KR20160012842A

KR20160012842A - 김치발효액의 제조방법 및 이를 이용한 발효효소액 및 발효주의 제조방법

Info

Publication number: KR20160012842A
Application number: KR1020140095086A
Authority: KR
Inventors: 정현옥
Original assignee: 정현옥
Priority date: 2014-07-25
Filing date: 2014-07-25
Publication date: 2016-02-03
Also published as: KR101712589B1

Abstract

본 발명은 김치발효액의 제조방법 및 이를 이용한 발효효소액 및 발효주의 제조방법에 관한 것으로, 김치를 용기에 담고 밀폐 후 발효시켜 1차 김치발효물을 제조하는 1단계; 밀폐용기에 상기 1단계의 1차 김치발효물에 당류,물을 혼합하고 발효하여 2차 김치발효물을 제조하는 2단계; 상기 2차 김치발효물을 여과기에 걸러내고 수득한 액상을 밀폐용기에 담고, 당류와 물을 혼합하고 발효하여 1차 김치발효액을 제조하는 3단계; 상기 3단계에서 수득된 1차 김치발효액을 여과기에서 걸러내고 수득한 액상을 밀폐용기에 담고, 당류와 물을 혼합하고 발효시키는 4단계를 포함한다.

Description

김치발효액의 제조방법 및 이를 이용한 발효효소액 및 발효주의 제조방법{Kimchi Fermentation Broth using this Manufacturing Method and a Manufacturing Method of Enzyme Solution and Fermented Beverages}

본 발명은 김치발효액의 제조방법 및 이를 이용한 발효효소액 및 발효주의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 김치의 유산균을 살린 발효액을 제공하고, 아울러 발효액을 이용하여 발효 효소를 제조할 수 있으며, 또한 발효액과 약용식물을 혼합하여 발효주를 제조하는 방법에 관한 것이다.

일반적으로 우리나라 고유의 음식으로서, 유산균이 풍부하고 비타민과 철분 등이 많아서 전 세계적인 건강식품으로 각광받고 있다.

김치의 발효는 배추와 무의 세포 속에 있는 효소가 작용하면서 시작되는데, 발효균과 발효조건, 발효 정도에 따라 맛과 영양이 좌우된다. 이때 효소 작용으로 생긴 당분이나 아미노산이 재료에 묻어 있던 여러 가지 미생물의 먹이가 되고, 이 미생물이 자라면서 발효가 시작된다.

김치 재료가 지닌 당분, 아미노산, 비타민, 무기질은 소금과 상호작용하여 미생물의 증식을 돕는다.

담금 직후의 김치에 가장 많은 미생물은 각 재료와 물에서 유래하는 호기성 세균이지만 소금에 의해 점차 내염성이 있는 균들만이 살아남게 되고 젖산균의 작용으로 더욱 혐기적 상태가 되어 내산성 균과 혐기성 균이 살기 좋아지며 내염성 세균인 유산균(乳酸菌, 젖산균, lactic acid bacteria)들만 남아서 김치를 익힌다.

김치는 발효가 진행되는 살아 있는 식품이며 유기산, 유리아미노산 및 비타민류의 함량 변화는 전체적으로 김치 발효에 있어 완숙기에 최고 값을 나타낸다.

김치에 대한 연구결과에 의하면 김치에는 부패성 미생물 발효 억제 및 항균작용이 있는 것으로 알려져 있다.

국내 공개특허공보 제10-2012-0071751호에는 발효 유기산 성분이 함유된 액상발효제의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 발효주스가 개시되어 있다.

국내 공개특허 10-2008-0095191호에는 김치 냄새를 제거하여 김치 액즙 및 제조방법과 이러한 김치 액즙을 포함하는 김치 음료를 제공하는 것과 관련된다.

한편 기존의 효소제조방법은 설탕과 산야초/과일/채소/한약재의 재료의 비율을 5:5 또는 3.5:6.5 단맛이 강해 효소의 유익한 부분은 많지만 '당'으로 인하여 기피의 대상이 됐다. 좋은 효소는 위의 방법으로 당류을 많이 혼합하더라도 3년에서 5년 이상을 충분히 발효하면 좋은 효소가 만들어지지만 상업적 목적으로 제조하는 사람들은 그 오랜 시간을 제대로 지키는 사람은 없다고 볼 수 있다.

