RU2552363C1 - Способ производства рубленых изделий из мяса птицы - Google Patents
Способ производства рубленых изделий из мяса птицы Download PDFInfo
- Publication number
- RU2552363C1 RU2552363C1 RU2014102148/13A RU2014102148A RU2552363C1 RU 2552363 C1 RU2552363 C1 RU 2552363C1 RU 2014102148/13 A RU2014102148/13 A RU 2014102148/13A RU 2014102148 A RU2014102148 A RU 2014102148A RU 2552363 C1 RU2552363 C1 RU 2552363C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- meat
- bread
- prunes
- milk
- food
- Prior art date
Links
Landscapes
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству рубленых изделий из мяса птицы. Способ предусматривает подготовку и измельчение мясного сырья из мяса птицы с внутренним жиром, приготовление фарша путем перемешивания мясного сырья с хлебом пшеничным, молоком или водой, солью, перцем молотым, формирование полуфабриката, панирование в сухарях. В качестве пищевых добавок дополнительно используют чернослив в количестве 25% от массы хлеба, причем чернослив предварительно замачивают вместе с хлебом в воде или молоке, соединяют с нарезанным мясным сырьем и вкусовыми добавками, измельчают до размера частиц 2-3 мм. Компоненты берут в определенном количественном соотношении. Обеспечивается получение продукции с улучшенными органолептическими и физико-химическими показателями, обогащение мясных рубленых изделий пищевыми волокнами, витаминами и минеральными веществами, повышение микробиологической безопасности продукта. 1 табл.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству рубленых изделий из мяса птицы.
Известен способ приготовления формованного продукта из сырья животного происхождения, направленный на получение продукта более высокого качества, новой структуры и с более широкими технологическими возможностями. Для этого исходное бескостное сырье из мяса разных видов животных, дичи, птицы, кроликов нарезают массой 50-500 г, варят, соединяют с наполнителями, которые вносят в количестве 40-100 г на 1 кг вареного мяса, и формуют в изделие (RU 2037307, A23L 1/31, заявл. 14.01.1992, опубл. 19.06.1995). В качестве наполнителей могут быть использованы нарезанные и припущенные морковь, корень петрушки, перья зеленого лука, пряная зелень, зеленый горошек, тертый сыр, яйца, кальмары, морской гребешок, а также различные смеси указанных продуктов. Недостатком данного способа является то, что готовое изделие получается либо слишком влажным, либо суховатым, но несмотря на хорошие вкусовые качества, неудобны в употреблении, так как крошатся, а из-за длинной структуры волокон плохо нарезаются, нарушая форму.
Известен способ получения сыровяленого цельномышечного формованного продукта из мяса птицы, предусматривающего подготовку сырья и посолочной смеси, сухой посол, формование и сушку (RU 2265378, A23L 1/315, заявл. 02.02.2004, опубл. 10.076.2005). Сухой посол осуществляют путем массирования с последующей выдержкой до 3 суток при температур 2-4°С, при формировании сырья чередуют белое и/или красное мясо со шпиком, подпрессовывают и осуществляют сушку. Недостатком способа является трудоемкость в связи со специальной подготовкой посолочной смеси, содержащей антиокислитель, консервант и стартовую молочно-кислую бактериальную культуру, а также продолжительность процесса.
Известен способ приготовления рубленых полуфабрикатов из фарша субпродуктового куриного, подготовку сырья из мышечных желудков цыплят бройлеров и/или сердец цыплят бройлеров, приготовление фарша с дополнительным введением в него нативного животного белка ТИПРО-601, меланжа, лука репчатого, хлеба пшеничного, специй и воды (RU 2283599, A23L 1/312, заявл. 19.11.2004, опубл. 27.04.2006). Несмотря на рациональное использование субпродуктов птицы, повышение усвояемости готового продукта и снижение себестоимости, известный способ и приготовленное по этому способу изделие из куриного сырья рассчитаны на ограниченный круг лиц, употребляющий в пищу субпродукты.
