KR20060060601A - 클로렐라 발효 식품의 제조 방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 페오포르바이드의 발생을 억제하면서, 해조류 특유의 풍미나 냄새를 감소시킨 클로렐라 발효 식품의 제조 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다. 본 발명에 따른 클로렐라 발효 식품의 제조 방법은, 유리 페오포르바이드의 함유량이 18 ㎎％ 이하이고, 일반 생균 수가 8000 cfu/mL 이하이며, 대장균 군수 음성인 클로렐라, 또는 가열 살균 처리된 클로렐라를 이용하여, 빵 효모로 발효시킴으로써 얻을 수 있다. 빵 효모는 클로렐라에 대하여, 바람직하게는 0.1 내지 15 중량％의 비율로 배합된다. 또한, 발효 처리는 바람직하게는 포도당 또는 유산균의 존재하에서 행해진다.
Description
본 발명은 클로렐라 발효 식품의 제조 방법에 관한 것이다.
클로렐라는 단백질, 엽록소, 식물 섬유, 각종 비타민 및 미네랄이 풍부한 식품으로서, 종래에는 녹황색 야채의 대체품이나 영양 보조 식품으로서 섭취되고 있었다.
그러나, 클로렐라는 독특한 해조류 냄새를 가지며, 풍미가 좋지 않아 대량으로 또는 장기간에 걸쳐 섭취하기 어렵다. 더구나, 클로렐라가 분해되면, 엽록소에 포함된 클로로필라아제 등의 효소에 의해 광 과민증의 원인 물질인 페오포르바이드가 생성된다는 문제점도 있다.
한편, 종래에는 클로렐라와, 효모를 포함하는 효소 원액을 혼합하여, 소정 조건하에서 발효시키는 클로렐라 효소의 제조 방법(문헌 1 및 2), 또는 클로렐라와, 효모를 포함하는 야채·들풀·과일 발효 원액 및 흰 누룩의 혼합물을 혼합하여, 소정 조건하에서 발효시키는 클로렐라의 제조 방법(문헌 3)이 제안되어 있다.
[문헌 1] 일본 특허 공개 (평)9-322768호 공보(공개일; 1997년 12월 16일)
[문헌 2] 일본 특허 공개 2002-218952호 공보(공개일; 2002년 8월 6일)
[문헌 3] 일본 특허 공개 2003-88339호 공보(공개일; 2003년 3월 25일)
그러나, 상기 문헌 1 내지 3에 기재된 발명은, 클로렐라의 유효 성분을 흡수하기 쉬운 상태로 가공하는 방법에 관한 것으로, 클로렐라를 식품으로서 섭취하기 쉬운 것으로 개량하는 것을 목적으로 하는 것은 아니다. 특히, 문헌 1 및 2에 기재된 발명에서는, 효소 원액으로서 효모균, 방선균, 사상균, 유산균 등을 포함하는 것을 이용하고 있기 때문에, 발효에 의해 복잡한 발효 풍미가 생기게 된다. 또한, 문헌 3에 기재된 발명에서는 효모균, 방선균, 사상균, 유산균 등을 포함하는 효소원액 외에 야채 등의 발효물에 의한 특유의 풍미가 가해진다. 그렇기 때문에, 어느 경우에도 클로렐라의 섭취 용이성은 불충분하다.
또한, 상기 문헌 1 내지 3에 기재된 발명에서는 클로렐라가 페오포르바이드를 생성하기 쉬운 재료라는 점에 대해서는 고려되어 있지 않다. 페오포르바이드를 생성하는 클로로필라아제는 클로렐라 뿐만 아니라 야채류 등에도 포함되는 효소이며, 더구나, 알코올에 의해 효소 활성이 증대되는 것이기 때문에, 원래는 계(系) 전체에 포함되는 클로로필라아제의 양, 클로렐라와 혼합하는 효소 원액의 조성, 클로로필라아제의 효소 활성에 영향을 미치는 각종 인자(예를 들면, 발효에 따라 생성되는 알코올) 등의 다양한 점에 대하여 충분한 주의가 필요하다.
본 발명의 목적은 페오포르바이드의 발생을 억제하면서, 해조류 특유의 풍미 또는 냄새를 감소시킨 클로렐라 발효 식품을 제조하기 위한 방법을 제공하는 것이다.
상기 목적을 달성하기 위해, 본 발명은,
(1) 유리 페오포르바이드의 함유량이 18 ㎎％ 이하이고, 일반 생균 수가 8000 cfu/mL 이하이며, 대장균 군수 음성인 클로렐라를 이용하여, 상기 클로렐라를 빵 효모로 발효시키는 것을 특징으로 하는 클로렐라 발효 식품의 제조 방법,
(2) 빵 효모에 의한 발효 전의 클로렐라가 0 내지 10℃의 물을 이용하여 세정 처리된 것을 특징으로 하는 상기 (1) 기재의 클로렐라 발효 식품의 제조 방법,
(3) 당류의 존재하에서 발효시키는 것을 특징으로 하는, 상기 (1) 또는 (2) 기재의 클로렐라 발효 식품의 제조 방법,
(4) 유산균의 존재하에서 발효시키는 것을 특징으로 하는 상기 (1) 또는 (2) 기재의 클로렐라 발효 식품의 제조 방법,
(5) 상기 빵 효모의 배합량이, 상기 클로렐라의 배합량에 대하여 0.1 내지 15 중량％인 것을 특징으로 하는 상기 (1) 또는 (2) 기재의 클로렐라 발효 식품의 제조 방법,
(6) 가열 살균 처리된 클로렐라를 빵 효모로 발효시키는 것을 특징으로 하는 클로렐라 발효 식품의 제조 방법,
(7) 당류의 존재하에서 발효시키는 것을 특징으로 하는 상기 (6) 기재의 클로렐라 발효 식품의 제조 방법,
(8) 유산균의 존재하에서 발효시키는 것을 특징으로 하는 상기 (6) 기재의 클로렐라 발효 식품의 제조 방법 및
(9) 상기 빵 효모의 배합량이, 상기 클로렐라의 배합량에 대하여 0.1 내지 15 중량％인 것을 특징으로 하는 상기 (6) 기재의 클로렐라 발효 식품의 제조 방법을 제공한다.
본 발명에서, 유리 페오포르바이드의 함유량(mg％)은 「식품 위생 검사 지침 이화학편」, 사단법인 일본 식품 위생 협회, 289 내지 290페이지(1991년), 「(a) 기존 페오포르바이드의 정량」에 기재된 방법에 준거하여 측정된다. 구체적인 측정 방법은 다음과 같다. 클로렐라 100 mg을 85％ 아세톤으로 추출하고, 에테르를 첨가하여 분리시킨 후 에테르층을 추출한다. 이 에테르층을 17％ 염산으로 추출하여, 얻어진 염산 용액에 포화 황산 나트륨 용액을 첨가하여 에테르로 추출한다. 이렇게 해서 얻어진 에테르층의 667 ㎚의 흡광도를 측정하고, 표준품의 페오포르바이드 a의 흡광도로부터, 클로로필의 분해 물량을 산출하여, 이것을 유리 페오포르바이드의 함유량(기존 페오포르바이드량; 단위 ㎎％)으로 한다.
본 발명에서, 일반 생균 수(cfu/mL)는 표준 한천 배지를 사용한 공정법(「식품 위생 검사 지침 미생물편」, 사단법인 일본 식품 위생 협회, 1990년)에 의해 측정된다. 구체적인 측정 방법은 다음과 같다. 클로렐라 10 g을 멸균수 90 mL에 첨가하고, 얻어진 현탁액을 시험 용액으로 한다. 계속해서, 이 시험 용액을 적절히 희석하여 표준 한천 배지에서 35℃로 24 내지 48시간 배양시킨 후, 샬레 속의 콜로니 수를 계측한다.