충분한 발효가 일어나지 않아 당 성분은 그대로 있고, 유산균을 포함한 유익균등이 생산한 발효산물은 없는 효소가 우리의 몸에 도움을 주기보다는 오히려 건강을 해치는 유해물질로 인식되고 있는 현실이다.

또한 위와 같이 발효하더라도 안전한 발효가 보장되지 않는다. 많은 효소제조 농가들이 실패(발효가 아닌 부패)로 많은 손실이 발생하고 있다.

또한 과일주, 인삼주와 같은 과실주 방법은 30도~35도의 소주(화학주)을 부어 제조한다.

아무리 좋은 과실과 인삼의 재료를 사용한다고 해도 높은 알코올농도로 인해 많이 섭취하게 되면 오히려 건강을 해칠 수 있다.

본 발명은 상기한 종래 기술의 문제점을 해소하기 위해 안출된 것으로, 자연 상태에서 얻은 김치 속 유산균을 포함한 유용미생물들을 이용해 '당'성분이 적고 짧은 시간에 안전하게 발효효소를 제조하여 농가 소득창출과 국민 건강에 이바지 하는 김치발효액의 제조방법 및 이를 이용한 발효효소 및 발효주의 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.

우선 김치유산균이 얼마나 효능이 있는지는 많이 알려져 있다. 유산균이 좋은 이유는 한마디로 우리 몸에 좋은 물질(효소와 대사물질)들을 발효과정에서 생산해 주기 때문이다.

김치발효액의 특징은 김치가 발효되면서 각종 채소와 천연양념 속에 들어 있는 유산균을 포함한 유익균등이 증식하면서 채소 속 '당'을 분해하기 위해 소화효소와 여러 대사물질들을 분비하고 유해균과 활성산소로 부터 자기 세포를 보호하기 위해 항균/항바이러스와 항산화 물질들을 분비하는 특징들을 가지고 있어 천연방부 역할을 한다.

이러한 특징들을 이용해 설탕을 사용하지 않고 각종 과일과 채소 그리고 한약재를 안전하게 발효할 수 있을 뿐만 아니라 김치가 우리 건강에 크게 도움을 주는 발효산물을 이미 만들어 주기 때문에 짧은 시간에 안전하고 건강한 발효효소를 만들 수 있다.

상기한 본 발명의 목적은, 김치를 용기에 담고 밀폐 후 10℃~25℃ 사이의 온도에서 5일~30일 이상 발효시켜 1차 김치발효물을 제조하는 1단계; 밀폐용기에 상기 1단계의 1차 김치발효물에 당류,물을 혼합하고 발효하여 2차 김치발효물을 제조하는 2단계; 상기 2차 김치발효물을 여과기에 걸러내고 수득한 액상을 밀폐용기에 담고, 당류와 물을 혼합하고 발효하여 1차 김치발효액을 제조하는 3단계; 상기 3단계에서 수득된 1차 김치발효액을 여과기에서 걸러내고 수득한 액상을 밀폐용기에 담고, 당류와 물을 혼합하고 발효시키는 4단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 김치발효액의 제조방법에 의해 달성될 수 있다.

상기 제조방법에 의해 제조된 김치발효액을 이용하는 발효효소액의 제조방법에 있어서, 상기 4단계에서 수득된 김치발효액을 산야초, 과일, 한약재 중 택일되거나 이들의 군에서 2이상 혼용하여 밀폐용기에 넣는 A-1단계; 상기 밀폐용기의 뚜껑을 닫고 밀폐 후 실온(20℃~35℃)에서 30일~120일 이상 발효시키는 A-2단계; 상기 A-2단계에서 수득된 발효액을 고운 체에 걸러서 고형물과 이물질을 제거하고 액상만 추출하는 A-3단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 김치발효액을 이용하는 발효효소액의 제조방법에 의해 달성될 수 있다.

상기 발효효소액을 이용하는 발효주의 제조방법에 있어서, 용기에 발효효소액 : 와인 : 소주를 투입하고, 밀봉한 후 3일~10일간 숙성시키는 B-1단계; 상기 B-1단계에서 수득된 발효주 혼합물을 여과 필터를 통과시켜 고형물을 제거하여 액상 발효주만 추출하는 B-2단계; 상기 B-2단계에서 추출된 발효주를 포장용기에 담아 밀폐 포장하는 B-3단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 김치 발효효소액을 이용한 발효주의 제조방법에 의해 달성될 수 있다.

