KR20130071751A - 발효 유기산 성분이 함유된 액상발효제의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 발효주스 - Google Patents

Abstract

본 발명은 젖산 성분이 함유된 발효주스의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 발효주스에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 천일염으로 간수를 만드는 단계; 배추, 무우와 고구마를 각각 소금 간한 후에 상기 고구마와 배추를 간수에 넣고 자연 발효 숙성시킨후 상기 배추를 먼저 건져내고 추가 발효시키는 단계; 상기 고구마위에 백색의 유산균 집단이 형성되면, 별도로 제조한 투명간장 발효액을 첨가하여 여러 종류의 유산균이 생성되게 하고, 이때 상기 고구마를 건져내고 분쇄한 마늘을 첨가하여 유산균액의 염도를 조절하는 단계; 상기 염도가 조절된 유산균액을 2차 발효 숙성 후 마늘 고형물을 제거하고 1차 투명간장 액상 발효제를 발취하는 단계; 상기 1차 투명간장 액상 발효제에 밥과 양파즙을 첨가하여 소금농도를 조절하고 발효시킨 후 액상 분리하는 단계;를 포함하는 유기산 성분이 함유된 액상발효제의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 발효주스에 관한 것이다. 본 발명의 발효주스는 각종 몸에 좋은 유기산 성분이 다량 함유되어 면역기능 및 피로를 빨리 회복시키는 기능성 영양식품이다.

Description

발효 유기산 성분이 함유된 액상발효제의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 발효주스{Production Method of Liquid Fermentation Starter Containing Fermented Organic Acid and Fermentation Juice Produced by This Method}

본 발명은 발효 유기산(젖산) 성분이 함유된 발효주스의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 발효주스에 관한 것이다.

인스턴트식품이 만연한 지금의 사회가 해가 거듭된다 하여도 그 수가 줄어들지 않을뿐더러 오히려 증가하게 되면서 간편화되어 갈 것이다. 음식의 고유의 기능이 왜곡되고 기호성이 떨어지는 음식들은 아무리 몸에 좋을지라도 수요가 줄어들기도 하며 새로운 형태로 변화되어 갈 것이다.

김치와 동치미는 옛날의 우리 식탁엔 필수 반찬에 속해 있었지만 아이들과 젊은이들에겐 기피의 대상이 되기도 한다. 아무리 김치가 좋다고 천 번을 이야기해도 김치와 김치 국물을 매일 먹을 수는 없다. 또한 과일음료의 종류에 따라서 성분 및 영양이 다르더라도 마음 놓고 먹을 수 있는 그런 음료가 필요한 시대이기도 한다.

아울러, 각종 오염물질이 배출되어 지구 환경이 좀처럼 좋아질 기미를 보이지 않고 기후 또한 아열대 기후로 변해가며, 삼면이 바다에 접하여 여름엔 태풍과 태평양 고, 저기압대의 영향으로 긴 우기와 습한 날씨로 인하여 식중독 사고 빈번하게 발생한다.

언젠가 미국에 대한 뉴스에서 멜론을 먹고 15명이 사망하고 수십 명이 입원한 소식과 유럽에서 오염된 오이를 먹고 똑 같은 일이 반복되는 것을 보도한 바 있다. 우리의 사회는 우리의 몸이 건강해 지는 쪽으로 변해가려는 것 보다는 편리성을 추구하고 기호성을 따라 가면서 하루 동안 먹는 음식에서 기준치 이상을 섭취하게 되고 천연 그대로의 음식보다 가공음식이 더 잘 팔리는 시대에서 살고 있다.

더 많은 항생제가 투여됨에 따라 세균들이 현재보다 강력해지고 환경은 점차 오염되어 가고 있다. 이런 현상속에서 미생물과의 전쟁은 미생물로 해결하고 가공 음식은 천연식품으로 대체하고 자연환경을 정화하는 것이 모든 해결 방법이며, 최종적으로는 미생물(유산균)을 이용하는 것이 방법중의 하나라고 사료된다.

