KR101227366B1

KR101227366B1 - 친환경사과 식초의 제조 방법 및 상기 방법에 의해 제조된 친환경사과 식초

Info

Publication number: KR101227366B1
Application number: KR1020100075776A
Authority: KR
Inventors: 김인호; 김병목; 한대석; 이창호; 김영언; 손석민
Original assignee: 한국식품연구원
Priority date: 2010-08-06
Filing date: 2010-08-06
Publication date: 2013-01-29
Also published as: KR20120021531A

Abstract

본 발명은 친환경 통과일 사과 식초의 제조 방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 껍질을 제거하지 않은 친환경사과를 세척하고 칼로 2-4 등분한 후, 잘게 조각을 내는 단계; 조각낸 사과를 콜로이드 밀을 이용하여 분쇄하는 단계; 상기 분쇄된 사과 분쇄액에 유산균을 첨가하여 잡균을 제거한 후, 효모균을 첨가하여 알코올 발효하는 단계; 상기 알코올 발효된 사과 발효액에 초산균 및 자연발효 사과 식초로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상을 혼합하여 발효하는 단계; 상기 발효된 사과 식초를 디켄트(decanter) 처리한 후 천연 갈변 방지제인 루바브 주스 3~7 중량%를 혼합하는 단계; 및 상기 사과 식초를 고전압 펄스(pulse)를 이용하여 살균하고 용기에 충진하거나 또는 사과 식초를 용기에 충진하고 초고압 살균하는 단계를 포함하는 갈변이 방지되고, 첨가물이 첨가되지 않은 친환경 통과일 사과 식초의 제조 방법 및 상기 방법에 의해 제조된 사과 식초에 관한 것이다.

Description

친환경사과 식초의 제조 방법 및 상기 방법에 의해 제조된 친환경사과 식초{Method for producing environment-friendly apple vinegar and environment-friendly apple vinegar produced by the same}

본 발명은 친환경 사과 통과일을 이용하여 갈변이 방지되고, 첨가물이 첨가되지 않은 친환경 사과 식초의 제조 방법 및 상기 방법에 의해 제조된 친환경 사과 식초에 관한 것이다.

우리나라의 친환경농업은 1994년 농림부에 환경 농업과가 설치되면서 본격적으로 육성되었고, 세계화와 개방화의 파고 속에서 친환경농업을 미래농업의 성장동력원으로 설정하고 환경친화적인 농업자원 관리, 친환경농업 실천농가 육성 및 친환경농산물 소비 확대 등 다양한 정책프로그램을 추진하고 있으며, 소비자들의 안전한 농산물에 대한 수요 증가 등으로 친환경농산물은 매년 급속한 성장세를 보이고 있다.

식초는 초산함량 4~29%의 식용 가능한 초산으로 동서양을 막론하고 오래전부터 제조되어 온 발효식품이다. 식초는 크게 합성식초와 양조식초로 나뉠 수 있는데, 합성 식초는 식용 빙초산을 물에 희석하여 제조한 것이며, 양조식초는 곡물이나 과일을 초산 발효시켜 생산한 것이다.

식초는 음식을 조리할 때 신맛을 내게 하는 조미료로 주로 사용되지만, 그 외에도 생선의 비린 냄새를 감소시키고, 안토시아닌계 색소를 더욱 선명하게 하고, 육류를 연하게 하는 등 매우 다양한 용도로 사용되고 있다. 또한, 식초는 TCA 회로에 관여하여 젖산의 분해를 촉진시켜 과격한 운동에 의한 피로회복에 좋고, 동맥경화 및 고혈압 예방 등 인체의 생리조절에도 유용한 것으로 알려져 있다.

1970년대 국내 식초 시장은 빙초산을 원료로 한 합성식초가 주를 이루고 있었으며, 그 후 30년간은 큰 발전이 없었다. 그러나 최근, 발효 조미료로만 생각됐던 식초 국내 시장은 최근 건강에 대한 관심의 증대와 다이어트 및 피부 관리에도 효능이 있다고 알려지면서 소비자들의 관심이 모아져, 2005년부터 다양한 종류의 식초가 봇물처럼 나오면서 식초 시장이 2배 이상 성장하면서 판세가 바뀌었다. 식초가 대중화된 일본은 국민 1인당 연간 섭취량이 4 ℓ에 이르며, 우리나라는 1인당 식초 섭취량은 평균 0.9 ℓ 수준이지만, 최근 꾸준히 증가하고 있는 추세이다. 이에 따라 각 업체에서는 감식초, 석류, 홍삼 등 다양한 원료를 이용한 마시는 식초 음료를 시장에 선보이기 시작했다. 특히, 희석해서 마셔야 하는 불편함을 없애기 위해 바로 마실 수 있는 음료 형태의 제품이 많이 출시되고 있으며, 각종 천연물을 발효시킨 식초의 개발도 활발히 진행되고 있는 실정이다.

따라서 단순히 조미료 용도로 사용되었던 식초는 앞으로 식초 음료, 스낵제품 등에 기능성 소재로 활용 가능한 분말 식초, 초산균이 생성하는 셀룰로오스(cellulose) 소재(다이어트 기능, 인공피부소재, 스피커 소재 등), 제과 및 제빵, 칼슘 추출 및 분리, 목재의 착색 등의 용도로 개발하고 있어, 앞으로 식초 산업은 광범위하게 활용될 수 있는 발전 가능한 잠재력이 있는 산업으로 기대하고 있다.

우리나라 사과의 전체 생산량은 2005년도 기준 약 35만 톤에 달하는데 중국 수입물에 밀려 해마다 줄어가고 있는 실정이다. 국내산 특상품의 사과의 경우에는 생과로서 상대적으로 높은 가격으로 유통할 수 있으나 중하품의 경우에는 그 수요처를 찾기가 쉽지 않다. 선진국의 경우에는 과실류 가공비율이 40% 이상 되지만 우리나라는 10%에도 못 미치고 있고 과일 가공기술 수준도 상당히 낮은 실정이다.

갈변억제를 위한 천연물로서 루바브는 일명 대황이라고 하는 것으로 원산지는 시베리아 남부지방이며, 내한성이 강한 다년초 식물로서 학명은 Rheum rhaponticum L.이다. 루바브에는 특히 옥살산(oxalic acid)이 많이 함유되어 있는 것으로 알려져 있다. 옥살산은 폴리페놀옥시다제의 활성부위(active site)에 있는 구리를 킬레이트하여 폴리페놀옥시다제의 활성을 저해하여 과채류의 갈변을 방지하는 작용을 한다. 이와 같은 옥살산은 루바브의 품종 및 수확시기에 따라 차이가 있으나 대략 0.2-0.7 중량% 정도 함유되어 있는 것으로 보고되고 있다.

