KR100668994B1 - 블랙베리 발효주의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 블랙베리 발효주의 제조방법에 관한 것으로서, 구체적으로 본 발명은 (ⅰ) 블랙베리 또는 블랙라즈베리 1kg당 25∼500mg의 이산화황 발생물질을 첨가한 후 가열하면서 교반하거나 상온에서 교반하여 혼합물을 제조하고, (ⅱ) 상기 혼합물에 분말 효모 또는 효모를 배양한 주모를 첨가하여 발효용 재료를 제조하고, (ⅲ) 상기 발효용 재료를 18~28℃에서 12∼36시간 동안 1차 발효 하고, (ⅳ) 1차 발효된 재료를 12∼25℃에서 잔당이 5% 이하가 될 때까지 2차 발효 하면서 효모 첨가후 2∼6일이 경과한 시점에 2차 발효중인 재료를 압착한 후 여기서 설탕을 첨가(보당)하고, (ⅴ) 2차 발효된 재료를 2∼25℃에서 저장하면서 침전물을 제거 (여과 또는 원심분리)하는 것을 특징으로 한다.

본 발명은 나무 딸기속 열매인 블랙베리 또는 블랙라즈베리를 주원료로 하여 물과 주정의 첨가 없이도 발효만을 통해 알콜함량이 높은 블랙베리 발효주를 제조할 수 있다.

블랙베리, 과실주, 발효주, 발효, 효모, 보당, 여과

Description

블랙베리 발효주의 제조방법 {Method of manufacturing a black berry wine}

본 발명은 블랙베리 또는 블랙라즈베리 발효주의 제조방법에 관한 것으로서, 보다 구체적으로는 본 발명은 블랙베리를 주원료로 하여 물과 주정의 첨가 없이도 발효만을 통해 알콜함량이 높은 블랙베리 발효주를 제조하는 방법에 관한 것이다.

현재 유럽과 미주, 호주 그리고 남미의 여러 국가에서는 포도를 이용한 완전 발효주(와인)를 해마다 천문학적인 양을 생산하여 자국에서의 소비는 물론, 해외로 수출하는 그야말로 와인 전쟁시대를 방불케 한다. 그중 유독 아시아만이 와인 생산국이 아닌 단순 소비국들로 이루어져 있는 것이 사실이다.

국내는 여러 주류회사에서 포도를 이용하여 와인을 개발하고자 하였으나 그 성과는 미비하여 현재는 다른 아시아 국가들과 같이 많은 양의 와인 소비를 수입에 의존하고 있는 실정이다.

블랙베리는 장미과 나무 딸기속의 한 종인 Rubus fruticosus L.의 열매로써 과중은 4.38 ∼ 6.83g 이며, 당도는 7∼12Brix 정도이고, 일주일에 4∼6kg을 수확할 수 있다.

블랙베리의 성분은 다른 종의 나무딸기와 비슷하게 탄수화물, 유기산, 비타민, 색소성분 등으로 이루어져 있다. 탄수화물은 포도당(43%), 과당(8%), 서당(6.5%) 팩틴, 탄닌, 지아니딘클로라이드, 아세토인, 베타 요논, 벤즈알데히드, 점액, 트러터펜 배당체등이 있으며, 유기산은 레몬산, 사과산, 포도주산, 살리실산, 카프론산, 개미산, 아스코르빈산 등이 있다. 항산화물질인 비타민C가 있고, 색소 성분은 카로틴, 폴리페놀, 안토시안, 염화시아닌 등이 함유되어 있는 것으로 밝혀 졌다.

이하, 본 발명에서는 장미과 나무 딸기속 열매인 블랙베리 또는 블랙라즈베리를 "블랙베리"로 약칭한다.

블랙베리는 현재 전라북도 완주군 일대와 논산시 일대에 걸쳐 약 30만주가 식재되어 연간 약 1,200톤 정도의 블랙베리가 생산되고 있다.