김치가 좋은 것은 잘 알려진 사실이나 아무리 우리 몸에 좋다고 하여도 먹지 않으면 없는 것과 같다. 꼭 김치에서 그 효능을 증명하려 노력할 것이 아니라 이제 자주 먹는 음료에서 그 연구 노력이 진행되면 훨씬 쉬어질 것이다.

이에, 본 발명자들은 요즘 무심코 먹는 음료 하나에도 건강을 생각하는 마음으로 노약자, 어린이, 학생과, 어떠한 질병으로 고생하여 면역력이 약화된 사람들을 위하여 면역력을 증강하게 하고 각종 대장균 세균성 설사병을 줄여 보고자하는 간절한 마음을 담아 발효주스를 개발하고자 노력하던 중, 약간 번거로울 수 있으나 허약한 부모님을 위하여 내 아이 건강을 위하여, 사랑하는 사람을 위하여 누군가를 위하여 만든다는 사랑을 담아낼 수 있는 방법을 고안하였다. 즉, 김치 유기산균이 많고 미생물이 활발히 활동하는 생 발효주스를 제조하거나 가정에서 손쉽게 주스로 유통되는 제품을 발효주스로 전환시키는 방법을 연구하여 어린아이들도 즐겨먹는 유기산을 분비하는 미생물이 포함된 몸에 좋은 유기산발효 음료를 개발함으로써 본 발명을 완성하였다.

본 발명의 목적은 유기산 성분이 함유된 액상발효제의 제조방법, 상기 액상발효제를 이용한 발효주스 및 이의 제조방법을 제공하는 것이다.

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 ⅰ) 천일염으로 간수를 만드는 단계; ⅱ) 배추, 무우와 고구마를 각각 소금 간한 후에 상기 고구마와 배추를 간수에 넣고 자연 발효 숙성시킨후 상기 배추를 먼저 건져내고 추가 발효시키는 단계; ⅲ) 상기 고구마위에 백색의 유산균 집단이 형성되면, 직전에 또는 수개월 전에 제조한 투명간장 발효액을 첨가하여 여러 종류의 유산균이 생성되게 하고, 이때 상기 고구마를 건져내고 분쇄한 마늘을 첨가하여 유산균액의 염도를 조절하는 단계; ⅳ) 상기 염도가 조절된 유산균액을 2차 발효 숙성 후 마늘 고형물을 제거하고 1차 투명간장 액상 발효제를 발취하는 단계; ⅴ) 상기 1차 투명간장 액상 발효제에 밥과 양파즙을 첨가하여 소금농도를 조절하고 발효시킨 후 액상 분리하는 단계;를 포함하는 유기산 성분이 함유된 액상발효제의 제조방법을 제공한다.

또한, 본 발명은 ⅰ) 상기 방법으로 액상 발효제를 제조하는 단계; ⅱ) 상기 액상 발효제에 씨방과 씨를 제거한 과일 및 백설탕 또는 엿당을 첨가하여 1차 밀폐발효 숙성하는 단계; 및 ⅲ) 상기 발효 숙성후 추가적으로 엿당 또는 백설탕을 첨가하여 2차 발효 숙성후 겉물을 제거한 고형물을 압축한 분말과 상기 고형물에서 생성된 액상에서 2차 투명간장 액상 발효제를 제조하는 단계;를 포함하는 유기산 성분이 함유된 발효주스의 제조방법을 제공한다.

또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 방법으로 제조된 유기산 성분이 함유된 발효주스를 제공한다.

이하, 본 발명을 상세히 설명한다.

본 발명은 ⅰ) 천일염으로 간수를 만드는 단계; ⅱ) 배추, 무우와 고구마를 각각 소금 간한 후에 상기 고구마와 배추를 간수에 넣고 자연 발효 숙성시킨후 상기 배추를 먼저 건져내고 추가 대량 발효 증식시키는 단계; ⅲ) 상기 고구마위에 백색의 유산균 집단이 형성되면, 직전 또는 수개월전에 제조한 투명긴장 발효액을 첨가하여 여러 종류의 유산균이 균일하게 생성되게 하고, 이때 상기 고구마를 건져내고 분쇄한 마늘을 첨가하여 유산균액의 염도를 조절하는 단계; ⅳ) 상기 염도가 조절된 유산균액을 2차 발효 숙성 후 마늘 고형물을 제거하고 1차 투명간장 액상 발효제를 발취하는 단계; ⅴ) 상기 1차 투명간장 액상 발효제에 밥과 양파즙을 첨가하여 소금농도를 조절하고 발효시킨 후 액상 분리하는 단계;를 포함하는 유기산 성분이 함유된 액상발효제의 제조방법을 제공한다.

