JP7144179B2

JP7144179B2 - 油脂組成物及びその製造方法

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Publication number: JP7144179B2
Application number: JP2018082201A
Authority: JP
Inventors: 尊豊島; 祥伍辻野; 通雄笠井
Original assignee: Nisshin Oillio Group Ltd
Current assignee: Nisshin Oillio Group Ltd
Priority date: 2017-09-15
Filing date: 2018-04-23
Publication date: 2022-09-29
Anticipated expiration: 2038-04-23
Also published as: JP2019050797A

Description

本発明は、油脂組成物及びその製造方法に関する。

油脂は、保存の過程で酸化を受けて過酸化物が生成し、過酸化物が多くなると毒性を有することもあり、食用として適さなくなる。そのため、「食品、添加物等の規格基準（昭和３４年厚生省告示第３７０号）」には、即席めん類は、めんに含まれる油脂の過酸化物価が３０を超えるものであってはならない、とある。また、「弁当及びそうざいの衛生規範（昭和５４年６月２９日環食第１６１号）」では、油脂は過酸化物価１０以下に適合するものを原材料として使用するとされている。

油脂の酸化安定性の指標として、ＡＯＭ試験が用いられており、この数値が長いほど酸化安定性が良好となる。この数値は油脂、あるいは油脂を含有する食品の保存性とより相関を示すことが知られている（非特許文献１、ｐ８５）。また、ＣＤＭ試験はＡＯＭ試験と相関関係があり、操作が簡便なため、ＡＯＭ試験に代わって用いられている。

油脂は不飽和結合が多いものほど、酸化を受けやすい。油脂の不飽和結合は、油脂の指標であるヨウ素価に反映されるため、ヨウ素価の高い油脂は酸化を受けやすい。また、油脂の酸化を防止する成分として、植物油中にトコフェロールが含有されていることが知られており（非特許文献１、ｐ５７）、特許文献１には、γ－トコフェロールが３００ｐｐｍ以上のフライ安定性の良い油脂が開示されている。

「油脂の特性と応用」２０１２年１月３０日発行（株式会社幸書房）

特許第４３９２７７０号公報

しかし、過酸化物はフライのように１６０～１８０℃で加熱されることで分解するので、前述の即席めん、そうざい等においては、フライ後の食品中の油脂の過酸化物価を抑える必要がある。フライ中の酸化抑制が必ずしも保存時の過酸化物の生成抑制につながるわけではない。

そこで、本発明は、油脂及び油脂を含有する食品の酸化上昇を抑制する油脂組成物及びその製造方法、特に保存時の酸化上昇を抑制する油脂組成物及びその製造方法を提供することを目的とする。

本発明の油脂組成物は、トコフェロールとグリセリドとを含有する油脂組成物において、油脂組成物中に全トコフェロールを５００～１３００質量ｐｐｍ含有し、油脂組成物中にδ-トコフェロールを１５０～５００質量ｐｐｍ含有し、グリセリドを構成する脂肪酸中のオレイン酸含有率が７５～９５質量％である。

本発明の油脂組成物は、前記油脂のヨウ素価が８０～９０である、ことが好ましい。

本発明の油脂組成物は、前記油脂が、ひまわり油、菜種油、大豆油、紅花油、オリーブ油から選ばれる１種以上を含有する、ことが好ましい。

本発明の油脂組成物の製造方法は、グリセリドを構成する脂肪酸中のオレイン酸含有率が７５～９５質量％である油脂に、油脂組成物中の全トコフェロールが５００～１３００質量ｐｐｍ、油脂組成物中のδ-トコフェロールが１５０～５００質量ｐｐｍになるように、トコフェロールを添加する工程を含む。

本発明によれば、油脂及び油脂を含有する食品の酸化上昇を抑制する油脂組成物及びその製造方法、特に保存時の酸化上昇を抑制する油脂組成物及びその製造方法を提供することができる。また、本発明の油脂組成物は、加熱臭が少なく、加熱用途として良好な油脂組成物を提供することができる。

本発明者らは、油脂組成物中に全トコフェロールを５００～１３００質量ｐｐｍ含有し、油脂組成物中にδ-トコフェロールを１５０～５００質量ｐｐｍ含有し、グリセリドを構成する脂肪酸中のオレイン酸含有量が７５～９５質量％である、油脂組成物とすることで、油脂の酸化上昇を抑制することを見出した。この知見に基づき、本願発明の油脂組成物及びその製造方法を完成するに至った。

