PT1645617E - Composição anti-oxidante de gordura ou óleo contendo um ácido gordo altamente insaturado de cadeia longa - Google Patents
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Description
DESCRIÇÃO "COMPOSIÇÃO ΑΝΤΙ—OXIDANTE DE GORDURA OU ÓLEO CONTENDO UM ÁCIDO GORDO ALTAMENTE INSATURADO DE CADEIA LONGA"
Campo Técnico A presente invenção refere-se a uma composição anti-oxidante de gordura ou óleo, compreendendo um ácido gordo altamente insaturado de cadeia longa, especialmente EPA e/ou DHA, e a um método para a sua preparação.
Antecedentes da Invenção
Os ácidos gordos altamente insaturados de cadeia longa, tais como, por exemplo, o ácido eicosapentaenóico (referido como "EPA") e o ácido docosa-hexaenóico (referido como "DHA"), têm várias actividades fisiológicas e foram feitos muitos estudos sobre as suas funções. No entanto, têm a desvantagem de terem tendência a ser oxidados. Além disso, vão produzir um sabor desagradável do ponto de vista sensorial durante a armazenagem, que é característico destes ácidos gordos e é chamado "sabor desagradável", durante a armazenagem. A sua aplicação tem, por isso, sido limitada a uma cápsula de gelatina, tal como alimentos dietéticos, produtos enlatados, etc.
Os métodos para evitar a deterioração de gordura ou de óleo contendo uma grande quantidade de ácidos gordos altamente insaturados de cadeia longa têm sido desenvolvidos por 1 utilização da adição de uma combinação de um anti-oxidante, um inibidor de oxidação e um agente para anti-oxidação sinérgica. Por exemplo, o Pedido de Patente Japonesa aberto ao público Hei 2 (1990)-208390 divulgou uma composição anti-oxidante compreendendo fosfolípido e tocoferol como um componente eficaz, e o Pedido de Patente Japonesa aberto ao público Hei 2 (1990)-55785 divulgou uma composição anti-oxidante compreendendo extracto de chá verde, tocoferol, um éster do ácido L-ascórbico e semelhantes.
Além disso, o Pedido de Patente Japonesa aberto ao público Hei 5 (1993)-140584 (Patente Japonesa N°338075: Documento de Patente N° 1) divulgou um método para a eliminação do sabor desagradável de ácidos gordos poli-insaturados por adição de uma mistura de tocoferol, ésteres de ácido L-ascórbico e ácido palmitico, e lecitina. O Pedido de Patente Japonesa aberta ao público Hei 9 (1997)-263784 (Documento de Patente japonesa N° 2) divulgou gorduras ou óleos contendo ácidos gordos poli-insaturados, cujo odor foi eliminado por δ-tocoferol e um éster do ácido L-ascórbico ai contidos. 0 Pedido de Patente Japonesa aberta ao público Hei 11 (1999) -299420 (documento de patente N° 3) divulgou uma composição de gordura ou óleo contendo DHA compreendendo azeite, tocoferol e ácido ascórbico.
No entanto, o efeito contra o sabor desagradável de óleo de peixe que foi obtido nas invenções acima é apenas temporário e não é suficiente.
Por outro lado, têm sido divulgados métodos relativos a um agente de dissimulação, que utilizam vários extractos, por exemplo, um método que utiliza aroma de gengibre solúvel em óleo (Pedido de Patente Japonesa aberto ao público Hei 6 2 (1994) -189717), um método que utiliza extracto de especiarias de
Labiatae, maçã rosa e Lauraceae (Pedido de Patente Japonesa aberto ao público Hei 7 (995)-236418), um método que utiliza extracto de folhas de nandia e vitamina C (Pedido de Patente Japonesa aberto ao público Hei 8 (1996)-239685) e um método que utiliza óleo de limão (Pedido de Patente Japonesa aberto ao público Hei 8 (1996)-275728). Contudo, estas formulações bem como o anti-oxidante tinham de ser adicionadas à gordura ou ao óleo, em atmosfera de gás inerte, imediatamente após a desodorização. Apresentam, por isso, alguns problemas em termos de exequibilidade e valor comercial, tal como o problema da insolubilidade que algumas vezes pode ocorrer.
