RU2733657C1

RU2733657C1 - Торт бисквитно-кремовый с определенным соотношением высоты слоя бисквита к высоте слоя крема

Info

Publication number: RU2733657C1
Application number: RU2019144238A
Authority: RU
Inventors: Елена Вячеславовна Калугина; Елена Борисовна Васильева
Original assignee: Открытое акционерное общество "Хлебпром"
Priority date: 2019-05-22
Filing date: 2019-05-22
Publication date: 2020-10-06

Abstract

Изобретение относится к области пищевой промышленности, а именно к конструкции кондитерского изделия. Предложен бисквитно-кремовый торт, который содержит три слоя бисквитных коржей, чередующихся тремя слоями крема, причем высота слоя бисквитного коржа составляет 9-17 мм, высота слоя крема составляет 3-11 мм, а соотношение высоты слоя бисквитного коржа к высоте слоя крема составляет от 1:1 до 1:4 соответственно, при этом для промазки бисквитных коржей и для нанесения по бокам торта используют крем, содержащий растительные сливки и стабилизационную смесь, при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%: крем растительно-жировой 30-50; крахмал модифицированный 0,5-2; смесь для заварного крема 5-15; желатин 0,5-3; молоко цельное сгущенное 10-20; пудра сахарная 3-10; сорбат калия 0,1-0,2; ароматизаторы 0,2-0,7; яичный желток 0,5-1; краситель 0,01-0,1; вода остальное. При этом по меньшей мере один слой бисквитного коржа пропитан сиропом, а на верхний слой крема нанесены фигурные украшения, высота которых в верхней точке составляет 10-30 мм. Изобретение заключается в повышении устойчивости формы готового бисквитно-кремового торта, при сбалансированности вкусовых качеств и высоких органолептических показателях, за счет достижения оптимального соотношения высот слоев полуфабрикатов в конструкции торта. 2 з.п. ф-лы, 3 ил., 12 табл., 3 пр.

Description

ОБЛАСТЬ ТЕХНИКИ

Изобретение относится к области пищевой промышленности, а именно, к конструкции кондитерского изделия

УРОВЕНЬ ТЕХНИКИ

Из патента РФ № RU 4440 U1, опубл. 16.07.1997 г., известен бисквитный торт, включающий бисквитный корж, слой суфле и. слой белкового крема, последовательно размещенные друг на друге, при этом слой суфле содержит сахарный песок, жиросодержащий компонент, яичный белок, агар, лимонную кислоту и эссенцию, отличающийся тем, что в упомянутое суфле в качестве жиросодержащего компонента введен маргарин при следующем содержании компонентов, мас. %: сахарный песок - 64,40-67,70; маргарин - 23,90-26,70; белок яичный - 6,95-7,63; агар - 0,48-0,50; кислота лимонная - 0,42-0,46; эссенция - 0,29-0,31. При этом бисквитные коржи выполнены толщиной 0,4-1,5 см, слой суфле имеет толщину 3,0-5,0 см, а белковый крем нанесен слоем 0,5-1,5 см.

Из патента РФ № RU 18128 U1, опубл. 27.05.2001 г., известен бисквитный торт, выполненный в форме полена и состоящий из чередующихся коржей из бисквитного полуфабриката и слоев начинки из сливочного крема, при этом бисквитный полуфабрикат содержит муку пшеничную высшего сорта, сахарный песок, меланж и эссенцию, а сливочный крем содержит масло сливочное, сахарный песок, молоко сгущенное, ванильную пудру или вино, отличающийся тем, что толщина каждого последующего коржа составляет 70-80% от толщины предыдущего коржа, причем бисквитный полуфабрикат дополнительно содержит какао-порошок и жженку, а крем дополнительно содержит цикорий и сорбиновую кислоту.

Из патента РФ № RU 8223 U1, опубл. 10.06.2001 г., известен бисквитный торт, состоящий из чередующихся слоев бисквитного полуфабриката и суфле, отличающийся тем, что слои выполнены равными по толщине, и он дополнительно содержит боковой слой суфле, на который нанесен слой из кокосовой стружки толщиной 0,3-0,5 см. При этом, толщина бокового слоя суфле составляет 25-30% от толщины верхнего слоя.