상기 B-1단계는 발효효소액 : 와인 : 소주를 중량비 1 : 1 ~ 1.5 : 1 ~ 1.5 비율로 혼합하는 것을 특징으로 한다.

자연에서 얻은 김치 속 유용미생물들 이용해 짧은 시간에 안전하게 충분히 발효가 끝난 발효산물을 이용해 당류를 최소화 하고 우리의 건강에 크게 도움을 주는 김치유산균+발효산물+각종식물 속 유효성분을 하나로 만들어 건강한 발효효소를 대량으로 만들 뿐만 아니라 김치발효액은 시설을 갖춘 전문업체에서 발효원액을 생산하고, 각종 식물 또는 과일을 재배하고 채취한 농가에서 김치발효액을 이용해 각종 산야초/과일/한약재 등을 설탕과 알코올을 사용하지 않으면서도 손쉽게 발효효소와 최저알코올의 와인 또는 발효주를 제조하여 농가 소득창출을 극대화할 수 있다.

또한 일반 가정에서도 기후에 따라 각자가 좋아하는 산야초/과일/한약재 등의 재료들로 손쉽게 발효효소와 최저알코올 와인 또는 발효주를 만들 수 있는 특징을 제공한다. 그리고 대량생산 시설을 갖춘 업체가 각 재료들을 매입해 깨끗하고 위생적으로 대량생산이 가능해 제품 세계화가 가능하다.

도 1은 본 발명에 따른 김치발효액의 제조 공정에 대한 흐름도,
도 2는 본 발명에 따른 김치 발효효소액의 제조 공정에 대한 흐름도,
도 3은 본 발명에 따른 김치발효주의 제조 공정에 대한 흐름도.

이하 본 발명의 바람직한 실시예를 첨부된 도면을 토대로 상세하게 설명하면 다음과 같다.

하기에서 설명될 실시예는 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 발명을 용이하게 실시할 수 있을 정도로 상세하게 설명하기 위한 것이며, 이로 인해 본 발명의 기술적인 사상 및 범주가 한정되는 것을 의미하지는 않는다.

또한, 도면에 도시된 구성요소의 크기나 형상 등은 설명의 명료성과 편의상 과장되게 도시될 수 있으며, 본 발명의 구성 및 작용을 고려하여 특별히 정의된 용어들은 사용자, 운용자의 의도 또는 관례에 따라 달라질 수 있고, 이러한 용어들에 대한 정의는 본 명세서 전반에 걸친 내용을 토대로 내려져야 함을 밝혀둔다.

첨부된 도면 중에서, 도 1은 본 발명에 따른 김치발효액의 제조 공정에 대한 흐름도, 도 2는 본 발명에 따른 김치 발효효소액의 제조 공정에 대한 흐름도, 도 3은 본 발명에 따른 김치발효주의 제조 공정에 대한 흐름도이다.

도 1에 도시된 바와 같이, 본 발명에 따른 김치발효액은, 김치를 용기에 담고 밀폐 후 발효시키는 1단계(S1); 밀폐용기에 상기 1단계의 김치(액상 포함)를 담고, 당류를 첨가 후 생수를 부어 혼합한 다음 발효시키는 2단계(S2); 상기 2단계의 발효한 김치 중 고형물은 걸러내고, 액상만 밀폐용기에 담고, 당류 첨가 후 생수를 부어 혼합한 다음 배양하는 3단계(S3); 상기 3단계에서 수득된 배양액을 여과기에서 걸러내고, 걸러낸 액상만 밀폐용기에 담고, 당류 및 생수를 부어 혼합한 다음 발효시키는 4단계(S4);를 포함한다.

[1단계(S1)]

김치는 효모에 의해 여러 화학 성분 중 당분이 발효되어 에스테르를 생성하고, 유해 잡균을 억제했을 때 가장 맛이 뛰어나다.

