ES2229054T3 - Alimento liquido estable en almacenamiento, gelificable, basado en almidor, derivado de celulosa e hidrocoloide termorreversible. - Google Patents
Alimento liquido estable en almacenamiento, gelificable, basado en almidor, derivado de celulosa e hidrocoloide termorreversible.Info
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Abstract
Alimento líquido, estable en almacenamiento, que comprende agua, almidón natural y/o modificado, hidrocolide formador de gel termorreversible, hidrocolide basado en un derivado de celulosa, comprendiendo dicho hidrocoloide hidroxipropilmetil celulosa y/o metil celulosa, y, en caso deseado, componentes de leche en seco y/o grasa.
Description
Alimento líquido estable en almacenamiento,
gelificable, basado en almidón, derivado de celulosa e hidrocoloide
termorreversible.
La presente invención se refiere a un alimento
líquido, a un método para la fabricación de este alimento líquido, y
a su utilización en la preparación de pastas, postres y
similares.
En la industria alimenticia, hay gran necesidad
de productos formadores de geles, por ejemplo, para su utilización
en la preparación de pastas, postres y similares, que obtienen una
estructura consistente bajo la influencia del
calor.
calor.
Muchos tipos de pastelería contienen rellenos
para piezas de pasta, incluyendo las llamadas cremas de pastas,
cremas de pastelería ("crème patissière") o crema amarilla,
como relleno de sabor. De manera convencional, este relleno es
aplicado después de haber sometido las pastas a cocción. El proceso
convencional para el fabricante comprende, de acuerdo con ello, la
preparación de la pasta, su cocción en forma y diseño deseado, y
preparación a continuación del relleno y proceder al relleno de la
pasta.
Con el incremento de fábricas de pastas, en las
que se preparan grandes cantidades de producto, la cuestión consiste
en disponer de métodos para la preparación de los rellenos que
reúnan de forma máxima la conservación de las características del
relleno convencional con una comodidad de utilización relativamente
elevada. Las cantidades grandes necesitan optimización.
Lo que tiene importancia en este caso son las
características físicas que son importantes para el proceso, tal
como la resistencia de gel, características de fluidez y similares,
así como la posibilidad de procesar de forma higiénica las
cantidades grandes de relleno y de material de pasta al que se hace
referencia.
Es bien conocida la crema amarilla líquida; un
producto que es preparado por un suministrador en forma de
composición final líquida lista para su utilización, calentada UHT,
y suministrada al preparador de las pastas. Por batido del producto
en un equipo apropiado (por ejemplo, un mezclador Mondomix^{TM}) y
añadiendo un aditivo final formador de gel (tal como gelatina), el
preparador debe llevar el producto a estado líquido denso,
procediendo a aplicarlo sobre la pasta, después de lo cual el
producto gelifica después de un cierto tiempo. Estos productos no
son adecuados para su cocción junto con la pasta.
También se conocen las cremas amarillas listas
para su utilización en forma de bloque de gel sólido. El cliente
puede cortar estos bloques en las dimensiones deseadas, después de
lo cual las piezas resultantes serán batidas de manera similar (por
ejemplo, en un mezclador Hobart^{TM}) a efectos de introducir
aire. Estos productos tampoco son apropiados para su cocción.
Además, hay mezclas en polvo, en las que el
preparador de la pasta, al mezclar el producto en polvo con agua y
calentar opcionalmente la mezcla, obtiene un producto base similar a
los rellenos de tipo líquido mencionados anteriormente. Los
productos líquidos basados en estas mezclas de material en polvo que
ya se han mezclado con agua son suministradas en algunos casos en
forma lista para su utilización. Estos productos basados en un
material en polvo se caracterizan por una viscosidad bastante
elevada, típicamente de 35 a 125 Pa\cdots (a 5ºC y 10 seg^{-1}),
y por lo tanto no pueden ser procesados de manera apropiada. Estos
productos deben ser capaces de resistir la cocción, es decir, el
relleno puede ser aplicado a una pasta de base que todavía tiene que
ser cocida. La estructura de gel es tan consistente que el proceso
de cocción no tiene influencia esencial en la estructura.
