ES2341715T3 - Composicion antioxidante de grasa o de aceite que contiene un acido graso muy insaturado de cadena larga. - Google Patents

Composicion antioxidante de grasa o de aceite que contiene un acido graso muy insaturado de cadena larga. Download PDF

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Abstract

Composición de grasa o de aceite que comprende ácido oleico de 3 a 7 partes en peso, ácido linoleico de 6 a 10 partes en peso, ácido linolénico de 0,5 a 1,5 partes en peso por una parte en peso de ácidos grasos n3 que presentan 20 o más átomos de carbono y 3 o más enlaces dobles y un antioxidante de 0,005 a 0,02% en peso.

Description

Composición antioxidante de grasa o de aceite que contiene un ácido graso muy insaturado de cadena larga.
Campo técnico
La presente invención se refiere a una composición antioxidante de grasa o de aceite que comprende un ácido graso muy insaturado de cadena larga, especialmente EPA y/o DHA, y a un procedimiento para la preparación de la misma.
Antecedentes de la invención
Los ácidos grasos muy insaturados de cadena larga tales como por ejemplo, el ácido eicosapentanoico (denominado "EPA") y el ácido docosahexanoico (denominado "DHA") tiene varias actividades fisiológicas y se han realizado muchos estudios sobre sus funciones. Sin embargo, presenta la inconveniencia de su propensión a la oxidación. Además, producirán sabor desfavorable desde un punto de vista organoléptico durante el almacenamiento, lo que es peculiar de estos ácidos grasos y se denomina "desabrido" durante el almacenamiento. Su aplicación se ha limitado por consiguiente a una cápsula de gelatina tal como la de los alimentos saludables, productos enlatados, etc.
Los procedimientos para impedir el deterioro de la grasa o aceite que contiene una gran cantidad de ácidos grasos muy insaturados de cadena larga se han desarrollado utilizando la adición de una combinación de un antioxidante, un inhibidor de oxidación y un agente para la antioxidación sinérgica. Por ejemplo, la solicitud de patente japonesa abierta al público Hei 2 (1990)-208390 dio a conocer una composición antioxidante que comprende fosfolípido y tocoferol como componente eficaz, y la solicitud de patente japonesa abierta al público Hei 2 (1990)-55785 dio a conocer una composición antioxidante que comprende extracto de té verde, tocoferol, un éster de ácido L-ascórbico y similares.
Además, la solicitud de patente japonesa abierta al público Hei 5 (1993)-140584 (patente japonesa nº 338075; documento de patente nº 1) dio a conocer un procedimiento para suprimir el sabor desabrido de los ácidos grasos poliinsaturados por adición de tocoferol, ésteres del ácido L-ascórbico y ácido palmítico y mezcla de lecitina. La solicitud de patente japonesa abierta al público Hei 9 (1997)-263784 (documento de patente nº 2) dio a conocer grasa o aceite que contiene ácidos grasos poliinsaturados, cuyo olor fue suprimido por \delta-tocoferol y un éster de ácido L-ascórbico comprendido en la misma. La solicitud de patente japonesa abierta al público Hei 11 (1999)-299420 (documento de patente nº 3) dio a conocer una composición de grasa o de aceite que contiene DHA que comprende aceite de oliva, tocoferol y ácido ascórbico.
Sin embargo, el efecto contra el sabor desabrido del aceite de pescado que se obtuvo en las invenciones anteriores es temporal e insuficiente.
Por otra parte, se han dado a conocer procedimientos que se refieren a un agente enmascarador, que utilizan varios extractos, por ejemplo, un procedimiento que utiliza esencia de jengibre soluble en aceite (solicitud de patente japonesa abierta al público Hei 6 (1994)-189717), un procedimiento que utiliza extracto de especias de labiadas, rosa, manzana y lauráceas (solicitud de patente japonesa abierta al público Hei 7 (1995)-236418), un procedimiento que utiliza extracto de las hojas de nandia y vitamina C (solicitud de patente japonesa abierta al público Hei 8 (1996)-239685), y un procedimiento que utiliza aceite de limón (solicitud de patente japonesa abierta al público Hei 8 (1996)-275728). Sin embargo, estas formulaciones así como el antioxidante tendrían que añadirse a la grasa o aceite bajo gas inactivo inmediatamente después de la desodorización. Sin embargo éstas adolecen de algunos problemas desde el punto de vista de su viabilidad y del valor comercial tal como el problema de insalubridad que ocurriría a veces.
