KR102326568B1 - 귀리 겨를 포함하는 귀리와 메밀껍질 발효 액상효소를 이용한 귀리막걸리 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 귀리 겨를 포함하는 귀리와 메밀껍질 발효 액상효소를 이용하여 막걸리를 제조함으로써, 귀리의 겨의 유효성분을 메밀껍질 발효 액상효소에 의해 충분히 추출함과 동시에 메밀의 유효성분을 포함하록 제조되는 귀리 막걸리의 제조방법 및 그에 의해 제조되는 귀리 막걸리에 관한 것이다.
본 발명은 귀리의 영양보고인 귀리의 겉껍질부분인 겨(bran)를 완전발효시킴으로써 담백하고 부드러우면서도 구수한 맛과 풍부한 귀리의 고유한 유용한 영양분이 함유되도록 발명한 것이다. 귀리의 섭취는 곧 귀리의 주성분 베타글루칸(β-glucan)으로 인해 담즙산의 배설을 증가시켜 혈중콜레스테롤 함량을 저하 시키는데 효과가 있으며, 또한 심혈관 질환예방, 비만 및 당뇨병 예방 등 다양한 생리활성이 나타나며 또 여기에 첨가제로 투입된 [메밀껍질 발효액상효소] 는 또한 탄수화물, 단백질, 필수아미노산, 불포화 지방산, 및 무기물과 비타민을 함유하고 있고 루틴(rutin)을 비롯하여 다양한 페놀화합물을 함유하고 있어 동맥경화 예방, 혈압강하 및 당뇨병 치료에 유효한 것으로 인정하고 있다. 유사한 영양성분이 결합하고 있어 건강식품으로 각광받을 수 있다.
본 발명은 귀리의 영양보고인 귀리의 겉껍질부분인 겨(bran)를 완전발효시킴으로써 담백하고 부드러우면서도 구수한 맛과 풍부한 귀리의 고유한 유용한 영양분이 함유되도록 발명한 것이다. 귀리의 섭취는 곧 귀리의 주성분 베타글루칸(β-glucan)으로 인해 담즙산의 배설을 증가시켜 혈중콜레스테롤 함량을 저하 시키는데 효과가 있으며, 또한 심혈관 질환예방, 비만 및 당뇨병 예방 등 다양한 생리활성이 나타나며 또 여기에 첨가제로 투입된 [메밀껍질 발효액상효소] 는 또한 탄수화물, 단백질, 필수아미노산, 불포화 지방산, 및 무기물과 비타민을 함유하고 있고 루틴(rutin)을 비롯하여 다양한 페놀화합물을 함유하고 있어 동맥경화 예방, 혈압강하 및 당뇨병 치료에 유효한 것으로 인정하고 있다. 유사한 영양성분이 결합하고 있어 건강식품으로 각광받을 수 있다.
Description
본 발명은 귀리 겨를 포함하는 귀리와 메밀껍질 발효 액상효소를 이용하여 막걸리를 제조함으로써, 귀리의 겨의 유효성분을 메밀껍질 발효 액상효소에 의해 충분히 추출함과 동시에 메밀의 유효성분을 포함하록 제조되는 귀리 막걸리의 제조방법 및 그에 의해 제조되는 귀리 막걸리에 관한 것이다.
귀리는 보리와 같이 탈곡작업을 할 때 영이 제거되지 않은 겉귀리와 영의 제거가 용이한 쌀귀리로 나뉘어진다.[그림 1.농촌진흥청
[그림1]
귀리는 벼와 마찬가지로 섬유질이 높은 뚜꺼운 영으로 둘러 싸여 있다. 반추동물의 경우, 섬유질에 대한 소화 기능이 있어 영이 둘러 싸여 있다 하더라도 먹이로 이용이 가능 하나 돼지나 가금류, 그리고 사람은 영이 있는 상태로는 식용으로 이용하기 거의 불가능하다.[그림 2 전북농업기술원연구보고서
[그림 2]
상기 [그림2]에서 겉귀리와 벼의 영의 구조를 살펴보면, 벼의 외영을 싸고 있고, 나머지 부분을 내영 이외영이 외영과 약간 겁치면서 종실을 보호하고 있으나 귀리는 90% 이상을 외영이 싸여 있고, 내영이 다시 50%이상을 단단하게 종실을 둘러 싸고 있어 벼보다 제영작업이 어려운 구조로 되어 있다[전라북도 농업기술원연구보고서 P40]
더구나 쌀귀리마저도 탈곡과정에서 겉귀리보다 영제거가 용이하기는 하나 100% 제거된 상태에서 생산되지 않고 겉귀리와 섞인 상태에서 생산된다. 이러한 현상을 "표현형 모자이크(Phenetye Mosaics)"라 한다. 따라서 이를 식용으로 이용하기 위해서는 제영하거나 쌀귀리에 섞여있는 겉귀리를 분리하여 이용하는 공정이 필수적이다.[전북연구보고서]
더구나 본 발명의 첨가액상 재료로 이용하게 될 메밀껍질에서도 산화적스트레스에 대한 효과가 있을 뿐만 아니라, 암세포 종류에 따라서 다소차이는 있지만 항암효과가 있는 것으로 보고 되고 있다.[임희진외 연구]
메밀은 탄수화물, 단백질, 필수아미노산, 불포화 지방산 및 무기물과 비타민을 함유하고 있어 건강식품으로써 루틴(rutin)을 비롯하여 다양한 페놀화합물을 함유하고 있어 동맥경화 예방, 혈압강하 및 당뇨병치료에 유효한 것으로 인정하고 있다.[임희진외 연구]
귀리는 2004년 인체 노화 분야의 세계적 권위자인 스티븐 G 프랫 박사가 쓴 '난 슈퍼푸드를 먹는다' 라는 책의 제목에서 나타나듯. "슈퍼푸드" 는 열량과 지방함량이 낮고 비타민, 무기질, 항산화 영양소, 섬유소를 포함한 생리활성물질인 "파이토케미컬(Phytochemical)"을 함유하고 있는 식품들을 의미한다.
[그림1]
귀리는 벼와 마찬가지로 섬유질이 높은 뚜꺼운 영으로 둘러 싸여 있다. 반추동물의 경우, 섬유질에 대한 소화 기능이 있어 영이 둘러 싸여 있다 하더라도 먹이로 이용이 가능 하나 돼지나 가금류, 그리고 사람은 영이 있는 상태로는 식용으로 이용하기 거의 불가능하다.[그림 2 전북농업기술원연구보고서
[그림 2]
상기 [그림2]에서 겉귀리와 벼의 영의 구조를 살펴보면, 벼의 외영을 싸고 있고, 나머지 부분을 내영 이외영이 외영과 약간 겁치면서 종실을 보호하고 있으나 귀리는 90% 이상을 외영이 싸여 있고, 내영이 다시 50%이상을 단단하게 종실을 둘러 싸고 있어 벼보다 제영작업이 어려운 구조로 되어 있다[전라북도 농업기술원연구보고서 P40]
더구나 쌀귀리마저도 탈곡과정에서 겉귀리보다 영제거가 용이하기는 하나 100% 제거된 상태에서 생산되지 않고 겉귀리와 섞인 상태에서 생산된다. 이러한 현상을 "표현형 모자이크(Phenetye Mosaics)"라 한다. 따라서 이를 식용으로 이용하기 위해서는 제영하거나 쌀귀리에 섞여있는 겉귀리를 분리하여 이용하는 공정이 필수적이다.[전북연구보고서]
더구나 본 발명의 첨가액상 재료로 이용하게 될 메밀껍질에서도 산화적스트레스에 대한 효과가 있을 뿐만 아니라, 암세포 종류에 따라서 다소차이는 있지만 항암효과가 있는 것으로 보고 되고 있다.[임희진외 연구]
메밀은 탄수화물, 단백질, 필수아미노산, 불포화 지방산 및 무기물과 비타민을 함유하고 있어 건강식품으로써 루틴(rutin)을 비롯하여 다양한 페놀화합물을 함유하고 있어 동맥경화 예방, 혈압강하 및 당뇨병치료에 유효한 것으로 인정하고 있다.[임희진외 연구]
귀리는 2004년 인체 노화 분야의 세계적 권위자인 스티븐 G 프랫 박사가 쓴 '난 슈퍼푸드를 먹는다' 라는 책의 제목에서 나타나듯. "슈퍼푸드" 는 열량과 지방함량이 낮고 비타민, 무기질, 항산화 영양소, 섬유소를 포함한 생리활성물질인 "파이토케미컬(Phytochemical)"을 함유하고 있는 식품들을 의미한다.
이미 2002년 미국의 <타임>지에서 선정한 세계 10대 슈퍼푸드는 귀리를 포함해 블루베리, 녹차, 마늘, 연어, 브로콜리, 아몬드, 적포도주, 시금치, 토마토가 있는데 이러한 식품은 심혈관 질환, 고혈압, 당뇨 등의 만성질환과 암 발생을 예방하는데 도움을 주고, 면역력을 강화시키는 등 건강한 몸을 유지하는데 도움이 되는 약과 같은 좋은 식품으로 소개하고 있다.