Foram divulgados métodos para alterar a estrutura ou as propriedades da gordura ou do óleo contendo ácidos gordos altamente insaturados per se, de modo a melhorar a estabilidade da gordura ou do óleo per se e a utilizá-los em alimentos. Por exemplo, a técnica de permuta de ésteres entre o óleo de peixe e gordura ou óleo tendo uma estabilidade anti-oxidativa, tal como gordura sólida ou hidrogenada, foi divulgada nos Pedidos de Patente Japonesa abertos ao público Hei 6 (1994)-287593, Hei 7 (1995) -308153 e Hei 8 (1996)-269447 e um método para melhorar a estabilidade anti-oxidativa de óleo de peixe por uma leve hidrogenação nos Pedidos de Patente Japonesa abertos ao público Hei 7 (1995)-216383, Hei 7 (1995)-264985, Hei 7 (1995)-268385 e
Hei 7 (1995)-274826.
Assim, foi considerado que para manter a estabilidade do sabor dos ácidos gordos altamente insaturados de cadeia longa, tais como EPA e DHA, é importante reduzir o número de ligações duplas num triglicérido ou em todos os ácidos gordos que constituem a gordura ou o óleo, por meio de uma permuta de 3 ésteres com um triglicérido de ácidos gordos de cadeia média, gordura ou óleo saturado ou monossaturado (por exemplo, óleo de palma) tendo uma estabilidade anti-oxidativa elevada ou por meio de hidrogenação ligeira do óleo de peixe per se.
Contudo, os processos acima referidos fariam com que a gordura ou o óleo ficassem em estado sólido à temperatura ambiente, limitando a sua aplicação e a sua utilização em alimentos. Além disso, quando o óleo de peixe é ligeiramente hidrogenado, o EPA e o DHA são eles próprios reduzidos, com uma diminuição significativa das suas actividades fisiológicas.
Documento de Patente N° 1: Pedido de Patente Japonesa aberto ao público Hei 5 (1993)-140584
Documento de Patente N° 2: Pedido de Patente Japonesa aberto ao público Hei 9 (1997)-263784
Documento de Patente N°3: Pedido de Patente Japonesa aberto ao público Hei 11 (1999)-299420 O documento EP 0304115 divulga composições de óleo contendo ácido oleico, ácido linoleico e ácido linolénico.
Problema a ser resolvido pela invenção
Tem sido, portanto, desejado proporcionar uma composição de gordura ou óleo que esteja protegida contra do sabor desagradável do óleo de peixe durante um período de tempo prolongado e possa ser utilizado em culinária habitual, sem 4 quaisquer problemas. A finalidade da presente invenção é proporcionar essa composição de gordura ou óleo. A presente requerente desenvolveu estudos para resolver os problemas acima e constataram que é possível eliminar simplesmente mas eficientemente, o sabor desagradável (cheiro a peixe) e manter um sabor agradável do ponto de vista sensorial durante um período longo de tempo de armazenagem, fazendo com que uma determinada quantidade de ácido gordo insaturado polibásico facilmente oxidável diferente do ácido gordo altamente insaturado de cadeia longa, tal como EPA ou DHA, esteja contida positivamente para assim se obter uma mistura de gordura ou óleo na proporção especificada de ácidos gordos.