Los procedimientos para cambiar la estructura o propiedades de la grasa o aceites que contiene ácidos grasos muy insaturados por sí mismos se dieron a conocer para mejorar la estabilidad de la grasa o aceite por sí misma y utilizarlos en alimentos. Por ejemplo, la técnica de intercambio de éster entre el aceite de pescado y la grasa o aceite con estabilidad antioxidante tal como la grasa sólida o hidrogenada se dio a conocer en las solicitudes de patentes japonesas abiertas al público Hei 6 (1994)-287593, Hei 7 (1995)-308153 y Hei 8 (1996)-269447, y un procedimiento para mejorar la estabilidad antioxidante del aceite de pescado por hidrogenación ligera en las solicitudes de patentes japonesas abiertas al público Hei 7 (1995)-216383, Hei 7 (1995)-264985, Hei 7 (1995)-268385, y Hei 7 (1995)-274826.
De este modo, se ha pensado que para mantener la estabilidad de sabor de los ácidos grasos muy insaturados de cadena larga tales como EPA y DHA es importante disminuir el número de enlaces dobles en un triglicérido o en el conjunto de ácidos grasos que constituyen la grasa o aceite mediante el intercambio de éster con un triglicérido de ácidos grasos de cadena media, grasa o aceite saturado o monosaturado (por ejemplo, aceite de palma) que tiene una gran estabilidad antioxidante o mediante la hidrogenación ligera del aceite de pescado por sí mismo.
Sin embargo, los procedimientos anteriores harían que la grasa o aceite esté en estado sólido a temperatura ambiente, limitando su aplicación y utilización en alimentos. Además, cuando el aceite de pescado se hidrogenaba ligeramente, los propios EPA y DHA se reducirían con una disminución significativa de sus actividades fisiológicas.
Documento de patente nº 1: solicitud de patente japonesa abierta al público Hei 5 (1993)-140584
Documento de patente nº 2: solicitud de patente japonesa abierta al público Hei 9 (1997)-263784
Documento de patente nº 3: solicitud de patente japonesa abierta al público Hei 11 (1999)-299420
El documento EP 0 304 115 da a conocer composiciones de aceite que contienen ácido oleico, ácido linoleico y ácido linolénico.
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Problema que debe resolver la invención
Se ha deseado por consiguiente suministrar una composición de grasa o de aceite que estará protegida del sabor desabrido del aceite de pescado durante un periodo prolongado de tiempo, y puede utilizarse en el cocinado habitual sin ningún problema. El objetivo de la presente invención consiste en proporcionar dicha composición de grasa o de aceite.
En el contexto de la presente invención se ha estudiado para resolver los problemas anteriores y se ha descubierto que es posible suprimir simple pero eficazmente el sabor desabrido (olor a pescado) y mantener el sabor favorable desde un punto de vista organoléptico durante un periodo prolongado de almacenamiento ocasionando una cantidad dada de ácido graso insaturado polibásico fácilmente oxidable distinto del ácido graso muy insaturado de cadena larga tal como EPA o DHA que está contenido positivamente para alcanzar de este modo una mezcla de grasa o aceite en la proporción de ácido graso especificado.
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Medios para resolver el problema
(1)
Una composición de grasa o de aceite que comprende ácido oleico de 3 a 7 partes en peso, ácido linoleico de 6 a 10 partes en peso, ácido linolénico de 0,5 a 1,5 partes en peso por una parte en peso de ácidos grasos n3 que presentan 20 o más átomos de carbono y 3 o más enlaces dobles y un antioxidante de 0,005 a 0,02% en peso.
