玉米松仁粽子的生产方法
技术领域
本发明属于食品加工技术。
背景技术
玉米亦称包谷、苞米、珍珠米,禾本科,一年生草本。玉米是世界上分布最广泛的粮食作物之一,种植面积仅次于小麦和水稻而居第三位。种植范围从北纬58°(加拿大和俄罗斯)至南纬40°(南美)。
玉米味甘性平,具有调中开胃,益肺宁心,清湿热,利肝胆,延缓衰老等功能。玉米中的维生素含量非常高,为稻米、小麦的5—10倍。每100克玉米含热量106千卡,纤维素2.9克,蛋白质4.0克,脂肪1.2克,碳水化合物22.8克,玉米还含有特殊的营养成分,具有特殊的营养作用。玉米其脂肪、磷元素、维生素B2的含量居谷类食物之首;玉米中含有丰富的亚油酸和维生素E,能使人体内胆固醇水平降低,从而减少动脉硬化的发生;玉米中含钙、铁质较多,可防止高血压、冠心病;玉米中有丰富的谷胱甘肽,这是一种抗癌因子,在人体内能与多种外来的化学致癌物质相结合,使其失去毒性,然后通过消化道排出体外。玉米中含有大量的赖氨酸,可抑制肿瘤生长;玉米还含有微量元素硒,硒能加速人体内氧化物分解,抑制恶性肿瘤;玉米含有丰富的膳食纤维,能促进肠蠕动,缩短食物通过消化道的时间,减少有毒物质的吸收和致癌物质对结肠的刺激,因而可减少结肠癌的发生;玉米含有丰富的胡萝卜素,被人体吸收后能转化为维生素A,具有防癌作用;玉米含有的玉米黄素可以延缓眼睛老化。
我国是玉米黄金带,玉米是我国主要农作物之一,产量居世界第二位,是我国重要的粮食、饲料与化工原料。按其淀粉组成及口感特征有粮食及工业用玉米、黏糯玉米、甜玉米等。
玉米中含有较多的粗纤维,比精米、精面高4-10倍。玉米中蛋白质含量偏低,且品质欠佳,氨基酸不平衡,赖氨酸、色氨酸和蛋氨酸的含量不足,主要为不易被人体消化吸收的醇溶蛋白。玉米淀粉糊化温度高、易老化,口感粗硬、适口性较差。淀粉老化后不但口感变劣,同时消化吸收率及营养价值大大降低。因此,玉米主要用于牲畜饲料和工业生产原料。中国目前用于口粮及食品工业的玉米大约占玉米总产量的5%左右,年消耗玉米250万吨左右。玉米消费的不均衡与国家的粮食安全政策相悖,应采用先进的方法改善玉米的食味,发挥其天然的食品属性,保证优质口粮及食品的供给。
发明内容
本发明提供一种玉米松仁粽子的生产方法,改变目前玉米大量用于饲料、化工原料的现状,提高产品的抗老化能力,使制品易于消化吸收,营养价值提高,提供一种味美可口的玉米主食产品,发挥玉米特殊的营养保健功能,提高玉米的食用价值,创造更大的经济效益与社会效益。
本发明采取的技术方案包括下列步骤:
(一)玉米软化及抗老化处理
鲜玉米粒清选,去除玉米芯、砂、石、草籽等不可食用杂质,按料水比1∶2-5加入沸水浸煮10 min -30min,冷却至75℃-85℃,按玉米粒质量的0.2%-0.5%加入耐70℃-90℃α-淀粉酶,保温30 min -60min,保温结束后加热至95℃-100℃,维持10 min -20min,灭酶;
(二)松仁增香处理
选择新鲜无霉变、无虫蛀、无酸败、无不可食用杂质的优质松仁,流动洗涤干净,每100份松仁中取20-50份置于烤箱中,采用150℃-180℃烘烤至金黄色、有浓郁的熟松仁香气后,冷却至常温,与剩余未熟制的生松仁混合均匀,备用;
