。本発明は有意に好まれた。
試験例３
カカオマス１５重量％、砂糖４０．５重量％、全脂粉乳
２０重量％、市販の脱臭カカオバター２４重量％、レシ
チン０．５重量％より成る通常の方法で製造したミルク
チョコレートと、上記配合中の市販の脱臭カカオバター
の代りに実施例２により得たカカオバターを配合し、通
常の方法で製造したミルクチョコレートとを専門家パネ
ルを用いて嗜好調査を行った結果、両試料の好みが丁度
半々となり全く区別することが不可能であった。
２０重量％、市販の脱臭カカオバター２４重量％、レシ
チン０．５重量％より成る通常の方法で製造したミルク
チョコレートと、上記配合中の市販の脱臭カカオバター
の代りに実施例２により得たカカオバターを配合し、通
常の方法で製造したミルクチョコレートとを専門家パネ
ルを用いて嗜好調査を行った結果、両試料の好みが丁度
半々となり全く区別することが不可能であった。
図面は実施例１で得た最＃製品と、従来の純ココアとの
累積粒度分布を示すグラフである。 特 許 出 願 人 明治製菓株式会社粒度１ 手 続 補 正 誉（自発） 昭和５８年６月２Ｑ日 特許庁長官 若 杉 和 夫 殿 １、事件の表示 特願昭５８−４１５６１号２、発明の
名称 カカオ豆の処理方法 ３、補正をする者 事件との関係 特許出願人 東京都中央区京橋２丁目４番１６号 （６０９）明治製菓株式会社 イヤ表者 中 川 、１１４、代
理 人 〒 １０５東京都港区虎ノ門１丁目
１１番７号 明細書の発明の詳細な説明の欄、特許請求の範囲の桐１
６、補正の内容 （１）本願明細書第６ｕ第Ｂ行目に「アルカリ処理カカ
オマス」とあるを「アルカリ処理し、たカカオマス」と
補正する。 ■ 同第１６頁第１９行目に「連結乾燥」とあるを「凍
結乾燥」と補正覆る。 （３）同第８頁第８行目に「含有もしくは非含有」とあ
るを「含有又は非含有」と補正する。 （４） 本願明細書の特許請求の範囲を別紙のとおり補
正する。 特許請求の範囲 〔１〕 アンモニア、マグネシア、ソーダ、カリ等の
炭酸塩、重炭酸塩、水酸化物等のアルカリ剤を用いてア
ルカリ処理したカカオマス又は該カカオマスより一部搾
油して得たココアパウダーを７０〜′１３０℃のエタノ
ールを含有又は非含有の熱水中に均一に混合せしめて該
熱水中に水可溶性部を溶解させ、その混合物中より水可
溶性部と微粒子部とを含有する成分を抽出分離すること
を特徴とするカカオ豆の処理方法。 （２） ７Ｊカオマス又はココアパウダーに対して３
〜１０１ｍＭの熱水を使用する特許請求の範囲第（１）
項記載のカカオ豆の処理方法。 （３） カカオマス又はココアパウダーに対して０゜
２〜２０重量％のエタノールを添加せしめる特許請求の
範囲第（１）項記載のカカオ豆の処理方法。 け〕 アンモニア、マグネシア、ソーダ、カリ等の炭Ｎ
塩、重炭！ｌ！塩、水酸化物等のアルカリ剤を含有し、
かつエタノールを含有又は非含有の７０〜１３０℃の熱
水中にアルカリ処理前のカカオマスを均一に混合せしめ
て該熱水中に水可溶性部を溶解させると同時にアルカリ
処理し、該混合物中より水可溶性部及び微粒子部とを含
有する成分を抽出分離することを特徴とするカカオ豆の
処理方法。 ■ カカオマスに対して３〜１０倍重量の熱水を使用す
ることを特徴とする特許請求の範囲第（４）項記載のカ
カオ豆の処理方法。 （６） カカオマスに対して０．２〜２０重量％のエ
タノールを添加せしめる特許請求の範囲第（４）項記載
のカカオ豆の処理方法。 （７） アンモニア、マグネシア、ソーダ、カリ等の
炭酸塩、重炭酸塩、水酸化物等のアルカリ剤を用いてア
ルカリ処理したカカオマス又は該カカオマスより一部搾
油して得たココアパウダーを７０〜１３０℃のエタノー
ルを含有＆先非含有の熱水中に均一に混合せしめて該熱
水中に水可溶性部を溶解させ、その混合物中よりカカオ
バターを抽出分離することを特徴とするカカオ豆の処理
方法。 （８） カカオマス又はココアパウダーに対して３〜
１０倍重量の熱水を使用する特許請求の範囲第ｍ項記載
のカカオ豆の処理方法。 ■） カカオマス又はココアパウダーに対して０゜２〜
２０ｍｆｆ１％のエタノールを添加せしめる特許請求の
範囲第（７）項記載のカカオ豆の処理方法。 ００ アンモニア、マグネシア、ソーダ、カリ等の炭
