JPH11137197A

JPH11137197A - 麺類およびその製造方法

Info

Publication number: JPH11137197A
Application number: JP9320300A
Authority: JP
Inventors: Hajime Akashi; 肇明石; Masakazu Mizukami; 将一水上; Yasuhiro Tanaka; 康裕田中; Yoshikazu Takahashi; 美和高橋
Original assignee: Nisshin Seifun Group Inc
Current assignee: Nisshin Seifun Group Inc
Priority date: 1997-11-06
Filing date: 1997-11-06
Publication date: 1999-05-25
Anticipated expiration: 2017-11-06
Also published as: JP3805088B2

Abstract

(57)【要約】【課題】製造後に時間が経つても、“ホシ”（スペッ
ク）と称される斑点の発生が抑制されていて良好な外観
を保ち且つ食感に優れる商品価値の高い、生麺でのｐＨ
が８以上であるラーメンなどの中華麺類やワンタンの皮
などの麺類、その製造法およびそのための麺類用穀粉組
成物の提供。【解決手段】穀粉類１ｋｇに対してグルコースオキシ
ダーゼを７．５〜３０００ユニットおよびグルコースを
０．０１ｇ以上の割合で添加してなる製麺原料を用いて
調製された生麺でのｐＨが８以上である本発明の麺類及
びその製造法、並びに前記麺類用の穀粉組成物によって
上記の課題が解決される。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、生麺でのｐＨが８
以上である麺類、それに用いる麺類用穀粉組成物および
麺類の製造方法に関する。より詳細には、本発明は、製
造後に時間が経つても、いわゆる“ホシ”または“スペ
ック”と称される斑点の発生が抑制されていて、しかも
食味および食感が損なわれず、商品価値の高い、生麺で
のｐＨが８以上である麺類、その製造方法、それに用い
る麺類用穀粉組成物に関する。

【０００２】

【従来の技術】小麦粉を主成分とする生麺や生の麺皮類
は、製造直後は明るい白色からクリーム色を有する良好
な外観を有しているが、時間が経つと、ホシまたはスペ
ックと称される褐色の微細な斑点が多数発生し、この斑
点は時間が経つに従って数や大きさを増し且つ黒色化し
て顕著なものとなる。特に、かんすいを添加して生地ｐ
Ｈをアルカリ性にする中華麺類やワンタンの皮では、冷
蔵温度で保存、流通すると、通常１日以内に多数のホシ
が発生する。また、中華麺類やワンタンの皮などの生麺
や半乾燥麺をα化せずにそのまま冷凍した冷凍麺類の場
合は、冷凍状態にある間はホシはあまり発生しないが、
解凍すると、解凍後１〜３日後には多数のホシが発生す
る。ホシの発生した麺類や麺皮は、その商品価値が著し
く低下し、しかも調理したときに黒い斑点を多数生じて
おり外観が不良となる。

【０００３】ホシの発生の機構は未だ充分に解明されて
いないが、小麦粉などの穀粉中に混入している微細な表
皮や色素繊維などの成分が何らかの原因で発色するもの
と考えられている。ホシの発生を出来るだけ少なくする
には、前記成分の少ない小麦粉を用いるとよいが、前記
成分の少ない小麦粉は高価であり、しかも前記成分の少
ない小麦粉などの穀粉類を用いても、ホシの発生を充分
に低減し得ないのが現状である。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、ラー
メンやワンタンの皮などの生麺でのｐＨが８以上である
麺類の製造後に時間が経っても、ホシ（スペック）の発
生が抑制されていて、外観的に優れ、しかも食感にも優
れる商品価値の高い麺類、およびその製造方法を提供す
ることである。さらに、本発明は、上記したホシの発生
のない、生麺でのｐＨが８以上である麺類の製造に有効
に用い得る麺類用の穀粉組成物を提供することである。

