NO149908B - Fremgangsmaate for fremstilling av en vaffel - Google Patents

Description

Oppfinnelsen angår en fremgangsmåte ved fremstilling

av en vaffel med glatt, tett overflate og en cellelignende indre struktur.

Innen nærings- og nytelsesmiddelindutrien tjener vafler

som beholdere eller bærere for næringsmiddelmasser av de forskjelligste typer. Uavhengig av typen av det næringsmiddel som opptas på eller i vaffelen stilles det krav at vaffelen

må oppvise en tilstrekkelig stabilitet hhv. styrke, spesielt under fremstillingen, pakkingen, i pakket tilstand samt ved håndteringen av forbrukerne. Likeledes er det et viktig krav at vaffelen oppviser gode organoleptiske egenskaper, særlig er delikat og sprø og har et tiltalende utseende med hensyn til farve og form.

Vafler fremstilles enten med glatt overflate på begge . sider, eller de har i det minste én overflate med firkantede fordypninger. Produsentens valg av en vaffel med glatt overflate eller en med firkantede fordypninger er derved avhengig av den ønskede tykkelse av det ferdige produkt. Vafler med glatt overflate lar seg bare fremstille forholdsvis tynne.

Øker man deigmengden og dermed vaffelens tykkelse, er det ikke mulig i den for vafler korte steketid å føre bort den nød-vendige vannmengde, hvilket fører til at vaffelen bare er stekt og sprø på overflatene og ikke innvendig. Ved økning av steketemperaturen består det fare for at vaffelen riktignok er gjennomstekt, men er brent på overflatene.

Ulempen ved tynne vafler er at de lett går istykker. Vil man øke tykkelsen av vaffelen for å unngå bruddrisikoen, er det nødvendig å øke overflaten av bakemassen for å kunne føre bort vannet. Dette oppnås ved at man utfører vaffelformen med stort sett kvadratiske fordypninger. Den derved oppnådde økning av overflaten av de ved hjelp av slike vaffelformer utbakte vafler sikrer det ønskede bakeforhold for vaffeldeigen. Videre er det en ytterligere fordel at stegene,

hhv. ribbene gir vaffelen ytterligere fasthet.

Ofte blir vafler overtrukket med sjokolade eller andre overtrekksmasser. Vafler med forsterkningsribber eller firkantede fordypninger har da den ulempe at de opptar forholdsvis meget av den dyre og kaloririke sjokoladeovertrekks-masse i fordypningene. For å oppnå en ytre,glatt sjokolade-overflate må da først og fremst fordypningene være utfylt. Denne vanskelighet faller bort ved vafler med glatt overflate. Kjente vafler med glatt overflate er, som tidligere angitt, på grunn av fremstillingsmåten, også forholdsvis tynne, har utilfredstillende bruddfasthet og har derfor vært mindre egnet til å anvendes som selvbærende, stabilt og håndterbart legeme for opptagelse av fyllen.

Den manglende stabilitet av tynne vafler med glatt overflate kan man delvis kompensere ved at det legges på meget tykke sjokoladeovertrekk for ved dette å øke vaffelens fasthet. Dette betinger igjen en høy andel av sjokolade-massen, noe som av pris- og kalorimessige grunner ikke er ønskelig. En annen mulighet til å øke stabiliteten av fylte vafler med glatt overflate består i at man benytter flere vaffelplater som er innbyrdes sammenklebet ved hjelp av fyllen (sandwichoppbygning). I dette tilfelle behøver man således flere vaffelplater, hvorved smaksopplevelsen, som jo hovedsakelig fås av fyllen, blir mindre sterk.

Det foreligger således et behov for vafler

som benyttes som fylte vafler og har glatt overflate for å gjøre det mulig å påføre tynne sjokoladeovertrekk, og som dessuten oppviser en for fremstillingen og den videre hånd-tering frem til forbrukeren nødvendig styrke, hvor denne høyere styrke ikke oppnås ved den tvungne anvendelse av mange, ved hjelp av fyllmassen innbyrdes forbundne vaffelplater.

Nu er det kjent at en rekke faktorer er bestemmende for bake-egenskapene og for produktegenskapene, herunder de organoleptiske egenskaper, det estetiske utseende og styrken.

Vektforholdet mel til vann ligger ved kjente vafler i størrelsesordenen 1:1,5. Mengden av hevningsmidler og deres sammensetning kan svinge betydelig og ligger på ca. 0,10 vekt%, regnet på vekten av den ferdige deig.