Известен способ производства композиции для получения колбасных изделий на основе мяса птицы (RU 2159057, A23L 1/317, заявл. 06.08.1999, опубл. 2.11.2000). Способ предусматривает переработку мясного сырья, содержащего в определенном соотношении говядину 1 сорта, свинину нежирную, печень говяжью, мясо птицы, растительные белки, крупы, овощи, кровь цельную пищевую, масло растительное, аскорбиновую кислоту, нитрит натрия, веторон, соль поваренную, воду. Однако этот способ трудоемок в использовании, так как предусматривает подготовку мясного фарша отдельно из говядины и свинины, отдельно из печени и мяса птицы, отдельно из растительных белков, масла, круп и других компонентов. Кроме того, полученная этим способом композиция колбасного изделия имеет функциональное назначение, а именно предназначено для питания детей, страдающих инсулинзависимым сахарным диабетом.
Наиболее близким к заявляемому способу является способ приготовления мясных рубленых полуфабрикатов из птицы, дичи, кроликов, в частности котлет, при котором мясо птицы или кролика нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром. Измельченное мясо соединяют с замоченными в молоке или воде хлебом, кладут соль, молотый перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают. Готовую котлетную массу порционируют, панируют в сухарях или белой панировке (хлеб можно нарезать в виде соломки или кубиков), полуфабрикат готов (Сборник рецептур, блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / авт.: - сост: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. - К.: ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2008. - с. 308).
Недостатком способа является то, что в полученном изделии низкое содержание пищевых волокон, витаминов С, РР, β-каротина, минеральных веществ: K, Ca, Mg, высокое содержание крахмала, что ограничивает круг потребителей продукта.
В основу изобретения положена задача, заключающаяся в расширении ассортимента мясных рубленых изделий, получении продукции с улучшенными органолептическими и физико-химическими показателями, обогащении мясных рубленых изделий пищевыми волокнами, витаминами, минеральными веществами, повышении микробиологической безопасности продукта.
Указанная задач решается тем, что в способе производства рубленых изделий из мяса птицы, предусматривающем подготовку и измельчение мясного сырья с внутренним жиром, приготовление фарша путем перемешивания мясного сырья из мяса птицы с пищевыми и вкусовыми добавками, в качестве которых вводят хлеб пшеничный, молоко или воду, соль, перец молотый, формирование полуфабриката, панирование в сухарях, согласно изобретению в пищевых добавках дополнительно используют чернослив в количестве 25% от массы хлеба, причем чернослив предварительно замачивают вместе с хлебом в воде или молоке, соединяют с нарезанным мясным сырьем и вкусовыми добавками, измельчают до размера частиц 2-3 мм, при этом указанные компоненты берут в следующем соотношении, в кг на 100 порций:
Курица потрошеная I категории (мякоть) | 3,7 |
Хлеб пшеничный | 0,72 |
Чернослив | 0,18 |
Молоко или вода | 1,3 |
Внутренний жир | 0,2 |
Сухари панировочные | 0,5 |
Соль | 0,3 |
Перец молотый | 0,005 |
Маргарин столовый | 0,3. |
Введение чернослива в соединении с указанной многокомпонентной смесью ингредиентов придает заявляемому мясному изделию новые вкусовые качества, расширяет ассортимент изделий из мяса птицы. Способ прост в осуществлении.
Известно, что как избыточное, так и недостаточное питание, связанное с низким потреблением белка и энергии (белково-калорийная недостаточность), пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ, приводит к нарушению экологии внутренней среды организма. Также рафинация продуктов питания при их производстве (удаление ценных для человека компонентов пищи), длительное уменьшение мышечной деятельности человека, объема его движения и ряд других немаловажных современных факторов являются предпосылками к созданию новых продуктов питания, обогащенных биологически ценными пищевыми добавками. Одним из направлений в решении данного вопроса при производстве мясных полуфабрикатов является использование чернослива.
Особенностью предложенного способа, по сравнению с прототипом, является то, что часть хлеба, именно 25%, заменяют черносливом, что способствует повышению пищевой и биологической ценности, улучшению реологических характеристик фарша, органолептических показателей колет рубленых из мяса курицы.
