RU2342885C2 - Способ обработки мяса - Google Patents
Способ обработки мяса Download PDFInfo
- Publication number
- RU2342885C2 RU2342885C2 RU2005128957/13A RU2005128957A RU2342885C2 RU 2342885 C2 RU2342885 C2 RU 2342885C2 RU 2005128957/13 A RU2005128957/13 A RU 2005128957/13A RU 2005128957 A RU2005128957 A RU 2005128957A RU 2342885 C2 RU2342885 C2 RU 2342885C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- meat
- product
- fish
- sugar
- flavoring
- Prior art date
Links
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 title claims abstract description 206
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 57
- 238000012545 processing Methods 0.000 title claims description 47
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims abstract description 63
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 claims abstract description 51
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 claims abstract description 35
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 claims abstract description 34
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims abstract description 32
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims abstract description 32
- 210000000416 exudates and transudate Anatomy 0.000 claims abstract description 26
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 claims abstract description 20
- 235000013622 meat product Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims abstract description 7
- 235000013355 food flavoring agent Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- 239000005454 flavour additive Substances 0.000 claims abstract description 3
- 244000144977 poultry Species 0.000 claims abstract 3
- 235000019688 fish Nutrition 0.000 claims description 49
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 claims description 34
- 241000972773 Aulopiformes Species 0.000 claims description 29
- 235000019515 salmon Nutrition 0.000 claims description 26
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 20
- 229930091371 Fructose Natural products 0.000 claims description 15
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 claims description 15
- RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N Fructose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N 0.000 claims description 15
- 235000019264 food flavour enhancer Nutrition 0.000 claims description 15
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 claims description 15
- 238000001035 drying Methods 0.000 claims description 11
- 241000277331 Salmonidae Species 0.000 claims description 10
- 238000007710 freezing Methods 0.000 claims description 9
- 230000008014 freezing Effects 0.000 claims description 9
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 claims description 9
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 8
- 241000238557 Decapoda Species 0.000 claims description 7
- 235000013405 beer Nutrition 0.000 claims description 5
- OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 100676-05-9 Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OCC1C(O)C(O)C(O)C(OC2C(OC(O)C(O)C2O)CO)O1 OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 4
- 241000283690 Bos taurus Species 0.000 claims description 4
- GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N Maltose Natural products O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)OC(O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N 0.000 claims description 4
- GUBGYTABKSRVRQ-QUYVBRFLSA-N beta-maltose Chemical compound OC[C@H]1O[C@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QUYVBRFLSA-N 0.000 claims description 4
- ZPUCINDJVBIVPJ-LJISPDSOSA-N ***e Chemical compound O([C@H]1C[C@@H]2CC[C@@H](N2C)[C@H]1C(=O)OC)C(=O)C1=CC=CC=C1 ZPUCINDJVBIVPJ-LJISPDSOSA-N 0.000 claims description 4
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 claims description 4
- 244000309464 bull Species 0.000 claims description 3
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000008267 milk Substances 0.000 claims description 3
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 claims description 3
- 235000014101 wine Nutrition 0.000 claims description 3
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 claims description 2
- 241001494479 Pecora Species 0.000 claims description 2
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 claims description 2
- 239000008103 glucose Substances 0.000 claims description 2
- 235000013334 alcoholic beverage Nutrition 0.000 claims 1
- 125000000185 sucrose group Chemical group 0.000 claims 1
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 abstract description 25
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 21
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 10
- 241000143060 Americamysis bahia Species 0.000 abstract 1
- 235000013681 dietary sucrose Nutrition 0.000 abstract 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 abstract 1
- 229960004793 sucrose Drugs 0.000 abstract 1
- 239000000047 product Substances 0.000 description 53
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 24
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 description 13
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 description 12
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 description 12
- 239000004952 Polyamide Substances 0.000 description 11
- -1 mono- Chemical class 0.000 description 11
- 229920003023 plastic Polymers 0.000 description 11
- 239000004033 plastic Substances 0.000 description 11
- 229920002647 polyamide Polymers 0.000 description 11
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 11
- 239000004698 Polyethylene Substances 0.000 description 10
- 229920000573 polyethylene Polymers 0.000 description 10
- 239000003053 toxin Substances 0.000 description 10
- 231100000765 toxin Toxicity 0.000 description 10
- 108700012359 toxins Proteins 0.000 description 10
- 239000002699 waste material Substances 0.000 description 10
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 9
- 238000009924 canning Methods 0.000 description 9
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 9
- 238000003307 slaughter Methods 0.000 description 9
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 8
- 229910001385 heavy metal Inorganic materials 0.000 description 7
- 239000004097 EU approved flavor enhancer Substances 0.000 description 6
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 6
- 150000007513 acids Chemical class 0.000 description 6
- 235000020991 processed meat Nutrition 0.000 description 6
- 240000000662 Anethum graveolens Species 0.000 description 5
- JEBFVOLFMLUKLF-IFPLVEIFSA-N Astaxanthin Natural products CC(=C/C=C/C(=C/C=C/C1=C(C)C(=O)C(O)CC1(C)C)/C)C=CC=C(/C)C=CC=C(/C)C=CC2=C(C)C(=O)C(O)CC2(C)C JEBFVOLFMLUKLF-IFPLVEIFSA-N 0.000 description 5
- 235000002566 Capsicum Nutrition 0.000 description 5
- 235000013793 astaxanthin Nutrition 0.000 description 5
- 239000001168 astaxanthin Substances 0.000 description 5
- MQZIGYBFDRPAKN-ZWAPEEGVSA-N astaxanthin Chemical compound C([C@H](O)C(=O)C=1C)C(C)(C)C=1/C=C/C(/C)=C/C=C/C(/C)=C/C=C/C=C(C)C=CC=C(C)C=CC1=C(C)C(=O)[C@@H](O)CC1(C)C MQZIGYBFDRPAKN-ZWAPEEGVSA-N 0.000 description 5
- 229940022405 astaxanthin Drugs 0.000 description 5
- 238000007781 pre-processing Methods 0.000 description 5
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 5
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 5
- 241000282994 Cervidae Species 0.000 description 4
- 208000032107 Rigor Mortis Diseases 0.000 description 4
- 229910000831 Steel Inorganic materials 0.000 description 4
- 238000005842 biochemical reaction Methods 0.000 description 4
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 4
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 4
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 4
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 4
- 238000006053 organic reaction Methods 0.000 description 4
- 239000010959 steel Substances 0.000 description 4
- 240000003291 Armoracia rusticana Species 0.000 description 3
- 235000011330 Armoracia rusticana Nutrition 0.000 description 3
- 240000004160 Capsicum annuum Species 0.000 description 3
- 235000008534 Capsicum annuum var annuum Nutrition 0.000 description 3
- 244000000626 Daucus carota Species 0.000 description 3
- 235000002767 Daucus carota Nutrition 0.000 description 3
- 240000008415 Lactuca sativa Species 0.000 description 3
- 235000007688 Lycopersicon esculentum Nutrition 0.000 description 3
- 244000270834 Myristica fragrans Species 0.000 description 3
- 235000009421 Myristica fragrans Nutrition 0.000 description 3
- 239000006002 Pepper Substances 0.000 description 3
- 244000062780 Petroselinum sativum Species 0.000 description 3
- 235000016761 Piper aduncum Nutrition 0.000 description 3
- 240000003889 Piper guineense Species 0.000 description 3
- 235000017804 Piper guineense Nutrition 0.000 description 3
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 description 3
- 244000141353 Prunus domestica Species 0.000 description 3
- 240000003768 Solanum lycopersicum Species 0.000 description 3
- 241000282887 Suidae Species 0.000 description 3
- 240000002657 Thymus vulgaris Species 0.000 description 3
- 235000007303 Thymus vulgaris Nutrition 0.000 description 3
- 240000006365 Vitis vinifera Species 0.000 description 3
- 235000014787 Vitis vinifera Nutrition 0.000 description 3
- 229910052782 aluminium Inorganic materials 0.000 description 3
- XAGFODPZIPBFFR-UHFFFAOYSA-N aluminium Chemical compound [Al] XAGFODPZIPBFFR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 239000006286 aqueous extract Substances 0.000 description 3
- 239000001511 capsicum annuum Substances 0.000 description 3
- 239000007795 chemical reaction product Substances 0.000 description 3
- 235000020057 cognac Nutrition 0.000 description 3
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 3
- 150000002016 disaccharides Chemical class 0.000 description 3
- 235000011869 dried fruits Nutrition 0.000 description 3
- 239000000686 essence Substances 0.000 description 3
- 239000000284 extract Substances 0.000 description 3
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 3
- 235000021022 fresh fruits Nutrition 0.000 description 3
- 150000004676 glycans Chemical class 0.000 description 3
- 238000002955 isolation Methods 0.000 description 3
- 150000002632 lipids Chemical class 0.000 description 3
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 3
- 150000002772 monosaccharides Chemical class 0.000 description 3
- 239000001702 nutmeg Substances 0.000 description 3
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 description 3
- 235000005985 organic acids Nutrition 0.000 description 3
- 235000011197 perejil Nutrition 0.000 description 3
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 description 3
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 description 3
- 238000002203 pretreatment Methods 0.000 description 3
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 3