분산성 향상을 위한 디켄트(decanter)는 원심력을 이용하여 분급, 여과, 탈수, 침전, 농축 등의 조작을 하는 장치의 한 형식으로 경사형 연속 원심분리기이다.

식품산업에서 식품의 보존성을 향상시키기 위한 방법으로 대부분 가열조작 또는 건조, 냉동 등의 물리적 방법이나 식품 보존제의 첨가 등에 의한 화학적 방법을 사용하고 있다. 이 중 식품의 보존성을 향상시키는 방법으로 현재까지 널리 사용되고 있는 가열처리법은 열에 의한 성분의 파괴, 조직의 변화, 맛과 색의 변성, 영양소와 향기성분의 손실, 그리고 공유결합에 의한 새로운 화합물의 형성 등 식품의 품질 저하를 수반한다. 이런 문제점들을 해결하기 위하여 기존의 방법들을 대체할만한 고전장 펄스, 진동자기장 펄스, 광펄스, 초고압 등을 이용한 비열처리 신기술들이 연구되고 있다.

한편, 기존 과일 가공식품 시장은 과일의 껍질을 제거하여 제조하는 것이 대부분이어서 껍질에 함유된 여러 영양성분들의 섭취는 불가능하였다. 또한 기존에 사과를 이용하여 가공 시 박피, 절단, 제심, 분할 등의 가공처리를 거치면서 제조할 경우, 조직의 손상에 따른 연화와 절단면의 공기 노출로 인한 미생물 오염 및 번식, 갈변 등을 겪게 되므로 원재료 상태의 사과에 비해 저장성 및 안정성이 현저하게 떨어지는 단점이 있다. 따라서 친환경 사과 제품의 고품질 가공을 위해서는 최적 친환경 가공 기술의 연구가 절실히 필요한 실정이다.

한국특허등록 제0780653호에는 비열처리한 농축식초 및 그 제조방법이 개시되어 있으며, 한국특허공개 제2010-0008231호에는 과일식초 또는 곡류식초의 제조방법에 대해서 개시되어 있으나, 본 발명의 친환경 사과 통과일 처리기술, 갈변 방지 및 비가열처리의 발효조절 식초의 제조방법과는 상이하다.

본 발명은 상기와 같은 요구에 의해 안출된 것으로서, 본 발명은 이와 같은 점들을 감안하여 비상품과인 친환경 사과를 이용하여 고품질의 친환경 사과 가공제품을 생산하기 위해 최적 친환경 가공 기술로 껍질을 제거하지 않은 통과일을 이용하여 갈변이 억제되며 첨가물이 첨가되지 않은 비가열의 신선한 친환경 사과 식초를 개발하고자 하였다.

상기 과제를 해결하기 위해, 본 발명은 천연식물로 갈변을 억제하고 첨가물이 첨가되지 않으며 비가열 처리된 신선한 친환경 사과 식초의 제조 방법을 제공한다.

또한, 본 발명은 상기 방법에 의해 제조된 친환경 사과 식초를 제공한다.

본 발명에 따르면, 본 발명의 친환경 사과 식초는 첨가물을 첨가하지 않고, 갈변이 방지되는 사과 식초를 제조할 수 있다. 또한, 가열처리에 의한 사과 식초의 맛과 향기 손실의 단점을 보완하기 위해 사과 통과일을 비가열 살균방법을 이용하여 살균함으로써 각종 비타민과 영양소 및 기능성분의 파괴가 이루어지지 않으며 신선한 맛과 향이 살아 있는 신선함과 기호성이 높은 통과일 친환경사과 식초를 제공할 수 있다. 또한, 사과의 비상품과를 이용하여 제조함으로써 사과의 부가가치를 높여 재배농가의 소득 안정에 기여할 수 있다.

도 1은 갈변 방지제의 종류와 첨가량에 따른 사과 착즙액의 기호도를 평가한 것이다.
도 2는 사과의 착즙 방법 및 껍질 유무에 따른 평균 입자크기를 비교한 것이다.
도 3은 껍질을 포함한 사과를 조각낸 후 루바브 주스를 혼합한 사과와 루바브 주스를 혼합하지 않은 사과(control)를 각각 juicing, crushing, cutting 및 milling을 이용하여 착즙하고 상온에서 24시간 동안 저장하면서 사과 착즙액의 침전 형태를 관찰한 것이다.
도 4는 juicing, crushing, cutting 및 milling의 착즙 방법에 따른 사과 착즙액의 시간당 침전 층의 생성속도를 나타낸 것이다.
Delta BS: Delta Backscattering(△BS %/min)
도 5는 루바브 주스 5%(v/v)를 첨가한 사과 착즙액과 첨가하지 않은 사과 착즙액에 초고압을 처리한 사과 착즙액과 초고압 처리하지 않은 사과 착즙액을 27일 동안 4℃ 저온에서 저장하면서 총균수를 측정한 것이다.
control 무: 루바브 주스 무첨가, 초고압 무처리
control 100 MPa: 루바브 주스 무첨가, 100 MPa으로 3분간 초고압 처리
control 200 MPa: 루바브 주스 무첨가, 200 MPa으로 3분간 초고압 처리
control 400 MPa: 루바브 주스 무첨가, 400 MPa으로 3분간 초고압 처리
control 550 MPa: 루바브 주스 무첨가, 550 MPa으로 3분간 초고압 처리
Rhu 5% 무: 루바브 주스 5%(v/v) 첨가, 초고압 무처리
Rhu 5% 100 MPa: 루바브 주스 5%(v/v) 첨가, 100 MPa으로 3분간 초고압 처리
Rhu 5% 200 MPa: 루바브 주스 5%(v/v) 첨가, 200 MPa으로 3분간 초고압 처리
Rhu 5% 400 MPa: 루바브 주스 5%(v/v) 첨가, 400 MPa으로 3분간 초고압 처리
Rhu 5% 550 MPa: 루바브 주스 5%(v/v) 첨가, 550 MPa으로 3분간 초고압 처리
도 6은 발효조건에 따른 사과 착즙액의 알코올 함량 변화를 나타낸 것이다.
Natural: 자연발효
Saccharomyces sp: 효모균인 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cervisiae IFO2346)를 이용하여 발효
Lactobacillus sp: 젖산균인 락토바실러스 애시도필러스(Lactobacillus acidophilus KCTC)를 이용하여 발효

본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은

(a) 껍질을 제거하지 않은 친환경사과를 세척하고 칼로 2-4 등분한 후, 잘게 조각을 내는 단계;

(b) 조각낸 사과를 콜로이드 밀을 이용하여 분쇄하는 단계;

(c) 상기 분쇄된 사과 분쇄액에 유산균을 첨가하여 잡균을 제거한 후, 효모균을 첨가하여 알코올 발효하는 단계;

(d) 상기 알코올 발효된 사과 발효액에 초산균 및 자연발효 사과 식초로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상을 혼합하여 초산발효하는 단계;

(e) 상기 (d)단계의 발효된 사과 식초를 디켄트(decanter) 처리한 후 천연 갈변 방지제인 루바브 주스 3~7 중량%를 혼합하는 단계; 및

(f) 상기 (e)단계의 사과 식초를 고전압 펄스(pulse)를 이용하여 살균하고 용기에 충진하거나 또는 사과 식초를 용기에 충진하고 초고압 살균하는 단계를 포함하는 갈변이 방지되고, 첨가물이 첨가되지 않은 친환경 사과 식초의 제조 방법을 제공한다.

