KR20200129787A

KR20200129787A - 귀리와 [메밀껍질발효액상효소]를 이용한 귀리막걸리 제조방법

Info

Publication number: KR20200129787A
Application number: KR1020190054713A
Authority: KR
Inventors: 조창용
Original assignee: 조창용
Priority date: 2019-05-10
Filing date: 2019-05-10
Publication date: 2020-11-18
Also published as: KR102326568B1

Abstract

본 발명은 삶은 귀리 등을 첨가한 막걸리 제조 방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 막걸리 제조시 당침시 본 발명의 핵심인 [볶음귀리액상]과 [메밀껍질 발효액상효소] 등으로 제조단계 중의 하나로, 담금단계에서 첨가해 귀리의 영양보고인 귀리의 겉껍질부분인 bran을 완전발효시킴으로써 담백하고 부드러우면서도 구수한 맛과 풍부한 귀리의 고유한 유용한 영양분이 함유되도록 발명한 것이다. 귀리의 섭취는 곧 귀리의 주성분 베타글루칸(β-glucan)으로 인해 담즙산의 배설을 증가시켜 혈중콜레스테롤 함량을 저하 시키는데 효과가 있으며, 또한 심혈관 질환예방, 비만 및 당뇨병 예방 등 다양한 생리활성이 나타나며 또 여기에 첨가제로 투입된 [메밀껍질 발효액상효소] 는 또한 탄수화물, 단백질, 필수아미노산, 불포화 지방산, 및 무기물과 비타민을 함유하고 있고 루틴(rutin)을 비롯하여 다양한 페놀화합물을 함유하고 있어 동맥경하 예방, 혈압강하 및 당뇨병 치료에 유효한 것으로 인정하고 있다. 유사한 영양성분이 결합하고 있어 건강식품으로 각광받고 있다.
그 제조방법은 모두 5가지방법의 귀리실험주 준비단계로써 좋은 귀리원두르 류선별해서 흐르는 정수물에 깨끗이 ??어, 그중에 특히 [?쳄쉽拷?액상]으로 분쇄 귀리와 누룩을 혼화해서 예의 방법으로 술을 만드는 단계로, 본발명의 주요 핵심공정이 되는 [메밀껍질 발효액상효소] 을활용하여 귀리 막걸리를 빚는 방법이다. 먼저 도 5-1 [메밀껍질 발효액상효소제조방법] 과 귀리죽 또는 귀리고두밥 또는 [메밀껍질 발효액상효소] 로 술을 만드는 단계와, 막걸리 양조 방법 에 따른 실시예로, 단양주와 이양주 석탄주의 예의방법에 따라 술을 빚는 방법을 특징으로 하는 막걸리 제조방법이다.
상기 제조방법에 의해 제조되는 귀리 막걸리는 물론, 기타 주정원료로 제조되는 전통막걸리에 있어서, 아스파탐 감미료에 대한 유해 논쟁이 끊이지 않는 현실에서, 본 발명에서는 상기 [청구항1]에 있어서, 제조방법에 의해 만들어지는 막걸리의 자체 당분만으로 전통막걸리의 완전하고도 고유맛과 향이 나지 않아 이를 대체할 수 있는 안전하고 건강한 대체 천연감미료를 찾아 귀리막걸리는 물론, 본 발명에 의해 제조되어지는 귀리막걸리는 물론 기타 모든 주정 원료로 제조하는 막걸리에 단맛을 위해 첨가하는 감미료는 기존의 인공감미료 아스파탐(Aspartame) 대신, 천연감미료 프락토 올리고당(Fructooligosaccharide)를 첨가하여 안전하고 건강한 막걸리를 제조하는 방법이다.

Description

귀리와 메밀껍질발효액상 효소를 이용한 귀리막걸리 제조방법{omitted}

이 기술은 메밀껍질발효액상의 유용한 성분을 이용한 귀리 추출주에 관한 것이다.

귀리는 2004년 인체 노화 분야의 세계적 권위자인 스티븐 프랫 박사가 쓴 '난 슈퍼푸드를 먹는다' 라는 책의 제목에서 나타나듯. "슈퍼푸드" 는 열량과 지방함량이 낮고 비타민, 무기질, 항산화 영양소, 섬유소를 포함한 생리활성물질인 "파이토케미컬"을 함유하고 있는 식품들을 의미한다.

이미 2002년 미국의 <타임>지에서 선정한 세계 10대 슈퍼푸드는 귀리를 포함해 블루베리, 녹차, 마늘, 연어, 브로콜리, 아몬드, 적포도주, 시금치, 토마토가 있는데 이러한 식품은 심혈관 질환, 고혈압, 당뇨 등의 만성질환과 암 발생을 예방하는데 도움을 주고, 면역력을 강화시키는 등 건강한 몸을 유지하는데 도움이 되는 약과 같은 좋은 식품으로 소개하고 있다.

미 심장병학회에 보고된 내용 등에 따르면, 귀리는 혈압과 혈당 콜레스테롤을 떨어뜨려 고지혈증을 막고 뇌경색과 당뇨 고지혈증, 심장병에 도움이 된다고 한다. 특히 귀리는 백미나 밀가루에 비해 단백질과 식이섬유 함량이 많고 체내 중금속 배출 등 피 해독 효과를 기대할 수 있는 수용성 식이섬유인 베타글루칸(β-glucan)이 다양 함유하고 있어 우리 몸속에서 숙변을 제거하고 장내 노폐물을 배출시키는 효능이 있는 것으로 알려져 있다.

귀리는 탄수화물(21.7%) 단백질(14.3%) 지방질 등과 무기질, 비타민을 함유하고 있다, 귀리의 단백질은 쌀의 2배정도이며, 라이신등의 필수아미노산이 많이 들어있다. 이 같은 좋은 곡류를 주정원료로 우리 몸에 좋은 우리 전통술을 발명하고자 함.

[선행기술문헌]

귀리를 이용해 주정원료로 시도한 사례는 이미 시도된 적이 있다.

본 발명과 유사특허(거절결정)로 "귀리막걸리 및 그 제조방법" 대한민국특허공보[(공개번호(10-2017-0073030(2017.06.28)]과

"순수 귀리만을 이용한 누룩 및 그 제조방법" 대한민국특허공보[공개번호(10-2017-0073029(2017.06.28.)]

본 특허 기술과 관련된 선행기술을 보면,

"양조용 액상발효제와 그것을 이용한 술" 대한민국특허공보[공개번호(10-2004-0084373(2004.10.06.)]