또한, 본 발명에서, 대장균 군수에 대한 음성 및 양성의 구별은 BGLB 배지를 사용한 공정법(「식품 위생 검사지침 미생물편」, 사단법인 일본 식품 위생 협회, 1990년)에 의해 판정된다. 구체적인 판정 방법은 다음과 같다. 클로렐라 10 g을 멸균수 90 mL에 첨가하고, 얻어진 현탁액을 시험 용액으로 한다. 계속해서, 얻어진 시험 용액 1 mL를 다람관에 수용된 BLGB 배지에 첨가하여, 35℃로 24 내지 48 시간 배양시킨 후 다람관 내에서의 가스 발생을 확인한다. 여기서, 가스 발생이 인정되지 않은 경우에 대해서만 대장균 군수 음성으로 한다.
본 발명에 따른 제1 클로렐라 발효 식품의 제조 방법은, 유리 페오포르바이드의 함유량이 18 ㎎％ 이하이고, 일반 생균 수가 8000 cfu/mL 이하이며, 대장균 군수 음성이 되도록 조정된 클로렐라를 이용하여, 이 클로렐라를 빵 효모로 발효시키는 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명에 따른 제2 클로렐라 발효 식품의 제조 방법은, 가열 살균 처리된 클로렐라를 빵 효모로 발효시키는 것을 특징으로 한다.
빵 효모로 발효시키기 위한 원료의 클로렐라는 특별히 한정되는 것이 아니라, 예를 들면, 태양 광을 이용한 배양지에서 배양한 것, 탱크 배양에 의해 배양한 것 등 각종 클로렐라를 들 수 있다.
또한, 원료인 클로렐라는, 예를 들면, 배양 환경 등의 설정에 의해 각종 영양소의 함유량을 높인 것일 수도 있다. 상기 영양소로서는, 예를 들면, 철, 아연, DHA(도코사헥사엔산) 등을 들 수 있다.
원료인 클로렐라는, 상기한 세정 처리가 된 클로렐라를 건조하여 분쇄시키거나, 또는 분무 건조시킴으로써 분말상으로 한 것일 수도 있다.
상기 제1 클로렐라 발효 식품의 제조 방법에서, 클로렐라의 유리 페오포르바이드의 함유량을 18 ㎎％ 이하로 조정하기 위해서는, 예를 들면, 클로렐라의 배양, 수확, 세정 및 농축의 각 공정에서, 클로렐라 세포를 최대한 사멸시키지 않도록 하는 것이 바람직하다. 또한, 클로렐라 세포가 사멸되면, 페오포르바이드의 생성 효소인 클로로필라아제가 용출하여 유리 페오포르바이드의 함유량의 상승을 초래하하거나, 원료인 클로렐라 중으로 유리된 클로로필라아제의 혼입 또는 발효 처리 후 에서의(클로렐라 발효 식품 중에서의) 페오포르바이드의 함유량의 증대를 초래할 우려가 있다.
클로렐라의 유리 페오포르바이드의 함유량을 18 ㎎％ 이하로 하고, 일반 생균 수를 8000 cfu/mL 이하로 저감시키며, 대장균 군수가 음성이 되도록 조정하기 위한 구체적인 하나의 방법으로서는, 예를 들면, 배양되거나 수확된 미처리의 클로렐라를, 0 내지 10℃의 물을 이용하여(바람직하게는, 약 4℃의 물을 이용하여) 세정하는 방법을 들 수 있다. 세정 처리에는 예를 들면 원심 분리기 등을 이용할 수 있으나, 이것으로 한정되지 않는다.
클로렐라의 세정 처리는 일반 생균 수를 저감시키며, 대장균 군수가 음성이 되도록 조정한다는 관점에서, 보다 바람직하게는 온도가 O 내지 10℃이고, 살균 작용을 갖는 물을 이용하는 것이 바람직하다. 살균 작용을 갖는 물로서는, 예를 들면, 전해수(전해질 수용액을 전기 분해하여 얻어지는, 소위, 강산성수, 산성수, 알칼리수 및 강알칼리수), 미량의 여기 상태의 철 이온에 의해 활성화된 물(소위, π워터), 오존수 등, 또는 살균제(예를 들면, 차아염소산염 등)를 함유하는 물 등을 들 수 있다.
원료인 클로렐라에 대한 유리 페오포르바이드의 함유량은, 상기한 바와 같이 18 ㎎％ 이하이고, 바람직하게는 10 mg％ 이하이다. 또한, 유리 페오포르바이드의 함유량은 클로렐라에 발효 처리를 함으로써 통상적으로 증가한다. 그렇기 때문에, 클로렐라 발효 식품의 유리 페오포르바이드의 함유량을 억제한다는 관점에서 발효 처리 전의 원료인 클로렐라 현탁액의 유리 페오포르바이드의 함유량은 상기 범위에서 설정된다.
발효 처리 전의 클로렐라(원료)에 대한 유리 페오포르바이드의 함유량을, 상기 범위로 설정함으로써 발효 처리를 거친 후의 클로렐라(클로렐라 발효 식품)에 대한 유리 페오포르바이드의 함유량을 60 ㎎％ 이하로 설정할 수가 있다.
또한, 클로렐라 가공품의 안전성에 관련하여, 구 후생성 환경 위생국장 통지(1981년 5월 8일)에 따르면, 클로렐라 가공품 중의 유리 페오포르바이드의 함유량이 100 ㎎％를 초과하거나, 총 페오포르바이드량(후술함)이 160 ㎎％를 초과하는 것이면 안 된다고 되어 있다. 또한, 최근, 클로렐라 가공품에 관한 업계의 기준치로서는, 클로렐라 가공품 중의 유리 페오포르바이드의 함유량이 60 ㎎％ 이하, 및 총 페오포르바이드량이 80 ㎎％ 이하로 설정되어 있다.
그렇기 때문에, 발효 처리 전의 클로렐라(원료)에 대하여, 그의 유리 페오포르바이드의 함유량이 상기 범위가 되도록 미리 처리해 놓음으로써 본 발명의 클로렐라 발효 식품의 안전성을 높일 수 있다.
페오포르바이드의 함유량을 나타내는 지표로서는, 상기한 유리 페오포르바이드의 함유량과 함께 총 페오포르바이드량(mg％)을 들 수 있다. 이 총 페오포르바이드량(mg％)은 유리 페오포르바이드의 함유량과 클로로필라아제 활성도와의 합을 의미한다. 여기서, 클로로필라아제 활성도는 클로렐라를 완충액(예를 들면, 인산완충액-아세톤 혼합 용액) 속에서 3시간 반응시킨 경우에, 상기 반응에 의해 증가한 페오포르바이드의 양(mg％)을 나타낸다. 총 페오포르바이드량은, 예를 들면, 클로렐라 100 mg에 인산 완충액(pH 8.0)-아세톤 혼합 용액(부피비 7:3)을 첨가하여, 37℃에서 3시간 발효시킨 후 얻어진 클로렐라 용액을 10％ 염산으로 약산성으로 만들고, 계속해서 유리 페오포르바이드의 함유량의 측정 방법과 마찬가지로 하여 측정함으로써 구해진다.
발효 처리를 거친 후의 클로렐라(클로렐라 발효 식품)에 대한 총 페오포르바이드의 함유량은 상술한 바와 같이 업계 기준치로서 80 ㎎％ 이하이다.
빵 효모로 발효시키기 위한 원료의 클로렐라에 대한 일반 생균 수는 상기한 바와 같이 8000 cfu/mL 이하이고, 바람직하게는 3000 cfu/mL 이하이다. 클로렐라 발효 식품의 원료인 클로렐라 현탁액의 일반 생균 수가 8000 cfu/mL을 상회하거나, 대장균 군수가 양성이면, 클로렐라 발효 식품이 식품으로서 적합하지 않다.
