NL1018884C2

NL1018884C2 - Vloeibaar voedingsmiddel.

Info

Publication number: NL1018884C2
Application number: NL1018884A
Authority: NL
Inventors: Marcel Braakhekke; Anne Louise Alfonsine Carmans; Werner Maria Camiel Clauwaert
Original assignee: Friesland Brands Bv
Priority date: 2001-09-04
Filing date: 2001-09-04
Publication date: 2003-03-05
Also published as: EP1287748B1; HUP0202941A2; ATE283645T1; ES2229054T3; PL205782B1; DK1287748T3; HUP0202941A3; HU0202941D0; EP1287748A1; DE60202106D1; PT1287748E; DE60202106T2; PL355864A1

Description

Titel: Vloeibaar voedingsmiddel

De uitvinding heeft betrekking op een vloeibaar voedingsmiddel, op een werkwijze voor de vervaardiging van dit vloeibare voedingsmiddel, alsmede op de toepassing ervan in banket, desserts, en dergelijke.

In de voedingsmiddelenindustrie is veel behoefte aan gelvormende 5 producten, bijvoorbeeld voor toepassing in banket, desserts, en dergelijke, welke onder invloed van een warmtebehandeling een stevige structuur verkrijgen.

Veel gebaksoorten bevatten banketvulling, waaronder de zogenaamde banketbakkersroom, crème patissière of gele room, als 10 smakelijke vulling. Gebruikelijk wordt deze vulling aangebracht nadat het banket gebakken is. De gebruikelijke werkwijze voor de bakker omvat derhalve het gereedmaken van het deeg, het bakken ervan in de gewenste vorm en uitvoering, en vervolgens het klaarmaken van de vulling en het vullen van het gebak.

Met de komst van banketfabrieken, waarin grote hoeveelheden producten worden bereid, is het zaak een werkwijze voor de bereiding van genoemde vullingen te vinden, die zoveel mogelijk behoud van de eigenschappen van de conventionele banketvulling paart aan een relatief groot gebruiksgemak. De grote hoeveelheden noodzaken tot optimalisatie.

20 Daarbij spelen voor de verwerking belangrijke fysische eigenschappen als gelsterkte, vloei-eigenschappen, en dergelijke een rol, net als de mogelijkheid tot hygiënisch verwerken van genoemde grote hoeveelheden vulling en gebak.

Bekend is de vloeibare gele room; een product dat door de 25 toeleverancier in vloeibare kant-en-klare eindsamenstelling wordt bereid, UHT-verhit, en aan de banketbereider aangeleverd wordt. Deze dient het product in daartoe geëigende apparatuur (bijvoorbeeld een Mondomix™ menger) door opkloppen en toevoegen van een finale gelvormende 1018884 2 toevoeging (zoals gelatine) in een dik-vloeibare toestand brengen, vervolgens aan te brengen in of op zijn gebak, waarna het product na enige tijd geleert. Deze producten zijn niet geschikt om te worden meegebakken.

Ook bekend zijn kant-en-klare gele romen in de vorm van een vast 5 gel-blok. De afnemer kan deze blokken tot de gewenste grootte versnijden waarna de verkregen stukken eveneens dienen te worden opgeklopt (bijvoorbeeld in een Hobart™ menger) teneinde lucht in te brengen. Ook deze producten zijn niet geschikt om te worden gebakken.

Daarnaast zijn er poedervormige mengsels, waarbij de 10 banketbereider door aanmaken van het poederproduct met water en eventueel verwarmen van het mengsel eenzelfde basisproduct krijgt als de eerder genoemde vloeibare vullingen. Vloeibare producten op basis van deze poedervormige mengsels welke reeds zijn aangemaakt met water worden ook wel in kant-en-klare vorm geleverd. Deze producten op basis van een 15 poeder worden gekenmerkt door een tamelijke hoge viscositeit, typisch van 35 tot 125 Pa s (bij 5°C en 10 sec1), en zijn daarmee niet goed verwerkbaar. Deze producten kunnen bakvast zijn, dat wil zeggen dat de vulling aangebracht kan worden op een nog te bakken taartbodem. De gelstructuur is zo stevig, dat het bakproces geen wezenlijke invloed op de structuur heeft. 20 De genoemde vullingen bevatten een aantal essentiële componenten. De producten worden uit water of een waterige emulsie, en gebruikelijk op basis van melk bereid. Toegevoegd worden zetmeel en bindmiddelen om de gewenste viscositeit en gelvorming te verwezenlijken, terwijl kleur- en smaakstoffen kunnen worden toegevoegd voor aanpassing 25 van uiterlijk en smaak, voor zover nodig en gewenst.