(2)
Una composición de grasa o de aceite según (1), en la que el antioxidante es extracto de romero.
(3)
Una composición de grasa o de aceite según (1) o (2), en la que una relación de dichos ácidos grasos n3 con 20 o más átomos de carbono y 3 o más enlaces dobles es 3 a 7% en peso de la composición total de ácidos grasos.
(4)
Una composición de grasa o de aceite según cualquiera de los apartados (1) a (3) en la que los ácidos grasos n3 con 20 o más átomos de carbono y 3 o más enlaces dobles son EPA y/o DHA.
(5)
Una composición de grasa o de aceite según cualquiera de los apartados (1) a (4), que está en estado líquido a 5ºC.
(6)
Una composición de grasa o de aceite según cualquiera de los apartados (1) a (5), que se prepara a partir de aceite de linaza, aceite de maíz o aceite de pescado purificado.
El "ácido graso muy insaturado de cadena larga" en la presente memoria significa ácidos grasos n-3 con 20 o más átomos de carbono y 3 o más enlaces dobles.
Si se satisface la relación específica anterior de ácidos grasos, se obtendrá la composición de grasa o de aceite con una gran estabilidad de sabor, y su sabor favorable desde un punto de vista organoléptico puede mantenerse durante un largo periodo de almacenamiento.
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Ventajas de la invención
Según la presente invención, es posible suprimir de manera sencilla pero eficaz el sabor desabrido (olor a pescado) y mantener el sabor favorable desde un punto de vista organoléptico durante un periodo prolongado de almacenamiento ocasionando una cantidad dada de ácido graso insaturado polibásico fácilmente oxidable distinto del ácido graso muy insaturado de cadena larga tal como EPA o DHA que esté contenido positivamente para de este modo obtener una grasa o aceite mezclando en una relación específica de ácido graso.
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Mejor modo de poner en práctica la invención
El EPA y/o el DHA pueden mencionarse como ejemplos representativos de ácidos grasos muy insaturados de cadena larga según la presente invención. No existe ninguna limitación sobre su origen. Los expertos en la materia pueden utilizar opcionalmente los derivados de varios animales y vegetales, bacterias y algas que están disponibles en el mercado. Entre ellos, aceite de pescado, especialmente EPA condensado y aceite DHA (aceite de pescado purificado) procedente del bonito o atún y preferentemente desde el punto de vista de pureza y coste. La composición de grasa o de aceite de la presente invención pude contener dos o más clases de ácidos grasos muy insaturados de cadena larga.
El ácido oleico y el ácido linoleico en la presente invención puede ser cualquiera conocido por los expertos en la materia, habitualmente los contenidos en varias grasas o aceites tales como los que constituyen el ácido graso de triglicérido. Incluyen aceite vegetal tal como aceite de maíz, aceite de girasol, aceite de cártamo y aceite de germen de trigo. Cualquiera de las dos o más clases de los aceites anteriores puede mezclarse y utilizarse opcionalmente. El aceite de maíz resulta el más preferido desde el punto de vista de su coste y de la composición de ácido graso.
El ácido linolénico utilizado en la presente invención puede ser cualquiera conocido por los expertos en la materia, habitualmente los contenidos en varias grasas o aceites como constituyente del ácido graso de triglicérido. Incluyen aceite vegetal tal como aceite de linaza, aceite de perilla, aceite de semillas de colza y aceite de soja, siendo el aceite de linaza el más preferido desde el punto de vista de la composición en ácido graso.
No existe ninguna limitación sobre cómo preparar la composición de grasa o de aceite según la presente invención. Por ejemplo, puede prepararse seleccionando una o más clases del aceite anterior y mezclando o combinándolos de manera apropiada. Especialmente resulta preferida la composición de grasa o de aceite preparada mezclando aceite de pescado purificado, aceite de maíz y aceite de linaza.
El % en peso de EPA, DHA, ácido oleico, ácido linoleico y ácido linolénico se determinó basándose en el % en peso calculado a partir de una relación en porcentaje de acuerdo con la relación del área del pico del cromatograma que se obtuvo en el análisis por cromatografía de gases (GLC) según el Standard Methods for the Analysis of Fats, Oils and Related Materials 3.2.3 -1996.