상기 제2 클로렐라 발효 식품의 제조 방법에서, 클로렐라의 가열 살균 처리로서는 예를 들면 스팀을 이용한 블랜칭(blanching) 처리 등의 다양한 방법을 들 수 있으나, 이것으로 한정되지 않는다. 블랜칭 처리는 특별히 한정되는 것이 아니라, 예를 들면, 스팀 블랜칭, 열수 중에서의 블랜칭 등의 각종 블랜칭 처리를 들 수 있다.
가열 살균 처리의 조건은, 특별히 한정되지 않지만, 예를 들면, 가열 처리 온도는 바람직하게는 90 내지 110℃, 보다 바람직하게는 95 내지 105℃이고, 가열 처리 시간은 바람직하게는 20초간 내지 5분간, 보다 바람직하게는 40초간 내지 2분간이다.
발효 처리 전의 원료 클로렐라에 가열 살균 처리함으로써, 클로렐라 중의 클로로필라아제를 사활시킬 수 있기 때문에, 발효 처리 후에서의 페오포르바이드의 함유량의 증가를 방지할 수가 있다. 또한, 가열 살균 처리함으로써, 클로렐라에 부착되어 있는 잡균을 사멸시킬 수 있어, 발효 처리하기 전의 단계에서, 일반 생균 수나 대장균 군수를 상술한 범위로까지 저하시킬 수 있다.
상기 제1 및 제2 클로렐라 발효 식품의 제조 방법에서, 원료의 클로렐라를 분말로 하는 경우에, 클로렐라 분말의 입경은 특별히 한정되지 않지만, 통상적으로 클로렐라가 세포끼리 응집하여 이차 입자의 평균 입경이 통상적으로 60 ㎛ 정도이다. 이 응집물을 미분쇄하고, 이차 입자의 평균 입경(50％ 입경)이 3.0 내지 10 ㎛ 정도가 되도록 조정했을 때는, 클로렐라의 발효에 요하는 시간을 단축할 수가 있어, 그 결과, 클로렐라 발효 식품의 풍미, 향기, 식감을 보다 한층 향상시킬 수 있다. 또한, 발효 시간이 단축됨으로써 클로렐라 중에 잔존하는 클로로필라아제에 의해 페오포르바이드가 생성되는 것을, 보다 한층 효과적으로 억제할 수가 있다.
클로렐라를 미분쇄하는 방법에 대해서는, 특별히 한정되지 않지만, 예를 들면, 돌절구를 이용하여 미분쇄하는 방법, 기류 분쇄기 등을 이용하여 분쇄하는 방법 등을 들 수 있다.
클로렐라의 발효에는 빵 효모가 이용된다. 이것에 의해, 발효에 수반되는 알코올의 생성을 최대한 억제할 수가 있다.
빵 효모로서는 특별히 한정되는 것이 아니라, 식용 효모로서 이용 가능한 다양한 종류의 빵 효모를 들 수 있다.
빵 효모의 배합량은 클로렐라에 대하여 0.1 내지 15 중량％, 바람직하게는 0.5 내지 10 중량％, 보다 바람직하게는 0.5 내지 5.0 중량％이다.
빵 효모에 의한 발효 처리의 조건은, 특별히 한정되지 않지만, 예를 들면, 발효 온도는 바람직하게는 15 내지 45℃, 보다 바람직하게는 30 내지 40℃이고, 발효 시간은 바람직하게는 1 내지 7시간, 보다 바람직하게는 1.5 내지 5시간이다.
빵 효모에 의한 발효 처리는 알코올의 생성을 억제한다는 관점에서, 산소가 있는 상태에서 행하는 것이 바람직하다. 또한, 알코올의 생성을 억제한다는 관점에서, 발효 처리시의 클로렐라의 수분 함유량을 하기의 범위로 설정하거나, 발효 처리 중에 클로렐라와 빵 효모를 포함하는 혼합물을 충분히 교반하는 것이 바람직하다.
발효 처리시의 클로렐라의 수분 함유량(즉, 물을 포함하는 클로렐라의 총량에 대한 수분량의 비율)은 바람직하게는 20 내지 70 중량％, 보다 바람직하게는 30 내지 55 중량％이다. 수분 함유량이 상기 범위로 설정되어 있을 때에는 효모에 충분한 산소가 공급되어, 알코올의 생성을 억제할 수가 있다.
클로렐라의 수분 함유량을 상기 범위로 설정하기 위해서, 발효 처리의 원료가 되는 클로렐라는 물속에 분산된 현탁액으로서 제조된 것일 수도 있다. 또한, 발효 처리 중의 클로렐라의 교반에 대해서는, 특별히 한정되지 않으며, 통상법에 따라서 교반하면 된다.
또한, 발효 원료가 되는 클로렐라는 소정의 세정 처리를 함으로써 그의 클로로필라아제의 함유량이 충분히 저하되어 있거나, 또는 가열 살균 처리함으로써 그의 클로로필라아제 활성이 충분히 저하되어 있는 것이기 때문에, 반드시, 산소가 있는 상태에서 발효시키지 않아도 무방한데, 예를 들면, 빵 효모를 이용한 액체 배양에 의해 발효시킬 수도 있다.
상기 액체 배양에서는, 수확, 세정한 클로렐라를 고형분 농도가 5 내지 25 중량％, 바람직하게는 10 내지 15 중량％의 현탁액으로서 제조하고, 계속해서, 이 현탁액에 블랜칭 처리를 (필요에 따라서, 반복) 실시할 수도 있다. 그 후의 빵 효모에 의한 발효 처리는 상기 현탁액 중의 클로렐라 고형분에 대한 빵 효모의 배합량의 범위에서 배합하고, 발효시키면 된다.
빵 효모에 의해 클로렐라를 발효시킨 경우에는, 클로렐라 특유의 풍미가 개선되거나, 냄새가 저감될 뿐만 아니라 단백질, 탄수화물, 지질 등의 영양 성분이 보다 소화 흡수되기 용이해진다. 또한, 후술하는 실시예의 결과로부터 명백한 바와 같이, 미네랄 등의 각종 미량 영양소의 함유 비율이 상승한다.
클로렐라의 발효는, 바람직하게는 당류의 존재하에서, 보다 바람직하게는 유산균의 존재하에서 행해진다.
당류로서는, 특별히 한정되지 않지만, 예를 들면, 포도당, 트레할로오스, 라피노오스, 과당, 자당, 전분, 전분 분해물, 당밀, 폐당(廢糖) 등을 들 수 있다. 이들의 당류는 단독으로 이용하거나, 2종 이상을 적절하게 혼합하여 이용할 수도 있다.
상기한 당류의 공존하에서 클로렐라를 발효시킴으로써, 발효를 원활하게 진행하여, 발효 처리에 요하는 시간을 단축할 수가 있다.
당류는 상기 예시한 중에서도 특히, 클로렐라의 발효의 촉진 효과나, 클로렐라 발효 식품의 풍미를 조정한다는 관점에서, 바람직하게는, 포도당, 또는 포도당과 트레할로오스와의 조합을 들 수 있다. 또한, 트레할로오스는 수분 유지력이 강하고, 클로렐라와 혼합함으로써 수분을 클로렐라에 균일하게 스며들게 할 수 있다.
당류의 배합량은 단당, 이당, 올리고당, 다당 등 당류의 종류, 성질에 의해 다르기 때문에, 특별히 한정되지 않지만, 예를 들면, 포도당의 배합량은 클로렐라에 대하여, 바람직하게는 0.5 내지 2.0 중량％이고, 보다 바람직하게는 1 중량％ 정도이다. 또한, 트레할로오스의 배합량은 클로렐라에 대하여 바람직하게는 0.1 내지 5 중량％이고, 보다 바람직하게는 0.5 내지 2.0 중량％이다.
유산균으로서는, 식용의 유산균인 것 이외에는 특별히 한정되지 않지만, 예를 들면, 비피도박테리움(Bifidobacterium), 엔테로코커스(Enterococcus), 락토바실러스(Lactobacillus) 등을 들 수 있다.