본 발명의 친환경 사과 식초의 제조 방법은 더욱 바람직하게는,

(a) 껍질을 제거하지 않은 친환경사과를 세척하고 칼로 3 등분한 후, 잘게 조각을 내는 단계;

(b) 조각낸 사과를 콜로이드 밀을 이용하여 분쇄하는 단계;

(e) 상기 (d)단계의 발효된 사과 식초를 디켄트(decanter) 처리한 후 천연 갈변 방지제인 루바브 주스 5 중량%를 혼합하는 단계; 및

(f) 상기 (e)단계의 사과 식초를 고전압 펄스(pulse)를 이용하여 살균하고 용기에 충진하거나 또는 사과 식초를 용기에 충진하고 초고압 살균하는 단계를 포함할 수 있다.

본 발명의 방법은 껍질을 제거하지 않은 친환경사과를 이용하는 것이 바람직하다. 기존 과일 가공식품 시장은 과일의 껍질을 제거하여 제조하는 것이 대부분이어서 껍질에 함유된 여러 영양성분들의 섭취는 불가능하였다. 그러나, 본 발명의 일 실시예에서는 사과 착즙액 특성상 껍질을 포함한 전체 사과를 착즙하는 것이 영양성분 및 가공적성 측면에서 유리함을 알 수 있었다. 또한, 껍질을 포함하여 착즙을 하는 것이 껍질 미포함 착즙하는 경우보다 입자크기가 평균 40% 이상 감소함을 알 수 있었다(실시예 2 참고).

본 발명의 방법은 콜로이드 밀을 이용하여 착즙하는 단계를 포함하는데, 콜로이드 밀을 이용한 milling 착즙 방법이 다른 착즙 방법에 비해 가장 미쇄한 사과 입자를 얻을 수 있음을 확인하였다. 또한, 콜로이드 밀로 착즙하는 방법이 가장 고른 분산성 및 분산 안전성을 알 수 있었다(실시예 2 참고).

본 발명의 방법에서, 상기 (c)단계의 효모균의 첨가는 사과분쇄액을 기준으로 효모균을 1~3%(v/v) 첨가할 수 있으며, 바람직하게는 2%(v/v) 첨가할 수 있으나, 이에 제한되지 않는다. 또한, 상기 효모균은 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae)를 첨가할 수 있으나, 이에 제한되지 않는다. 효모균을 이용하여 사과 분쇄액을 발효하는 것이 자연발효와 젖산발효에 비해 관능평가에서 전반적 기호도를 최대화할 수 있었다(실시예 6 참고).

본 발명의 방법에서, 상기 (c)단계의 알코올 발효는 5~20일 동안 실시할 수 있으며, 바람직하게는 5일 동안 실시할 수 있는데, 이것은 5일을 기점으로 발효력이 감소하기 때문이다(실시예 5 참고).

또한, 상기 (c)단계의 알코올 발효에 의한 사과 발효액의 알코올 함량은 2~9% 정도로 생산할 수 있는데, 알코올 생성을 2~3%에서 스톱시켜 소프트 발효액를 제조하거나 알코올 생성을 5~6%에서 스톱시켜 하드 발효액으로 제조할 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.

본 발명의 방법에서, 상기 (d)단계의 초산균 및 자연발효 사과 식초에 함유된 초산균은 글루콘아세토박터(Gluconaceobacter sp.) 및 아세토박터 자일리눔(Acetobacter xylinum)으로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상의 초산균일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.

또한, 상기 (d)단계의 자연발효 사과 식초는 초산균이 존재하는 종초로써 알코올 발효된 사과 발효액과 혼합하면 초산발효를 시작하는 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 (d)단계의 초산발효 시 초산균을 첨가하는 경우 사과 발효액 또는 사과 발효액+자연발효 사과 식초를 기준으로 1~3%(v/v) 첨가할 수 있으며, 바람직하게는 2%(v/v) 첨가할 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.

또한, 상기 (d)단계의 초산발효는 25~35일 동안 실시할 수 있으며, 바람직하게는 30일 동안 실시할 수 있으나, 이에 제한되지 않으며, 발사믹 식초를 제조하고자 할 때에는 1~3년간 발효할 수 있으나, 이에 제한되지 않는다. 발사믹 식초를 제조하기 위해 1~3년간 발효하면 초산이 증발하고 산도 5~6%와 당도 65% 이상의 높은 점도를 갖는 식초를 얻을 수 있어 잼, 양념 및 소스용으로 이용할 수 있다.

본 발명의 방법에서, 상기 (e)단계의 디켄트(decanter) 처리는 1,000~4,000 rpm의 조건에서 8-12분간 균질화하는 것을 특징으로 하며, 바람직하게는 상기 디켄트(decanter) 처리는 1,000~4,000 rpm의 조건에서 10분간 균질화하는 것을 특징으로 한다. 분산성 향상을 위한 디켄트(decanter)는 간단한 물리적 처리로 품질안정화를 기할 수 있으며 첨가물 무첨가 사과 식초의 제조공정에 있어서 완성 단계에서 유용하게 적용될 수 있음을 알 수 있었다(실시예 3 참고).

본 발명의 방법에서, 상기 (e)단계의 천연 갈변 방지제인 루바브 주스는 100% 루바브만 착즙하여 제조한 주스인 것을 특징으로 한다. 본 발명의 천연 갈변 방지제는 루바브, 대황, 오렌지, 레몬, 매실, 파인애플, 적파프리카, 황파프리카, 피망, 설탕, 소금 또는 식초일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다. 루바브 주스 5% 이상을 사과 착즙액에 첨가함으로써 효소적 갈변을 효과적으로 방지하면서 맛, 색깔, 냄새의 전반적 기호도를 최대화할 수 있었다(실시예 1 참고).

