DE69304676T2 - Gekühltes und Schokolade Partikeln enthaltendes Produkt, Verfahren und Vorrichtung dafür - Google Patents

Gekühltes und Schokolade Partikeln enthaltendes Produkt, Verfahren und Vorrichtung dafür

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Description

  • Die Erfindung betrifft ein Schokoladestücke enthaltendes Kühlprodukt auf der Basis von mindestens einem Schaum. Die Erfindung betrifft ferner das Verfahren zur Herstellung dieses Produkts und die Vorrichtung zur Durchführung dieses Verfahrens.
  • Es sind bereits Schokoladestücke enthaltende Kühlprodukte auf dem Markt bekannt. Diese Produkttypen haben jedoch eine Haltbarkeitsdauer im Kühlschrank von weniger als 10 Tage: sobald man nämlich in einem einer UHT-Behandlung unterzogenen Schaum Schokoladestücke verteilt, verursacht die Diffusion des Wassers des Schaums in die Schokolade Probleme mikrobiologischer Art, da die Schokolade nicht sterilisiert ist. Infolge des hohen Zuckergehalts in der Schokolade zerstört die Wasserdiffusion andererseits die knackige Textur der Schokolade, und der Verbraucher nimmt das Vorhandensein von Schokoladestücken in der Masse nicht mehr wahr.
  • Das Patent US 2.190.226 betrifft ein Verfahren zum Mischen von Speiseeis mit Schokoladestücken. Einerseits betrifft es nicht den Bereich der Kühlprodukte und andererseits gestattet es nicht, zwei Produkte gleichzeitig zu dosieren.
  • Ziel der Erfindung ist es, dem Verbraucher ein Schokoladestücke enthaltendes Produkt auf der Basis von Schaum zur Verfügung zu stellen, das man 5 bis 6 Wochen im Kühlschrank aufbewahren kann und dessen Stücke über diesen Zeitraum unversehrt bleiben.
  • Die Erfindung betrifft ein Schokoladestücke enthaltendes Kühlprodukt auf der Basis von mindestens einem Schaum, in dem der Schaum 2 bis 10 Gew.-% Schokolade enthält, wobei diese Schokolade sterilisiert ist und mindestens 50 % Fett, mindestens 30 % Kakaopulver und 1 bis 10 % Zucker enthält. Alle Prozentsätze beziehen sich auf das Gewicht.
  • Unter Schaum versteht man in der vorliegenden Beschreibung ein expandiertes Produkt auf Milchbasis, das außerdem Zukker, eine Geschmackszutat (wie Kakao, Schokolade oder anderes), Sahne und ein Verdickungsmittel oder Geliermittel enthält. Unter expandiertem Produkt versteht man ein Produkt, das durch die Expansion eine Volumensvergrößerung von 80 bis 120 % erfahren hat. Es ist jedoch zu bemerken, daß diese Grenzen nicht entscheidend sind.
  • Erfindungsgemäß ist es möglich, ein Produkt mit längerer Haltbarkeit zu erhalten, da die verwendete Schokolade sterilisiert wurde, wobei der Schaum vor dem Expandieren einer UHT-Behandlung unterzogen wurde. Diese Behandlung ist nur aufgrund des geringen Zuckergehalts der Schokolade möglich. Der in der Schokolade verwendete Zucker ist entweder Saccharose oder Invertzucker oder ein Fruchtzucker wie Glucose. Das erfindungsgemäße Kühlprodukt enthält normalerweise in einem Becher zwei verschiedene Schäume, die jeweils Schokoladestücke in den oben angegebenen Anteilen enthalten. Man kann auch ein Kühlprodukt auf Basis von zwei Schäumen vorsehen, von denen nur einer Schokoladestücke enthält. Man kann auch eine Oberflächenschicht auf Sahnebasis, beispielsweise auf Schlagsahnebasis, vorsehen.
  • Hinsichtlich des Fetts besteht die verwendete Schokolade aus Kakaobutter. Die Schokoladestücke haben eine mittlere Größe von 1 bis 4 mm und sind in der Schaummasse gut verteilt.
  • Das Produkt hält sich im Kühlschrank bei einer Temperatur von 4 bis 8ºC. Man kann schließlich ein Kühlprodukt mit nur einem Schaum vorsehen, der die oben erwähnten Schokoladestücke enthält. Wenn es sich um ein Kühlprodukt mit zwei Schäumen handelt, kann man entweder eine vertikale Füllung oder eine Füllung in horizontalen Schichten vornehmen.