유산균의 배합량은 특별히 한정되지 않지만, 예를 들면, 클로렐라에 대하여, 바람직하게는 0.05 내지 5.0 중량％, 보다 바람직하게는 0.2 내지 3.0 중량％이다.
클로렐라 발효 식품은 그 목적 및 용도에 따라서, 예를 들면, 분말제, 과립제, 정제 등의 공지의 다양한 제형으로 제제화할 수가 있다.
또한, 본 발명의 제조 방법에 의해 얻어진 클로렐라 발효 식품은 제형, 목적 및 용도 등에 따라서 클로렐라 발효 식품을 단독으로 제제화하거나, 부형제와 함께 제제화할 수도 있다. 부형제에 대한 상기 클로렐라 발효 식품의 배합 비율은 0.1 내지 99 중량％의 범위에서 적절하게 선택할 수가 있다.
<실시예>
다음에, 본 발명을 실시예 및 비교예에 기초하여 설명하지만, 본 발명은 하기의 실시예에 의하여 한정되는 것은 아니다.
<시험예 1>
(실시예 1)
태양 광을 이용한 천연 배양지에서 배양된 클로렐라를, 100℃의 스팀으로 1분간 블랜칭 처리하여 가열 살균 처리한후 분무 건조하였다. 이렇게 해서 얻어진 클로렐라 분말에 대하여 빵 효모(드라이 이스트) 0.05 중량％와 물을 배합하여, 혼합, 반죽함으로써 수분량이 40 중량％로 조절된 혼합물을 얻었다.
다음에, 상기 혼합물을 35℃에서 3시간 정치함으로써 발효시켰다. 또한, 110℃에서 가열, 건조하여, 수분량을 5 중량％ 이하로 조절함으로써 클로렐라 발효물을 얻었다.
(실시예 2 내지 8)
클로렐라 분말의 배합량에 대한 빵 효모의 배합 비율을, 하기의 표 1에 나타내는 비율로 변경한 것 이외에는, 실시예 1과 마찬가지로 하여 클로렐라 발효물을 얻었다.
(비교예 1)
태양 광을 이용한 천연 배양지에서 배양된 클로렐라에 대하여, 100℃의 스팀으로 1분간 블랜칭 처리함으로써 가열 살균한 후 분무 건조하였다. 이렇게 해서 얻어진 클로렐라 분말과, 물을 반죽한 후, 얻어진 혼합물을 110℃에서 가열, 건조함으로써 상기 혼합물의 수분량이 5 중량％ 이하가 되도록 조절하였다.
(미각 및 냄새의 평가)
실시예 1 내지 8에서 얻은 클로렐라 발효물 및 비교예 1에서 얻은 건조 후의 혼합물을 실제로 피험자 5명(성인 남자 2명, 및 성인 여자 3명)에게 시식시키고, 그 풍미 및 냄새에 대한 평가를 듣고 취합하여, 평가의 평균을 집계하였다. 평가 기준은 다음과 같다.
·풍미
강: 해조류 또는 효모의 풍미를 강하게 느껴, 먹기 어려웠다.
있음: 해조류 또는 효모의 풍미가 느껴졌지만, 먹는 것에 불편함은 없었다.
약: 해조류 또는 효모의 풍미를 조금 느꼈다.
미약: 해조류 또는 효모의 풍미를 아주 조금 느꼈다.
없음: 해조류 또는 효모의 풍미가 거의 느껴지지 않았다.
·냄새
강: 해조류 냄새 또는 효모 냄새를 강하게 느껴, 먹기 어려웠다.
있음: 해조류 냄새 또는 효모 냄새가 느껴졌지만, 먹는 것에 불편함은 없었다.
약: 해조류 냄새 또는 효모 냄새를 조금 느꼈다.
미약: 해조류 냄새 또는 효모 냄새를 아주 조금 느꼈다.
없음: 해조류 냄새 또는 효모 냄새가 거의 느껴지지 않았다.
상기한 평가 결과를, 하기의 표 1에 나타낸다.
표 1에서 빵 효모의 배합량은 클로렐라 분말의 배합량에 대한 중량 비율(중량％)을 나타낸다.
표 1에 나타내는 결과로부터 명백한 바와 같이, 클로렐라를 빵 효모로 발효시킴으로써 해조류의 풍미나 냄새를 억제하여, 섭취기 용이한 클로렐라 발효물을 얻을 수 있었다. 또한, 3시간이라는 비교적 단시간에 클로렐라를 발효시킬 수 있으며, 또한, 발효에 따르는 알코올의 생성을 억제할 수 있기 때문에 페오포르바이드의 생성을 억제하는 것도 가능하였다.
빵 효모의 배합량은 클로렐라의 배합량에 대하여, 0.1 내지 15 중량％의 범위로 설정함으로써 해조류와 효모 모두에 대하여, 그의 풍미나 냄새를 저감시킬 수 있었다. 또한, 표 1에 나타내는 결과에 의해 빵 효모의 배합량은 상기 범위 중에서도 특히, 0.5 내지 5 중량％인 것이 바람직하다는 사실을 알 수 있었다.
한편, 빵 효모에 의해 발효 처리하지 않은 비교예 1에서는 해조류의 풍미 및 냄새가 강하여, 먹기 어렵다는 불편함이 있었다.
<시험예 2>
(실시예 9)
태양 광을 이용한 천연 배양지에서 배양된 클로렐라를, 100℃의 스팀으로 1분간 블랜칭 처리하여, 가열 살균 처리한후 분무 건조하였다. 이렇게 해서 얻어진 클로렐라 분말에 대하여, 빵 효모(드라이 이스트) 3.0 중량％ 및 트레할로오스 1.0 중량％를 물과 배합하여, 혼합, 반죽함으로써 수분량이 40 중량％로 조절된 혼합물을 얻었다.
다음에, 상기 혼합물을 35℃에서 3시간 정치함으로써 발효시켰다. 또한, 110℃에서 가열, 건조하여, 수분량을 5 중량％ 이하로 조절함으로써 클로렐라 발효물을 얻었다.
(실시예 10)
트레할로오스 대신에 포도당을 배합하고, 다시 발효 시간을 3시간에서 2시간으로 변경한 것 이외에는 실시예 9와 마찬가지로 하여 클로렐라 발효물을 얻었다. 포도당의 배합량은 클로렐라 분말의 배합량에 대하여 1.0 중량％가 되도록 조절하였다.
(실시예 11)
트레할로오스와 함께 포도당을 배합하고, 다시 발효 시간을 3시간에서 2시간으로 변경한 것 이외에는, 실시예 9와 마찬가지로 하여 클로렐라 발효물을 얻었다. 트레할로오스 및 포도당의 배합량은 클로렐라 분말의 배합량에 대하여 각각 1.0 중량％가 되도록 조절하였다.
(비교예 12)
빵 효모 대신에 맥주 효모를 배합하고, 이 맥주 효모를 이용하여 발효시킨 것 이외에는, 실시예 9와 마찬가지로 하여 클로렐라 발효물을 얻었다.
(미각 및 냄새의 평가)
실시예 9 내지 11 및 비교예 2에서 얻어진 클로렐라 발효물에 대하여, 상술한 것과 마찬가지의 평가 방법 및 평가 기준으로 미각 및 냄새를 평가하였다.
(페오포르바이드 함유량의 평가)
실시예 1, 실시예 9 내지 11 및 비교예 2에서 얻어진 클로렐라 발효물과, 비교예 1에서 얻어진 건조 후의 혼합물에 대하여 각각 총 페오포르바이드량(mg％)을 측정하였다. 총 페오포르바이드량의 측정 방법은 상술한 바와 같다.
상기한 평가 결과 및 측정 결과를 하기의 표 2에 나타낸다.