Más en detalle, en el documento
WO-A-97/48402 se describe una
celulosa bacteriana reticulada específica, cuya celulosa, de acuerdo
con este documento, difiere de la "celulosa convencional de las
plantas". Dicha celulosa específica conserva substancialmente su
viscosidad durante el calentamiento y de hecho su viscosidad aumenta
de manera ligera. En uno de los ejemplos de realización, se describe
un relleno de pastelería basado en frutas que, además de dicha
celulosa específica, contiene también goma gelán o alginato,
carboximetil celulosa y un almidón modificado. El documento
FR-1.565.844 describe un pudín listo para
utilización envasado en cartón, el cual es preparado por mezcla de
leche, sustancia aromática, azúcar y un espesante, cuyo espesante
puede ser una combinación de carboximetil celulosa, gelatina y un
galactomanán ("farine de caroubier"), precalentando para
solubilizar el espesante, pasteurizando a alta temperatura durante
un período de tiempo reducido, procediendo a homogeneización,
enfriamiento controlado y embalaje.
El documento
EP-A-0 768 043 se refiere a un
producto nutritivo para diabéticos. Este producto contiene varios
tipos de carbohidratos incluyendo fibras. Uno de los tipos de fibras
es celulosa modificada que tiene un índice de glicemia 2. En unos de
los ejemplos se describe un pudín que contiene almidón de maíz
modificado, carragenano y celulosa.
Los documentos
WO-A-01/19203 y
U.S.A.-A-5.976.586 dan a conocer productos de
abrillantado de alimentos. Dicha solicitud de Patente internacional
describe productos de alto contenido de azúcar que no contienen
sólidos secos de la leche. Como posibles espesantes a utilizar en
estos productos, se pueden mencionar la celulosa y el almidón. Los
derivados de la celulosa que forman un gel en el calentamiento no se
dan a conocer. En dicha Patente U.S.A., se dan a conocer compuestos
libres de proteínas y de huevo, y que contienen una o varias gomas
vegetales naturales o modificadas.
En el documento U.S.A.-5.789.004, se describen
composiciones estabilizantes en base a celulosa
micro-cristalina coprocesada con agar en combinación
con celulosa micro-cristalina coprocesada con
carboximetil celulosa.
Finalmente, se hace referencia a un artículo
titulado: "How to use UHT-stable flavours in
aseptic desserts" ("Forma de utilizar sabores estables a UHT en
postres asépticos"), publicado en Food Engineering
56(9) (1984), 58-59. Este artículo da
a conocer un pudín que contiene almidón, carragenano y carboximetil
celulosa (goma de celulosa 7HF).
Los rellenos a los que se hace referencia
contienen una serie de componentes esenciales. Los productos son
preparados a partir de agua o una emulsión acuosa, y
convencionalmente en base a leche. Se añaden almidón y aglomerantes
para conseguir la viscosidad deseada de formación del gel, mientras
que la coloración y adición de sabor se pueden añadir por el ajuste
del aspecto y sabor, en lo que sea necesario y deseable.
Una importante desventaja de los productos de
relleno conocidos que son aplicados en las pastas después de cocción
de la base de la pasta es el riesgo de contaminación bacteriana.
Además, en un sentido técnico, no es favorable para un avance de
dosificación apropiado (en particular, en fabricación de pastas a
gran escala industrial) cuando los productos preparados
separadamente, la pasta de base y el relleno, deben ser colocados
conjuntamente entre sí, cuando por una parte el material de la pasta
puede ser no óptimo en cuanto a firmeza o temperatura y por otra
parte el relleno, después de la preparación, se solidifica
nuevamente, de manera que la dosificación tiene lugar
satisfactoriamente al inicio pero al final de un lote prosigue
frecuentemente con extrema dificultad.
Los productos anteriormente mencionados que se
tienen que aplicar antes del proceso de cocción no tienen el
inconveniente del riesgo bacteriológico, puesto que sus productos
son calentados durante el proceso de cocción. En estos productos, no
obstante, la estructura final del producto se encuentra ya presente
en el momento en el que la dosificación no ha tenido lugar todavía.
Esta es una fase difícil y frecuentemente susceptible de fallos para
un proceso de cocción industrial.
Se tiene que observar, en este caso, que en las
situaciones anteriormente comentadas siempre ocurre que una parte
relativamente grande del producto de relleno se pierde o se puede
perder como resultado de manipulación no adecuada durante la
preparación, en dosificación, o terminación del producto de
pasta.