Из патента РФ № RU 18223 U1, опубл. 10.06.2001 г., известен бисквитный торт, содержащий бисквитные коржи, суфле и глазурь, отличающийся тем, что он выполнен из чередующихся слоев, например семи, из которых 29-30% бисквитные коржи, 20-21% подварка из кураги, 13-14% суфле, 21-22% глазурь кофейная, причем подварка из кураги расположена между бисквитными коржами, слой суфле размещен на верхнем бисквитном корже, а слой глазури кофейной нанесен на слой суфле и представляет соотношение следующих компонентов, мас. %:сгущенное молоко с сахаром - 98,8-99; агар-агар - 0,7-0,4; кофе растворимый - 0,5-0,6. При этом бисквитные коржи выполнены толщиной 0,8-1,0 см, подварка из кураги выполнена толщиной 0,4-0,5 см, слой суфле имеет толщину 0,3-1,5 см, а глазурь кофейная нанесена слоем 0,3-0,5 см.

Из патента РФ № RU 25676 U1, опубл. 20.10.2002 г., известен бисквитный торт, включающий два коржа бисквитного полуфабриката и слой -.суфле, расположенный между ними, отличающийся тем, что он содержит второй верхний слой суфле и обсыпку из крошки воздушного полуфабриката, нанесенную на боковую поверхность торта, при этом толщина первого слоя суфле составляет не более 30-40% толщины второго верхнего слоя, а бисквитный полуфабрикат дополнительно содержит какао-порошок в количестве 2,2-2,4% от общей массы его исходного сырья. Дополнительно он содержит декоративный слой украшений из воздушного полуфабриката и шоколадной глазури, нанесенный. на второй верхний слой суфле. Коржи бисквитного полуфабриката выполнены толщиной не менее 3,0 см.

Из патента РФ № RU 25677 U1, опубл. 20.10.2002 г., известен торт бисквитно-кремовый, содержащий бисквитные коржи, промоченные ' сиропом и чередующиеся со слоями из сливочного крема, обсыпку из бисквитной крошки, отличающийся тем, что он выполнен в форме куба со скругленными углами, в зоне которых на верхний слой сливочного. крема нанесен слой воздушного полуфабриката с фигурными украшениями из сливочного крема. При этом слой воздушного полуфабриката выполнен толщиной 1,5-2,0 см.

С целью достижения определенных вкусовых показателей при сборке торта необходимо учитывать определенное соотношение полуфабрикатов друг к другу, например, как это описано в патенте РФ №RU18223 U1: должны составлять бисквитные коржи - 29-30%; подварка из кураги - 20-21%; суфле - 13-14%; глазурь кофейная - 21-22%. Однако, в патенте РФ № RU 18223 U1 не учтено, что важна не только пропорция полуфабрикатов друг к другу в процентах, а также соотношение высот конкретно расположенных слоев полуфабрикатов друг к другу для создания не только вкусного, но и устойчивого изделия. Ведь консистенция и составы кремов и бисквитов могут быть различными и, следовательно, вес их может существенно отличаться. Но, при этом очень важно, какой высоты слой крема нанесен на корж и какой высоты при этом сам корж. Очевидно, что, если крем нанесен тонким слоем на толстый корж, то торт будет сухим и менее вкусным, а если крем нанесен толстым слоем на тонкий корж, то конструкция такого- торта будет неустойчивой, крем выдавится по краям под тяжестью бисквита, бисквит размокнет от большого количества крема, слои деформируются и разъедутся в разные стороны.

Таким образом, недостатками вышеуказанного уровня техники является не стабильность конструкции готовых изделий, а именно не возможность длительно сохранять форму и товарный вид готового изделия без размокания бисквита, смешивания структуры коржей со структурой крема, разъезжания слоев относительно друг друга, образования впадин и неровностей на поверхности готового изделия из-за использования неоптимального соотношения толщин слоев бисквита и крема.

РАСКРЫТИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Задачей настоящего изобретения является устранение вышеперечисленных недостатков предшествующего уровня техники, в частности создание бисквитно-кремового торта со стабильной конструкцией и недеформируемой формой, которая сохраняется длительное время, в том числе в условиях неосторожной фасовки и транспортировки.

Технический результат заявляемого изобретения заключается в повышении устойчивости формы готового изделия при сбалансированности вкусовых качеств и высоких огранолептических показателях за счет достижения оптимального соотношения высот слоев полуфабрикатов в конструкции торта.