미 심장병학회에 보고된 내용 등에 따르면, 귀리는 혈압과 혈당 콜레스테롤을 떨어뜨려 고지혈증을 막고 뇌경색과 당뇨 고지혈증, 심장병에 도움이 된다고 한다. 특히 귀리는 백미나 밀가루에 비해 단백질과 식이섬유 함량이 많고 체내 중금속 배출 등 피 해독 효과를 기대할 수 있는 수용성 식이섬유인 베타글루칸(β-glucan)이 다양 함유하고 있어 우리 몸속에서 숙변을 제거하고 장내 노폐물을 배출시키는 효능이 있는 것으로 알려져 있다.
귀리는 탄수화물(21.7%) 단백질(14.3%) 지방질 등과 무기질, 비타민을 함유하고 있다, 귀리의 단백질은 쌀의 2배정도이며, 라이신등의 필수아미노산이 많이 들어있다.
그리고 귀리 자체 당분만으로는 막걸리의 고유의 맛을 내기 어렵기 때문에 시판하는 대부분의 막걸리에서 사용하고 있듯이 유해성 시비가 끊이지 않고 있는 설탕의 200배 단맛을 내는 인공감미료 아스파탐(Aspartame) 문제를 해결하지 않을 수 없다.
인공감미료 아스파탐(Aspartame)은 자주 섭취함으로써 두통 근육경련, 불면증, 심지어 뇌종양, 알츠하이머병 등 치명적인 병이 유발하는 물질로 알려져 있다. 미국 하버드의대 리처드호딘(Richard A Hodin)교수팀 발표 논문에 의하면, "다이어트 음료에 많이 쓰이는 대체 감미료 아스파탐이체내에서 소화되는 과정에서 페닐 알라닐(Phenylalanine)생성돼 장속에 유익한 효소인 IAP(면역억제산성단백질)활동을 차단한다" 고 밝혔다.
리처드호딘(Richard A Hodin)교수에 의하면, "다이어트음료에 첨가되는 인공감미료 아스파탐이 페닐 알라닐(PHE)을 생성해 장내 알카리인포스파타야제(IAP)의 활동을 차단시켜 체중을 증가시킨다" 고(Applied physiolgy,Nutrition, and Metabolism)에 발표됐다[출처 http://www.medical-tribune.co.kr)
호딘교수는 '실험쥐에게 보통식과 고지방식을 제공한 후 각각 물과 아스파탐이 첨가된 물을 먹였다. 18주간 IAP활동을 측정한 결과, 아스파탐을 섭취한 군에서 감소했고, 일반물을 마신 쥐에 비해 체중이 증가했다. 혈당수치와 체내 염증도 더 높게 나타났다. IAP는 원활한 신진대사에 꼭 필요한 효소이지만 활동이 억제되면 당뇨병이나 심장질환, 대사증후군이 나타날 수 있다.' 호딘교수는 '체중감량을 위해 마시는 다이어트 음료가 오히려 역효과를 불러올 수 있다.' 며 '인공감미료가 신진대사 산물을 억제 수 있음을 알아둘 필요가 있다.' 고 전했다. 이로인해 전문가들은 체중감량과정이 방해받고 오히려 체중이 증가할 수 있음을 강조하며, 뇌손상, 알츠하이머, 파킨슨병, 치매 등 신경계손상과 비만, 당뇨와 심혈관질환 등 심각한 질병을 유발할 수 있는 독소에 가까운 백색가루라고 경고하고 있다.
이같이 아스파탐(Aspartame)에 대한 유해논쟁이 끊이지 않음에도 시중에서 판매되고 있는 대부분의 서민의 술인 막걸리와 소주에 단맛과 유통기간을 늘리기 위한 방부제로 아스파탐을 첨가하고 있는 현실이다.
더우기 아스파탐을 첨가함으로써 풍미가 떨어지는 술을 단맛을 벌충하는 효과를 있는 점을 노려, 일부 저질 또는 폐기되어야 할 막걸리를 아스파탐을 넣어 거부감없는 술로 둔갑시키는 유혹이 있을 수 있다는 점에서 또한 아스파탐 사용의 불편한 진실이라 할 수 있다.
아스파탐 감미료에 대한 유해 논쟁이 끊이지 않는 현실에서, 본 발명에서는 귀리막걸리가 자체 당분만으로 전통막걸리의 완전하고도 고유맛과 향이 나지 않아 이를 대체할 수 있는 안전하고 건강한 대체 천연감미료를 찾아 귀리막걸리는 물론, 모든 주정 원료로 제조하는 막걸리의 감미료로 제조하는 것이야 안전한 막걸리를 대중화의 지름길이라 할 수 있다.
따라서 본 발명에서는 아스파탐 감미료의 대체 천연 감미료로 프락토 올리고당(Fructo oligosaccharide)액상효소에 주목하고자 한다. 프락토 올리고당은 우리주변에 흔히 접할 수 있는 바나나,아스파라거스,우엉,마늘,벌꿀,치꺼리뿌리 등과 같은 채소나 버섯 과일류 등에 포함되어있는 천연물질로 Agveveracurz(용설란속 식물) 돼지감자 등에서 발견된다.
프락토 올리고당(Fructooligosaccharide)은 1950년대에는 효소를 이용하여 제조하기 시작하였으며, 이후 미생물 유래의 효소를 이용하여 제조하기 시작하였으며 이후 미생물 유래의 효소나 사탕무우 잎에 존재하는 효소를 이용한 생물학적 전이반응으로 제조하는 기술이 개발되었다. 1983년 일본 메이지(Meiji)에서 최초로 상업화하기 시작하였으며, 국내에서는 1987년 CJ주식회사(당시제일제당)이 최초 개발하여 시판하고 있다.
따라서 본 발명에서는 아스파탐 첨가제 대체 천연 감미료로 프락토 올리고당(Fructo oligosaccharide) 액상효소에서 그 해답을 찾아보기로 하겠다. 이들은 물에 잘녹고 상쾌한 감미를 줄뿐만아니라, 특유의 감미도는 전통누룩에서 나는 옅은 향과 달달하고도 신큼한 과일향의 전통막걸리의 풍미와 충분히 어울림이 되는 천연 첨가제라 하겠다.
프락토올리고당은 우리주변에 흔히 접할 수 있는 바나나, 아스파라거스, 우엉,마늘, 벌꿀, 치커리 뿌리 등과같은 채소나 버섯 과일류 등에도 있지만, 특히 우리 주변에서 흔하게 사용하는 채소인 양파는 고대 이집트부터 널리 사용된 일반적인 채소지만, 그 유효성분이 150가지나 이를 정도로 만병통치약과 같은 존재라 "옥파"로 불릴 정도로 귀한 대접을 받고 있다.
양파의 대표적인 성분인 황화알린은 눈물을 쏟게 할 만큼 양파의 특유의 냄새의 원인이기도 하지만, 암예방은 물론 비타민 B1의 체내흡수 높이는 작용하여 불안해소, 신진대사촉진, 피로회복, 콜레스테롤 억제에 도움을 준다. 또한 당뇨병, 고혈압, 동맥경화 등을 예방할 수 있다,
더구나 본 발명의 첨가발효 액상 재료로 이용하게 될 메밀껍질에서도 산화적스트레스에 대한 효과가 있을 뿐만 아니라, 암세포 종류에 따라서 다소차이는 있지만 항암효과가 있는 것으로 보고되고 있다.(임희진외 연구)
메밀은 탄수화물, 단백질, 필수아미노산, 불포화 지방산 및 무기물과 비타민을 함유하고 있어 건강식품으로써 루틴(rutin)을 비롯하여 다양한 페놀 화합물을 함유하고 있어 동맥경화예방, 혈압강하 및 당뇨법 치료에 유효한 것으로 인정하고 있다.(임희진 외연구)
더구나 본 발명의 첨가 발효액상액상의 재료로 이용하게될 메밀껍질에서도 산화적스트레스에 대한 효과가 있을 뿐 아니라, 암세포 종류에 따라서 다소 차이는 있지만 항암효과가 있는 것으로 보고되고 있다.(임희진 외연구)
귀리는 세계적으로 생산량의 90% 정도가 가축사료로 이용되었으나 공업적으로 세정제로써,비누,로션,삼푸등 화장품등에 첨가하기까지 개발되고 있으며, 최근에 와서 영양가 있는 곡류로 밝혀짐으로써 건강식으로 소비가 증가하고 있는 추세다.
귀리에는 식이섬유인 베타글루칸(β-glucan)이 2-6% 함유되어 있으며 곡류 중 특이적으로 귀리에만 존재하는 페놀계 항산화제(Phenolic antioxidants)인 아베난쓰라마이드(avenanthhramide)가 존재한다. 귀리의 섭취는 답즙산의 배설을 증가시켜 혈중 콜레스테롤 함량을 저하시는데 효과가 있으며 이는 베타글루칸(β-glucan)에 기인하는 것으로 보고되어 있다.