또한, 본 발명의 유기산 성분이 함유된 액상발효제의 제조방법에 있어서, 상기 ⅲ) 단계의 투명간장 발효액은 직전 또는 수개월전에 제조한 ⅰ) 천일염으로 간수를 만드는 단계; ⅱ) 배추, 무우와 고구마를 각각 소금 간한 후에 상기 고구마와 배추(무우)를 간수에 넣고 자연 발효 숙성시킨후 상기 배추를 먼저 건져내고 추가 대량 발효 증식 배양 숙성하는 단계; ⅲ)상기 숙성된 유산균액에 분쇄한 마늘을 첨가하여 염도를 조절하는 단계: ⅳ) 상기 염도가 조절된 유산균액을 2차 발효 숙성시키는 단계; 및 ⅴ) 상기 숙성된 유산균액에서 마늘 고형물을 제거하고 간장을 발취하는 단계;)를 포함하는 것이 환경 및 온도에 따라 변화되는 유산균의 종류를 균일화 하기위하여 바람직하다.

또한, 본 발명의 유기산 성분이 함유된 액상발효제의 제조방법에 있어서, 상기 유산균은 락토바실러스 속 균주(Lactobacillus sp.)또는 비피도박테리움 균주(Bifidobacterium strain)인 것이 바람직하고, 상기 고구마는 호박고구마 또는 밤고구마이고, 상기 밥은 꼬드밥인 것이 바람직하며, 상기 ⅲ) 단계에서의 소금 농도는 마늘을 첨가한 후 에는 20~23%가 바람직하고, 상기 v) 단계에서는 끓인 양파 추출즙을 첨가할 경우에는 3~20%인 것이 바람직하다. 염도는 음용하는 주스에 따라 적절하게 조절할 수 있음을 밝혀둔다.

본 발명의 상기 액상 발효제, 보다 정확히는 투명간장 액상 발효제의 제조방법은 다음과 같다. 본 발명자들이 앞서 출원했던 특허출원번호 10-2011-0093864호에 기재된 내용과 동일한 방식을 사용해도 되나 제조 과정에서 하기와 같이 약간 변화된 방법으로 제조하는 것이 보다 바람직하다. 예를 들면, 100ℓ의 깨끗한 물에 천일염(소금) 1,500~ 2500 g을 잘 저어 녹인 다음 배추나 무우를 표준크기로 각각 5포기, 5~10개를 배추는 녹색 부분을 제거하여 소금 간하여 6~24시간 간하였다가 깨끗이 씻어 물기를 뺀 후 넣고 고구마 10~20 kg을 껍질을 제거하고 잘게 썰어 소금간하여 6시간~24시간 절인다음 씻어 물기를 뺀 후 넣고 발효 숙성을 시작하여 기온에 따라 3일에서 15일 사이에 배추를 건져내고 계속 발효시킨다. 1개월 이상 3개월까지 표면위에 백색의 균주가 보이고 물방울 돔 집단이 형성되면 직전 또는 수개월 전에 제조한 투명간장 발효액 100 ㎎을 첨가하여 많은 종류의 유산균이 생성될(최초 제조시 생략해도 됨)때까지 (외부온도가 35℃ 평균일 때는 3~10일 만에도 발효가 완성된다) 숙성시킨 다음 고구마 건물을 건져내고 소금의 농도를 15~23%로 하여 세균을 살균 시키고 마늘 3~30 ㎏을 지역 문화의 특성을 고려하여 가감하여 건강음료를 위해 10 ㎏ 이상을 넣어 발효하여야 할 때는 10 ㎏씩 10일 간격으로 소금에 6시간 절여 곱게 분쇄하여 3개월 동안 발효시킨다. 마늘 건더기를 걸러내어 새 마늘을 분쇄하여 염도를 5% 내외로 조절하여 마늘 된장으로 부산물을 이용하고, 꼬드밥과 양파 5~60 ㎏을 지역 문화와 기호에 따라 가감하여 껍질을 벗겨내고 중탕기에 2시간이상 끓여 멸균추출한 양파즙을 넣어 소금농도를 3~20%로 조절하여 3일~2 개월 발효 숙성뒤 액상분리한 후 1개월 추가 숙성한 뒤에 발효제로 사용한다. 본 발명자들의 출원번호 10-2011-0093864호에 기재된 내용중 마늘 첨가 순서가 바뀐 이유는 마늘을 많이 첨가하면 마늘의 항균럭 때문에 발효가 지연되어 완전한 발효가 이루어지게 하기 위함이다.