"발효과정을 거쳐 제조되는 상황버섯의 유효성분이 함유된 상황버섯 증류주 및 상황버섯 증류주의 제조방법" 대한민국특허공보[공개번호(10-2004-0084493(2004.10.06.)]

"술 제조장치와 액상발효제를 이용한 술의 제조방법" 대한민국특허공보[공개번호(10-2006-01047675(2006.10.16.)]

"베타글루칸을 함유하는 막걸리 제조방법 및 이에 의해 제조된 막걸리" 대한민국특허공보[공개번호(10-2012-01287745(2012.11.28.)]

"분말가루를 이용한 막걸리 제조방법" 대한민국특허공보[공개번호(10-2013-008908(2013.01.23.)]

[특허문헌]

"블랙베리 발효주의 제조방법" 대한민국특허공보[(등록번호 10-0668994(2005.07.13.)]

"생원료 발효용 발효제와 그것을 이용한 술" 대한민국특허공보[(등록번호 10-0648595(2006.11.15)]

[비특허문헌]

식용귀리(Avena nuda L.) 생산체계확립 및 이용성 향상연구 : 전라북도 농업기술원 생활자원연구과/농촌진흥과/농촌진흥청 2008년3월

식용쌀귀리 재배와 생산 : 농촌진흥청 국립식량과학원 2009년12월

함현미외, 농촌진흥청국립식량과학원, "귀리 도정부위별 메탄올 추물 황산화 성분 및 황산화 활성" <한국식품영양과학회지>45권 11호(2016호10호)

임희진외, "메밀껍질의 효소분해에 의한 수용성 식품섬유소의 생산 및 기능성 특성" <한국식품과학회지>48권 2호(2016년10월)

임희진외, "메밀껍질의 효소분해에 의한 기능성 올리고당의 생산 및 특성" <한국식품과학회지>48권3호(2016년10월)

이지혜외, "볶음귀리의 추출물 종류에 따른 생리 활성물 성분 및 효능분석" <한국식품과학회지>50권 1호(2018년1월)

귀리는 보리와 같이 탈곡작업을 할 때 영이 제거되지 않은 겉귀리와 영의 제거가 용이한 쌀귀리로 나뉘어진다.[그림1.농촌진흥청]

[그림1]

귀리는 벼와 마찬가지로 섬유질이 높은 뚜꺼운 영으로 둘러 싸여 있다. 반추동물의 경우, 섬유질에 대한 소화 기능이 있어 영이 둘러 싸여 있다 하더라도 먹이로 이용이 가능 하나 돼지나 가금류, 그리고 사람은 영이 있는 상태로는 식용으로 이용하기 거의 불가능하다.[그림2 전북농업기술원연구보고서]

[그림2]

상기 [그림2]에서 겉귀리와 벼의 영의 구조를 살펴보면, 벼의 외영을 싸고 있고, 나머지 부분을 내영 이외영이 외영과 약간 겁치면서 종실을 보호하고 있으나 귀리는 90%이상을 외영이 싸여 있고, 내영이 다시 50%이상을 단단하게 종실을 둘러 싸고 있어 벼보다 제영작업이 어려운 구조로 되어 있다.[전라북도 농업기술원연구보고서P40]

더구나 쌀귀리마저도 탈곡과정에서 ??귀리보다 영제거가 용이하기는 하나 100% 제거된 상태에서 생산되지 않고 겉귀리와 섞인 상태에서 생산된다. 이러한 현상을 "표현형 모자이크(Phenetye Mosaics)"라 한다. 따라서 이를 식용으로 이용하기 위해서는 제영하거나 쌀귀리에 섞여있는 겉귀리를 분리하여 이용하는 공정이 필수적이다.[전북연구보고서]

더구나 본 발명의 첨가액상 재료로 이용하게 될 메밀껍질에서도 산화적스트레스에 대한 효과가 있을 뿐만 아니라, 암세포 종류에 따라서 다소차이는 있지만 항암효과가 있는 것으로 보고 되고 있다.[임희진외 연구]

메밀은 탄수화물, 단백질, 필수아미노산, 불포화 지방산 및 무기물과 비타민을 함유하고 있어 건강식품으로써 루틴(rutin)을 비롯하여 다양한 페놀화합물을 함유하고 있어 동맥경하 예방, 혈압강하 및 당뇨병치료에 유효한 것으로 인정하고 있다.[임희진외 연구]

상기연구를 참고하면서,귀리의 구조적인 특성을 감안하여 현실적으로 제영작업이 어렵고, 쌀귀리와 겉귀리 분리수확이 쉽지않은 현실에서 귀리를 주정원료로 사용하는 최적 방법은 귀리를 분쇄하여 bran층의 영양분을 고스란히 섭취하는 방법이다.

이를 위해선 종래의 전통누룩만으로 두꺼운 귀리의 bran층의 영양분을 이용해 완전한 술발효를 기대하려는 데에는 한계가 있다.

본 발명에서는 이를 위해 영양분이 비슷한 메밀껍질에서{메밀껍질액상효소}를 제조해서 귀리의 두꺼운 bran층의 완전 발효를 위한 발효 보조 효소로 해답을 제시하고자 한다.

본 발명은 삶은 귀리 등을 첨가한 막걸리 제조 방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 막걸리 제조시, 당침된 삶은 귀리 등에 [메밀껍질발효액상] 과 [볶음귀리 액상]등을 담금 단계에서 첨가해 혼합 숙성시킴으로써, 귀리를 담백하고 부드러우면서 구수한 맛과 귀리고유한 영양분이 함유되도록 발명된 것이다.

본 발명의 구성은, 좋은 귀리 원두를 선별해서 흐르는 정수물에 깨끗이 ??어 주정원료로 모두 각기 다른 방법으로 다섯차레 시료로 사용하여 막걸리로 빚었다.

귀리는 정읍 마을기업 싸리재에서 생산한 것과 누룩은 농업법인 송화곡자의 소율곡을 시료로 활용하였으며, 첨가제로 활용한 메밀껍질은 제주메밀 육성사업단에서 운영하는 한라산아래 첫마을 영농조합법인에서 생산한 메밀껍질을 시료로 구해 귀리주를 만드는 주정원료로 사용하여 전통막걸리 귀리주 방법을 제공하고자 한다.

그리고 귀리 자체 당분만으로는 막걸리의 고유의 맛을 내기 어렵기 때문에 시판하는 대부분의 막걸리에서 사용하고 있듯이 유해성 시비가 끊이지 않고 있는 설탕의 200배 단맛을 내는 인공감미료 아스파탐(Aspartame) 문제를 해결하지 않을 수 없다.