본 발명의 방법에서, 비가열 살균은 펄스를 이용한 살균 또는 초고압 처리하여 살균하는 것을 특징으로 한다. 본 발명의 비가열 살균은 물리적 비가열살균, 화학적 비가열살균 및 여러 가지 장해물(물리적/화학적 처리)을 조합하여 다단계로 처리한 Hurdle Technology의 기술이 있을 수 있다. 물리적 비가열살균은 초고압, 고전압펄스 자기장, 광펄스, 진동자기장, 방사선조사 및 자외선살균이 있으며, 화학적 비가열살균은 오존, 이산화탄소, 박테리오신 및 세포벽분해효소를 이용한 살균방법이 있으나, 이에 제한되지 않는다. 바람직하게는 비가열살균은 고전압 펄스 를 이용한 살균 또는 초고압을 이용한 살균이다. 고전압 펄스를 이용한 살균 시 사과 식초에 전압강도 35 kV/cm∼50 kV/cm, 2~8 펄스 (pulse duration 2.5 ㎲)의 고전압 펄스를 걸어 주었을 때 미생물은 초기에 비하여 6 log까지 감소(1/1000000)가 가능하며, 이때 사과 식초의 온도는 22℃를 순간적으로 나타낸다. 초고압 처리하여 살균 시 400MPa 이상으로 3분간 초고압 처리하였을 때 미생물은 4주 후에도 평균 10¹ CFU/mL 이하로 유지되며, 열살균한 사과 식초와 비교하였을 때도 신선한 맛과 향이 살아있어 매우 좋은 기호성을 보임으로써, 기존 살균기법과 비교하여 단시간 비가열적 살균을 처리하게 되어 가열취(cooking flavor)를 최소화하고 맛과 향이 유지되고 색이 변하지 않아 신선한 사과 식초를 제조할 수 있다(실시예 4 참고).

본 발명의 사과 식초의 제조 방법은 더 더욱 바람직하게는,

(a) 껍질을 제거하지 않은 친환경사과를 세척하고 칼로 2~4 등분한 후, 잘게 조각을 내는 단계;

(b) 조각낸 사과를 콜로이드 밀을 이용하여 분쇄하는 단계;

(c) 상기 분쇄된 사과 분쇄액에 유산균을 첨가하여 잡균을 제거한 후, 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae)를 사과분쇄액 기준으로 1~3%(v/v)를 첨가하여 5~20일간 알코올 발효하는 단계;

(d) 상기 알코올 발효된 사과 발효액에 글루콘아세토박터(Gluconaceobacter sp.) 및 아세토박터 자일리눔(Acetobacter xylinum)으로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상의 초산균을 혼합하여 25~35일간 초산발효하는 단계;

(e) 상기 (d)단계의 발효된 사과 식초를 1,000~4,000 rpm의 조건에서 8~12분간 균질화하는 디켄트(decanter) 처리한 후 천연 갈변 방지제인 100% 루바브만 착즙하여 제조한 루바브 주스 3~7 중량%를 혼합하는 단계; 및

(f) 상기 (e)단계의 사과 식초를 전압강도가 35 kV/cm~50 kV/cm인 고전압 펄스(pulse)를 이용하여 살균하고 용기에 충진하거나 또는 사과 식초를 용기에 충진하고 400~550 MPa의 기압으로 2~4분간 처리하여 초고압 살균하는 단계를 포함할 수 있으며,

가장 바람직하게는

(b) 조각낸 사과를 콜로이드 밀을 이용하여 분쇄하는 단계;

(c) 상기 분쇄된 사과 분쇄액에 유산균을 첨가하여 잡균을 제거한 후, 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae)를 사과분쇄액 기준으로 2%(v/v)를 첨가하여 5일간 알코올 발효하는 단계;

(d) 상기 알코올 발효된 사과 발효액에 글루콘아세토박터(Gluconaceobacter sp.) 및 아세토박터 자일리눔(Acetobacter xylinum)으로 이루어진 초산균을 혼합하여 30일간 초산발효하는 단계;

(e) 상기 (d)단계의 발효된 사과 식초를 1,000~4,000 rpm의 조건에서 10분간 균질화하는 디켄트(decanter) 처리한 후 천연 갈변 방지제인 100% 루바브만 착즙하여 제조한 루바브 주스 5 중량%를 혼합하는 단계; 및

(f) 상기 (e)단계의 사과 식초를 전압강도가 35 kV/cm~50 kV/cm인 고전압 펄스(pulse)를 이용하여 살균하고 용기에 충진하거나 또는 사과 식초를 용기에 충진하고 400~550 MPa의 기압으로 2~4분간 처리하여 초고압 살균하는 단계를 포함할 수 있다.

본 발명은 또한, 본 발명의 방법에 의해 제조된 갈변이 방지되고, 첨가물이 첨가되지 않은 친환경 사과 식초를 제공한다.

본 발명은 또한, 본 발명의 방법에 의해 제조된 친환경 사과 식초를 0℃~5℃의 냉장고 또는 5℃ 이상의 저장 상태에서 1개월 이상 숙성하여 초산의 일부가 증발된 점성의 친환경 발사믹 (Balsamic) 식초를 제공한다. 상기 숙성은 0℃~5℃의 냉장고에서 수행하거나 또는 5℃ 이상, 바람직하게는 5℃~10℃의 저장 상태에서 수행할 수 있으며, 숙성 기간은 1개월 이상, 바람직하게는 1개월 내지 3개월일 수 있다.

이하, 본 발명을 실시예에 의해 상세히 설명한다. 단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.

실험재료 및 방법

가. 실험재료

본 발명에 사용된 사과 부사는 예산지역에서 2007년 또는 2008년 재배된 사과로서 예산 능금 조합 매장에서 구입하였다. 구입한 사과는 10 kg 종이박스 포장하여 5±2℃(85-90% RH)로 유지되는 저온창고에 보관하면서 시료로 사용하였다. 사과의 pH는 3.92±0.05였으며, 가용성 고형분 함량은 14.5±0.2 Brix였다. 또한, 알코올 발효를 위한 효모와 젖산균은 각각 한국식품연구원에서 제공받은 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cervisiae IFO2346)와 락토바실러스 애시도필러스(Lactobacillus acidophilus KCTC)를 사용하였다. 또한, 참여기업(경북의성 아이사랑 영농조합법인)에서 제공받은 친환경 유기사과 식초를 가공적성 시험에 사용하였다.

나. 실험방법

1) 입도분석

레이저 입도 분석기(LS 13 320, BECKMAN COULTER, USA)를 이용하여 각 착즙기 종류에 따른 사과 착즙액의 입도분석을 하였다.

2) 침전성 및 분산성 측정

침전성 및 분산안정성은 Turbiscan(Turbiscan AGS, Formalation, France)을 이용하여 사과 착즙액을 원액으로 실제 농도에서 하층 침전 및 상층 부유 현상에 의한 침전성 및 분산 안전성의 변화를 정성 및 정량적으로 분석하였다.

