CN102178154A - 玉米松仁粽子的生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及玉米松仁粽子的生产方法，属于食品加工技术。将鲜玉米粒筛选除去杂质后，进行软化、抗老化处理；松仁进行增香处理；二者按一定比例混合后用于粽子的生产，产品具有良好的感官品质及特殊的营养作用。生产的粽子产品风味独特，口感优良。

Description

玉米松仁粽子的生产方法

技术领域

本发明属于食品加工技术。

背景技术

玉米亦称包谷、苞米、珍珠米，禾本科，一年生草本。玉米是世界上分布最广泛的粮食作物之一，种植面积仅次于小麦和水稻而居第三位。种植范围从北纬58°(加拿大和俄罗斯)至南纬40°(南美)。

玉米味甘性平，具有调中开胃，益肺宁心，清湿热，利肝胆，延缓衰老等功能。玉米中的维生素含量非常高，为稻米、小麦的5—10倍。每100克玉米含热量106千卡，纤维素2.9克，蛋白质4.0克，脂肪1.2克，碳水化合物22.8克，玉米还含有特殊的营养成分，具有特殊的营养作用。玉米其脂肪、磷元素、维生素B2的含量居谷类食物之首；玉米中含有丰富的亚油酸和维生素E，能使人体内胆固醇水平降低，从而减少动脉硬化的发生；玉米中含钙、铁质较多，可防止高血压、冠心病；玉米中有丰富的谷胱甘肽，这是一种抗癌因子，在人体内能与多种外来的化学致癌物质相结合，使其失去毒性，然后通过消化道排出体外。玉米中含有大量的赖氨酸，可抑制肿瘤生长；玉米还含有微量元素硒，硒能加速人体内氧化物分解，抑制恶性肿瘤；玉米含有丰富的膳食纤维，能促进肠蠕动，缩短食物通过消化道的时间，减少有毒物质的吸收和致癌物质对结肠的刺激，因而可减少结肠癌的发生；玉米含有丰富的胡萝卜素，被人体吸收后能转化为维生素A，具有防癌作用；玉米含有的玉米黄素可以延缓眼睛老化。

我国是玉米黄金带，玉米是我国主要农作物之一，产量居世界第二位，是我国重要的粮食、饲料与化工原料。按其淀粉组成及口感特征有粮食及工业用玉米、黏糯玉米、甜玉米等。

玉米中含有较多的粗纤维，比精米、精面高4-10倍。玉米中蛋白质含量偏低，且品质欠佳，氨基酸不平衡，赖氨酸、色氨酸和蛋氨酸的含量不足，主要为不易被人体消化吸收的醇溶蛋白。玉米淀粉糊化温度高、易老化，口感粗硬、适口性较差。淀粉老化后不但口感变劣，同时消化吸收率及营养价值大大降低。因此，玉米主要用于牲畜饲料和工业生产原料。中国目前用于口粮及食品工业的玉米大约占玉米总产量的5%左右，年消耗玉米250万吨左右。玉米消费的不均衡与国家的粮食安全政策相悖，应采用先进的方法改善玉米的食味，发挥其天然的食品属性，保证优质口粮及食品的供给。

发明内容

本发明提供一种玉米松仁粽子的生产方法,改变目前玉米大量用于饲料、化工原料的现状，提高产品的抗老化能力，使制品易于消化吸收，营养价值提高，提供一种味美可口的玉米主食产品，发挥玉米特殊的营养保健功能，提高玉米的食用价值，创造更大的经济效益与社会效益。

本发明采取的技术方案包括下列步骤：

（一）玉米软化及抗老化处理

鲜玉米粒清选，去除玉米芯、砂、石、草籽等不可食用杂质，按料水比1∶2-5加入沸水浸煮10 min -30min，冷却至75℃-85℃，按玉米粒质量的0.2%-0.5%加入耐70℃-90℃α-淀粉酶，保温30 min -60min，保温结束后加热至95℃-100℃，维持10 min -20min，灭酶；

（二）松仁增香处理

选择新鲜无霉变、无虫蛀、无酸败、无不可食用杂质的优质松仁，流动洗涤干净，每100份松仁中取20-50份置于烤箱中，采用150℃-180℃烘烤至金黄色、有浓郁的熟松仁香气后，冷却至常温，与剩余未熟制的生松仁混合均匀，备用；

（三）糯米的软化处理

糯米筛选，去除砂、石、草籽等不可食用部分，淘洗干净后，用0.02%-0.5% Na₂CO₃水溶液浸泡8-48h，当米粒完全浸润无干芯时用清水缓慢清洗2-3次，脱除碱液；

