JP2529866B2 - チョコレ−トの製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 この発明は、チョコレートの製造法に関するものであ
り、特に原料を前処理してからチョコレートを調製する
チョコレートの製造法に関するものである。

この発明は、風味の優れたチョコレートを効率よく製
造するとき利用される。

従来の技術 チョコレートは、カカオマス、ココアバター、砂糖、
乳製品などの原料を混合し、リファイニングロールで微
砕化し、これをコンチングした後成形して造られる。

乳製品が含まれていないビターチョコレートではカカ
オマス、ココアバター、糖類に乳化剤や香料などの添加
物が用いられ、ミルクチョコレートではこれらの原料に
粉乳などの乳製品が加えられる。また、所望により、こ
れらの原料にコーヒー、ミンツ、ナッツ等の風味を与え
る原料が加えられることがある。更に、必要に応じココ
アバターに代わる植物性固形脂などの代用ココアバター
が用いられたり、カカオマスに代えてココアパウダー等
が用いられたりすることもある。

従来から、このような原料を前処理してチョコレート
の風味を変える試みが多数行われている。

すなわち、カカオマス、カカオニブなどのカカオ成分
に糖類、アミノ酸類などの水溶液を添加して加熱した
り、プロテアーゼ等の酵素で処理したりする方法（例え
ば特開昭41−4701号、特願昭50−128344号など）、又は
粉乳、練乳などの乳製品に糖類、特に還元性の糖類を加
え加熱する方法（例えば特願昭48−92867号、特願昭49
−40864号、特願昭49−94565号、特願昭49−94566号な
ど）など多くの方法が提案されている。

また、これらの方法を組み合わせた方法として、例え
ば特願昭45−115967号が知られている。この方法は、カ
カオに酵素や糖類を含んだ溶液を加え加熱処理してから
蒸気で不快臭成分を除去したものと、糖類、乳製品など
のその他のチョコレート原料に糖類溶液を加え加熱処理
したものとを混ぜ、これにココアバター等を加え、チョ
コレートに調製するものである。

発明が解決しようとする問題点 このカカオの処理と乳製品の処理を共に行う組み合わ
せた方法では、風味の優れた製品が得られるが、例えば
糖類と乳製品などの蛋白質を含有する組成物などの処理
を見ても、原料を混合する工程、これに糖水溶液を加え
湿潤する工程、湿潤した原料を高温で反応させる工程、
反応物を乾燥する工程と多くの工程があり、手数がかか
るだけでなく、各工程ごとに装置が必要である。しか
も、カカオと乳製品等を各々別々に加熱処理しており、
手間のみならず、設備も二重となり費用と場所を要し
た。その上、カカオ中の水蒸気蒸留され難い一部の不快
臭成分が残ったり、乾燥工程において風味の悪化や劣化
が起きたりする心配があった。

この発明の発明者は、糖類と乳製品などの蛋白質を含
有する原料との加熱処理を簡単に行う方法を開発すべく
研究し、チョコレート原料を混合し、剪断力を加えなが
ら加熱した後脱気し、次いで冷却することを連続して行
えば加熱処理が一度で済むだけでなく、過剰な熱による
成分の劣化も防げ、しかもエスクトルーダを用いること
により混合、加熱脱気、冷却を一つの装置で順次処理で
きることを見いだし、この発明を完成させた。

問題点を解決するための手段 この発明は、エクストルーダ等を用い等及び蛋白質を
含むチョコレート原料を混合して水分が２〜15％の混合
物とし、次いで剪断力を加えながら加熱した後脱気し、
次いで冷却してチョコレート原料を処理するものであ
り、この処理した原料を用いてチョコレートを調製する
ものである。

ここに用いる糖及び蛋白質を含むチョコレート原料と
は、砂糖、ぶどう糖、果糖、麦芽糖、乳糖などのチョコ
レートを製造する際用いられる糖類及びカカオマス、乳
製品などの蛋白質を含む原料などを指し、これらを所望
に応じ適宜配合したものが用いられる。また、必要に応
じ、バター、ココアバター等の油脂類を加えることがで
きる。さらに、ナッツペースト、香料、乳化剤などのそ
の他のチョコレート用原料をここで加えることも可能で
ある。