Meios para resolver o problema (1) Uma composição de gordura ou óleo compreendendo 3-7 partes em peso de ácido oleico, 6-10 partes em peso de ácido linoleico, 0,5-1,5 partes em peso de ácido linolénico, para uma parte em peso de ácidos gordos n3 tendo 20 ou mais átomos de carbono e 3 ou mais ligações duplas e 0,005-0, 02% em peso de um anti-oxidante. (2) Uma composição de gordura ou óleo de acordo com (1), em que o anti-oxidante é extracto de alecrim. (3) Uma composição de gordura ou óleo de acordo com (1) ou (2) , em que uma proporção dos referidos ácidos gordos n3 tendo 20 ou mais átomos de carbono e 3 ou mais ligações duplas é 3-7% em peso da composição de ácidos gordos total. 5 (4) Uma composição de gordura ou óleo de acordo com qualquer um de (1) a (3), em que os ácidos gordos n3 tendo 20 ou mais átomos de carbono e 3 ou mais ligações duplas são EPA e/ou DHA. (5) Uma composição de gordura ou óleo de acordo com qualquer um de (1) a (4) que está em estado liquido a 5 °C. (6) Uma composição de gordura ou óleo de acordo com qualquer um de (1) a (5), que é preparada a partir de óleo de linhaça, óleo de milho ou óleo de peixe purificado. O "ácido gordo altamente insaturado de cadeia longa" na presente descrição significa ácidos gordos n-3 tendo 20 ou mais átomos de carbono e 3 ou mais ligações duplas.
Se for satisfeita a proporção especifica acima referida, vai ser obtida a composição de gordura ou óleo com uma estabilidade de sabor elevada e o seu sabor agradável de um ponto de vista sensorial pode ser mantido durante um período longo de tempo de armazenagem.
Vantagens da invenção
De acordo com a presente invenção, é possível eliminar simplesmente mas eficientemente o sabor desagradável (cheiro a peixe) e manter um sabor agradável de um ponto de vista sensorial durante um período longo de tempo de armazenagem, fazendo com que uma determinada quantidade de ácido gordo insaturado polibásico facilmente oxidável diferente do ácido gordo altamente insaturado de cadeia longa, como EPA ou DHA, 6 esteja contido positivamente, para se obter uma mistura de gordura ou óleo com a proporção especificada de ácidos gordos.
Melhor forma de realização da invenção 0 EPA e/ou o DHA podem ser mencionados como exemplos representativos dos ácidos gordos altamente insaturados de cadeia longa de acordo com a presente invenção. Não há limitação quanto à sua origem. Os especialistas na técnica podem utilizar opcionalmente os derivados de vários animais e vegetais, bactérias e algas que estão disponíveis comercialmente. Entre estes, o óleo de peixe, especialmente o óleo de EPA e de DHA condensado (óleo de peixe purificado) derivados de sarda ou de atum são os preferidos em termos de pureza e custo. A composição da gordura ou do óleo da presente invenção pode compreender dois ou mais tipos dos ácidos gordos altamente insaturados de cadeia longa. 0 ácido oleico e o ácido linoleico utilizados na presente invenção podem ser qualquer um dos conhecidos pelos especialistas na técnica, normalmente os contidos em várias gorduras ou óleos, tal como um ácido gordo constituinte de triglicéridos. Estes incluem óleos vegetais, tais como óleo de milho, óleo de girassol, óleo de cártamo e óleo de gérmen de trigo. Quaisquer dois ou mais tipos dos óleos acima referidos podem ser opcionalmente misturados e utilizados. 0 óleo de milho é o mais preferido em termos de custo e de composição de ácidos gordos. 0 ácido linolénico utilizado na presente invenção pode ser qualquer um conhecido pelos especialistas na técnica, 7 normalmente os contidos em várias gorduras ou óleos, como um ácido gordo constituinte de triglicéridos. Incluem óleos vegetais, tais como óleo de linhaça, óleo de perila, óleo de colza e óleo de soja, sendo o óleo de linhaça o mais preferido em termos da composição de ácidos gordos. Não há nenhuma limitação quanto a como preparar a composição de gordura ou óleo de acordo com a presente invenção. Por exemplo, pode ser preparada escolhendo um ou mais tipos dos óleos acima e combinando-os e misturando-os de forma apropriada. Especialmente, é preferida a composição de gordura ou óleo preparada por mistura de óleo de peixe purificado, óleo de milho e óleo de linhaça. A % em peso de EPA, DHA, ácido oleico, ácido linoleico e ácido linolénico foi determinada com base na % em peso