인공감미료 아스파탐(Aspartame)은 자주 섭취함으로써 두통 근육경련, 불면증, 심지어 뇌종양, 알츠하이머병 등 치명적인 병이 유발하는 물질로 알려져 있다. 미국 하버드의대 리처드호딘(Richard A Hodin)교수팀 발표 논문에 의하면, "다이어트 음료에 많이 쓰이는 대체 감미료 아스파탐이체내에서 소화되는 과정에서 페닐 알라닐(Phenylalanine)생성돼 장속에 유익한 효소인 IAP(면역억제산성단백질)활동을 차단한다" 고 밝혔다.

리처드호딘(Richard A Hodin)교수에 의하면, "다이어트음료에 첨가되는 인공감미료 아스파탐이 페닐 알라닐(PHE)을 생성해 장내 알카리인포스파타야제(IAP)의 활동을 차단시켜 체중을 증가시킨다" 고(Applied physiolgy,Nutrition, and Metabolism)에 발표됐다.[출처 http://www.medical-tribune.co.kr

호딘교수는 '실험쥐에게 보통식과 고지방식을 제공한 후 각각 물과 아스파탐이 첨가된 물을 먹였다. 18주간 IAP활동을 측정한 결과, 아스파탐을 섭취한 군에서 감소했고, 일반물을 마신 쥐에 비해 체중이 증가했다. 혈당수치와 체내 염증도 더 높게 나타났다. IAP는 원활한 신진대사에 꼭 필요한 효소이지만 활동이 억제되면 당뇨병이나 심장질환, 대사증후군이 나타날 수 있다.' 호딘교수는 '체중감량을 위해 마시는 다이어트 음료가 오히려 역효과를 불러올 수 있다.' 며 '인공감미료가 신진대사 산물을 억제 수 있음을 알아둘 필요가 있다.' 고 전했다. 이로인해 전문가들은 체중감량과정이 방해받고 오히려 체중이 증가할 수 있음을 강조하며, 뇌손상, 알츠하이머, 파킨슨병, 치매 등 신경계손상과 비만, 당뇨와 심혈관질환 등 심각한 질병을 유발할 수 있는 독소에 가까운 백색가루라고 경고하고 있다.

이같이 아스파탐(Aspartame)에 대한 유해논쟁이 끊이지 않음에도 시중에서 판매되고 있는 대부분의 서민의 술인 막걸리와 소주에 단맛과 유통기간을 늘리기 위한 방부제로 아스파탐을 첨가하고 있는 현실이다.

더우기 아스파탐을 첨가함으로써 풍미가 떨어지는 술을 단맛을 벌충하는 효과를 있는 점을 노려, 일부 저질 또는 폐기되어야 할 막걸리를 아스파탐을 넣어 거부감없는 술로 둔갑시키는 유혹이 있을 수 있다는 점에서 또한 아스파탐 사용의 불편한 진실이라 할 수 있다.

아스파탐 감미료에 대한 유해 논쟁이 끊이지 않는 현실에서, 본 발명에서는 귀리막걸리가 자체 당분만으로 전통막걸리의 완전하고도 고유맛과 향이 나지 않아 이를 대체할 수 있는 안전하고 건강한 대체 천연감미료를 찾아 귀리막걸리는 물론, 모든 주정 원료로 제조하는 막걸리의 감미료로 제조하는 것이야 안전한 막걸리를 대중화의 지름길이라 할 수 있다.

따라서 본 발명에서는 아스파탐 감미료의 대체 천연 감미료로 프락토 올리고당(Fructooligosaccharide)액상효소를 주목하고자 한다. 프락토 올리고당은 우리주변에 흔히 접할 수 있는 바나나,아스파라거스,우엉,마늘,벌꿀,치꺼리뿌리 등과 같은 채소나 버섯 과일류 등에 포함되어있는 천연물질로 Agveveracurz(용설란속 식물) 돼지감자 등에서 발견된다.

프락토 올리고당(Fructooligosaccharide)은 1950년대에는 효소를 이용하여 제조하기 시작하였으며, 이후 미생물 유래의 효소를 이용하여 제조하기 시작하였으며 이후 미생물유래의 효소나 사탕무우 잎에 존재하는 효소를 이용한 생물학적 전이반응으로 제조하는 기술이 개발되었다. 1983년 일본 메이지(Meiji)에서 최초로 상업화하기 시작하였으며, 국내에서는 1987년 CJ주식회사(당시제일제당)이 최초 개발하여 시판하고 있다.

따라서 본 발명에서는 아스파탐 첨가제 대체 천연 감미료로 프락토 올리고당(Fructooligosaccharide) 액상효소에서 그 해답을 찾아보기로 하겠다. 물에 잘녹고 상쾌한 감미를 주는 프락토올리고당의 특유의 감미도는 전통누룩에서 나는 옅은 향과 달달하고도 신큼한 과일향의 전통막걸리의 풍미와 충분히 어울림이 되는 천연 첨가제라 하겠다.

프락토올리고당은 우리주변에 흔히 접할 수 있는 바나나,아스파라거스,우엉,마늘,벌꿀,치꺼리뿌리 등과같은 채소나 버섯 과일류 등에도 있지만, 특히 우리 주변에서 흔하게 사용하는 채소인 양파는 고대 이집트부터 널리 사용된 일반적인 채소지만, 그 유효성분이 150가지나 이를 정도로 만병통치약과 같은 존재라 "옥파" 로 불릴 정도로 귀한 대접을 받고 있다.

양파의 대표적인 성분인 황화알린은 눈물을 쏟게 할 만큼 양파의 특유의 냄새의 원인이기도 하지만, 암예방은 물론 비타민 B1의 체내흡수 높이는 작용하여 불안해소, 신진대사촉진, 피로회복, 콜레스테롤 억제에 도움을 준다. 또한 당뇨병, 고혈압, 동맥경하 등을 예방할 수 있다,

더구나 본 발명의 첨가발효액상 재료로 이용하게 될 메밀껍질에서도 산화적스트레스에 대한 효과가 있을 뿐만 아니라, 암세포 종류에 따라서 다소차이는 있지만 항암효과가 있는 것으로 보고되고 있다.(임희진외 연구)

메밀은 탄수화물, 단백질, 필수아미노산, 불포화 지방산 및 무기물과 비타민을 함유하고 있어 건강식품으로써 루틴(rutin)을 비롯하여 다양한 페놀화합물을 함유하고 있어 동맥경하예방,

상기 연구를 참고하면서, 귀리의 구조적인 특성을 감안하여 현실적으로 제영작업이 어렵고, 쌀귀리와 겉귀리 분리수확이 쉽지 않은 현실에서 귀리를 주정원료로 사용하는 최적 방법은 귀리를 분쇄하여 bran층의 영양분을 고스란히 섭취하는 방법이다.