Een groot nadeel van de bekende vullingproducten die na het bakken van de taartbodem aangebracht worden op het gebak, is het risico van bacteriële contaminatie. Daarnaast is het in technische zin ook voor een goede doseringsvoortgang (met name in de groot-industriële 30 banketbereiding) niet gunstig wanneer de gescheiden bereide producten, 1018884 3 banketbodem en vulling, naderhand samengebracht dienen te worden, waarbij enerzijds het banket wellicht niet optimaal is van stevigheid of temperatuur, terwijl anderzijds de vulling na de bereiding weer aan het opstijven is, zodat de dosering in het begin voorspoedig, maar tegen het 5 einde van een batch doorgaans uiterst moeizaam verloopt.

De reeds genoemde producten, die voorafgaand aan het bakproces aangebracht dienen te worden, kennen niet het bezwaar van de bacteriologische risico’s, omdat deze producten immers tijdens het bakproces verhit worden. Bij deze producten is de eindstructuur van het product 10 echter reeds aanwezig op het moment dat de dosering nog moet plaatsvinden. Dat is een lastige en veelal storingsgevoelige processtap voor een industrieel bakproces.

Daarbij dient men zich te realiseren, dat in de hiervoor besproken situaties altijd een relatief groot gedeelte van het vullingsproduct verloren 15 gaat of kan gaan ten gevolge van onjuiste behandeling tijdens bereiding, doseren of afwerken van het gebak.

Doel van de onderhavige uitvinding is een vloeibaar voedingsmiddel, zoals een banketvulling te verschaffen, dat bijvoorbeeld kan worden gebruikt om een nog niet gebakken gevormd deeg te voorzien 20 van een nog vloeibare vulling. Het vloeibare voedingsmiddel volgens de uitvinding dient goed houdbaar en goed doseerbaar te zijn. Bovendien dient het vloeibare voedingsmiddel bakbestendig te zijn en niet over te koken tijdens het bakken, terwijl na het uiteindelijke bakproces de definitieve stevige structuur dient te worden verkregen.

25 Gevonden is, dat met een een vloeibaar voedingsmiddel die een combinatie van thermoreversibele gelvormende hydrocolloïden en hydrocolloïden op basis van cellulosederivaat, tezamen met natief en/of gemodificeerd zetmeel omvat, deze doelstelling kan worden bereikt. Onder thermoreversibele gelvormende hydrocolloïden worden verstaan additieven 30 welke aanleiding geven tot de vorming van een thermoreversibele gel, dat 1 0 li & Ij' (,· 4 4 wil zeggen een gel welke vloeibaar wordt bij een temperatuursverhoging (uiteraard tot aan een zekere maximumtemperatuur) en geleert (vast wordt) bij een temperatuurverlaging, waarbij het proces van vloeibaar worden en geleren onder invloed van de temperatuur reversibel is. Derhalve betreft de 5 onderhavige uitvinding een vloeibaar, houdbaar voedingsmiddel, dat water, natief en/of gemodificeerd zetmeel, thermoreversibele gelvormende hydrocolloïd, en hydrocolloïd op basis van een cellulosederivaat, en desgewenst droge melkbestanddelen en vet omvat.