この糖及び蛋白質を含むチョコレート原料は、必要に
より水、糖溶液又はアミノ酸溶液を加えて水分が２〜15
％の混合物となるようにする。ここに用いる糖水溶液
は、例えばぶどう糖、果糖、キシロース、ショ糖などの
還元力の強い単糖類や二糖類のようにカラメル化やアミ
ノカルボニル反応に関係する反応性の大きな糖類を用い
るのが望ましい。また、アミノ酸も糖類と同じくアミノ
カルボニル反応やカラメル化を促進するものが望まし
い。なお、水を用いた場合、原料に配合されている糖類
などが溶解して糖類などの溶液を加えたときと同じ効果
が得られる。

原料の混合物の水分が２％より少ないと加熱した際の
反応が十分でなく望ましい風味の物が得られず、また15
％より多いと処理物の水分が多くなり、時間をかけて乾
燥しなければならず、この間に望ましくない風味となる
おそれがあるので２〜15％とするようにする。

なお、水分の添加は、糖類や蛋白質原料などを加える
とき同時に加えてもよいが、均一な混合物となるように
原料混合物に少量ずつ滴下したり、 霧状に噴霧したりして、だまなどができずに均一に混
ざるようにするのが望ましい。

水分を加えた混合物は、剪断力を加えながら加熱処理
をする。ここで剪断力を加えながら加熱処理をすると
は、例えばロールやすりこぎで押しつぶすように原料の
セル構造を破壊するような力を加えながら加熱すること
を意味する。これにより、原料の微細なセル構造の内部
の成分まで押し出され、均一に混合され、加熱の効果が
一層発揮できるものとなる。

また、加熱処理は、70〜150℃で加熱するのが望まし
い。すなわち、試験例１に示すように70℃より低い温度
では十分な反応が起こらないため所期の効果が得られ
ず、150℃より高い温度では焦臭や苦味などの熱分解に
よると考えられる望ましくない風味が生じるおそれがあ
る。

なお、加熱処理が終り冷却する前に常圧又は減圧にて
撹拌しながら脱気してカカオ成分に由来する悪臭成分や
水分などを揮散させ、除くようにする。

この加熱処理をし、脱気した原料は、余熱により反応
が進み、蒸れ臭や焦臭又は苦味などが生じ風味を悪くす
ることのないように、速やかに冷却する。冷却により処
理原料を80℃以下、望ましくは70℃以下とする。

冷却した処理原料は、必要に応じ乾燥したり細かく粉
砕した後チョコレートに調製する。

このように処理した原料をチョコレートとするには、
これにココアバター、乳化剤、香料などを加え、常法に
よりリファイニングロールを通してから、チョコレート
とする。なお、この処理したチョコレート原料にココア
バターを加えチョコレートとしてもよいが、これを原料
の一部として用いても良い。すなわち、これに更にカカ
オマス、粉乳、糖などを加えてチョコレートを調製する
こともできる。

なお原料の処理は、エクストルーダを用いるのが望ま
しい。すなわち、混合部、加熱部、脱気部、冷却部から
なるエクストルーダを用いて処理すると、混合、加熱、
脱気、冷却の処理を一つの装置で連続的に行える。

ここに用いるエクストルーダの混合部に溶液を注入す
る注入部を設け、水又は糖溶液を注入するようにする。
また、加熱部は外周から蒸気若しくは油などの熱媒体又
は電熱などで加熱するようにすると同時に、回転羽根の
ピッチを逆順となるようにして、又は狭い通路を通し
て、内容物に剪断力が加わるようにする。このような効
果を発揮させるには２軸のエクストルーダを用いるのが
望ましい。また、この加熱部に次いで脱気管を有する脱
気部を設け、これを常圧又は減圧として生じた水蒸気等
の気体を排出するようにするのが望ましい。これにより
混合物の水分が低下するのみならず、チョコレートに好
ましくない臭気を与える酸、アルデヒド、ケトンなどの
揮発性成分の揮散を促し、一層風味の良いものとするこ
とができる。なお、エクストルーダの冷却部は、外周か
ら冷水などの冷媒体で冷却するようにする。

発明の効果 発明者が得た知見によるとこの発明によるチョコレー
トは、原料中の糖類や蛋白質、アミノ酸などがカラメル
化やメイラード反応などを起こすらしく、チョコレート
としたとき、こくのある優れた風味を有するものとなっ
た。