이를 위해선 종래의 전통누룩만으로 두꺼운 귀리의 bran층의 완전한 발효를 기대하기에는 한계가 있다.

따라서 본 발명에서는 이 같은 한계를 해결하기 위해 영양성분이 비슷한 메밀껍질에서 [메밀껍질발효액상효소]를 제조해서귀리의 두꺼운 bran층의 완전발효를 위한 발효보조효소로 해답을 제시하고자 한다.

종래의 전통누룩을 사용하여 술을 제조하면, 주정원료의 중량대비 술의 생산률이 주정농도 55%를 기준 삼았을 경우, 주정원료의 최대 60%를 넘지 못하던 것을, 누룩과 [메밀껍질발효액상효소]를 동시 효모군으로 사용해 발효시키자, 상기 귀리의 전분질이 당화과정을 거쳐 알콜로 만들어지는데 개량누룩의 힘만으로 당화력을 높여 귀리 전분질의 80-100%가까운 놀라운 출주율을 확인 할 수 있었다. 술을 걸러보면 술지게미가 귀리는 거의 껍질만 나오는 것에서 확인된다. 거의 100% 의 알콜로 변환된 것을 확인 할 수 있었다, 귀리 전분질의 대부분이 완전발효가 되었다는 것을 보여주는 증거다.

본 발명이 성공적으로 이행하게 되면 그동안 귀리가 세계적으로 생산량의 90% 정도가 가축사료로 이용되었으나 공업적으로 세정제로써,비누,로션,삼푸등 화장품등에 첨가하기까지 개발되고 있으며, 최근에 와서 영양가 있는 곡류로 밝혀짐으로써 건강식으로 소비가 증가하고 있는 추세다.

특히 귀리는 고원 화전지대에서도 잘 자라는 특성 때문에 앞으로도 생산면적이 증가될 것으로 보인다. 그런만큼 값싼 우리농산물로 영양가 있는 곡류로 세계 최초 명품 술로 개발될 것으로 기대된다.

특히 특히 귀리 막걸리로 특허 등록하게 되면 건강에 좋은 "웰빙 우리막걸리" 로 또한차레 우리 막걸리 시장에 열풍이 불어 올것으로 기대한다.

본 발명의 구성은, 좋은귀리 원두를 선별해서 흐르는 정수물에 깨끗이 씻어 주정원료로 모두 각기 다른 방법으로 다섯차레 시료로 사용하여 막걸리 빚었다.

귀리는 정읍 마을기업 싸리재에서 생산한 것과 누룩은 농업법인 송학곡자의 소율곡을 활용했으며, 첨가제로 활용한 메밀껍질은 제주메밀육성사업단에서 운영하는 한라산아래 첫마을 영농조합법인에서 생산한 메밀껍질을 시료로 구해 귀리주를 만드는 주정원료 사용하여 전통막걸리 귀리주 빚는 방법을 제공하고자 한다.

먼저, 귀리를 이용한 막걸리를 빚기 위한 준비[S100](도1)

상기단계(S100)중 더 상세하게는, 일정양의 귀리원두를 물기를 뺀 후 하루 말린 후 핸드믹서기로 거치면서 반가루분 상태의 분쇄귀리를 만드는 과정[100- 가]과,

일정양의 귀리원두를 물기를 뺀 후 로스팅하는 과정[100-나]과,

귀리 생두 대부분을 물에 12시간이상 충분히 불려 건져 물기를 뺀 다음, 찹쌀이나 멥쌀은 귀리건지기 4시간 전에 물에 불렀다가 건져 함께 섞는 과 정[100-다],

[볶음귀리액상]준비과정으로, 볶음귀리를 "3중봉제클린팩 추출보자기" 에 넣은 다음 3내지 20GL국솥에 필요량의 [볶은귀리액상]을 오랜시간 추출한 후 저온숙성고에서 식히는 과정(100-라),

상기단계(S100) 더 상세하게는, 귀리알곡은 다른 주정알곡보다는 단단하다. 따라서 상기[그림1] 에서보는 바와같이, 두꺼운 영으로 싸여있어 분쇄하기 전에 씻는과정에서 다른 주정원료와 달리, 일정부문 힘을가해 영을제거하기위해 문질러 씻는 과정이 필요하다.

이 과정이 끝나면 건져서 하루정도 볕에서 말린 후 핸드믹서기로 거칠면서 반가루분 상태의 분쇄귀리를 만드는 과정[100-가],

상기와 같이 귀리알곡을 물에서 씻은 다음 귀리원두를 물기를 뺀 후 로스팅하는 과정[100-나],

귀리 생두 대부분을 물에 12시간이상 충분히 불려 건져 물기를 뺀 다 음, 찹쌀이나 멥쌀은 귀리건지기 4시간 전에 물에 불렀다가 건져 함께 섞는 과정[100-다],

[볶음귀리액상]준비과정으로, 볶음귀리를 "3중봉제클린팩 추출보자기" 에 넣은다음 3내지 20GL국솥에서 열을 가해 필요량의 [볶은귀리액상]을 추출한 후 저온식히면서 숙성시키는 과정(100-라)

[볶음귀리액상]준비과정으로, 상기 이지혜외의 연구에서보면,

(표1)[출처: 이지혜연구인용]

볶음귀리의 추출물은 주요 활성성분인 아베난쓰라마이드 함량은 200℃, 15분 볶음 메탄올 추출물에서 266 μg/g으로 가장높았고, 같은조건의 발효주정추출물을기준으로하였을때250℃,30분 볶음조건에서 DPPH(2-diphenyl-1-picrylhydrazy) 라디칼 제거 활성은 18.8 m g TEAC/g, ABTS 라디칼 제거 활성은 33.4 mg TEAC/g으로 나타났다.

따라서 상기연구서를 참고하면, 귀리원두의 볶음정도는 250℃, 30분정도에서 로스팅은 황산화 효능이 최적화된 추출물이 제조조건이 된 상태라, 귀리의 볶음공정은 화학적,물리적특성변화에 따라 색, 향미,조직감등에 영향을 미쳤으며 황산화효능이 증대되는 것을 볼 수 있다.