（四）松仁与玉米粽子馅料的制备

处理好的松仁与软化及抗老化处理的玉米粒按质量比1∶5-20混合均匀，加入其总质量的20%-40%的绵白糖，继续搅拌，使糖溶化且各物料分散均匀，即为玉米松仁粽子馅料；

（五）粽叶的处理

将干粽叶冷水浸泡至柔软，清水洗涤除去污物，浸泡于洁净饮用水中，随用随取；

（六）粽子包制与熟制

松仁与玉米粽子馅料与糯米质量比为1∶1-20，按生产需要采用单叶或双叶包制粽子，煮熟或蒸熟至米粒软而不烂、黏糯可口。注意馅料尽量居于中心部位，防止粽子煮制时破漏造成营养成分及风味的损失。

本发明鲜玉米为普通鲜玉米、黏糯玉米或甜玉米。

本发明采用特殊的软化及抗老化处理方法，赋予高纤维、高淀粉的玉米优良的口感，改善了其风味，无污染、无废弃物产生、操作方便，拓宽了玉米在食品加工中应用范围，提供了一种营养丰富的、食用方便的主食食品。

本发明采用的玉米软化及抗老化技术，条件温和，工艺简便，操作安全，原料利用率高。

本发明获得的产品，即可鲜蒸、煮食用，也可进行速冻处理进入冷链贮存及销售。

具体实施方式

实施例1：

（一）玉米软化及抗老化处理

普通鲜玉米粒清选，去除玉米芯、砂、石、草籽等不可食用杂质。按料水比1∶5加入沸水浸煮30min，冷却至85℃，按玉米粒质量的0.5%加入耐70℃α-淀粉酶，保温45min，使玉米淀粉发生适当的降解作用，生成低分子糊精、低聚糖等，软化玉米组织结构，提高玉米粒抗老化程度。保温结束后加热至100℃，维持10min，灭酶，并进一步软化及抗老化处理，同时浓缩脱除多余水分，使玉米粒即柔软膨胀、黏糯适度，又无滴水现象；

（二）松仁增香处理

选择新鲜无霉变、无虫蛀、无酸败、无不可食用杂质的优质松仁，流动洗涤干净。每100份松仁中取20份置于烤箱中，采用150℃烘烤至金黄色、有浓郁的熟松仁香气后，冷却至常温，与剩余80份未熟制的生松仁混合均匀，备用；

（三）糯米的软化处理

糯米筛选，去除砂、石、草籽等不可食用部分，淘洗干净后，用0.02% Na₂CO₃水溶液浸泡48h，当米粒完全浸润无干芯时用清水缓慢清洗3次，脱除碱液，即可用于粽子的加工；

（四）松仁与玉米粽子馅料的制备

处理好的松仁与软化及抗老化处理的玉米粒按质量比1∶5混合均匀，加入其总质量的20%的绵白糖，继续搅拌，使糖溶化且各物料分散均匀，即为玉米松仁粽子馅料；

（五）粽叶的处理

将干粽叶冷水浸泡至柔软，清水洗涤除去污物，浸泡于洁净饮用水中，随用随取；

（六）粽子包制与熟制

松仁与玉米粽子馅料与糯米质量比为1∶1，按生产需要采用单叶或双叶包制粽子，煮熟或蒸熟至米粒软而不烂、黏糯可口；注意馅料尽量居于中心部位，防止粽子煮制时破漏造成营养成分及风味的损失。

实施例2：

（一）玉米软化及抗老化处理

鲜黏糯玉米粒清选，去除玉米芯、砂、石、草籽等不可食用杂质。按料水比1∶3加入沸水浸煮20min，冷却至80℃，按玉米粒质量的0.4%加入耐80℃α-淀粉酶，保温60min，使玉米淀粉发生适当的降解作用，生成低分子糊精、低聚糖等，软化玉米组织结构，提高玉米粒抗老化程度。保温结束后加热至95℃，维持20min，灭酶，并进一步软化及抗老化处理，同时浓缩脱除多余水分，使玉米粒即柔软膨胀、黏糯适度，又无滴水现象；

（二）松仁增香处理

选择新鲜无霉变、无虫蛀、无酸败、无不可食用杂质的优质松仁，流动洗涤干净。每100份松仁中取40份置于烤箱中，采用165℃烘烤至金黄色、有浓郁的熟松仁香气后，冷却至常温，与剩余60份未熟制的生松仁混合均匀，备用；

（三）糯米的软化处理

糯米筛选，去除砂、石、草籽等不可食用部分，淘洗干净后，用0.2% Na₂CO₃水溶液浸泡28h，当米粒完全浸润无干芯时用清水缓慢清洗2次，脱除碱液，即可用于粽子的加工；