calculada a partir de uma proporção percentual de acordo com a proporção da área dos picos do cromatograma que foi obtido por análise por cromatografia gasosa (GLC) de acordo com Standard Methods for the Analysis of Fats, Oils and Related Materials 3.2.3-1996. A composição de gordura ou óleo de acordo com a presente invenção contém um anti-oxidante ou um inibidor da oxidação conhecido pelos especialistas na técnica, tais como tocoferol, éster de ácido ascórbico, extracto de alecrim, extracto de chá verde e extracto de alcaçuz; um quelante metálico, tais como ácido cítrico e ácido málico; um emulsionante, tais como os ésteres de ácidos gordos e glicerina, ésteres de ácidos gordos e sacarose e lecitina; e um anti-espuma, tal como óleo de silicone, adicionado à composição de gordura ou óleo para melhorar a sua estabilidade contra a oxidação e o aquecimento. 0 anti-oxidante é adicionado numa proporção de 0,005-0,2% em peso. A composição de gordura ou óleo de acordo com a presente invenção pode ser amplamente utilizada em culinária em geral, excepto na fritura em óleo. 0 indice de peróxido (POV) pode ser utilizado como um índice do grau de oxidação de gorduras e óleos. Este valor é obtido por reacção do hidroperóxido produzido pela incorporação do oxigénio do ar na gordura ou óleo com iodeto de potássio e titulando uma quantidade do iodo libertado com solução de tiossulfato de sódio. É expresso com uma unidade de miliequivalentes por 1 kg de amostra (meq/kg) . Uma das características da presente invenção é que não há uma relação definida entre o POV e o sabor desagradável de um ponto de vista sensorial, i. e., o sabor desagradável. Consequentemente, as vantagens da presente invenção serão avaliadas pela proporção dos ácidos gordos constituintes da composição da presente invenção e por um ensaio sensorial. 0 "sabor desagradável de um ponto de vista sensorial" de acordo com a presente invenção significa o sabor desagradável (odor de peixe) representado, por exemplo, por 2,4,7-decatrienal. 0 sabor desagradável pode ser avaliado de acordo com o ensaio sensorial descrito nos exemplos e exemplos comparativos da presente descrição.
Exemplos A presente invenção vai ser exemplos e exemplos comparativos, significa "% em peso". VT o. explicada A "%" nos com referência aos exemplos seguintes 9 (Exemplos 1* e 2*, exemplos comparativos 1, 2, 3 e 4) * Só de referência Óleo de peixe purificado contendo 26,7% de DHA e 8,3% de EPA, óleo de milho purificado contendo 28,8% de ácido oleico e 45,5% de ácido linoleico e óleo de linhaça purificado contendo 39,8% de ácido linolénico foram misturados homogeneamente em várias proporções descritas na Tabela 1. (Exemplo comparativo 5) Óleo de peixe purificado contendo 26,7% de DHA e 8,3% de EPA, óleo de cártamo com teor elevado de ácido oleico purificado contendo 77,4% de ácido oleico, óleo de cártamo purificado contendo 77,3% de ácido linoleico e óleo de linhaça purificado contendo 39,8% de ácido linolénico, foram misturados homogeneamente em várias proporções descritas na Tabela 1. 10
Tabela 1
Exemplos comparativos Exemplos N°1 N°2 N°3 N°4 N°5 N°l* N°2* Proporção de mistura (¾) Óleo de peixe purificado 15,00 15,00 15,00 15,00 21,00 15,00 15,00 Óleo de milho purificado 0,00 21,25 42,50 63,75 0,00 74,38 85,00 Óleo de linhaça purificado 85,00 63,75 42,50 21,25 3,95 10,63 0,00 Óleo de cártamo purificado com teor elevado de ácido oleico 0,00 0,00 0,00 0,00 15,80 0,00 0,00 Óleo de cártamo purificado 0,00 0,00 0,00 0,00 59,25 0,00 0,00 Composição de ácidos gordos (¾) DHA 4,4 4,4 4,5 4,4 1,7 4,4 4,3 EPA U U 1,2 1,1 5,6 U U Ácido oleico 20,2 22,2 23,9 25,8 23,7 26,8 28,8 Ácido linoleico 14,1 22,4 30,2 38,5 49,1 42,3 45,5 Proporção por 1 parte em peso de EPA e/ou DHA Ácido linolénico 39,8 30,3 20,3 10,8 2,1 5,9 1,0 EPA e/ou DHA 1 1 1 1 1 1 1 Ácido oleico 3,7 1,0 4,2 4,7 3,2 4,8 5,3 Ácido linoleico 2,6 4,0 5,3 7,0 6,7 7,6 8,3 Ácido linolénico 7,2 5,5 3,0 2,0 0,3 U 0,2 * Só de referência
Cada composição (10 g) foi colocada numa placa de petri funda, com 7,4 cm de diâmetro interno e 3, 7 cm de profundidade, mantida numa estufa aberta a 60 °C e submetido ao ensaio sensorial para avaliar o seu cheiro. 0 ensaio foi feito de acordo com a avaliação de 5 classificações mostrada na Tabela 2 com base num valor médio de 4 membros do painel (n=4).