Заявленный технический результат достигается за счет конструкции бисквитно-кремового торта, содержащего слои бисквитных коржей, чередующихся со слоями крема, в которой высота слоя бисквитного коржа 9-17 мм, высота слоя крема 3-11 мм, при этом соотношение высоты слоя бисквитного коржа к высоте слоя крема составляет от 1:1 до 1:4 соответственно. При этом, по меньшей мере, один слой бисквитного коржа пропитан сиропом. При этом, на верхний слой крема нанесены фигурные украшения, высота которых в верхней точке составляет 10-30 мм.

Фигурные украшения могут быть разнообразными объемными геометрическими фигурами, выдавленными через кондитерские насадки. При этом фигуры могут быть рассредоточены различным образом по поверхности верхнего слоя крема.

Вышеуказанные и другие задачи, особенности, преимущества, а также техническая значимость данного изобретения будут более понятны из нижеследующего подробного описания изобретения на конкретных примерах тортов заявленной конструкции со ссылками на сопровождающие чертежи.

КРАТКОЕ ОПИСАНИЕ ЧЕРТЕЖЕЙ

На фигуре 1 показана конструкция пломбирного торта в поперечном разрезе.

На фигуре 2 показана конструкция торта тирамису в поперечном разрезе.

На фигуре 3 показана конструкция торта крем-брюле в поперечном разрезе.

ОСУЩЕСТВЛЕНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Бисквитно-кремовый торт имеет правильную цилиндрическую форму. Высота готового изделия 60±18 мм, ширина готового изделия 170±10 мм.

Бисквитные коржи производят следующим образом. В смешивающую емкость (премиксер) автоматически подаются жидкие компоненты с определенной температурой, которая устанавливается для каждого определенного наименования сырья в производственной программе. Далее происходит загрузка первой части ручных рецептурных компонентов и перемешивание их до однородной массы в течение 2-4 мин. Параллельно с загрузкой ручных компонентов автоматически подают в накопительную емкость сухой компонент муку, который ссыпается в премиксер после перемешивания жидких компонентов с ручными рецептурными компонентами. После ссыпания рецептурных компонентов из накопительной емкости происходит ручная загрузка второй части ручных рецептурных компонентов с последующим перемешиванием в. течение 6-7 мин. Далее происходит автоматическая подача жидких компонентов с последующим перемешиванием в течение 3 мин до однородной массы. Завершающей фазой является ссыпание оставшейся части сухих компонентов и перемешивание всех рецептурных компонентов до однородной массы и структуры в течение 3-4 мин с дальнейшим автоматическим перекачиванием в накопительную емкость. Затем замешанный тестовый полуфабрикат из накопительной емкости автоматически подается в сбивальную машину (аэратор), где происходит сбивание до определенной температуры 18-22°С и структуры. Сбитый тестовый полуфабрикат далее автоматически подается в емкость для дальнейшей отсадки в форму для выпечки, которая предварительна прошла процесс мойки и омасливание. Далее происходит выпечка тестового полуфабриката при определенной температуре 145-195°С в течение 39-41 мин до определенной влажности, после чего формы с бисквитом подаются на машину для выемки, откуда происходит автоматическая транспортировка их в охладительный аппарат. Для производства крема, состоящего из растительных сливок и стабилизационной смеси используют следующую технологию производства. В смешивающую емкость (премиксер) автоматически подается вода с температурой 25-30°С, которая устанавливается для каждого определенного наименования крема в производственной программе. Далее происходит загрузка ручных рецептурных компонентов и перемешивание их до однородной массы в течение 1-3 мин. Параллельно с загрузкой ручных компонентов автоматически подают в накопительную емкость сухие компоненты, которые ссыпаются в премиксер после перемешивания воды с рецептурными компонентами. После ссыпания всех рецептурных компонентов из накопительной емкости происходит промешивание всего сырья в течение 5-8 мин до однородной массы и определенной структуры с дальнейшим автоматическим перекачиванием в накопительную емкость. Затем подготовленная масса из накопительной емкости и параллельно растительные сливки автоматически подаются в сбивальную машину (аэратор) в рецептурном соотношении до влажности 45-65%, где происходит их перемешивание и сбивание до определенной температуры 12-21°С и структуры. Сбитый крем далее автоматически подается в емкость для дальнейшего нанесения на слои бисквитных коржей.