표 2에서 빵 효모, 트레할로오스 및 포도당의 배합량은 각각 클로렐라 분말의 배합량에 대한 중량 비율(중량％)로 나타낸다. 또한, 페오포르바이드의 함유량(mg％)은 클로렐라 발효물 100 g 당 함유량(mg)을 나타낸다. 또한, 비교예 2에서는 빵 효모 대신에 맥주 효모를 사용하였다(*1).
발효 처리 시에 트레할로오스 및(또는) 포도당이 배합된 실시예 9 내지 11에서는 빵 효모에 의한 발효가 원활하게 진행되어, 어느 실시예에서도 해조류의 풍미나 냄새를 경감시킬 수가 있었다. 또한, 비교예 2에서는 맥주 효모로 발효시켰기때문에, 빵 효모로 발효시킨 실시예와는 풍미가 다르지만, 해조류의 풍미나 냄새는 모두 경감되는 경향을 볼 수 있었다.
특히, 포도당을 배합한 실시예 10 및 11에서는 발효 시간이 3시간에서 2시간으로 단축되었음에도 불구하고, 해조류의 풍미나 냄새의 개선 효과를 충분히 발휘할 수가 있었다. 또한, 트레할로오스를 배합한 실시예 9 및 10에서는 클로렐라 발효물의 풍미나 냄새가 개선될 뿐만 아니라, 클로렐라 발효물에 보습성을 부여할 수가 있어, 촉촉한 감촉의 발효물을 얻을 수 있었다. 이 때문에, 클로렐라 발효물을 정제 등으로 가공할 때의 가공성이 양호하였다.
페오포르바이드의 함유량에 대해서는, 블랜칭 처리한 경우에서도 클로렐라 중의 클로로필라아제를 완전히 제거할 수 없기 때문에, 실시예 1, 9, 10 및 11에서는 발효 처리에 따라, 페오포르바이드의 함유량이 소수이지만 증가하였다.
그러나, 그 증가량은 매우 소량이었다.
한편, 비교예 2와 같이, 발효에 의해 알코올이 생성되는 경우에는, 발효 처리에 수반되는 페오포르바이드의 함유량의 증가가 현저하였다.
<시험예 3>
(실시예 12)
태양 광을 이용한 천연 배양지에서 배양된 클로렐라를, 100℃의 스팀으로 1분간 블랜칭 처리하여, 가열 살균 처리한후, 미분쇄하여 분무 건조하였다. 이렇게 해서 얻어진 클로렐라 분말에 대하여 빵 효모(드라이 이스트) 3.O 중량％ 및 포도당 1.O 중량％를 물과 배합하여, 혼합, 반죽함으로써 수분량이 40 중량％로 조절된 혼합물을 얻었다.
다음에, 상기 혼합물을 35℃에서 3시간 정치함으로써 발효시켰다. 또한, 110℃에서 가열, 건조하여, 수분량을 5 중량％ 이하로 조절함으로써 클로렐라 발효물을 얻었다.
실시예 12의 클로렐라 발효물과, 상기 비교예 1에서 얻어진 혼합물에 대하여, 그의 영양 성분을 분석하였다. 그 분석 결과를 표 3에 나타낸다.
표 3에 나타내는 분석 결과로부터 명백한 바와 같이, 클로렐라 발효물은 블랜칭 처리된 것만인 클로렐라에 비하여, 마그네슘 등의 미네랄 함유량이 상승되는 것을 알 수 있었다.
<시험예 4>
(실시예 13)
태양 광을 이용한 천연 배양지에서 배양된 클로렐라를, 100℃의 스팀으로 1분간 블랜칭 처리하여, 가열 살균 처리한 후 분무 건조하였다. 또한, 이렇게 해서 얻어진 클로렐라 분말을 기류 분쇄기로 미분쇄함으로써, 그의 입경이 3.0 내지 10 ㎛ 정도가 되도록 조정하였다.
다음에, 이렇게 해서 얻어진 미분쇄된 클로렐라 분말을 이용한 것 이외에는 실시예 11과 마찬가지로 하여 클로렐라 발효물을 얻었다. 즉, 상기한 미분쇄된 클로렐라 분말에 대하여, 빵 효모를 3.0 중량％, 트레할로오스를 1.0 중량％, 포도당을 1.0 중량％의 비율로 각각 배합하여, 혼합, 반죽함으로써 수분량이 40 중량％로 조정된 혼합물을 얻었다. 계속해서, 상기 혼합물을 35℃에서 3시간 정치함으로써 발효시켰다. 또한, 110℃에서 가열, 건조하여, 수분량을 5 중량％ 이하로 조절함으로써 클로렐라 발효물을 얻었다.
이렇게 해서 얻어진 발효 생성물을 실시예 11에서 얻어진 클로렐라 발효물과 비교한 바, 발효 조건이 동등함에도 불구하고 미리 미분쇄 처리된 클로렐라를 이용한 실시예 13에 의하면, 실시예 11에 비하여 클로렐라 발효물에서의 해조류의 풍미나 냄새를 보다 한층 개선하여 저감시킬 수 있었다.
<시험예 5>
(실시예 14)
태양 광을 이용한 천연 배양지에서 배양된 클로렐라를, 100℃의 스팀으로 1분간 블랜칭 처리하여, 가열 살균 처리한 후 분무 건조하였다. 이렇게 해서 얻어진 클로렐라 분말에 대하여, 빵 효모(드라이 이스트) 3.0 중량％, 포도당 1.0 중량％ 및 유산균(Enterococcus faecium FA-5) 1.0 중량％를 물과 배합하여, 혼합, 반죽함으로써 수분량이 40 중량％로 조절된 혼합물을 얻었다.
다음에, 상기 혼합물을, 35℃에서 3시간 정치함으로써 발효시켰다. 또한, 110℃에서 가열, 건조하여, 수분량을 5 중량％ 이하로 조절함으로써 클로렐라 발효물을 얻었다.
이렇게 해서 얻어진 클로렐라 발효물은 해조류의 풍미나 냄새가 모두 충분히 저감되어, 개선되어 있었다. 또한, 페오포르바이드의 함유량은 57 ㎎％로서, 낮게 억제할 수 있었다.
<시험예 6>
(실시예 15)
태양 광을 이용한 천연 배양지에서 배양된 클로렐라를 수확, 세정·농축하여, 고형분 함량이 10 중량％가 되도록 조절하였다. 이렇게 해서 얻어진 현탁액을, 100℃의 스팀으로 1분간 블랜칭 처리하여 가열 살균 처리하였다. 또한, 블랜칭 처리 후의 현탁액의 일부를 분무 건조함으로써 클로렐라 분말을 얻었다. 이 클로렐라 분말의 페오포르바이드 함유량은 35.27 ㎎％였다.
계속해서, 상기한 블랜칭 처리 후의 현탁액에, 이 현탁액 중의 클로렐라 고형분에 대하여, 빵 효모가 3.0 중량％, 포도당이 1.0 중량％, 유산균이 1.0 중량％가 되도록 각각 배합하여 35℃에서 3시간 가볍게 교반함으로써 발효시켰다(액체발효). 또한, 발효 후의 현탁액을 다시 100℃의 스팀으로 1분간 블랜칭 처리하여 가열 살균 처리한 후, 분무 건조에 의해 분말화하였다. 이렇게 해서 얻어진 클로렐라 발효물의 분말의 페오포르바이드 함유량은 39.42 ㎎％였다. 또한, 상기 클로렐라 발효물은 해조류의 풍미나 냄새가 모두 충분히 저감되어, 개선되어 있었다.
또한, 실시예 15에서는 원료인 클로렐라(발효 처리 전)의 페오포르바이드의 함유량이 18 ㎎％를 초과하고 있다. 그러나, 가열 살균 처리됨으로써 클로로필라아제가 실활되어 있기 때문에, 그 후에 발효 처리되었다고 하여도 클로로필라아제의 함유량이 대폭 증가하지 않아, 클로렐라 발효 식품 중에서의 클로로필라아제의 함유량에 대해서는, 60 ㎎％를 크게 하회하는 값(39.42 ㎎％)으로 할 수 있었다.