또한 심혈관 질환 예방, 비만 및 당뇨병 예방 등 귀리의 다양한 생리 활성이 보고되었다. ROS(활성산소층: reactive oxygen species.ROS)의 생성을 감소시키는 다양한 생리활성 성분들을 주로 외피를 구성하는 겨(bran)층에 집중하여 존재하는 것으로 알려져 있으며, 귀리의 겨(bran)층이 우수한 혈중 콜레스테롤 저하효과 및 황산화 등의 생리활성을 나타냄이 보고되어 있다(함현미 '귀리도정 부위별 연구 인용').
상기 연구를 참고하면서, 귀리의 구조적인 특성을 감안하여 현실적으로 제영작업이 어렵고, 쌀귀리와 겉귀리 분리수확이 쉽지 않은 현실에서 귀리를 주정원료로 사용하는 최적 방법은 귀리를 분쇄하여 겨(bran)층의 영양분을 고스란히 섭취하는 방법이다.
이를 위해선 종래의 전통 누룩만으로 두꺼운 귀리의 겨(bran)층의 완전한 발효를 기대하기에는 한계가 있다.
따라서 본 발명에서는 이 같은 한계를 해결하기 위해 영양성분이 비슷한 메밀껍질에서 메밀껍질 발효액상효소를 제조해서 귀리의 두꺼운 겨(bran)층의 완전 발효를 위한 발효 보조효소로 해답을 제시하고자 한다.
종래의 전통누룩을 사용하여 술을 제조하면, 주정원료의 중량 대비 술의 생산률이 주정농도 55%를 기준 삼았을 경우, 주정원료의 최대 60%를 넘지 못하던 문제점이 있었다.
그리고 귀리 자체 당분만으로는 막걸리의 고유의 맛을 내기 어렵기 때문에 시판하는 대부분의 막걸리에서 사용하고 있듯이 유해성 시비가 끊이지 않고 있는 설탕의 200배 단맛을 내는 인공감미료 아스파탐(Aspartame) 문제를 해결하지 않을 수 없다.
인공감미료 아스파탐(Aspartame)은 자주 섭취함으로써 두통 근육경련, 불면증, 심지어 뇌종양, 알츠하이머병 등 치명적인 병이 유발하는 물질로 알려져 있다. 미국 하버드의대 리처드호딘(Richard A Hodin)교수팀 발표 논문에 의하면, "다이어트 음료에 많이 쓰이는 대체 감미료 아스파탐이체내에서 소화되는 과정에서 페닐 알라닐(Phenylalanine)생성돼 장속에 유익한 효소인 IAP(면역억제산성단백질)활동을 차단한다" 고 밝혔다.
리처드호딘(Richard A Hodin)교수에 의하면, "다이어트음료에 첨가되는 인공감미료 아스파탐이 페닐 알라닐(PHE)을 생성해 장내 알카리인포스파타야제(IAP)의 활동을 차단시켜 체중을 증가시킨다" 고(Applied physiolgy,Nutrition, and Metabolism)에 발표됐다[출처 http://www.medical-tribune.co.kr)
호딘교수는 '실험쥐에게 보통식과 고지방식을 제공한 후 각각 물과 아스파탐이 첨가된 물을 먹였다. 18주간 IAP활동을 측정한 결과, 아스파탐을 섭취한 군에서 감소했고, 일반물을 마신 쥐에 비해 체중이 증가했다. 혈당수치와 체내 염증도 더 높게 나타났다. IAP는 원활한 신진대사에 꼭 필요한 효소이지만 활동이 억제되면 당뇨병이나 심장질환, 대사증후군이 나타날 수 있다.' 호딘교수는 '체중감량을 위해 마시는 다이어트 음료가 오히려 역효과를 불러올 수 있다.' 며 '인공감미료가 신진대사 산물을 억제 수 있음을 알아둘 필요가 있다.' 고 전했다. 이로인해 전문가들은 체중감량과정이 방해받고 오히려 체중이 증가할 수 있음을 강조하며, 뇌손상, 알츠하이머, 파킨슨병, 치매 등 신경계손상과 비만, 당뇨와 심혈관질환 등 심각한 질병을 유발할 수 있는 독소에 가까운 백색가루라고 경고하고 있다.
이같이 아스파탐(Aspartame)에 대한 유해논쟁이 끊이지 않음에도 시중에서 판매되고 있는 대부분의 서민의 술인 막걸리와 소주에 단맛과 유통기간을 늘리기 위한 방부제로 아스파탐을 첨가하고 있는 현실이다.
더우기 아스파탐을 첨가함으로써 풍미가 떨어지는 술을 단맛을 벌충하는 효과를 있는 점을 노려, 일부 저질 또는 폐기되어야 할 막걸리를 아스파탐을 넣어 거부감없는 술로 둔갑시키는 유혹이 있을 수 있다는 점에서 또한 아스파탐 사용의 불편한 진실이라 할 수 있다.
아스파탐 감미료에 대한 유해 논쟁이 끊이지 않는 현실에서, 본 발명에서는 귀리막걸리가 자체 당분만으로 전통막걸리의 완전하고도 고유맛과 향이 나지 않아 이를 대체할 수 있는 안전하고 건강한 대체 천연감미료를 찾아 귀리막걸리는 물론, 모든 주정 원료로 제조하는 막걸리의 감미료로 제조하는 것이야 안전한 막걸리를 대중화의 지름길이라 할 수 있다.
따라서 본 발명에서는 아스파탐 감미료의 대체 천연 감미료로 프락토 올리고당(Fructo oligosaccharide)액상효소에 주목하고자 한다. 프락토 올리고당은 우리주변에 흔히 접할 수 있는 바나나,아스파라거스,우엉,마늘,벌꿀,치꺼리뿌리 등과 같은 채소나 버섯 과일류 등에 포함되어있는 천연물질로 Agveveracurz(용설란속 식물) 돼지감자 등에서 발견된다.
프락토 올리고당(Fructooligosaccharide)은 1950년대에는 효소를 이용하여 제조하기 시작하였으며, 이후 미생물 유래의 효소를 이용하여 제조하기 시작하였으며 이후 미생물 유래의 효소나 사탕무우 잎에 존재하는 효소를 이용한 생물학적 전이반응으로 제조하는 기술이 개발되었다. 1983년 일본 메이지(Meiji)에서 최초로 상업화하기 시작하였으며, 국내에서는 1987년 CJ주식회사(당시제일제당)이 최초 개발하여 시판하고 있다.
따라서 본 발명에서는 아스파탐 첨가제 대체 천연 감미료로 프락토 올리고당(Fructo oligosaccharide) 액상효소에서 그 해답을 찾아보기로 하겠다. 이들은 물에 잘녹고 상쾌한 감미를 줄뿐만아니라, 특유의 감미도는 전통누룩에서 나는 옅은 향과 달달하고도 신큼한 과일향의 전통막걸리의 풍미와 충분히 어울림이 되는 천연 첨가제라 하겠다.
프락토올리고당은 우리주변에 흔히 접할 수 있는 바나나, 아스파라거스, 우엉,마늘, 벌꿀, 치커리 뿌리 등과같은 채소나 버섯 과일류 등에도 있지만, 특히 우리 주변에서 흔하게 사용하는 채소인 양파는 고대 이집트부터 널리 사용된 일반적인 채소지만, 그 유효성분이 150가지나 이를 정도로 만병통치약과 같은 존재라 "옥파"로 불릴 정도로 귀한 대접을 받고 있다.
양파의 대표적인 성분인 황화알린은 눈물을 쏟게 할 만큼 양파의 특유의 냄새의 원인이기도 하지만, 암예방은 물론 비타민 B1의 체내흡수 높이는 작용하여 불안해소, 신진대사촉진, 피로회복, 콜레스테롤 억제에 도움을 준다. 또한 당뇨병, 고혈압, 동맥경화 등을 예방할 수 있다,
더구나 본 발명의 첨가발효 액상 재료로 이용하게 될 메밀껍질에서도 산화적스트레스에 대한 효과가 있을 뿐만 아니라, 암세포 종류에 따라서 다소차이는 있지만 항암효과가 있는 것으로 보고되고 있다.(임희진외 연구)
메밀은 탄수화물, 단백질, 필수아미노산, 불포화 지방산 및 무기물과 비타민을 함유하고 있어 건강식품으로써 루틴(rutin)을 비롯하여 다양한 페놀 화합물을 함유하고 있어 동맥경화예방, 혈압강하 및 당뇨법 치료에 유효한 것으로 인정하고 있다.(임희진 외연구)
더구나 본 발명의 첨가 발효액상액상의 재료로 이용하게될 메밀껍질에서도 산화적스트레스에 대한 효과가 있을 뿐 아니라, 암세포 종류에 따라서 다소 차이는 있지만 항암효과가 있는 것으로 보고되고 있다.(임희진 외연구)
귀리는 세계적으로 생산량의 90% 정도가 가축사료로 이용되었으나 공업적으로 세정제로써,비누,로션,삼푸등 화장품등에 첨가하기까지 개발되고 있으며, 최근에 와서 영양가 있는 곡류로 밝혀짐으로써 건강식으로 소비가 증가하고 있는 추세다.