【０００５】

【課題を解決するための手段】上記の目的を達成すべく
本発明者らは鋭意検討を重ねてきた。その結果、本発明
者らは、生麺でのｐＨが８以上である麺類、代表的には
ラーメンなどの中華麺やワンタンの皮などを製造する際
に、麺線または麺皮の製造に用いる穀粉類１ｋｇに対し
て、グルコースオキシダーゼを７．５〜３０００ユニッ
トおよびグルコースを０．０１ｇ以上の割合で添加する
と、製造後に時間が経っても、ホシ（スペック）の発生
が抑制されて外観に優れ、且つ食味および食感の点でも
優れる、生麺でのｐＨが８以上である高品質の麺類が得
られることを見出した。

【０００６】すなわち、本発明は、穀粉類１ｋｇに対し
て、グルコースオキシダーゼを７．５〜３０００ユニッ
トおよびグルコースを０．０１ｇ以上の割合で添加して
なる製麺原料を用いたことを特徴とする生麺でのｐＨが
８以上である麺類である。

【０００７】そして、本発明は、穀粉類１ｋｇに対し
て、グルコースオキシダーゼを７．５〜３０００ユニッ
トおよびグルコースを０．０１ｇ以上の割合で添加して
なることを特徴とする生麺でのｐＨが８以上である麺類
用の穀粉組成物である。

【０００８】さらに、本発明は、穀粉類１ｋｇに対し
て、（ｉ）グルコースオキシダーゼ７．５〜３０００ユ
ニットおよびグルコース０．０１ｇ以上を生地の調製時
に穀粉類に添加するか、または（ii）グルコースオキシ
ダーゼ７．５〜３０００ユニットおよびグルコース０．
０１ｇ以上を予め添加してなる穀粉組成物を用いて、生
地を調製して、生麺でのｐＨが８以上である麺類を製造
する方法である。

【０００９】

【発明の実施の形態】以下に本発明について詳細に説明
する。本発明でいう“生麺でのｐＨが８以上である麺
類”とは、小麦粉を主体とする穀粉類にかんすいなどの
アルカリ剤を加えて混練して得たｐＨが８以上である生
地を麺線状にした麺類またはシート状にした麺皮製品で
あって、生麺または半乾燥麺の状態で保存、流通、販売
されるか、或いはそれらをα化せずにそのまま冷凍して
冷凍麺として保存、流通、販売されることの多い麺類を
いい、代表例としては、ラーメンなどの中華麺、ワンタ
ンの皮などの麺皮類を挙げることができる。

【００１０】本発明では、生麺でのｐＨが８以上である
麺類の製造に用いる穀粉類１ｋｇに対して、グルコース
オキシダーゼを７．５〜３０００ユニットおよびグルコ
ースを０．０１ｇ以上の割合で添加する。生麺でのｐＨ
が８以上である麺類において、穀粉類１ｋｇに対して、
グルコースオキシダーゼの添加量が７．５ユニット未満
であるとホシの発生の抑制効果が低下し、一方３０００
ユニットと超えると麺類の食感および食味が低下したも
のとなり易い。また、生麺でのｐＨが８以上である麺類
において、穀粉類１ｋｇに対して、グルコースの添加量
が０．０１ｇ未満であるとホシの発生の抑制効果が低下
する。また、穀粉類１ｋｇに対するグルコースの添加量
が１０ｇを超えると麺類の食味に影響を与える場合があ
る。本発明では、生麺でのｐＨが８以上である麺類の製
造に用いる穀粉類１ｋｇに対して、グルコースオキシダ
ーゼを７５〜１５００ユニットおよびグルコースを０．
１〜１０ｇの割合で添加することがホシの発生の抑制効
果、得られる麺類の食味および食感の点で好ましい。な
お、本明細書におけるグルコースオキシダーゼの活性単
位を示すユニット（Ｕ）は、以下の実施例の項に記載す
る方法で測定した値をいう。また、本明細書でいう「生
麺でのｐＨ」とは、下記のようにして測定した時のｐＨ
値をいう。

【００１１】［生麺でのｐＨの測定法］生麺５ｇに蒸留
水５０ｍｌを加えてホモジナイザーにて３分間ホモジナ
イズし、それにより得られる懸濁液のｐＨをｐＨメータ
ーにより２５℃で測定し、そのｐＨ値を生麺でのｐＨと
する。

【００１２】本発明では、生麺でのｐＨが８以上である
麺類の製造に用いる穀粉類として、小麦粉を主体とした
ものが好ましく用いられ、必要に応じて、各種澱粉類、
米粉、そば粉などの他の穀粉類の１種または２種以上を
併用することができる。