따라서, 볶음귀리를 3중봉제클린팩 추출보자기에 넣은 다음 3내지 20GL국솥에 필요량의 [볶은귀리액상]을 오랜 시간 추출한 후 저장고에서 숙성하는 과정(100-라)

따라서 상기 이지혜 연구서를 참고하면, 상기[S100}의 [100-나]단계의 귀리 알곡을 로스팅함에 있어 250℃,30분간 하는 것이 황산화효능에 최적인 귀리액상을 추출 할 수 있다.

[실시예1] 도1은 막걸리를 빚기 위한 귀리원두준비 단계이다.
도2는 [실시예2] 도2은 귀리를 이용한 실시 사례 중 첫 번째 실험주이다.
도3는 [실시예3] 도3은 귀리를 이용한 실시 사례 중 두 번째 실험주이다.
도4는 [실시예4] 도4는 귀리를 이용한 실시 사례 중 세 번째 실험주이다.
도5는 [실시예5] 도5는 귀리를 이용한 실시 사례 중 네 번째 실험주이다.
도6는 [실시예6] 도6는 막걸리양조방법에 따른 실시사례로 첫 번째 실험주: 단양주 이다.
도7는 [실시예6] 도7는 막걸리양조방법에 따른 실시사례로 두 번째 실험주: 이양주 이다.
도8는 [실시예6] 도8는 막걸리양조방법에 따른 실시사례로 세 번째 실험주: 석탄주 이다.

[실시예 1 ] 귀리를 이용한 막걸리를 빚기 위한 준비단계

상기 단계(S100)중 더 상세하게는, 일정양의 귀리원두를 물기를 뺀 후 하루 말린 후 핸드믹서기로 거치면서 반가루분 상태의 분쇄귀리를 만드는 과정[100-가]과, 일정양의 귀리원두를 물기를 뺀 후 로스팅하는 과정[100-나]과, 귀리 생두 대부분을 물에 12시간이상 충분히 불려 건져 물기를 뺀 다음, 찹쌀이나 멥쌀은 귀리건지기 4시간 전에 물에 불렀다가 건져 함께 섞는 과정[100-다]

[실시예 2 ] 귀리를 이용한 실시사례 중 첫 번째의 실험주는,

상기 (S100)단계 중 [100-가]의 주정원료의 분쇄귀리를 물뿌리개로 "올챙이곡자" 를 만든 후 30분 이상 숙성시킨 후 짐통에 쪄 충분히 식힌 다음, 상기 [S100]의 (100-라)단계의 [분쇄귀리]부피비의 1 0 %의 누룩과 같은 양의 [프락토올리고당] 그리고 상기 [S100]의 (100-라)단계의 [볶음귀리 액상] 1내지 10%와 상기 [분쇄귀리]부피비 150%의 정제수와 함께 예의 방법으로 술을 빚는 단계(S200) [도 2 ]

[실시예 3 ] 귀리를 이용한 실시사례 중 두 번째의 실험주는,

상기 (S100)단계중 [100-나]의 귀리 생두 대부분을 물에 12시간이상 충분히 불려 건져 물기를 뺀 다음, 찹쌀이나 멥쌀은 귀리를 건지기 4시간 전에 물에 불렀다가 건져 함께 섞어 분쇄하여 반가루분이 되게한후 물뿌리게로 "올챙이곡자" 만든후 3 0 분간 숙성시킨다.

"올챙이곡자" 를 찜기에 쪄 고두밥으로 만든 후 식으면, [고두밥]부피비의 1 0 %의 누룩과 같은 양의 [프락토올리고당] 그리고 상기 [S100]의 (100-라)단계의 [볶음귀리 액상] 1내지 10%와 상기 [고두밥]부피비 150%의 정제수와 함께 예의 방법으로 술을 빚는 단계(S 3 00) [도 3 ]

[실시예 4 ] 세번째 실험주는 귀리와 볶음귀리액상으로 귀리막걸리를 만드는 실시예,

상기 (S100)단계중 [100-나]의 귀리 생두 대부분을 물에 12시간이상 충분히 불려 건져 물기를 뺀 다음, 찹쌀이나 멥쌀은 귀리를 건지기 4시간 전에 물에 불렀다가 건져 함께 섞는다.

이를 찜기에 쪄 고두밥을 만든 후 식으면 고두밥 부피비의 10%의 누룩과 같은양의 [프락토올리고당] 고두밥부피비의 1-10%의[볶음귀리액상효소], 그리고 고두밥부피비의 150%의 정제수 섞어 예의 방법으로 술을 빚는 단계(S400)

먼저,[볶음귀리액상추출방법]으로, 볶음귀리를 3중봉제클린팩 추출보자기에 넣은다음 3-20GL국솥에 필요량의 볶은귀리 액상을 오랜시간 추출한 후 식히는 단계(S400),

상기(S400)의 볶음귀리액상을 정수물대신하여 분쇄귀리와 누룩을 혼합하여 예의 방법으로 술을 만드는 단계(S500)와,

[실시예 5 ] 네 번째의 실험주는 [메밀껍질발효액상]으로 막걸리를 만드는 실시 예.

귀리는 다른 곡물에 비해 영의 구조를 살펴보면 상기 보는바와같이 두개의 영으로 단단히 둘러 싸여 있어 발효하는데 시간이 걸릴 수 밖에 없다.

한 보도에 의하면, 삼척의 신주로 알려진 제주(祭酒) 귀리술를 빚는데 100일이 걸린다하니 우연은 아니다.(강원일보.2017.7.29.) 그 탓에 누룩의 힘만으로 술을 만드는데 시간이 걸리고 고유의 맛과 향을 내는데 한계가 있다.

따라서 보조효모로 발효를 도와 술을 만드는데 힘이되게 하는 것이 발효액상이 최적이다, 흔히 발효액상으로 곡류,과일류,야채류,서류,약초등을 재료로 만들어 져 왔다. 그리하여 출원된 특허도 몇편이 보인다.

"발효과정을 거쳐 제조되는 상황버섯의 유효성분이 함유된 상황버섯 발효주 및 상황버섯 증유주의 제조방법"(공개년호 10-2004-0084493 2004년 10월 06일)과

"양조용 액상발효제와 그것을 이용한 술"(공개번호 10-2004-0084373 2007년 1월 9일) 등이다.