  • Die Erfindung betrifft ferner das Verfahren zur Herstellung des oben beschriebenen Kühlprodukts, in welchem man die Schokolade sterilisiert und das Produkt auf Milchbasis getrennt einer UHT-Behandlung unterzieht, worauf man es zur Herstellung eines Schaums expandiert, man gleichzeitig über eine Einspritzdüse ein Schokoladeband oder Schokoladestücke im wesentlichen in die Mitte des Schaumstroms bringt, man die Schokolade in der Schaummasse zerschneidet und mischt und die Abfüllung des Schaums allein oder in Kombination mit einem zweiten Schaum mit Hilfe einer rotierenden Dosiereinrichtung vornimmt.
  • Man sterilisiert die Schokolademasse normalerweise in einem Behälter 10 bis 30 Minuten lang bei einer Temperatur von 110 bis 130ºC. Die Mischung für den Schaum wird einer UHT- Behandlung, d.h. einer Temperatur von 130 bis 150ºC während 5 bis 40 Sekunden, unterzogen und man expandiert, um eine Volumensvergrößerung (overrun) zwischen 80 und 120 % zu erhalten.
  • Die Schokolade ist der Einspritzdüse natürlich im flüssigen Zustand, d.h. mit einer Temperatur von 25 bis 30ºC, zuzuführen.
  • Der Schaum wird dieser Düse mit einer Temperatur von 8 bis 12ºC zugeführt. Wenn man die beiden Ströme vereinigt, muß man dem Schokoladeband Zeit lassen, fest zu werden. Man muß also vor dem Zerschneiden des Schokoladebandes eine Kontaktzeit von 30 bis 60 Sekunden ansetzen. Bei der Ausführungsform mit Schokoladeband muß man dieses Band und den Schaum der Einspritzdüse so zuführen, daß sie mit gleicher Geschwindigkeit, und zwar mit einer Geschwindigkeit von 0,05 bis 0,15 m/s, ankommen.
  • Der Zutrittsdurchsatz von Schaum und Schokolade ist nicht entscheidend und hängt von der gewünschten Produktion ab.
  • Bei der zweiten Ausführungsform des Verfahrens spritzt man über die Düse direkt Schokoladestücke ein. Man kann dies beispielsweise mit einem abwechselnd arbeitenden Dosiersystem erreichen, bei dem man mit zwei Strecken ankommt, die jeweils mit einem Ventil versehen sind und deren jede in einer sehr schnellen Folge in den Schaumstrom Schokoladestücke abgibt.
  • Das Zerschneiden des Schokoladebandes geht so vor sich, daß die Schokoladestücke eine mittlere Größe von 1 bis 4 mm haben.
  • Der die Stücke enthaltende Schaum gelangt anschließend in einen Behälter, der eine Volumendosiereinrichtung speist, die im Fall der Füllung mit einem einzigen Schaum direkt den unter ihr angeordneten Becher speist. Wenn man den Becher mit zwei Schäumen füllt, deren einer Stücke enthält und deren anderer keine enthält, versorgt eine Volumendosiereinrichtung für jeden Schaum eine rotierende Dosiereinrichtung, die nun gleichzeitig die beiden Schäume in den Becher einbringt.
  • Die Erfindung betrifft schließlich die Vorrichtung zur Durchführung des oben beschriebenen Verfahrens, umfassend einerseits eine erste Schaumherstellungs-UHT-Strecke, eine Strecke zur Schokoladesterilisierung, eine Einspritzdüse, die die Vereinigung der beiden genannten Strecken vornimmt, ein Schneidsystem für das Schokoladeband und eine Volumendosiereinrichtung und andererseits eine zweite Schaumherstellungs-UHT-Strecke mit einer zweiten Volumendosiereinrichtung sowie eine rotierende Düse, die durch die beiden genannten Volumendosiereinrichtungen gespeist ist.
  • Die Schaumherstellungsstrecke arbeitet kontinuierlich mit einem Expandiersystem vor der Einspritzdüse. Die Schokoladesterilisierungsstrecke arbeitet unkontinuierlich und besteht aus einem Behälter, der mit einem Heizmantel für die Sterilisierung versehen ist. Am Ausgang des Behälters verfügt man über eine Pumpe, die den Schokoladestrom der Düse unter einem Druck von 2,5 bis 3,5 bar zuführt.