После готовности полуфабрикатов, слои коржей бисквита чередуют со слоями крема. Как правило, все слои бисквита пропитывают сиропом. Однако, может быть пропитан, например, только один слой бисквита. При сборке торта для получения устойчивой конструкции соблюдают следующие условия: высота слоя бисквитного коржа 9-17 мм, высота слоя, крема 3-11 мм, при этом соотношение высоты слоя бисквитного коржа к высоте слоя крема должно составлять от 1:1 до 1:4 соответственно. Торт по бокам промазывают тем же кремом, что и наносят между слоями бисквитных коржей. На верхний слой крема наносят фигурные украшения, высота которых в верхней точке составляет 10-30 мм. Форма фигурных украшений может быть представлена разнообразными объемными геометрическими фигурами, например шариками, кубиками, пирамидками, конусами и т.д.

Рассмотрим варианты осуществления заявленного изобретения на примере трех различных по составу, но схожих по конструкции бисквитно-кремовых тортов.

Примеры.

Пример 1.

На фигуре 1 представлена конструкция бисквитно-кремового пломбирного торта.

Пломбирный торт состоит из трех чередующихся между собой слоев бисквитных коржей и трех слоев крема:

- крем для. пломбирного торта молочного цвета с равномерной структурой по всей массе с нежным сливочно-ванильным вкусом. Плотность крема - 0,5-0,7 г/см³; влажность крема - 45-65%.

- светлый среднепористый бисквит с выраженным ванильным вкусом, при этом 3 слой бисквитных коржей пропитан сиропом с влажностью - 22-40%.

Пломбирный торт:

Полуфабрикаты:

Бисквит:

Крем:

Сироп:

Пример 2.

На фигуре 2 представлена конструкция бисквитно-кремового торта тирамису.

Торт тирамису состоит из трех чередующихся между собой слоев бисквитных коржей и трех слоев крема:

- крем бледно-желтого цвета с равномерной структурой по всей массе с кофейно-сливочным вкусом и ароматом. Плотность крема - 0,5-0,7 г/см³; влажность крема - 55-65%;

- темный среднепористый бисквит с шоколадно-кофейным ароматом, при этом 2 и 3 слой бисквитных коржей пропитаны сиропом с влажностью - 22-40%.

Торт тирамису:

Полуфабрикаты: Бисквит:

Крем:

Сироп:

Пример 3.

На фигуре 3 представлена конструкция бисквитно-кремового торта крем-брюле.

Торт крем-брюле состоит из трех чередующихся между собой слоев бисквитных коржей и трех слоев крема:

- крем светло-коричневый с равномерной структурой по всей массе с сливочно-карамельным вкусом. Плотность крема 0,35-0,6 - г/см³; влажность крема 45-65%;

- бисквит темно-коричневого цвета среднепористый, при этом все слои бисквитных коржей пропитаны сиропом с влажностью - 22-40%.

Торт крем-брюле:

Полуфабрикаты:

Бисквит:

Крем:

Сироп: '

Поверхность тортов по любому из вариантов оформляют, нанесением на верхний слой крема фигурных украшений, высота которых в верхней точке составляет: для пломбирного торта - 30 мм, для торта тирамису - 17 мм, для торта крем-брюле - 10 мм.

Claims

1. Бисквитно-кремовый торт, характеризующийся тем, что содержит три слоя бисквитных коржей, чередующихся тремя слоями крема, причем высота слоя бисквитного коржа составляет 9-17 мм, высота слоя крема составляет 3-11 мм, а соотношение высоты слоя бисквитного коржа к высоте слоя крема составляет от 1:1 до 1:4 соответственно, при этом для промазки бисквитных коржей и для нанесения по бокам торта используют крем, содержащий растительные сливки и стабилизационную смесь, при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%: крем растительно-жировой 30-50; крахмал модифицированный 0,5-2; смесь для заварного крема 5-15; желатин 0,5-3; молоко цельное сгущенное 10-20; пудра сахарная 3-10; сорбат калия 0,1-0,2; ароматизаторы 0,2-0,7; яичный желток 0,5-1; краситель 0,01-0,1; вода остальное.

2. Бисквитно-кремовый торт по п.1, отличающийся тем, что по меньшей мере один слой бисквитного коржа пропитан сиропом.

3. Бисквитно-кремовый торт по п.1, отличающийся тем, что на верхний слой крема нанесены фигурные украшения, высота которых в верхней точке составляет 10-30 мм.