3) pH

pH는 pH meter(inoLab pH Level 2, WTW, Germany)를 이용하여 측정하였다.

4) 당도

상온에서 디지털 당도계(Atago, PR-101, Japan)를 이용하여 측정하였다.

5) 산도

산도는 AOAC의 적정법에 의하여, 시료의 정확한 무게(약 10 g)를 재어 넣은 후 증류수 25 mL를 가하고 0.1N-NaOH로 pH가 8.4가 될 때까지 적정하였다. 이때 소비된 0.1N-NaOH의 양을 기록하여 사과산으로 환산하여 총산 함량(%)으로 나타내었다.

6) 탁도

Spectrophotometer(Jasco, V-530, Japan)를 이용하여 660 nm에서의 흡광도로 측정하였다

7) 색도

색차계(Color Quest, Hunter Lab, USA)를 이용하여 L(lightness), a (redness/greenness), b(yellowness/blueness)를 측정하였다.

8) 알코올 발효방법에 따른 사과 착즙액의 관능검사

알코올 발효방법에 따른 관능검사에 사용될 사과 착즙액의 발효방법은 우선 사과를 잘 수세하고 착즙기로 착즙한 후 착즙액 제조시 사용되는 효모 이외의 잡균을 제거하고자 사과 착즙액에 유산균을 첨가하였고, 잡균제거가 완료된 후 사과 착즙액에 대하여 2%(v/v)의 효모와 젖산균을 각각 접종하여 25℃와 35℃에서 20일간 발효하였다. 관능검사는 관능요원 8~12명을 원내에서 선발하여 색깔, 향, 전체적인 기호도 등의 평가항목에 대해 9점 평점으로 평가하게 하였으며 단맛과 신맛의 경우에는 단맛과 신맛의 강도를 9점 척도로 평가하였다.

9) 사과 식초의 관능검사

5점 항목 스케일에 따라 색, 향, 맛, 침전 정도 및 전체적인 기호도에 대하여 30명을 선발하여 사과 식초에 대한 관능평가를 실시하였다. 매우 싫다는 1점, 싫다는 2점, 보통이면 3점, 좋으면 4점, 아주 좋으면 5점의 점수로 판별하였다.

다. 친환경 사과 식초의 제조방법

(a) 껍질을 제거하지 않은 친환경사과를 세척하고 칼로 3 등분한 후, 과일 분할기를 이용하여 잘게 조각을 내었다.

(b) 조각낸 사과를 콜로이드 밀을 이용하여 분쇄하였다.

(c) 상기 분쇄된 사과 분쇄액에 유산균을 첨가하여 잡균을 제거 후, 효모균인 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cervisiae IFO2346)를 사과 분쇄액에 대하여 2%(v/v) 첨가하여 5일 동안 알코올 발효시켰다.

(d) 상기 알코올 발효된 사과 발효액에 글루콘아세토박터(Gluconaceobacter sp.) 및 아세토박터 자일리눔(Acetobacter xylinum)이 포함된 자연발효 사과 식초를 혼합하여 30일 동안 초산발효시켰다.

(e) 상기 (d)단계의 발효된 사과 식초를 1000~4000 rpm에서 10분간 디켄트(decanter) 처리한 후 천연 갈변 방지제인 루바브 주스 5 중량%를 혼합하였다.

(f) 상기 (e)단계의 사과 식초를 전압강도 35 kV/cm∼50 kV/cm, 2~8 펄스(pulse duration 2.5 ㎲)의 고전압 펄스(pulse)를 이용하여 살균하고 용기에 충진하거나 또는 사과 발효액을 용기에 충진하고 400 MPa으로 3분간 초고압 처리하여 살균하였다.

실시예 1: 루바브 주스의 적정 첨가량 결정

갈변방지제 첨가에 의한 사과 착즙액의 기호도 평가를 위해 갈변방지제 무첨가 대조군을 A군, 기존에 갈변 방지제로 가장 흔하게 사용되는 비타민 C 0.1% 첨가군을 B군, 0.5% 첨가군을 C군, 그리고 본 발명에서 추천한 루바브 주스 3.3% 첨가군을 D군, 5.0% 첨가군을 E군 그리고 10% 첨가군을 F군으로 각각 분류하여 맛, 색, 향 그리고 전반적인 기호도를 5점 만점으로 평가하였다(표 1).

갈변 방지제 첨가에 의한 기호도 평가에 사용한 실험군

구분	내용
A군	Control (갈변방지제 무첨가)
B군	Vitamin C 0.1%를 첨가한 사과 착즙액
C군	Vitamin C 0.5%를 첨가한 사과 착즙액
D군	루바브 3.3%를 첨가한 사과 착즙액
E군	루바브 5%를 첨가한 사과 착즙액
F군	루바브 10%를 첨가한 사과 착즙액

도 1은 갈변 방지제 첨가에 의한 맛, 색, 향 그리고 전반적인 기호도에 대한 관능평가 결과를 나타냈으며, 대조군은 갈변 방지제 미처리군을 사용하였다. 그 결과, 맛에 있어서는 루바브 첨가군이 다른 군들에 비해 매우 높은 평가점수를 얻어 다른 군들과 유의적 차이를 보였고, 비타민 C 첨가군의 경우에는 오히려 대조군보다 낮은 평가 결과를 얻었다. 또한 루바브 주스 농도가 낮을수록 높은 평가 결과를 얻었는데, 이는 갈변 방지제들의 산도가 매우 높아 비타민 C의 소량 첨가에 의해서도 지나친 산도의 증가로 인해 평가 결과가 낮게 나온 것으로 생각된다. 색에 있어서는 갈변 방지제 처리에 의해 대조군보다 원래의 색깔을 유지할 수 있으므로 높은 평가 결과를 얻을 수 있었다. 즉, 갈변 방지제 첨가에 의해 효소적 갈변 반응을 억제함으로 좋은 관능평가 결과를 얻어, 갈변 방지제 무처리군과 처리군과는 뚜렷한 유의적 차이를 보였다.

또한, 향에 대한 관능평가를 수행한 결과 대조군 및 비타민 C 첨가군 그리고 루바브 첨가군에서 유의적 차이를 보이지 않았다. 다만, 낮은 농도의 루바브 첨가가 오히려 가장 높은 관능평가 결과를 보였다.

전반적 기호도 평가에서는 비타민 C 0.5% 첨가군과 낮은 농도의 루바브 주스(5% 이하) 첨가군에서 매우 높은 관능평가 결과를 얻을 수 있었다. 결과적으로, 루바브 주스 5% 이상을 사과 착즙액에 첨가하므로 효소적 갈변을 효과적으로 방지하면서 맛, 색깔, 냄새의 전반적 기호도를 최대화할 수 있었다.