【００１３】本発明で使用するグルコースオキシダーゼ
は、グルコースを酸化してグルコン酸と過酸化水素を生
成させる反応の触媒作用を有する酵素である。食品用に
は糸状菌類や細菌類の産生したグルコースオキシダーゼ
を通常用いられているが、本発明では食品に用い得るグ
ルコースオキシダーゼであればいずれも使用でき、その
由来、調製法などは特に制限されない。また、グルコー
スオキシダーゼは、比較的純度の低い食品添加用のグル
コースオキシダーゼおよび純度の高いグルコースオキシ
ダーゼ製剤のいずれもが使用できる。また、本発明で
は、食品に対して従来から用いられているグルコースが
使用される。

【００１４】また、本発明では、グルコースオキシダー
ゼの触媒作用によってグルコースが酸化されて発生した
過酸化水素を分解除去するために、カタラーゼ、パーオ
キシダーゼなどのような過酸化水素分解酵素を併用する
ことが好ましい。カタラーゼやパーオキシダーゼなどの
ような過酸化水素分解酵素を併用する場合は、その使用
量は特に制限されず、グルコースの酸化により生ずる過
酸化水素の量に応じて決めればよい。

【００１５】また、本発明では、生麺でのｐＨが８以上
である麺類の製造に当たって、グルコースオキシダーゼ
およびグルコースと共に、必要に応じて、麺類の製造に
従来から用いられている他の成分や原材料などを用いる
ことができる。そのような他の成分や原材料としては、
例えば、食塩、かんすい（かん粉）、界面活性剤、ガム
類やその他の増粘剤、着色料、ビタミン類・ミネラル
類、蛋白質類などを挙げることができ、これらの１種ま
たは２種以上を用いることができる。

【００１６】グルコースオキシダーゼおよびグルコース
を穀粉類に添加して生麺でのｐＨが８以上である麺類を
製造するに当たっては、（ｉ）生地の調製時（混捏時）
に穀粉類１ｋｇに対してグルコースオキシダーゼ７．５
〜３０００ユニットおよびグルコース０．０１ｇ以上
を、かんすい（かん粉）や必要に応じて他の成分などと
共に穀粉類に添加して麺生地を製造し、それにより得ら
れる麺生地を用いて麺類の種類に応じて麺線への切り出
しや押し出し、麺皮への切りだしや成形を行う方法、ま
たは（ii）穀粉類１ｋｇに対してグルコースオキシダー
ゼ７．５〜３０００ユニットおよびグルコース０．０１
ｇ以上をかんすい（かん粉）や必要に応じて他の成分と
共に穀粉類に添加して麺類用穀粉組成物を予め調製し、
その麺類用穀粉組成物を用いて麺生地を製造し、それに
より得られる麺生地を用いて麺類の種類に応じて麺線へ
の切り出しや押し出し、麺皮への切りだしや成形を行う
方法などを採用することができる。

【００１７】上記（ｉ）の方法によって麺類を製造する
場合は、グルコースオキシダーゼおよび／またはグルコ
ースは、乾燥粉末の形態で穀粉類に添加しても、生地の
製造に用いる水や他の液体に溶解または分散させた状態
で添加しても、或いは一部を穀粉類に添加し残りを水や
他の液体に溶解または分散させて添加してもよく、その
添加順序や添加方法などは特に制限されない。

【００１８】また、上記（ii）の方法によって麺類を製
造する場合に、グルコースオキシダーゼ、グルコース、
かんすい（かん粉）および必要に応じて添加される他の
成分を乾燥粉末の状態で穀粉類に添加して麺類用穀粉組
成物を調製することが好ましい。それにより得られる麺
類用穀粉組成物は、そこに含まれるグルコースオキシダ
ーゼ、グルコース、かんすい（かん粉）および必要に応
じて添加された他の成分の変性や失活などが生じないよ
うにしながら常温や冷蔵温度下で長期保存が可能であ
り、麺類用穀粉組成物（ミックス粉）の形態で、保存、
流通、販売することができる。また、前記麺類用穀粉組
成物では、かんすい（かん粉）は穀粉組成物中に予め添
加しておかず、生地の調製時に添加するようにしてもよ
い。そして、この麺類用穀粉組成物を用いる場合は、麺
類の製造時にグルコースオキシダーゼ、グルコースおよ
び場合により他の成分を個別に調達してそれらの所定の
量で穀粉類に添加するという手間を要することなく、該
麺類用穀粉組成物を使用して、ホシ（スペック）の発生
しない、生麺でのｐＨが８以上である高品質の麺類を極
めて簡単に且つ短時間に製造することができる。