또한, 본 발명은 ⅰ) 상기 방법으로 액상 발효제를 제조하는 단계; ⅱ) 상기 액상 발효제에 씨방과 씨를 제거한 과일 및 백설탕 또는 엿당을 첨가하여 1차 밀폐발효 숙성하는 단계; 및 ⅲ) 상기 발효 숙성후 추가적으로 엿당 또는 백설탕을 첨가하여 2차 발효 숙성후 겉물을 제거한 고형물을 압축한 분말과 상기 고형물에서 생성된 액상에서 2차 투명간장 액상 발효제를 제조하는 단계;를 포함하는 유기산 성분이 함유된 발효주스의 제조방법을 제공한다.

본 발명의 유기산 성분이 함유된 발효주스를 제조할 발효제 제조에 사용되는 과일은 모든 과일주스를 제조 할 때 고유색상에 지장을 주지 않는 종류의 과일이어야 하며 주로 껍질을 벗겨낸 사과 배 바나나 등 이 주로 사용되면 된다. 과일주스 제조방법에 있어서, 상기 과일은 모든 과일이 가능하며 엿당을 첨가하여 발효시켜도 엿당의 역기능이 발효를 통하여 감소하므로 과일에 없는 몸에 좋은 영양성분의 야채(당근, 브로콜리, 가지, 파프리카, 안토시안 성분이 힘유된 자색고구마) 등을 끓는물에 5~7분간 데치거나 물을 조금 넣고 1~2시간 끓여서 엿당을 첨가 액을 추출하여 과일의 부족한 영양소를 보강하는 방법도 바람직하다.

본 발명의 과일 재료를 이용한 액상 및 분말 발효제 제조 과정은 다음과 같다. 상기 1차의 투명간장 액상 발효제 발효제가 완성되면 양파 추출액으로 염도를 3~5% 조절된 상태로 바로 사용하거나 색상의 영향을 주지 않는 과일중 하나를 택하여 껍질과 씨방과 씨를 제거하고 분쇄하여 5`7분간 끓인후에 냉각하여 20~40℃에서 상기 투명간장 액상 발효제 100mg(염도 20%)을 과일 분쇄액 10 ℓ기준 200~1000 ㎎의 백설탕 또는 엿당 1~3ℓ를 넣고 내용물의 온도 25~30℃일 때 3일간 밀폐발효 숙성 주변온도 0~38℃ 일때는 3일~3개월간 숙성한 후 하얀색의 균주로 가득차면 겉물을 건져낸 후 고형물 수분을 제거하고 냉동 건조시켜 분쇄하여 분말발효제 및 액상은 2차 투명 액상 발효제로 사용한다.

구체적으로, 발효주스의 제조 과정을 살펴보면 다음과 같다. 각 지역의 식습관에 따라 과일 주스에 1차투명간장 발효제 소금농도 3~20% 및/또는 엿당발효제, 설탕발효제, 분말발효제를 첨가한다. 소금첨가 발효제가 불가할 경우 설탕첨가발효제를 넣고 설탕발효제가 적절하지 않으면 엿당을 첨가한 발효제를 넣어야 하므로 여러 가지의 발효제를 제조할 수 있다.

포도의 발효주스의 경우를 우선하여 다음과 같이 제조한다.