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 3
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 3
- 239000007858 starting material Substances 0.000 description 3
- 239000001585 thymus vulgaris Substances 0.000 description 3
- 235000015041 whisky Nutrition 0.000 description 3
- 241000234282 Allium Species 0.000 description 2
- 235000002732 Allium cepa var. cepa Nutrition 0.000 description 2
- 240000002234 Allium sativum Species 0.000 description 2
- 241000271566 Aves Species 0.000 description 2
- 241000252203 Clupea harengus Species 0.000 description 2
- 241000238424 Crustacea Species 0.000 description 2
- WQZGKKKJIJFFOK-QTVWNMPRSA-N D-mannopyranose Chemical compound OC[C@H]1OC(O)[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-QTVWNMPRSA-N 0.000 description 2
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 description 2
- XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N Iron Chemical compound [Fe] XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000003228 Lactuca sativa Nutrition 0.000 description 2
- 241000288049 Perdix perdix Species 0.000 description 2
- 241000758706 Piperaceae Species 0.000 description 2
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 description 2
- 235000012682 canthaxanthin Nutrition 0.000 description 2
- FDSDTBUPSURDBL-LOFNIBRQSA-N canthaxanthin Chemical compound CC=1C(=O)CCC(C)(C)C=1/C=C/C(/C)=C/C=C/C(/C)=C/C=C/C=C(C)C=CC=C(C)C=CC1=C(C)C(=O)CCC1(C)C FDSDTBUPSURDBL-LOFNIBRQSA-N 0.000 description 2
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 2
- 238000004040 coloring Methods 0.000 description 2
- 239000003344 environmental pollutant Substances 0.000 description 2
- 238000001704 evaporation Methods 0.000 description 2
- 230000008020 evaporation Effects 0.000 description 2
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 description 2
- 235000004611 garlic Nutrition 0.000 description 2
- 239000008187 granular material Substances 0.000 description 2
- 235000019514 herring Nutrition 0.000 description 2
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 2
- 230000007774 longterm Effects 0.000 description 2
- 230000002906 microbiologic effect Effects 0.000 description 2
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 2
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 description 2
- 238000012805 post-processing Methods 0.000 description 2
- 235000020095 red wine Nutrition 0.000 description 2
- 235000013533 rum Nutrition 0.000 description 2
- 239000004576 sand Substances 0.000 description 2
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 description 2
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 2
- 241000894007 species Species 0.000 description 2
- 235000015096 spirit Nutrition 0.000 description 2
- 238000010257 thawing Methods 0.000 description 2
- 238000005303 weighing Methods 0.000 description 2
- 235000005254 Allium ampeloprasum Nutrition 0.000 description 1
- 240000006108 Allium ampeloprasum Species 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-XLOQQCSPSA-N Alpha-Lactose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)O[C@H](O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-XLOQQCSPSA-N 0.000 description 1
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 1
- 244000056139 Brassica cretica Species 0.000 description 1
- 235000003351 Brassica cretica Nutrition 0.000 description 1
- 235000003343 Brassica rupestris Nutrition 0.000 description 1
- 241000283707 Capra Species 0.000 description 1
- 241000195493 Cryptophyta Species 0.000 description 1
- 241000723298 Dicentrarchus labrax Species 0.000 description 1
- 241000276438 Gadus morhua Species 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N Lactose Natural products OC[C@H]1O[C@@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)C(O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N 0.000 description 1
- 235000019687 Lamb Nutrition 0.000 description 1
- 241000237852 Mollusca Species 0.000 description 1
- 235000010627 Phaseolus vulgaris Nutrition 0.000 description 1
- 244000046052 Phaseolus vulgaris Species 0.000 description 1
- OOUTWVMJGMVRQF-DOYZGLONSA-N Phoenicoxanthin Natural products CC(=C/C=C/C=C(C)/C=C/C=C(C)/C=C/C1=C(C)C(=O)C(O)CC1(C)C)C=CC=C(/C)C=CC2=C(C)C(=O)CCC2(C)C OOUTWVMJGMVRQF-DOYZGLONSA-N 0.000 description 1
- 241000269980 Pleuronectidae Species 0.000 description 1
- 241000276498 Pollachius virens Species 0.000 description 1
- 241000283011 Rangifer Species 0.000 description 1
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 1
- 241000269821 Scombridae Species 0.000 description 1
- 244000273928 Zingiber officinale Species 0.000 description 1
- 235000006886 Zingiber officinale Nutrition 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- QKSKPIVNLNLAAV-UHFFFAOYSA-N bis(2-chloroethyl) sulfide Chemical compound ClCCSCCCl QKSKPIVNLNLAAV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000020992 canned meat Nutrition 0.000 description 1
- 239000001659 canthaxanthin Substances 0.000 description 1
- FDSDTBUPSURDBL-DKLMTRRASA-N canthaxanthin Chemical compound CC=1C(=O)CCC(C)(C)C=1\C=C\C(\C)=C\C=C\C(\C)=C\C=C\C=C(/C)\C=C\C=C(/C)\C=C\C1=C(C)C(=O)CCC1(C)C FDSDTBUPSURDBL-DKLMTRRASA-N 0.000 description 1
- 229940008033 canthaxanthin Drugs 0.000 description 1
- 235000021466 carotenoid Nutrition 0.000 description 1
- 150000001747 carotenoids Chemical class 0.000 description 1
- 239000003086 colorant Substances 0.000 description 1
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 1
- 235000015142 cultured sour cream Nutrition 0.000 description 1
- 239000007857 degradation product Substances 0.000 description 1
- 239000003623 enhancer Substances 0.000 description 1
- 230000007613 environmental effect Effects 0.000 description 1
- 230000002255 enzymatic effect Effects 0.000 description 1
- 235000015038 fortified wine Nutrition 0.000 description 1
- 235000008397 ginger Nutrition 0.000 description 1
- 239000011521 glass Substances 0.000 description 1
- 229910052742 iron Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000008101 lactose Substances 0.000 description 1
- 235000021440 light beer Nutrition 0.000 description 1
- 235000020094 liqueur Nutrition 0.000 description 1
- 230000005923 long-lasting effect Effects 0.000 description 1
- 235000020640 mackerel Nutrition 0.000 description 1
- 235000020044 madeira Nutrition 0.000 description 1
- 229910052751 metal Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000002184 metal Substances 0.000 description 1
- 230000000813 microbial effect Effects 0.000 description 1
- 235000010460 mustard Nutrition 0.000 description 1
- 230000008447 perception Effects 0.000 description 1
- 231100000614 poison Toxicity 0.000 description 1
- 239000002574 poison Substances 0.000 description 1
- 231100000572 poisoning Toxicity 0.000 description 1
- 230000000607 poisoning effect Effects 0.000 description 1
- 235000013324 preserved food Nutrition 0.000 description 1
- 238000003672 processing method Methods 0.000 description 1
- 235000020995 raw meat Nutrition 0.000 description 1
- 235000012045 salad Nutrition 0.000 description 1
- 238000009938 salting Methods 0.000 description 1
- 229920006395 saturated elastomer Polymers 0.000 description 1
- 230000000391 smoking effect Effects 0.000 description 1
- 235000011888 snacks Nutrition 0.000 description 1
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 1
- 238000009423 ventilation Methods 0.000 description 1
- 235000020047 vermouth Nutrition 0.000 description 1
- 235000013522 vodka Nutrition 0.000 description 1
- 235000020097 white wine Nutrition 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
- A23B4/14—Preserving with chemicals not covered by groups A23B4/02 or A23B4/12
- A23B4/18—Preserving with chemicals not covered by groups A23B4/02 or A23B4/12 in the form of liquids or solids
- A23B4/20—Organic compounds; Microorganisms; Enzymes
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/40—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof containing additives
- A23L13/42—Additives other than enzymes or microorganisms in meat products or meat meals
- A23L13/428—Addition of flavours, spices, colours, amino acids or their salts, peptides, vitamins, yeast extract or autolysate, nucleic acid or derivatives, organic acidifying agents or their salts or acidogens, sweeteners, e.g. sugars or sugar alcohols; Addition of alcohol-containing products
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Zoology (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Molecular Biology (AREA)
- Proteomics, Peptides & Aminoacids (AREA)
- Mycology (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
- General Chemical & Material Sciences (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Biochemistry (AREA)
- Marine Sciences & Fisheries (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
Изобретение предназначено для использования в мясной промышленности. Способ предусматривает частичную ферментацию мяса, предварительно обработанного сахаром, предпочтительно сахарозой, с получением сахар-содержащего экссудата, который выбрасывают. В качестве сырья используют мясо диких, домашних и водных животных, дикой и домашней птицы, свежей речной и морской рыбы, икру, молоки рыбы, креветки. Мясо после обработки сахаром помещают в герметичный контейнер в вакуум с давлением 330-530 мм рт.ст. и выдерживают при температуре от 0°С до +50°С в течение периода от 7 дней до четырех недель. К ферментированному мясному продукту добавляют вкусовые добавки и усилители вкуса. Способ обеспечивает получение мясного продукта с улучшенными органолептическими свойствами. 3 н. и 21 з.п. ф-лы, 1 табл.
Description
Область техники
Настоящее изобретение относится к способу обработки мяса, которое было предварительно обработано композицией, содержащей сахар в форме порошка, песка, гранулята или раствора. Обработка согласно изобретению обеспечивает получение продукта с улучшенной пищевой ценностью благодаря удалению жира, делающему его более постным, в котором содержание вредных компонентов, таких как загрязняющие вещества окружающей среды и токсины, было уменьшено во время предварительной обработки и который в течение последующей обработки согласно изобретению становится частично ферментированным благодаря процессу, который осуществляется в вакууме. Что касается термина "мясо", то в настоящем изобретении под этим термином следует понимать все виды мяса из животных, обитающих на суше (говядина, свинина, баранина и т.д.), а также животных, обитающих в воде (рыба, ракообразные, моллюски и т.д). Предпочтительно, чтобы мясо происходило из крупного рогатого скота, лошадей, мелких сельскохозяйственных животных, свиней, диких животных (лось, северный олень, олень и т.д.), птиц (индейка, курица, куропатка, глухарь и т.д.) или рыбы (сельдь, лосось, форель, палтус, треска и т.д.). Способ по изобретению особенно подходит для обработки речной рыбы, морской рыбы, креветок, икры и молок рыбы.