El objetivo de la presente invención consiste en
dar a conocer un alimento líquido, tal como un relleno para pastas
que puede ser utilizado, por ejemplo, para conseguir una pasta
conformada con un relleno que todavía se encuentra líquido, que
todavía no ha sido sometido a cocción. El alimento líquido según la
invención debe tener una buena estabilidad de almacenamiento y
buenas características de dosificación.
No es objetivo de la presente invención el dar a
conocer simplemente un alimento líquido que gelifica en su embalaje;
la invención está destinada a proporcionar un alimento líquido que
permanece líquido después de la preparación y, por lo tanto, durante
el almacenamiento, y que es procesado, en la utilización deseada, en
productos alimenticios que necesitan ser sometidos a cocción, y que
gelifica consiguiendo la consistencia final deseada en su
enfriamiento.
Además, el alimento líquido debe resistir la
cocción y no debe hervir durante la cocción, mientras que después de
la cocción eventual se debe obtener la estructura consistente y
firme definitiva.
Se ha descubierto que este objetivo puede ser
conseguido con un alimento líquido que comprende una combinación de
hidrocoloides formadores de gel termorreversible e hidrocoloides
basados en un derivado de celulosa, junto con almidón natural y/o
modificado. Los hidrocoloides formadores de gel termorreversible se
comprende que son aditivos que dan lugar a la formación de un gel
termorreversible, es decir, un gel que se licua cuando tiene lugar
un incremento de temperatura (desde luego, hasta un determinada
temperatura máxima) y que gelifica (se solidifica) cuando tiene
lugar una disminución de temperatura, mientras que este proceso de
licuación y gelificación bajo la influencia de temperatura es
reversible. De acuerdo con lo anterior, la presente invención se
refiere a un alimento estable en almacenamiento, líquido, que
comprende agua, almidón natural y/o modificado, hidrocoloides
formadores de gel termorreversible, y un hidrocolide basado en un
derivado de celulosa, comprendiendo dicho hidrocoloide
hidroxipropilmetil celulosa y/o metil celulosa, y, en caso deseado,
constituyentes de leche seca y grasas.
A efectos de obtener un relleno para pastas
estable en almacenamiento u otro alimento de tipo líquido, es
necesario calentar la solución o la dispersión (obtenido por mezcla
de los componentes antes mencionados), por ejemplo, en una etapa de
calentamiento UHT. Un problema que se presenta en este caso es que
el hidrocoloide formador de gel termorreversible forma gel cuando
tiene lugar su enfriamiento, de manera que el producto tendrá una
viscosidad demasiado elevada para ser dosificable de manera
apropiada. Se ha descubierto que si durante la refrigeración,
después de la etapa de calentamiento, el producto de acuerdo con la
invención se somete a fuerzas de cizalladura, por ejemplo, por
agitación, el producto conserva las características de flujo
favorables para su dosificación. De manera muy apropiada, esto puede
ser conseguido por el hecho de que el producto líquido, después de
la etapa de calentamiento, es enfriado en la etapa de flujo,
proporcionando el flujo del producto las fuerzas de cizalladura
requeridas. En caso deseado, el producto puede ser calentado
posteriormente y, de manera adicional, con aportación de agitación.
Una manera adecuada para aplicar las fuerzas de cizalladura
requeridas es, desde luego, la utilización de un depósito aséptico
horizontal que está dotado de un engranaje de mezcla en forma de
husillo espiral, por ejemplo, el Tetra Pal Alfase^{TM}.
En un segundo aspecto, la presente invención se
refiere a un método para la fabricación de un alimento líquido,
estable en almacenamiento, en el que una mezcla de agua, componentes
de leche en seco, grasas, almidón natural y/o modificado,
hidrocoloide formador de gel termorreversible, e hidrocoloide basado
en un derivado de celulosa, comprendiendo dicho hidrocoloide
hidroxipropilmetil celulosa y/o metil celulosa, es sometido a un
incremento de temperatura, de manera que la mezcla es esterilizada,
después de la cual la mezcla es enfriada con influencia de fuerza de
cizalladura, en caso deseado seguido de una etapa en la que dicha
cizalladura se continúa sin enfriamiento. En un tercer aspecto, la
presente invención se refiere a un producto que puede ser obtenido
por el método de la presente invención y que se describe en el
párrafo anterior. En otra realización adicional, la invención se
refiere a un método para la fabricación de pastas, postres y
similares, en el que el alimento líquido según la presente invención
es aplicado en forma líquida como relleno de pasta o en un producto
iniciador, o como producto iniciador, después de lo cual el producto
iniciador es calentado, y después de ello es enfriado, después de lo
cual dicho relleno de pasta obtiene la consistencia deseada.