В пищевой промышленности, в принципе, известен, например, способ приготовления консервов из мясного сырья, в качестве которого берут баранину жилованную, с использованием сухофруктов, в числе которых используют сухой чернослив. В качестве крупяного компонента в этом способе используют муку гречневую, или рисовую, или кукурузную (RU 2236157, A23L 1/31, заявл. 22.08.2002, опубл. 20.09.2004). Однако эти консервы созданы для профилактического питания детей раннего возраста, страдающих пищевой аллергией, нарушением обмена веществ, дисбактериозом и сердечно-сосудистыми заболеваниями, то есть направлены на ограниченный контингент потребителей.
Предлагаемое же изобретение направлено на расширение ассортимента мясных полуфабрикатов на основе другого мясного сырья, а именно из мяса птицы, на улучшение органолептических, физико-химических показателей качества, обогащение рубленых изделий из птицы пищевыми волокнами, витаминами С, РР, β-каротином и минеральными элементами K, Ca, Mg, Р, Fe за счет использования в качестве пищевой и биологически активной добавки чернослива. Кроме того, обеспечивается сокращение вероятности микробиологической порчи, повышение пищевой безопасности и срока годности рубленых изделий из птицы. Помимо этого в качестве крупяного компонента в предлагаемом способе используют хлеб пшеничный.
Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.
Процесс приготовления мясного полуфабриката осуществляли в соответствии с требованиями технологии и рецептуры. Мясо птицы нарезают на кусочки, пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром. Чернослив промывают, затем замачивают вместе с хлебом в воде (или молоке) на 30 минут.
Измельченное мясо соединяют с замоченным хлебом и черносливом, кладут соль, молотый перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают. Готовую котлетную массу порционируют, панируют в сухарях, формуют полуфабрикаты (например, котлеты).
Для употребления полуфабрикат котлеты рубленой с черносливом обжаривают с обеих сторон 3-5 минут при температуре 150-160°C и доводят до готовности в жарочном шкафу 5-7 минут с температурой 250-280°C.
Ниже для осуществления предлагаемого способа приведена конкретная рецептура котлет с черносливом при следующем соотношении компонентов.
Наименование сырья | Норма закладки на 1 порцию, г | Норма закладки на 100 порций, кг | ||
брутто | нетто | брутто | нетто | |
Курица потрошеная I категории | 86 | 37 | 8,6 | 3,7 |
Хлеб пшеничный | 7,2 | 7,2 | 0,72 | 0,72 |
Чернослив | 1,8 | 1,8 | 0,18 | 0,18 |
Молоко или вода | 13 | 13 | 1,3 | 1,3 |
Внутренний жир | 2 | 2 | 0,2 | 0,2 |
Сухари панировочные | 5 | 5 | 0,5 | 0,5 |
Соль | 3 | 3 | 0,3 | 0,3 |
Перец молотый | 0,05 | 0,05 | 0,005 | 0,005 |
Масса полуфабриката | - | 63 | 6,3 | |
Маргарин столовый | 3 | 3 | 0,3 | 0,3 |
Масса жареных котлет | 50 | 5,00 |
Особенностью способа является то, что чернослив в количестве 25% от общей массы хлеба, взятой по традиционной рецептуре, предварительно замачивают с хлебом в воде или молоке, соединяют с измельченным мясом птицы и вкусовыми добавками и измельчают до размера частиц 2-3 мм.
Такой способ приготовления позволяет направленно регулировать вязкость, пластичность, предельное напряжение сдвига и другие реологические свойства мясного фарша, влияя, таким образом, на качество готовых мясных изделий. Консистенция конечного продукта - котлеты рубленые из мяса птицы с черносливом - становится более сочной, мягкой, вкус отличается пикантной кислинкой, а запах - ароматом чернослива, измельченная добавка при разжевывании не ощущается.