（四）松仁与玉米粽子馅料的制备

处理好的松仁与软化及抗老化处理的玉米粒按质量比1∶12混合均匀，加入其总质量的30%的绵白糖，继续搅拌，使糖溶化且各物料分散均匀，即为玉米松仁粽子馅料；

（五）粽叶的处理

将干粽叶冷水浸泡至柔软，清水洗涤除去污物，浸泡于洁净饮用水中，随用随取；

（六）粽子包制与熟制

松仁与玉米粽子馅料与糯米质量比为1∶10，按生产需要采用单叶或双叶包制粽子，煮熟或蒸熟至米粒软而不烂、黏糯可口；注意馅料尽量居于中心部位，防止粽子煮制时破漏造成营养成分及风味的损失。

实施例3：

（一）玉米软化及抗老化处理

鲜甜玉米粒清选，去除玉米芯、砂、石、草籽等不可食用杂质。按料水比1∶2加入沸水浸煮10min，冷却至75℃，按玉米粒质量的0.2%加入耐90℃α-淀粉酶，保温30min，使玉米淀粉发生适当的降解作用，生成低分子糊精、低聚糖等，软化玉米组织结构，提高玉米粒抗老化程度。保温结束后加热至98℃，维持15min，灭酶，并进一步软化及抗老化处理，同时浓缩脱除多余水分，使玉米粒即柔软膨胀、黏糯适度，又无滴水现象；

（二）松仁增香处理

选择新鲜无霉变、无虫蛀、无酸败、无不可食用杂质的优质松仁，流动洗涤干净。每100份松仁中取50份置于烤箱中，采用180℃烘烤至金黄色、有浓郁的熟松仁香气后，冷却至常温，与剩余50份未熟制的生松仁混合均匀，备用；

（三）糯米的软化处理

糯米筛选，去除砂、石、草籽等不可食用部分，淘洗干净后，用0.5% Na₂CO₃水溶液浸泡8h，当米粒完全浸润无干芯时用清水缓慢清洗3次，脱除碱液，即可用于粽子的加工；

（四）松仁与玉米粽子馅料的制备

处理好的松仁与软化及抗老化处理的玉米粒按质量比1∶20混合均匀，加入其总质量的40%的绵白糖，继续搅拌，使糖溶化且各物料分散均匀，即为玉米松仁粽子馅料；

（五）粽叶的处理

将干粽叶冷水浸泡至柔软，清水洗涤除去污物，浸泡于洁净饮用水中，随用随取；

（六）粽子包制与熟制

松仁与玉米粽子馅料与糯米质量比为1∶20，按生产需要采用单叶或双叶包制粽子，煮熟或蒸熟至米粒软而不烂、黏糯可口；注意馅料尽量居于中心部位，防止粽子煮制时破漏造成营养成分及风味的损失。

Claims (1)

1.玉米松仁粽子的生产方法，其特征在于包括下列步骤：

（一）玉米软化及抗老化处理

鲜玉米粒清选，去除玉米芯、砂、石、草籽不可食用杂质，按料水比1∶2-5加入沸水浸煮10 min -30min，冷却至75℃-85℃，按玉米粒质量的0.2%-0.5%加入耐70℃-90℃α-淀粉酶，保温30 min -60min，保温结束后加热至95℃-100℃，维持10 min -20min，灭酶；

（二）松仁增香处理

选择新鲜无霉变、无虫蛀、无酸败、无不可食用杂质的优质松仁，流动洗涤干净，每100份松仁中取20-50份置于烤箱中，采用150℃-180℃烘烤至金黄色、有浓郁的熟松仁香气后，冷却至常温，与剩余未熟制的生松仁混合均匀，备用；

（三）糯米的软化处理

糯米筛选，去除砂、石、草籽不可食用部分，淘洗干净后，用0.02%-0.5% Na₂CO₃水溶液浸泡8-48h，当米粒完全浸润无干芯时用清水缓慢清洗2-3次，脱除碱液；

（四）松仁与玉米粽子馅料的制备

处理好的松仁与软化及抗老化处理的玉米粒按质量比1∶5-20混合均匀，加入其总质量的20%-40%的绵白糖，继续搅拌，使糖溶化且各物料分散均匀，即为玉米松仁粽子馅料；

（五）粽叶的处理

将干粽叶冷水浸泡至柔软，清水洗涤除去污物，浸泡于洁净饮用水中，随用随取；

（六）粽子包制与熟制

松仁与玉米粽子馅料与糯米质量比为1∶1-20，按生产需要采用单叶或双叶包制粽子，煮熟。