현재까지는 블랙베리를 이용하여 발효주를 제조하는 기술은 개발되지 않아, 수확되는 블랙베리의 대부분은 리큐르 제조에 사용되고 있다.

한편, 대한민국 공개특허 제 2003-28513 호에서는 복분자(Rubus coreanus Mig)를 발효시켜 복분자주를 제조하는 방법을 제안하고 있으나, 상기 방법은 블랙베리 발효주의 제조에 관한 것이 아닐 뿐만 아니라 복분자주 제조시 주정을 첨가하기 때문에 완전한 발효주를 제조할 수 없는 문제 등이 있었다.

또한, 대한민국 공개특허 제 2002-60529 호에서는 복분자 리큐르를 제조하는 방법을 제안하고 있으나, 상기방법 역시 블랙베리 발효주의 제조와는 무관하였다.

본 발명에서는 블랙베리를 주원료로 하여 물과 주정의 첨가 없이 발효만을 통해 높은 도수를 갖는 블랙베리 발효주를 제조하는 방법을 제공하고자 한다.

이와 같은 과제를 달성하기 위한 본 발명의 블랙베리 발효주의 제조방법은, (ⅰ) 블랙베리 또는 블랙라즈베리 1kg당 25∼500mg의 이산화황 발생물질을 첨가한 후 가열하면서 교반 하거나 상온에서 교반하여 혼합물을 제조하고, (ⅱ) 상기 혼합물에 분말 효모 또는 효모를 배양한 주모를 첨가하여 발효용 재료를 제조하고, (ⅲ) 상기 발효용 재료를 18~28℃에서 12∼36시간 동안 1차 발효 하고, (ⅳ) 1차 발효된 재료를 12∼25℃에서 잔당이 5% 이하가 될 때까지 2차 발효하면서 효모 첨가후 2∼6일이 경과한 시점에 2차 발효중인 재료를 압착한 후 여기서 설탕을 첨가(보당)하고, (ⅴ) 2차 발효된 재료를 2∼25℃에서 저장하면서 침전물을 제거 (여과 또는 원심분리)하는 것을 특징으로 한다.

이하, 본 발명을 상세하게 설명한다.

먼저, 본 발명에서는 블랙베리 또는 블랙라즈베리(이하"블랙베리"라고 약칭한다)에 이산화황 발생물질을 첨가한 후 상온에서 교반 하거나, 가열하면서 교반하여 혼합물을 제조한다.

상기 이산화황 발생물질의 첨가량은 블랙베리 1kg당 25∼500mg이다.

이산화황 발생물질의 첨가량이 상기 범위 미만인 경우에는 살균효과가 떨어 지고, 상기범위를 초과하는 경우에는 효모 생육을 저해하여 발효가 지연되고 제조된 블랙베리 발효주내의 잔류 이산화황 농도가 너무 높아진다.

이산화황 발생 물질은 메타중아황산칼륨, 메타중아황산나트륨, 무수아황산, 아황산나트륨, 산성아황산나트륨, 및 차아황산나트륨으로 이루어진 그룹 중에서 선택된 1종이다.

가열하면서 교반시에는 열교환기 또는 가열파이프 등을 사용하여 40∼70℃에서 10∼60분간 교반 하여 주는 것이 바람직하다.

다음으로는, 상기와 같이 제조한 혼합물에 분말 효모 또는 효모를 배양한 주모를 첨가하여 발효용 재료를 제조한다.

혼합물을 가열하면서 교반 하여 제조한 경우에는 혼합물에 분말 효모 또는 효모를 배양한 주모를 첨가하기 전에 제조된 혼합물을 상온으로 냉각시켜 준다.

상기의 주모는 블랙베리 과즙 또는 블랙라즈베리 과즙에 효모를 배양시킨 것이다.

혼합물에 분말효모를 첨가하는 경우에는 혼합물 1kg에 대하여 1~10g의 분말효모를 첨가하고, 혼합물에 상기의 주모를 첨가하는 경우에는 혼합물 부피 대비 1∼15%의 주모를 첨가한다.