실시예 2: 착즙 방법과 껍질 포함 유무에 따른 사과의 가공 적성 시험

사과 착즙 시 착즙 방법 및 껍질 포함 유무에 따라 8가지 군으로 나누어 가공적성 실험을 실시하였다(표 2).

착즙 방법 및 껍질 포함 유무에 따른 실험군의 분류

구분	내용	껍질포함 유, 무
A	Juicer기를 이용한 juicing	유
B	Extruder를 이용한 crushing	유
C	Mixer를 이용한 cutting	유
D	Colloid mill를 이용한 milling	유
E	Juicer기를 이용한 juicing	무
F	Extruder를 이용한 crushing	무
G	Mixer를 이용한 cutting	무
H	Colloid mill를 이용한 milling	무

가. 입자크기

착즙 방법 및 껍질 유무에 따라 사과를 착즙한 후 평균 입자크기를 비교하였다(도 2). 도 2에서 보면 알 수 있듯이 껍질을 포함하여 착즙을 하는 것이 껍질 미포함 착즙하는 경우보다 입자크기가 평균 40% 이상 감소함을 알 수 있었다. Extruder를 이용한 crushing 착즙의 경우에는 껍질 유무에 따라 입자크기의 큰 변화가 없었다. 그러나 나머지 모든 방법에서는 껍질포함이 현격히 입자크기가 작아짐을 알 수 있었다. 그 이유는 착즙 시 껍질 제거의 경우에는 사과들 사이의 미끄러짐 현상 때문에 작은 입자크기로 마쇄되기가 어렵기 때문이다. 그러나 crushing 착즙의 경우에는 미끄러짐 현상이 발견되지 않아 껍질 유무에 상관없이 일정한 입자크기를 얻을 수 있었다.

사과 착즙액 특성상 껍질을 포함한 전체 사과를 착즙하는 것이 영양성분 및 가공적성 측면에서 유리함을 알 수 있었다. 또한, 껍질을 포함하여 착즙할 때 juicing 착즙 방법의 경우 약 154.8 ㎛의 입자크기를 보였고, crushing 착즙의 경우 309.6 ㎛, cutting 착즙의 경우 557.1 ㎛ 그리고 milling 착즙의 경우 100.8 ㎛의 평균 입자크기를 보임을 알 수 있었다. 그러므로 입자크기에서는 콜로이드 밀을 이용한 milling 착즙 방법이 가장 미쇄한 사과 입자를 얻을 수 있음을 확인하였다.

나. 침전 정도 측정

껍질을 포함한 실험군인 A(juicing), B(crushing), C(cutting), D(milling) 군만을 이용하여 상온에 24시간 저장하면서 사과 착즙액의 침전 형태를 관찰하여 도 3에 나타내었다. 그 결과 A (juicing)군은 1시간 만에 7 ㎜ 정도의 침전이 관찰되었고, B(crushing)군 역시 4시간 만에 20 ㎜ 정도의 침전이 관찰되었다. C(cutting) 군의 경우에는 입자 크기가 너무 크게 조쇄되어 죽 상태의 형태를 나타내어 식초의 형태를 갖추지 못함을 알 수 있었다. 그러나 D(milling)군의 경우에는 A군과 B군에 비해 24시간 동안 침전이 거의 생기지 않음을 알 수 있었다.

다. 침전층의 생성속도

시간당 침전 층의 생성속도를 도 4에 나타내었다. 쥬서기(A군)로 착즙하였을 경우 초기에 매우 빠른 속도로 침전이 일어남을 알 수 있었다(침전속도: 0.1248 △BS%/min). 녹즙기와 믹서로 착즙하였을 경우 침전속도는 juicing에 비해 적었으나 시간경과에 따라 꾸준히 침전됨을 알 수 있었다. 콜로이드 밀의 경우에는 다른 착즙기들에 비해 매우 낮은 침전속도를 보였고 그 침전속도는 0.0002 △BS %/min로서 쥬서기는 624배, 녹즙기는 7배, 믹서는 3배 빨리 침전됨을 알 수 있었다. 그러므로 콜로이드 밀로 착즙하는 방법이 가장 고른 분산성 및 분산 안전성을 알 수 있었다.

실시예 3: 디켄트 처리에 따른 사과 착즙액의 침전 정도 및 품질특성

디켄트 처리조건(1,000, 2,000, 3,000, 4,000 rpm)에 따른 사과 착즙액의 침전정도와 품질특성을 조사하였다(표 3).

사과 착즙액에 디켄트 원리를 적용하고자 1000, 2000, 3000, 4000 rpm에서 원심분리시킨 후 상등액을 취하여 시험하였다. pH는 대조군이 4.30, 원심분리한 시료가 4.29로 큰 차이가 없었으며, 당도 역시 14.8 Brix와 14.9 Brix로 큰 차이가 없었다. 산도 또한 1.20%로 모두 동일하였고, 탁도는 대조군이 1.80으로 가장 높았으며, 원심분리 후 rpm이 1,000, 2,000, 3,000, 4,000으로 높아질수록 0.09, 0.07, 0.05, 0.05로 탁도가 감소하였다. L값은 4,000 rpm으로 원심분리한 시료가 35.31로 가장 낮았으며 대조군은 38.00, 2,000 rpm으로 원심분리한 시료가 44.41, 3,000 rpm 원심분리한 시료가 47.42를 나타내었으며, 1,000 rpm으로 원심 분리한 시료가 55.92로 L값이 가장 높았다. a값은 대조군의 12.56을 제외하고는 -3.81 ~ -1.87의 범위로 청색에 가까웠고, b값은 대조군이 56.50으로 나타났고, 원심분리한 시료들은 1.75~3.88의 값을 나타내었다. 따라서 디켄트는 간단한 물리적 처리로 품질안정화를 기할 수 있으며 사과 식초의 제조공정에 있어서 완성단계에서 유용하게 적용될 수 있음을 알 수 있었다.