포도를 잘 씻어 끓는 물에 5~7분간 데쳐 액 추출기에 넣고 추출하여 10 ℓ기준으로 상기 액상 발효제 50~100 ㎎, 설탕 또는 엿당을 넣어 14~18 브릭스까지 당도를 조절한다. 당도가 적절 하다면 가급적 설탕이나 엿당은 넣지 않는게 좋다 밀폐시켜 24시간 동안 20~25℃에서 그이하에서 3~7일간 발효 숙성시키고 각 용기에 담아 0~5℃에서 1주일 냉장 숙성 후 냉장 상태로 음료로 사용하면 된다. 포도 건강음료를 제조할 때는 마늘과 양파, 포도의 함량이 최대치가 되게 하고 일반음료의 경우 음료의 기준에 따라 제조한다.

배, 사과와 같이 씨와 씨방이 존재하는 기타 다른 과일은 4등분하여 씨와 씨방을 제거한 후에 데치는 과정과 다르고 동일한 방법으로 제조한다.

제품이 완성되면 유통시 꼭 냉장 유통하여야 맛이 변화 하는 것을 방지할 수 있다. 너무 오랜 유통기간은 맛의 변화가 있어 짧은 유통기간과 생 발효인 관계로 신선함 또한 유지 되어야한다

상기 포도발효 주스를 가지에 많이 포함되어 건강에 좋으나 포도에 별로 없는 안토시안 성분의 가지를 혼합하여 건강 발효 주스를 제조하는 과정은 다음과 같다.

가지를 잘 씻어 가지의 보라색 껍질 부분을 3~5 ㎜ 두께로 깍아내어 엿당과 물을 약간 첨가하여 14 브릭스 정도로 당도를 조절하여 10~30분 끓이거나 중탕기에 넣고 한시간이상 끓여서 액즙 추출하여 10 ℓ 포도즙의 10~30%내에서 혼합하여 포도 발효 주스 제조와 동일한 방법으로 제조하면 된다. 배 발효주스의 경우는 당근과 파프리카를 혼합할 수 있고, 귤은 황색 또는 적색 파프리카와 혼합 제조하고, 사과의 경우 브로콜리와 혼합 제조 할 수도 있다

상기 방법은 대량생산하여 저장 해놓을 수 없고 적절히 생산하여 냉장 유통 하여야 한다. 또한, 대량생산으로 가격을 낮출 수 없는 어려움이 있으므로, 하기와 같은 방법을 사용하면 보다 효율적으로 보다 값이 저렴한 생 발효 과일 주스를 제조할 수 있을 뿐만 아니라 대량생산하여 발효를 가정에서 실시하기 위한 방법으로 유통의 애로와 유통 비용도 줄일 수 있다.

우선 음료뚜껑에 5~10 ㎎를 넣을 수 있는 공간을 만들고 원터치로 액상을 따를 수 있는 장치를 하여 상기 투명 액상 발효액(10-2011-0093864)의 개량 발효제 5~10 ㎎ 또는 과일액상 발효액 5~10 ㎎ 또는 과일 분말 발효액 5~10 g을 (뚜껑을 따면 약 30㎎ 정도 채울 수 있는 공간이 압축이 풀리면서 생긴다) 여기에 액상 뚜껑을 분리한 후 1.5~ 1.8 ℓ 병에 따라 넣고 뚜껑을 다시 막는다. 상온 20~35℃에서 3일이내에 숙성 발효시키고 그 이하에서는 7일 정도를 발효 숙성시키면 음료수 속의 당성분과 조합하여 미생물(유산균)이 급속 확산하면서 유기산 성분이 만들어지면서 발효된다. 정해진 시간 외에 부터는 냉장 보관 하는데 0~3℃가 적당하다. 냉장 보관한 후 7일 후 부터 3개월 이내에 마시면 된다.

상기와 같은 발효 방법은 소비자가 집에서 할 수 있게 유도하는 방법이다. 분말은 라면 스프와 같은 봉지에 넣어 1.5~1.8 ℓ 용기 옆에 부착하는 방법을 사용할 수도 있다. 각 지역의 식품 기호에 따라 투명간장 발효제, 액상 투명, 발효제 분말 발효제를 선택할 수 있다.