분말효모 또는 효모를 배양한 주모의 첨가량이 상기 범위 미만인 경우에는 발효가 원활하게 진행되지 않아 블랙베리 발효주의 제조가 어렵게 되고, 상기 범위를 초과하는 경우에는 발효가 너무 빨리 진행되는 문제가 발생 된다.

다음으로는, 상기와 같이 제조된 발효용 재료를 18∼28℃에서 12∼36시간 동 안 1차 발효시킨 다음, 계속해서 온도를 12∼25℃로 조절하여 잔당이 5% 이하가 될때 까지 2차 발효시킨다.

상기의 2차 발효중에, 보다 구체적으로는 효모를 첨가한 후 2∼6일이 경과한 시점에 2차 발효중인 재료를 압착한 후 여기에 설탕을 첨가(보당)해 준다.

설탕의 첨가량은 압착물내 알콜 함유량과 잔당 함유량을 측정한 후 원하는 최종 블랙베리 발효주의 알콜 함량을 고려하여 결정한다.

예를 들어 17%의 알콜 함유량을 갖는 블랙베리 발효주를 제조하고자 하는 경우에는 압착후 액즙용량(L)과 원료의 Brix(A)를 아래식에 대입하여 설탕첨가량을 계산한다.

다음으로는, 상기와 같이 잔당이 5% 이하가 될 때까지 2차 발효된 발효물을 2∼25℃에서 저장하면서 침전물을 제거하여 최종 제품인 블랙베리 발효주를 제조한다.

침전물 제거는 최종 제품인 블랙베리 발효주내의 잔류 이산화황의 농도가 350ppm 이하가 되도록 여과, 원심분리 등의 방법으로 실시한다.

이상에서 설명한 본 발명으로 알콜함량이 17.5%에 달하는 높은 도수의 블랙베리 발효주를 제조할 수 있다. 참고로 종래의 과실발효주는 알콜함량이 14%가 되면 발효가 완료되어 알콜함량이 14% 이상인 과실 발효주 제조가 어려웠다.

이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 구체적으로 살펴본다. 그러나, 본 발 명은 하기 실시예에 의해 권리범위가 제한되는 것은 아니다.

실시예 1

블랙베리(Blackberry) 10kg을 분쇄한 후 여기에 메타중아황산나트륨 1,500mg을 첨가하고 60℃에서 30분간 교반 하여 혼합물을 제조하였다.

다음으로, 제조된 혼합물을 상온으로 냉각시킨 다음, 상기 혼합물에 분말효모 20g을 첨가한 후 25℃에서 24시간 동안 1차로 발효시키고, 계속해서 온도를 18℃로 낮추어 잔당이 3.6%가 될 때까지 19일 동안 2차로 발효시켰다.

2차 발효중에, 구체적으로 효모 첨가후 5일이 경과한 때에 압착기를 이용하여 2차 발효중인 재료를 압착하고 여기에 설탕을 6.2kg 첨가하였다.

다음으로, 2차 발효가 완료된 발효물을 4℃의 온도를 유지하는 저장조에 저장하면서 잔류 이산화황의 농도가 300ppm이 되도록 여과하여 블랙베리 발효주를 제조하였다. 블랙베리 원료와 제조한 블랙베리 발효주의 알콜함유량 등을 측정한 결과는 표 1과 같다.

실시예 2

블랙베리(Blackberry) 10kg을 분쇄한 후 여기에 메타중아황산칼륨 2,000mg을 첨가하고 60℃에서 30분간 교반 하여 혼합물을 제조하였다.

다음으로, 제조된 혼합물을 상온으로 냉각시킨 다음, 상기 혼합물에 효모를 배양한 주모(블랙베리과즙)를 혼합물 대비 10부피%만큼 첨가한 후 25℃에서 24시간 동안 1차로 발효시키고, 계속해서 온도를 18℃로 낮추어 잔당이 3.6%가 될 때까지 19일 동안 2차로 발효시켰다.