Раскрытие изобретения
Предварительная обработка мяса, подвергающегося затем последующей обработке согласно изобретению, давала увеличение содержания сухого вещества (сухого остатка) в мясе и уменьшение содержания органических кислот и водорастворимых кислот, удаляемых посредством обработки сахаром, при которой одновременно поддерживалась микробиологическая чистота мяса благодаря отсутствию доступа дополнительных микробов. Такая предварительная обработка заключается в том, что мясо в свежем, либо в предварительно обработанном (например, облученном), либо в хранящемся (замороженном/оттаянном) состоянии приводят в контакт с сахаром, предпочтительно в форме порошка, в результате чего образуется экссудат (экстракт). Этот экссудат представляет собой водный экстракт из мяса, в котором экстрагированы тяжелые металлы, токсины, продукты распада и т.д., которые в большинстве своем представляют отходы. Такие отходы могут образовываться также после забоя животных, при котором мясо подвергается некоторым органическим и биохимическим реакциям, например, образования кислот в результате трупного окоченения, хотя качество мяса будет одновременно зависеть от состояния убойного животного до забоя (стресс, корм, движение и т.д.). Такие реакции могут давать ухудшенный вкус, запах или консистенцию мяса. Упомянутая выше обработка сахаром будет удалять все или часть таких отходов в дополнение к указанным токсинам и тяжелым металлам, поступающим в экссудат из мяса после этой обработки. Этот экссудат выбрасывают. Специфическая обработка мяса сахарозой сама по себе известна, и время обработки, и условия обработки этим сахаром известны специалисту в данной области техники. В этой связи можно сослаться на патент US 5607713. Возможный временной интервал для обработки сахаром упомянутых выше типов мяса и мясных продуктов будет составлять от 6 часов и выше, например, в течение временного интервала от 6 часов до 100 часов, предпочтительно примерно 24 часа. Сахар добавляют к указанному мясу в избытке.
В контексте настоящего изобретения термин "сахар" предназначен для обозначения сахаридов, таких как моно-, ди- или полисахариды, например сахароза, фруктоза, манноза, мальтоза, глюкоза и т.д. Предпочтительными являются моно- или дисахариды, и, особенно, сахароза, мальтоза или фруктоза.
Преимущество предварительной обработки мяса сахаром заключается в том, что при этом используют воспроизводимый способ, который не нарушает структуру мяса и не изменяет органолептические свойства мяса (например, вкус и запах), так как экссудат содержит большие количества используемого сахара. Кроме того, красный цвет мяса из рыбы с цветным мясом (лосось, форель) будет фактически усиливаться, частично благодаря обработке сахаром, которая до некоторой степени является выгодной, поскольку мясо будет казаться затем более привлекательным; возможно не будет необходимости в последующем добавлении к мясу красителей (пищевых красителей).
Кроме того, можно будет избежать применения исходного материала, в который были добавлены консерванты, так как многие консерванты или их комбинации с веществами, находящимися в мясе (белки, липиды, сахара и т.д.), или и те, и другие попадают с таким мясом в организм.
Продукты реакций между консервантами и мясом или самими консервантами могут плохо распадаться в организме, и/или их выделение из организма может быть затруднено, что в некоторой степени дополнительно представляет собой потенциальную опасность для здоровья и окружающей среды.
Согласно способу по изобретению после предварительной обработки мяса сахаром это мясо помещают в слабый вакуум с давлением в интервале 330-530 мм рт.ст., например 430 мм рт.ст, и хранят в течение периода 7 дней или более, предпочтительно от 14 дней или более, например, в течение периода времени от двух до четырех недель в разреженном пространстве. Разреженное пространство представляет собой предпочтительно холодильную камеру с температурой выше 0°С, например с температурой в интервале от +4°С до +8°С. Мясо на время этого процесса может быть помещено внутрь подходящего контейнера, например контейнера из пластика, стекла или металла, такого как алюминий, железо или сталь, предпочтительно сталь. Мясо можно также поместить в холодильную камеру или холодильник без какой-либо упаковки. Это применимо, если одновременно должны быть обработаны относительно большие количества мяса. Эту камеру затем помещают в вакуум с давлением в указанном выше интервале.
Альтернативно, мясо, предварительно обработанное сахаром, может находиться в замороженном состоянии в течение некоторого периода времени, например, во время хранения, а затем оттаяно и использовано в оттаянном состоянии в способе по настоящему изобретению. После заключительной обработки по изобретению для получения частично ферментированного продукта этот продукт может быть снова заморожен для прекращения процесса частичной ферментации, а также для длительного хранения, или это мясо может быть использовано сразу после завершения процесса частичной ферментации в качестве конечного продукта, готового к употреблению. Процесс ферментации может быть остановлен также благодаря разгерметизации упаковки или добавлению специй к ферментированному мясу (альтернативно, также после разгерметизации упаковки).
Температурный интервал, в котором обрабатывают мясо, лежит в области выше 0°С, например от 0°С до +50°С, более предпочтительно от +2°С до +30°С, еще более предпочтительно от +2°С до +10°С, наиболее предпочтительно при температуре холодильника (от +2°С до +6°С). Процесс ферментации в мясе может быть остановлен, например, путем его замораживания до температуры ниже 0°С, предпочтительно ниже -10°С, более предпочтительно ниже -15°С, наиболее предпочтительно при температуре морозильной камеры, находящейся в температурном интервале от -20°С до -110°С. После заключительной частичной ферментативной обработки согласно изобретению мясо также можно хранить при температурах замораживания в течение более длительных периодов времени, затем оттаивать при температуре холодильника (0°С - +6°С) без какого-либо вреда или ущерба.
В течение указанного выше периода времени в предварительно обработанном мясе происходит процесс частичной ферментации, так что мясо после указанного периода времени превращается затем в частично ферментированный продукт. Этот способ последующей обработки предварительно обработанного мяса является неожиданным и удивительным, так как мясо обрабатывают заранее для получения долгохранящегося и улучшенного продукта, который можно продавать сам по себе. Более того, можно было бы ожидать, что продукт, помещенный в вакуум, будет оставаться в его уже существующем виде, так как этот продукт в некоторой степени уже был обезвожен благодаря обработке сахаром и, кроме того, помещен в вакуум для поддержания состояния мяса.
Состояние (вкус, запах, консистенция) мяса в обработанном конечном продукте по изобретению зависит от выбора указанных выше факторов, например продолжительности процесса частичной ферментации, температуры обработки и т.д. Однако поскольку состояние конечного продукта зависит также от вкуса потребителя, определение того, насколько сильным и длительным должен быть процесс частичной ферментации, осуществляется индивидуумом, а выбор качества конечных продуктов может быть легко осуществлен на основе стандартных тестов и знаний специалиста в данной области техники, касающихся производства частично ферментированного мяса. Следуя указанным выше параметрам, специалист в данной области техники сможет легко получить продукт, имеющий желательный вкус, структуру и общее состояние.
Продолжительность процесса частичной ферментации согласно изобретению будет зависеть от количества обрабатываемого мяса: более крупные куски мяса нуждаются в более продолжительной обработке, чем куски поменьше. Определение подходящих параметров может быть легко осуществлено специалистом в данной области техники.
Для придания мясу предпочтительных вкусовых качеств к нему могут быть добавлены, после того как процесс частичной ферментации был остановлен, усилители вкуса, например специи, композиции специй, фрукты, овощи, корнеплоды, а также жидкие усилители вкуса и вкусовые добавки, такие как эссенции (например, коньячные эссенции или эссенции из виски) или напитки, такие как, например, портвейн, красное вино, коньяк, виски, ром и т.д. Предпочтительно, чтобы в качестве вкусовой добавки/усилителя вкуса добавляли по меньшей мере соль. Выбор добавки может быть осуществлен на основе вкуса, который является предпочтительным для конечного продукта и будет известен специалисту в данной области техники. Примерами добавок могут быть специи, такие как укроп, перец, петрушка, тимьян, мускатный орех и т.д., сушеные фрукты, такие как изюм, инжир, финики, чернослив и т.д., или соответствующие свежие фрукты, овощи, такие как салат-латук, томаты, лук, чеснок, лук-порей или паприка, или корнеплоды, такие как хрен или морковь. Также могут быть добавлены композиции специй или другие вкусовые добавки, например приправа гравлакс (смесь соли, сахара, перца и укропа), горчичный соус, сметанный соус и т.д. Икра креветки является примером сырого продукта, который может быть полезен благодаря вкусовым добавкам/усилителям вкуса, таким как соль и/или упомянутые выше специи.
Изобретение дополнительно поясняется со ссылкой на некоторые примеры. Эти примеры следует рассматривать только в качестве иллюстрации и не следует истолковывать как ограничивающие данное изобретение каким-либо образом.
Описание примеров осуществления изобретения
Пример 1
Половинки свежего лосося толщиной примерно 5 см, предварительно обработанные в соответствии с установившейся в пищевой промышленности практикой, помещают на сетку из полиамида, их верхние поверхности равномерно покрывают порошком сахарозы таким образом, чтобы он не осыпался (в избытке). Сахароза растворяется в мясном соке и стекает. После 36 часов такой обработки куски мяса помещают отдельно в пластмассовые пакеты из полиэтилена, из этих пакетов откачивают воздух до вакуума 430 мм рт.ст. Каждый из этих пакетов хранят в течение 21 дня при 4°С. В течение этого периода времени в хранящемся в вакууме мясе происходит процесс частичной ферментации, так что, когда эти пакеты открывают, в них находится продукт, готовый к употреблению.