(단백질 소화 시험)
다음에, 이 실시예 15에서 얻어진 클로렐라 발효물과 비교예 1의 미발효물을 이용하여 단백질 소화율을 비교하였다.
시험은, 예비 사육 개시 시에 4주령인 위스터계 래트(수컷, 1군 6마리, 총 2군)를 이용하여, 하기의 예비 사육기, 제1기, 제2기 및 제3기(각 7일간)를 거쳐 행하였다.
예비 사육기에는 각 군의 래트에 대하여 고형 사료(품번「CE-2」, 니혼 구레아(주) 제조)를 섭취시켰다. 제1기 및 제3기에는 각 군의 래트에 대하여, 각각, 하기 표 4에 나타내는 조성의 "무단백 사료"를 섭취시켰다. 또한, 제2기에는 한쪽의 군(A 군)에 대하여 하기 표 4에 나타내는 조성의 "미발효 클로렐라 사료"를 섭취시키고, 다른 쪽의 군(B 군)에 대하여 하기 표 4에 나타내는 조성의 "발효 클로렐라 사료"를 섭취시켰다.
상기 무단백 사료, 발효 클로렐라 사료 및 미발효 클로렐라 사료에 대한 배합 조성은 다음과 같다.
표 4에서 무기 염류에는 Philis-Hart의 혼합액 Ⅳ를 이용하였다. 또한, 비타민 혼합물은 비타민 A 50000 IU, 비타민 B1 20 mg, 니코틴산 아미드 200 mg, 엽산 10 mg, 비타민 B12 20 μg, 비타민 E 20 mg, 비타민 D2 4000 IU, 비타민 B2 30 mg, 비타민 B6 80 mg, 판토텐산 칼슘 200 mg, 비타민 C 750 mg, 비타민 K 4 mg, 염화콜린 10 g 및 이노시톨 1.0 g에 소맥분을 첨가하여 전량을 100 g으로 한 것을 사용하였다.
계속해서, 각 상기 사육 기간 중의 후반 3일간의 변을 회수하여, 마이크로 케달법에 의해 단백질량을 측정하였다. 또한, 사료의 섭취량 및 단백질량을 동시에 측정함으로써 단백질의 소화율(％)을 산출하였다(「영양과 식료」, Vol.30, pp.93-98(1977) 참조).
이상의 결과를 표 5에 나타낸다.
표 5에 나타내는 분석 결과로부터 명백한 바와 같이, 발효 클로렐라 사료를 섭취한 래트와, 미발효 클로렐라를 섭취한 래트는, 그의 단백질 소화율에 대하여 유의한 차이가 생기며, 발효 클로렐라 사료를 섭취함으로써 단백질 소화율이 향상된다는 결과가 얻어졌다.
(β-글루칸 및 γ-아미노부티르산의 함유량 측정)
또한, 상기 실시예 15에서 얻어진 클로렐라 발효물과 비교예 1의 미발효물을 이용하여, β-글루칸 및 γ-아미노부티르산의 함유량을 비교하였다.
·β-글루칸의 함유량의 측정법
실시예 15의 클로렐라 발효물 및 비교예 1의 미발효물로부터 각각 채취된 샘플에 대하여, 인산 완충 용액(pH 6.0)을 첨가하여 현탁시킨 후, 내열성 아밀라아제를 첨가하여 정치함으로써 샘플을 소화시켰다. 계속해서, 알칼리를 첨가하여 pH를 7.5로 조정한 후, 프로테아제를 첨가하여 샘플을 소화시켰다. 또한, 산을 첨가하여, pH를 4.3으로 조정하고, 아밀로글루코시다아제를 첨가하여 소화시켰다. 이렇게 해서 얻어진 소화물에 대하여, 95％ 에탄올을 첨가하여 침전물을 여별하였다. 다음에, 여별된 침전물을 황산으로 가수 분해한 후 중화하여, 포도당의 함유량을 측정하였다. 또한, 포도당 함유량의 측정치를 이용하여, 하기 식에 의해 β-글루칸의 함유량(mg％)을 구하였다.
β-글루칸 함유량(mg％)=포도당의 함유량(g/100 g)×0.9
·γ-아미노부티르산의 함유량의 측정법
실시예 15의 클로렐라 발효물 및 비교예 1의 미발효물로부터 각각 채취된 샘플을 용기에 수용하여, 20％ 염산을 첨가한 후 상기 용기 내를 탈기하여 봉하였다. 이렇게 해서, 샘플을 가수 분해한 후, 아미노산 자동 분석기로 측정함으로써 샘플중의 γ-아미노부티르산의 함유량(mg％)을 구하였다.
이상의 결과를 표 6에 나타낸다.
표 6에 나타내는 바와 같이, 발효 처리함으로써 β-글루칸 및 γ-아미노부티르산의 함유량을 현저히 증대시킬 수 있는 것이 인정되었다. 즉, 발효 처리를 거침으로써 클로렐라 특유의 풍미나 냄새를 개선할 수 있을 뿐만 아니라, 단백 소화율의 향상이나, β-글루칸, γ-아미노부티르산 등의 생리 기능 성분 함유량의 증가 등의 효과를 얻을 수 있어, 식품으로서 보다 바람직하게 변화시킬 수 있다는 사실을 알 수 있었다.
<시험예 7>
(실시예 16)
태양 광을 이용한 천연 배양지에 철분을 첨가하여 클로렐라를 배양하였다. 얻어진 클로렐라의 철분 함유량은 300 ㎎％ 이상이었다. 또한, 태양 광을 이용한 천연 배양지에서 배양된 클로렐라의 철분 함유량은 통상적으로 80 내지 200 ㎎％ 이다. 상기한 철분 함유량이 300 ㎎％ 이상인 클로렐라를 수확, 세정·농축하여, 현탁액 중의 고형분 함유량이 10 중량％가 되도록 조정하였다.
계속해서, 상기 현탁액에 대하여, 100℃의 스팀으로 1분간 블랜칭 처리하고, 이렇게 해서 얻어진 현탁액의 고형분에 대하여, 빵 효모 3.0 중량％ 및 유산균 1.0 중량％를 첨가하여, 35℃에서 3시간 가볍게 교반함으로써 발효시켰다. 발효 후, 현탁액을 100℃의 스팀으로 1분간 가열함으로써, 살균한 후, 분무 건조에 의해 클로렐라 분말을 얻었다.
이렇게 해서 얻어진 클로렐라 분말은 철분 함유량이 321.1 ㎎％이며, 해조류 특유의 풍미나 냄새가 개선되었다. 또한, 상기한 클로렐라 분말은 페오포르바이드의 함유량이 42.29 ㎎％로서, 발효 처리에 수반되는 페오포르바이드의 증가량이 매우 낮게 억제되고 있었다.
(실시예 17)
태양 광을 이용한 천연 배양지에 철분 및 아연을 첨가하여 클로렐라를 배양하였다. 얻어진 클로렐라의 철분 함유량은 300 ㎎％ 이상이고, 아연 함유량은 200 ㎎％ 이상이었다. 또한, 태양 광을 이용한 천연 배양지에서 배양된 클로렐라의 아연 함유량은 통상적으로 2 내지 4 ㎎％였다. 상기한 철분 함유량이 300 ㎎％ 이상, 아연 함유량이 200 ㎎％ 이상인 클로렐라를 수확, 세정·농축하여, 현탁액 중의 고형분 함유량이 1O 중량％가 되도록 조정하였다.
계속해서, 상기 현탁액을 사용한 것 이외에는, 실시예 16과 마찬가지로 하여 블랜칭 처리, 발효, 가열 살균 및 분무 건조함으로써 클로렐라 분말을 얻었다.