En melsort som egner seg for vafler oppviser svak klebning og sterkt vannbindende stivelse. Hvetemel oppfyller disse betingelser meget godt. Den nødvendige vannmengde avhenger hovedsakelig av melets egenskaper, og også litt av deigpumpen hvormed den ferdige deig transporterés i doserte mengder til vaffeljernet. I tillegg tilsetter man eggeplomme, melkepulver, lecithin, kjemisk hevningsmiddel, fett eller olje, salt og eventuelt noe sukker, hvor man i henhold til litteraturen (se f.eks. Gordian 61. årgang - 1454 - s. 26, høyre spalte) bør benytte så lite fett eller olje som mulig, da for meget gjør vaflene kakelignende, mens en for liten mengde bevirker at vaflene kleber til bakeplatene. Som kjemisk hevningsmiddel blir fortrinnsvis natriumcarbonat (natron) , natriumbicarbonat og/eller ammoniumbicarbona,t (hjortetakksalt) tilsatt deigen. Hvis hevningsmiddelet består av natriumbicarbonat blir vaffeldeigen brunere ved stekningen enn ved tilsetning av hjortetakksalt. Av denne grunn velger man det sistnevnte ved fremstilling av hvite vafler.

I det følgende er gitt tre kjente vaffeloppskrifter:

Ved hjelp av oppfinnelsen tilveiebringes det nu en ny fremgangsmåte for fremstilling av en vaffel med glatt, tett overflate og en cellelignende indre struktur, for anvendelse som fylt vaffel bestående av to eller flere vaffelplater, hvilken vaffel - når den, i vaffelstørrelse 25 x 110 mm og med vegg-tykkelse 2,8 mm, er festet i kanten og utsettes for belastning på en 3 cm 2flate midt på vaffelen - oppviser en bruddfasthet på minst 230 g når den har trapesformet tverrsnitt, og en bruddfasthet på minst 360 g når den har halvsirkelkrummet form.

Den nye fremgangsmåte utmerker seg ved de følgende fremgangsmåtetrinn:

1. fremstilling av en deig ved

1.1 innblanding av krydder, hevningsmiddel i en mengde

av 0,08 vekt%, beregnet på den ferdige deigmasse,

og søtningsmiddel i en mengde av høyst 1,2 vekt%, likeledes beregnet på deigmassen, i vann og omrøring av disse bestanddeler under tilsetning av soyamel,

1.2 fordeling av mel og helmelkpulver i den vandige opp-løsning ifølge trinn 1.1, slik at mengdeforholdet vann til mel blir 1,6:1,

1.3 tilsetning av planteolje i et mengdeforhold planteolje til mel på 7:100 og et emulgeringsmiddel for oljen i en mengde av 4 - 8 vekt% emulgeringsmiddel, beregnet på oljevekten,

1.4 visping av den således oppnådde masse i en vispe-

maskin,

2. innføring av deigen i doserte mengder i et vaffeljern med i det minste én glatt overflate, idet det foreligger en temperaturdifferanse på 10 - 20°C mellom vaffeljernets underdel og overdel, og idet den kaldeste del har en temperatur på minst 150°C, og 3. steking av deigen i vaffeljernet i et tidsrom av fra 2,5 til 3 minutter til en vaffeltykkelse på 2,5 - 3 mm.

Fettinnholdet i deigen, som skyldes tilsetningen av planteolje, utgjør for spesielt foretrukne vafler 2,4%, regnet på den ferdige deigmasse.

Mengden av hevningsmiddel, regnet på den ferdige deig, ligger fortrinnsvis på 0,08 vekt%, idet man oppnår spesielt gode resultater når man benytter 0,04 vekt% natriumbicarbonat og 0.04 vekt% ammoniumbicarbonat, regnet på deigmassen.

Søtningsmidler, som ifølge oppfinnelsen kan anvendes,

er alle søtningsstoffer som er anvendelige innen næringsmiddelindustrien. Som regel anvender man sukker som søtnings-middel, fortrinnsvis saccarose. I tillegg til eller i stedet for saccarose kan man imidlertid også benytte andre sukkere, som mannitt, xylitt, eller f ructose, og endelig/'er det også mulig helt å sløyfe sukker og benytte syntetiske søtnings-midler. Mengden av søtningsmiddel er avhengig av den ønskede søtningsgrad av vaffelen, og ligger ved anvendelse av et sukker, fortrinnsvis saccarose, på en mengde av 1,2 vekt%, regnet på deigmassen. Ved anvendelse av en for stor sukker-mengde vil det være fare for at deigen henger ved det varme vaffeljernet ved stekningen og/eller at vaffelen blir for brun.