  • Die Einspritzdüse ist das wichtige Element der Vorrichtung. Sie besitzt eine Zutrittsleitung für das Schokoladeband und zwei Zutrittsleitungen für den Schaum, die bezüglich der Zutrittsleitung des Schokoladebands symmetrisch angeordnet sind.
  • Der Querschnitt der Zutrittsleitung für die Schokolade hängt vom Zutrittsdruck der Schokolade, von der Expandierung des Schaums und vom gewünschten Schokoladeprozentsatz im Schaum ab. Dieser Querschnitt beträgt normalerweise 5 bis 15 % des Gesamtquerschnitts des Schaumstroms.
  • Wie bereits oben bezüglich des Verfahrens erwähnt wurde, müssen der Schokoladestrom und der Schaumstrom vor dem Zerschneiden des Schokoladebands in Kontakt bleiben. Der Abstand zwischen der Einspritzdüse und dem Schneidsystem beträgt 5 bis 8 m. Dieser Abstand gestattet dem Schokoladeband, mit einer Temperatur von etwa 12ºC anzukommen.
  • Das System zum Zerschneiden des Schokoladebandes besteht aus einem Behälter, in welchem eine rotierende Welle angeordnet ist, die durch einen Motor angetrieben wird und mehrere Messer aufweist. Hinter den Messern sieht man auf der rotierenden Welle Schaufeln vor, um die Mischung des Schaums mit den Schokoladestücken zu begünstigen.
  • Anschließend ist in der Herstellungsstrecke ein Sammelbehälter vorgesehen, der mit einer Volumendosiereinrichtung verbunden ist, die ihrerseits an eine an sich bekannte rotierende Düse angeschlossen ist, wie sie im Bereich von Gefriergut und Eis verwendet wird.
  • Die Herstellungsstrecke ist entweder aseptisch oder hochhygienisch.
  • In der folgenden Beschreibung wird auf die beiliegenden Zeichnungen Bezug genommen. In diesen zeigen:
  • Figur 1 eine Seitenansicht des erfindungsgemäßen Kühlprodukts,
  • Figur 2 eine Draufsicht auf dasselbe Produkt,
  • Figur 3 eine schematische Darstellung der erfindungsgemäßen Herstellungsstrecke,
  • Figur 4 eine schematische Darstellung der Einspritzdüse zur Bildung eines Schokoladebandes,
  • Figur 5 einen Schnitt nach der Linie 5-5 von Figur 4,
  • Figur 6 eine schematische Darstellung der Einspritzdüse zur Bildung der Schokoladestücke,
  • Figur 7 eine schematische Darstellung gemäß Figur 6, jedoch in 90º zu dieser,
  • Figur 8 eine schematische Darstellung des Systems zum Zerschneiden der Schokolade.
  • Das in einem Becher 1 verpackte erfindungsgemäße Produkt besteht aus einem Schaum 2 und einem Schaum 3, der Schokoladestücke 4 enthält. Man kann ein Gesamtgewicht von 60 g, d.h. 15 g pro Zone vorsehen. Die Füllung mit der rotierenden Dosiereinrichtung ergibt ein spiralförmiges Aussehen. Man kann beispielsweise einen Schaum 3 aus schwarzer Schokolade mit Schokoladestücken und einen Schaum 2 aus Kaffee oder weißer Schokolade vorsehen.
  • Wie Fig. 3 zeigt, läßt man die Mischung auf der Basis von UHT-behandelter Milch, die man als Schaumphase 3 vorsieht, über die Leitung 5 zutreten. Man expandiert diese Mischung in der Vorrichtung 6 mit Stickstoff (oder einem anderen neutralen Gas), so daß man eine Volumensvergrößerung von 120 % erhält.
  • Man führt diesen Schaum über die Leitung 7 der Einspritzdüse 8 zu, die zwei symmetrische Zutrittskanäle 9 aufweist.
  • Der Behälter 10 ist für die Sterilisierung der Schokolade vorgesehen. Wenn sie serilisiert ist, fließt sie durch die Leitung 11 und wird durch die Pumpe 12 zu einem Kühlsystem 13 befördert, das die Schokolade auf etwa 30ºC bringt. Sie gelangt anschließend (14) zur Einspritzdüse 8.
  • Anschließend ist eine Kontaktzone 15 in Form eines zylindrischen Rohrs vorgesehen, die dem Schokoladeband gestattet, im Schaumstrom zu erstarren. Das Schneidsystem 16 zerschneidet das Schokoladeband und die Mischung aus Schaum und Schokoladestücken wird durch die Leitung 17 zu einem Behälter 18 befördert, aus dem sie einer Volumendosiereinrichtung 19 eingespeist wird, die einen Kolben 26 besitzt.