Teneinde een houdbare banketvulling of ander vloeibaar 10 voedingsmiddel te verkrijgen, is het nodig de oplossing of de dispersie (verkregen door menging van de bovengenoemde componenten) te verhitten, bijvoorbeeld in een UHT-verhittingsstap. Probleem hierbij is, dat het thermoreversibele gelvormende hydrocolloïd hierbij na afkoeling een gel zal vormen, waardoor het product een te hoge viscositeit zal hebben om nog 15 goed doseerbaar te kunnen zijn. Gevonden is, dat indien tijdens het afkoelen, na de verhittingsstap, het product volgens de uitvinding wordt onderworpen aan afschuifkrachten, bijvoorbeeld door te roeren, het product de voor het doseren gunstige vloei-eigenschappen behoudt. Zeer geschikt kan dit worden bewerkstelligd door het vloeibare product na de 20 verhittingsstap stromend te koelen, waarbij de vereiste afschuifkrachten worden geleverd door de stroming van het product. Desgewenst kan het product aansluitend verder gekoeld worden onder roeren. Een geschikte wijze voor het aanbrengen van de vereiste afschuifkrachten is bijvoorbeeld de toepassing van een horizontale aseptische tank welke is voorzien van een 25 spiraalvormig schroefroerwerk, bijvoorbeeld de Tetra Pak Alfase™.

Onder een product met voor het doseren gunstige vloei-eigenschappen wordt hier verstaan een product, dat goed doseerbaar is, dat wil zeggen een product dat met (industriële) middelen gemakkelijk kan worden gedoseerd (eventueel na verpompen). Goed doseerbaar is een 30 product, dat niet uitgesmeerd hoeft te worden, met andere woorden een 1018804 1 5 product waarbij geen mes of spatel hoeft te worden gebruikt om een goede verdeling te krijgen. Eventueel kan echter een weinig aandrukken nodig zijn. Bij voorkeur is de banketvulling of ander vloeibaar voedingsmiddel volgens de uitvinding vloeiend, dat wil zeggen schikt het zich onder invloed 5 van uitsluitend de zwaartekracht in de vorm waarin het gegoten wordt, waarbij het een in hoofdzaak vlak en horizontaal vloeistofoppervlak verkrijgt. De basisviscositeit (dat wil zeggen de viscositeit van het vloeibare product volgens de uitvinding zoals dit bijvoorbeeld bij een industriële bakkerij wordt aangeleverd) bedraagt bij voorkeur 2-20 Pa s, met meer 10 voorkeur 8-15 Pa s, en met bijzondere voorkeur 10-14 Pa s (viscositeiten gemeten op een Physica MCR 300 Modular Compact Rheometer viscosimeter bij 5 °C, meetlichaam pp50 bij 10 sec1).

Het thermoreversibele gelvormende hydrocolloïd omvat bij voorkeur gellangom, carrageen (in het bijzonder k- en/of i-carrageen) en/of 15 agar.

Bij voorkeur is het vloeibare voedingsmiddel volgens de uitvinding een waterige oplossing of suspensie van de genoemde ingrediënten in de hierna aangegeven hoeveelheden.

Zetmeel (natief en/of gemodificeerd): 0,5-10 gew.%, met bijzondere 20 voorkeur 2-10 gew.%, en met de meeste voorkeur 3-7 gew.%. Het zetmeel geeft mede de gewenste stevigheid van de vulling in het eindproduct nadat dit is toegepast als bijvoorbeeld een vulling in een taart of als dessert (dat wil zeggen na opwarmen afkoelen bij de eindgebruiker, bijvoorbeeld als taartvulling). Zowel natief zetmeel, zoals bijvoorbeeld aardappelzetmeel, als 25 chemisch of fysische gemodificeerde zetmeeltypen kunnen worden toegepast, alleen of gecombineerd. Bij chemisch gemodificeerde zetmeeltypen zijn vooral de typen H en/of R geschikt. Ook zeer geschikt is adipate vernette (gecrosslinkte) en acetaat-gestabiliseerde waxy maïs