Tabela 2
Classificação Padrão de avaliação © praticamente sem sabor e sem cheiro O cheiro ligeiramente a peixe (cheiro desagradável) Δ claro cheiro a peixe (cheiro desagradável) x cheiro forte a putrefacção (cheiro desagradável forte), hesitação em pôr na boca xx cheiro horrível, não adeguado para comer
Os resultados da avaliação mostrados na Tabela 3 demonstram que a eliminação do sabor desagradável não seria efectuada significativamente se a proporção de ácidos gordos para EPA e/ou DHA não satisfizesse os requisitos desejados. Além disso, no caso de a proporção de ácidos gordos altamente insaturados de cadeia longa ser superior a 7% ou mais do total de ácidos gordos, a eliminação do sabor desagradável não seria efectuada significativamente, mesmo se o peso total de ácido oleico, ácido linoleico e ácido linolénico fosse apropriado. 12
Tabela 3
Dias de armazenagem Amostra 0 2 4 6 8 10 Exemplo comparativo 1 ® 0 Δ Δ X X Exemplo comparativo 2 ® 0 Δ Δ X X Exemplo comparativo 3 @ 0 Δ Δ X X Exemplo comparativo 4 ® ® 0 Δ Δ Δ Exemplo comparativo 5 ® Δ X XX XX XX Exemplo 1* ® ® ® 0 0 0 Exemplo 2* ® ® ® 0 0 0 *Só de referência (Exemplo 3)
Um anti-oxidante de extracto de chá verde, fabricado por Sankyo Lifetech Co., Ltd., SUNFOOD (Yusei), foi adicionado à composição de gordura ou óleo do Exemplo 1, na proporção de 0,1% em atmosfera de azoto gasoso, a 60 °C e completamente aí dissolvido. (Exemplo 4)
Um anti-oxidante de extracto de alecrim fabricado por Mitsubishi Chemical Ltd., RM21B) foi adicionado à composição de gordura ou óleo do Exemplo 1, numa proporção de 0,01% em atmosfera de azoto gasoso, a 60 °C, e completamente aí dissolvido. 13
Cada composição (10 g) dos exemplos 3 & 4 foi colocada numa placa de petri funda, com 7,4 cm de diâmetro interno e 3,7 cm de profundidade, mantida numa estufa aberta a 60 °C e submetida ao ensaio sensorial para avaliar o seu cheiro. O ensaio foi feito de acordo com a classificação de 5 níveis mostrado na Tabela 2, com base num valor médio de 4 membros do painel (n=4) . Como se pode observar a partir dos resultados da avaliação na Tabela 4, a adição do anti-oxidante não provocou nenhuma alteração significativa em relação ao Exemplo N° 1, no que se refere ao efeito da eliminação do cheiro a peixe ou cheiro desagradável e também não deteriorou o mesmo efeito do ponto de vista sensorial. Mas se a deterioração oxidativa for monitorizada através de um índice químico, pode esperar-se um efeito de melhoramento com a adição do anti-oxidante.
