KR100504094B1

KR100504094B1 - 양조용 액상발효제와 그것을 이용한 술

Info

Publication number: KR100504094B1
Application number: KR10-2003-0019401A
Authority: KR
Inventors: 장석진; 라호열
Original assignee: 장석진; 라호열
Priority date: 2003-03-28
Filing date: 2003-03-28
Publication date: 2005-07-27
Also published as: KR20040084373A

Abstract

본 발명은 양조용 액상발효제와 그것을 이용한 술에 관한 것이다.

본 발명의 액상발효제의 제조방법은, 쌀누룩즙과 한천으로 쌀누룩즙 배양배지를 만들어 배양기에 넣고 20 ~ 35 ℃에서 2 ~ 5일간 보온하여 흰색 곰팡이를 만드는 제 1공정, 맥아즙과 한천으로 맥아즙 배양배지를 만들어 배양기에 넣고 20 ~ 35 ℃에서 2 ~ 5일간 보온하여 흰색 곰팡이를 만드는 제 2공정, 제 1공정에서 배양된 흰색 곰팡이와 제 2공정에서 배양된 흰색 곰팡이를 쌀누룩즙과 함께 배양기에 넣고, 20 ~ 40 ℃에서 12 ~ 24 시간 동안 배양하여 불투명한 액상의 발효제를 제조하는 제 3공정으로 구성된다.

또한, 본 발명의 발효제를 이용한 술은, 곡류, 과일류, 야채류, 서류, 약초 중 선택된 술의 원료에, 본 발명의 발효제를 술 원료의 중량대비 0.6 ~ 0.9 중량%를 첨가하여 30 ~ 35 ℃에서 10 ~ 13일 동안 발효시켜 술을 제조한다.

본 발명에 의해, 다양한 술의 생원료를 발효시킬 수 있는 양조용 액상발효제가 제공되며, 그 발효제를 이용한 맛과 향이 뛰어난 다양한 술이 제공된다.

Description

양조용 액상발효제와 그것을 이용한 술{LIQUID FERMENT FOR BREWING, AND FERMENTED ALCOHOLIC BEVERAGES USING THAT}

종래 전통주를 양조하는 과정에서 통상적으로 누룩을 발효제로서 사용하여 왔는데, 이 누룩은 보통 밀기울이나 찐콩에 누룩곰팡이를 번식시켜 제조된 것이었다.

이렇게 제조된 종래의 누룩(발효제)을 이용하여 제조된 술은 맛과 향 등에 거의 변화가 없어, 그 한계를 극복하고자 새로운 누룩을 만들기 위한 다양한 시도가 있어왔다.

한국등록특허공보 특1996-0002872(율무누룩의 제조방법)에는, 율무를 분쇄한 후 밀과 율무를 2 : 1의 비율로 혼합하고, 율무와 밀의 혼합물에 물을 2 : 1의 중량비율로 혼합한 다음, 중안에 홈이 형성되도록 압축성형하고, 성형된 누룩을 건조시켜 30 ~ 32 ℃로 12 ~ 20 일동안 발효시켜 율무누룩을 제조하는 방법이 공개되어 있다.

한국공개특허공보 특2001-0099061(천연 비타민 누룩 제조방법)에는, 밀을 갈아서 주원료로 하고, 녹차가루와 감잎가루를 부원료로 하여, 주원료와 부원료를 9 : 1의 비율로 혼합하고 물을 첨가하여 반죽하고 적당한 모양으로 빚어 띄워 제조하는 천연 비타민 누룩을 제조하는 방법에 관한 것이 공개되어 있다.

그러나, 상기와 같이 새로운 누룩을 만들기 위한 다양한 시도는 꾸준히 있었으나, 그 누룩을 이용하여 제조할 수 있는 술의 종류가 한계가 있었고, 각종 곡류와 과일, 야채, 약초 등 다양한 종류의 술의 생원료를 발효시킬 수 있는 발효제가 없었다.

본 발명은 상기의 문제를 해결하기 위해, 다양한 술의 생원료를 발효시킬 수 있는 양조용 액상발효제를 제공하는데 목적이 있다.

또한, 이를 이용한 맛과 향이 뛰어난 다양한 술을 제공하는데 그 목적이 있다.

본 발명의 양조용 액상발효제의 제조방법은, 쌀누룩즙과 한천으로 쌀누룩즙 배양배지를 만들어 배양기에 넣고 20 ~ 35 ℃에서 2 ~ 5일간 보온하여 흰색 곰팡이를 만드는 제 1공정, 맥아즙과 한천으로 맥아즙 배양배지를 만들어 배양기에 넣고 20 ~ 35 ℃에서 2 ~ 5일간 보온하여 흰색 곰팡이를 만드는 제 2공정, 제 1공정에서 배양된 흰색 곰팡이와 제 2공정에서 배양된 흰색 곰팡이를 쌀누룩즙과 함께 배양기에 넣고, 20 ~ 40 ℃에서 12 ~ 24 시간 동안 배양하여 불투명한 액상의 발효제를 제조하는 제 3공정으로 구성된다.