Thermoreversibele gelvormende hydrocolloïd· 0,1-1 gew.%, met 30 bijzondere voorkeur 0,2-0,8 gew.%, en met de meeste voorkeur 0,3-0,5 \ 0188 84 « 6 gew.%. Deze component zorgt voor de gewenste gelering en bepaalt zo, tezamen met het zetmeel de uiteindelijk consistentie van het product nadat dit is gebakken. Het is van belang, dat deze component thermoreversibel is, dat wil zeggen aanleiding geeft tot de vorming van een thermoreversibele 5 gel, welke vloeibaar wordt bij een temperatuursverhoging en geleert bij een temperatuursverlaging, zoals hierboven beschreven. Hydrocolloïden zoals alginaten geven geen thermoreversibele gel en zijn om deze reden met geschikt.

Hyrirocpllnïri np basis van cellulosederivaat: 0,1-4 gew.%, met 10 bijzonder voorkeur 0,2-3 gew.% en met de meeste voorkeur 0,5-1 gew.%. Het hydrocolloïd op basis van cellulosederivaat omvat bij voorkeur hydroxypropylmethylcellulose en/of methylcellulose.

iwro ^IVW.anddelen: 0-10 gew.%, met bijzondere voorkeur 2-8 gew.% en met de meeste voorkeur 4-7 gew.%. In het verleden was melk de 15 normale basis voor de bereiding van de genoemde vullingen. Vandaar dat de meeste recepten ook melkdrogestof als ingrediënt kennen.

Vet: 0-20 gew.%, met bijzondere voorkeur 5-15 gew.%, en met de meeste voorkeur 7-10 gew.%. Zowel plantaardig als dierlijk vet is geschikt, alsmede combinaties daarvan. Dierlijk vet kan bijvoorbeeld uit melk 20 afkomstig zijn (melkvet). Ook kan in plaats daarvan of als aanvulling daarop plantaardig vet worden toegepast. Indien plantaardig vet wordt toegepast wordt bij voorkeur tevens een emulgator toegepast.

Eventueel kunnen aan het vloeibare voedingsmiddel volgens de uitvinding de gebruikelijke kleur-, smaak- en zoetstoffen worden 25 toegevoegd.

Een werkwijze voor het vervaardigen van een vloeibaar, houdbaar voedingsmiddel volgens de uitvinding omvat het verschaffen van een mengsel van water, droge melkbestanddelen, vet, natief en/of gemodificeerd zetmeel, thermoreversibele gelvormende hydrocolloïd, en hydrocolloïd op 30 basis van cellulosederivaat en het onderwerpen van dit mengsel aan een 1 018884 7 temperatuurverhoging, zodat het mengsel gesteriliseerd wordt, waarna het mengsel onder invloed van afschuifing ("shear") (bijvoorbeeld onder roeren en/of door het laten stromen) wordt afgekoeld.

Bij voorkeur geschiedt het mengen van de ingrediënten bij 5 verhoogde temperatuur, omdat dan het mengproces aanmerkelijk gemakkelijker verloopt. Bij voorkeur wordt de menging uitgevoerd bij een temperatuur van 55-65°C. Vervolgens kan het mengsel worden verhit tot bijvoorbeeld 70°C teneinde een geschikte consistentie te verkrijgen voor de verhittingsstap.

1° De verhittingsstap kan zeer geschikt worden uitgevoerd met behulp van stoominjectie. Bij voorkeur is de verhittingsstap een UHT-verhittingsstap, waarbij het product bijvoorbeeld gedurende 6 sec. bij 140°C wordt verhit.

Na de verhittingsstap dient het product zoals gezegd te worden 15 gekoeld onder invloed van afschuifing tot ca. 20°C. Met voordeel gebeurt dit afkoelen in ten minste twee stappen, waarbij in een eerste stap, bijvoorbeeld door flitskoelen (flash-cooling) het product wordt gekoeld tot ca. 70 a 80°C, waarbij de geïnjecteerde stoom in de vorm van water wordt teruggewonnen. Vervolgens kan het product dan bijvoorbeeld stromend of onder invloed van 20 roeren worden gekoeld tot 20°C. Desgewenst kan, na afkoelen, gedurende tot ca. 60 min, typisch gedurende ca. 10-30 min nog verder geroerd worden in de aseptische tank (zonder koeling) teneinde de gel nog verder af te breken. Hierna wordt het product afgevuld.