しかも、従来の方法で造ったチョコレートのように喉
を刺激するような甘味がなくなり、マイルドな甘味とな
るため、穏やかな甘味のものとなった。

なお、混合部、加熱部、脱気部、冷却部からなるエク
ストルーダを用いて処理すると、例えば特願昭45−1159
67号における糖類と蛋白を含むチョコレート原料を混合
する工程、湿潤する工程、高温で反応させる工程、乾燥
する工程などの多くの工程を一つの装置で処理でき能率
的に処理することが可能となる。

また、この処理原料を用いて調製したチョコレート生
地は、剪断力により原料のセル組織に存在する油脂成分
が押し出されるためか、粘度が低くなった。しかも、こ
のチョコレート生地を成形したチョコレートの口溶け
は、大変よかった。

実施例 次に、この発明を実施例により説明する。

実施例１ 混合部、加熱部、冷却部からなり、混合部及び冷却部
は順方向のスクリューが、また加熱部には順方向と逆方
向のスクリューが交互に各々設けられ、加熱部において
剪断力が加わるようになっている２軸のエクストルーダ
の混合部の原料供給口にカカオマス13.5部、粉糖54.5
部、全粉乳32部及びバニリン0.02部からなる原料を供給
し、同時に原料供給口に次いで設けられている液体供給
口から３％ぶどう糖液を加え混合し、水分がおよそ７％
の混合物として加熱部に送った。ここで順方向と逆方向
の羽根の作用により内容物に強い剪断力が加えられて加
熱された。このときの加熱部外筒の温度は120℃であっ
た。

脱気部に減圧脱気用のパイプを設け、減圧にして脱気
し、水分及び揮発性成分を取り除いた。

次いで、冷却部にて冷却し、60℃の処理物を得た。

処理物を常温で粉砕し、その100部にカカオマス6.5
部、ココアバター26.5部及びレシチン0.4部を加えドウ
とし、リファイニングロールで処理した後メランジャー
で液化してチョコレート生地とした。このチョコレート
生地は、従来の方法で造ったチョコレート生地に比べ、
メランジャーでの処理時間が２分の１以下であったが、
風味が優れていた。次いで、常法により成形してチョコ
レートとした。

このチョコレートは、従来の方法で造られたチョコレ
ートに比べこくがあり、大変風味がよかった。また、刺
激的な甘味が弱く、マイルドな甘味であり、口溶けがよ
かった。

試験例１ 加熱部の温度を表に示す温度とした以外は実施例１と
全く同様に処理して調製したチョコレート（試料No.1〜
６）を、実施例１の原料配合からぶどう糖液を除いた原
料を用い、本発明の処理を行わずに、通常のチョコレー
トの製造法で造った対照のチョコレートと比較して良い
か否かの官能検査を10名の専門パネラーにより行った結
果次のようになった。なお、加熱温度が低いと水分の揮
散が少なく処理物の水分が多くなるため、ぶどう糖液の
添加量を調整して、処理物の水分が同じ量となるように
処理した。

試料No.6は、焦げたような異臭や苦味を感じるとした
者が７名いた。

実施例２ 実施例１に記載の２軸のエクストルーダを用い、原料
供給口から粉糖55部及び全粉乳45部を供し、同時に液体
原料供給口から４％の果糖溶液を加え、水分が６％の混
合物とした。引き続きこの混合物を加熱部に送り、ここ
で剪断力を加えながら加熱した。このときの加熱部筒体
の温度は115℃であった。次いで、脱気部で減圧にして
脱気した。次いで冷却部で冷却し、65℃として処理物を
得た。

この処理物を常温で粉砕し、その100部にココアバタ
ー34部及び適量のレシチンを加え混合し、リファイニン
グロールで処理した後回転式コンチングマシンで処理し
てホワイトチョコレート生地を得た。

このチョコレート生地を常法により成形してホワイト
チョコレートとした。

このホワイトチョコレートは、従来の方法で造ったホ
ワイトチョコレートに比べこくがあり、大変おいしいも
のであった。しかも、従来の方法で製造したホワイトチ
ョコレートより刺激的な甘味が弱かった。

実施例３ 実施例１に記載の２軸のエクストルーダを用い、原料
供給口からカカオマス12部、粉糖61部、全粉乳27部、バ
ニリン0.02部を供し、水分が２％の混合物とした。引き
続きこの混合物を加熱部に送り、そこで剪断力を加えな
がら加熱した。このときの加熱部筒体の温度は95℃であ
った。次いで、脱気部で減圧として脱気した。次いで冷
却部で冷却し、65℃となった処理物を得た。