(三)糯米的软化处理
糯米筛选,去除砂、石、草籽等不可食用部分,淘洗干净后,用0.02%-0.5% Na2CO3水溶液浸泡8-48h,当米粒完全浸润无干芯时用清水缓慢清洗2-3次,脱除碱液;
(四)松仁与玉米粽子馅料的制备
处理好的松仁与软化及抗老化处理的玉米粒按质量比1∶5-20混合均匀,加入其总质量的20%-40%的绵白糖,继续搅拌,使糖溶化且各物料分散均匀,即为玉米松仁粽子馅料;
(五)粽叶的处理
将干粽叶冷水浸泡至柔软,清水洗涤除去污物,浸泡于洁净饮用水中,随用随取;
(六)粽子包制与熟制
松仁与玉米粽子馅料与糯米质量比为1∶1-20,按生产需要采用单叶或双叶包制粽子,煮熟或蒸熟至米粒软而不烂、黏糯可口。注意馅料尽量居于中心部位,防止粽子煮制时破漏造成营养成分及风味的损失。
本发明鲜玉米为普通鲜玉米、黏糯玉米或甜玉米。
本发明采用特殊的软化及抗老化处理方法,赋予高纤维、高淀粉的玉米优良的口感,改善了其风味,无污染、无废弃物产生、操作方便,拓宽了玉米在食品加工中应用范围,提供了一种营养丰富的、食用方便的主食食品。
本发明采用的玉米软化及抗老化技术,条件温和,工艺简便,操作安全,原料利用率高。
本发明获得的产品,即可鲜蒸、煮食用,也可进行速冻处理进入冷链贮存及销售。
具体实施方式
实施例1:
(一)玉米软化及抗老化处理
普通鲜玉米粒清选,去除玉米芯、砂、石、草籽等不可食用杂质。按料水比1∶5加入沸水浸煮30min,冷却至85℃,按玉米粒质量的0.5%加入耐70℃α-淀粉酶,保温45min,使玉米淀粉发生适当的降解作用,生成低分子糊精、低聚糖等,软化玉米组织结构,提高玉米粒抗老化程度。保温结束后加热至100℃,维持10min,灭酶,并进一步软化及抗老化处理,同时浓缩脱除多余水分,使玉米粒即柔软膨胀、黏糯适度,又无滴水现象;
(二)松仁增香处理
选择新鲜无霉变、无虫蛀、无酸败、无不可食用杂质的优质松仁,流动洗涤干净。每100份松仁中取20份置于烤箱中,采用150℃烘烤至金黄色、有浓郁的熟松仁香气后,冷却至常温,与剩余80份未熟制的生松仁混合均匀,备用;
(三)糯米的软化处理
糯米筛选,去除砂、石、草籽等不可食用部分,淘洗干净后,用0.02% Na2CO3水溶液浸泡48h,当米粒完全浸润无干芯时用清水缓慢清洗3次,脱除碱液,即可用于粽子的加工;
(四)松仁与玉米粽子馅料的制备
处理好的松仁与软化及抗老化处理的玉米粒按质量比1∶5混合均匀,加入其总质量的20%的绵白糖,继续搅拌,使糖溶化且各物料分散均匀,即为玉米松仁粽子馅料;
(五)粽叶的处理
将干粽叶冷水浸泡至柔软,清水洗涤除去污物,浸泡于洁净饮用水中,随用随取;
(六)粽子包制与熟制
松仁与玉米粽子馅料与糯米质量比为1∶1,按生产需要采用单叶或双叶包制粽子,煮熟或蒸熟至米粒软而不烂、黏糯可口;注意馅料尽量居于中心部位,防止粽子煮制时破漏造成营养成分及风味的损失。
实施例2:
(一)玉米软化及抗老化处理