De mogelijke toepassing van emulgatoren is een consequentie van 25 het overgaan op het gebruik van niet-melkcomponenten, waarbij met name het relatief dure melkvet vervangen wordt door een vet van plantaardige herkomst.

De uitvinding verschaft een product, dat reeds vóór het bakproces in nog vloeibare toestand kan worden toegediend aan bijvoorbeeld 30 voorgevormd deeg, waarna het bakproces niet slechts leidt tot een gebakken f018884 8 eindproduct maar eveneens een smakelijke, stevige vulling oplevert. Het grote voordeel is de eenvoudige wijze van doseren, die borg staat voor een uiterst nauwkeurig in te stellen, eenvormige dosis van het vullingproduct op een moment dat eventueel tijdens doseren optredende bacteriële besmetting 5 geen noemenswaardige gevolgen zal hebben voor de kwaliteit van het eindproduct, omdat immers het bakproces nog volgt.

Essentieel voor het product volgens de uitvinding is, dat na het op voor de vakman bekende wijze van samenstellen van het product in vloeibare vorm een sterilisatiestap, bijvoorbeeld een UHT-verhittingsstap 10 volgt, zodat het product gesteriliseerd wordt.

Gelering wordt voorkomen door tijdens het afkoelen van het product te blijven onderwerpen aan afschuifkrachten, bijvoorbeeld door roeren. De steriele, nog vloeibare massa is gereed voor aflevering aan de eindgebruiker.

15 Deze kfm eenvoudig de gewenste hoeveelheid vulling doseren aan de nog te bakken gebakbodems (of vergelijkbare deegwaar). Na het bakproces - waarbij de vulling eveneens weer een verhitting ondergaat -koelt het eindproduct af. Omdat daarbij niet geroerd wordt, stijft de vulling op tot zijn gewenste eindconsistentie.

2o Het overkoken van de vulling tijdens het bakproces wordt tegengegaan door de viscositeit van de aangebrachte vulling zo hoog te maken, dat van werkelijk koken geen sprake zal zijn. Dit wordt bereikt door toevoeging van genoemd hydrocolloïd op basis van een cellulosederivaat dat bij hoge temperatuur, dat wil zeggen boven 60 °C en liever boven 80 °C 25 verdikt, bijvoorbeeld en in het bijzonder hydroxypropylmethylcellulose en/of methylcellulose. Deze additieven hebben de opmerkelijke eigenschap bij hogere temperatuur te verdikken, terwijl de meeste hydrocolloïdale gelen juist bij hogere temperatuur verweken of smelten. Dergelijke cellulosederivaten worden in EP-A-0 689 770 gebruikt voor het realiseren 30 van een constante viscositeit in een beperkt temperatuurstraject, zodat 1018884 9 bijvoorbeeld een saus verkregen wordt welke bij het verwarmen dezelfde viscositeit bezit als bij het opdienen.

Zoals gezegd, wordt voor het instellen van de basisviscositeit zetmeel gebruikt, terwijl de uiteindelijke gelvorming berust op toevoeging 5 van het thermoreversibele gelvormende hydrocolloïd.

Het vloeibare voedingsmiddel volgens de uitvinding kan op of in een geschikt uitgangsproduct worden aangebracht, bijvoorbeeld een (deels) ongebakken taartbodem, of andere vorm van gebaksbasis welke nog een laatste bakstap dient te ondergaan. Ook is het mogelijk het vloeibare 10 voedingsmiddel zelf als uitgangsproduct toe te passen, dat wil zeggen zonder deze eerst aan te brengen op een taartbodem of dergelijke baksels. Dit wordt praktisch uitgevoerd door het vloeibare voedingsmiddel in een geschikte houder aan te bieden, bijvoorbeeld een potje. De inhoud kan dan worden verwarmd vlak voor consumptie, bijvoorbeeld thuis door de consument.