귀리에는 식이섬유인 베타글루칸(β-glucan)이 2-6% 함유되어 있으며 곡류 중 특이적으로 귀리에만 존재하는 페놀계 항산화제(Phenolic antioxidants)인 아베난쓰라마이드(avenanthhramide)가 존재한다. 귀리의 섭취는 답즙산의 배설을 증가시켜 혈중 콜레스테롤 함량을 저하시는데 효과가 있으며 이는 베타글루칸(β-glucan)에 기인하는 것으로 보고되어 있다.
또한 심혈관 질환 예방, 비만 및 당뇨병 예방 등 귀리의 다양한 생리 활성이 보고되었다. ROS(활성산소층: reactive oxygen species.ROS)의 생성을 감소시키는 다양한 생리활성 성분들을 주로 외피를 구성하는 겨(bran)층에 집중하여 존재하는 것으로 알려져 있으며, 귀리의 겨(bran)층이 우수한 혈중 콜레스테롤 저하효과 및 황산화 등의 생리활성을 나타냄이 보고되어 있다(함현미 '귀리도정 부위별 연구 인용').
상기 연구를 참고하면서, 귀리의 구조적인 특성을 감안하여 현실적으로 제영작업이 어렵고, 쌀귀리와 겉귀리 분리수확이 쉽지 않은 현실에서 귀리를 주정원료로 사용하는 최적 방법은 귀리를 분쇄하여 겨(bran)층의 영양분을 고스란히 섭취하는 방법이다.
이를 위해선 종래의 전통 누룩만으로 두꺼운 귀리의 겨(bran)층의 완전한 발효를 기대하기에는 한계가 있다.
따라서 본 발명에서는 이 같은 한계를 해결하기 위해 영양성분이 비슷한 메밀껍질에서 메밀껍질 발효액상효소를 제조해서 귀리의 두꺼운 겨(bran)층의 완전 발효를 위한 발효 보조효소로 해답을 제시하고자 한다.
종래의 전통누룩을 사용하여 술을 제조하면, 주정원료의 중량 대비 술의 생산률이 주정농도 55%를 기준 삼았을 경우, 주정원료의 최대 60%를 넘지 못하던 문제점이 있었다.
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식용귀리(Avena nuda L.) 생산체계확립 및 이용성 향상연구 : 전라북도 농업기술원 생활자원연구과/농촌진흥과/농촌진흥청 2008년3월
식용쌀귀리 재배와 생산 : 농촌진흥청 국립식량과학원 2009년12월
함현미외, 농촌진흥청국립식량과학원, "귀리 도정부위별 메탄올 추물 황산화 성분 및 황산화 활성" <한국식품영양과학회지>45권 11호(2016호10호)
임희진외, "메밀껍질의 효소분해에 의한 수용성 식품섬유소의 생산 및 기능성 특성" <한국식품과학회지>48권 2호(2016년10월)
임희진외, "메밀껍질의 효소분해에 의한 기능성 올리고당의 생산 및 특성" <한국식품과학회지>48권3호(2016년10월)
이지혜외, "볶음귀리의 추출물 종류에 따른 생리 활성물 성분 및 효능분석" <한국식품과학회지>50권 1호(2018년1월)
본 발명의 목적은 귀리의 영양성분을 많이 포함하고 있는 귀리 겨를 포함하여 막걸리를 제조하기 위해, 종래의 누룩만으로 발효가 어려운 문제점을 해결하고자, 메밀껍질 발효액상효소를 이용하여 귀리의 유효성분을 최대한 추출할 수 있도록 함과 동시에, 메밀껍질의 유효성분도 함께 포함할 수 있는 귀리 겨를 포함하는 귀리와 메밀껍질 발효 액상효소를 이용한 귀리막걸리 제조방법 및 그에 의해 제조되는 귀리 막걸리를 제공하는 것이다.
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상술한 문제점을 해결하기 위한 본 발명의 귀리 겨를 포함하는 귀리와 메밀껍질 발효 액상효소를 이용한 귀리막걸리 제조방법은 세척한 귀리를 정제수에 12시간 불리는 1단계; 귀리 부피비의 1/4의 찹쌀 또는 맵쌀을 흐르는 정제수에 세척하여 4시간 불린 다음 귀리와 혼합하여 30분간 물기를 빼는 2단계; 2단계의 혼합된 귀리와 찹쌀 또는 맵쌀을 찜기에 넣고 40분간 찌고 20분간 뜸들여 고두밥을 제조하는 3단계;및 찜기에서 퍼서 고두밥이 완전히 식힌 후, 전체 고두밥 부피비 대비 10 %의 누룩과 10 %의 프락토 올리고당, 1 내지 10%의 메밀껍질 액상효소 및 150%의 정제수 또는 볶음귀리 액상 추출물을 함께 혼합하여 3 ~ 5일간 발효시키는 4단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.
또한, 바람직하게, 상기 볶음 귀리 액상 추출물은 볶은 귀리를 물에 넣고 250℃에서, 30분간 끓인 후 저온에서 식히면서 숙성시키는 것을 특징으로 한다.
또한, 바람직하게, 상기 메밀껍질 발효 액상효소는 메밀껍질을 메밀껍질 부피비의 1 내지 10%의 식용 식초로 세척하여, 멸균된 용기에 넣고 메밀껍질 부피비 60-100%의 프락토 올리고당과 무즙 1 내지 10% 를 넣고 밀봉을 한 후, 저온 저장고에서 1-6개월간 발효시킨 후, 불순물을 제거한 다음 저온저장고에서 1-3개월간 추가로 숙성시켜 제조되는 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명의 다른 일 실시예에 따르면, 밑술을 제조하는 1단계; 세척한 귀리를 정제수에 12시간 불리는 2단계; 귀리 부피비의 1/4의 찹쌀 또는 맵쌀을 흐르는 정제수에 세척하여 4시간 불린 다음 귀리와 혼합하여 30분간 물기를 빼는 3단계; 2단계의 혼합된 귀리와 찹쌀 또는 맵쌀을 찜기에 넣고 40분간 찌고 20분간 뜸들여 고두밥을 제조하는 4단계;및 찜기에서 퍼서 고두밥이 완전히 식힌 후, 전체 고두밥 부피비 대비 10 %의 누룩, 10 %의 프락토 올리고당, 1 내지 10%의 메밀껍질 액상효소 및 150%의 정제수 또는 볶음 귀리액상 추출물을 함께 혼합하고 1단계에서 제조한 밑술과 함께 7 ~ 15일간 발효시키는 5단계;를 포함하여 귀리막걸리를 제조할 수 있다.
바람직하게, 상기 밑술의 제조방법은 세척한 귀리를 정제수에 12시간 불리는 1단계; 귀리 부피비의 1/4의 찹쌀 또는 맵쌀을 흐르는 정제수에 세척하여 4시간 불린 다음 귀리와 혼합하여 30분간 물기를 빼는 2단계; 2단계의 혼합된 귀리와 찹쌀 또는 맵쌀을 찜기에 넣고 40분간 찌고 20분간 뜸들여 고두밥을 제조하는 3단계;및 찜기에서 퍼서 고두밥이 완전히 식힌 후, 고두밥 부피비 대비 10 %의 누룩을 함께 혼합하여 3 ~ 5일간 발효시키는 4단계; 를 포함할 수 있다.
또한, 본 발명의 또 다른 일 실시예에 따라, 세척한 귀리를 정제수에 12시간 불리는 1단계; 귀리 부피비의 1/4의 찹쌀 또는 맵쌀을 흐르는 정제수에 세척하여 4시간 불린 다음 귀리와 혼합하여 30분간 물기를 빼는 2단계; 2단계의 혼합된 귀리와 찹쌀 또는 맵쌀을 분쇄하여 분쇄한 가루의 2배의 정제수를 넣고 죽을 제조하는 3단계;및 죽을 완전히 식힌 후 죽 전체 부피비 대비 10 %의 누룩과 10 %의 프락토 올리고당, 1 내지 10%의 메밀껍질 액상효소 및 150%의 정제수 또는 볶음귀리 액상 추출물을 함께 혼합하여 3 ~ 5일간 발효시키는 4단계;를 포함하여 귀리 막걸리를 제조할 수 있다.
또한, 본 발명은 상기 제조방법에 의해 제조되는 귀리 겨를 포함하는 귀리와 메밀껍질 발효 액상효소를 이용한 귀리막걸리를 제공한다.
