RU2460341C1 - Method for production of "heart goulash" preserves - Google Patents

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: invention relates to the organ meats preserves production technology. The method envisages preparation of recipe components, bulb onions cutting, sauteing in melted fat and milling, sunflower flour pouring with drinking water and maintenance for swelling. Then one mixes the listed components with sour cream, bone broth, tomato paste, sugar, salt, cloves, black hot pepper and red hot pepper and cooks the mixture to produce a sauce. Then one performs heart cooking and cutting, the heart and sauce packing, sealing and sterilisation.

EFFECT: method allows to reduce the manufactured target product adhesion to container walls.

Description

Изобретение относится к технологии производства консервов из субпродуктов.The invention relates to a technology for the production of canned food from offal.

Известен способ производства консервов "Гуляш из сердца", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом жире и измельчение репчатого лука, пассерование в топленом жире пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов со сметаной, костным бульоном, томатной пастой, сахаром, солью, гвоздикой, перцем черным горьким и перцем красным жгучим и варку с получением соуса, варку и резку сердца, фасовку сердца и соуса и резку рубца, резку соленой свиной грудинки, фасовку рубца, грудинки и соуса, герметизацию и стерилизацию (Справочник по производству консервов. Том 3. - М.: Пищевая промышленность, 1971, с.198-199).A known method for the production of canned food "Goulash from the Heart", which includes preparing the recipe components, cutting, sautéing in melted fat and chopping onions, sautéing wheat flour in melted fat, mixing the listed components with sour cream, bone broth, tomato paste, sugar, salt, cloves , bitter black pepper and hot red pepper and cooking to obtain sauce, cooking and cutting hearts, packing hearts and sauce and cutting a scar, cutting salted pork belly, packing a scar, brisket and sauce, sealing and sterilization (Handbook of canned production Volume 3 -. M .: Food Industry 1971, s.198-199).

Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.The disadvantage of this method is the high adhesion to the container walls of the resulting target product.

Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.The technical result of the invention is to reduce the adhesion to the container walls of the resulting target product.

Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Гуляш из сердца", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом жире и измельчение репчатого лука, его смешивание с мукой, сметаной, костным бульоном, томатной пастой, сахаром, солью, гвоздикой, перцем черным горьким и перцем красным жгучим и варку с получением соуса, варку и резку сердца, фасовку сердца и соуса, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению в составе соуса используют подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают костным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:This result is achieved by the fact that in the method of producing canned food “Goulash from the Heart”, which involves preparing the recipe components, cutting, sautéing in melted fat and chopping onions, mixing it with flour, sour cream, bone broth, tomato paste, sugar, salt, cloves , hot black pepper and hot red pepper and cooking to obtain sauce, cooking and cutting the heart, packing the heart and sauce, sealing and sterilization, according to the invention, the composition of the sauce uses sunflower flour, which before mixing pour bone broth and incubated for swelling, and the components used in the following ratio of expenses, parts by weight .:

сердцеheart 962962 топленый жирmelted fat 15,615.6 репчатый лукonion 62-62,862-62.8 подсолнечная мукаsunflower flour 3434 сметанаsour cream 2626 томатная паста, в пересчете наtomato paste, in terms of   30%-ное содержание сухих веществ30% solids content 53,453,4 сахарsugar 66 сольsalt 1212 гвоздикаclove 0,160.16 перец черный горькийblack bitter pepper 0,50.5 перец красный жгучийhot red pepper 0,30.3 костный бульонbone broth до выхода целевого продукта 1000.before the release of the target product 1000.

Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.Prescription components are prepared according to traditional technology.

Подготовленный репчатый лук нарезают, пассеруют в топленом жире и измельчают на волчке или протирочной машине.Prepared onions are chopped, sautéed in melted fat and chopped on a spinning top or a washing machine.

Подготовленную подсолнечную муку по ТУ 9146-034-27147091-09 заливают питьевой водой в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания.Prepared sunflower flour according to TU 9146-034-27147091-09 is poured with drinking water in a weight ratio of about 1: 5 and kept for swelling.

Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают со сметаной, костным бульоном, томатной пастой, сахаром, солью и молотыми гвоздикой, перцем черным горьким и перцем красным жгучим. Полученную смесь варят в течение 10-15 минут с получением соуса.The listed components in the recipe ratio are mixed with sour cream, bone broth, tomato paste, sugar, salt and ground cloves, bitter black pepper and hot red pepper. The resulting mixture is cooked for 10-15 minutes to obtain a sauce.

Подготовленное сердце варят до готовности и нарезают.Prepared heart is cooked until cooked and cut.

Сердце и соус расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.The heart and sauce are packaged in a prescription ratio, sealed and sterilized to obtain the target product.

При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, осуществляют пересчет ее расхода на эквивалентное содержание сухих веществ по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.124).When using tomato paste with a dry matter content that does not coincide with the recipe, its consumption is recalculated to the equivalent dry matter content according to known dependencies (Collection of technological instructions for the production of canned food. Volume I. - M .: APPP Konservplodozyach, 1990, p. 124).

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья.The costs of the components are given taking into account the norms of waste and losses of the corresponding types of raw materials. Shown in the form of an interval onion consumption covers its possible change in the shelf life of raw materials.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.The canned food obtained using the described technology is similar in organoleptic properties to the product according to the closest analogue.

Для подтверждения указанного технического результата жестебанки №12, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе в перевернутом положении. Через 10-15 минут опытный продукт полностью стекал из банки. Соус продукта по наиболее близкому аналогу полностью не стекал, а начинал подсыхать на стенках банки.To confirm the indicated technical result, tin can No. 12, containing products obtained by the described technology and by the closest analogue, was opened and mounted in a tripod in an inverted position. After 10-15 minutes, the experimental product completely drained from the can. The sauce of the product by the closest analogue did not completely drain, but began to dry on the walls of the can.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.Thus, the proposed method allows to reduce the adhesion to the container walls of the resulting target product.

Claims (1)

Способ производства консервов "Гуляш из сердца", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом жире и измельчение репчатого лука, его смешивание с мукой, сметаной, костным бульоном, томатной пастой, сахаром, солью, гвоздикой, перцем черным горьким и перцем красным жгучим и варку с получением соуса, варку и резку сердца, фасовку сердца и соуса, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что в составе соуса используют подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают костным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
сердце 962 топленый жир 15,6 репчатый лук 62-62,8 подсолнечная мука 34 сметана 26 томатная паста в пересчете на   30%-ное содержание сухих веществ 53,4 сахар 6 соль 12 гвоздика 0,16 перец черный горький 0,5 перец красный жгучий 0,3 костный бульон до выхода целевого продукта 1000 Method for the production of canned food “Goulash from the heart”, which includes preparing the recipe components, cutting, sautéing in melted fat and chopping onions, mixing it with flour, sour cream, bone broth, tomato paste, sugar, salt, cloves, bitter pepper and red pepper burning and cooking with sauce, cooking and cutting the heart, packing the heart and sauce, sealing and sterilization, characterized in that the composition of the sauce uses sunflower flour, which before mixing is poured with bone broth and aged added to swell, and components used in the following ratio costs pbw .:
heart 962 melted fat 15.6 onion 62-62.8 sunflower flour 34 sour cream 26 tomato paste in terms of 30% solids content 53,4 sugar 6 salt 12 clove 0.16 black pepper 0.5 hot red pepper 0.3 bone broth before the release of the target product 1000