또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 유기산 성분이 함유된 발효주스를 제공한다.

유기산의 일종인 젖산, 구연산의 효능은 이미 온라인상에서 쉽게 찾아보고 선택할 수 있는 시점에 와있다. 과격한 운동 후 체내에 쌓여있는 피로를 어느 식품이 제일 빠르게 회복시키는지 생로병사의 비밀에서 실시하여 발표한 적이 있었는데 식초를 5대1로 희석 하여 마시면 제일 빠르다고 방영된 적이 있다. 하지만 위장에 부담을 줄 수도 있어 의사의 지시에 따라야 한다고 한 것으로 알고 있다. 하지만 생 발효 주스는 처방 없이도 자유스럽게 마실 수 있다.

미생물에 의한 유기산 성분과 포도 주스에 들어있는 당 성분이 혼합되어 피로를 빨리 회복되는데도 도움이 되며 포도 껍질과 씨에는 어떤 제품과도 비교할 수 없는 항암성분이 포함 되어 있다고 하니 하루 3잔 정도 마시면 건강에 많은 도움이 되리라 판단된다.

아울러, 본원발명은 당의 지나친 섭취로 인한 당뇨를 방지하고자 양파를 생발효 속에 첨가하였고 발효과정에서 당의 성분이 유기산으로 변화되기도 하여 역기능이 해소되기도 한다. 미생물의 발효과정에서 생성되는 유기산의 지속적이고 다량 섭취로 인하여 대장균 설사 및 세균성설사 예방에도 상당부분 기여하리라 판단된다.

상기에서 살펴본 바와 같이, 본 발명의 발효주스는 각종 몸에 좋은 유기산 성분이 다량 함유되어 면역기능 및 피로를 빨리 회복시키는 기능성 영양식품이다.

이하, 본 발명을 하기 실시예에 의거하여 보다 상세하게 설명하고자 한다. 단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명은 하기 실시예에 의해 한정되는 것이 아니고, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 치환 및 균등한 타 실시예로 변경할 수 있음은 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 명백할 것이다.

<실시예 1> 투명간장 액상 발효제의 제조

깨끗한 물 100 ℓ에 1500~2500 g 소금을 잘 저어 녹였다. 배추를 표준크기로 5 포기를 녹색 부분을 제거하여 6~24시간 동안 소금 간하였다가 깨끗이 씻어 물기를 뺀 후 넣고 고구마 10~20 ㎏을 껍질을 벗겨낸 후 얇게 썰어서 6~24시간 동안 소금에 절인 다음 물에 씻어서 물기를 뺀 후 소금물에 집어 넣고 발효 숙성을 시작하여 기온에 따라 3일에서 15일 사이에 배추를 건져내고 계속 발효시켰다. 1개월 이상 3개월까지 표면위에 백색의 균주가 보이고 물방울 모양의 돔 집단이 형성되면 직전또는 수개월 전에 제조한 투명간장 발효액 100mg 을 첨가하여 많은 종류의 유산균이 생성될 때까지 숙성시킨 다음 고구마 건물을 건져내고 마늘 3~30 ㎏을 지역 문화의 특성을 고려하여 가, 감하여 건강음료를 위해 10 ㎏ 이상을 넣어 발효하여야 할 때는 10 ㎏씩 10일 간격으로 소금에 6시간 절여 곱게 분쇄하여 3개월동안 발효시켰다. 마늘 건더기를 걸러내어 새 마늘을 분쇄하여 염도를 5%내외로 조절하여 마늘 된장으로 부산물을 이용하고, 꼬드밥과 양파 5~60 ㎏을 지역 문화와 기호에 따라 가, 감하여 껍질을 벗겨내고 중탕기에 2시간이상 끓여 멸균추출한 양파즙을 넣어 소금농도를 3~20% 로 조절하여 3일~2 개월 발효 숙성뒤 액상분리후 1개월 추가 숙성한 뒤에 발효제로 사용하였다.