또한, 본 발명의 발효제를 이용한 술의 제조방법은, 곡류, 과일류, 야채류, 서류, 약초 중 선택된 술의 원료에, 본 발명의 발효제를 술 원료의 중량대비 0.6 ~ 0.9 중량%를 첨가하여 30 ~ 35 ℃로 10 ~ 13 일 동안 숙성시켜 술을 제조한다.

한편, 본 발명의 액상발효제를 제조한 다음, 보리겨, 쌀겨, 밀기울 등에 액상발효제를 잠길정도로 붓고, 24 ~ 30 ℃에서 건조시켜 분말로 만든 후, 0 ~ 10 ℃에서 보관하였다가, 술 제조시에 술원료에 첨가하여 술을 제조할 수도 있다.

상기의 방법으로 만든 건조발효제는 장기간 보관할 수 있고, 유통시 편리하여, 본 발명의 발효제의 보관과 유통시에 겪는 단점을 극복할 수 있다.

본 출원의 발명인은 다양한 종류의 술의 생원료에 직접 발효시킬 수 있는 발효제를 만들어, 간단한 방법으로 다양한 술을 제조할 수 있는 양조방법에 대한 연구를 해왔다.

본 발명인은 수많은 시행착오를 겪으며 쌀누룩즙을 만들어 곰팡이를 배양하고, 맥아즙을 만들어 곰팡이를 배양하여, 이 곰팡이들을 이용하여 발효제를 만들면 술의 맛과 향이 좋고, 어떤 원료든지 생원료 상태에서도 발효가 잘되어, 맛과 향이 좋은 술을 쉽고 간단하게 제조할 수 있다는 사실을 알게 되었다.

이하, 본 발명에 대하여 상세히 설명하면 다음과 같다.

1. 양조용 액상발효제의 제조

(1) 제 1공정 : 쌀누룩즙을 이용한 곰팡이의 배양

쌀 500 g을 씻은 후 쌀 부피의 1.2 ~ 1.5 배의 물을 붓고 밥을 짓는다.

지은 밥을 40 ℃이하로 식힌 다음, 20 ~ 40 ℃로 통기하에서 20 시간 보온하면 담황색 균주가 나타나 쌀누룩이 생성된다.

쌀 1500 g을 씻은 후 제조된 쌀누룩과 함께 섞어서 50 ~ 75 ℃에서 2 ~ 4 시간 동안 가열하여 당화시킨다.

당화시킨 다음, 90 ~ 100 ℃에서 끓인 후 천에 여과하여 찌꺼기는 버리고 걸러진 액체를 더 이상 침전물이 생기지 않을때까지 방치한다.

그 다음 가라앉은 침전물은 제외하고 윗물만 따로 담아 쌀누룩즙을 제조한다.

가압멸균한 사면시험관에 준비한 쌀누룩즙을 넣고, 쌀누룩즙의 부피대비 1 ~ 3 부피% 의 한천을 함께 넣고 녹여 쌀누룩즙 배양배지를 만든다.

배양기에 준비한 쌀누룩즙 배양배지를 넣고 20 ~ 35 ℃에서 2 ~ 5일간 보온하여 배양하면 배지표면에 흰색 곰팡이가 배양된다.

(2) 제 2공정 : 맥아즙을 이용한 곰팡이의 배양

건조된 맥아를 분말로 만들어 준비한다.

맥아분말 500 g 당 물을 2 ~ 3 ℃의 비율로 섞은 후, 40 ~ 75 ℃에서 2 ~ 4 시간동안 가열하여 당화시킨 다음, 90 ~ 100 ℃에서 끓인 후, 상온에 방치하여 40 ℃이하로 식힌다.

체에 걸러 여과시킨 다음 2 ~ 4의 계란 흰자를 넣고 교반한 후, 다시 여과하여 맥아즙을 제조하여 준비한다.

가압멸균한 사면시험관에 준비한 맥아즙을 넣고, 맥아즙의 부피대비 1 ~ 3 부피%의 한천을 함께 넣고 녹여 맥아즙 배양배지를 만든다.

배양기에 준비한 맥아즙 배양배지를 넣고 20 ~ 35 ℃에서 2 ~ 5일간 보온하여 배양하면 배지표면에 흰색 곰팡이가 배양된다.