잡균은 젓갈이나 오염된 채소에 의해 김치에 번식될 수 있으므로 젓갈의 경우 그 사용량을 적게 하고 채소는 흙을 깨끗하게 제거하여 김치를 담구는 것이 바람직하다.

이후 젖산균의 발육이 진행되면서부터 주정과 당분이 소모되어 점차 신맛을 더하고 산패해간다. 따라서 김치가 익는 도중에 적당히 공기를 통하게 하여 젖산균의 지나친 발육을 막는 것이 좋다.

또한 김치 발효에 참가하는 유효 미생물은 기온이 낮을 수록 활동이 원활해져 부패와 이상발효를 막는다.

따라서 낮은 온도에서 보관된 김치를 사용하는 좋다. 식염 농도와 배합 조미료, 공기 접촉 여부 등에 따라 미생물들의 번식과 활동이 달라지므로, 이들 조건을 고려하여 최적의 환경에서 제조된 김치를 선택하는 것이 바람직하다.

김치가 완전히 익었을 때의 젖산균 수는 108 CFU/㎖까지 증가하며, 김치가 오래될수록 젖산균 수는 감소하게 된다.

대개 김치를 담근 후 5~7일 동안 영상 7도를 유지하면 유산균이 가장 많이 늘어나는데, 담근 지 1주일 정도 지난 김치의 유산균수가 많아 이 때의 김치의 맛이 좋다.

김치는 배추김치, 깍두기, 동치미도 모두 포함한다.

김치의 발효과정에서 생성되는 유익균으로 내염성 세균인 유산균(乳酸菌, 젖산균, lactic acid bacteria)들이 다량 함류되어 있으며 용기를 밀폐하여 발효를 촉진시킨다.

발효의 온도는 10℃~25℃ 가 바람직하고 발효기간은 5일~30일 이상 충분히 발효시킨다.

[2단계(S2)]

밀폐용기에 총중량 100을 기준으로 상기 1단계(S1)의 김치(액상 포함)를 3~50 중량% 담고, 당류 5~ 30 중량% 를 첨가 후 나머지는 물(생수)을 부어 혼합한 다음 밀폐 후 20℃~30℃ 온도에서 5일~20일 이상 발효시켜 2차 김치발효물을 제조한다.

당류는 설탕, 과당, 엿당, 포도당, 덱스트린(호정)으로 이루어진 그룹에서 하나 이상 선택하여 사용한다.

설탕은 분해되면 거의 동량의 포도당과 과당으로 분해되어 발효에 첨가하기에 적합하고, 엿당은 포도당으로 분해될 수 있으나 일부 엿당의 경우 미생물이 발효시킬 수 없는 녹말덩어리가 남게 되나 전통 조청의 경우 거의 완전 발효 분해되어 99%이상 포도당으로 분해되어 김치혼합물의 발효에 적합하다.

[3단계(S3)]

상기 2단계(S2)의 발효한 김치 중 고형물은 체에 걸러내고, 액상만 밀폐용기총중량 100을 기준으로 3~50 중량% 담고, 당류 5~ 30 중량% 를 첨가 후 나머지는 물(생수)을 부어 혼합한 다음 밀폐 후 20℃~30℃ 온도에서 10일~30일 이상 발효시켜 1차 김치발효액을 배양한다.

발효기간은 용도에 따라 결정할 수 있다. 예로 20일과 같이 짧은 발효기간은 발효산물은 적지만 유산균과 같이 유익균등은 많다.

2차 식물발효를 안전하게 발효촉진제로 사용할 때 용이하고, 120일과 같이 장기 발효는 발효산물(분해효소)은 많지만 유산균과 같은 유익균 수는 적다.

이 방법은 발효가 충분히 일어나 있어 이미 만들어진 분해효소 항균물질들을 이용해 2차 각종 식물 발효 시간을 짧게 하고 식물 속 유효성분을 분해추출하는 방식으로 용이하다.

이러한 발효과정을 통해 김치 고유의 강한 냄새는 사라지게 되고 효모에 의한 누룩향과 고소한 향 등 다양한 아미노산에 의한 복합향을 가지게 되고, 제조완성 초기에는 옅은 노란색의 맑은 색을 가지나 숙성될수록 색이 짙어서 갈색의 액상을 얻을 수 있다.