この処理物を常温で粉砕し、その100部にココアバタ
ー33部及び適量のレシチンを加え混合し、リファイニン
グロールで処理した後回転式コンチングマシンで処理し
てミルクチョコレート生地を得た。

このチョコレート生地を常法により成形してミルクチ
ョコレートとした。

このミルクチョコレートは、こくのある大変おいしい
ものであった。しかも、従来の方法で製造したミルクチ
ョコレートよりまろやかな甘味が感じられた。

実施例４ 実施例１に記載の２軸のエスストルーダを用い、原料
供給口からカカオマス11.5部、粉糖46.5部、全練乳24
部、全粉乳24部、バニリン0.02部を供し、水分が6.8％
の混合物とした。引き続きこの混合物を加熱部に送り、
そこで剪断力を加えながら加熱した。このときの加熱部
筒体の温度は110℃であった。次いで、脱気部を減圧に
して脱気した。次いで冷却部で冷却し、65℃となった処
理物を得た。

この処理物を常温で粉砕し、その100部にカカオマス
６部、ココアバター28部及び適量のレシチンを加え混合
し、リファイニングロールで処理した後メランジャーで
処理してミルクチョコレート生地を得た。

このチョコレート生地を常法により成形してミルクチ
ョコレートとした。

このミルクチョコレートは、こくのある大変おいしい
ものであった。しかも、従来の方法で製造したミルクチ
ョコレートに比べ刺激的な甘味が弱く、おだやかな甘味
が感じられた。

実施例５ 実施例１に記載の２軸のエクストルーダを用い、原料
供給口からカカオニブ51部、グラニュー糖49部、バニリ
ン0.2部を供し、同時に液体原料供給口から0.5％異性化
糖溶液を供給して水分が４％の混合物とした。引き続き
この混合物を加熱部に送り、そこで剪断力を加えながら
加熱した。このときの加熱部筒体の温度は130℃であっ
た。次いで、脱気部で減圧にて脱気した。次いで冷却部
で冷却し、65℃とした処理物を得た。

この処理物を常温で粉砕し、その100部にココアバタ
ー12部及び適量のレシチンを加え混合し、リファイニン
グロールで処理した後メランジャーで処理してチョコレ
ート生地を得た。

このチョコレート生地を常法により成形してビターチ
ョコレートとした。

このビターチョコレートは、こくのある大変おいしい
ものであった。しかも、従来の方法で製造したビターチ
ョコレートに比べ刺激的な甘味が弱く、おだやかな甘味
が感じられた。

実施例６ 実施例１に記載の２軸エクストルーダを用い、原料供
給口からカカオマス16部、粉糖57部、全粉乳27部、バニ
リン0.02部を供し、同時に2.3％の転化糖溶液を液体原
料供給口から供給して水分が13％の混合物とした。引き
続きこの混合物を加熱部に送り、そこで剪断力を加えな
がら加熱した。このときの加熱部筒体の温度は115℃で
あった。次いで、脱気部において減圧して脱気した。次
いで冷却部で冷却し、66℃となった処理物を得た。この
処理物を60℃の減圧乾燥器に入れ、水分が2.5％となる
まで乾燥した。

次いでこの処理物を常温で粉砕し、その100部にココ
アバター28部及び適量のレシチンを加え混合し、リファ
イニングロールで処理した後回転式コンチングマシンで
処理してミルクチョコレート生地を得た。

このチョコレート生地を常法により成形してミルクチ
ョコレートとした。

このミルクチョコレートは、こくのある大変おいしい
ものであった。しかも、従来の方法で製造したミルクチ
ョコレートよりまろやかな甘味が感じられた。

Claims (3)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】糖及び蛋白質を含むチョコレート原料を混
   合して水分が２〜15％の混合物とし、次いで剪断力を加
   えながら加熱した後脱気し、次いで冷却して原料を処理
   するとき、混合部、加熱部、脱気部、冷却部の順に連な
   るエクストルーダーを用いて混合、加熱、脱気、冷却の
   処理を順次処理を行い、該処理物を、他の原料と混合し
   て常法に従い、混合、粉砕、コンチングして液状のチョ
   コレート生地とすることを特徴とするチョコレートの製
   造法。
2. 【請求項２】加熱が70〜150℃である特許請求の範囲１
   に記載のチョコレート製造法。
3. 【請求項３】エクストルーダーが２軸のエクストルーダ
   ーである特許請求の範囲１に記載のチョコレートの製造
   法。