酸塩、重炭酸塩、水酸化物等のアルカリ剤を含有し、か
つエタノールを含有又は非含有の７０〜１３０℃の熱水
中にアルカリ処理前のカカオマスを均一に混合せしめて
該熱水中に水可溶性部を溶解させると同時にアルカリ処
理し、該混合物中よりカカオバターを抽出分離すること
を特徴とするカカオ豆の処理方法。 ０１） カカオマスに対して３〜１０倍重量の熱水を
使用する特許請求の範囲第０１Ｄ項記載のカカオ豆の処
理方法。 Ｑ’２Ｊ カカオマスに対して０．２〜２０重量％の
エタノールを添加せしめる特許請求の範囲第（ｌ（ｌＤ
項記載のカカオ豆の処理方法。
累積粒度分布を示すグラフである。 特 許 出 願 人 明治製菓株式会社粒度１ 手 続 補 正 誉（自発） 昭和５８年６月２Ｑ日 特許庁長官 若 杉 和 夫 殿 １、事件の表示 特願昭５８−４１５６１号２、発明の
名称 カカオ豆の処理方法 ３、補正をする者 事件との関係 特許出願人 東京都中央区京橋２丁目４番１６号 （６０９）明治製菓株式会社 イヤ表者 中 川 、１１４、代
理 人 〒 １０５東京都港区虎ノ門１丁目
１１番７号 明細書の発明の詳細な説明の欄、特許請求の範囲の桐１
６、補正の内容 （１）本願明細書第６ｕ第Ｂ行目に「アルカリ処理カカ
オマス」とあるを「アルカリ処理し、たカカオマス」と
補正する。 ■ 同第１６頁第１９行目に「連結乾燥」とあるを「凍
結乾燥」と補正覆る。 （３）同第８頁第８行目に「含有もしくは非含有」とあ
るを「含有又は非含有」と補正する。 （４） 本願明細書の特許請求の範囲を別紙のとおり補
正する。 特許請求の範囲 〔１〕 アンモニア、マグネシア、ソーダ、カリ等の
炭酸塩、重炭酸塩、水酸化物等のアルカリ剤を用いてア
ルカリ処理したカカオマス又は該カカオマスより一部搾
油して得たココアパウダーを７０〜′１３０℃のエタノ
ールを含有又は非含有の熱水中に均一に混合せしめて該
熱水中に水可溶性部を溶解させ、その混合物中より水可
溶性部と微粒子部とを含有する成分を抽出分離すること
を特徴とするカカオ豆の処理方法。 （２） ７Ｊカオマス又はココアパウダーに対して３
〜１０１ｍＭの熱水を使用する特許請求の範囲第（１）
項記載のカカオ豆の処理方法。 （３） カカオマス又はココアパウダーに対して０゜
２〜２０重量％のエタノールを添加せしめる特許請求の
範囲第（１）項記載のカカオ豆の処理方法。 け〕 アンモニア、マグネシア、ソーダ、カリ等の炭Ｎ
塩、重炭！ｌ！塩、水酸化物等のアルカリ剤を含有し、
かつエタノールを含有又は非含有の７０〜１３０℃の熱
水中にアルカリ処理前のカカオマスを均一に混合せしめ
て該熱水中に水可溶性部を溶解させると同時にアルカリ
処理し、該混合物中より水可溶性部及び微粒子部とを含
有する成分を抽出分離することを特徴とするカカオ豆の
処理方法。 ■ カカオマスに対して３〜１０倍重量の熱水を使用す
ることを特徴とする特許請求の範囲第（４）項記載のカ
カオ豆の処理方法。 （６） カカオマスに対して０．２〜２０重量％のエ
タノールを添加せしめる特許請求の範囲第（４）項記載
のカカオ豆の処理方法。 （７） アンモニア、マグネシア、ソーダ、カリ等の
炭酸塩、重炭酸塩、水酸化物等のアルカリ剤を用いてア
ルカリ処理したカカオマス又は該カカオマスより一部搾
油して得たココアパウダーを７０〜１３０℃のエタノー
ルを含有＆先非含有の熱水中に均一に混合せしめて該熱
水中に水可溶性部を溶解させ、その混合物中よりカカオ
バターを抽出分離することを特徴とするカカオ豆の処理
方法。 （８） カカオマス又はココアパウダーに対して３〜
１０倍重量の熱水を使用する特許請求の範囲第ｍ項記載
のカカオ豆の処理方法。 ■） カカオマス又はココアパウダーに対して０゜２〜
２０ｍｆｆ１％のエタノールを添加せしめる特許請求の
範囲第（７）項記載のカカオ豆の処理方法。 ００ アンモニア、マグネシア、ソーダ、カリ等の炭
酸塩、重炭酸塩、水酸化物等のアルカリ剤を含有し、か
つエタノールを含有又は非含有の７０〜１３０℃の熱水
中にアルカリ処理前のカカオマスを均一に混合せしめて
該熱水中に水可溶性部を溶解させると同時にアルカリ処
理し、該混合物中よりカカオバターを抽出分離すること