La composición de grasa o de aceite según la presente invención contiene un antioxidante o inhibidor de oxidación conocido por los expertos en la materia, tal como tocoferol, éster de ácido ascórbico, extracto de romero, extracto de té verde y extracto de regaliz; un quelante metálico tal como el ácido cítrico y el ácido málico; un emulsionante tal como los ésteres de ácido graso con glicerina, los ésteres de ácido graso con sacarosa y lecitina; y un antiespumante tal como aceite de silicona para la composición de grasa o de aceite con el fin de mejorar su estabilidad contra la oxidación y el calentamiento. El antioxidante se añade en una relación de 0,005 a 0,2% en peso. La composición de grasa o de aceite según la presente invención puede utilizarse ampliamente en el cocinado general excepto en la fritura intensa.
El índice de peróxido (POV) puede utilizarse como índice para el grado de oxidación de grasas y aceites. Este valor se obtiene haciendo reaccionar el hidroperóxido producido por incorporación de oxígeno en el aire en la grasa o aceite con el yoduro de potasio, y valorando una cantidad de yoduro liberado con solución de biosulfato sódico. Se expresa con una unidad de miliequivalente por 1 kg de muestra (meq/kg). Una de las características de la presente invención consiste en que no hay ninguna relación clara entre el POV y el sabor desagradable desde un punto de vista organoléptico, es decir, el sabor desabrido. Por consiguiente, las ventajas de la presente invención serán evaluadas por la relación de los ácidos grasos comprendidos en la composición de la presente invención y un ensayo organoléptico.
El "sabor desagradable desde un punto de vista organoléptico" según la presente invención significa el sabor desabrido (olor a pescado) representado, por ejemplo, por 2,4,7-decatrienal. El sabor desagradable puede evaluarse según el ensayo organoléptico descrito en los ejemplos y en los ejemplos comparativos en la presente memoria.
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Ejemplos
La presente invención se explicará haciendo referencia a los ejemplos y ejemplos comparativos. El "%" en los ejemplos siguientes significa "% en peso".
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Ejemplos 1* y 2*, Ejemplos Comparativos 1, 2, 3 y 4
* Referencia solamente
Aceite de pescado purificado que contiene DHA de 26,7% y EPA de 8,3%, aceite de maíz purificado que contiene 28,8% de ácido oleico y 45,5% de ácido linoleico y aceite de linaza que contiene 39,8% de ácido linolénico se mezclaron de manera homogénea en varias relaciones descritas en la Tabla 1.
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Ejemplo Comparativo 5
Aceite de pescado purificado que contiene DHA de 26,7% y EPA de 8,3%, aceite de cártamo purificado rico en oleico que contiene 77,4% de ácido oleico, aceite de cártamo purificado que contiene 77,3% de ácido linoleico y aceite de linaza purificado que contiene 39,8% de ácido linolénico se mezclaron de manera homogénea en varias relaciones descritas en la Tabla 1.
1
Se tomó cada composición (10 g) en una placa de petri profunda con 7,4 cm de diámetro interno y 3,7 cm de profundidad, mantenida en una estufa abierta a 60ºC y sometida al ensayo organoléptico para evaluar su olor. La prueba se realizó según la evaluación de grado 5 mostrada en la Tabla 2 basada en un valor medio de cuatro panelistas (n=4).
TABLA 2
2
Los resultados de la evaluación mostrados en la Tabla 3 demuestran que la supresión del sabor desabrido no afectaría de manera significativa si la relación de ácido graso a EPA y/o DHA no satisficiera los requisitos deseados. Además, en caso de que la relación de ácidos grasos muy insaturados de cadena larga sea superior a 7% o más de los ácidos grasos totales, la supresión del sabor desabrido no afectaría de manera significativa incluso si fuera apropiado un peso total de ácido oleico, ácido linoleico y ácido linolénico.