사과 착즙 후 디켄트 처리에 따른 품질특성 비교

		Control	1,000 rpm	2,000 rpm	3,000 rpm	4,000 rpm
pH		4.30	4.29	4.29	4.29	4.29
당도 (Brix)		14.8	14.9	14.9	14.9	14.9
산도 (%)		1.20	1.20	1.20	1.20	1.20
탁도		1.80	0.09	0.07	0.05	0.05
색도	L	38.00	55.92	44.41	47.42	35.31
	a	12.56	-3.81	-2.83	-2.90	-1.87
	b	56.50	3.88	2.82	1.75	3.71

실시예 4: 살균처리 방법

(1) 고전압 펄스를 이용한 살균

완성된 사과 식초는 펄스폭이 1μs(microsecond) 직류전압을 걸어주어 미생물의 세포막을 물리적으로 파괴한다. 액체에서 펄스폭을 짧게 처리하면 이온의 이동속도가 전자에 비하여 느려져 액체 중 미생물은 순간적으로 높은 고전압하에 놓이게 된다. 미생물 세포는 세포 내외의 전위차(transmembrane potential)가 증가되고 세포막 내외의 전하인력에 의하여 세포막은 압축되거나 구멍이 생겨 미생물은 사멸한다. 완성된 사과 식초를 챔버에 넣고 고전압 펄스 발생기(generator)를 작동하면 식품 사이로 순간적 고전압이 적용된다. 사과 식초를 전압강도 35 kV/cm∼50 kV/cm, 2~8 펄스 (pulse duration 2.5 ㎲)의 고전압 펄스를 걸어 주었을 때 미생물 (Saccharomyces . cerevisiae)은 초기에 비하여 6 log 까지 감소(1/1000000)가 가능하며 사과 식초의 온도는 22℃를 순간적으로 나타낸다. 기존 살균기법과 비교하여 단시간 비가열적 살균을 처리하게 되어 가열취 (cooking flavor)를 최소화하고 신선한 사과 식초를 제조할 수 있다.

(2) 초고압 살균

(a) 총균수

초고압처리 후 사과 착즙액의 미생물학적 안전성을 확인하기 위하여 27일 동안 4℃의 저온에 저장하면서 총균수를 측정하였다(도 5). 초고압 처리하지 않은 대조군의 경우는 초기 1.37×10²CFU/mL에서 4주 경과 후 3.3×10⁴ CFU/mL로 그 균수가 크게 증가하였고, 천연 항갈변제인 루바브 주스를 첨가한 사과 착즙액은 초기 5.0×10² CFU/mL에서 3.05×10⁴CFU/mL로 증가하였다. 100 MPa과 200 MPa의 기압으로 처리한 착즙액은 대조군이 각각 6.1×10 CFU/mL, 9.6×10 CFU/mL에서 4주 후 1.24×10⁴ CFU/mL과 1.9×10³ CFU/mL로 증가하였고, 루바브를 첨가한 100, 200 MPa 처리군에서는 초기 3.3×10 CFU/mL과 5.2×10 CFU/mL에서 1.115×10⁴ CFU/mL과 1.05×10³ CFU/mL로 증가하였다. 400 MPa과 550 MPa의 기압에서 처리한 사과 착즙액의 총균수는 대조군이 초기 모두 5.0×10⁰CFU/mL에서 각각 2.3×10 CFU/mL과 1.0×10 CFU/mL로 증가하였고, 루바브 주스를 첨가한 사과 착즙액은 초기 1.0×10 CFU/mL, 3.0×10⁰ CFU/mL에서 4주 후에 1.5×10 CFU /mL, 1.0×10 CFU/mL으로 증가하였다. 따라서, 400 MPa 이상에서 처리한 사과 착즙액는 저장기간 동안 균수의 변화가 크게 증가하지 않았으며 4주 후에도 평균 10¹ CFU/mL이하로 유지됨을 알 수 있었다. 이 결과를 봤을 때 초고압처리는 400 MPa 이상의 조건을 유지해야 효과적으로 변패 미생물의 생육을 억제함을 알 수 있었다(도 5).

(b) 살균방법에 따른 관능검사

비록 열 살균이 가장 흔하게 사용하여온 살균 방법이나 가열처리에 의해 신선한 맛과 향기 손실의 단점이 있다. 이런 열살균의 단점을 보완하고 제품의 안전성을 확보하기 위해 살균방법을 달리한(A군: 80℃에서 1분간 가열처리, B군: 400 MPa에서 3분간 초고압처리) 사과 식초를 제조하여 저장 8일째 실시한 관능평가 결과를 표 4에 나타내었다.

관능평가 결과에서 알 수 있듯이 초고압 살균방법이 열처리 살균방법보다 모든 면에서 좋은 평가를 얻었고 두 방법 사이는 큰 차이를 보였다. 특히 열을 가하지 않음으로 사과 식초의 신선한 맛과 향이 살아 있어 매우 좋은 기호성을 보임을 알 수 있었다. 그러므로 유기농 사과 식초 제조 시 변패 미생물로부터의 제품 안전성을 확보하기 위해 열살균보다는 비가열 신기술의 하나인 초고압처리에 의해 대체될 수 있다고 판단된다.

살균방법에 따른 관능검사

실험군	측정 항목
실험군	Taste	Color	Flavor	Total acceptability
A	2	1	2	2
B	5	4	4	4

1: 아주 나쁨 , 2: 나쁨, 3: 보통, 4: 좋음, 5: 아주 좋음

실시예 5: 알코올 발효조건에 따른 사과 착즙액의 알코올 함량

알코올 발효조건을 달리한 사과 착즙액의 알코올 함량은 도 6에 나타내었다. 친환경 통사과를 분쇄 후 사과액에 대하여 2%(v/v)의 효모와 젖산균을 각각 접종하고, 자연발효과 효모발효는 25℃, 젖산발효는 35℃에서 각각 발효를 하면서 5일 간격으로 사과 착즙액의 알코올 함량을 분석하였다. 그 결과, 발효 5일째에 알코올 함량이 자연발효군은 2.1%, 효모발효군은 2.2%로 나타났으나 젖산발효군은 거의 없었다. 자연발효군은 발효 10일째 3.2%로 실험군중 가장 높은 알코올 함량을 보였고, 이후에는 거의 변화를 보이지 않았다. 효모발효군은 발효 10일째 2.5%의 알코올 함량을 보였고 이후 거의 변화를 보이지 않았다. 그리고 모든 발효군에서 발효 5일을 기점으로 발효력이 감소하는 것을 알 수 있었다(도 6).

실시예 6: 알코올 발효조건에 따른 사과 착즙액의 관능검사

알코올 발효조건을 달리한 사과 착즙액의 관능평가를 표 5에 나타내었다. 시료는 발효 20일째를 선택하여 관능검사를 시행하였다. 그 결과 외관, 색은 효모발효군이 8점으로 가장 높게 나타났고 단맛 강도는 효모발효군이 7점으로 가장 높게 나타났다. 또한 신맛 강도는 효모발효군과 자연발효군이 가장 낮게 나타났고 젖산발효군이 7점으로 가장 높게 나타났다. 알코올 강도는 자연발효군과 효모발효군이 각각 7점으로 3점을 나타낸 젖산발효군에 비해 높게 나타났다. 전체적인 기호도는 효모발효군이 9점으로 가장 높게 나타났고 자연발효군이 7점, 젖산발효군이 5점으로 나타났다. 효모발효군이 가장 좋은 관능평가를 나타낸 것은 자연발효군과 젖산발효군에 비해 단맛이 강한 것으로 인한 결과로 판단되며 적당한 알콜강도가 가미되어 와인과 같은 맛으로써 좋은 평가를 받은 것이기 때문으로 판단되었다.

