CN107252070A - 一种锌硒糟辣椒的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种锌硒糟辣椒的制作方法，所述糟辣椒由下述重量份的原料混合加工制成：朝天椒70～100份、生姜7～15份、植物油0.5～5份、食盐2～8份、白酒1～5份；制作方法如下：选取新鲜肥壮、无霉变红辣椒洗净沥干备用，将新鲜生姜去皮洗净沥干备用，将白酒、食盐、菜油混合溶解备用；然后将准备好的辣椒和生姜混合切成5×5mm大小块状，将白酒、食盐、菜油的混合液与切碎后的辣椒块混合搅拌均匀，放入贮存池中密封发酵；最后将发酵好的糟辣椒小坛真空杀菌包装。采用本发明制作出的糟辣椒口味独特、新鲜可口、辣椒肉与辣椒皮不分离、无水分、无任何添加剂、保质期长、是一种口感及口味极好的绿色风味小吃及调料。

Description

一种锌硒糟辣椒的制作方法

技术领域

本发明涉及一种食品的制作方法，特别是一种锌硒糟辣椒的制作方法。

背景技术

糟辣椒是云南、贵州独有的美食调味品。糟辣椒色泽鲜红，其辣度略次于新鲜红辣椒，既辣又酸，特有香、辣、酸、嫩、咸的独特风味，人们特别喜爱，在贵州美食中必不可少。烹制“鱼香肉丝”、“鱼香茄子”、“糟辣带鱼”、“糟辣脆皮鱼”、“黔味回锅肉”、“鱼包韭菜”、“怪噜饭”、“蛋炒饭”时之所必须，还用糟辣椒当作基料制作腌菜、泡菜，制作凉拌菜，制作蘸水，糟辣椒在贵州美食中举足轻重。

传统制作方法为：选用新鲜红辣椒去蒂、洗净、沥干，加上新鲜生姜、大蒜，放入木盆中用宰刀宰碎为5mm左右大小后放入新鲜红辣椒重量的10％～15％的盐搅拌均匀，密封装罐即可

传统方法制作的糟辣椒盐味较重(盐味轻则酸味浓烈、容易化糟生花)，辣味较辣，只用作调料，不适宜当小吃单独食用品尝，且辣椒本香不足，肉质不够厚实、辣椒肉与辣椒皮容易分离、保质期较短(一般在3～6个月)、口感不够脆嫩香浓；部分生产商添加防腐剂延长糟辣椒的保质期，不够绿色环保，在一定程度上影响身体健康；另外，添加大量食盐不仅会有害身体健康，而且在保存过程中也会抑制微生物的繁殖发酵，从而影响氨基酸以及糖分的转化和分解，导致糟辣椒口感与口味欠佳；再者，传统方法制作的糟辣椒在密封保存后会沉析出大量的水，糟辣椒变成意义上的“泡椒”。

发明内容

为了克服现有技术中存在的不足，本发明旨在提供一种锌硒糟辣椒的制作方法，该方法制作的糟辣椒无任何添加剂，不仅风味独特、鲜美可口、而且营养丰富、含盐少、无水分、辣味较轻，可保存12～24个月不化糟不生花，是一种健康的绿色风味小吃及调料。