15 Verwarming kan zeer geschikt plaatsvinden in de magnetron. Op deze wijze kan een pudding, bijvoorbeeld een crème brülée, een flan-caramel of een flan-taart worden vervaardigd.

Na verhitting van het uitgangsproduct, gevolgd door afkoeling, verkrijgt het vloeibare voedingsmiddel de gewenste consistentie.

20 De uitvinding wordt nader geïllustreerd door volgende voorbeelden.

Voorbeeld 1

Een banketvulling voor toepassing als vloeibare crème patissière werd bereid door mengen van de volgende ingrediënten in de aangegeven 25 hoeveelheden.

mi88 84 10

Grondstoffen ëew-

Water ^3

Magere melk 40,64

Melkdrogestof 2,325

Vet 4

Suiker ^4

Gemodificeerd zetmeel 5

Methylethylcellulose 0,5

Emulgator Quest Hymono™ 11031) 0,2 mengsel van carrageen/gellangom in 0,175 gewichtsverhouding resp. 1/7 Kleur- en smaakstof (β-caroteen en 0,16 vanillearoma) ________— 1): mengsel van mono-/diglyceriden van vetzuren, gewichtsverhouding mono/di = 90/10.

5 De crème werd als volgt aangemaakt:

De melk met het water werd verwarmd tot 60°C en het vet werd daarin geëmulgeerd in aanwezigheid van de emulgator.

Na het maken van de emulsie werden de andere grondstoffen toegevoegd en opgelost.

10 De mix werd gesteriliseerd gedurende 6 seconden bij 140°C door middel van stoominjectie.

Na sterilisatie werd de mix stromend gekoeld tot ca. 20°C en naar een aseptische tank gevoerd (type Tetra Pak Alfase ^).

In de aseptische tank werd de mix geroerd waarna de crème 15 patissière aseptisch werd afgevuld. De viscositeit van de volledig afgekoelde in188 84 * 11 crème bedroeg 12 Pa s (gemeten op een Physica MCR 300 Modular Compact Rheometer viscosimeter bij 5 °C, meetlichaam pp50 bij 10 sec1).

Vervolgens werd de vloeibare crème patissière gedoseerd in de ongebakken deegbodem. De crème patissière vloeide mooi.

5 Daarna werd de taartbodem inclusief de vulling afgebakken in een oven gedurende ca. 20 minuten bij ca. 220°C.

Nadat de taart was afgebakken werd deze uit de oven gehaald. Na ca. 10-30 minuten afkoelen was de vulling mooi opgesteven en had zich een snijdbare gel gevormd waarna de taart verder kon worden afgewerkt met 10 garnering, zoals fruit, slagroom, en dergelijke.

Voorbeeld 2.

Dit voorbeeld beschrijft de bereiding van een dessert (crème brülée) gebaseerd op het vloeibare voedingsmiddel volgens de uitvinding. Volgens 15 deze uitvoeringsvorm wordt de vulling als zodanig, dus zonder taartbodem, of dergelijke, ter consumptie aangeboden.

Een banketvulling werd bereid door mengen van de volgende ingrediënten in de aangegeven hoeveelheden.

10i866< 12

Grondstoffen &ew-%____

Room 40% 40

Magere melk 44,444

Suiker ^3

Gemodificeerd zetmeel 2,5

Kleur- en smaakstof (β-caroteen en 2,515

Bourbonvanille met puntjes (vanillestokken))

Methylethylcellulose mengsel van carrageen/gellangom in 0,175 gewichtsverhouding resp. 1/7 ______

De crème wordt aangemaakt door de magere melk en room op te warmen tot 60°C. Hierna worden de andere grondstoffen toegevoegd en worden dezelfde stappen uitgevoerd als bij de vloeibare crème patissiere van 5 Voorbeeld 1.

De vloeibare crème brülée werd gedoseerd in een schaaltje en gedurende ca. 2 min een conventionele huishoudmicrogolfoven geplaatst.