  • Symmetrisch hierzu stellt man den Schaum 2 ausgehend von der Leitung 22 her, der die Mischung auf der Basis von UHT- behandelter Milch der Expandiervorrichtung 23 zuführt. Über die Leitung 27 gelangt der Schaum in einen Behälter 24, von dem aus er in die Volumendosiereinrichtung 25 eingespeist wird, die einen Kolben 28 besitzt.
  • Die Dosiereinrichtungen 19 und 25 dosieren nun die jeweiligen Schäume in der rotierenden Düse 20, die die Füllung des Bechers 21 gestattet.
  • Die Einspritzdüse, die Schneidvorrichtung und die rotierende Dosiereinrichtung werden anhand der folgenden Figuren ausführlicher beschrieben.
  • Die Figuren 4 und 5 zeigen die in der Vorrichtung von Figur 3 verwendete Einspritzdüse 8. Diese Düse besitzt zwei Kanäle 9 zur Zuführung des Schaums und einen Kanal 29 zur Zuführung der Schokolade, der einen Heizmantel 30 besitzt, um die Schokolade in flüssigem Zustand zu halten, sowie die eigentliche Beförderungsleitung 31 für die Schokolade. Die Schokolade tritt durch den Schlitz 32 mit runder oder länglicher Form und bildet in der Schaummasse 35 ein Band 33. Wie bereits oben erwähnt wurde, hat die Leitung 34 eine Länge von 5 bis 8 m.
  • Die Figuren 6 und 7 zeigen eine Ausführungsform der Einspritzdüse 36, um direkt Schokoladestücke 37 zu erhalten. Man trennt den zutretenden Schokoladestrom nach der Pumpe 12 so, daß man zwei Ströme 38, 39 erhält, und die Ventile 40 und 41 werden abwechselnd mit einer Frequenz von etwa einer Millisekunde geöffnet und geschlossen. Man erhält somit direkt Schokoladestücke mit der gewünschten Größe, d.h. 1 bis 4 mm.
  • Fig. 8 zeigt das in der Vorrichtung gemäß Figur 3 verwendete Schneidsystem. Über die Leitung 34 gelangt der Schaum 35, der das Schokoladeband 33 umgibt, zum Schneidsystem 47. Dieses weist in einer Kammer 43 eine rotierende Welle 45 auf, die durch einen Motor 43 bewegt wird und Messer 44 und Mischschaufeln 46 trägt. Die Welle dreht sich in Richtung des Pfeils A, und das gemischte Produkt fließt in Richtung B zum Behälter 18. Normalerweise sieht man auf der Welle sechs Messer 44 vor.
  • Im nachstehenden werden Beispiele beschrieben.
    • Produktbeispiel
  • Das erfindungsgemäße Kühlprodukt besteht aus einem einzigen Schaum aus schwarzer Schokolade, der aus 65 % (in Gewicht) entrahmter Milch, 14 % Zucker, 7 % Schokolade, 3 % Kakaopulver, 5 % Sahne und bekannten Verdickungsmitteln erhalten wurde. Der Schaum stellt 94 % und die Schokoladestücke 6 % dar.
  • Die Schokolade ist aus 68 % Kakaobutter, 30 % Kakaopulver und 2 % Zucker hergestellt.
    • Verfahrensbeispiel
  • Man stellt die Schokolade mit der vorstehenden Zusammensetzung durch Sterilisation während 15 Minuten bei 125ºC her.
  • Der Schaum wird mit den Zutaten des vorhergehenden Beispiels hergestellt. Die Mischung wird thermisch 120 Sekunden bei 130ºC behandelt und dann auf 80ºC gekühlt. Man expandiert sie mit Stickstoff unter 7 bar, um einen overrun von 120 % zu erhalten.
  • Der Schaum wird der Einspritzdüse mit 8º und mit einem Durchsatz von 500 kg/h zugeführt. Die Schokolade wird mit kg/h und einer Temperatur von 30ºC zugeteilt. Das Schneidsystem dreht sich mit 200 U/min und die Füllung wird unter vollkommen hygienischen Bedingungen in einem Rhythmus von 120 Bechern pro Minute vorgenommen.

Claims (17)

1. Kühlprodukt auf der Basis von mindestens einem Schaum, der aus einem expandierten Produkt auf Milchbasis besteht und Schokoladestücke enthält, dadurch gekennzeichnet, daß der Schaum (3) 2 bis 10 Gew.-% Schokolade (4) enthält, die sterilisiert ist und mindestens 50 % Fett, mindestens 30 % Kakaopulver und 1 bis 10 % Zucker enthält.