Пример 2
Кусок говядины толщиной примерно 20 мм покрывают почти равномерно и в избытке порошком сахарозы. Затем его помещают на дренирующее устройство, как описано в примере 1, и выдерживают в течение 24 часов при температуре окружающей среды; в течение этого времени образуется экссудат, который удаляют с помощью дренирующего устройства и выбрасывают. По прошествии этого времени кусок мяса помещают в пластмассовый пакет из полиэтилена, после чего этот пакет помещают в вакуум (430 мм рт.ст.) и герметически закрывают. Этот герметически закрытый пакет хранят еще 14 дней при 4°С, в течение которых в мясе происходит процесс частичной ферментации. Когда пакет открывают, в нем находится продукт, готовый к употреблению.
Пример 3
Кусок говядины толщиной примерно 20 мм покрывают, как описано в примере 2, почти равномерно и в избытке порошком сахарозы. Затем его помещают на дренирующее устройство, как описано в примере 1, и хранят на нем в течение 24 часов при температуре окружающей среды; в течение этого времени образуется экссудат, который удаляют с помощью дренирующего устройства и выбрасывают. По прошествии этого времени к куску мяса добавляют стандартное количество соли и помещают его в холодильник под вакуум (430 мм рт.ст.). Мясо хранят в холодильнике 14 дней при 4°С, в течение которых в мясе происходит процесс частичной ферментации. Процесс ферментации останавливают путем сбрасывания вакуума в холодильнике и снижения температуры до -25°С. По прошествии этого времени кусок мяса представляет собой продукт, готовый к употреблению. К этому конечному продукту добавляют укроп в качестве вкусовой добавки. Этот кусок мяса может храниться и/или транспортироваться при температуре замораживания вплоть до использования, и затем его можно оттаивать при +4°С и употреблять.
Пример 4
Половинки свежего лосося толщиной примерно 5 см, предварительно обработанные в соответствии с установившейся в пищевой промышленности практикой, помещают на сетку из полиамида, их верхние поверхности равномерно покрывают порошком сахарозы таким образом, чтобы он не осыпался (в избытке). Сахароза растворяется в рыбном соке и стекает. После 36 часов такой обработки куски рыбы помещают в холодильник на стальные решетки после добавления стандартного количества соли. В холодильнике затем создают вакуум 430 мм рт.ст. Куски рыбы хранят в течение 21 дня при +4°С. В течение этого периода времени в хранящейся в вакууме рыбе происходит процесс частичной ферментации, так что после заключительного периода хранения получают продукт, готовый к употреблению. Процесс частичной ферментации останавливают замораживанием кусков рыбы до -25°С и возвратом давления к нормальному (760 мм рт.ст.). Такие куски рыбы могут быть помещены в стандартные пакеты и могут продаваться в виде замороженного продукта, который может употребляться после оттаивания при +4°С.
Пример 5
Половинки свежего лосося толщиной примерно 5 см, предварительно обработанные в соответствии с установившейся в пищевой промышленности практикой, помещают на сетку из полиамида, их верхние поверхности равномерно покрывают порошком сахарозы таким образом, чтобы он не осыпался (в избытке). Сахароза растворяется в рыбном соке и стекает. После 36 часов такой обработки куски рыбы замораживают до температуры примерно -25°С и хранят. После хранения их снова оттаивают при +4°С и затем нагревают до температуры окружающей среды, эти куски мяса помещают отдельно в пластмассовые пакеты из полиэтилена, из которых затем откачивают воздух до вакуума 430 мм рт.ст. Каждый из этих пакетов хранят в течение 21 дня при +4°С. В течение этого периода времени в хранящемся в вакууме мясе происходит процесс частичной ферментации, так что, когда пакет открывают, в нем находится продукт, готовый к употреблению.
Пример 6
Кусок говядины толщиной примерно 20 мм покрывают практически равномерно и в избытке порошком сахарозы. Затем его помещают на дренирующее устройство, как описано в примере 1, и хранят в нем в течение 24 часов при температуре окружающей среды; в течение этого времени образуется экссудат, который удаляют с помощью дренирующего устройства и выбрасывают. По прошествии этого времени кусок мяса замораживают до температуры -25°С и хранят. По завершении хранения кусок мяса снова оттаивают при +4°С, затем нагревают до температуры окружающей среды и помещают в пластмассовый пакет из полиэтилена. Этот пакет помещают в вакуум (430 мм рт.ст.) и герметически закрывают. Этот герметически закрытый пакет хранят еще 14 дней при 4°С, в течение которых в мясе происходит процесс частичной ферментации. Когда пакет открывают, в нем находится продукт, готовый к употреблению.
Пример 7
Свежие куски говядины толщиной примерно 7 см, предварительно обработанные в соответствии с установившейся в пищевой промышленности практикой, помещают на сетку из полиамида, их верхние поверхности равномерно покрывают порошком сахарозы таким образом, чтобы он не осыпался (в избытке). Сахароза растворяется в мясном соке и стекает. После 48 часов такой обработки куски мяса помещают отдельно в пластмассовые пакеты из полиэтилена, из этих пакетов откачивают воздух до вакуума 430 мм рт.ст. Каждый из этих пакетов хранят в течение 28 дней при +4°С. В течение этого периода времени в хранящемся в вакууме мясе происходит процесс частичной ферментации, так что, когда пакет открывают, в нем находится продукт, готовый к употреблению.
Пример 8
Половинки свежего лосося толщиной примерно 5 см, предварительно обработанные в соответствии с установившейся в пищевой промышленности практикой, помещают на сетку из полиамида, их верхние поверхности равномерно покрывают порошком фруктозы таким образом, чтобы он не осыпался (в избытке). Фруктоза растворяется в мясном соке и стекает. После 36 часов такой обработки куски мяса помещают отдельно в пластмассовые пакеты из полиэтилена, из этих пакетов откачивают воздух до вакуума 430 мм рт.ст. Каждый из этих пакетов хранят в течение 21 дня при 4°С. В течение этого периода времени в хранящемся в вакууме мясе происходит процесс частичной ферментации, так что, когда эти пакеты открывают, в них находится продукт, готовый к употреблению.
Пример 9
Кусок говядины толщиной примерно 20 мм покрывают почти равномерно и в избытке порошком фруктозы. Затем его помещают на дренирующее устройство, как описано в примере 1, и хранят на нем в течение 24 часов при температуре окружающей среды; в течение этого времени образуется экссудат, который удаляют с помощью дренирующего устройства и выбрасывают. По прошествии этого времени кусок мяса помещают в пластмассовый пакет из полиэтилена, после чего этот пакет помещают в вакуум (430 мм рт.ст.) и герметически закрывают. Этот герметически закрытый пакет хранят еще 14 дней при 4°С, в течение которых в мясе происходит процесс частичной ферментации. Когда пакет открывают, в нем находится продукт, готовый к употреблению.
Пример 10
Кусок говядины толщиной примерно 20 мм покрывают, как описано в примере 2, почти равномерно и в избытке порошком фруктозы. Затем его помещают на дренирующее устройство, как описано в примере 1, и хранят на нем в течение 24 часов при температуре окружающей среды; в течение этого времени образуется экссудат, который удаляют с помощью дренирующего устройства и выбрасывают. По прошествии этого времени к куску мяса добавляют стандартное количество соли и помещают его в холодильник под вакуум (430 мм рт.ст.). Мясо хранят в холодильнике 14 дней при 4°С, в течение которых в мясе происходит процесс частичной ферментации. По прошествии этого времени кусок мяса представляет собой продукт, готовый к употреблению. Процесс частичной ферментации останавливают по прошествии указанного времени обработки охлаждением до температуры -25°С. Этот кусок мяса может храниться и/или транспортироваться при этой температуре вплоть до использования, и затем его можно оттаивать при +4°С и употреблять.
Пример 11
Половинки свежего лосося толщиной примерно 5 см, предварительно обработанные в соответствии с установившейся в пищевой промышленности практикой, помещают на сетку из полиамида, их верхние поверхности равномерно покрывают порошком фруктозы таким образом, чтобы он не осыпался (в избытке). Фруктоза растворяется в рыбном соке и стекает. После 36 часов такой обработки куски рыбы помещают в холодильник на стальные решетки после добавления стандартного количества соли. В холодильнике затем создают вакуум 430 мм рт.ст. Куски рыбы хранят в течение 21 дня при +4°С. В течение этого периода времени в хранящейся в вакууме рыбе происходит процесс частичной ферментации, так что после заключительного периода хранения получают продукт, готовый к употреблению. Процесс частичной ферментации останавливают замораживанием кусков рыбы до -25°С и возвратом давления к нормальному (760 мм рт.ст.). Такие куски рыбы могут быть помещены в стандартные пакеты и продаваться в виде замороженного продукта, который может быть употреблен после оттаивания при +4°С.
Пример 12
Половинки свежего лосося толщиной примерно 5 см, предварительно обработанные в соответствии с установившейся в пищевой промышленности практикой, помещают на сетку из полиамида, их верхние поверхности равномерно покрывают порошком фруктозы таким образом, чтобы он не осыпался (в избытке). Фруктоза растворяется в рыбном соке и стекает. После 36 часов такой обработки куски рыбы замораживают до температуры примерно -25°С и хранят. После хранения их снова оттаивают при +4°С и затем нагревают до температуры окружающей среды, куски мяса помещают отдельно в пластмассовые пакеты из полиэтилена, из которых затем откачивают воздух до вакуума 430 мм рт.ст. Каждый из этих пакетов хранят в течение 21 дня при +4°С. В течение этого периода времени в хранящемся в вакууме мясе происходит процесс частичной ферментации, так что, когда пакет открывают, в нем находится продукт, готовый к употреблению.