Чернослив в конечном продукте сохраняет практически полностью полезные вещества, входящие в состав свежей сливы. В состав чернослива входят минеральные вещества, витамины и пищевые волокна, жизненно необходимые для организма. Сушеный чернослив богат сахарами (57,5%), органическими кислотами (3,5%), пищевыми волокнами (9%), минеральными веществами: калия в нем - 864 мг %, кальция - 80 мг %, магния - 102 мг %, фосфора - 83 мг %, железа - 3 мг %, витаминами: С (3 мг %, РР (1,5 мг %), β-каротином (60 мг %). Чернослив очень полезен при авитаминозах и анемии (особенно железодефицитной). Благодаря изобилию балластных веществ, чернослив необходим для желудочно-кишечного тракта, обладает хорошими антибактериальными свойствами и не уступает по эффективности медицинским препаратам, так как замедляет рост и даже губительно действует на бактерии, вызывающие заболевания полости рта.
Использование предлагаемого способа приготовления мясных рубленых изделий обеспечивает по сравнению с прототипом и существующими способами следующие преимущества:
1. Расширение ассортимента мясных рубленых полуфабрикатов и изделий.
2. Получение продукции с улучшенными органолептическим и физико-химическими показателями качества. Пищевые волокна, содержащиеся в черносливе, обладают хорошей влагоудерживающей способностью. При тепловой обработке мясные рубленые полуфабрикаты с черносливом теряют меньше влаги, чем мясные рубленые полуфабрикаты, приготовленные по стандартной рецептуре. В результате мясные рубленые изделия с черносливом получаются по консистенции более сочные, нежные, обладают приятным вкусом и ароматом чернослива.
3. Обогащение мясных рубленых полуфабрикатов и изделий пищевыми волокнами, витаминами группы С, РР, β-каротином и минеральными элементами: K, Ca, Mg, Р, Fe. Продукт приобретает лечебно-профилактическое значение.
4. Введение чернослива позволяет сократить вероятность микробиологической порчи и, соответственно, повысить пищевую безопасность мясных рубленых полуфабрикатов и изделий, увеличить срок их годности.
Предлагаемый способ можно использовать в диетическом, лечебно-профилактическом питании, при организации питания для детей, подростков, людей пожилого возраста, людей, испытывающих различные физические нагрузки.
Claims (1)
- Способ производства рубленых изделий из мяса птицы, предусматривающий подготовку и измельчение мясного сырья с внутренним жиром, приготовление фарша путем перемешивания мясного сырья из мяса птицы с пищевыми и вкусовыми добавками, в качестве которых вводят хлеб пшеничный, молоко или воду, соль, перец молотый, формирование полуфабриката, панирование в сухарях, отличающийся тем, что в пищевых добавках дополнительно используют чернослив в количестве 25% от массы хлеба, причем чернослив предварительно замачивают вместе с хлебом в воде или молоке, соединяют с нарезанным мясным сырьем и вкусовыми добавками, измельчают до размера частиц 2-3 мм, при этом указанные компоненты берут в следующем соотношении, в кг на 100 порций:
курица потрошеная I категории, мякоть 3,7 хлеб пшеничный 0,72 чернослив 0,18 молоко или вода 1,3 внутренний жир 0,2 сухари панировочные 0,5 соль 0,3 перец молотый 0,005 маргарин столовый 0,3
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2014102148/13A RU2552363C1 (ru) | 2014-01-22 | 2014-01-22 | Способ производства рубленых изделий из мяса птицы |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2014102148/13A RU2552363C1 (ru) | 2014-01-22 | 2014-01-22 | Способ производства рубленых изделий из мяса птицы |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2552363C1 true RU2552363C1 (ru) | 2015-06-10 |
Family
ID=53294904
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2014102148/13A RU2552363C1 (ru) | 2014-01-22 | 2014-01-22 | Способ производства рубленых изделий из мяса птицы |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2552363C1 (ru) |