본 발명은 베밀껍질을 이용해 유용미생물발효액상을 제조하고자 한다.

먼저,[유용미생물메밀껍질발효액상제조방법]으로, 본 발명에 응용할 연구가 <한국식품과학학회지>48권2호(2016년 9월) "메밀껍질효소분해에 의한 수용성 식품 섬유소의 생산 및 기능적 특성" 48권3호(2016년 10월)과 "메밀껍질효소분해에 의한 기능성 올리고당의 생산 및 특성" 이 연이어 게재 되어 있어 참고 된다.

그러나 대부분 메밀은 알곡형태로 소비하고 있어 매년 약1000톤 가량의 메밀껍질이 부산물로 발생하고 있다. 메밀껍질에는 알곡에 비해 퀘세틴(Quercetin) 과 루틴(nutin)등의 유효성분이 더 많이 함유하고 있음에도 불구하고 대부분 폐기하고 있다.

따라서 이를 식품으로 활용하기 위해 효소 분해하여 기능성 올리고당을 생산하고 이들의 특성을 분석하였다. 올리고당 생산을 위해 가수분해조건은 셀룰로스 분획의 경우 PH5.0 40.CNit으로 결정 되었다. 최적분해조건을 이용하여 72시간 효소분해 후 얻은 올리고당 생산량을 측정한 결과. 셀룰로스와 해미셀룰로스 분획으로부터 얻은 올리고당의 수율은 각각 132.37g/kg 및 393.04g/kg이었다.

또한 각 분획의 올리고당 함량을 측정한 결과, 포도당,자일로스, xylobiose, xylotriose, cellotriose가 검출되었다. 올리고당(OSC,OSH) 산화방지활성을 측정한결과, OSC는 분해시간이 증가할수록 산화방지활성은 감소한 반면 OSH는 증가하였다. 또한 메밀껍질로부터 생성된 올리고당 첨가시,보든 비피더스균주의 생육이 control에 비해 증가하여 프리바이오틱 효과가 있음을 확인한 것으로 밝히고 있다.

특허 등록된 사례로는 "간암 억제효능을 갖는 메밀 및/ 또는 메밀껍질추출물, 및 이를 포함하는 간암억제용 식품조성물" 과

"항염증활성을 가지는 메밀 및/ 또는 메밀껍질추출물, 및 이를 유효 성분으로 포함하는 항염증 약제 조성물" 등이 있다.[상기연구결론]

따라서 이상의 자료를 참고한 결과, 본 발명에서는 귀리를 효율적으로 완전발효시키는데 누룩효소의 지원군으로 발효액이 적절한 것으로 보아 발효액을 만들기로 한 것이다. 발효액은 메밀껍질과 [무효소]를 활용하여 [유용미생물메밀껍질발효액] 을 제조하였다.

상기(S100)의 [100-다]의 식은 귀리고두밥을 적당히 식힌 후, 상기 (S500)의 [메밀껍질발효액상효소] 1내지 10%와 상기 귀리 부피비의 누룩10%와 같은양의 [프락토올리고당] , 그리고 귀리부피비의 정수물 150%, 귀리 등을 섞어 술을 빚는 단계(S600)

[실시예 6] 막걸리 양조방법에 따른 실시 예

[단양주로 빚는방법]

귀리 100부피비 기준으로 일정한 량을 흐르는 정제수에 세척하여 12시간정도 불린다.

찹쌀은 300부피비를 흐르는 정제수에 세척하여 4시간정도 불린 다음 귀리와 찹쌀을 건져 함께 섞어 30분간 물기를 뺀다. 귀리는 물기가 있는 상태에서 찜기에 넣고 40분간 찐다. 그 후 20분간 뜸 들인다.

찜기에서 퍼서 고두밥이 완전히 식힌 후 고두밥부피비 1 0 %의 고두밥부피비의 누룩10%와 같은양의 [메밀껍질액상효소] , [프락토올리고당] , 그리고 고두밥부피비의 정수물 150%, 함께 섞어 술을 빚는 단계(S600) [도 6 ]

[이양주로 빚는방법]

[밑술넣기]

귀리 100부피비 기준으로 일정한 량을 흐르는 정제수에 세척하여 12시간 불렀다가 물기가 빠질때까지 건져둔다. 멥쌀 100부피비를 흐르는 정제수에 세척하여 4시간 불렀다가 물기가 빠질때까지 건져두었다가 물기가 빠지면 찜통으로 고두밥을 짓는다. 다음 고두밥을 퍼서 차게 식힌다.

고두밥이 식으면 상기주정재료의 10%의 법제한 누룩가루와를 섞어 잘 버무러서 술독에 안치고 예의 방법대로(여름3일 봄 가을 5일간) 발효시키면 밑술이 된다.

완성되면,

[덧술넣기]

귀리 100부피비 기준으로 일정한 량을 흐르는 정제수에 세척하여 12시간정도 불린다, 귀리는 물기가 있는 상태에서 찜기에 넣고 40분간 찐다.

찹쌀 또는 멥쌀을 100부피비를 기준으로 귀리의 1/4의 양을 흐르는 정제수에 세척하여 4시간정도 불린 다음 귀리와 찹쌀을 건져 함께 섞어 30분간 물기를 뺀다. 물기가 빠지면 찜통으로 고두밥을 짓고 차게 식힌다.

차게 식힌 고두밥을 술독에 담아 상기 [실시예 5 ] 의(S600) [프 메밀껍질발효액] 와 고두밥의 1 0 % [프락토올리고당] 을 넣고 섞어 잘 버무러서 예의 방법대로 하여 7-15일간 발효시켜 술을 빚는 방법이다.

[석탄주로 빚는방법]

귀리 100부피비 기준으로 일정한 량을 흐르는 정제수에 세척하여 12시간 불렀다가 물기가 빠질때까지 건져둔다.

다시 멥쌀 100부피비를 흐르는 정제수에 세척하여 4시간 불렀다가 물기가 빠질때까지 건져둔다. 귀리와 섞어서 곱게 가루분을 낸다.

정제수(가루분의 2배)를 넣어서 죽을 쑨 다음 죽을 퍼서 차게 식힌다. 죽이 식으면 상기주정재료의 10%의 법제한 누룩가루와 잘 버무러서 예의방법대로(여름3일 봄,가을 5일) 발효시키면 밑술이 된다.