Un producto que tiene características de flujo
favorables para la dosificación se comprenderá que es un producto
que es apropiadamente dosificable, es decir, un producto que puede
ser dosificado fácilmente (posiblemente después de bombeo) con
medios (industriales). Un producto apropiadamente dosificable es un
producto que no necesita ser extendido, en otras palabras, un
producto que no requiere la utilización de una cuchilla o espátula
para obtener su distribución apropiada. No obstante, posiblemente,
puede ser necesario un cierto presionado sobre el producto.
Preferentemente, el relleno de pasta u otro producto alimenticio
líquido, de acuerdo con la invención, presenta capacidad de flujo
libre, es decir, se adapta bajo la única influencia de la gravedad a
la forma en la que es vertido, dando lugar a una superficie líquida
substancialmente nivelada y horizontal. La viscosidad básica (es
decir, la viscosidad del producto líquido según la invención tal
como se suministra, por ejemplo, a una pastelería industrial) es
preferentemente de 2-20 Pa\cdots, más
preferentemente de 8-15 Pa\cdots, y de modo más
preferente de 10-14 Pa\cdots (viscosidades medidas
en un reómetro compacto modular Physica MCR 300 a 5ºC, cuerpo medido
pp 50 a 10 seg^{-1}).
El hidrocoloide formador de gel termorreversible,
preferentemente goma gelán, carrageno (en particular, carrageno
\kappa e \iota) y/o agar.
Preferentemente, el alimento líquido según la
invención es una solución acuosa o suspensión de los ingredientes
mencionados en las cantidades especificadas a continuación.
Almidón (natural y/o modificado):
0,5-10% en peso, más preferentemente
2-10% en peso, y de modo más preferente
3-7% en peso. El almidón proporciona parcialmente la
consistencia deseada del relleno en el producto final después de que
ha sido aplicado, por ejemplo, como relleno de un pastel o como
postre (es decir, después de calentamiento y enfriamiento por el
usuario final, por ejemplo como relleno de pastelería). Se pueden
utilizar tanto almidón natural tal como, por ejemplo, almidón de
patata, como almidones de tipo química o físicamente modificados,
solos o en combinación. En el caso de tipos de almidón modificados
son especialmente adecuados los tipos H y/o R. También son muy
adecuados el maíz céreo reticulado con adipato y estabilizado con
acetato.
Hidrocoloide formador de gel
termorreversible: 0,1-1% en peso, más
preferentemente 0,2-0,8% en peso, y de modo más
preferente 0,3-0,5% en peso. Este componente
proporciona la gelificación deseada y por lo tanto, junto con el
almidón, determina la consistencia eventual del producto después de
que ha sido sometido a cocción. Es importante que este componente
sea termorreversible, es decir, dé lugar a la formación de un gel
termorreversible, que se licua cuando tiene lugar un incremento de
temperatura y gelifica cuando tiene lugar una disminución de la
temperatura, tal como se ha descrito anteriormente. Los
hidrocoloides tales como los alginatos no proporcionan un gel
termorreversible y por esta razón no son adecuados.
Hidrocoloide basado en un derivado de
celulosa: 0,1-4% en peso, más preferentemente
0,2-3% en peso y de modo más preferente
0,5-1% en peso. El hidrocoloide basado en un
derivado de la celulosa comprende hidroxipropilmetil celulosa y/o
metil celulosa.
Componentes de la leche en seco:
0-10% en peso, más preferentemente
2-8% en peso, y de modo más preferente
4-7% en peso. Con anterioridad, la leche ha sido la
base normal para la preparación de los rellenos mencionados. Por lo
tanto, la mayor parte de fórmulas tienen también materia seca de la
leche como ingrediente.
Grasas: 0-20% en peso, más
preferentemente 5-15% en peso, y de modo más
preferente 7-10% en peso. Son adecuadas las grasas
vegetales y animales, así como combinaciones de las mismas. Las
grasas animales se pueden originar, por ejemplo, a partir de la
leche (grasa de la leche). Asimismo, en sustitución, o como adición,
se pueden utilizar grasas vegetales. Si se utilizan grasas
vegetales, se utiliza también preferentemente un emulsionante.