2. Kühlprodukt nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß es auf der Basis von zwei Schäumen ist, deren jeder Schokolade stücke enthält.
3. Kühlprodukt nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß es auf der Basis von zwei Schäumen (2, 3) ist, von denen nur einer (3) Schokoladestücke enthält.
4. Kühlprodukt nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß die Schokolade 1 bis 3 % Zucker enthält.
5. Kühlprodukt nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß die Schokoladestücke eine Größe von 1 bis 4 mm haben.
6. Produkt nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß der Schaum eine durch das Aufschäumen bewirkte Volumensvergrößerung von 80 bis 120 % hat.
7. Kühlprodukt nach einem der Ansprüche 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, daß es eine Oberflächenschicht auf Sahnebasis aufweist.
8. Verfahren zur Herstellung eines Kühlprodukts nach einem der Ansprüche 1 bis 7, dadurch gekennzeichnet, daß man die Schokolade sterilisiert und das Produkt auf Milchbasis getrennt einer UHT-Behandlung unterzieht, worauf man es zur Herstellung eines Schaums expandiert, man gleichzeitig über eine Einspritzdüse (8) ein Schokoladeband (33) oder Schokoladestücke (37) im wesentlichen in die Mitte des Schaumstroms (35) bringt, man die Schokolade in der Schaummasse zerschneidet und mischt und die Abfüllung des Schaums allein oder in Kombination mit einem zweiten Schaum mit Hilfe einer rotierenden Düse (20) vornimmt.
9. Verfahren nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, daß man das Schokoladeband (33) oder die Schokoladestücke (37) auf eine Temperatur von 25 bis 30 ºC und den Schaum (35) auf eine Temperatur von 8 bis 12ºC an der Einspritzdüse (8) bringt.
10. Verfahren nach einem der Ansprüche 8 oder 9, dadurch gekennzeichnet, daß man im Fall des Schokoladebandes (33) dieses Band und den Schaum so der Einspritzdüse zuführt, daß sie mit derselben Geschwindigkeit ankommen, und zwar mit einer Geschwindigkeit von 0,05 bis 0,15 m/s.
11. Verfahren nach einem der Ansprüche 8 oder 9, dadurch gekennzeichnet, daß im Fall von Schokoladestücken (37) man diese mit Hilfe eines abwechselnd arbeitenden Dosiersystems (40, 41) in Höhe der Einspritzdüse (8) erhält.
12. Verfahren nach Anspruch 10, dadurch gekennzeichnet, daß man das Schokoladeband (33) so zerschneidet, daß man Stücke mit einer Größe von 1 bis 4 mm erhält.
13.Verfahren nach einem der Ansprüche 8 bis 13, dadurch gekennzeichnet, daß man das Schokoladeband (33) oder die Schokoladestücke (37) während einer Zeit von 30 bis 60 s vor dem Zerschneiden des Bandes mit dem Schaum in Kontakt beläßt.
14. Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens nach einem der Ansprüche 8 bis 13, umfassend einerseits eine erste Schaumherstellungs-UHT-Strecke (6), eine Strecke (10) zur Schockoladesterilisierung, eine Einspritzdüse (8), die die Vereinigung der beiden genannten Strecken vornimmt, ein Schneidsystem (16) für das Schokoladeband und eine Volumendosiereinrichtung (19) und andererseits eine zweite Schaumherstellungs-UHT-Strecke (23) mit einer zweiten Volumendosiereinrichtung (25) sowie eine rotierende Düse (20), die durch die beiden genannten Volumendosiereinrichtungen gespeist ist.
15. Vorrichtung nach Anspruch 14, dadurch gekennzeichnet, daß die Einspritzdüse (8) eine Zutrittsleitung (31) für das Schokoladeband und zwei Zutrittsleitungen (9) für den Schaum aufweist, die bezüglich der Zutrittsleitung des Schokoladebands symmetrisch angeordnet sind.
16. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 14 oder 15, dadurch gekennzeichnet, daß der Abstand zwischen der Einspritzdüse (8) und dem Schneidsystem (16) 5 bis 8 m beträgt.
17. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 14 bis 16, dadurch gekennzeichnet, daß das Schneidsystem (16) eine mehrere Messer (44) aufweisende rotierende Welle (45) ist.
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