【００１９】本発明では、麺類を製造する際の麺生地の
製法、麺線への切り出しや押し出し、麺皮への切り出し
や成形などは特に制限されず、麺類の種類などに応じて
従来から使用されている方法により行うことができる。
何ら限定されるものではないが、例えば、ロール製麺
法、手延べ製麺法、手打ち製麺法、押し出し式製麺法な
どにより本発明の麺類を製造することができる。

【００２０】また、本発明の麺類は、生麺または半乾燥
麺の形態で、冷蔵温度および場合により常温で保存、流
通、販売しても、或いは前記の生麺または半乾燥麺をそ
のまま冷凍して冷凍麺麺類にして保存、流通、販売して
もよい。そのうちでも、本発明は、冷蔵温度または場合
により常温で保存、流通、販売される生麺に対するホシ
発生の抑制方法として特に有効である。本発明の麺類
（特に生麺）を冷蔵温度で保存、流通、販売する場合
は、一般に０〜１０℃の冷蔵温度が好ましく採用され
る。前記した冷蔵温度による場合は、麺類の製造後１週
間が経過した時点でも、ホシ（スペック）の発生が少な
く且つホシが大きくならず、良好な外観および品質を保
つことができる。

【００２１】また、生麺または半乾燥麺をα化せずにそ
のまま冷凍して冷凍麺類とする場合は、その冷凍方法や
冷凍条件などは特に制限されないが、一般には、緩慢冷
凍よりも急速冷凍が好ましい。その際の冷凍方法および
条件としては、ショックフリーザーやディープフリーザ
ーなどの急速凍結装置を用いて−３０℃〜−４０℃の雰
囲気温度下に麺類を１時間程度で急速に凍結した後、−
１０℃〜−２０℃の雰囲気温度下で貯蔵して氷結晶の成
長を抑制するようにして凍結保存することが好ましい。

【００２２】上記した麺類を各小売店や消費者が購入し
て、従来の麺類と同様にして調理することによって、斑
点がなくて外観に優れる調理麺類を得ることができる。

【００２３】

【実施例】以下に実施例などにより本発明を具体的に説
明するが、本発明はそれにより何ら限定されない。以下
の例中、％は重量％、および部は重量部を示す。また、
以下の例で用いた、グルコースオキシダーゼおよびカタ
ラーゼの活性は次のようにして測定した。

【００２４】［グルコースオキシダーゼ活性の測定法］（１）試薬：（ａ）基質溶液：１０％（Ｗ／Ｖ）グルコース水溶液。（ｂ）フェノール含有緩衝液：蒸留水８０ｍｌにリン酸
二水素カリウム１．３６ｇを加えて溶解させた後、フェ
ノール水溶液（５０ｍｇ／ｍｌ）３ｍｌおよび「トリト
ンＸ−１００」（Ｓｉｇｍａ社製）水溶液（５０ｍｇ／
ｍｌ）３ｍｌを加え、１Ｍ水酸化ナトリウム水溶液に
てｐＨを７．０に調整し、これを蒸留水にて１００ｍｌ
にフィルアップしたもの。（ｃ）パーオキシダーゼ溶液：パーオキシダーゼ(Ｓｉ
ｇｍａ社製「Ｔｙｐｅ II」）４０ｍｇを秤り、冷水１０
ｍｌを加えて溶解させたもの（使用時に調製)。（ｄ）アミノアンチピリン溶液：アミノアンチピリン
（Ｓｉｇｍａ社製）４０ｍｇを秤り、冷水１０ｍｌを加
えて溶解させたもの（使用時に調製）。（ｅ）酵素試料液：グルコースオキシダーゼ試料の所定
量を秤り、氷冷した０．１Ｍリン酸緩衝液（ｐＨ７．
０）に溶解し、適宜希釈して用いる。