Пример 13
Кусок говядины толщиной примерно 20 мм покрывают почти равномерно и в избытке порошком фруктозы. Затем его помещают на дренирующее устройство, как описано в примере 1, и хранят в нем в течение 24 часов при температуре окружающей среды; в течение этого времени образуется экссудат, который удаляют с помощью дренирующего устройства и выбрасывают. По прошествии этого времени кусок мяса замораживают до температуры -25°С и хранят. По завершении хранения кусок мяса снова оттаивают при +4°С, затем нагревают до температуры окружающей среды и помещают в пластмассовый пакет из полиэтилена. Этот пакет помещают в вакуум (430 мм рт.ст.) и герметически закрывают. Этот герметически закрытый пакет хранят еще 14 дней при 4°С, в течение которых в мясе происходит процесс частичной ферментации. Когда пакет открывают, в нем находится продукт, готовый к употреблению.
Пример 14
Свежие куски говядины толщиной примерно 7 см, предварительно обработанные в соответствии с установившейся в пищевой промышленности практикой, помещают на сетку из полиамида, их верхние поверхности равномерно покрывают порошком фруктозы, так чтобы он не осыпался (в избытке). Фруктоза растворяется в мясном соке и стекает. После 48 часов такой обработки куски мяса помещают отдельно в пластмассовые пакеты из полиэтилена, из этих пакетов откачивают воздух до вакуума 430 мм рт.ст. Каждый из этих пакетов хранят в течение 28 дней при +4°С. В течение этого периода времени в хранящемся в вакууме мясе происходит процесс частичной ферментации, так что, когда пакет открывают, в нем находится продукт, готовый к употреблению.
Как указано выше, было неожиданно обнаружено, что обработка сахаром мяса, особенно из рыбы с цветным мясом, например золотистого морского окуня, гольца, лосося и форели, также усиливает цвет этого мяса. Способ обработки включает обработку мяса сахаром или сахарной композицией в форме порошка, песка, гранулята или раствора. Понятие сахар в данном контексте включает сахарид в форме моносахарида, дисахарида или полисахарида, например сахарозу, фруктозу, маннозу, лактозу, мальтозу и т.д. Способом по изобретению получают продукт с улучшенной пищевой ценностью, пониженным содержанием вредных компонентов, таких как загрязняющие вещества окружающей среды и токсины, и который в процессе обработки приобретает улучшенный или усиленный цвет.
Известно, что мясо лососевых рыб (лосося, форели) приобретает свой цвет благодаря каротиноиду астаксантину. Астаксантин существует в природе в водорослях и в панцире ракообразных (креветок, крабов, омаров, лангустов и т.д.), и цвет мяса лососевых рыб определяется, естественно, пищей рыб, живущих в естественных условиях и поедающих такие организмы. Искусственно выращенная рыба, однако, имеет мало доступных источников такой пищи, и поэтому общепринято добавлять в корм для такой рыбы астаксантин или кантаксантин. Однако недавно было обнаружено, что большие количества этой добавки могут приводить к отравлению окружающей среды, поэтому были установлены ограничения на применение такого вещества в качестве корма. С другой стороны, в продовольственном магазине существует спрос на мясо с более ярким цветом, чем это возможно, при пониженном количестве астаксантина или кантаксантина, добавляемом в корм. Поэтому существует потребность в способе, при котором цвет мяса лососевых рыб будет усиливаться после того, как такая рыба была выловлена.
Неожиданно было обнаружено, что обработка мяса таких лососевых рыб сахаром обеспечивает такое усиление цвета мяса.
Кроме того, эта обработка мяса обеспечивает увеличение содержания сухого вещества (сухого остатка), уменьшение количества органических кислот и микробную чистоту мяса. Такой способ включает приведение мяса в свежем, либо в предварительно обработанном (например, облученном), либо в хранящемся (замороженном/оттаянном) состоянии в контакт с сахаром, предпочтительно в форме порошка, в результате чего образуется экссудат (экстракт). Этот экссудат представляет собой водный экстракт из мяса, в котором экстрагированы тяжелые металлы, токсины, продукты распада и т.д., которые по существу представляют собой отходы. Такие отходы могут образовываться также после забоя животных, поскольку в мясе протекают некоторые органические и биохимические реакции, например, образования кислот при наступлении трупного окоченения, хотя качество мяса одновременно будет зависеть от состояния животного перед забоем (стресс, корм, движение и т.д). Такие реакции могут давать неприятные вкус, запах или консистенцию мяса. Упомянутая выше обработка сахаром будет удалять все или часть таких отходов, а также указанные токсины и тяжелые металлы, которые экстрагируются в экссудат, полученный из мяса после обработки сахаром. Этот экссудат выбрасывают. Обработка мяса сахарозой известна из уровня техники, и время обработки, и условия также известны специалисту в данной области техники. В этой связи можно сослаться на патент US 5607713. Однако из этого патента не известно, что благодаря этой обработке усиливается красный цвет мяса. Настоящее изобретение также направлено на применение такого способа для интенсификации цвета мяса из рыбы с цветным мясом, например лососевых рыб, особенно лосося и форели.
Преимущество предварительной обработки мяса сахаром заключается в том, что при этом используют воспроизводимый способ, который не нарушает структуру мяса и не изменяет органолептические свойства (вкус) мяса, поскольку экссудат содержит большую часть используемого сахара.
Кроме того, исключено применение исходного материала, содержащего консерванты, так как некоторые консерванты также вступают в реакции с веществами, находящимися в мясе (белки, липиды, сахара и т.д.), и попадают в организм с пищей. Продукты реакций между консервантами и веществами мяса или между самими консервантами могут плохо распадаться в организме, и/или их выделение из организма может быть затруднено, что в некоторой степени дополнительно представляет опасность для здоровья и окружающей среды.
Температурный интервал, в котором обрабатывают мясо, находится в интервале выше 0°С, например от 0°С до +50°С, более предпочтительно от +4°С до +30°С, еще более предпочтительно от +10°С до +28°С, наиболее предпочтительно при комнатной температуре (+20°С).
Кроме того, применение вышеуказанного способа будет зависеть от размера порций обрабатываемого мяса: более крупные куски мяса требуют более длительной обработки, чем менее крупные куски мяса. Определение соответствующих параметров может быть легко осуществлено специалистом в данной области техники.
Для придания мясу предпочтительных вкусовых качеств после обработки сахаром (или вакуумной обработки в случае частично ферментированного мяса) к мясу можно, например, при упаковывании добавлять вещества, усиливающие вкус, или такие добавки, как соль, специи, композиции специй, фрукты, овощи, коренья и т.д. Выбор добавки может быть осуществлен на основе предпочтительного вкуса конечного продукта и будет известен специалисту в данной области техники. Примерами добавок могут быть специи, такие как укроп, петрушка, тимьян, мускатный орех и т.д., сушеные фрукты, такие как изюм, инжир, финики, чернослив и т.д., или соответствующие свежие фрукты, овощи, такие как салат-латук, томат или перцы, или коренья, такие как хрен или морковь.
Изобретение будет дополнительно проиллюстрировано со ссылкой на некоторые примеры. Эти примеры следует истолковывать только как иллюстрирующие, а не как ограничивающие данное изобретение каким-либо образом.
Пример I
Половинки свежего лосося толщиной примерно 5 см, предварительно обработанные в соответствии с установившейся в пищевой промышленности практикой, помещают на сетку из алюминия, их верхние поверхности равномерно покрывают порошком сахарозы таким образом, чтобы он не осыпался (в избытке). Сахароза растворяется в мясном соке и стекает/удаляется в течение 36 часов.
Пример II
Половинки свежего лосося толщиной примерно 5 см, предварительно обработанные в соответствии с установившейся в пищевой промышленности практикой, помещают на сетку из алюминия, верхние поверхности кусков рыбы равномерно покрывают порошком сахарозы таким образом, чтобы он не осыпался (в избытке). Сахароза растворяется в рыбном соке и стекает/удаляется в течение 36 часов. После завершения обработки сахаром половинки лосося подвергают стандартному способу копчения для того, чтобы определить, как такой способ может влиять на цвет обработанного сахаром лососевого мяса. Результаты представлены в таблице ниже.
Пример III
Половинки свежего лосося толщиной примерно 5 см, предварительно обработанные в соответствии с установившейся в пищевой промышленности практикой, помещают на сетку из полиамида, их верхние поверхности равномерно покрывают порошком сахарозы таким образом, чтобы он не осыпался (в избытке). Сахароза растворяется в мясном соке и стекает/удаляется в течение 36 часов. После завершения обработки сахаром половинки лосося подвергали стандартному способу засолки с приправой гравлакс для того, чтобы определить, как такой способ может влиять на цвет обработанного сахаром лососевого мяса. Результаты представлены в таблице ниже.
Пример IV
Свежие, поперечно нарезанные куски форели толщиной примерно 5 см, предварительно обработанные в соответствии с установившейся в пищевой промышленности практикой, помещают на сетку из полиамида, их верхние поверхности равномерно покрывают порошком сахарозы таким образом, чтобы он не осыпался (в избытке). Сахароза растворяется в мясном соке и стекает/удаляется в течение 36 часов.
Цвет обработанных кусков рыбного мяса из примеров I-III сравнивают с цветом необработанного куска мяса из соответствующих видов рыбы, имеющих естественный, ненарушенный цвет мяса.