(3) 제 3공정 : 발효제의 제조

배양기에 제 1공정의 전반부에서 제조된 쌀누룩즙을 넣고, 상기의 제 1공정에서 배양된 흰색 곰팡이와 제 2공정에서 배양된 흰색 곰팡이를 각각 백금선으로 꺼내어 쌀누룩즙이 들어 있는 배양기에 함께 접종한다.

이 배양기를 흔들어서 골고루 섞은 후 20 ~ 40 ℃에서 12 ~ 24 시간 동안 배양하여 본 발명의 불투명한 액상의 발효제를 제조한다.

2. 양조용 액상발효제를 이용한 술의 제조

(1) 발효제의 확대생산

삼각플라스크에 쌀누룩즙과 제조한 발효제를 모두 넣는다.

이 삼각플라스크를 골고루 흔든 다음, 20 ~ 40 ℃에서 12 ~ 24 시간 동안 배양하여 발효제의 양을 늘린다.

이와 같은 방법을 반복하여 발효제를 확대생산한다.

(2) 원료준비

현미, 찹쌀, 옥수수, 수수, 밀, 보리, 조, 기장 등의 곡류와, 감, 밤, 다래, 딸기, 매실, 배, 복숭아, 사과, 산딸기, 산수유, 살구, 자두, 포도, 호두, 잣 등의 과일류와, 당근, 우엉, 연근, 고구마, 감자 등의 야채류와 서류, 마, 더덕, 도라지, 신선초, 감초, 오가피, 복분자, 솔잎, 알로에 등의 약초 중 1 종 이상을 선택하여 준비한다.

곡류는 씻은 후 그대로 이용하며, 크기가 큰 옥수수, 과일류, 야채류, 마, 더덕, 도라지는 분쇄하여 이용한다.

약초는 추출액을 만들거나 분말로 만든 후, 곡류나 과일류, 서류 등의 원료와 혼합하여 이용한다.

(3) 발효제의 첨가

원료를 발효통에 넣고, 원료의 총중량대비 2.5 ~ 3 배의 물을 넣고, 본 발명의 액상발효제 또는 분말발효제를 준비한 원료의 총중량대비 0.6 ~ 0.9 중량% 첨가한다.

한편, 약초를 이용하여 술을 제조할 경우, 추출액이나 분말로 만들어 곡류나 과일류, 서류 등의 원료에 준비한 약초추출액이나 약초분말을 원료의 총중량대비 2.5 ~ 3 배 넣고, 본 발명의 발효제를 준비한 원료의 총중량대비 0.6 ~ 0.9 중량% 첨가한다.

(4) 발효

발효통을 30 ~ 35 ℃에서 10 ~ 13 일 동안 방치하여 술을 발효시킨 다음, 여과하여 본 발명의 술을 제조한다.

이하, 본 발명에 대해 실시예와 실험예를 통해 상세히 설명하나, 이것이 본 발명의 범위를 한정하는 것은 아니다.

<실시예 1> 양조용 액상발효제의 제조

쌀과 건조된 맥아를 시중에서 구입하여 준비하였다.

건조된 맥아를 분말로 만들어 맥아분말을 준비하였다.

쌀 500 g을 씻은 후 물 600 g을 붓고 밥을 지은 후, 30 ℃에서 담황색 균주가 나타날때까지 20 시간 동안 보온하여 쌀누룩을 만들었다.

여기에, 쌀 1500 g을 씻은 후 보온된 밥과 섞어서 60 ℃에서 3 시간 동안 가열하여 당화시켰다.

당화시킨 다음, 100 ℃로 끓인 후 천에 여과하여 찌꺼기는 버리고 걸러진 액체를 6 시간동안 방치하였다.

그 다음 가라앉은 침전물은 제외하고 윗물만 따로 담아 쌀누룩즙을 준비하였다.

사면시험관에 준비한 쌀누룩즙 10 ㎖에 한천 0.2 ㎖을 함께 넣고 상온에서 녹여 쌀누룩즙 배양배지를 만들었다.

배양기에 준비한 쌀누룩즙 배양배지를 넣고 25 ℃에서 4 일간 보온하여 흰색 곰팡이를 배양하였다.

준비한 맥아분말 500 g에 물 3 ℓ을 섞은 후, 60 ℃에서 3 시간동안 가열하여 당화시켰다.

당화시킨 후 90 ℃로 가열한 다음, 상온에 방치하여 40 ℃ 이하가 될때까지 식힌 다음, 체에 걸러 여과시켰다.

여기에 계란 3 개에서 흰자만 꺼내어 넣고 교반한 후, 다시 여과하여 맥아즙을 제조하였다.