【００２５】（２）操作：（ｉ）分光光度計に３７℃に設定した恒温セルホルダ
ーを予め装着し、光路長１０ｍｍの石英セルをセットす
る。この石英セルに、上記のフェノール含有緩衝液２ｍ
ｌ、基質溶液０．５ｍｌ、パーオキシダーゼ溶液０．５
ｍｌおよびアミノアンチピリン溶液０．１ｍｌを加え
て、撹拌棒にて撹拌し３７℃で１０分間プレインキュベ
ートする。プレインキュベート後、酵素試料液０．１ｍ
ｌを添加して良く混合し３７℃で酵素反応を行う。その
際に、酵素反応の開始を酵素試料液の添加時とする。蒸
留水を対照として、波長５００ｎｍにおける吸光度の変
化を測定し、反応開始２分経過後の吸光度（Ａ₂）およ
び５分経過時の吸光度（Ａ₅）をそれぞれ測定する。（ii）別に、ブランク試験として、酵素試料液の代わ
りに０．１Ｍリン酸緩衝液（ｐＨ７．０）を用いて上
記（ｉ）と同様の操作を行い、反応開始後２分および５
分経過時の波長５００ｎｍにおける吸光度の変化を測定
し、反応開始２分経過後の吸光度（Ｂ₂）および５分経
過時の吸光度（Ｂ₅）をそれぞれ測定する。（iii）上記の条件下に、１分間に１μｍｏｌｅのグ
ルコースを酸化するのに必要な酵素量を１ユニット
（Ｕ）とし、下記の数式によりグルコースオキシダーゼ
活性を算出する。

【００２６】

【数１】グルコースオキシダーゼ活性(Ｕ/ｇ)＝{(Ａ₅−
Ａ₂)−(Ｂ₅−Ｂ₂)}×ｎ×2.218 式中、ｎ＝酵素試料１ｇ当たりの希釈倍率

【００２７】［カタラーゼ活性の測定法］（ｉ）試薬：（ａ）基質溶液：３０％（Ｗ／Ｗ）過酸化水素０．１３
５ｍｌを量り、これに５０ｍＭリン酸緩衝液（ｐＨ
７．０）を加えて１００ｍｌとする。水を対照として、
この液の波長２４０ｎｍにおける吸光度を測定し、０．
５２〜０．５５の範囲内であることを確認し、もし０．
５２未満である場合は過酸化水素を微量加え、また０．
５５を超える場合は５０ｍＭリン酸緩衝液を加えて、前
記０．５２〜０．５５の範囲内になるように調整して基
質溶液とする。（ｂ）５０ｍＭリン酸緩衝液（ｐＨ７．０）：５０ｍ
ＭＮａ₂ＨＰＯ₄に５０ｍＭＫＨ₂ＰＯ₄を加えてｐＨ
７．０に調整したもの５０ｍＭリン酸緩衝液（ｐＨ
７．０）として用いる。（ｃ）酵素試料液：酵素試料を必要量秤り、氷冷した５
０ｍＭリン酸緩衝液（ｐＨ７．０）を用いて適宜希釈
溶解して酵素試料液として用いる。

【００２８】（ii）操作：分光光度計に、２５℃に設定
した恒温セルホルダーを予め装着し、光路長１０ｍｍの
石英セルをセットする。この石英セルに、基質溶液２．
９ｍｌを量り入れ、２５℃で１０分間プレインキュベー
トする。次いで、酵素試料液０．１ｍｌを添加して良く
混合し、直ちに２５℃でこの液について蒸留水を対照と
して波長５００ｎｍにおける吸光度の変化を測定し、吸
光度が０．４５〜０．４０の範囲まで減少するのに要す
る時間（分）を測定する。（iii）カタラーゼ活性の算出：上記の条件下で、１分
間に１μｍｏｌｅの過酸化水素を分解するのに必要な酵
素量を１ユニットとし、次式によりカタラーゼ活性を求
める。