이렇게 해서 얻어진 클로렐라 분말은 철분 함유량이 334.5 ㎎％, 아연 함유량이 287.7 ㎎％이고, 해조류 특유의 풍미나 냄새가 개선되어 있었다. 또한, 상기한 클로렐라 분말은 페오포르바이드의 함유량이 42.29 ㎎％로서, 발효 처리에 수반되는 페오포르바이드의 증가량이 매우 낮게 억제되고 있었다.
<시험예 8>
(비교예 3)
태양 광을 이용한 천연 배양지에서 배양된 클로렐라를 수확하고, 냉각하(4℃), 4℃의 물을 이용하여 세정·농축을 반복함으로써 유리 페오포르바이드 값이 0 mg％인 클로렐라 현탁액(고형분 함량이 10 중량％)을 얻었다.
계속해서, 상기 현탁액에 대하여 100℃의 스팀으로 1분간 블랜칭 처리함으로써, 가열 살균한 후 분무 건조함으로써 클로렐라의 분말을 얻었다.
(실시예 18)
비교예 3과 마찬가지로 하여 얻어진 유리 페오포르바이드 값이 0 ㎎％인 클로렐라 현탁액에 대하여, 100℃의 스팀으로 1분간 블랜칭 처리함으로써, 가열 살균하였다. 이어서, 클로렐라 현탁액의 고형 분량에 대하여, 빵 효모(드라이 이스트) 3.0 중량％, 포도당 1.0 중량％, 유산균(Bifidobacterium longum BB536) 1.0 중량％ 및 물을 배합하여, 35℃에서 3시간 정치함으로써 발효시켰다. 이렇게 해서 얻어진 발효 용액을 100℃의 스팀으로 1분간 가열함으로써 살균한 후, 분무 건조함으로써 클로렐라 발효물의 분말을 얻었다.
(실시예 19)
비교예 3과 마찬가지로 하여 얻어진 유리 페오포르바이드 값이 0 ㎎％인 클로렐라 현탁액을 사용하고, 이 현탁액에 블랜칭 처리하지 않은 것 이외에는, 실시예 18과 마찬가지로 하여 빵 효모, 포도당, 유산균 및 물의 배합, 발효, 가열 살균 및 분무 건조함으로써 클로렐라 발효물의 분말을 얻었다.
(실시예 20)
태양 광을 이용한 천연 배양지에서 배양된 클로렐라를 수확하고, 냉각하(4℃), 4℃의 물을 이용하여 세정·농축을 반복함으로써 고형분 함량이 10 중량％인 클로렐라 현탁액을 얻었다. 또한, 세정 횟수를 비교예 3보다도 적게 설정함으로써, 세정 후의 클로렐라의 유리 페오포르바이드 값은 4 ㎎％였다.
이렇게 해서 얻어진 현탁액을 사용하고, 이 현탁액에 블랜칭 처리하지 않은 것 이외에는, 실시예 18과 마찬가지로 하여 빵 효모, 포도당, 유산균 및 물의 배합, 발효, 가열 살균, 분무 건조함으로써 클로렐라 발효물의 분말을 얻었다.
(실시예 21)
태양 광을 이용한 천연 배양지에서 배양된 클로렐라를 수확하고, 냉각하(4℃), 4℃의 물을 이용하여 세정·농축을 반복함으로써 고형분 함량이 10 중량％인 클로렐라 현탁액을 얻었다. 또한, 세정 횟수를 비교예 3보다도 적게 설정함으로써 세정 후의 클로렐라의 유리 페오포르바이드 값은 5 ㎎％였다.
이렇게 해서 얻어진 현탁액을 사용하고, 이 현탁액에 블랜칭 처리하지 않은 것 이외에는, 실시예 18과 마찬가지로 하여 빵 효모, 포도당, 유산균 및 물의 배합, 발효, 가열 살균, 분무 건조함으로써 클로렐라 발효물의 분말을 얻었다.
(실시예 22)
태양 광을 이용한 천연 배양지에서 배양된 클로렐라를 수확하고, 냉각하(4℃), 4℃의 물을 이용하여 세정·농축을 반복함으로써 고형분 함량이 10 중량％인 클로렐라 현탁액을 얻었다. 또한, 세정 횟수를 비교예 3보다도 적게 설정함으로써 세정 후의 클로렐라의 유리 페오포르바이드 값은 10 mg％였다.
이렇게 해서 얻어진 현탁액을 사용하고, 이 현탁액에 블랜칭 처리하지 않은 것 이외에는, 실시예 18과 마찬가지로 하여 빵 효모, 포도당, 유산균 및 물의 배합, 발효, 가열 살균, 분무 건조를 함으로써 클로렐라 발효물의 분말을 얻었다.
(비교예 4)
태양 광을 이용한 천연 배양지에서 배양된 클로렐라를 수확하고, 냉각하(4℃), 4℃의 물을 이용하여 세정·농축을 반복함으로써 고형분 함량이 10 중량％인 클로렐라 현탁액을 얻었다. 또한, 세정 횟수를 비교예 3 보다도 적게 설정함으로써 세정 후의 클로렐라의 유리 페오포르바이드 값은 20 ㎎％였다.
이렇게 해서 얻어진 현탁액을 사용하고, 이 현탁액에 블랜칭 처리하지 않은 것 이외에는, 실시예 18과 마찬가지로 하여 빵 효모, 포도당, 유산균 및 물의 배합, 발효, 가열 살균, 분무 건조함으로써, 클로렐라 발효물의 분말을 얻었다.
(페오포르바이드의 함유량의 평가)
실시예 18 내지 22 및 비교예 3 내지 4에 대하여, 세정 처리 후의 클로렐라 현탁액에서의 유리 페오포르바이드의 함유량(mg％)과 총 페오포르바이드의 함유량(mg％)을 측정하였다. 유리 페오포르바이드의 함유량(mg％) 및 총 페오포르바이드의 함유량(mg％)의 측정 방법은 모두 상술한 바와 같다.
또한, 클로렐라 발효물(실시예 18 내지 22 및 비교예 4)과 가열 살균 처리의 클로렐라 현탁액(비교예 3)에 대하여, 유리 페오포르바이드의 함유량(mg％)과 총 페오포르바이드의 함유량(mg％)을 측정하였다.
(엽록소의 함유량의 평가)
실시예 18 내지 22 및 비교예 4에서 얻어진 클로렐라 발효물(분말)과 비교예 3에서 얻어진 클로렐라 분말로부터 샘플을 각각 5 내지 10 mg 채취하고, 각샘플에 물 10 mL을 첨가하여, 때때로 교반하면서 30분간 방치하였다. 이어서, 얻어진 현탁액에 알칼리성 피리딘 용액 5 mL를 첨가하여 15분간 방치한 후, 원심 분리 처리하여 상징액을 채취하였다. 다음에, 원심 분리 후의 잔사에 대하여, 알칼리성 피리딘 용액 3 mL을 첨가하여 15분간 방치 후, 원심 분리 처리하여 상징액을 채취하고, 먼저 얻어진 상징액과 혼합하였다. 또한, 원심 분리 후의 잔사에 대하여, 상기와 마찬가지의 처리를 반복함으로써 상징액의 총량을 10 mL로 하였다. 또한, 상기한 알칼리성 피리딘 용액으로는 수산화나트륨 1.4 g과 피리딘 16.6 g에 물을 첨가하여 전량이 100 mL로 조정된 것을 이용하였다.
다음에, 상기 상징액에 대하여, 파장 419 ㎚에서의 흡광도 E419와, 파장 454 ㎚에서의 흡광도 E454를 측정하여, 하기 수학식 1에 의해 샘플 1 mg 당 엽록소의 함유량(μg)을 산출하였다.
또한, 흡광도 E419와 E454는 각각의 측정 파장에서 블랭크 셀의 투과 광 강도 I0와 샘플 셀의 투과 광 강도 I를 이용하여, 하기 수학식 2에 의해 산출된 값이다.