발효방법에 따른 사과 착즙액의 관능검사

측정항목	외관	색	단맛강도	신맛강도	알콜강도	전체적기호도
자연발효	5	4	5	4	7	7
효모발효	8	8	7	3	7	9
젖산발효	6	6	3	7	3	5

효모발효: 효모균인 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cervisiae IFO2346)를 이용하여 발효

젖산발효: 젖산균인 락토바실러스 애시도필러스(Lactobacillus acidophilus KCTC)를 이용하여 발효

실시예 7: 사과 식초의 관능검사

본 발명의 방법에 의해 제조된 사과 식초의 관능검사 결과는 표 6과 같다. 대조군(A)에는 시판되는 종래의 사과 식초를, 본 발명(B)에는 친환경 사과 식초를 색, 향, 맛, 침전 정도 및 전체적인 기호도를 5점 만점으로 평가한 것을 나타낸 것이다.

표 6에서 알 수 있는 바와 같이, 향에 있어서는 시판되는 사과 식초와 큰 차이를 나타내지 않았으나, 색과 맛에 대한 기호도에서는 본 발명의 친환경 사과 식초가 더 좋은 기호도를 나타내었다. 침전 정도에서는 본 발명의 데칸트 처리에 의한 사과 식초가 더 높은 점수를 받았으며, 전체적인 기호도에서도 기존 사과 식초에 비해 친환경 사과 식초가 더 높은 기호도를 나타냈다.

관능검사

구분	관능검사
구분	색	향	맛	침전 정도	전체적인 기호도
대조구(A)	3.54	3.44	3.24	3.24	3.34
친환경 사과 식초(B)	3.88	3.50	4.02	4.16	4.06

Claims

(a) 껍질을 제거하지 않은 친환경사과를 세척하고 칼로 2-4 등분한 후, 잘게 조각을 내는 단계;
(b) 조각낸 사과를 콜로이드 밀을 이용하여 분쇄하는 단계;
(c) 상기 분쇄된 사과 분쇄액에 유산균을 첨가하여 잡균을 제거한 후, 효모균을 첨가하여 알코올 발효하는 단계;
(d) 상기 알코올 발효된 사과 발효액에 글루콘아세토박터(Gluconaceobacter sp.) 및 아세토박터 자일리눔(Acetobacter xylinum)으로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상의 초산균; 및 자연발효 사과 식초(종초);로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상을 혼합하여 초산발효하는 단계;
(e) 상기 (d)단계의 발효된 사과 식초를 디켄트(decanter) 처리한 후 천연 갈변 방지제인 루바브 주스 3~7 중량%를 혼합하는 단계; 및
(f) 상기 (e)단계의 사과 식초를 고전압 펄스(pulse)를 이용하여 살균하고 용기에 충진하거나 또는 사과 식초를 용기에 충진하고 초고압 살균하는 단계를 포함하는 갈변이 방지되고, 첨가물이 첨가되지 않은 친환경 사과 식초의 제조 방법.
제1항에 있어서, 상기 (c)단계의 알코올 발효는 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae)를 사과분쇄액 기준으로 1~3%(v/v)를 첨가하여 5~20일간 수행하는 것을 특징으로 하는 친환경 사과 식초의 제조 방법.
제1항에 있어서, 상기 (d)단계의 자연발효 사과 식초에 함유된 초산균은 글루콘아세토박터(Gluconaceobacter sp.) 및 아세토박터 자일리눔(Acetobacter xylinum)으로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상의 초산균인 것을 특징으로 하는 친환경 사과 식초의 제조 방법.
제1항에 있어서, 상기 (e)단계의 디켄트(decanter) 처리는 1,000~4,000 rpm의 조건에서 8-12분간 균질화하는 것을 특징으로 하는 친환경 사과 식초의 제조 방법.
제1항에 있어서, 상기 (e)단계의 루바브 주스는 100% 루바브만 착즙하여 제조한 주스인 것을 특징으로 하는 친환경 사과 식초의 제조 방법.
제1항에 있어서, 상기 (f)단계의 고전압 펄스의 전압강도는 35 kV/cm~50 kV/cm 인 것을 특징으로 하는 친환경 사과 식초의 제조 방법.
제1항에 있어서, 상기 (f)단계의 초고압 살균은 400~550 MPa의 기압으로 2~4분간 처리하는 것을 특징으로 하는 친환경 사과 식초의 제조 방법.
제1항에 있어서,
(a) 껍질을 제거하지 않은 친환경사과를 세척하고 칼로 3 등분한 후, 잘게 조각을 내는 단계;
(b) 조각낸 사과를 콜로이드 밀을 이용하여 분쇄하는 단계;
(c) 상기 분쇄된 사과 분쇄액에 유산균을 첨가하여 잡균을 제거한 후, 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae)를 사과분쇄액 기준으로 2%(v/v)를 첨가하여 5일간 알코올 발효하는 단계;
(d) 상기 알코올 발효된 사과 발효액에 글루콘아세토박터(Gluconaceobacter sp.) 및 아세토박터 자일리눔(Acetobacter xylinum)으로 이루어진 초산균을 혼합하여 30일간 초산발효하는 단계;
(e) 상기 (d)단계의 발효된 사과 식초를 1,000~4,000 rpm의 조건에서 10분간 균질화하는 디켄트(decanter) 처리한 후 천연 갈변 방지제인 100% 루바브만 착즙하여 제조한 루바브 주스 5 중량%를 혼합하는 단계; 및
(f) 상기 (e)단계의 사과 식초를 전압강도가 35 kV/cm~50 kV/cm인 고전압 펄스(pulse)를 이용하여 살균하고 용기에 충진하거나 또는 사과 식초를 용기에 충진하고 400~550 MPa의 기압으로 2~4분간 처리하여 초고압 살균하는 단계를 포함하는 갈변이 방지되고, 첨가물이 첨가되지 않은 친환경 사과 식초의 제조 방법.
제1항 내지 제8항 중 어느 한 항의 방법에 의해 제조된 갈변이 방지되고, 첨가물이 첨가되지 않은 친환경 사과 식초.
제1항 내지 제8항 중 어느 한 항의 방법에 의해 제조된 친환경 사과 식초를 0℃~5℃의 냉장고 또는 5℃ 이상의 저장 상태에서 1개월 이상 숙성하여 초산의 일부가 증발된 점성의 친환경 발사믹 (Balsamic) 식초.