Na afkoelen wordt er een mooie stevige crème brülée verkregen. Daar er zich na afkoelen een vel of pel had gevormd aan het 10 oppervlak was het geen probleem om er een laagje suiker over te strooien en dit laagje onder de gril te laten karameliseren voor het opdienen.

De suiker loste niet op in de crème vanwege het gevormde vel op het oppervlak.

1018884 >

Claims

1. Vloeibaar, houdbaar voedingsmiddel, dat water, natief en/of gemodificeerd zetmeel, thermoreversibele gelvormende hydrocolloïd, hydrocolloïd op basis van cellulosederivaat, en desgewenst droge melkbestanddelen en/of vet omvat

2. Voedingsmiddel volgens conclusie 1 met een viscositeit van 2-

20 Pa s bij 5°C.

3. Voedingsmiddel volgens conclusie 2 met een viscositeit van 5-16 Pa s bij 5°C.

4. Voedingsmiddel volgens een der voorgaande conclusies, waarbij het 10 thermoreversibele gelvormende hydrocolloïd aanwezig is in een hoeveelheid van 0,1-1 gew.%, bij voorkeur van 0,2-0,8 gew.%, en met meer voorkeur van 0,3-0,5 gew.%.

5. Voedingsmiddel volgens een der voorgaande conclusies, waarbij het thermoreversibele gelvormende hydrocolloïd, gellangom, carrageen en/of 15 agar omvat.

6. Voedingsmiddel volgens een der voorgaande conclusies, waarbij het hydrocolloïd op basis van cellulosederivaat aanwezig is in een hoeveelheid van 0,1-4 gew.%, bij voorkeur van 0,2-3 gew.% en met meer voorkeur van 0,5-1 gew.%.

7. Voedingsmiddel volgens een der voorgaande conclusies, waarbij het hydrocolloïd op basis van cellulosederivaat hydroxypropylmethylcellulose en/of methylcellulose omvat.

8. Voedingsmiddel volgens een der voorgaande conclusies, waarbij de droge melkbestanddelen aanwezig zijn in een hoeveelheid van 0-10 gew.%, 25 bij voorkeur van 2-8 gew.% en met meer voorkeur van 4-7 gew.%. 1 018884

9. Voedingsmiddel volgens een der voorgaande conclusies, waarbij het vet aanwezig is in een hoeveelheid van 0-20 gew.%, bij voorkeur van 5-15 gew.%, en met meer voorkeur van 7-10 gew.%.

10. Voedingsmiddel volgens een der voorgaande conclusies, waarbij het 5 vet aanwezig is in een hoeveelheid van 0,5-10 gew.%, bij voorkeur van 2-10 gew.%, en met meer voorkeur van 3-7 gew.%.

11. Werkwijze voor het vervaardigen van een vloeibaar, houdbaar voedingsmiddel, waarbij een mengsel van water, droge melkbestanddelen, vet, natief en/of gemodificeerd zetmeel, thermoreversibele gelvormende 10 hydrocolloïd, en hydrocolloïd op basis van cellulosederivaat wordt onderworpen aan een temperatuurverhoging, zodat het mengsel gesteriliseerd wordt, waarna het mengsel onder invloed van afschuifing wordt afgekoeld, desgewenst gevolgd door een stap waarbij genoemde afschuiving wordt voortgezet zonder koelen.

12. Werkwijze volgens conclusie 11, waarbij genoemde temperatuursverhoging wordt uitgevoerd door verhitting met stoom, gevolgd door een flitskoelstap.

13. Voedingsmiddel verkrijgbaar volgens conclusie 11 of 12.

14. Werkwijze voor de vervaardiging van banket, desserts, en 20 dergelijke, waarbij men een banketvulling volgens conclusie 1-10 of 13 in vloeibare vorm aanbrengt op of in een uitgangsproduct, dan wel als uitgangsproduct, waarna het uitgangsproduct wordt verhit, en vervolgens wordt afgekoeld, waarna genoemde banketvulling de gewenste consistentie verkrijgt. 25 1018884