鲜黏糯玉米粒清选,去除玉米芯、砂、石、草籽等不可食用杂质。按料水比1∶3加入沸水浸煮20min,冷却至80℃,按玉米粒质量的0.4%加入耐80℃α-淀粉酶,保温60min,使玉米淀粉发生适当的降解作用,生成低分子糊精、低聚糖等,软化玉米组织结构,提高玉米粒抗老化程度。保温结束后加热至95℃,维持20min,灭酶,并进一步软化及抗老化处理,同时浓缩脱除多余水分,使玉米粒即柔软膨胀、黏糯适度,又无滴水现象;
(二)松仁增香处理
选择新鲜无霉变、无虫蛀、无酸败、无不可食用杂质的优质松仁,流动洗涤干净。每100份松仁中取40份置于烤箱中,采用165℃烘烤至金黄色、有浓郁的熟松仁香气后,冷却至常温,与剩余60份未熟制的生松仁混合均匀,备用;
(三)糯米的软化处理
糯米筛选,去除砂、石、草籽等不可食用部分,淘洗干净后,用0.2% Na2CO3水溶液浸泡28h,当米粒完全浸润无干芯时用清水缓慢清洗2次,脱除碱液,即可用于粽子的加工;
(四)松仁与玉米粽子馅料的制备
处理好的松仁与软化及抗老化处理的玉米粒按质量比1∶12混合均匀,加入其总质量的30%的绵白糖,继续搅拌,使糖溶化且各物料分散均匀,即为玉米松仁粽子馅料;
(五)粽叶的处理
将干粽叶冷水浸泡至柔软,清水洗涤除去污物,浸泡于洁净饮用水中,随用随取;
(六)粽子包制与熟制
松仁与玉米粽子馅料与糯米质量比为1∶10,按生产需要采用单叶或双叶包制粽子,煮熟或蒸熟至米粒软而不烂、黏糯可口;注意馅料尽量居于中心部位,防止粽子煮制时破漏造成营养成分及风味的损失。
实施例3:
(一)玉米软化及抗老化处理
鲜甜玉米粒清选,去除玉米芯、砂、石、草籽等不可食用杂质。按料水比1∶2加入沸水浸煮10min,冷却至75℃,按玉米粒质量的0.2%加入耐90℃α-淀粉酶,保温30min,使玉米淀粉发生适当的降解作用,生成低分子糊精、低聚糖等,软化玉米组织结构,提高玉米粒抗老化程度。保温结束后加热至98℃,维持15min,灭酶,并进一步软化及抗老化处理,同时浓缩脱除多余水分,使玉米粒即柔软膨胀、黏糯适度,又无滴水现象;
(二)松仁增香处理
选择新鲜无霉变、无虫蛀、无酸败、无不可食用杂质的优质松仁,流动洗涤干净。每100份松仁中取50份置于烤箱中,采用180℃烘烤至金黄色、有浓郁的熟松仁香气后,冷却至常温,与剩余50份未熟制的生松仁混合均匀,备用;
(三)糯米的软化处理
糯米筛选,去除砂、石、草籽等不可食用部分,淘洗干净后,用0.5% Na2CO3水溶液浸泡8h,当米粒完全浸润无干芯时用清水缓慢清洗3次,脱除碱液,即可用于粽子的加工;
(四)松仁与玉米粽子馅料的制备
处理好的松仁与软化及抗老化处理的玉米粒按质量比1∶20混合均匀,加入其总质量的40%的绵白糖,继续搅拌,使糖溶化且各物料分散均匀,即为玉米松仁粽子馅料;
(五)粽叶的处理
将干粽叶冷水浸泡至柔软,清水洗涤除去污物,浸泡于洁净饮用水中,随用随取;
(六)粽子包制与熟制
松仁与玉米粽子馅料与糯米质量比为1∶20,按生产需要采用单叶或双叶包制粽子,煮熟或蒸熟至米粒软而不烂、黏糯可口;注意馅料尽量居于中心部位,防止粽子煮制时破漏造成营养成分及风味的损失。