Det er fordelaktig også å benytte magnesiumhydroxydcarbonat, fortrinnsvis i en mengde av 0,06 vekt%, regnet på deigmassen. Ved hjelp av magnesiumhydroxydcarbonat lettes løsningen av vaffelen fra vaffeljernet.

Planteoljen blir fordelt i deigen ved hjelp av en emulgator, som anvendes i en mengde av fra 4 til 8 vekt%, beregnet på oljevekten. Som emulgator kan anvendes slike som er vanlige innen næringsmiddelindustrien, idet lecithin foretrekkes som emulgator, og i en mengde av 0,15 vekt%, regnet på den ferdige deigmasse.

For smaksmessig og farvemessig avstemning av vaffelen

kan man også sette kakaopulver til deigen, fortrinnsvis i en mengde av 1,5 vekt%.

Ved fremgangsmåten går man frem slik at man

tilsetter krydder "(som regel benytter man herved koksalt)

og hevningsmiddel samt søtningsmidlene -til vannet og dispergerer under tilsetning av sojamel.

Tilsetning av sojamel i vaffeloppskrifter er kjent, men blir i alminnelighet ikke anbefalt ved de kjente oppskrifter, da det gir for sterk brunfarve. Ifølge oppfinnelsen benyttes fortrinnsvis 1,65 vekt% soyamel, regnet på den ferdige deigmasse. Et egnet soyamel er det som markedsføres av Deutschen Edelsoja GmbH under varemerket NURUPAN.<®>

I den oppnådde vandige løsning hhv. oppslemming tilsetter man mel og helmelkpulver i forholdet vann til mel

på 1,6:1. Herunder blir det som mel fortrinnsvis benyttet

en blanding bestående av en overveiende mengde hvetemel og en mindre mengde rugmel, fortrinnsvis i blandingsforholdet 94:6. Regnet på deigmassen benytter man fortrinnsvis

ca. 31 vekt% hvetemel og 2 vekt% rugmel.

Videre ^ an ^ et være fordelaktig også å benytte hvetestivelse, fortrinnsvis i en mengde av ca. 1 vekt%, regnet på deigmassen.

Deretter følger tilsetningen av planteolje og en emulgator for oljen, fortrinnsvis lecithin, i de ovenfor angitte mengder, hhv. forhold. Den således oppnådde masse piskes så i en piskemaskin under dannelse av en homogen deig. Til dette egner piskemaskiner med høye turtall seg best. Pisketiden utgjør, alt etter maskintype, 3-30 minutter

og fortrinnsvis ca. 10 minutter.

Den piskede og godt sammenblandede deigmasse blir nå tilført et vaffeljern i doserte mengder. Mens steketemperaturen ved de vanlige vaffeloppskrifter og fremgangsmåter ved fremstillingen vanligvis ligger på 250 - 300°C ved lik over- og undervarme, og steketiden på 2\ - 4 minutter, kan man ifølge oppfinnelsen anvende betydelig lavere steketemperaturer, idet det sørges for at det foreligger en temperaturdifferanse mellom vaffeljernets under - og overdel på 10 - 20°C, og den kaldeste del har en temperatur på i det minste 150°C. En øvre tempera-turgrense ligger for den varmeste del av vaffeljernet på 200°C.

Når man vil fremstille en vaffel med en glatt, tett overflate, er det nødvendig at i det minste én side av vaffelen er glatt, og dette krever at ytterhuden av den overflate av vaffeljernet som danner vaffelhalvdelen må være glatt. Likeledes kan også begge vaffeljernhalvdeler være glatte.

Selvsagt må man sørge for at det er sikret tilstrekkelig overflate for et damputslipp, da den vannmengde deigen inneholder må kunne fordampe i løpet av en bestemt tid, som for en vaffeltykkelse på 2,5 - 3 mm er fra 2,5 til 3 minutter. I overensstemmelse med dette vil man velge damputslippsflatene slik at de stemmer overens med den nødvendige forhøyede damp-utslippsmengde, hvorved man kan øke antallet av åpninger eller forstørre åpningene.