Opcionalmente, al alimento líquido según la
invención, se pueden añadir agentes colorantes, de sabor y
edulcorantes convencionales.
Un método para la fabricación de un alimento
líquido, estable en almacenamiento, de acuerdo con la presente
invención, comprende la disposición de una mezcla de agua,
componentes de leche en seco, grasas, almidón natural y/o
modificado, hidrocoloide formador de gel termorreversible, e
hidrocoloide basado en derivado de celulosa, y someter esta mezcla a
un incremento de temperatura, de manera que la mezcla es
esterilizada, después de lo cual la mezcla es enfriada bajo la
influencia de esfuerzos de cizalladura (por ejemplo, por agitación
y/o provocando el flujo).
Preferentemente, la mezcla de los ingredientes es
realizada a temperatura más elevada, porque el proceso de mezcla
procede en este caso de manera considerablemente más fácil.
Preferentemente, la mezcla es llevada a cabo a una temperatura de
55-65ºC. A continuación, la mezcla puede ser
calentada, por ejemplo, a 70ºC, para obtener una consistencia
adecuada para la etapa de calentamiento.
La etapa de calentamiento puede ser llevada a
cabo de manera muy apropiada con ayuda de inyección de vapor.
Preferentemente, la etapa de calentamiento es una etapa de
calentamiento UHT, de manera que el producto es calentado, por
ejemplo, durante 6 segundos a 140ºC.
Después de la etapa de calentamiento, el
producto, tal como se ha indicado, se debe enfriar bajo la
influencia de esfuerzos de cizalladura a unos 20ºC. De manera
ventajosa, este enfriamiento se realiza como mínimo en dos etapas,
de manera que en la primera etapa, por ejemplo, por enfriamiento
rápido ("flash-cooling"), el producto es
enfriado a una temperatura aproximada de 70 a 80ºC, mientras que el
vapor inyectado es recuperado en forma de agua. Después de ello, el
producto puede ser enfriado, por ejemplo, en situación de flujo o
bajo la influencia de agitación a 20ºC. En caso deseado, la
refrigeración puede ser seguida de una agitación adicional en un
tanque aséptico (sin enfriamiento) hasta unos 60 minutos
aproximadamente, de manera típica unos 10-30 min, a
efectos de disgregar el gel adicionalmente. Después de ello, el
producto es objeto de llenado.
La posible utilización de emulsionantes es una
consecuencia de la transición a la utilización de componentes que no
son leche, lo que comporta en particular la substitución de la grasa
de leche relativamente cara por una grasa de origen vegetal.
La invención proporciona un producto que ya antes
del proceso de cocción, todavía en estado líquido, puede ser
administrado, por ejemplo, a una pasta pre-formada
después de lo cual el proceso de cocción no solamente conduce a un
producto final cocido sino que proporciona asimismo un relleno
consistente y sabroso. La gran ventaja es la manera simple en que
tiene lugar la dosificación, lo cual garantiza una dosificación
uniforme ajustable de manera extremadamente exacta del producto de
llenado en el momento en el que cualquier contaminación bacteriana
que se produzca durante la dosificación no tendrá consecuencias
apreciables para la calidad del producto final, dado que el proceso
de cocción se tiene que realizar todavía.
Es esencial para el producto según la invención
que después de la formulación del producto en forma líquida de
manera conocida por los técnicos de las materia, siga una etapa de
esterilización, por ejemplo, una etapa de calentamiento UHT, de
manera que el producto quede esterilizado.
Se impide la gelificación al someter al producto
de manera continuada, durante la refrigeración, a fuerzas de
cizalladura, por ejemplo, por agitación. La masa estéril, todavía
líquida, queda lista para el suministro al usuario final.
El usuario final puede simplemente dosificar la
cantidad deseada de producto relleno a las bases de las pastas (o un
producto de pasta comparable) que tiene que ser sometida a cocción
todavía. Después del proceso de cocción, de manera que el relleno es
sometido nuevamente a calentamiento, el producto final se enfría.
Dado que ello no comporta agitación, el relleno se solidifica
adoptando su consistencia final deseada.