以下、本発明の油脂組成物、及びその製造方法について、詳説する。なお、本発明の実施の形態において、Ａ（数値）～Ｂ（数値）は、Ａ以上Ｂ以下を意味する。

＜油脂組成物＞
（油脂）
本発明の油脂組成物は、グリセリドを構成する脂肪酸中のオレイン酸含有率が７５～９５質量％であり、同範囲の油脂を用いることで、酸化安定性を高めることができる。グリセリドを構成する脂肪酸中のオレイン酸含有率が７５～９５質量％の油脂として、高オレイン酸品種の植物油を用いることができる。該オレイン酸含有率が７５～９５質量％の品種として、ひまわり、菜種、大豆、紅花、オリーブなどを単独、あるいは混合して用いることができる。なお、酸化安定性の点から、該オレイン酸含有率は高いほうが好ましいが、これらの品種は天然由来であり、気候により、７５～９５質量％の範囲で変動する。グリセリドを構成する脂肪酸中のオレイン酸含有率が７８～９０質量％であることが好ましく、８１～８９質量％であることがより好ましい。なお、グリセリドは、モノグリセリド、ジグリセリド、トリグリセリドからなり、通常は、トリグリセリドが９５質量％以上を占める。より好ましくは、トリグリセリドが９８質量％以上である。グリセリドを構成する脂肪酸中のオレイン酸以外の脂肪酸の含有率は、パルミチン酸とステアリン酸からなる飽和脂肪酸が５～１５質量％であることが好ましく、リノール酸が２～１０質量％であることが好ましく、リノレン酸が０～５質量％であることが好ましい。なお、油脂のヨウ素価は、８０～９０であることが好ましく、８２～８８であることがさらに好ましい。

油脂は、通常の搾油、精製工程を経て得られる精製油を用いることが好ましい。

本発明の油脂組成物は、油脂組成物中の全トコフェロール含有量が５００～１３００質量ｐｐｍであり、油脂組成物中にδ-トコフェロールを１５０～５００質量ｐｐｍ含有する。全トコフェロール含有量は、α-トコフェロール、β-トコフェロール、γ-トコフェロール、δ-トコフェロールの合計量（質量）である。例えば、油脂組成物中の、α-トコフェロール含有量が３０～６００質量ｐｐｍ、β-トコフェロール含有量が０～８０質量ｐｐｍ、γ-トコフェロール含有量が１０～６００質量ｐｐｍ、δ-トコフェロール含油量が１００～５００質量ｐｐｍ、全トコフェロール含有量が５５０～１２５０質量ｐｐｍである、ことが好ましい。油脂組成物中の、α-トコフェロール含有量が３０～５５０質量ｐｐｍ、β-トコフェロール含有量が０～７０質量ｐｐｍ、γ-トコフェロール含有量が３００～５５０質量ｐｐｍ、δ-トコフェロール含油量が１５０～３００質量ｐｐｍ、全トコフェロール含有量が６００～１２５０質量ｐｐｍである、ことがより好ましい。油脂組成物中の、α-トコフェロール含有量が３０～１００質量ｐｐｍ、β-トコフェロール含有量が０～６０質量ｐｐｍ、γ-トコフェロール含有量が３５０～５５０質量ｐｐｍ、δ-トコフェロール含油量が１５０～２５０質量ｐｐｍ、全トコフェロール含有量が６００～８００質量ｐｐｍである、ことがさらに好ましい。油脂組成物中のδ－トコフェロール含有量は、全トコフェロールに対して、１５～５０質量％であることが好ましい。また、油脂組成物中のδ-トコフェロール含油量は、α-トコフェロール含油量の２倍以上（質量比）であることが好ましく、γ-トコフェロール含油量の１／３以上（質量比）であることが好ましい。

本発明の油脂組成物は、油脂組成物中にグリセリドを構成する脂肪酸中のオレイン酸含有率が７５～９５質量％になるのを妨げない範囲で、該オレイン酸含有率の低い油脂を混合してもよい。例を挙げると、該オレイン酸含有量が７５質量％未満の、パーム油、大豆油、菜種油、米油、ひまわり油、コーン油、紅花油、綿実油、ゴマ油、グレープシード油、落花生油、ヤシ油、及びこれらの分別油などの植物油が挙げられる。なお、室温で固形化するものは、使用時に加熱により溶解させる必要があるので、２０℃で液状の態様のものが好ましい。
該オレイン酸含有量が７５質量％未満の油脂は、油脂組成物中に０～２０質量％配合してもよく、０～１０質量％配合することが好ましく、０～５質量％配合することがより好ましい。
該オレイン酸含有率の低い油脂は、精製油であることが好ましい。

本発明において、グリセリドを構成する脂肪酸中の各脂肪酸含有量（例えば、オレイン酸）は、日本油化学会制定「基準油脂分析試験法２．４．２．２－１９９６脂肪酸組成（ＦＩＤ昇温ガスクロマトグラフ法）に準拠して測定することができる。ヨウ素価は、日本油化学会制定「基準油脂分析試験法２．３．４．１－１９９６ヨウ素価（ウィイス－シクロヘキサン法）に準拠して測定することができる。また、油脂組成物に含まれるトコフェロール含有量は、日本油化学会制定「基準油脂分析試験法２．４．１０－２００３トコフェロール（蛍光検出器－高速液体クロマトグラフ法）」に準拠して測定することができる。