<실시예 2> 포도 발효 주스의 제조

포도를 잘 씻어 끓는 물에 5분~7분간 데쳐 액 추출기에 넣고 추출하여 실시예 1 또는 실시예 2에서 제조된 발효제 10 ℓ기준으로 50~100 ㎎, 설탕 또는 엿당을 넣어 14~18 브릭스까지 당도를 조절한다. 당도가 적절 하다면 가급적 설탕이나 엿당은 넣지 않는게 좋다 밀폐시켜 25~40℃에서 24시간 동안 20~25℃에서 1~3일간 상온에서 발효 숙성시키고 각 용기에 담아 0~5℃에서 1주일 냉장 숙성 후 냉장 상태로 음료로 사용하였다.

<실시예 3> 야채와 과일 혼합 발효주스 제조

가지를 잘 씻어 가지의 보라색 껍질 부분을 3~5 ㎜ 두께로 깍아내어 엿당과 물을 약간첨가하여 14브릭스 정도로 당도를 조절하고 10~30분 끓이거나 중탕기에 넣고 한시간 이상 끓여서 액즙 추출하여 10 ℓ 포도즙의 10~30%내에서 혼합하여 포도 발효 주스 제조와 동일한 방법으로 제조하였다. 또한 포도와 안토시안 성분의 자색 고구마 혼합 발효주스, 배 발효주스의 경우는 당근과 파프리카를 혼합 할 수 있고, 귤은 황색 또는 적색 파프리카와 혼합 제조하고, 사과의 경우 브로콜리와 혼합 제조할 수도 있다.

<실시예 4> 생균 미생물 발효 유기산 주스의 제조 1

음료뚜껑에 5~10 ㎎를 넣을 수 있는 공간과 원터치로 액상을 다른용기에 따를수 있는 장치를 하여 상기 실시예 1의 투명간장 액상 발효제 5~10 ㎎을 채운 후 밀봉하였다. 뚜껑을 따고 액상 뚜껑을 분리한(뚜껑을 따면 약 30 ㎎ 정도 채울 수 있는 공간이 압축이 풀리면서 생긴다) 후 1.5~1.8 ℓ병에 따라 넣고 뚜껑을 다시 막았다. 상온 20~30℃에서 3일 동안 숙성 발효시키고 그 이하에서는 7일 정도를 발효 숙성 시켜 음료수 속의 당성분과 조합하여 미생물(유산균)이 급속 확산하면서 유기산 성분이 만들어지면서 발효되었다. 정해진 시간 외에 부터는 0~3℃에서 냉장 보관하엿다. 상기 냉장 보관 결과, 냉장 보관한 후 7일 후 부터 3개월 이내에 마시는 것이 적당하였다.

<실시예 5> 생균 미생물 발효 젖산 주스의 제조 2

음료뚜껑에 5~10 ㎎를 넣을 수 있는 공간을 만들고 상기 실시예 2의 과일액상 발효액 5~10 ㎎ 또는 과일 분말 발효액 5~10 g을 채운 후 밀봉 하였다. 그 이하는 동일한 방법으로 처리하였다.

<실시예 6> 포도 발효 주스의 기호성과 생리기능성 조사

상기 실시예 2에서 제조된 제품의 향과 색상의 중후함 정도, 맛의 깊이를 중점으로 한 기호성과 생리기능성을 조사하였다. 생리기능성은 Blois et al.에 개시된 방법 (DPPH→ A525)으로 항산화 효과를 측정하였다. Ellman et al.에 개시된 방법으로 ACE(안지오텐신 전환 효소) 저해 효과를 측정하였다. 그 결과, 상기 실시예 2에서 제조된 발효주는 항산화 활성(%)은 22.53 ± 0.51, ACE 저해 활성(%)는 3.41 ± 0.56으로 측정되었다. 또한, 젖산은 젖산탈수소효소법(脫水素酵素法)으로 측정하였다. 즉, 젖산이 NAD의 존재하에 젖산탈수소효소에 의해 피루빈산에 산화되고, 동시에 생성되는 NADH의 340 ㎚에 있어서의 흡광도(吸光度)를 측정하였는데, 그 결과, 발효주스는 0.35%의 젖산을 함유하였다.

또한, 관능 기호성 검사 결과 측정하였다. 5 : 아주 좋음 3 : 보통 1 : 아주 나쁨을 기준으로 측정한 결과, 본 발명의 포도 발효 주스는 색상 4.6, 향기 4.2, 맛 4.8으로 평점 4.5으로 우수하였다.