2차 발효중에, 구체적으로 효모 첨가후 5일이 경과한 때에 압착기를 이용하여 2차 발효중인 재료를 압착하고 여기에 설탕을 6.0kg 첨가하였다.

다음으로, 2차 발효가 완료된 발효물을 4℃의 온도를 유지하는 저장조에 저장하면서 잔류 이산화황의 농도가 250ppm이 되도록 여과하여 블랙베리 발효주를 제조하였다. 블랙베리 원료와 제조한 블랙베리 발효주의 알콜함유량 등을 측정한 결과는 표 1과 같다.

<표 1> 측정결과

구분	실시예 1		실시예 2
	블랙베리 원료	블렉베리 발효주 (최종 제품)	블랙라즈베리 원료	블랙베리 발효주 (최종제품)
알콜 함유량 (%)	0	17.5	0	17.0
당도(%)	4.73	3.31	4.53	3.30
산도(%)	1.2928	1.2181	1.2927	1.2182
pH	3.55	3.66	3.60	3.67
잔류 이산화황농도(ppm)	―	300	―	250

본 발명은 블랙베리를 주원료로 사용하여 물과 주정의 첨가 없이 발효만을 통해 높은 도수를 갖는 블랙베리 발효주를 제조할 수 있다.

그 결과, 종래 수입에만 의존해온 외국산 발효과실주(와인)를 대체할 수 있고 블랙베리 재배농가의 소득도 향상시킬 수 있다.

Claims (7)

1. (ⅰ) 블랙베리 또는 블랙라즈베리 1kg당 25∼500mg의 이산화황 발생물질을 첨가한후 가열하면서 교반 하거나 상온에서 교반 하여 혼합물을 제조하고, (ⅱ) 상기 혼합물에 분말 효모 또는 효모를 배양한 주모를 첨가하여 발효용 재료를 제조하고, (ⅲ) 상기 발효용 재료를 18∼28℃에서 12∼36시간 동안 1차 발효 하고, (ⅳ) 1차 발효된 재료를 12∼25℃에서 잔당이 5% 이하가 될 때까지 2차 발효하면서 효모 첨가후 2∼6일이 경과한 시점에 2차 발효중인 재료를 압착한 후 여기에 설탕을 첨가하고,(ⅴ) 2차 발효된 재료를 2∼25℃에서 저장하면서 침전물을 제거하는 것을 특징으로 하는 블랙베리 발효주의 제조방법.
2. 1항에 있어서, 이산화황 발생물질이 메타중아황산칼륨, 메타중아황산나트륨, 무수아황산, 아황산나트륨, 산성아황산나트륨 및 차아황산나트륨으로 이루어진 그룹중에서 선택된 1종의 물질인 것을 특징으로 하는 블랙베리 발효주의 제조방법.
3. 1항에 있어서, 혼합물에 효모를 첨가하기 전에 혼합물을 상온으로 냉각시켜 주는것을 특징으로 하는 블랙베리 발효주의 제조방법.
4. 1항에 있어서, 효모를 배양한 주모가 블랙베리 과즙 또는 블랙라즈베리 과즙에 효모를 배양시킨 것임을 특징으로 하는 블랙베리 발효주의 제조방법.
5. 1항에 있어서, 혼합물 1kg에 대하여 1∼10g의 분말효모를 첨가하는 것을 특징으로 하는 블랙베리 발효주의 제조방법.
6. 1항에 있어서, 혼합물의 부피 대비 1∼15%의 효모가 배양되어 있는 액상 배지를 첨가하는 것을 특징으로 하는 블랙베리 발효주의 제조방법.
7. 1항에 있어서, 블랙베리 발효주내 잔류 이산화황의 농도가 350ppm 이하가 되도록 저장 및 침전물을 제거(여과)하는 것을 특징으로 하는 블랙베리 발효주의 제조방법.