[밑술]이 완성되면,

물기가 빠지면 찜통으로 고두밥을 짓고 차게 식힌다. 밑술에 차게 식힌 고두밥을 넣고 고두밥중량비의 10% [프락토 올리고당] 과 같은양의 [메밀껍질발효액]을 섞어 술독에 담아 예의 방법대로 하여 7-15일간(겨울 25일) 발효시켜 술을 빚는 방법이다.[S900]

[실시예 7 ] 의(S600) [유용 미생물메밀껍질발효액]1%- 10%부피비를 섞어 잘 버무러서 술독에 안치고 예의 방법대로(여름3일 봄 가을 5일간) 발효시키면 밑술이 된다.

찹쌀 또는 멥쌀을 100부피비를 흐르는 정제수에 세척하여 4시간정도 불린 다음 귀리와 찹쌀을 건져 함께 섞어 30분간 물기를 뺀다.

[실시예 6]은 증류주 내리는 실시 예,

상기 실시예에 따른 귀리주가 완성되면 이를 이용하여 증류주 유상곡주[流觴曲酒][(등록결정 2019.2.29.)를 내린다.[S1000]

Claims

귀리는 다른 주정원료에 비해 영이 두꺼운 겉귀리는 식용이나 사료로 이용하기 어렵다. 따라서 삶은귀리 등은 막걸리 제조단계에서 본 발명의 핵심인 [볶음귀리액상]과 [메밀껍질발효액상] 을 제조단계중의 하나로, 담금단계에서 첨가해 귀리의 영양보고인 귀리의 겉껍질 부분인 bran을 완전발효시킴으로써 담백하고 부드러우면서 구수한 맛과 풍부한 귀리의 고유한 유용한 영양분이 함유하도록 발명된 것이다. 귀리막걸리가 귀리 전영양소가 포함되어 있다고 볼 수 있다. 귀리섭취가 약용을 섭취하는 것이나 다름없다. 이렇게 좋은 곡류를 이용하여 막걸리를 빚기위한 준비단계로 1, 순수귀리원두를 선별해 구하는 것이 중요하고,2. 간혹 겉귀리가 섞여 있을 경우를 대비하여 흐르는 물에 귀리 영이 제거될 정도로 문지르며 깨끗이 씻은 다음 물기를 뺀 후 하루말린 다음, 핸드믹서기로 거칠면서 반 가루분 상태의 분쇄 귀리를 만드는 과정과 3. 귀리생두일정량을 12시간이상 충분히 물에 불려 건져낸 후 물기를 뺀 다음 찹쌀이나 멥쌀은 귀리건지기 4시간 전에 물에 불렸다가 건져 함께 섞어 귀리술을 만드는 준비과정을 특징으로 귀리막걸리제조 준비방법과 이들 귀리를 주정원료로 하는 귀리막걸리 제조방법.
분쇄 귀리를 술을 빚는 예의 방법때 첨가하는 방법으로 고두밥을 식혀 누룩과 함께 혼화하는 과정에서 분쇄귀리를 첨가하여 술을 빚는 방법이다.
상기 [청구항1]에 있어서,
귀리와 [메밀껍질발효액상제조방법] 으로 막걸리를 빚는 경우.
[메밀껍질발효액상제조방법] 으로,
먼저, 식물세포벽에서 셀룰로스를 제외한 다당류를 총칭한 헤미셀룰로스는 강한 알카리에 용해되는 특성이 있다. 이 점을 감안하여 일정부피비의 메밀껍질을 멸균된 용기에 넣고 껍질에 붙어 있는 잔사를 털어내기 위해 약알카리성류 식용식초를 0.01- 1ℓ를 넣고 잔사를 ??어 낸다. 잔사를 ??어 낸 메밀껍질을 멸균된 용기에 넣고 메밀껍질 부피비 60-100%의 설탕또는 올리고당과 1-10%의 무즙효소를 넣고 밀봉을 한 후, 저온저장고에서 1-6개월간 발효시킨 후 불순물을 제거한 다음 저온저장고에서 1-3개월간 숙성시켜 [메밀껍질액상발효액] 을 만들어 이를 술 발효에 이용하는 방법이다.
상기 [청구항1]에 있어서,
귀리와 [볶은귀리액상]으로 막걸리를 빚는 경우.
[볶은귀리액상]준비는 분쇄귀리를 보리차 끓이듯 3중봉제클린팩 추출보자기에 볶은분쇄귀리를 넣은다음 3-20GL국솥에 필요량의 볶은귀리 액상을 오랜시간 추출한 후 식힌다. 상기 [볶은귀리액상]을 분쇄귀리와 누룩을 혼화하는 과정에서 정수물대신 사용하여 술을 빚는 방법이다.
상기 [청구항1]에 있어서,
상기 제조방법에 의해 제조되는 귀리 막걸리는 물론, 기타 주정원료로 제조되는 전통막걸리에 있어서, 아스파탐 감미료에 대한 유해 논쟁이 끊이지 않는 현실에서, 본 발명에서는 상기 [청구항1]에 있어서, 제조방법에 의해 만들어지는 막걸리의 자체 당분만으로 전통막걸리의 완전하고도 고유맛과 향이 나지 않아 이를 대체할 수 있는 안전하고 건강한 대체 천연감미료를 찾아 귀리막걸리는 물론, 본 발명에 의해 제조되어지는 귀리막걸리는 물론 기타 모든 주정 원료로 제조하는 막걸리에 단맛을 위해 첨가하는 감미료는 기존의 인공감미료 아스파탐(Aspartame) 대신, 천연감미료 프락토 올리고당(Fructooligosaccharide)를 첨가하여 안전하고 건강한 막걸리를 제조하는 방법이다.
상기 [청구항 1 ] 에 있어서,
분쇄귀리를 물뿌리개로 "올챙이곡자" 를 만든 후 30분 이상 숙성시킨 후 짐통에 쪄 충분히 식힌 다음, [분쇄귀리]부피비의 10%의 누룩과 같은 양의 [프락토올리고당] 그리고 [볶음귀리 액상] 1내지 10%와 상기 [분쇄귀리]부피비 150%의 정제수와 함께 예의 방법으로 술을 빚는 방법 [도 2 ] .
상기 [청구항1]에 있어서,
귀리 생두 대부분을 물에 12시간이상 충분히 불려 건져 물기를 뺀 다음, 찹쌀이나 멥쌀은 귀리를 건지기 4시간 전에 물에 불렀다가 건져 함께 섞어 분쇄하여 반가루분이 되게한 후 '물뿌리게'로 "올챙이곡자" 만든 후 3 0 분간 숙성시킨다.