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본 발명은 귀리의 겨의 유효성분을 메밀껍질 발효 액상효소에 의해 충분히 추출함과 동시에 메밀의 유효성분을 포함하록 제조되는 귀리 막걸리의 제조방법 및 그에 의해 제조되는 귀리 막걸리에 관한 것으로서, 귀리를 담백하고 부드러우면서 구수한 맛과 귀리고유한 영양분이 함유되도록 발명된 것이다
본 발명에 따르면, 누룩과 메밀껍질 발효액상효소를 동시 효모군으로 사용해 발효시킴으로써, 귀리의 전분질이 당화과정을 거쳐 알콜로 만들어지는 과정에서 개량누룩의 힘만으로 당화력을 높여 귀리 전분질의 80-100% 가까운 놀라운 출주율을 확인할 수 있었다. 술을 걸러보면 술지게미가 귀리는 거의 껍질만 나오는 것에서 확인된다. 거의 100% 의 알콜로 변환된 것을 확인 할 수 있었다, 귀리 전분질의 대부분이 완전발효가 되었다는 것을 보여주는 증거이다.
본 발명에서 발효액상 효소로 사용되는 메밀은 베타글루칸(β-glucan)를 포함하여 탄수화물, 단백질, 필수아미노산, 불포화 지방산 및 무기물과 비타민 뿐만 아니라, 루틴(rutin)을 비롯하여 다양한 페놀화합물을 함유하고 있어 동맥경화예방, 혈압강하 및 당뇨법 치료에 유효성분을 포함하고 있으며, 산화적스트레스에 대한 효과나 항암효과의 유효성분을 포함하게 된다.
귀리의 주성분 베타글루칸(β-glucan)으로 인해 담즙산의 배설을 증가시켜 혈중콜레스테롤 함량을 저하시키는데 효과가 있으며, 심혈관 질환예방, 비만 및 당뇨병 예방 등 다양한 생리활성이 나타나며 또 여기에 첨가제로 투입된 [메밀껍질 발효액상효소] 는 또한 탄수화물, 단백질, 필수아미노산, 불포화 지방산, 및 무기물과 비타민을 함유하고 있고 루틴(rutin)을 비롯하여 다양한 페놀화합물을 함유하고 있어 동맥경화 예방, 혈압강하 및 당뇨병 치료 및 예방에 효과적이다.
또한, 건강에 유해한 인공감미료 아스파탐을 사용하지 않고, 프락토 올리고당을 이용하여 막걸리를 제조함으로써, 유해성분을 최소화하였다.
특히, 귀리는 고원 화전지대에서도 잘 자라는 특성 때문에 앞으로도 생산면적이 증가될 것으로 보이는 만큼 값싼 우리농산물로 영양가 있는 곡류로 세계 최초 명품술로 개발될 것으로 기대되며, 건강에 좋은 "웰빙 우리막걸리" 로 또 한차례 우리 막걸리 시장에 열풍이 불어 올 것으로 기대한다.
본 발명에 따르면, 누룩과 메밀껍질 발효액상효소를 동시 효모군으로 사용해 발효시킴으로써, 귀리의 전분질이 당화과정을 거쳐 알콜로 만들어지는 과정에서 개량누룩의 힘만으로 당화력을 높여 귀리 전분질의 80-100% 가까운 놀라운 출주율을 확인할 수 있었다. 술을 걸러보면 술지게미가 귀리는 거의 껍질만 나오는 것에서 확인된다. 거의 100% 의 알콜로 변환된 것을 확인 할 수 있었다, 귀리 전분질의 대부분이 완전발효가 되었다는 것을 보여주는 증거이다.
본 발명에서 발효액상 효소로 사용되는 메밀은 베타글루칸(β-glucan)를 포함하여 탄수화물, 단백질, 필수아미노산, 불포화 지방산 및 무기물과 비타민 뿐만 아니라, 루틴(rutin)을 비롯하여 다양한 페놀화합물을 함유하고 있어 동맥경화예방, 혈압강하 및 당뇨법 치료에 유효성분을 포함하고 있으며, 산화적스트레스에 대한 효과나 항암효과의 유효성분을 포함하게 된다.
귀리의 주성분 베타글루칸(β-glucan)으로 인해 담즙산의 배설을 증가시켜 혈중콜레스테롤 함량을 저하시키는데 효과가 있으며, 심혈관 질환예방, 비만 및 당뇨병 예방 등 다양한 생리활성이 나타나며 또 여기에 첨가제로 투입된 [메밀껍질 발효액상효소] 는 또한 탄수화물, 단백질, 필수아미노산, 불포화 지방산, 및 무기물과 비타민을 함유하고 있고 루틴(rutin)을 비롯하여 다양한 페놀화합물을 함유하고 있어 동맥경화 예방, 혈압강하 및 당뇨병 치료 및 예방에 효과적이다.
또한, 건강에 유해한 인공감미료 아스파탐을 사용하지 않고, 프락토 올리고당을 이용하여 막걸리를 제조함으로써, 유해성분을 최소화하였다.
특히, 귀리는 고원 화전지대에서도 잘 자라는 특성 때문에 앞으로도 생산면적이 증가될 것으로 보이는 만큼 값싼 우리농산물로 영양가 있는 곡류로 세계 최초 명품술로 개발될 것으로 기대되며, 건강에 좋은 "웰빙 우리막걸리" 로 또 한차례 우리 막걸리 시장에 열풍이 불어 올 것으로 기대한다.
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도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 단양주 제조과정을 도시한 것이다.
도 2는 본 발명의 다른 일 실시예에 따른 이양주 제조과정을 도시한 것이다.
도 3은 본 발명의 또 다른 일 실시예에 따른 석탄주 제조과정을 도시한 것이다.
도 2는 본 발명의 다른 일 실시예에 따른 이양주 제조과정을 도시한 것이다.
도 3은 본 발명의 또 다른 일 실시예에 따른 석탄주 제조과정을 도시한 것이다.
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본 발명에 있어서 귀리 겨를 포함하는 귀리와 메밀껍질 발효 액상효소를 이용한 귀리막걸리 제조방법 및 그에 의해 제조되는 귀리 막걸리를 실시예를 들어 설명을 하면 다음과 같다. 본 발명은 하기의 실시예에 한정되지 않으며, 본 발명이 속한 기술분야의 당업자에 의한 다양한 변형이 가능함을 이해할 것이다.
이하, 본 발명에 따른 바람직한 실시예를 들어 상세하게 설명한다.
본 발명에서는 좋은 귀리 원두를 선별해서 흐르는 정제수에 깨끗이 씻어 주정원료로 모두 각기 다른 방법으로 시료로 사용하여 막걸리로 빚었다. 귀리는 정읍 마을기업 싸리재에서 생산한 것과 누룩은 농업법인 송학곡자의 소율곡을 활용했으며, 첨가제로 활용한 메밀껍질은 제주메밀 육성사업단에서 운영하는 한라산 아래 첫 마을 영농조합법인에서 생산한 메밀껍질을 시료로 구해 귀리주를 만드는 주정원료 사용하였다.
[제조예] 귀리막걸리 제조를 위한 사전 준비 단계
1. 볶음 귀리 액상 추출물
볶음 귀리를 3중 봉제 클린팩 추출보자기에 넣은 다음 3 내지 20 GL 국솥에서 열을 가해 필요량의 볶은 귀리액상을 추출한 후 저온에서 식히면서 숙성시킨다.
또한, 본 발명에서 사용되는 볶음 귀리 액상 추출물과 관련하여, 상기 이지혜 외의 연구[출처: 이지혜연구인용]에서 보면,
(표1)
볶음 귀리의 추출물은 주요 활성성분인 아베난쓰라마이드 함량은 200℃, 15분 볶음 메탄올 추출물에서 266 μg/g으로 가장 높았고, 같은 조건의 발효주정 추출물을 기준으로 하였을 때 250℃,30분 볶음조건에서 DPPH(2-diphenyl-1-picrylhydrazy) 라디칼 제거 활성은 18.8 m g TEAC/g, ABTS 라디칼 제거 활성은 33.4 mg TEAC/g으로 나타났다.
상기 연구서를 참고하면, 귀리원두의 볶음정도는 250℃, 30분정도에서 로스팅은 황산화 효능이 최적화된 추출물이 제조조건이 된 상태라, 귀리의 볶음공정은 화학적, 물리적 특성 변화에 따라 색, 향미,조직감등에 영향을 미쳤으며 황산화효능이 증대되는 것을 볼 수 있다.
따라서 상기 이지혜 연구서를 참고하면, 귀리 알곡을 로스팅함에 있어 250℃, 30분간 하는 것이 항산화 효능에 최적인 볶음 귀리 액상추출물을 제조할 수 있다.
2. 메밀껍질 발효 액상 효소 제조
일정 부피비의 메밀껍질을 멸균된 용기에 넣고 껍질에 붙어 있는 잔사를 털어내기 위해 약알카리성류 식용식초인 사과식초 메밀껍질부피비 1 내지 10%를 넣고 잔사를 세척한다. 세척한 메밀껍질은 멸균된 용기에 넣고 메밀껍질 부피비 60-100%의 프락토 올리고당과 무즙 1 내지 10% 를 넣고 밀봉을 한 후, 저온저장고에서 1-6개월간 발효시킨다. 불순물을 제거한 다음 저온저장고에서 1-3개월간 숙성시켜 메밀껍질 발효액상효소를 만든다.