Результаты этих сравнительных тестов просуммированы в таблице ниже, в которой были использованы следующие параметры:
L-параметр: характеризует белый/черный цвет на шкале от 100 до 0, где 100 означает совершенно белый и не имеет "цвета", а 0 соответствует совершенно черному.
a-параметр: характеризует красный/зеленый цвет, где (+)-значения характеризуют нюансы красного цвета (высокие значения имеют сильную красную интенсивность), а (-)-значения характеризуют нюансы зеленого цвета (где высокие значения имеют сильную зеленую интенсивность).
b-параметр: характеризует нюансы желтого/голубого цвета, где (+)-значения характеризуют нюансы желтого цвета (высокие значения имеют сильную желтую интенсивность), а (-)-значения характеризуют нюансы голубого цвета (где высокие значения имеют сильную голубую интенсивность).
Измерения цветового оттенка в кусках мяса были проведены на основе принятого цветового измерения, в котором эти измерения очень близки к человеческому восприятию цвета. Эти параметры взаимосвязаны следующим образом:
L=116√(Y/Yo)-16
а=500[√(Х/Хо)-√(Y/Yo)]
b=200[√Y/Yo)-√(Z/Zo)]
где Хо, Yo и Zo представляют собой цветовые координаты. В приведенных выше уравнениях, чтобы получить соответствующие результаты, Х/Хо, Y/Yo и Z/Zo должны быть больше 0,008856.
| Таблица | |||
| L-параметр | a-параметр | b-параметр | |
| Пример I | 34,40 | +11,47 | +11,02 |
| Пример II | 37,36 | +9,19 | +13,02 |
| Пример III | 43,71 | +8,00 | +11,78 |
| Сравнительный | 48,30 | +10,05 | +15,12 |
Из значений этой таблицы видно, что все куски обработанного рыбного мяса имели более насыщенный цвет, чем необработанное мясо. Для мяса из Примера I цветовые оттенки красного цвета являются более интенсивными по сравнению с необработанным мясом, но желтый оттенок несколько менее интенсивен по сравнению с необработанным мясом. Значения интенсивности и красного, и желтого оттенка для мяса из Примеров II и III находятся несколько ниже, чем для необработанного мяса, но ни одно из этих значений интенсивности цвета не отличается существенно от цвета необработанного рыбного мяса.
Вывод из этих тестов заключается в том, что обработка мяса сахарами (моносахаридами, дисахаридами, полисахаридами) усиливает насыщенность цвета мяса, хотя в большинстве своем она поддерживает цветовые оттенки мяса. Мясо после обработки сахаром будет казаться более красным, и, следовательно, меньше астаксантина потребуется для интенсификации красного цвета мяса, чтобы достичь такого же окрашивания кусков мяса после обработки сахаром согласно настоящему изобретению.
В третьем аспекте настоящее изобретение относится к способу, при котором мясо из рыбы или животных, обитающих на суше, обрабатывают сахаром, как описано выше, и консервируют с получением продукта с пониженным содержанием вредных компонентов (например, ядов и токсинов из окружающей среды), причем консервирование осуществляется быстрее и более целесообразно, чем в обычном мясе, в дополнение к тому, что это обработанное мясо одновременно приобретает увеличенный срок хранения за счет сушки или быстрого процесса консервирования.
Консервирование мяса животных, обитающих на суше, таких как свиньи, быки, коровы, американский лось и т.д., известно из уровня техники. В стандартном способе консервирования из мяса удаляют только воду путем выпаривания после того, как мясо было посолено, и это дает высушенный продукт, имеющий характерный вкус и улучшенные характеристики хранения. Однако такой продукт также содержит все вредные вещества, которые уже находились в нем изначально, например тяжелые металлы, токсины, продукты распада и т.д., которые представляют собой в основном отходы. Такие отходы могут образовываться также после забоя животных, при котором убойное мясо подвергается некоторым органическим и биохимическим реакциям, например, образования кислот в процессе трупного окоченения, хотя качество мяса будет зависеть одновременно от состояния животного перед забоем (стресс, корм, движение и т.д.). Такие реакции могут давать худший вкус, запах или консистенцию мяса.
Рыбу также предварительно обрабатывают солью и сушат, например, для получения клипфиска (солено-сушеной рыбы). Однако такой продукт содержит как раз те вредные вещества, которые указаны выше, и поэтому представляет собой худший продукт, чем продукт, полученный согласно настоящему изобретению.
Кроме этих неподходящих качеств в уже известных высушенных продуктах способ сушки/консервирования сам по себе осуществляется в течение весьма длительного времени, например в течение нескольких месяцев.
Способ консервирования по настоящему изобретению осуществляется гораздо быстрее (7 дней - 3 месяца, предпочтительно - 10-40 дней) и поэтому представляет собой улучшение в отношении производства продукта, так как этот продукт может быть произведен быстрее, с меньшими затратами и с улучшенной пищевой ценностью по сравнению со старым, уже известным способом консервирования.
Поэтому существует потребность в способе изготовления консервированного продукта без вышеуказанных вредных веществ, но при котором сохранялся бы вкус продукта, при котором одновременно не ухудшались бы характеристики хранения и при котором процесс консервирования осуществлялся бы быстрее по сравнению с известным способом.
Процесс консервирования по настоящему изобретению заключается в сушке мяса, обработанного сахаром, при температуре выше 0°С, предпочтительно при температуре окружающей среды (10-25°С), и в течение периода времени, указанного выше. В течение этого периода времени из предварительно обезвоженного с помощью сахара мяса удаляют воду посредством выпаривания и получают консервированный продукт, готовый к употреблению. В соответствии с настоящим способом осуществляют консервирование, не подвергая мясо какой-либо ферментации, в отличие от процесса с частичной ферментацией.
Предварительная обработка мяса, обрабатывающегося затем согласно изобретению, дает увеличение содержания сухого вещества (сухого остатка) в мясе и уменьшение содержания органических кислот и водорастворимых кислот, выщелачиваемых посредством обработки сахаром, и где микробиологическая чистота мяса одновременно поддерживается отсутствием доступа дополнительных микробов благодаря предварительной обработке сахаром. Такая предварительная обработка заключается в том, что мясо либо в свежем, предварительно обработанном (например, облученном), либо в хранящемся (замороженном/оттаянном) состоянии приводят в контакт с сахаром, предпочтительно в форме порошка, в результате чего образуется экссудат (экстракт). Этот экссудат представляет собой водный экстракт из мяса, в котором экстрагированы тяжелые металлы, токсины, продукты разрушения и т.д., которые в значительной степени представляют собой отходы. Такие отходы могут образовываться также после забоя животных, при котором мясо подвергается некоторым органическим и биохимическим реакциям, например, образования кислот в результате трупного окоченения, хотя качество мяса будет одновременно зависеть от состояния животного до забоя (стресс, корм, движение и т.д.). Такие реакции могут давать ухудшенный вкус, запах или консистенцию мяса. Упомянутая выше обработка сахаром будет удалять все или часть вредных веществ в дополнение к указанным токсинам и тяжелым металлам, поступающим в экссудат из мяса после этой обработки. Этот экссудат выбрасывают. Обработка мяса сахарозой сама по себе известна, и время обработки, и условия обработки этим сахаром известны специалисту в данной области техники. В этой связи можно сослаться на патент US 5607713. Возможный временной интервал для обработки сахаром этого типа мяса и мясных продуктов, упомянутых выше, будет составлять от 6 часов и более, например в течение от 6 часов до 100 часов, предпочтительно примерно 24 часа. Сахар добавляют к указанному мясу в избытке.
Преимущество предварительной обработки мяса сахаром заключается в том, что при этом используют воспроизводимый способ, который не нарушает структуру мяса и не изменяет органолептические свойства мяса (например, вкус и запах), так как экссудат содержит часть используемого сахара.
Кроме того, можно исключить применение исходного материала, в который были добавлены консерванты, так как многие консерванты или их комбинации с веществами, находящимися в мясе (белки, липиды, сахара и т.д.), попадают в организм с пищей.
Продукты реакций между консервантами и мясом или самими консервантами могут плохо распадаться в организме, и/или их выделение из организма может быть затруднено, что в некоторой степени дополнительно представляет собой потенциальную опасность для здоровья и окружающей среды.
Способ последующей обработки мяса, предварительно обрабатываемого сахаром, может быть осуществлен с любым видом мяса из всех типов рыбы, например из сайды, сельди, скумбрии, угря, лосося, форели и т.д., или животных, обитающих на суше, например свиньи, быка, коровы, овцы, козы, американского лося и т.д., или птиц, например курицы, индейки, шотландской куропатки, глухаря и т.д. В этой связи способ по настоящему изобретению особенно подходит для производства продукта, который может храниться в течение длительного периода времени, содержит минимум воды и сохраняет свои пищевые, а также органолептические свойства. Это выгодно, например, при транспортировке мяса на большие расстояния, поскольку, например, рыбное мясо иначе легко портится. При транспортировке такого мяса также нет необходимости его замораживать (даже если может быть использован процесс замораживания), что делает транспортировку более экономичной и удобной, чем при использовании транспортного средства с морозильной камерой.
В способе по настоящему изобретению быстрое консервирование мяса, предварительно обработанного сахаром, может быть осуществлено в подходящей сушильной камере или даже на открытом воздухе. К мясу могут быть добавлены также вкусовые добавки или усилители вкуса, такие как специи, например соль, перец, чеснок, лук, паприка и т.д. Количества и типы усилителей вкуса или добавок известны специалисту в данной области техники и подходят для большей части количеств, используемых для стандартно консервированного мяса.
То, что последующая обработка мяса, предварительно обработанного сахаром, обеспечит улучшенный продукт, на самом деле неожиданно, поскольку обработка сахарами дает улучшенный продукт длительного хранения, который по существу можно продавать или употреблять.