[4단계(S4)]

상기 3단계(S3)에서 수득된 배양액을 여과기에서 걸러내고, 걸러낸 액상만 밀폐용기에 총중량 100을 기준으로 3단계(S3)에서 수득된 상기 1차 김치발효액 3~50 중량% 담고, 당류 5~ 30 중량% 를 첨가 후 나머지는 물(생수)을 부어 혼합한 다음 밀폐 후 20℃~30℃ 온도에서 20일~120일 이상 발효시킨다.

이하, 실시예를 통해 본 발명의 구성 및 작용효과를 보다 구체적으로 설명한다.

<실시예 1>

정선된 배추를 절단하고, 배추 무게의 1∼1.2% 천일염을 고루 뿌려 상온에서 5시간 절인 후 충분히 세척하고, 채에 받쳐 물기를 제거하였다.

여기에 준비된 양념(쌀가루 풀, 액젓, 고춧가루, 마늘, 생강, 설탕, 파를 넣고 고루 섞어 준비하였다.)을 배춧잎 사이사이에 넣고 아래위로 반을 접고 겉잎으로 배추를 감싸 용기 안에 차곡차곡 넣고 밀폐한다.

16℃에서 6일간 숙성시켜 발효시킨다.

용기에 상기 발효된 김치 100g을 넣고, 설탕 100g을 첨가 후 생수 800g을 붓고 용기를 밀폐시키고 25℃에서 7일 간 발효시켰다.

상기 발효액에서 김치 건더기를 비롯한 불순물을 체에 걸러 액상을 분리하였다.

이후 액상 분리된 발효액 100g을 용기에 넣고, 설탕 100g을 넣은 후 생수 800g을 붓고 밀폐시키고 25℃에서 10일간 2차 발효시켰다.

상기 발효액을 여과기에서 걸러내고, 걸러낸 액상만 밀폐용기에 100g을 담고, 설탕 100g을 넣은 후 생수 800g을 붓고 혼합한 다음 밀폐 후 25℃ 온도에서 30일 간 발효시킨다.

<실시예 2>

20℃에서 12일간 숙성시켜 발효시킨다.

용기에 상기 발효된 김치 100g을 넣고, 설탕 100g을 첨가 후 생수 800g을 붓고 용기를 밀폐시키고 20℃에서 10일 간 발효시켰다.

이후 액상 분리된 발효액 100g을 용기에 넣고, 설탕 100g을 넣은 후 생수 800g을 붓고 밀폐시키고 25℃에서 12일간 2차 발효시켰다.

상기 발효액을 여과기에서 걸러내고, 걸러낸 액상만 밀폐용기에 100g을 담고, 설탕 100g을 넣은 후 생수 800g을 붓고 혼합한 다음 밀폐 후 20℃ 온도에서 25일 간 발효시킨다.

<실시예 3>

25℃에서 20일간 숙성시켜 발효시킨다.

용기에 상기 발효된 김치 100g을 넣고, 설탕 100g을 첨가 후 생수 800g을 붓고 용기를 밀폐시키고 30℃에서 30일 간 발효시켰다.

이후 액상 분리된 발효액 100g을 용기에 넣고, 설탕 100g을 넣은 후 생수 800g을 붓고 밀폐시키고 30℃에서 30일간 2차 발효시켰다.

상기 발효액을 여과기에서 걸러내고, 걸러낸 액상만 밀폐용기에 100g을 담고, 설탕 100g을 넣은 후 생수 800g을 붓고 혼합한 다음 밀폐 후 30℃ 온도에서 20일 간 발효시킨다.

실시예들에 대한 관능검사

실시예 1 내지 실시예 3에서 제조된 김치발효액을 10인의 훈련된 관능검사 요원에 의해 관능검사를 실시하여 그 결과를 아래 [표 1]에 나타내었다.