Se impide la ebullición del relleno durante el
proceso de cocción al hacer la viscosidad del relleno aplicado tan
elevada que no tendrá lugar ebullición real. Esto se consigue por la
adición del hidrocoloide basado en un derivado de la celulosa que se
espesa al elevar la temperatura, es decir, por encima de 60ºC y
preferentemente por encima de 80ºC, por ejemplo, y en particular,
hidroxipropilmetil celulosa y/o metil celulosa. Estos aditivos,
mientras que la mayor parte de geles hidrocoloides se debilitan o
funden a temperaturas más elevadas, tienen la característica notable
de su espesamiento a temperaturas elevadas. Estos derivados de la
celulosa se utilizan en el documento
EP-A-0 689 770 para conseguir una
viscosidad constante en una gama de temperatura limitada, de manera
que, por ejemplo, se obtiene una salsa que después del calentamiento
posee la misma viscosidad que cuando ha sido servida.
Tal como se ha indicado, para ajustar la
viscosidad básica se utiliza almidón, mientras que la eventual
formación de gel se basa en la adición del hidrocoloide formador de
gel termorreversible.
El alimento líquido de acuerdo con la invención
se puede aplicar en un producto inicial adecuado o sobre el mismo,
por ejemplo una base para pastel (parcialmente) sin cocción, u otra
forma de base para pastas que se tiene que someter todavía a una
etapa final de cocción. También es posible utilizar el mismo
producto alimenticio líquido como producto inicial, es decir, sin
aplicarlo en primer lugar a una base de pastel o productos de
cocción similares. Esto es implementado prácticamente al ofrecer el
alimento líquido en un contenedor adecuado, por ejemplo, un bote. El
contenido puede ser calentado a continuación justo antes del
consumo, por ejemplo, en el hogar por el propio consumidor. El
calentamiento puede tener lugar de manera muy apropiada en un horno
de microondas. De esta manera, se pueden preparar, por ejemplo, un
pudín, una crema quemada ("crème brûlée"), un flan con azúcar
quemado ("flan-caramel") o un pastel de
flan.
\newpage
Después del calentamiento del producto inicial,
seguido de enfriamiento, el alimento líquido obtiene la consistencia
deseada.
La invención se ilustrará a continuación de
manera más detallada mediante los ejemplos siguientes.
Se preparó un relleno para pastas en forma de
crema de pastelería ("crème pâtissière") líquida, mezclando los
siguientes ingredientes en las cantidades indicadas.
1): mezcla de mono/diglicéridos de ácidos grasos, proporción en peso mono/di: 90/10. |
La crema fue preparada del modo siguiente:
La leche con el agua fue calentada a 60ºC y la
grasa fue emulsionada en su interior en presencia del
emulsionante.
Después de preparar la emulsión, las otras
materias primas fueron añadidas y disueltas.
La mezcla fue esterilizada a 140ºC durante 6
segundos mediante inyección de vapor.
Después de esterilización, la mezcla fue enfriada
en flujo hasta unos 20ºC y se hizo pasar a un depósito aséptico
(tipo Tetra Pak Alfase^{TM}).
En el depósito aséptico, se agitó la mezcla,
después de lo cual se hizo el llenado de la crema de pastelería
("crème pâtissière") de forma aséptica. La viscosidad de la
crema completamente enfriada era de 12 Pa\cdots (medida en un
viscosímetro reómetro compacto modular Physica MCR 300 a 5ºC, cuerpo
medido pp 50 a 10 seg^{-1}).
A continuación, la crema de pastelería líquida
fue dosificada al interior de una base de pasta sin cocción. Dicha
crema de pastelería mostró un flujo fino.
A continuación, la base de pastelería incluyendo
el relleno fue sometida a cocción en un horno a unos 220ºC durante
unos 20 minutos.
Después de que el pastel había sido sometido a
cocción, fue retirado del horno. Después de unos
10-30 minutos de enfriamiento, el relleno se había
solidificado satisfactoriamente y se había formado un gel que puede
ser cortado, después de lo cual el pastel pudo ser sometido al
acabado final con guarniciones tales como frutas, crema batida y
similares.
Este ejemplo describe la preparación de un postre
(crema quemada) basado en el alimento líquido según la invención. De
acuerdo con esta realización, el relleno como tal, es decir, sin
base de pastelería o similar, es ofrecido para el consumo.