[실시예 1] 귀리막걸리 제조(단양주)
귀리알곡은 다른 주정알곡보다는 단단하다. 따라서 상기 [그림 1]에서보는 바와 같이, 두꺼운 겨로 싸여 있어 분쇄하기 전에 씻는 과정에서 다른 주정 원료와 달리, 일정한 힘을 가해 겨를 제거하기 위해 문질러 씻는 과정이 필요하다.
상기 과정에 의해 세척한 귀리를 정제수에 12시간 불린다. 찹쌀 또는 맵쌀은 300부피비를 흐르는 정제수에 세척하여 4시간 불린 다음 귀리와 찹쌀을 건져 함께 섞어 30분간 물기를 뺀다. 귀리는 물기가 있는 상태에서 찜기에 넣고 40분간 찐다. 그 후 20분간 뜸 들인다.
찜기에서 퍼서 고두밥이 완전히 식힌 후 고두밥 부피비 10 %의 누룩과 같은 양의 프락토 올리고당, 고두밥부피비의 1 내지 10%의 메밀껍질 액상효소 그리고 고두밥부피비의 정제수 또는 볶음 귀리액상 추출물 150%를 함께 섞어 발효시켜 술을 빚는다[도 1 참조].
[실시예 2] 귀리막걸리 제조(이양주)
1. 밑술 제조
귀리 100부피비 기준으로 일정한 량을 흐르는 정제수에 세척하여 12시간 불렀다가 물기가 빠질때까지 건져둔다. 맵쌀 100부피비를 흐르는 정제수에 세척하여 4시간 불렀다가 물기가 빠질때까지 건져두었다가 물기가 빠지면 찜통으로 고두밥을 짓는다. 다음 고두밥을 퍼서 차게 식힌다.
고두밥이 식으면 상기주정재료의 10%의 법제한 누룩가루와 를 섞어 잘 버무러서 술독에 안치고 정제수 또는 볶음 귀리액상 추출물 150%를 함께 섞어 (여름 3일 봄 가을 5일간) 발효시켜 밑술을 제조한다. 밑술이 완성되면, 덧술을 제조하여 밑술과 혼합한다. 이하, 덧술 제조과정을 설명하면 다음과 같다.
2. 덧술 제조
귀리 100 부피비 기준으로 일정한 량을 흐르는 정제수에 세척하여 12시간 불린다, 귀리는 물기가 있는 상태에서 찜기에 넣고 40분간 찐다.
귀리의 1/4의 부피비의 찹쌀 또는 맵쌀을 흐르는 정제수에 세척하여 4시간 불린 다음 귀리와 찹쌀/맵쌀을 건져 함께 섞어 30분간 물기를 뺀다. 물기가 빠지면 찜통으로 고두밥을 짓고 차게 식힌다.
차게 식힌 고두밥을 술독에 담아 고두밥부피비의 1 내지 10%의 메밀껍질 발효액상효소와 고두밥부피비의 10 %의 프락토 올리고당을 넣고 섞어 잘 버무러서 정제수 또는 볶음 귀리액상 추출물 150% 를 혼합하여 7-15일간 발효시켜 술을 빚는다(도 2 참조).
[실시예 3] 귀리막걸리 제조(석탄주)
귀리 100 부피비 기준으로 일정한 량을 흐르는 정제수에 세척하여 12시간 불렀다가 물기가 빠질때까지 건져둔다. 다시 찹쌀/맵쌀 100부피비를 흐르는 정제수에 세척하여 4시간 불렀다가 물기가 빠질때까지 건져두었다가 귀리와 섞어서 곱게 가루분을 내어 정제수(가루분의 2배)를 넣어서 죽을 쑨 다음 죽을 퍼서 차게 식힌다.
죽이 식으면 죽부피비의 10%의 법제한 누룩가루와 죽부피비의 1 내지 10% 볶음 귀리액상 추출물을 섞어 잘 버무러서 술독에 안치고 정제수 또는 볶음 귀리액상 추출물 150%를 함께 섞어 (여름 3일 봄 가을 5일간) 발효시키면 밑술이 된다.
[밑술]이 완성되면, 귀리 100부피비 기준으로 일정한 량을 흐르는 정제수에 세척하여 12시간 불린다, 귀리는 물기가 있는 상태에서 찜기에 넣고 40분간 찐다.
찹쌀 또는 맵쌀을 100 부피비를 흐르는 정제수에 세척하여 4시간 불린 다음 귀리와 찹쌀을 건져 함께 섞어 30분간 물기를 뺀다. 물기가 빠지면 찜통으로 고두밥을 짓고 차게 식힌다.
차게 식힌 고두밥을 술독에 담아 고두밥부피비의 10% 프락토 올리고당와 고두밥 부피비의 1 내지 10% 메밀껍질 발효액상효소를 넣고 섞어 잘 버무러서 예의 방법대로 하여 7-15일간 발효시켜 술을 빚는다(도 3 참조).
본 발명에서 사용되는 귀리는 다른 곡물에 비해 영의 구조를 살펴보면 상기 보는바와 같이 두개의 영으로 단단히 둘러 싸여 있어 발효하는데 시간이 걸릴 수 밖에 없다. 한 보도에 의하면, 삼척의 신주로 알려진 제주(祭酒) 귀리술를 빚는데 100일이 걸린다하니 우연은 아니다.(강원일보.2017.7.29.) 그 탓에 누룩의 힘만으로 술을 만드는데 시간이 걸리고 고유의 맛과 향을 내는데 한계가 있다.
따라서 보조효모로 발효를 도와 술을 만드는데 힘이되게 하는 것이 발효액상이 최적이다, 흔히 발효액상으로 곡류, 과일류, 야채류, 서류, 약초 등을 재료로 만들어 져 왔다. 그리하여 출원된 특허도 몇 편이 보인다.
이하, 본 발명에 따른 바람직한 실시예를 들어 상세하게 설명한다.
본 발명에서는 좋은 귀리 원두를 선별해서 흐르는 정제수에 깨끗이 씻어 주정원료로 모두 각기 다른 방법으로 시료로 사용하여 막걸리로 빚었다. 귀리는 정읍 마을기업 싸리재에서 생산한 것과 누룩은 농업법인 송학곡자의 소율곡을 활용했으며, 첨가제로 활용한 메밀껍질은 제주메밀 육성사업단에서 운영하는 한라산 아래 첫 마을 영농조합법인에서 생산한 메밀껍질을 시료로 구해 귀리주를 만드는 주정원료 사용하였다.
[제조예] 귀리막걸리 제조를 위한 사전 준비 단계
1. 볶음 귀리 액상 추출물
볶음 귀리를 3중 봉제 클린팩 추출보자기에 넣은 다음 3 내지 20 GL 국솥에서 열을 가해 필요량의 볶은 귀리액상을 추출한 후 저온에서 식히면서 숙성시킨다.
또한, 본 발명에서 사용되는 볶음 귀리 액상 추출물과 관련하여, 상기 이지혜 외의 연구[출처: 이지혜연구인용]에서 보면,
(표1)
볶음 귀리의 추출물은 주요 활성성분인 아베난쓰라마이드 함량은 200℃, 15분 볶음 메탄올 추출물에서 266 μg/g으로 가장 높았고, 같은 조건의 발효주정 추출물을 기준으로 하였을 때 250℃,30분 볶음조건에서 DPPH(2-diphenyl-1-picrylhydrazy) 라디칼 제거 활성은 18.8 m g TEAC/g, ABTS 라디칼 제거 활성은 33.4 mg TEAC/g으로 나타났다.
상기 연구서를 참고하면, 귀리원두의 볶음정도는 250℃, 30분정도에서 로스팅은 황산화 효능이 최적화된 추출물이 제조조건이 된 상태라, 귀리의 볶음공정은 화학적, 물리적 특성 변화에 따라 색, 향미,조직감등에 영향을 미쳤으며 황산화효능이 증대되는 것을 볼 수 있다.
따라서 상기 이지혜 연구서를 참고하면, 귀리 알곡을 로스팅함에 있어 250℃, 30분간 하는 것이 항산화 효능에 최적인 볶음 귀리 액상추출물을 제조할 수 있다.
2. 메밀껍질 발효 액상 효소 제조
일정 부피비의 메밀껍질을 멸균된 용기에 넣고 껍질에 붙어 있는 잔사를 털어내기 위해 약알카리성류 식용식초인 사과식초 메밀껍질부피비 1 내지 10%를 넣고 잔사를 세척한다. 세척한 메밀껍질은 멸균된 용기에 넣고 메밀껍질 부피비 60-100%의 프락토 올리고당과 무즙 1 내지 10% 를 넣고 밀봉을 한 후, 저온저장고에서 1-6개월간 발효시킨다. 불순물을 제거한 다음 저온저장고에서 1-3개월간 숙성시켜 메밀껍질 발효액상효소를 만든다.
[실시예 1] 귀리막걸리 제조(단양주)
귀리알곡은 다른 주정알곡보다는 단단하다. 따라서 상기 [그림 1]에서보는 바와 같이, 두꺼운 겨로 싸여 있어 분쇄하기 전에 씻는 과정에서 다른 주정 원료와 달리, 일정한 힘을 가해 겨를 제거하기 위해 문질러 씻는 과정이 필요하다.