En foretrukken vaffeljerntemperatur er en temperatur av 175 C for vaffeljernets overdel og av 160 oC for underdelen.

Eksempel

En foretrukken oppskrift på en vaffel fremstilt i henhold til fremgangsmåten ifølge oppfinnelsen inneholder (regnet på 1 kg deigmasse):

For fremstilling av 1 kg deigmasse setter man først koksaltet samt natriumcarbonatet og ammoniumbicarbonatet som hevningsmiddel, såvel som magnesiumhydroxydcarbonatet og sukkeret til vann og omrører disse bestanddeler i 1 minutt under samtidig tilsetning av soyamelet.

Deretter blir melet, dvs. hvete- og rugmel, samt helmelk-pulveret, hvetestivelse og kakaopulver fordelt i den vandige løsning og så tilsettes jordnøttoljen og lecithin som emulgator. Den således oppnådde masse blir pisket i piskemaskinen i ca. 10 minutter. Den således oppnådde deigmasse blir eventuelt ført gjennom en fin sil for å holde tilbake de små partikler som eventuelt ennå inneholdes i deigmassen, og som kan innvirke på den ensartede struktur av den ferdige vaffel. Videre blir den ferdige deig i doserte mengder ført til vaffeljernet, idet jernets underdel har en temperatur av 175 °C og overdelen en temperatur av bare 160 °C. De to vaffeljerndeler er slik innbyrdes innstilt under stekingen at det fås en vaffeltykkelse på ca. 2,8 mm. Stekingen er ferdig etter 3 minutter.

I det foreliggende eksempel ble det benyttet to vaffeljernhalvdeler av forskjellig form med glatte overflater for å danne en av over- og underdel bestående hulvaffel. Begge vaffeljernhalvdeler er på kjent måte utformet for samtidig stekning av et større antall hulvaffelhalvdeler. Disse vaffelplater blir ved hjelp av egnede innretninger skåret opp i enkelte vaffelhalvdeler. Enkeltvaffelhalvdelenes dimensjoner var 25 x 115 mm. Vaffelens underdel oppviser et trapesformet tverrsnitt, idet sideflatene over en lengde på 5 mm strekker seg skrått nedad under en vinkel på ca. 30°. En således utformet hulvaffelhalvdel oppviste ved tosidig innspenning en bruddfasthet ved sentral belastning med et planstempel med en tverrsnittsflate på 3 cm<2>

på gjennomsnitlig 26 0 g. Den øvre vaffelhalvdel var omtrent halvsirkelformet, hvor krumningen strakte seg til en høyde på ca. 12 mm. Ved ellers like dimensjoner av overdelen (25 x 115 mm) utgjorde bruddfastheten,ved gjennomføring av den samme prøve under anvendelse av et stempel hvis ytter-flate var tilpasset den ytre form av vaffeloverflaten, gjennomsnitlig 385 g ved et vanninnhold i vaffelen på 5,0%

H 2O for underdelen og 4,0% 1^0 for overdelen.

Vafler fremstilt i henhold til oppfinnelsen oppviser ikke bare en betydelig, i forhold til tykkelsen på bare 2,5 - 3 mm til og med overraskende,bruddfasthet, men utmerker seg også ved lenge vedvarende gode organoleptiske egenskaper. Også ved lengre lagring i fylt eller ufylt tilstand bibeholder de sin sprøhet og sitt utseende og undergår ingen smaksmessige forandringer.

Bruddfastheten av vaffelen fremstilt ifølge oppfinnelsen ble sammenlignet med vafler ifølge teknikkens stand, dvs. vafler som kan fås på markedet. Bruddbelastningen ble herved gjennom-ført med en Brabender-plastograf under anvendelse av et fjær-trykk på 2 kg og en hastighet på 8,5 sekunder. Stegavstanden utgjorde 8 cm. Alle vafler som skulle prøves ble før prøvningen tørket i 2 timer ved 100 °C og det resterende vanninnhold bestemt ved måling. Dette resterende vanninnhold svinget ved de undersøkte prøver ubetydelig. Imidlertid skulle disse forskjellige vanninnhold ikke ha noen innflytelse på de målte forskjellige bruddfastheter.