한편, 본 발명의 구체적 범위는 상기 기술한 실시예 보다는 특허청구범위에 의하여 한정지어지며, 특허청구 범위의 의미와 범위 및 그 등가적 개념으로 도출되는 모든 변경 및 변형된 형태를 본 발명의 범위로 포함하여 해석하여야 한다.

Claims (8)

1. ⅰ) 천일염으로 간수를 만드는 단계;
   ⅱ) 배추, 무우와 고구마를 각각 소금 간한 후에 상기 고구마와 배추를 간수에 넣고 자연 발효 숙성시킨후 상기 배추를 먼저 건져내고 추가 발효시키는 단계;
   ⅲ) 상기 고구마위에 백색의 유산균 집단이 형성되면, 별도로 제조된 투명간장 발효액을 첨가하여 여러 종류의 유산균이 생성되게 하고, 이때 상기 고구마를 건져내고 분쇄한 마늘을 첨가하여 유산균액의 염도를 조절하는 단계;
   ⅳ) 상기 염도가 조절된 유산균액을 2차 발효 숙성 후 마늘 고형물을 제거하고 1차 투명간장 액상 발효제를 발취하는 단계;
   ⅴ) 상기 1차 투명간장 액상 발효제에 밥과 양파즙을 첨가하여 소금농도를 조절하고 발효시킨 후 액상 분리하는 단계;를 포함하는 유기산 성분이 함유된 액상발효제의 제조방법.
   
2. 제 1항에 있어서, 상기 ⅲ) 단계의 투명간장 발효액은
   ⅰ) 김치로부터 유산균을 추출하는 단계; ⅱ) 상기 추출된 유산균을 고구마를 이용하여 대량으로 증식 배양하는 단계; ⅲ) 천일염을 녹인 물에 상기 배양한 유산균을 첨가하여 1차 숙성시키는 단계; ⅳ) 상기 숙성된 유산균액에 분쇄한 마늘을 첨가하여 염도를 조절하는 단계; ⅴ) 상기 염도가 조절된 유산균액을 2차 발효 숙성시키는 단계; 및 ⅵ) 상기 숙성된 유산균액에서 마늘 고형물을 제거하고 간장을 발취하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 유기산 성분이 함유된 액상발효제의 제조방법.
   
3. 제 1항에 있어서, 상기 유산균은 락토바실러스 속 균주(Lactobacillus sp.)또는 비피도박테리움 균주(Bifidobacterium strain)인 것을 특징으로 하는 유기산 성분이 함유된 액상발효제의 제조방법.
   
4. 제 1항에 있어서, 상기 고구마는 호박고구마 또는 밤고구마이고, 상기 밥은 꼬드밥인 것을 특징으로 하는 유기산 성분이 함유된 액상발효제의 제조방법.
   
5. 제 1항에 있어서, 상기 ⅴ) 단계의 염도는 3~20%인 것을 특징으로 하는 유기산 성분이 함유된 액상발효제의 제조방법.
   
6. ⅰ) 제 1항 내지 제 5항 중 어느 한 항의 방법으로 액상 발효제를 제조하는 단계;
   ⅱ) 상기 액상 발효제에 씨방과 씨를 제거한 과일 및 백설탕 또는 엿당을 첨가하여 1차 밀폐발효 숙성하는 단계; 및
   ⅲ) 상기 발효 숙성후 추가적으로 엿당 또는 백설탕을 첨가하여 2차 발효 숙성후 겉물을 제거한 고형물을 압축한 분말과 상기 고형물에서 생성된 액상에서 2차 투명간장 액상 발효제를 제조하는 단계;를 포함하는 유기산 성분이 함유된 발효주스의 제조방법.
   
7. 제 6항에 있어서, 상기 사용되는 과일은 포도, 사과 및 배 중에서 선택된 과일인 것을 특징으로 하는 유기산 성분이 함유된 발효주스의 제조방법.
   
8. 제 6항 또는 제 7항의 방법으로 제조된 유기산 성분이 함유된 발효주스.