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2648403C1 (ru) * | 2017-05-12 | 2018-03-26 | Общество с ограниченной ответственностью "Брянская мясная компания" (ООО "Брянская мясная компания") | Мясной фарш для бургеров, способ его приготовления и способ формования из него рубленых полуфабрикатов |
RU2665934C1 (ru) * | 2017-12-07 | 2018-09-05 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова" | Полуфабрикат рубленый из мяса птицы и способ его производства |
Citations (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2342885C2 (ru) * | 2003-02-19 | 2009-01-10 | Берге Холдинг Ас | Способ обработки мяса |
RU2415612C2 (ru) * | 2009-07-20 | 2011-04-10 | Анна Тимофеевна Васюкова | Способ получения функционального продукта из курицы со снытью обыкновенной (aegopodium podagraria) |
-
2014
- 2014-01-22 RU RU2014102148/13A patent/RU2552363C1/ru not_active IP Right Cessation
Patent Citations (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2342885C2 (ru) * | 2003-02-19 | 2009-01-10 | Берге Холдинг Ас | Способ обработки мяса |
RU2415612C2 (ru) * | 2009-07-20 | 2011-04-10 | Анна Тимофеевна Васюкова | Способ получения функционального продукта из курицы со снытью обыкновенной (aegopodium podagraria) |
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
ЗДОБНОВ А.И., Сборник рецептур, блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания, К.: ООО "Издательство Арий", М.: ИКТЦ "Лада", 2008, с.308. * |
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2648403C1 (ru) * | 2017-05-12 | 2018-03-26 | Общество с ограниченной ответственностью "Брянская мясная компания" (ООО "Брянская мясная компания") | Мясной фарш для бургеров, способ его приготовления и способ формования из него рубленых полуфабрикатов |
RU2665934C1 (ru) * | 2017-12-07 | 2018-09-05 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова" | Полуфабрикат рубленый из мяса птицы и способ его производства |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
US6676986B1 (en) | Method of making formed food puree products | |
RU2410981C1 (ru) | Способ получения котлет мясных | |
CN102626231A (zh) | 重组肉脯及其制备方法 | |
RU2300244C1 (ru) | Способ производства консервов "биточки особые с капустой и сметанным соусом" | |
CN103504325B (zh) | 一种香辣青豆猪肉干及其制备方法 | |
RU2333679C1 (ru) | Рубленый полуфабрикат для питания детей школьного возраста на основе куриных субпродуктов и способ его производства | |
PL226377B1 (pl) | Sposób wytwarzania sfabrykowanych rybnych kawałków | |
KR101189660B1 (ko) | 주박으로부터 추출한 식이섬유를 포함하는 계육 유화형 소시지 및 그 제조방법 | |
CN102948780A (zh) | 一种健康营养杜仲、金银花香肠及制备方法 | |
RU2377931C1 (ru) | Способ производства рубленых полуфабрикатов | |
KR101245187B1 (ko) | 머리고기스킨 젤라틴과 식이섬유를 함유하는 저지방 혈액소시지 및 그의 제조방법 | |
JP6885699B2 (ja) | 肉様食品及びその製造方法 | |
RU2552363C1 (ru) | Способ производства рубленых изделий из мяса птицы | |
KR101968503B1 (ko) | 밥을 함유하는 소시지 제조방법 | |
RU2635677C1 (ru) | Способ производства рубленых мясорастительных полуфабрикатов функционального назначения | |
KR100724768B1 (ko) | 영양첨가물을 함유한 소시지 제조방법 | |
RU2554435C2 (ru) | Способ приготовления мясорастительных полуфабрикатов или фаршей для котлет, паштетов, кнелей, суфле или иных изделий из рубленой массы | |
RU2619988C1 (ru) | Способ производства рубленых полуфабрикатов из мяса птицы | |
US20210274808A1 (en) | Meat Alternative Compositions Comprising Cranberry Seed Preparations and Methods for Making Same | |
KR101582559B1 (ko) | 배즙 숙성 훈제 오리 및 이의 제조방법 | |
RU2426448C1 (ru) | Фаршевый продукт из гидробионтов | |
RU2678005C1 (ru) | Способ приготовления мясных биточков функционального назначения | |
KR101180427B1 (ko) | 율피 분말을 첨가한 계육 유화형 소시지 및 그 제조방법 | |
RU2569634C2 (ru) | Получение мясосодержащих полуфабрикатов в тесте "пельмени-диета+" с натуральными растительными добавками | |
RU2820223C1 (ru) | Вареные колбасные изделия функционального назначения |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20170123 |