を特徴とするカカオ豆の処理方法。 ０１） カカオマスに対して３〜１０倍重量の熱水を
使用する特許請求の範囲第０１Ｄ項記載のカカオ豆の処
理方法。 Ｑ’２Ｊ カカオマスに対して０．２〜２０重量％の
エタノールを添加せしめる特許請求の範囲第（ｌ（ｌＤ
項記載のカカオ豆の処理方法。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 （１） アンモニア、マグネシア、ソーダ、カリ等の
炭酸塩、重炭酸塩、水酸化物等のアルカリ剤を用いてア
ルカリ処理したカカオマス又は該カカオマスより一部搾
油して得たココアパウダーを７０〜１３０℃のエタノー
ルを含有もしくは非含有の熱水中に均一に混合せしめて
該熱水中に水可溶性部を溶解させ、その混合物中より水
可溶性部と微粉子部とを含有する成分を抽出分離するこ
とを特徴とするカカオ豆の処理方法。 ■ カカオマス又はココアパウダーに対して３〜１０＠
重量の熱水を使用する特許請求の範囲第（１）項記載の
カカオ豆の処理方法。 （３） カカオマス又はココアパウダーに対して０６
２〜２０重量％のエタノールを添加せしめる特許請求の
範囲第（１）項記載のカカオ豆の処理方法。 （４） アンモニア、マグネシア、ソーダ、カリ等の
炭酸塩、重炭酸塩、水酸化物等のアルカリ剤を含有し、
かつエタノールを含有又は非含有の７０〜１３０℃の熱
水中にアルカリ処理前のカカオマスを均一に混合せしめ
て該熱水中に水可溶性部を溶解させると同時にアルカリ
処理し、該混合物中より水可溶性部及び微粒子部とを含
有する成分を抽出分離することを特徴とするカカオ豆の
処理方法、■ カカオマスに対して３〜１０倍重量の熱
水を使用することを特徴とする特許請求の範囲第に）項
記載のカカオ豆の処理方法。 ■ カカオマスに対して０．２〜２０重量％のエタノー
ルを添加せしめる特許請求の範囲第（４）項記載のカカ
オ豆の処理方法。 ω アンモニア、マグネシア、ソーダ、カリ等の炭酸塩
、重炭酸塩、水酸化物等のアルカリ剤を用いてアルカリ
処理したカカオマス又は該カカオマスより一部搾油して
得たココアパウダーを７０〜１３０℃のエタノールを含
有もしくは非含有の熱水中に均一に混合せしめて該熱水
中に水可溶性部を溶解させ、その混合物中よりカカオバ
ターを抽出分離Ｊ”ることを特徴とするカカオ豆の処理
方法。 ■ カカオマス又はココアパウダーに対して３〜１０倍
Ｍ醋の熱水を使用する特許請求の範囲第０項記載のカカ
オ豆の処理方法。 （９） カカオマス又はココアパウダーに対して０゜
２〜２０重量％のエタノールを添加せしめる特許請求の
範囲第（７）項記載のカカオ豆の処理方法。 ００） アンモニア、マグネシア、ソーダ、カリ等の
炭酸塩、重炭酸塩、水酸化物等のアルカリ剤を含有し、
かつエタノールを含有又は非含有の７０〜１３６℃の熱
水中にアルカリ処理前のカカオマスを均一に混合せしめ
て該熱水中に水可溶性部を溶解させると同時にアルカリ
処理し、該混合物中よりカカオバターを抽出分離するこ
とを特徴とするカカオ豆の処理方法。 （ＩＱ カカオマスに対して３〜１０倍重量の熱水を
使用する特許請求の範囲第００）項記載のカカオ豆の処
理方法。 （１２１カカオマスに対して０．２〜２０重量％のエタ
ノールを添加せしめる特許請求の範囲第０ｆｆ１項記載
のカカオ豆の処理方法。
Priority Applications (5)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58041561A JPS59169452A (ja) | 1983-03-15 | 1983-03-15 | カカオ豆の処理方法 |
| EP84102587A EP0118901B1 (en) | 1983-03-15 | 1984-03-09 | Process for the processing of cacao beans |
| DE8484102587T DE3482435D1 (de) | 1983-03-15 | 1984-03-09 | Verfahren zur verarbeitung von kakaobohnen. |