Кроме того, было неожиданно обнаружено, что способ быстрого консервирования по настоящему изобретению осуществляют с тем же успехом без добавления соли. В течение вышеуказанного периода времени быстрое консервирование осуществляют на обработанном сахаром мясе с получением консервированного продукта, готового к употреблению. Этот способ последующей обработки, представляющий собой способ обработки мяса, предварительно обработанного сахаром (см. выше), может быть осуществлен без добавления соли. Это является неожиданным и удивительным и требует меньшего времени консервирования мяса по сравнению с общепринятым стандартным консервированием с помощью соли.
Качество конечного продукта, обрабатываемого согласно настоящему изобретению (вкус, запах, консистенция), зависит от выбора вышеуказанных факторов, таких как длительность процесса консервирования, количество добавленной соли, температура обработки, время обработки и т.д. Однако поскольку также и потребитель определяет требования к качеству конечного продукта, то условия и длительность процесса консервирования будут зависеть от требований, предъявляемых конкретным индивидуумом, но определение качества конечного продукта может быть легко осуществлено на основе стандартных тестов и знаний специалиста в области техники, касающейся производства консервированного мяса. Соблюдая параметры, указанные выше, специалист в данной области сможет легко изготовить продукт, имеющий вкус, структуру и качество, которые являются желательными.
Кроме того, длительность консервирования согласно этому аспекту настоящего изобретения будет зависеть от размера куска обрабатываемого мяса, более крупные куски требуют более длительного времени обработки, чем куски поменьше. Определение фактических параметров может быть легко выполнено специалистом в данной области.
Для получения мяса с предпочтительными вкусовыми качествами к мясу могут быть добавлены до, или во время, или после стадии консервирования усилители вкуса или вкусовые добавки, например специи, композиции специй, фрукты, овощи, коренья, бобы, спиртные напитки, вино, пиво, ликеры или другие жидкие вкусовые добавки и т.д. Выбор добавок может быть определен на основе предпочтительного вкуса конечного продукта и известен специалисту в данной области. Примерами добавок являются специи, такие как соль, соль с пряностями, перец, укроп, петрушка, тимьян, мускатный орех и т.д., сушеные фрукты, такие как изюм, инжир, финики, чернослив и т.д., или соответствующие свежие фрукты, овощи, такие как салат-латук, томат или паприка, или коренья, такие как хрен или морковь, или их высушенные виды, возможно в комбинации, спиртные напитки, такие как коньяк, виски, ром, водка и т.д., вино, такое как мадера, портвейн, красное вино, белое вино, крепленое вино, вермут и т.д., или разные виды ликеров и т.д., или их комбинации, пиво, такое как лагер (светлое пиво), бок (темное выдержанное немецкое пиво), имбирное или стаут (темное пиво повышенной крепости).
Этот аспект настоящего изобретения будет дополнительно проиллюстрирован ниже со ссылкой на некоторые примеры. Эти примеры не должны интерпретироваться как ограничивающие это изобретение и должны рассматриваться только как иллюстрирующие и не ограничивающие это изобретение каким-либо образом.
Пример а)
Половинки свежего лосося, предварительно обработанные в соответствии с установившейся в пищевой промышленности практикой, помещают на сетку из полиамида, их верхние поверхности равномерно покрывают порошком сахарозы таким образом, чтобы он не осыпался (в избытке). Сахароза растворяется в мясном соке и стекает/удаляется. После 20 часов такой обработки куски мяса помещают в сушильную камеру с температурой 20°С на период времени 15-20 дней в зависимости от размера/толщины кусков. По прошествии этого времени рыбное мясо обезвоживалось до вяленого/сушеного продукта с низким содержанием воды и хорошим вкусом. Альтернативно, эти куски могут быть нарезаны на тонкие ломтики в качестве закуски из лосося.
Пример b)
Свежие, поперечно нарезанные куски форели весом 150 г предварительно обрабатывают сахарозой тем же способом, как описано в примере (а). После удаления сахарозо-содержащего экссудата куски рыбы помещают в камеру с температурой 18°С на 22 дня. Получают продукт, соответствующий продукту Примера (а).
Пример с)
Куски говядины весом 200 г предварительно обрабатывают сахарозой тем же способом, как описано в Примере (а). После удаления сахарозосодержащего экссудата говядину обрабатывают в течение 20 дней в сушильной камере при 22°С. Продукт представляет собой вяленую говядину с превосходным вкусом, которая может быть нарезана на тонкие ломтики в качестве закуски.
Пример d)
Бескостный окорок из свинины весом 2 кг предварительно обрабатывают сахарозой, как указано в Примере (с). После удаления сахарозосодержащего экссудата к окороку добавляют небольшое количество соли и обрабатывают в течение 30 дней в сушильной камере при 20°С с хорошей воздушной вентиляцией. Продукт представляет собой быстро вяленый окорок.
Пример е)(сравнительный тест)
Половинки лосося, предварительно не обработанные сахаром, размещают в сушильной камере при той же температуре и на тот же период времени, что и в Примере (а). После окончания этого периода времени мясо еще плохо высушено, и процесс вяления едва начался. Это мясо имеет испорченный вкус и не подходит для употребления. Для вяления такого куска рыбного мяса потребуется дополнительный период сушки в течение нескольких месяцев. В течение такого периода вяления это мясо будет подвергаться действию бактерий и дрожжей, делающих это вяление необработанного рыбного мяса довольно рискованным мероприятием; мясо, скорее всего, станет более испорченным, чем вяленым.
Claims (24)
1. Способ изготовления частично ферментированного мясного продукта из мяса, а также из икры или молок рыбы, предварительно обработанного сахаром, предпочтительно сахарозой, с получением сахарсодержащего экссудата, который выбрасывают, отличающийся тем, что мясо или икру или молоки рыбы после обработки сахаром помещают в герметичный контейнер в вакуум с давлением 330-530 мм рт.ст., затем этот контейнер выдерживают при температуре от 0 до +50°С в течение периода от 7 дней до 4 недель, при этом продукт подвергается процессу частичной ферментации, при котором получается частично ферментированный мясной продукт, готовый к употреблению, причем процесс частичной ферментации останавливают замораживанием продукта при температуре ниже 0°С и/или возвращением к нормальному давлению.
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что сахар представляет собой сахарозу, фруктозу, глюкозу, мальтозу, предпочтительно сахарозу.
3. Способ по п.1, отличающийся тем, что продукт после заключительной обработки хранят при температуре замораживания.
4. Способ по п.2, отличающийся тем, что продукт после заключительной обработки хранят при температуре замораживания.
5. Способ по п.1, отличающийся тем, что к продукту после обработки в вакууме добавляют вкусовые добавки, например, соль.
6. Способ по п.3, отличающийся тем, что к продукту после обработки в вакууме добавляют вкусовые добавки, например, соль.
7. Способ по п.1, отличающийся тем, что мясо представляет собой мясо из водных животных, таких как свежая речная или морская рыба или креветки.
8. Способ по п.7, отличающийся тем, что рыба представляет собой лосося или форель.
9. Способ по п.1, отличающийся тем, что мясо представляет собой мясо животного, живущего на суше.
10. Способ по п.9, отличающийся тем, что мясо представляет собой мясо диких животных.
11. Способ по п.9, отличающийся тем, что мясо представляет собой мясо домашнего животного, такого как овца, корова, свинья или бык.
12. Способ по п.1, отличающийся тем, что мясо представляет собой мясо дикой птицы или домашней птицы.
13. Применение способа, охарактеризованного в любом из пп.1-12, для получения более стабильного мясного продукта и с более длительным сроком хранения, в котором красный цвет мяса усилен по сравнению с красным цветом исходного мяса.
14. Применение по п.13, отличающееся тем, что мясо взято от рыбы с цветным мясом.
15. Применение по п.14, отличающееся тем, что рыба представляет собой лосося или форель.
16. Применение способа, охарактеризованного в любом из пп.1-12, который дополнительно включает сушку продукта при температуре выше 0°С в течение периода времени от 7 дней до 3 месяцев, для получения более стабильного мясного продукта и с более длительным сроком хранения.
17. Применение по п.16, отличающееся тем, что к продукту добавляют вкусовую добавку или усилитель вкуса.
18. Применение по п.17, отличающееся тем, что вкусовая добавка или усилитель вкуса представляет собой соль.
19. Применение по п.17, отличающееся тем, что вкусовая добавка или усилитель вкуса представляют собой специи или композицию специй.
20. Применение по п.17, отличающееся тем, что вкусовая добавка или усилитель вкуса представляет собой фрукт, возможно в сушеном виде.
21. Применение по п.17, отличающееся тем, что вкусовая добавка или усилитель вкуса представляет собой овощ, возможно в сушеном виде.
22. Применение по п.17, отличающееся тем, что вкусовая добавка или усилитель вкуса представляет собой спиртной напиток.
23. Применение по п.17, отличающееся тем, что вкусовая добавка или усилитель вкуса представляет собой вино.
24. Применение по п.17, отличающееся тем, что вкусовая добавка или усилитель вкуса представляет собой пиво.