（その他の成分）
本発明の油脂組成物中には、本発明の効果を損ねない程度に、その他の成分を加えることができる。その他の成分とは、例えば、一般的な油脂に用いられる成分（食品添加物など）である。これらの成分としては、例えば、酸化防止剤、乳化剤、シリコーンオイル、結晶調整剤、食感改良剤等が挙げられ、脱臭後から充填前に添加されることが好ましい。

酸化防止剤としては、例えば、トコフェロール類、アスコルビン酸類、フラボン誘導体、コウジ酸、没食子酸誘導体、カテキンおよびそのエステル、フキ酸、ゴシポール、セサモール、テルペン類等が挙げられる。

乳化剤としては、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、モノグリセリド、ジグリセリド、ソルビトール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル等が挙げられる。一部の乳化剤を含有させることでフライ適性、結晶抑制を向上させることができる。乳化剤の添加量は、乳化剤全体として２質量％未満が好ましく、さらに好ましくは０．０１～１質量％である。

シリコーンオイルとしては、食品用途で市販されているものを用いることができ、特に限定されないが、例えば、ジメチルポリシロキサン構造を持ち、動粘度が２５℃で８００～５０００ｍｍ²／ｓのものが挙げられる。シリコーンオイルの動粘度は、特に８００～２０００ｍｍ²／ｓ、さらに９００～１１００ｍｍ²／ｓであることが好ましい。ここで、「動粘度」とは、ＪＩＳＫ２２８３（２０００）に準拠して測定される値を指すものとする。シリコーンオイルは、シリコーンオイル以外に微粒子シリカを含んでいてもよい。

＜油脂組成物の製造方法＞
本発明の油脂組成物の製造方法は、グリセリドを構成する脂肪酸中のオレイン酸含有率が７５～９５質量％である油脂に、油脂組成物中の全トコフェロールが５００～１３００質量ｐｐｍ、油脂組成物中のδ-トコフェロールが１５０～５００質量ｐｐｍになるように、トコフェロールを添加する工程を含む。油脂は、前述の油脂組成物で述べたものを用いることができる。また、添加するトコフェロールは、市販のトコフェロール、トコフェロール製剤を用いることができる。δ－トコフェロールの含有量が多いトコフェロール製剤を用いることが好ましい。添加工程は、油脂の精製後であることが、トコフェロールが除去されないために好ましい。なお、添加方法は、特に限定するものではないが、添加する油脂の一部に、トコフェロールを混合し、それを残りの油脂に添加・混合することで、均一な油脂組成物を得ることが好ましい。また、その他の添加剤を添加する場合は、同時に添加することもできる。

＜油脂組成物の用途＞
本発明の油脂組成物は、あらゆる用途の油脂の保存時の酸化安定性を高めることができる。そのため、フライ用途、炒め油用途、離形油用途、炊飯油用途、ドレッシング用途、マヨネーズ用途などに好適に利用することができる。また、本発明の油脂組成物を含有する総菜、ドレッシング、マヨネーズ、ベーカリー食品等も酸化安定性を高めることができる。

以下、本発明について、実施例に基づき具体的に説明するが、本発明はこれら実施例に限定されるものではない。

（サンプル）
ＰＬ６７（精製パームオレイン：日清オイリオグループ株式会社製、ヨウ素価６７）を比較例１の油脂組成物とし、ＨＯヒマワリ油（精製高オレイン酸ヒマワリ油：日清オイリオグループ株式会社製、ヨウ素価８４．２）を比較例４の油脂組成物とした。
ＰＬ６７、ＨＯヒマワリ油、トコフェロール８０（ミックストコフェロール日清オイリオグループ株式会社製）、イーミックス－Ｄ（トコフェロール製剤：三菱ケミカルフーズ株式会社）を表１の配合になるように配合し、比較例２、３、実施例１、２の油脂組成物を得た。

搾油された高オレイン酸大豆粗油を脱ガム（８５％リン酸溶液０．０５質量％添加、８０℃、１０分）、アルカリ脱酸（水酸化ナトリウム：過剰率１１０％）、脱色（白土１％、１１０℃、減圧、２０分）、脱臭（２５５℃、５３３Ｐａ、６０分）を行い、ＨＯ大豆油（精製高オレイン酸大豆油：ヨウ素価：８５．２、構成脂肪酸：オレイン酸含有量８０．８質量％、リノール酸含有量５．７質量％、リノレン酸１．６質量％、トコフェロール：α－トコフェロール７０ｐｐｍ、β－トコフェロール２１ｐｐｍ、γ－トコフェロール４３７ｐｐｍ、δ－トコフェロール１９５ｐｐｍ、全トコフェロール７２３ｐｐｍ）を得た。ＨＯ大豆油を実施例３の油脂組成物とし、ＨＯ大豆油とイーミックス－Ｄ（トコフェロール製剤：三菱ケミカルフーズ株式会社）を表１の配合になるように配合し、実施例４の油脂組成物とした。