| US06/818,918 US4758444A (en) | 1983-03-15 | 1986-01-15 | Process for the processing of cacao beans |
| US07/141,804 US4871562A (en) | 1983-03-15 | 1988-01-11 | Process for the processing of cacao beans |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58041561A JPS59169452A (ja) | 1983-03-15 | 1983-03-15 | カカオ豆の処理方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS59169452A true JPS59169452A (ja) | 1984-09-25 |
| JPH0142657B2 JPH0142657B2 (ja) | 1989-09-13 |
Family
ID=12611845
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP58041561A Granted JPS59169452A (ja) | 1983-03-15 | 1983-03-15 | カカオ豆の処理方法 |
Country Status (4)
| Country | Link |
|---|---|
| US (2) | US4758444A (ja) |
| EP (1) | EP0118901B1 (ja) |
| JP (1) | JPS59169452A (ja) |
| DE (1) | DE3482435D1 (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO1999065322A1 (fr) * | 1998-06-18 | 1999-12-23 | Meiji Seika Kaisha, Ltd. | Cacao en poudre riche en polyphenols, son procede de fabrication, et cacao modifie le contenant |
| JPWO2004002243A1 (ja) * | 2002-06-28 | 2005-10-27 | サントリー株式会社 | チョコレートドリンク及びその製造方法 |
| JP6905649B1 (ja) * | 2021-03-12 | 2021-07-21 | 片岡物産株式会社 | ココアバターのアルカリ処理方法、ホワイトチョコレートのアルカリ処理方法、および、粉砕緑茶含有チョコレートの製造方法 |
Families Citing this family (37)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US4889726B1 (en) * | 1988-09-02 | 1993-12-21 | Wm. Wrigley Jr. Company | Using cocoa powder to enhance the flavor of a mint flavored chewing gum |
| DE3908649A1 (de) * | 1989-03-16 | 1990-09-20 | Jacobs Suchard Ag | Verfahren zur herstellung eines loeslichen kakaoerzeugnisses |
| DE3912819A1 (de) * | 1989-04-19 | 1990-11-08 | Jacobs Suchard Ag | Verfahren zur herstellung von kakao-extrakt |
| US5114730A (en) * | 1990-11-21 | 1992-05-19 | Consolidated Flavor Corporation | Process for making dark cocoa |
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