【００２９】

【数２】カタラーゼ活性（ユニット／ｍｇ）＝（３４．
５×ｎ）／ｔ式中、ｎ：酵素試料液の希釈倍数ｔ：吸光度が０.４５〜０.４０の範囲まで減少するのに
要した時間(分)

【００３０】《実施例１》［中華麺の製造］（１）小麦粉（日清製粉株式会社製「カメリヤ」）１
ｋｇに対して、グルコースオキシダーゼ（Ｓｉｇｍａ社
製「Ｔｙｐｅ VII」）およびグルコースを下記の表５に
記載する量で添加して中華麺用の小麦粉組成物を調製し
た。なお、その際に、グルコースオキシダーゼを添加し
た実験番号２および４〜１６の小麦粉組成物には、過酸
化水素分解酵素であるカタラーゼ（Ｓｉｇｍａ社製「Ｐ
roduct Ｎumber Ｃ−４０」）を２００ユニット（Ｕ）
相当量で添加した。（２）上記（１）で得られた小麦粉組成物１００部
に、水３８部にかん粉（オリエンタル酵母工業株式会社
製「飛龍赤」）１．２部を溶解した水溶液を加え、１０
分間混合してそぼろ状の生地にし、この生地を製麺ロー
ル（ロール間隙３．０ｍｍ）にて麺帯にまとめた後、ビ
ニール袋に入れて常温（２５℃）で３０分間熟成させ
た。（３）上記（２）で熟成させた麺帯を製麺ロールにて
さらに圧延して、約１．５ｍｍ厚の麺帯にした。この麺
帯を、２０番角の切刃を用いて麺線に切り出して生中華
麺を製造した。

【００３１】（４）上記（３）で得られた生中華麺を
ビニール袋に入れて、冷蔵庫（庫内温度４〜８℃）に７
日間保存した後、冷蔵庫より取り出し、袋から出して、
ホシ（スペック）の発生状況を目視により観察して、下
記の表１に示す評価基準にしたがって評価したところ、
下記の表３に示すとおりであった。なお、ホシの発生状
況の評価は、下記の表１に記載するように、グルコース
オキシダーゼおよびグルコースを添加していない中華麺
（実験番号１の中華麺）を対照として行った。（６）上記（５）でホシの発生状況の評価を終了した
生中華麺を、充分の沸騰水中にて、茹で歩留りが２４０
±２％になるようにして茹で時間を調節して茹であげた
後、直ちに温かいスープの入ったドンブリに入れて、下
記の表２に示す評価基準にしたがって１０名のパネラー
にその食感を評価してもらい、その平均値を採ったとこ
ろ、下記の表３に示すとおりであった。なお、本明細書
でいう茹で麺の茹で歩留りは、下記の数式により求めた
ものをいう。

【００３２】

【数３】麺の茹で歩留り（％）＝（Ｗ₁／Ｗ₀）×１００式中、Ｗ₁＝茹であげて水切りした後の茹で麺の重量
（ｇ）、Ｗ₀＝茹でる前の生麺中の小麦粉の重量（ｇ）
を表す。但し、生麺の製造に用いた小麦粉中の水分含量
が１４．５％であるものとして前記Ｗ₀の値を求めた。

【００３３】

【表１】［麺類におけるホシの発生状況］５点：対照例と比較して、ホシの数がその３０％未満であって極めて少なく、且つホシの大きさが極めて小さくて、ホシの発生が全く気にならない。４点：対照例と比較して、ホシの数がその３０％以上５０％未満であってかなり少なく、且つホシの大きさがかなり小さくて、ホシの発生が殆ど気にならない。３点：対照例と比較して、ホシの数がその５０％以上７５％未満であって少なく、且つホシの大きさも小さくて、ホシの発生がさして気にならない。２点：対照例と比較して、ホシの数がその７５％以上９０％未満であり、且つホシの大きさがやや小さい。１点：対照例とホシの数およびホシの大きさがほぼ同じであり、ホシの発生によって外観が不良になっている。