Se preparó un relleno de pastelería mezclando los
siguientes ingredientes en las cantidades especificadas.
La crema es preparada por calentamiento de la
leche descremada y crema a 60ºC. A continuación se añade las otras
materias primas y se llevan a cabo las mismas etapas de trabajo que
con la crema de pastelería líquida del Ejemplo 1.
La crema quemada líquida fue dosificada en un
plato pequeño y colocada en un horno de microondas doméstico durante
unos 2 minutos.
Después de enfriamiento, se obtiene una crema
quemada ("crème brûlée") fina y consistente.
Dado que después del enfriamiento se había
formado una piel en la superficie, no se presentó problema alguno
para proyectar una pequeña cantidad de azúcar sobre la misma y dejar
que esta capa se caramelizara debajo de la parrilla antes de
servir.
El azúcar no se disolvió en la crema a causa de
la piel formada sobre la superficie.
Claims (13)
1. Alimento líquido, estable en almacenamiento,
que comprende agua, almidón natural y/o modificado, hidrocolide
formador de gel termorreversible, hidrocolide basado en un derivado
de celulosa, comprendiendo dicho hidrocoloide hidroxipropilmetil
celulosa y/o metil celulosa, y, en caso deseado, componentes de
leche en seco y/o grasa.
2. Alimento, según la reivindicación 1, que tiene
una viscosidad de 2-20 Pa\cdots a 5ºC.
3. Alimento, según la reivindicación 2, que tiene
una viscosidad de 5-16 Pa\cdots a 5ºC.
4. Alimento, según cualquiera de las
reivindicaciones anteriores, en el que el hidrocoloide formador de
gel termorreversible se encuentra presente en una cantidad de
0,1-1% en peso, preferentemente de
0,2-0,8% en peso, y más preferentemente de
0,3-0,5% en peso.
5. Alimento, según cualquiera de las
reivindicaciones anteriores, en el que el hidrocoloide formador de
gel termorreversible comprende goma gelán, carrageno y/o agar.
6. Alimento, según cualquiera de las
reivindicaciones anteriores, en el que hidrocoloide basado en un
derivado de celulosa se encuentra presente con una cantidad de
0,1-4% en peso, preferentemente de
0,2-3% en peso, y más preferentemente de
0,5-1% en peso.
7. Alimento, según cualquiera de las
reivindicaciones anteriores, en el que los constituyentes de la
leche secos se encuentran presentes en una cantidad de
0-10% en peso, preferentemente de
2-8% en peso, y más preferentemente de
4-7% en peso.
8. Alimento, según cualquiera de las
reivindicaciones anteriores, en el que las grasas se encuentran
presentes en una cantidad de 0-20% en peso,
preferentemente de 5-15% en peso, y más
preferentemente de 7-10% en peso.
9. Alimento, según cualquiera de las
reivindicaciones anteriores, en el que la grasa se encuentra
presente en una cantidad de 0,5-10% en peso,
preferentemente de 2-10% en peso, y más
preferentemente de 3-7% en peso.
10. Método para la fabricación de un alimento
líquido, estable en almacenamiento, en el que una mezcla de agua,
constituyentes de la leche en seco, grasas, almidones naturales y/o
modificados, hidrocoloide formador de gel termorreversible e
hidrocoloide basado en un derivado de celulosa, comprendiendo dicho
hidrocoloide hidroxipropilmetil celulosa y/o metil celulosa, es
sometido a un aumento de temperatura de manera que la mezcla es
esterilizada, después de lo cual la mezcla es enfriada bajo la
influencia de cizalladura, en caso deseado seguida de una etapa en
la que dicha cizalladura se continúa sin enfriamiento.
11. Método, según la reivindicación 10, en el que
dicho incremento de temperatura es llevado a cabo por calentamiento
mediante vapor seguido de una etapa de enfriamiento rápido.
12. Alimento que se puede obtener, de acuerdo con
las reivindicaciones 10 u 11.
13. Método para la fabricación de pastas, postres
y similares en el que se aplica un relleno para pastas, según las
reivindicaciones 1-10 ó 12, en forma líquida en un
producto inicial o sobre el mismo, o como producto inicial, después
de lo cual el producto inicial es calentado y posteriormente es
enfriado, después de lo cual dicho relleno de pastas obtiene la
consistencia deseada.
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