"올챙이곡자" 를 찜기에 쪄 고두밥으로 만든 후 식으면, [고두밥]부피비의 1 0 %의 누룩과 같은 양의 [프락토올리고당] 그리고 [볶음귀리액상] 1내지 10%와 상기 [고두밥]부피비 150%의 정제수와 함께 예의 방법으로 술을 빚는 방법 [도 3 ]
상기 [청구항1]에 있어서,
귀리와 볶음귀리액상으로 귀리막걸리를 만드는 실시예,
귀리 생두를 물에 12시간이상 충분히 불려 건져 물기를 뺀 다음 찹쌀이나 멥쌀은 귀리를 건지기 4시간 전에 물에 불렀다가 건져 함께 섞어 분말을 낸다. 이를 물뿌리게로 "올챙이곡자곡자" 를 만든후 찜기에 쪄 고두밥을 만든 후 식으면 정수물대신 고두밥부피비 150%의 [볶음귀리액상]과 고두밥부피비의 10%의 누룩과 같은 양의 [프락토올리고당] 을 섞어 예의 방법으로 술을 빚는 방법 [도 4 ]
상기 [청구항1]에 있어서,
귀리 생두를 물에 12시간이상 충분히 불려 건져 물기를 뺀 다음, 귀리 생두를 찜통 쪄 고두밥을 만든 후 식으면 고두밥 부피비의 10%의 누룩과 같은양의 [프락토올리고당] , 고두밥부피비의 10%의 [메밀껍질액상효소] 그리고 고두밥부피비의 150%의 정제수 섞어 예의 방법으로 술을 빚는 방법 [도 5 ]
막걸리 양조방법에 따른 귀리막걸리 제조방법
상기 [청구항1]에 있어서,
[단양주로 빚는방법]
귀리 100부피비 기준으로 일정한 량을 흐르는 정제수에 세척하여 12시간정도 불린 후 찹쌀은 300부피비를 흐르는 정제수에 세척하여 4시간정도 불린 다음 귀리와 찹쌀을 건져 함께 섞어 30분간 물기를 뺀다. 귀리는 물기가 있는 상태에서 찜기에 넣고 40분간 찐 후 20분간 뜸 들인다. 찜기에서 퍼서 고두밥이 완전히 식힌 후 고두밥부피비 고두밥 부피비의 10%의 누룩과 같은양의 [프락토올리고당] 고두밥부피비의 10%의 [메밀껍질액상효소] 그리고 고두밥부피비의 150%의 정제수 섞어 예의 방법으로 술을 빚는 방법 [도 6 ]
막걸리 양조방법에 따른 귀리막걸리 제조방법
상기 [청구항1]에 있어서,
[이양주로 빚는방법]
먼저, [밑술넣기]
귀리생두 100부피비 기준으로 일정한 량을 흐르는 정제수에 세척하여 12시간 불렀다가 물기가 빠질때까지 건져둔다. 멥쌀 100부피비를 흐르는 정제수에 세척하여 4시간 불렀다가 물기가 빠질때까지 건져두었다가 물기가 빠지면귀리와 멥쌀을 잘 섞어 찜통으로 고두밥을 짓는다. 다음 고두밥을 퍼서 차게 식힌다. 고두밥이 식으면 상기주정재료의 10%의 법제한 누룩가루와 1 내지 1 0 %의 [볶음귀리액상효소] 와 고두밥부피비의 그리고 고두밥부피비의 1 0 0%의 정제수를 섞어 잘 버무러서 술독에 안치고 예의 방법대로(여름3일 봄 가을 5일간) 발효시키면 밑술이 된다.
[덧술넣기]
귀리 100부피비 기준으로 일정한 량을 흐르는 정제수에 세척하여 12시간정도 불린다, 귀리는 물기가 있는 상태에서 찜기에 넣고 40분간 찐다. 찹쌀 또는 멥쌀을 100부피비를 기준으로 귀리의 1/4의 양을 흐르는 정제수에 세척하여 4시간정도 불린 다음 귀리와 찹쌀을 건져 함께 섞어 30분간 물기가 빠지면 찜통으로 고두밥을 짓고 차게 식힌다. 차게 식힌 고두밥을 술독에 담아 상기 [실시예 5 ] 의 [메밀껍질발효액] 1 0 %와 같은양의 [프락토올리고당] 을 넣고 섞어 잘 버무러서 예의 방법대로 하여 7-15일간 발효시켜 술을 빚는 방법이다. [도 7 ]
막걸리 양조방법에 따른 귀리막걸리 제조방법
[석탄주로 빚는방법]
상기 [청구항1]에 있어서,
1. 귀리 100부피비 기준으로 일정한 량을 흐르는 정제수에 세척하여 12시간 불렀다가 물기가 빠질때까지 건져둔다.
2. 다시 멥쌀 100부피비를 흐르는 정제수에 세척하여 4시간 불렀다가 물기가 빠질때까지 건져두었다가 귀리와 섞어서 곱게 가루분을 내어 정제수(가루분의 2배)를 넣어서 죽을 쑨 다음 죽을 퍼서 차게 식힌다. 죽이 식으면 상기주정재료의 10%의 법제한 누룩가루와[볶음귀리액상](가루분의0.5%배)를 섞어 잘 버무러서 술독에 안치고 예의 방법대로(여름3일 봄 가을 5일간) 발효시키면 밑술이 된다.
[밑술]이 완성되면,[덧술]은 귀리 100부피비 기준으로 일정한 량을 흐르는 정제수에 세척하여 12시간정도 불린다, 귀리는 물기가 있는 상태에서 찜기에 넣고 40분간 찐다. 찹쌀 또는 멥쌀을 100부피비를 흐르는 정제수에 세척하여 4시간정도 불린 다음 귀리와 찹쌀을 건져 함께 섞어 30분간 물기를 뺀다. 물기가 빠지면 찜통으로 고두밥을 짓고 차게 식힌다. 차게 식힌 고두밥을 술독에 담아 상기 [실시예 5 ] 의 [메밀껍질발효액상] 1 0 %와 같은양의 [프락토올리고당] 을 넣고 섞어 잘 버무러서 예의 방법대로 하여 7-15일간 발효시켜 술을 빚는 방법이다. [도 8 ]
상기방법으로 귀리주가 완성되면,
귀리곡주를 이용하여 40도의 증류주, 유상곡주[流觴曲酒]등록 [등록 제 4 0 - 1 4 7 4 3 2 0 등록일 (2 0 1 8 년 4 월 3 0 일) ] 를 내린다.