상기 과정에 의해 세척한 귀리를 정제수에 12시간 불린다. 찹쌀 또는 맵쌀은 300부피비를 흐르는 정제수에 세척하여 4시간 불린 다음 귀리와 찹쌀을 건져 함께 섞어 30분간 물기를 뺀다. 귀리는 물기가 있는 상태에서 찜기에 넣고 40분간 찐다. 그 후 20분간 뜸 들인다.
찜기에서 퍼서 고두밥이 완전히 식힌 후 고두밥 부피비 10 %의 누룩과 같은 양의 프락토 올리고당, 고두밥부피비의 1 내지 10%의 메밀껍질 액상효소 그리고 고두밥부피비의 정제수 또는 볶음 귀리액상 추출물 150%를 함께 섞어 발효시켜 술을 빚는다[도 1 참조].
[실시예 2] 귀리막걸리 제조(이양주)
1. 밑술 제조
귀리 100부피비 기준으로 일정한 량을 흐르는 정제수에 세척하여 12시간 불렀다가 물기가 빠질때까지 건져둔다. 맵쌀 100부피비를 흐르는 정제수에 세척하여 4시간 불렀다가 물기가 빠질때까지 건져두었다가 물기가 빠지면 찜통으로 고두밥을 짓는다. 다음 고두밥을 퍼서 차게 식힌다.
고두밥이 식으면 상기주정재료의 10%의 법제한 누룩가루와 를 섞어 잘 버무러서 술독에 안치고 정제수 또는 볶음 귀리액상 추출물 150%를 함께 섞어 (여름 3일 봄 가을 5일간) 발효시켜 밑술을 제조한다. 밑술이 완성되면, 덧술을 제조하여 밑술과 혼합한다. 이하, 덧술 제조과정을 설명하면 다음과 같다.
2. 덧술 제조
귀리 100 부피비 기준으로 일정한 량을 흐르는 정제수에 세척하여 12시간 불린다, 귀리는 물기가 있는 상태에서 찜기에 넣고 40분간 찐다.
귀리의 1/4의 부피비의 찹쌀 또는 맵쌀을 흐르는 정제수에 세척하여 4시간 불린 다음 귀리와 찹쌀/맵쌀을 건져 함께 섞어 30분간 물기를 뺀다. 물기가 빠지면 찜통으로 고두밥을 짓고 차게 식힌다.
차게 식힌 고두밥을 술독에 담아 고두밥부피비의 1 내지 10%의 메밀껍질 발효액상효소와 고두밥부피비의 10 %의 프락토 올리고당을 넣고 섞어 잘 버무러서 정제수 또는 볶음 귀리액상 추출물 150% 를 혼합하여 7-15일간 발효시켜 술을 빚는다(도 2 참조).
[실시예 3] 귀리막걸리 제조(석탄주)
귀리 100 부피비 기준으로 일정한 량을 흐르는 정제수에 세척하여 12시간 불렀다가 물기가 빠질때까지 건져둔다. 다시 찹쌀/맵쌀 100부피비를 흐르는 정제수에 세척하여 4시간 불렀다가 물기가 빠질때까지 건져두었다가 귀리와 섞어서 곱게 가루분을 내어 정제수(가루분의 2배)를 넣어서 죽을 쑨 다음 죽을 퍼서 차게 식힌다.
죽이 식으면 죽부피비의 10%의 법제한 누룩가루와 죽부피비의 1 내지 10% 볶음 귀리액상 추출물을 섞어 잘 버무러서 술독에 안치고 정제수 또는 볶음 귀리액상 추출물 150%를 함께 섞어 (여름 3일 봄 가을 5일간) 발효시키면 밑술이 된다.
[밑술]이 완성되면, 귀리 100부피비 기준으로 일정한 량을 흐르는 정제수에 세척하여 12시간 불린다, 귀리는 물기가 있는 상태에서 찜기에 넣고 40분간 찐다.
찹쌀 또는 맵쌀을 100 부피비를 흐르는 정제수에 세척하여 4시간 불린 다음 귀리와 찹쌀을 건져 함께 섞어 30분간 물기를 뺀다. 물기가 빠지면 찜통으로 고두밥을 짓고 차게 식힌다.
차게 식힌 고두밥을 술독에 담아 고두밥부피비의 10% 프락토 올리고당와 고두밥 부피비의 1 내지 10% 메밀껍질 발효액상효소를 넣고 섞어 잘 버무러서 예의 방법대로 하여 7-15일간 발효시켜 술을 빚는다(도 3 참조).
본 발명에서 사용되는 귀리는 다른 곡물에 비해 영의 구조를 살펴보면 상기 보는바와 같이 두개의 영으로 단단히 둘러 싸여 있어 발효하는데 시간이 걸릴 수 밖에 없다. 한 보도에 의하면, 삼척의 신주로 알려진 제주(祭酒) 귀리술를 빚는데 100일이 걸린다하니 우연은 아니다.(강원일보.2017.7.29.) 그 탓에 누룩의 힘만으로 술을 만드는데 시간이 걸리고 고유의 맛과 향을 내는데 한계가 있다.
따라서 보조효모로 발효를 도와 술을 만드는데 힘이되게 하는 것이 발효액상이 최적이다, 흔히 발효액상으로 곡류, 과일류, 야채류, 서류, 약초 등을 재료로 만들어 져 왔다. 그리하여 출원된 특허도 몇 편이 보인다.
"발효과정을 거쳐 제조되는 상황버섯의 유효성분이 함유된 상황버섯 발효주 및 상황버섯 증유주의 제조방법"(공개번호 10-2004-0084493 2004년 10월 06일)과
"양조용 액상발효제와 그것을 이용한 술"(공개번호 10-2004-0084373 2007년 1월 9일) 등이다.
본 발명은 메밀껍질을 이용해 [메밀껍질발효액상효소]를 제조하고자 한다.
본 발명에 응용할 연구가 <한국식품과학학회지>48권2호(2016년 9월) "메밀껍질효소분해에 의한 수용성 식품 섬유소의 생산 및 기능적 특성" 48권3호(2016년 10월)과 "메밀껍질효소분해에 의한 기능성 올리고당의 생산 및 특성" 이 연이어 게재되어 있어 참고 된다.
대부분 메밀은 알곡형태로 소비하고 있어 매년 약1000톤 가량의 메밀껍질이 부산물로 발생하고 있다. 메밀껍질에는 알곡에 비해 퀘세틴(Quercetin)과 루틴(nutin)등의 유효성분이 더 많이 함유하고 있음에도 불구하고 대부분 폐기하고 있다.
이를 식품으로 활용하기 위해 효소 분해하여 기능성 올리고당을 생산하고 이들의 특성을 분석하였다. 올리고당 생산을 위해 가수분해조건은 셀룰로스 분획의 경우 PH5.0 40.CNit으로 결정 되었다. 최적분해조건을 이용하여 72시간 효소분해 후 얻은 올리고당 생산량을 측정한 결과. 셀룰로스와 해미셀룰로스 분획으로부터 얻은 올리고당의 수율은 각각 132.37g/kg 및 393.04g/kg이었다.
또한 각 분획의 올리고당 함량을 측정한 결과, 포도당,자일로스, xylobiose, xylotriose, cellotriose가 검출되었다. 올리고당(OSC,OSH) 산화방지활성을 측정한 결과, OSC는 분해시간이 증가할수록 산화방지활성은 감소한 반면 OSH는 증가하였다. 또한 메밀껍질로부터 생성된 올리고당 첨가시,보든 비피더스균주의 생육이 control에 비해 증가하여 프리바이오틱 효과가 있음을 확인한 것으로 밝히고 있다.
이와 관련된 특허 등록된 사례로는 "간암 억제효능을 갖는 메밀 및/ 또는 메밀껍질추출물, 및 이를 포함하는 간암억제용 식품조성물"대한민국특허 (공개번호 10-0441564-0000 2004년 07월 14일)과
"항염증활성을 가지는 메밀 및/ 또는 메밀껍질추출물, 및 이를 유효성분으로 포함하는 항염증 식품 조성물"대한민국특허 (공개번호 10-0441565-0000 2004년 04월 14일) 등이 있다.[상기연구결론]
따라서 이상의 자료를 참고한 결과, 본 발명에서는 귀리를 효율적으로 완전 발효시키는데 누룩효소의 지원군으로 발효액이 적절한 것으로 보아 발효액을 만들기로 한 것이다. 본 발명은 발효액으로 메밀껍질과 [무효소]를 활용하여 [메밀껍질발효액상효소]를 제조하고자 한다.
따라서 본 발명은 [볶음귀리 액상 추출물]과 [메밀껍질 발효액상효소]를 포함하여 막걸리를 제조함으로써, 귀리의 영양보고인 귀리의 겉껍질 부분인 겨(bran)를 완전 발효시킴으로써 담백하고 부드러우면서 구수한 맛과 풍부한 귀리의 고유한 유용한 영양분이 함유하도록 하여 귀리의 전영양소를 포함하고 있다고 볼 수 있다.