Vaflene 1 a og 1b er vafler fremstilt i henhold til oppfinnelsen. Vaffel 1a har et trapesformet tverrsnitt og vaffel 1b et halvsirkelformet, hvelvet tverrsnitt. Vaflene 2-8 hadde alle samme størrelse som de prøvede vafler ifølge oppfinnelsen, men var av forskjellig tykkelse. Dessuten hadde de ingen glatte overflater, men oppviste firkantet mønster. Deigsammensetningen for sammenligningsvaflene er ikke kjent

i detalj, like lite som de nøyaktige fremstillingsbetingel-ser. Det må dog antas at i store trekk lignende sammensetninger og fremstillingbetingelser er blitt benyttet som ved fremstillingen av de nye vafler. De adskillig bedre egenskaper av vaflene fremstilt ifølge oppfinnelsen kan åpenbart føres tilbake til overholdelsen av de i patentkravene angitte betingelser. Disse betingelser er riktignok delvis kjent fra teknikkens stand, men i kombinasjon resulterer de i de med forbedrede og overlegne egenskaper oppnådde vafler fremstilt ifølge oppfinnelsen.

Claims (7)

1. Fremgangsmåte for fremstilling av en vaffel med glatt, tett overflate og en cellelignende indre struktur, for anvendelse som fylt vaffel bestående av to eller flere vaffelplater, hvilken vaffel - når den, i vaffelstørrelse 25 x 110 mm og med vegg-tykkelse 2,8 mm, er festet i kanten og utsettes for belastning på en 3 cm 2 flate midt på vaffelen - oppviser en bruddfasthet på minst 230 g når den har trapesformet tverrsnitt, og en bruddfasthet på minst 360 g når den har halvsirkelkrummet form, karakterisert ved følgende fremgangsmåtetrinn: 1. fremstilling av en deig ved 1.1. innblanding av krydder, hevningsmiddel i en mengde av 0,08 vekt%, beregnet på den ferdige deigmasse, og søtningsmiddel i en mengde av høyst 1,2 vekt%, likeledes beregnet på deigmassen, i vann og omrøring av disse bestanddeler under tilsetning av soyamel, 1.2 fordeling av mel og helmelkpulver i den vandige oppløsning ifølge trinn 1.1, slik at mengdeforholdet vann til mel blir 1,6:1, 1.3 tilsetning av planteolje i et mengdeforhold planteolje til mel på 7:100 og et emulgeringsmiddel for oljen i en mengde av 4 - 8 vekt% emulgeringsmiddel, beregnet på oljevekten, 1.4 visping av den således oppnådde masse i en vispe-maskin, 2. innføring av deigen i doserte mengder i et vaffeljern med i det minste én glatt overflate, idet det foreligger en temperaturdifferanse på 10 - 20°C mellom vaffeljernets underdel og overdel, og idet den kaldeste del har en temperatur på minst 150°C, og 3. steking av deigen i vaffeljernet i et tidsrom av fra 2.5 til 3 minutter til en vaffeltykkelse på 2,5 - 3 mm.

2. Fremgangsmåte ifølge krav 1, karakterisert ved at det tilsettes 1,65 vekt% soyamel, beregnet på den ferdige deigmasse.

3. Fremgangsmåte ifølge krav 1 eller 2, karakterisert ved at det under deigfremstillingen benyttes magnesiumhydroxydcarbonat, fortrinnsvis i en mengde av 0,0 6 vekt% beregnet på deigmassen.

4. Fremgangsmåte ifølge krav 1-3, karakterisert ved at det i trinn 1.2 av deigfremstillingen benyttes en blanding av en overveiende mengde hvetemel og en liten mengde rugmel, fortrinnsvis en blanding av 94 vekt% hvetemel og 6 vekt% rugmel.

5. Fremgangsmåte ifølge krav 1 - 4, karakterisert ved at det ved deigfremstillingen dessuten benyttes hvetestivelse, fortrinnsvis i en mengde av 1 vekt% beregnet på deigmassen.

6. Fremgangsmåte ifølge krav 1-5, karakterisert ved at det som planteolje ved deigfremstillingen benyttes jordnøttolje, fortrinnsvis i en mengde av 2,4 vek.t%, og som emulgeringsmiddel lecithin, fortrinnsvis i en mengde av 0,15 vekt% beregnet på deigmassen.

7. Fremgangsmåte ifølge krav 1-6, karakterisert ved at vaffeljernets underdel o oppvarmes til 175 C og vaffeljernets overdel oppvarmes til 160°C.