本发明的目的是为了解决现有技术中存在的缺点，而提出的一种锌硒糟辣椒的方法。

一种锌硒糟辣椒的制作方法包括以下重量份的原料：朝天椒70～100份、生姜7～15份、植物油0.5～5份、食盐2～8份、白酒1～5份。

优选的，所述锌硒糟辣椒的制作方法包括以下重量份的原料：朝天椒80～90份、生姜9～13份、植物油1～3份、食盐4～6份、白酒1～3份。

优选的，所述锌硒糟辣椒的制作方法方法包括以下重量份的原料：朝天椒82份、生姜10份、植物油1份、食盐5份、白酒2份。

优选的，所述朝天椒为遵义市地区种植生产的富含锌硒元素的鲜红朝天椒。

优选的，所述植物油为纯天然种植的油菜籽压榨出的菜籽油。

优选的，所述白酒为53度茅台镇酱香型白酒，茅台镇酱香型白酒具有“三高三长”的特点，高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒、白酒基酒生产周期长、大曲贮存时间长、白酒基酒酒龄长；蒸馏时接酒温度高达40度以上，比其他香型的酒接酒时的温度高出近一倍，高温下有效地挥发了有害于人体健康的物质；而且酱香酒要经过三年以上的贮存，容易挥发的物质更能挥发掉绝大部分，所以酒体中保存的易挥发物质少，对人体的刺激小，有利于健康，茅台镇酱香酒由纯粮酿造，是天然发酵产品；酱香酒的香气至今为止尚未找到主体香味物质，所以即使有人想通过添加合成剂作假也无从着手，这就排除了添加任何香气、香味物质的可能。将其作为添加剂加入到锌硒糟辣椒制作过程中，使其制作出的糟辣椒具有独特的酒香，抑制辣椒水分的大量流失，保护辣椒皮与辣椒肉互不分离，保留了辣椒独特的辣味与香味，制作出的糟辣椒在包装过程中不需担心装入过多发生膨胀。

优选的，所述发酵池为自制长方体型大型贮存发酵池。

附图说明

图1为本发明提出的一种发酵糟辣椒的长方体型大型贮存发酵池。

图中：1-发酵池内池盖子、2-发酵池内池、3-发酵池外池与内池之间的循环水流动槽、4-发酵池外池、5-循环水进水口、6-循环水出水口。

加工步骤

(1)原料准备

a、朝天椒：选择色泽鲜红、肉质厚实、无腐烂机霉变、个体完好的朝天椒，进行清洗、沥干水分、去蒂后备用：

b、生姜：选择新鲜无霉变的生姜洗净、沥干水分备用；

c、按配比称取植物油油、白酒、食盐，并进行混合溶解备用；

(2)将备料朝天椒、生姜混合后切碎成5×5mm大小块状，将植物油、白酒、食盐的混合液与切碎的细辣椒块在搅拌器下搅拌均匀；

(3)将上诉已搅拌均匀的辣椒块转移到特制发酵池中，常温下发酵10天；

(4)将发酵好的糟辣椒分小坛真空包装、并进行杀菌处理。

与现有技术相比较，本发明由于采用了上诉技术方案，采用的朝天椒优选贵州省遵义市地区(特别是凤冈地区)种植生产的富含锌硒元素的朝天椒，使制作出的糟辣椒富含人体必需元素：锌、硒；在糟辣椒中添加茅台镇酿制的酱香型白酒，使其具备独特的香味与口感；此外，上述方案用盐量少，添加菜油及白酒，有利于防止辣椒水分过度流失导致组织受到破坏，保证其肉质厚实、肉与皮不分离，改善了糟辣椒的口感及风味，克服了传统方法用盐少会导致糟辣椒酸度浓烈、容易化糟生花、保质期短等缺陷，其可以密封保存12～24个月不烂糟不生花，而且封存发酵过程中对微生物繁殖的抑制作用较弱，多种有益微生物可参与发酵，氨基酸、糖分等能够充分转化或分解，使糟辣椒的口感更加独特、既脆又嫩、咸中带甜、辣中带酸、味道鲜美可口、营养更加丰富，无任何添加剂，是一种口感及口味极好的绿色风味小吃及调料。