본 발명은 메밀껍질을 이용해 [메밀껍질발효액상효소]를 제조하고자 한다.
본 발명에 응용할 연구가 <한국식품과학학회지>48권2호(2016년 9월) "메밀껍질효소분해에 의한 수용성 식품 섬유소의 생산 및 기능적 특성" 48권3호(2016년 10월)과 "메밀껍질효소분해에 의한 기능성 올리고당의 생산 및 특성" 이 연이어 게재되어 있어 참고 된다.
대부분 메밀은 알곡형태로 소비하고 있어 매년 약1000톤 가량의 메밀껍질이 부산물로 발생하고 있다. 메밀껍질에는 알곡에 비해 퀘세틴(Quercetin)과 루틴(nutin)등의 유효성분이 더 많이 함유하고 있음에도 불구하고 대부분 폐기하고 있다.
이를 식품으로 활용하기 위해 효소 분해하여 기능성 올리고당을 생산하고 이들의 특성을 분석하였다. 올리고당 생산을 위해 가수분해조건은 셀룰로스 분획의 경우 PH5.0 40.CNit으로 결정 되었다. 최적분해조건을 이용하여 72시간 효소분해 후 얻은 올리고당 생산량을 측정한 결과. 셀룰로스와 해미셀룰로스 분획으로부터 얻은 올리고당의 수율은 각각 132.37g/kg 및 393.04g/kg이었다.
또한 각 분획의 올리고당 함량을 측정한 결과, 포도당,자일로스, xylobiose, xylotriose, cellotriose가 검출되었다. 올리고당(OSC,OSH) 산화방지활성을 측정한 결과, OSC는 분해시간이 증가할수록 산화방지활성은 감소한 반면 OSH는 증가하였다. 또한 메밀껍질로부터 생성된 올리고당 첨가시,보든 비피더스균주의 생육이 control에 비해 증가하여 프리바이오틱 효과가 있음을 확인한 것으로 밝히고 있다.
이와 관련된 특허 등록된 사례로는 "간암 억제효능을 갖는 메밀 및/ 또는 메밀껍질추출물, 및 이를 포함하는 간암억제용 식품조성물"대한민국특허 (공개번호 10-0441564-0000 2004년 07월 14일)과
"항염증활성을 가지는 메밀 및/ 또는 메밀껍질추출물, 및 이를 유효성분으로 포함하는 항염증 식품 조성물"대한민국특허 (공개번호 10-0441565-0000 2004년 04월 14일) 등이 있다.[상기연구결론]
따라서 이상의 자료를 참고한 결과, 본 발명에서는 귀리를 효율적으로 완전 발효시키는데 누룩효소의 지원군으로 발효액이 적절한 것으로 보아 발효액을 만들기로 한 것이다. 본 발명은 발효액으로 메밀껍질과 [무효소]를 활용하여 [메밀껍질발효액상효소]를 제조하고자 한다.
따라서 본 발명은 [볶음귀리 액상 추출물]과 [메밀껍질 발효액상효소]를 포함하여 막걸리를 제조함으로써, 귀리의 영양보고인 귀리의 겉껍질 부분인 겨(bran)를 완전 발효시킴으로써 담백하고 부드러우면서 구수한 맛과 풍부한 귀리의 고유한 유용한 영양분이 함유하도록 하여 귀리의 전영양소를 포함하고 있다고 볼 수 있다.
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Claims (12)
- 세척한 귀리를 정제수에 12시간 불리는 1단계;
귀리 부피비의 1/4의 찹쌀 또는 맵쌀을 흐르는 정제수에 세척하여 4시간 불린 다음 귀리와 혼합하여 30분간 물기를 빼는 2단계;
2단계의 혼합된 귀리와 찹쌀 또는 맵쌀을 찜기에 넣고 40분간 찌고 20분간 뜸들여 고두밥을 제조하는 3단계;및
찜기에서 퍼서 고두밥이 완전히 식힌 후, 전체 고두밥 부피비 대비 10 %의 누룩과 10 %의 프락토 올리고당, 1 내지 10%의 메밀껍질 발효 액상효소 및 150%의 볶음귀리 액상 추출물을 함께 혼합하여 3 ~ 5일간 발효시키는 4단계;
를 포함하며,
상기 메밀껍질 발효 액상효소는 메밀껍질을 메밀껍질 부피비의 1내지 10%의 식용 식초로 세척하여, 멸균된 용기에 넣고 메밀껍질 부피비 60-100%의 프락토 올리고당과 무즙 1 내지 10% 를 넣고 밀봉을 한 후, 저온 저장고에서 1-6개월간 발효시킨 후, 불순물을 제거한 다음 저온저장고에서 1-3개월간 추가로 숙성시켜 제조되며, 상기 볶음 귀리 액상 추출물은 볶은 귀리를 물에 넣고 250℃에서, 30분간 끓인후 저온에서 식히면서 숙성시키는 것을 특징으로 하는, 귀리 겨를 포함하는 귀리와 메밀껍질 발효 액상효소를 이용한 귀리막걸리 제조방법. - 삭제
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- 밑술을 제조하는 1단계;
세척한 귀리를 정제수에 12시간 불리는 2단계;
귀리 부피비의 1/4의 찹쌀 또는 맵쌀을 흐르는 정제수에 세척하여 4시간 불린 다음 귀리와 혼합하여 30분간 물기를 빼는 3단계;
2단계의 혼합된 귀리와 찹쌀 또는 맵쌀을 찜기에 넣고 40분간 찌고 20분간 뜸들여 고두밥을 제조하는 4단계;및
찜기에서 퍼서 고두밥이 완전히 식힌 후, 전체 고두밥 부피비 대비 10 %의 누룩, 10 %의 프락토 올리고당, 1 내지 10%의 메밀껍질 발효 액상효소 및 150%의 볶음 귀리액상 추출물을 함께 혼합하고 1단계에서 제조한 밑술과 함께 7 ~ 15일간 발효시키는 5단계;
를 포함하며, 상기 메밀껍질 발효 액상효소는 메밀껍질을 메밀껍질 부피비의 1 내지 10%의 식용 식초로 세척하여, 멸균된 용기에 넣고 메밀껍질 부피비 60-100%의 프락토 올리고당과 무즙 1 내지 10% 를 넣고 밀봉을 한 후, 저온 저장고에서 1-6개월간 발효시킨 후, 불순물을 제거한 다음 저온저장고에서 1-3개월간 추가로 숙성시켜 제조되는 것을 특징으로 하는, 귀리 겨를 포함하는 귀리와 메밀껍질 발효 액상효소를 이용한 귀리막걸리 제조방법. - 제4항에 있어서,
상기 밑술의 제조방법은
세척한 귀리를 정제수에 12시간 불리는 1단계;
귀리 부피비의 1/4의 찹쌀 또는 맵쌀을 흐르는 정제수에 세척하여 4시간 불린 다음 귀리와 혼합하여 30분간 물기를 빼는 2단계;
2단계의 혼합된 귀리와 찹쌀 또는 맵쌀을 찜기에 넣고 40분간 찌고 20분간 뜸들여 고두밥을 제조하는 3단계;및
찜기에서 퍼서 고두밥이 완전히 식힌 후, 고두밥 부피비 대비 10 %의 누룩을 함께 혼합하여 3 ~ 5일간 발효시키는 4단계;
를 포함하는, 귀리 겨를 포함하는 귀리와 메밀껍질 발효 액상효소를 이용한 귀리막걸리 제조방법. - 세척한 귀리를 정제수에 12시간 불리는 1단계;
귀리 부피비의 1/4의 찹쌀 또는 맵쌀을 흐르는 정제수에 세척하여 4시간 불린 다음 귀리와 혼합하여 30분간 물기를 빼는 2단계;
2단계의 혼합된 귀리와 찹쌀 또는 맵쌀을 분쇄하여 분쇄한 가루의 2배의 정제수를 넣고 죽을 제조하는 3단계;및
죽을 완전히 식힌 후 죽 전체 부피비 대비 10 %의 누룩과 10 %의 프락토 올리고당, 1 내지 10%의 메밀껍질 발효 액상효소 및 150%의 볶음귀리 액상 추출물을 함께 혼합하여 3 ~ 5일간 발효시키는 4단계;
를 포함하며, 상기 메밀껍질 발효 액상효소는 메밀껍질을 메밀껍질 부피비의 1 내지 10%의 식용 식초로 세척하여, 멸균된 용기에 넣고 메밀껍질 부피비 60-100%의 프락토 올리고당과 무즙 1 내지 10% 를 넣고 밀봉을 한 후, 저온 저장고에서 1-6개월간 발효시킨 후, 불순물을 제거한 다음 저온저장고에서 1-3개월간 추가로 숙성시켜 제조되는 것을 특징으로 하는, 귀리 겨를 포함하는 귀리와 메밀껍질 발효 액상효소를 이용한 귀리막걸리 제조방법. - 삭제
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