관능검사요원		1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	합계
맛	실시예 1	7	8	8	7	6	8	8	7	6	8	73
	실시예 2	9	9	10	9	8	9	9	10	8	9	90
	실시예 3	10	9	8	6	7	7	8	9	6	8	78
냄새	실시예 1	8	7	7	8	6	8	7	8	8	8	75
	실시예 2	9	8	9	9	8	10	9	10	9	10	91
	실시예 3	8	8	7	7	7	9	8	8	7	7	76
식감	실시예 1	8	8	8	7	6	8	7	8	7	8	75
	실시예 2	9	9	9	9	8	9	9	10	9	10	91
	실시예 3	9	8	8	7	7	8	8	8	7	8	78
기호성	실시예 1	7	8	5	8	9	9	9	9	8	9	81
	실시예 2	9	9	8	9	9	8	9	8	9	10	88
	실시예 3	10	9	9	8	7	7	6	8	9	6	79
(주) 1 ; 나쁨, 5 : 보통, 10 : 좋음

상기 표 1의 결과로부터 알 수 있듯이, 실시예 2의 조건에서 만들어진 김치발효액이 맛과 냄새에서 좋은 식감을 얻을 수 있었다.

그리고 표 1의 기호성은 맛과 냄새가 조화된 전반적인 기호도를 나타낸 것으로, 이러한 기호성에 있어서도 본 발명의 실시예 2의 조건에서 만들어진 김치발효액이 좋은 식감을 얻을 수 있음을 알 수 있다.

[발효효소액 제조]

한편 도 2는 본 발명에 따른 김치 발효효소액의 제조 공정을 나타낸 것으로, 이를 참조하면, 본 발명에 따른 김치 발효효소액의 제조는, 상기 제조방법에 의해 제조된 김치발효액을 이용하는 발효효소액의 제조방법에 있어서, 상기 4단계에서 수득된 김치발효액을 산야초, 과일, 한약재 중 택일되거나 이들의 군에서 2이상 혼용하여 밀폐용기에 넣는 A-1단계; 상기 밀폐용기의 뚜껑을 닫고 밀폐 후 20℃~35℃에서 30일~120일 이상 발효시키는 A-2단계; 상기 A-2단계에서 수득된 발효액을 고운 체에 걸러서 고형물과 이물질을 제거하고 액상만 추출하는 A-3단계;를 포함한다.

[A-1단계]

밀폐용기에 적당한 크기로 절단한 각 재료들을 총량의 10%~80%을 용기에 담고 1차에서 생산한 김치발효액을 재료들이 충분히 잠기도록 부어준 후 뚜껑을 닫고 밀폐한다.

[A-2단계]

상기 밀폐용기의 뚜껑을 닫고 밀폐 후 20℃~35℃에서 30일~120일 이상 발효시킨다.

발효온도는 용도에 따라 결정할 수 있다. 30℃ 이하에서는 발효과정에서 생산하는 물질은 알코올은 최소로 생산하고 유기산 즉 유산 등의 분해효소와 대사효소가 주로 생산하여 발효효소를 생산하는 목적이고, 30℃ 이상에서는 알코올 생산량이 늘어 와인 또는 발효주를 생산하는 목적으로 온도를 결정한다.

[발효주 제조]

한편 도 3은 본 발명에 따른 김치발효주의 제조 공정을 나타낸 것으로, 이를 참조하면, 본 발명에 따른 김치 발효주의 제조는, 상기 발효효소액을 이용하는 발효주의 제조방법에 있어서, 용기에 발효효소액 : 와인 : 소주를 투입하고, 밀봉한 후 숙성시키는 B-1단계; 상기 B-1단계에서 수득된 발효주 혼합물을 여과 필터를 통과시켜 고형물을 제거하여 액상 발효주만 추출하는 B-2단계; 상기 B-2단계에서 추출된 발효주를 포장용기에 담아 밀폐 포장하는 B-3단계;를 포함한다.

상기 B-1단계는 발효효소액 : 와인 : 소주를 1 : 1 ~ 1.5 : 1 ~ 1.5 비율로 혼합한다.

또한 B-1단계는 3일~10일간 숙성시킨다.

바람직하게는 발효주의 제조는 상기 제조된 발효효소와 와인 및 소주를 상품화 하기 위한 목적이므로 정제시설과 여과시설, 충진, 포장 시설을 갖춘 업체에서 2차 발효한 발효효소와 와인 및 소주를 정제시설에서 3일~10일간 정제한다.

상기 B-3단계는 페트병, 유리병, 파우치팩과 같은 포장용기에 담아 밀폐 포장한다.

이렇게 개별 포장된 제품을 내포장과 외포장 후 보관 또는 출하한다.