Tabela 4
Dias de armazenagem Amostra 0 2 4 6 8 10 Exemplo 3 © © © 0 0 0 Exemplo 4 © © © © 0 0 (Exemplos A*, B* e C*) *Só de referência Óleo de peixe purificado contendo 23% de DHA e 7% de EPA, óleo de milho purificado contendo 28,8% de ácido oleico e 45,5% de ácido linoleico e óleo de linhaça purificado contendo 39,8% de ácido linolénico foram misturados homogeneamente em várias proporções descritas na Tabela 5. 14 (Exemplo comparativo D) Óleo de peixe purificado contendo 23% de DHA e 7% de EPA, óleo de cártamo com alto teor de ácido oleico purificado contendo 77,4% de ácido oleico, foram misturados homogeneamente em várias proporções descritas na Tabela 5.
Tabela 5
Exemplos Exemplo comparativo A* B* C* D Óleo de peixe purificado 3,30 5, 70 9,80 3,30 Proporção De Óleo de milho purificado 92, 7 0 90,30 86,20 0,00 mistura Óleo de linhaça purificado 4, 00 4, 00 4, 00 0,00 (%) Óleo de cártamo purificado com teor elevado de ácido oleico 0,00 0,00 0,00 96, 70 Composição DHA 0, 76 1,31 2,25 0, 76 de ácidos EPA 0,23 0,40 0,68 0,23 gordos Ácido oleico 26, 7 26,0 24, 8 74, 8 (%) Ácido linoleico 42, 1 41, 0 39,2 1,5 Ácido linolénico 1,6 1,6 1,6 1, o Proporção por EPA e/ou DHA 1 1 1 1 1 parte em Ácido oleico 27, 0 15,2 8,5 75, 6 peso de EPA Ácido linoleico 42,5 24, 0 13,4 1,5 e/ou DHA Ácido linolénico 1,6 0,9 0,5 1, o * Só de referência 15
Cada composição (10 g) dos Exemplos A-C e Exemplo comparativo D foi colocada numa placa de petri funda, com 7,4 cm de diâmetro interno e 3,7 cm de profundidade, mantido numa estufa aberta a 60 °C e submetida ao ensaio sensorial para avaliar o seu cheiro. O ensaio foi feito de acordo com uma escala de classificação com 5 níveis mostrada na Tabela 2 com base num valor médio de 4 membros do painel (n=4) . Os resultados da avaliação mostrados na Tabela 6 demonstram que a eliminação do sabor desagradável não seria realizada significativamente se a proporção de ácidos gordos para EPA e/ou DHA não satisfizesse os requisitos desejados.
Tabela 6X
Dias de armazenagem
Amostra 0 2 4 6 8 10 Exemplo A* ® © © © © 0 Exemplo B* © © © 0 0 Exemplo C* ® © © 0 0 0 Exemplo comparativo D ® 0 Δ Δ X X *Só de referência
Lisboa, 22 de Abril de 2010 16
Claims (6)
- REIVINDICAÇÕES 1. Composição de gordura ou óleo compreendendo 3-7 partes em peso de ácido oleico, 6-10 partes em peso de ácido linoleico, 0,5-1,5 partes em peso de ácido linolénico para uma parte em peso de ácidos gordos n3 tendo 20 ou mais átomos de carbono e 3 ou mais ligações duplas e 0,005-0,02% em peso de um anti-oxidante.
- 2. Composição de gordura ou óleo de acordo com a reivindicação 1, em que o anti-oxidante é extracto de alecrim.
- 3. Composição de gordura ou óleo de acordo com a reivindicação 1 ou 2, em que a proporção dos referidos ácidos gordos n3 tendo 20 ou mais átomos de carbono e 3 ou mais ligações duplas é de 3-7% em peso da composição de ácidos gordos total.
- 4. Composição de gordura ou óleo de acordo com qualquer das reivindicações 1 a 3, em que os ácidos gordos n3 tendo 20 ou mais átomos de carbono e 3 ou mais ligações duplas são EPA e/ou DHA.
- 5. Composição de gordura ou óleo de acordo com qualquer das reivindicações 1 a 4, que está no estado líquido a 5 °C.
- 6. Composição de gordura ou óleo de acordo com qualquer das reivindicações 1 a 5, que é preparado a partir de óleo de linhaça, óleo de milho ou óleo de peixe purificado. Lisboa, 22 de Abril de 2010 1
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