【００３４】

【表２】［中華麺の食感の評価基準］５点：粘弾性が強く、プリプリしており、極めて良好な食感である。４点：粘弾性がやや強く、ややプリプリしており、良好な食感である。３点：粘弾性およびプリプリ感とも、特に特徴はなく、普通の食感である。２点：粘弾性がやや弱く、プリプリ感にやや欠け、やや不良な食感である。１点：粘弾性が全くなく、非常にボキボキした不良な食感である。

【００３５】

【表３】

【００３６】上記の表３の結果から、グルコースオキシ
ダーゼおよびグルコースを添加した実験番号４〜１６の
生中華麺は、グルコースオキシダーゼおよびグルコース
を添加しない実験番号１（対照例）の生中華麺に比べ
て、７日間冷蔵保存した後でも、ホシ（スペック）の発
生が少ないこと、そのうちでも小麦粉１ｋｇに対してグ
ルコースオキシダーゼを７．５〜３０００ユニットおよ
びグルコースを０．０１ｇ以上の割合で添加した実験番
号５〜１６の生中華麺ではホシの発生が一層良好に抑制
されていることがわかる。特に、小麦粉１ｋｇに対して
グルコースオキシダーゼを７５〜１５００ユニットおよ
びグルコースを１〜１０ｇの割合で添加した実験番号７
〜１０および実験番号１４〜１６の生中華麺は、７日間
冷蔵保存した後でも、ホシ（スペック）の発生が大幅に
低減され且つホシの大きさが小さく外観が良好であり、
しかも食感の点でも優れていることがわかる。

【００３７】《実施例２》［ワンタンの皮およびワンタ
ンの製造］（１）小麦粉（日清製粉株式会社製「カメリヤ」）１
ｋｇに対して、グルコースオキシダーゼ（Ｓｉｇｍａ社
製「Ｔｙｐｅ VII」）およびグルコースを下記の表５に
記載する量で添加してワンタンの皮用の小麦粉組成物を
調製した。なお、その際に、グルコースオキシダーゼを
添加した実験番号１８および２０〜３２の小麦粉組成物
には、過酸化水素分解酵素であるカタラーゼ（Ｓｉｇｍ
ａ社製「Ｐroduct Ｎumber Ｃ−４０」）を２００ユニ
ット（Ｕ）相当量で添加した。（２）上記（１）で得られた小麦粉組成物１００部
に、水３６部にかん粉（オリエンタル酵母工業株式会社
製「飛龍赤」）０．４部を溶解した水溶液を加え、１０
分間混合してそぼろ状の生地にし、この生地を製麺ロー
ル（ロール間隙３．０ｍｍ）にて麺帯にまとめた後、ビ
ニール袋に入れて常温（２５℃）で３０分間熟成させ
た。（３）上記（２）で熟成させた麺帯を製麺ロールにて
さらに圧延して、約０．６ｍｍ厚の麺帯にした。この麺
帯を７ｃｍ×７ｃｍの正方形に切ってワンタンの皮を製
造し得た。

【００３８】（４）上記（３）で得られたワンタンの
皮をビニール袋に入れて、冷蔵庫（庫内温度４〜８℃）
に７日間保存した後、冷蔵庫より取り出し、袋から出し
て、ホシ（スペック）の発生状況を目視により観察し
て、上記の表１に示す評価基準にしたがって評価したと
ころ、下記の表５に示すとおりであった。なお、ホシの
発生状況の評価は、上記の表１に記載するように、グル
コースオキシダーゼおよびグルコースを添加していない
ワンタンの皮（実験番号１７）を対照として行った。（５）上記（４）でホシの発生状況の評価を行ったワ
ンタンの皮で、挽肉、みじん切り野菜および調味料を用
いて予め製造しておいた具５ｇを包んでワンタンをつく
り、充分量の沸騰水中で３分間茹であげた後、その耳の
部分の食感を下記の表４に示す評価基準にしたがって１
０名のパネラーにその食感を評価してもらい、その平均
値を採ったところ、下記の表５に示すとおりであった。

【００３９】

【表４】［ワンタンの皮の食感の評価基準］５点：非常に滑らかで且つしなやかであり、口溶けが極めて良い。４点：滑らかで且つしなやかであり、口溶けが良い。３点：滑らかでおよびしなやかさとも、特に特徴はなく、普通の食感である。２点：ややぼそぼそし、滑らかさが無いかまたはややガミーな、やや不良な食感である。１点：ぼそぼそし、滑らかさが全く脆いか又はガミーで噛み切り難い極めて不良な食感である。