(풍미 평가)
실시예 18 내지 22 및 비교예 4에서 얻어진 클로렐라 발효물과, 비교예 3에서 얻어진 가열 살균 처리 후의 클로렐라 현탁액에 대하여, 실제로 섭취하였을 때의 풍미 및 냄새에 대하여 평가하였다. 평가는, 클로렐라 본연의 해초 냄새가 현저히 남아 있는 경우를 B로 하고, 해초 냄새가 저감되어 그다지 느껴지지 않는 경우를 A로 하여, 2 단계로 평가하였다.
이상의 결과를 표 7에 나타낸다.
표 7에서 "페오포르바이드의 함유량"에 대하여 "총량"은 "총 페오포르바이드량(mg％)"을 나타낸다. 또한, 엽록소 함유량은 g％로 환산한 값이다.
표 7에 나타낸 바와 같이, 발효 처리 전에 클로렐라 현탁액의 유리 페오포르바이드의 함유량을 10 mg％로 저감시켜 놓음으로써 발효 처리 전에 블랜칭 처리하지 않더라도, 페오포르바이드의 함유량이 낮은 (구체적으로는, 발효 처리 후에 유리 페오포르바이드 함유량이 60 ㎎％ 이하, 총 페오포르바이드량이 80 ㎎％ 이하인) 클로렐라 발효물을 얻을 수 있었다.
또한, 실시예 18과 실시예 19 내지 22와의 대비에 의해 발효 처리 전의 블랜칭 처리를 생략함으로써, 발효 처리 및 가열 살균 처리 후에서도, 엽록소의 함유량을 유지할 수가 있었다.
또한, 실시예 18 내지 22 및 비교예 4의 클로렐라 발효물 및 비교예 3의 혼합물은 모두 일반 생균 수가 3000 cfu/mL 이하로서, 대장균 군수가 음성이었다.
<시험예 9>
태양 광을 이용한 천연 배양지에서 배양된 클로렐라를 수확, 세정·농축하여, 고형분 함량이 10 중량％가 되도록 조절하고, 다시 이렇게 해서 얻어진 현탁액을 냉각하(4℃), 4℃의 물로 반복 세정하였다. 이 때, 세정 횟수를 적절하게 조절함으로써, 세정 후의 일반 생균 수가 300 cfu/mL 미만인 시료 1, 세정 후의 일반 생균 수가 약 3000 cfu/mL인 시료 2 및 세정 후의 일반 생균 수가 약 10000 cfu/mL인 시료 3의 계 3종의 시료(클로렐라 현탁액)를 제조하였다.
계속해서, 상기 시료 1 내지 3의 클로렐라 현탁액의 클로렐라의 고형 분량에 대하여, 각각 빵 효모(드라이 이스트) 3.0 중량％, 포도당 1.0 중량％, 유산균(Bifidobacterium longum BB536) 1.0 중량％ 및 물을 배합하여, 35℃에서 3시간 정치함으로써 발효시켰다. 이렇게 해서 얻어진 발효 용액을 100℃의 스팀으로 1분간 가열하여 살균한 후, 분무 건조함으로써 클로렐라의 수분량을 5 중량％ 이하로 조절하여, 클로렐라 발효물을 얻었다.
상기 클로렐라 발효물 중, 상기 시료 1을 원료로 하는 것에 대해서는 발효 처리 후의 현탁액에서, 클로렐라의 해초 냄새와 발효 냄새가 느껴졌지만, 분무 건조 후에는 이들의 냄새가 대폭 개선되어 있었다.
한편, 상기 시료 2를 원료로 하는 클로렐라 발효물은 발효 처리 후의 현탁액 및 분무 건조 후의 클로렐라 발효물 중 어느 것에 대해서도, 클로렐라의 해초 냄새와 발효 냄새가 느껴졌지만, 어떠한 냄새도 실제의 식용에 있어서 문제가 없는 정도였다.
또한, 상기 시료 3을 원료로 하는 클로렐라 발효물에 대해서는, 발효 처리 후의 현탁액 및 분무 건조 후의 클로렐라 발효물 중 어느 것에 대해서도 부패된 냄새가 느껴졌다.
<제조예>
(제조예 1)
실시예 1 및 실시예 14에서 얻어진 클로렐라 발효물 각 30 kg과, 부형제(바인더)로서의 크산탄 검 0.15 kg을 블로우(blow) 조립기에 투입하여, 각각 과립형으로 성형하였다.
이렇게 해서 얻어진 과립은 어느 것이나 해조류의 풍미나 냄새가 없으며, 맛이 좋고, 섭취가 용이한 것이었다.
(제조예 2)
실시예 1 및 실시예 14에서 얻어진 클로렐라 발효물을 각각 타정기로 성형하여 원형의 정제(1정 200 mg)를 제조하였다.
이렇게 해서 얻어진 정제는 어느 것이나 해조류의 풍미나 냄새가 없으며, 맛이 좋고, 섭취가 용이한 것이었다.
본 발명은 이상의 기재로 한정되는 것이 아니라, 특허청구범위에 기재한 사항의 범위에서 다양한 설계 변경이 가능하다.
본 발명의 클로렐라 발효 식품의 제조 방법에 의하면, 클로렐라를 빵 효모로 발효시킴으로써 해조류 특유의 풍미나 냄새를 감소시킬 수 있어, 섭취가 용이한 클로렐라 발효 식품을 제공할 수가 있다.
또한, 본 발명의 클로렐라 발효 식품의 제조 방법에 의하면, 클로렐라에 대하여, 미리 유리 페오포르바이드의 함유량을 저감시키기 위한 소정의 세정 처리, 또는 클로로필라아제를 실활시키기 위한 가열 살균 처리를 행할 뿐만 아니라, 빵 효모를 이용하여 발효시킴으로써 발효에 수반되는 알코올의 생성이 최대한 억제되기 때문에, 발효 처리에 수반되는 클로로필라아제의 활성화나 페오포르바이드의 발생을 억제할 수가 있다.
따라서, 본 발명의 클로렐라 발효 식품의 제조 방법은 섭취가 용이한 클로렐라 발효 식품을, 간이한 처리에 의해 제조하는 방법으로서 바람직하다.
Claims (9)
- 유리 페오포르바이드의 함유량이 18 ㎎％ 이하이고, 일반 생균 수가 8000 cfu/mL 이하이며, 대장균 군수 음성인 클로렐라를 이용하여, 상기 클로렐라를 빵 효모로 발효시키는 것을 특징으로 하는 클로렐라 발효 식품의 제조 방법.
- 제1항에 있어서, 빵 효모에 의한 발효 전의 클로렐라가 0 내지 10℃의 물을 이용하여 세정 처리된 것을 특징으로 하는 클로렐라 발효 식품의 제조 방법.
- 제1항 또는 제2항에 있어서, 당류의 존재하에서 발효시키는 것을 특징으로 하는 클로렐라 발효 식품의 제조 방법.
- 제1항 또는 제2항에 있어서, 유산균의 존재하에서 발효시키는 것을 특징으로 하는 클로렐라 발효 식품의 제조 방법.
- 제1항 또는 제2항에 있어서, 상기 빵 효모의 배합량이, 상기 클로렐라의 배합량에 대하여 0.1 내지 15 중량％인 것을 특징으로 하는 클로렐라 발효 식품의 제조 방법.
- 가열 살균 처리된 클로렐라를 빵 효모로 발효시키는 것을 특징으로 하는 클로렐라 발효 식품의 제조 방법.
- 제6항에 있어서, 당류의 존재하에서 발효시키는 것을 특징으로 하는 클로렐라 발효 식품의 제조 방법.
- 제6항에 있어서, 유산균의 존재하에서 발효시키는 것을 특징으로 하는 클로렐라 발효 식품의 제조 방법.
- 제6항에 있어서, 상기 빵 효모의 배합량이, 상기 클로렐라의 배합량에 대하여 0.1 내지 15 중량％인 것을 특징으로 하는 클로렐라 발효 식품의 제조 방법.
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