（ＣＤＭ（Conductometric Determination Method）試験）
比較例１～４、実施例１～４の油脂組成物２．５ｇをそれぞれＣＤＭ装置（自動油脂安定性試験装置Rancimat743型、メトロームジャパン株式会社製：１２０℃、空気吹込み２０．１（Ｌ／ｈ））で測定した。伝導率が急激に変化する変曲点までの時間（ｈ）をＣＤＭ値とし、表１に記載した。なお、ＣＤＭ値が大きいほど、酸化安定性が高い油脂である。

（脂肪酸組成）
比較例１～４、実施例１～４の油脂組成物の脂肪酸組成を日本油化学会制定「基準油脂分析試験法２．４．２．２－１９９６脂肪酸組成（ＦＩＤ昇温ガスクロマトグラフ法）に準拠して測定した。パルミチン酸とステアリン酸の合計値（Ｃ１６＋Ｃ１８）、オレイン酸、オレイン酸とリノール酸、リノレン酸の合計値（Ｃ１８不飽和）を表１に記載した。

（ヨウ素価：ＩＶ）
比較例１～４、実施例１～４の油脂組成物のヨウ素価を、日本油化学会制定「基準油脂分析試験法２．３．４．１－１９９６ヨウ素価（ウィイス－シクロヘキサン法）に準拠して測定した。ヨウ素価（ＩＶ）の値が大きいほど、二重結合が多い。結果を表１に記載した。

（トコフェロール含有量）
比較例１～４、実施例１～４の油脂組成物に含まれるトコフェロールの含有量を、日本油化学会制定「基準油脂分析試験法２．４．１０－２００３トコフェロール（蛍光検出器－高速液体クロマトグラフ法）」に準拠して、α－トコフェロール（α－Ｔ．）、β－トコフェロール（β－Ｔ．）、γ－トコフェロール（γ－Ｔ．）、δ－トコフェロール（δ－Ｔ．）及びそれらの合計量（全Ｔ．）を測定した。結果を表１に記載した。

表１から、比較例１～４に比べて、実施例１～３はＣＤＭ値が良好であった。同油脂組成物は、保存安定性（酸化安定性）が良好であることがわかり、同油脂組成物を含油する食品の保存安定性（酸化安定性）も高いことが期待できる。

（においの評価）
実施例３と比較例１の油脂組成物を１８０℃に加熱した際のにおいを、２点嗜好試験法に基づいて、評価を行った。なお、評価は、１００ｍｌビーカーに油脂組成物を５５ｇ入れ、１８０℃に加熱し、２０名の社内専門パネラーに、「においが強い」もの、「においが好ましい」ものを選択させた。表２に、「においが強い」及び「においが好ましい」と評価した社内専門パネラー人数を記載した。
同様に、実施例４と比較例２の油脂組成物を１８０℃に加熱した際のにおいを、評価した。表３に結果を記載した。

表２、表３に示される通り、本発明の実施例３の油脂組成物は比較例１の油脂組成物に比べて、また、実施例４の油脂組成物は比較例２の油脂組成物に比べて、においが弱く、さらに、においが好ましく、良好な結果であった。

Claims

トコフェロールとグリセリドとを含有する油脂組成物において、
油脂組成物中に全トコフェロールを５００～１３００質量ｐｐｍ含有し、
油脂組成物中にδ-トコフェロールを１５０～２５０質量ｐｐｍ含有し、
グリセリドを構成する脂肪酸中のオレイン酸含有率が７５～９５質量％であり、
油脂組成物が、ひまわり油、菜種油、紅花油、オリーブ油からのみ選ばれる１種以上を含有する、油脂組成物。
前記油脂組成物のヨウ素価が８０～９０である、請求項１に記載の油脂組成物。
グリセリドを構成する脂肪酸中のオレイン酸含有率が７５～９５質量％である油脂に、
油脂組成物中の全トコフェロールが５００～１３００質量ｐｐｍ、油脂組成物中のδ-トコフェロールが１５０～２５０質量ｐｐｍになるように、
トコフェロールを添加する工程を含み、
前記油脂が植物油である、油脂組成物の製造方法。
前記油脂がひまわり油、菜種油、大豆油、紅花油、オリーブ油から選ばれる１種以上である、請求項３に記載の油脂組成物の製造方法。