Applications Claiming Priority (4)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| NO20030788A NO20030788D0 (no) | 2003-02-19 | 2003-02-19 | Fremgangsmåte ved behandling av kjött |
| NO20030788 | 2003-02-19 | ||
| NO20033003 | 2003-06-30 | ||
| NO20033003A NO20033003D0 (no) | 2003-06-30 | 2003-06-30 | Fargeforsterkning av fiskekjött |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2005128957A RU2005128957A (ru) | 2006-03-10 |
| RU2342885C2 true RU2342885C2 (ru) | 2009-01-10 |
Family
ID=32911541
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2005128957/13A RU2342885C2 (ru) | 2003-02-19 | 2003-12-10 | Способ обработки мяса |
Country Status (7)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US20060141123A1 (ru) |
| EP (1) | EP1599104A1 (ru) |
| JP (1) | JP4527547B2 (ru) |
| AU (1) | AU2003290462B2 (ru) |
| CA (1) | CA2516225C (ru) |
| RU (1) | RU2342885C2 (ru) |
| WO (1) | WO2004073422A1 (ru) |
Cited By (10)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2464903C1 (ru) * | 2011-10-11 | 2012-10-27 | Олег Иванович Квасенков | Способ изготовления консервов "котлеты рыбоовощные в томатном соусе" |
| RU2508836C1 (ru) * | 2013-02-25 | 2014-03-10 | Олег Иванович Квасенков | Способ приготовления консервов "сиченики рыбные украинские" |
| RU2511581C1 (ru) * | 2013-03-29 | 2014-04-10 | Олег Иванович Квасенков | Способ получения консервов "бифштекс рубленый с луком и овощами в молочном соусе" |
| RU2511584C1 (ru) * | 2013-02-06 | 2014-04-10 | Олег Иванович Квасенков | Способ производства консервов "свинина с луком-пореем" |
| RU2511586C1 (ru) * | 2013-04-29 | 2014-04-10 | Олег Иванович Квасенков | Способ приготовления мясоовощных консервов |
| RU2514626C1 (ru) * | 2013-04-29 | 2014-04-27 | Олег Иванович Квасенков | Способ получения консервов "мясо с фасолью" |
| RU2514636C1 (ru) * | 2013-04-29 | 2014-04-27 | Олег Иванович Квасенков | Способ изготовления мясоовощных консервов |
| RU2515103C1 (ru) * | 2013-03-27 | 2014-05-10 | Олег Иванович Квасенков | Способ производства консервов "спаржа с кремом из окорока" |
| RU2518328C1 (ru) * | 2013-03-27 | 2014-06-10 | Олег Иванович Квасенков | Способ производства консервов "капуста тушеная с курицей по-болгарски" |
| RU2552363C1 (ru) * | 2014-01-22 | 2015-06-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Южно-Уральский государственный университет" (национальный исследовательский университет) (ФГБОУ ВПО "ЮУрГУ" (НИУ)) | Способ производства рубленых изделий из мяса птицы |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN101442911A (zh) * | 2006-01-24 | 2009-05-27 | 弗杰尔和弗佐德马特有限公司 | 用于处理肉的、含有糖和盐的组合物 |
| BE1021223B1 (nl) * | 2014-02-04 | 2015-08-18 | Immo Te Lande | Werkwijze voor het bereiden van vlees met bier. |
Family Cites Families (12)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US4276311A (en) * | 1976-06-17 | 1981-06-30 | Mars Limited | Food product and process |
| JPS61280229A (ja) * | 1985-06-06 | 1986-12-10 | Akiyoshi Yamane | 食品の熟成方法 |
| JP2724818B2 (ja) * | 1986-06-19 | 1998-03-09 | 昭和電工株式会社 | 生ハムの製造方法 |
| US5057332A (en) * | 1988-01-11 | 1991-10-15 | Minute Marinator, Inc. | Apparatus and process for marinating foodstuffs |
| JPH088551Y2 (ja) * | 1989-07-21 | 1996-03-06 | 日本エー・エム・ピー株式会社 | 電気コネクタ |
| US5262188A (en) * | 1991-04-11 | 1993-11-16 | Nestec S.A. | Free water removal from meat |
| JPH0530945A (ja) * | 1991-08-01 | 1993-02-09 | Yonekiyuu Kk | 生ハム様食品の製造方法 |
| JPH0771461B2 (ja) * | 1991-08-08 | 1995-08-02 | 雪印食品株式会社 | 乾燥畜肉製品及びその製造法 |
| CZ278190B6 (en) * | 1992-02-04 | 1993-09-15 | Harald Magistand Berge | Method of treatment and increase of raw meat durability |
| US5498432A (en) * | 1993-09-29 | 1996-03-12 | Minh Food Corporation | Method for preparing pre-cooked meat |
| US6623773B2 (en) * | 1994-11-09 | 2003-09-23 | Transform Pack Inc. | Packaging material for curing or marinating fresh foods during storage at low temperatures |
| JP2001095472A (ja) * | 1999-09-27 | 2001-04-10 | Toyoda Yoshiko | 鮭の保存加工法 |
-
2003
- 2003-12-10 AU AU2003290462A patent/AU2003290462B2/en not_active Ceased
- 2003-12-10 RU RU2005128957/13A patent/RU2342885C2/ru not_active IP Right Cessation
- 2003-12-10 US US10/546,413 patent/US20060141123A1/en not_active Abandoned
- 2003-12-10 JP JP2004568528A patent/JP4527547B2/ja not_active Expired - Fee Related
- 2003-12-10 EP EP03782999A patent/EP1599104A1/en not_active Withdrawn
- 2003-12-10 WO PCT/NO2003/000412 patent/WO2004073422A1/en active Application Filing
- 2003-12-10 CA CA2516225A patent/CA2516225C/en not_active Expired - Fee Related
Cited By (10)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2464903C1 (ru) * | 2011-10-11 | 2012-10-27 | Олег Иванович Квасенков | Способ изготовления консервов "котлеты рыбоовощные в томатном соусе" |
| RU2511584C1 (ru) * | 2013-02-06 | 2014-04-10 | Олег Иванович Квасенков | Способ производства консервов "свинина с луком-пореем" |
| RU2508836C1 (ru) * | 2013-02-25 | 2014-03-10 | Олег Иванович Квасенков | Способ приготовления консервов "сиченики рыбные украинские" |
| RU2515103C1 (ru) * | 2013-03-27 | 2014-05-10 | Олег Иванович Квасенков | Способ производства консервов "спаржа с кремом из окорока" |
| RU2518328C1 (ru) * | 2013-03-27 | 2014-06-10 | Олег Иванович Квасенков | Способ производства консервов "капуста тушеная с курицей по-болгарски" |
| RU2511581C1 (ru) * | 2013-03-29 | 2014-04-10 | Олег Иванович Квасенков | Способ получения консервов "бифштекс рубленый с луком и овощами в молочном соусе" |
| RU2511586C1 (ru) * | 2013-04-29 | 2014-04-10 | Олег Иванович Квасенков | Способ приготовления мясоовощных консервов |
| RU2514626C1 (ru) * | 2013-04-29 | 2014-04-27 | Олег Иванович Квасенков | Способ получения консервов "мясо с фасолью" |
| RU2514636C1 (ru) * | 2013-04-29 | 2014-04-27 | Олег Иванович Квасенков | Способ изготовления мясоовощных консервов |
| RU2552363C1 (ru) * | 2014-01-22 | 2015-06-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Южно-Уральский государственный университет" (национальный исследовательский университет) (ФГБОУ ВПО "ЮУрГУ" (НИУ)) | Способ производства рубленых изделий из мяса птицы |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP2006513706A (ja) | 2006-04-27 |
| CA2516225C (en) | 2010-06-08 |
| EP1599104A1 (en) | 2005-11-30 |
| JP4527547B2 (ja) | 2010-08-18 |
| AU2003290462A1 (en) | 2004-09-09 |
| CA2516225A1 (en) | 2004-09-02 |
| AU2003290462B2 (en) | 2009-09-10 |
| RU2005128957A (ru) | 2006-03-10 |
| US20060141123A1 (en) | 2006-06-29 |
| WO2004073422A1 (en) | 2004-09-02 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Shenderyuk et al. | Salting and marinating of fish | |
| US10568333B2 (en) | Methods for processing meat using phosphate free high pH compositions containing salt and sodium carbonate | |
| RU2342885C2 (ru) | Способ обработки мяса | |
| US4772480A (en) | Method of controllingly aging edible material | |
| KR100672900B1 (ko) | 조미훈제고등어 제조방법 및 상기 방법으로 제조한조미훈제고등어 | |
| JP2009524427A (ja) | 糖と塩とを含む食肉処理用組成物 | |
| KR20190084655A (ko) | 냉동참치의 해동 및 숙성방법 | |
| JPH1146676A (ja) | 高鮮度・高品質の食品流通加工方法 | |
| JPS5939277A (ja) | 氷結点調節乾燥食品の製造法 | |
| KR20160034870A (ko) | 씨앗이 함유된 비벼먹는 젓갈 제조방법 및 그에 의해 제조된 씨앗이 함유된 비벼먹는 젓갈 | |
| RU2196484C1 (ru) | Способ производства пресервов из терпуга | |
| Håseth et al. | Nordic products | |
| US6627237B1 (en) | Frozen foods and process for producing the same | |
| RU2192134C2 (ru) | Способ производства соленой продукции из макруруса и пресервы из макруруса | |
| AU2004210173B2 (en) | Preparation method for preserving cooked fish-based food products | |
| CN100502696C (zh) | 处理肉类的方法 | |
| GB2176986A (en) | Method of preparing fish | |
| JP4523894B2 (ja) | 食品の製造方法及び該製造方法によって得られた食品 | |
| KR102388355B1 (ko) | 막창 가공방법 및 이에 의해 제조된 막창 | |
| RU2544089C2 (ru) | Способ производства пищевого рыбного продукта | |
| FI67773C (fi) | Foerfarande foer snabb enzymatisk mogning av fisk saosom sill | |
| Datta | Rigor mortis and fish spoilage | |
| NO331520B1 (no) | Fremgangsmate ved fremstilling av fermentert kjott hvor kjottet er forbehandlet med sukker | |
| RU2157633C1 (ru) | Способ приготовления вяленой рыбы | |
| Aljizani et al. | Using Various Fish Processing Techniques to Maintain Flesh Quality and Shelf Life, An Updated Review. |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20121211 |