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TABLA 3
3
Ejemplo 3
Se añadió un antioxidante de extracto de té verde preparado por Sankyo Lifetech Co., Ltd., SUNFOOD (Yusei) a la composición de grasa o de aceite del Ejemplo 1 en la relación de 0,1% bajo gas nitrógeno a 60ºC y completamente disuelto en la misma.
Ejemplo 4
Se añadió un antioxidante de extracto de romero preparado por Mitsubishi Chemical Ltd., (RM21B) a la composición de grasa o de aceite del Ejemplo 1 en la relación de 0,01% bajo gas nitrógeno a 60ºC y completamente disuelto en la misma.
Cada composición (10 g) de los Ejemplos 3 y 4 se colocó en una placa de petri profunda de 7,4 cm de diámetro interno y 3,7 cm de profundidad, mantenida en una estufa abierta a 60ºC y se sometió al ensayo organoléptico para evaluar su color. El ensayo se realizó según la evaluación de grado 5 mostrada en la Tabla 2 basada en un valor medio de cuatro panelistas (n=4). Como se observa en los resultados de la evaluación en la Tabla 4, la adición del antioxidante no produjo ningún cambio significativo a partir del Ejemplo nº 1 en el efecto supresor del olor a pescado o del sabor desabrido, y no deterioró el mismo efecto desde un punto de vista organoléptico. Pero si el deterioro oxidativo se controla mediante un índice químico, puede esperarse un efecto mejorador con la adición del antioxidante.
TABLA 4
4
Ejemplos A*, B* y C*
* Referencia solamente
Aceite de pescado purificado que contiene 23% de DHA y 7% de EPA, aceite de maíz purificado que contiene 28,8% de ácido oleico y 45,5% de ácido linoleico, y aceite de linaza purificado que contiene ácido linolénico de 39,8% se mezclaron de manera homogénea a varias proporciones descritas en la Tabla 5.
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Ejemplo Comparativo D
Aceite de pescado purificado que contiene 23% de DHA y 7% de EPA, aceite de cártamo purificado rico en oleico que contiene 77,4% de ácido oleico se mezclaron homogéneamente en varias proporciones descritas en la Tabla 5.
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TABLA 5
5 
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Cada composición (10 g) de los Ejemplos A a C y del Ejemplo Comparativo D se colocó en una placa de petri profunda de 7,4 cm de diámetro interno y 3,7 cm de profundidad, mantenida en una estufa abierta a 60ºC y se sometió al ensayo organoléptico para evaluar su color. El ensayo se realizó según la evaluación de grado 5 representada en la Tabla 2 basada en un valor medio de cuatro panelistas (n=4). Los resultados de la evaluación representados en la Tabla 6 demuestran que la supresión del sabor desabrido no se afectaría de manera significativa si la relación de ácido graso de EPA y/o DHA no satisfacía los requisitos deseados.
TABLA 6
6

Claims (6)

1. Composición de grasa o de aceite que comprende ácido oleico de 3 a 7 partes en peso, ácido linoleico de 6 a 10 partes en peso, ácido linolénico de 0,5 a 1,5 partes en peso por una parte en peso de ácidos grasos n3 que presentan 20 o más átomos de carbono y 3 o más enlaces dobles y un antioxidante de 0,005 a 0,02% en peso.
2. Composición de grasa o de aceite según la reivindicación 1, en la que el antioxidante es extracto de romero.
3. Composición de grasa o de aceite según la reivindicación 1 ó 2, en la que una relación de dichos ácidos grasos n3 que presentan 20 o más átomos de carbono y 3 o más enlaces dobles es 3 a 7% en peso de la composición total de ácidos grasos.
4. Composición de grasa o de aceite según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, en la que los ácidos grasos n3 que presentan 20 o más átomos de carbono y 3 o más enlaces dobles son EPA y/o DHA.
5. Composición de grasa o de aceite según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, que está en estado líquido a 5ºC.
6. Composición de grasa o de aceite según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5, que se prepara a partir de aceite de linaza, aceite de maíz o aceite de pescado purificado.
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