비록 본 발명이 상기 언급된 바람직한 실시예와 관련하여 설명되어졌지만, 발명의 요지와 범위로부터 벗어남이 없이 다양한 수정 및 변형이 가능한 것은 당업자라면 용이하게 인식할 수 있을 것이며, 이러한 변경 및 수정은 모두 첨부된 청구의 범위에 속함은 자명하다.

S1 : 1단계 S2 : 2단계
S3 : 3단계 S4 : 4단계

Claims

김치를 용기에 담고 밀폐 후 발효시켜 1차 김치발효물을 제조하는 1단계;
밀폐용기에 상기 1단계의 1차 김치발효물에 당류,물을 혼합하고 발효하여 2차 김치발효물을 제조하는 2단계;
상기 2차 김치발효물을 여과기에 걸러내고 수득한 액상을 밀폐용기에 담고, 당류와 물을 혼합하고 발효하여 1차 김치발효액을 제조하는 3단계;
상기 3단계에서 수득된 1차 김치발효액을 여과기에서 걸러내고 수득한 액상을 밀폐용기에 담고, 당류와 물을 혼합하고 발효시키는 4단계;
를 포함하는 것을 특징으로 하는 김치발효액의 제조방법.
제 1항에 있어서,
상기 1단계는
발효의 온도는 10℃~25℃ 이고, 발효기간은 5일~30일 인 것을 특징으로 하는 김치발효액의 제조방법.
제 1항에 있어서,
상기 2단계는
총 중량 100을 기준으로 상기 1차 김치발효물 3~50중량%, 당류 5~30 중량%, 나머지는 물을 첨가하고 20℃~30℃에서 발효시켜 2차 김치발효물을 제조하는 것을 특징으로 하는 김치발효액의 제조방법.
제 1항에 있어서,
상기 3단계는
총 중량 100을 기준으로 상기 2차 김치발효물을 여과하여 수득한 액상 3~50중량%, 당류 5~30중량%, 나머지는 물을 첨가하고 20℃~30℃에서 발효시켜 1차 김치발효액을 제조하는 것을 특징으로 하는 김치발효액의 제조방법.
제 1항에 있어서,
상기 4단계는
총 중량 100을 기준으로 상기 1차 김치발효액 3~50중량%, 당류 5~30중량%, 나머지는 물을 첨가하고 20℃~30℃ 에서 발효시키는 것을 특징으로 하는 김치발효액의 제조방법.
제 1항 내지 제 5항 중 어느 한 항에 기재된 제조방법에 의해 제조된 김치발효액을 이용하여 발효효소액을 제조하는 방법으로,
상기 김치발효액에 산야초, 과일, 한약재 가운데 일 이상 선택하여 혼합하 밀폐용기에 넣는 A-1단계;
상기 밀폐용기를 밀폐한 다음 20℃~35℃에서 발효시키는 A-2단계;
상기 A-2단계에서 수득된 발효액을 여과기를 이용하여 액상 추출하는 A-3단계;
를 포함하는 것을 특징으로 하는 김치발효액을 이용한 발효효소액 제조방법.
제 6항에 있어서,
상기 A-1단계는
산야초, 과일, 한약재 가운데 일 이상 선택된 재료를 밀폐용기 100 부피비 기준으로 80~90 부피비로 밀폐용기에 담고, 상기 김치발효액을 재료들이 잠기도록 밀폐용기에 주입하는 것을 특징으로 하는 김치발효액을 이용하는 발효효소액의 제조방법.
제 6항 또는 제 7항에 기재된 상기 발효효소액을 이용하는 발효주의 제조방법으로,
용기에 발효효소액, 와인, 소주를 투입하여 발효주 혼합물을 만들고, 용기를 밀봉 한 후 숙성시키는 B-1단계;
상기 B-1단계에서 수득된 발효주 혼합물을 여과하여 액상의 발효주를 추출하는 B-2단계;
를 포함하는 것을 특징으로 하는 김치 발효효소액을 이용한 발효주의 제조방법.
제 8항에 있어서,
상기 B-1단계는 발효효소액 : 와인 : 소주를 중량비 1 : 1 ~ 1.5 : 1 ~ 1.5 비율로 혼합하는 것을 특징으로 하는 김치 발효효소액을 이용한 발효주의 제조방법.