具体实施方式

下面结合具体实例对本发明作进一步说明：

实例1

朝天椒41kg、生姜5kg、植物油0.5kg、食盐2.5kg份、白酒1kg，制作方法如下：

(1)原料准备：

a、朝天椒：选择色泽鲜红、肉质厚实、无腐烂机霉变、个体完好的朝天椒，进行清洗、沥干水分、去蒂后备用：

b、生姜：选择新鲜无霉变的生姜洗净、沥干水分备用；

c、按配比称取植物油、白酒、食盐，并进行混合溶解备用；

(2)具体加工：将备料朝天椒、生姜混合后切碎成5×5mm大小块状，将植物油、白酒、食盐的混合液与切碎的细辣椒块在搅拌器下搅拌均匀：

(3)将上诉已搅拌均匀的辣椒块转移到特制发酵池中，常温下发酵10天；

(4)将发酵好的糟辣椒分小坛真空包装、并进行杀菌处理。

表1对实例1制作出的糟辣椒进行详细说明

项目	没100克(g)	NRV％
			能量	344千焦(kj)	4％
蛋白质	2.8克(g)	5％
			脂肪	2.2克(g)	3％
碳水化合物	13.1克(g)	4％
			钠	3159毫克(mg)	15.8％

表1

实例2

各步骤同实例1，其中朝天椒80份、生姜11份、植物油1份、食盐6份、白酒两份。

10天后开食品尝：颜色鲜红、无花糟及生花现象，气味香浓，糟辣椒的辣度及咸度适中，辣椒本味较为纯正，肉质厚实，既脆又嫩，酸甜可口，黄豆既脆又嫩、咸中带甜、辣中带酸、味道鲜美可口.

表2对实例2制作出的糟辣椒进行了详细说明

表2。

Claims (9)

1.一种锌硒糟辣椒的制作方法，其特征在于，所述糟辣椒由下述重量份的原料混合加工制成：朝天椒70～100份、生姜7～15份、植物油0.5～5份、食盐2～8份、白酒1～5份。

2.跟据权利要求1所述的一种锌硒糟辣椒的制作方法，其特征在于，所述糟辣椒由下述重量份的原料混合加工制成：朝天椒80～90份、生姜9～13份、植物油1～3份、食盐4～6份、白酒1～3份。

3.根据权利要求1所述的一种锌硒糟辣椒的制作方法，其特征在于，所述糟辣椒由下述重量份的原料混合加工制成：朝天椒82份、生姜10份、植物油1份、食盐5份、白酒2份。

4.根据权利要求1～3所述锌硒糟辣椒的制作方法，其特征在于，所述植物油为纯天然种植的油菜籽压榨出的菜籽油。

5.根据权利要求1～3所述锌硒糟辣椒的制作方法，其特征在于，所述白酒为53度茅台镇酱香型白酒。

6.根据权利要求1～3所述锌硒糟辣椒的发酵池装置，其特征在于，所述贮存发酵池装置循环水进水口(5)与出水口(6)相连接。

7.根据权利要求1～3所述锌硒糟辣椒的发酵池装置，其特征在于，所述贮存发酵池装置底座(4)与发酵装置内池(2)相连接，中间隔有循环水流动槽(3)。

8.根据权利要求1～3所述锌硒糟辣椒的发酵池装置，其特征在于，所述贮存发酵池装置盖子(1)可完全覆盖发酵池内池封口。

9.根据权利要求1～6所述锌硒糟辣椒的制作方法，其特征在于，所述锌硒糟辣椒制作方法包括以下步骤：

(1)原料准备：

a、朝天椒：选择色泽鲜红、肉质厚实、无腐烂机霉变、个体完好的朝天椒，进行清洗、沥干水分、去蒂后备用：

b、生姜：选择新鲜无霉变的生姜去皮、洗净、沥干水分备用；

c、按配比称取植物油、白酒、食盐，并进行混合溶解备用；

(2)将备料朝天椒、生姜混合后切碎成5×5mm大小块状，将植物油、白酒、食盐的混合液与切碎的细辣椒块在搅拌器下搅拌均匀；

(3)将上诉已搅拌均匀的辣椒块转移到特制发酵池中，常温下发酵10天；

(4)将发酵好的糟辣椒分小坛真空包装、并进行杀菌处理。