【００４０】

【表５】

【００４１】上記の表５の結果から、グルコースオキシ
ダーゼおよびグルコースを添加した実験番号２０〜３２
のワンタンの皮は、グルコースオキシダーゼおよびグル
コースを添加しない実験番号１７（対照例）のワンタン
の皮に比べて、７日間冷蔵保存した後でも、ホシ（スペ
ック）の発生が少ないこと、そのうちでも小麦粉１ｋｇ
に対してグルコースオキシダーゼを７．５〜３０００ユ
ニットおよびグルコースを０．１ｇ以上の割合で添加し
た実験番号２１〜３２のワンタンの皮ではホシの発生が
一層良好に抑制されていることがわかる。特に、小麦粉
１ｋｇに対してグルコースオキシダーゼを７５〜１５０
０ユニットおよびグルコースを１ｇ以上の割合で添加し
た実験番号２３〜２６および実験番号３０〜３２のワン
タンの皮は、７日間冷蔵保存した後でも、ホシ（スペッ
ク）の発生が大幅に低減され且つホシの大きさが小さく
外観が良好であり、しかも食感の点でも優れていること
がわかる。

【００４２】

【発明の効果】穀粉類１ｋｇに対してグルコースオキシ
ダーゼを７．５〜３０００ユニットおよびグルコースを
０．０１ｇ以上の割合で添加してなる製麺原料を用いて
調製された生麺でのｐＨが８以上である本発明の麺類
は、生地の製造後に時間が経っても、ホシ(スペック)の
発生が抑制されていて、良好な外観を長い時間保つこと
ができる。そして、穀粉類１ｋｇに対してグルコースオ
キシダーゼを７．５〜３０００ユニットおよびグルコー
スを０．０１ｇ以上の割合で添加してなる本発明の麺類
用穀粉組成物を用いる場合は、生麺でのｐＨが８以上で
ある麺類の製造時にグルコースオキシダーゼ、グルコー
スおよび場合により他の成分を個別に調達してそれらの
所定の量で穀粉類に添加するという手間を要することな
く、該麺類用穀粉組成物を使用して、ホシ（スペック）
の発生しない、高品質の、生麺でのｐＨが８以上である
麺類を極めて簡単に且つ短時間に製造することができ
る。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者高橋美和埼玉県入間郡大井町鶴ケ岡５丁目３番１号日清製粉株式会社製粉研究所内

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】穀粉類１ｋｇに対して、グルコースオキ
シダーゼを７．５〜３０００ユニットおよびグルコース
を０．０１ｇ以上の割合で添加してなる製麺原料を用い
たことを特徴とする生麺でのｐＨが８以上である麺類。
【請求項２】生麺、半乾燥麺、乾燥麺、即席麺、冷凍
麺または麺皮である請求項１記載の麺類。
【請求項３】生麺でのｐＨが８以上である麺類が中華
麺またはワンタンの皮である請求項１または２記載の麺
類。
【請求項４】穀粉類１ｋｇに対して、グルコースオキ
シダーゼを７．５〜３０００ユニットおよびグルコース
を０．０１ｇ以上の割合で添加してなることを特徴とす
る生麺でのｐＨが８以上である麺類用の穀粉組成物。
【請求項５】生麺でのｐＨが８以上である麺類が、中
華麺またはワンタンの皮である請求項４記載の麺類用の
穀粉組成物。
【請求項６】麺類の製造に用いる穀粉類１ｋｇに対し
て、（ｉ）グルコースオキシダーゼ７．５〜３０００ユ
ニットおよびグルコース０．０１ｇ以上を生地の調製時
に穀粉類に添加するか、または（ii）グルコースオキシ
ダーゼ７．５〜３０００ユニットおよびグルコース０．
０１ｇ以上を予め添加してなる穀粉組成物を用いて、生
地を調製して、生麺でのｐＨが８以上である麺類を製造
する方法。
【請求項７】生麺でのｐＨが８以上である麺類が、中
華麺またはワンタンの皮である請求項６記載の方法。