사면시험관에 준비한 맥아즙 10 ㎖에 한천 0.2 ㎖을 함께 넣고 상온에서 녹여 맥아즙 배양배지를 만들었다.

배양기에 준비한 맥아즙 배양배지를 넣고 25 ℃에서 4 일간 보온하여 흰색 곰팡이를 배양하였다.

배양기에 쌀누룩즙 10 ㎖를 넣고, 쌀누룩즙 배양배지에서 배양된 흰색 곰팡이와 맥아즙 배양배지에서 배양된 흰색 곰팡이를 백금선으로 꺼내어 쌀누룩즙이 들어 있는 시험관에 함께 넣었다.

이 배양기를 흔들어서 골고루 섞은 후 35 ℃에서 20 시간 동안 배양하여 붙투명한 액상의 발효제를 제조하여, 5 ℃에서 보관하였다.

<실시예 2> 양조용 분말발효제의 제조

보리겨 100 g을 준비하였다.

실시예 1의 액상발효제를 준비하였다.

250 ㎖ 삼각플라스크에 쌀누룩즙 100 ㎖를 넣은 후, 실시예 1에서 제조한 액상발효제를 모두 넣었다.

이 삼각플라스크를 골고루 흔든 다음, 35 ℃에서 20 시간 동안 배양하여 액상발효제의 양을 늘렸다.

다시, 500 ㎖ 삼각플라스크에 쌀누룩즙 200 ㎖를 넣은 후, 상기에서 제조된 액상발효제를 모두 넣었다.

이 삼각플라스크를 골고루 흔든 다음, 35 ℃에서 20 시간 동안 배양하여 액상발효제를 확대생산하여 준비하였다.

준비한 보리겨에 액상발효제 1 ℓ를 붓고, 24 ~ 30 ℃에서 6 시간 동안 건조시킨 다음, 분쇄하여 분말발효제를 제조하였다.

<실시예 3> 양조용 액상발효제를 이용한 현미주의 제조

실시예 1의 액상발효제를 준비하였다.

현미를 시중에서 구입하여 준비하였다.

준비한 현미 10 ㎏을 발효통에 넣고, 물 25 ㎏과 준비한 발효제 70 g을 첨가하였다.

이 발효통을 30 ℃에서 12 일 동안 방치하여 발효시킨 다음 여과하여, 알콜도수가 11.5 도인 현미주를 제조하였다.

<실시예 4> 양조용 액상발효제를 이용한 매실주의 제조

실시예 1의 발효제를 준비하였다.

이 삼각플라스크를 골고루 흔든 다음, 35 ℃에서 20 시간 동안 배양하여 발효제의 양을 늘렸다.

다시, 500 ㎖ 삼각플라스크에 쌀누룩즙 200 ㎖를 넣은 후, 상기에서 제조된 발효제를 모두 넣었다.

매실을 시중에서 구입하여 준비하였다.

준비한 매실 10 ㎏을 분쇄한 다음, 발효통에 넣고, 물 25 ㎏과 준비한 액상발효제 80 g을 첨가하였다.

이 발효통을 30 ℃에서 10 일 동안 방치하여 발효시킨 다음 여과하여, 알콜도수가 10 도인 매실주를 제조하였다.

<실시예 5> 양조용 분말발효제를 이용한 복분자주의 제조

실시예 2의 분말발효제를 준비하였다.

복분자와 현미를 시중에서 구입하여 준비하였다.

복분자 1 ㎏에 물 18 ℓ를 넣고 90 ℃에서 8 시간동안 달인 다음, 여과하여 찌꺼기는 제거하고, 추출액을 준비하였다.

준비한 현미 10 ㎏을 발효통에 넣고, 복분자 추출액 30 ㎏과 준비한 분말발효제 80 g을 첨가하였다.

이 발효통을 30 ℃에서 12 일 동안 방치하여 발효시킨 다음 여과하여, 알콜도수가 11 도인 복분자주를 제조하였다.

<실험예 1> 관능실험

본 발명의 실시예 3, 4, 5에서 제조한 본 발명의 발효제를 이용한 술에 대해 관능검사를 실시하였다.

관능검사는 맛, 향, 기호도로 구분하여 9점 평정법을 사용하여 평가하였다.

연령과 성별을 고려하여 10 ~ 40대 성인 남녀를 각각 연령대별로 10명씩 총 40명을 선발하였다.

관능검사 결과를 표 1에 나타내었다.

<표 1> 관능검사 결과

구 분	맛	향	기호도	종합
실시예 3(현미주)	8.7	8.9	8.7	8.77
실시예 4(매실주)	8.9	8.9	8.8	8.87
실시예 5(복분자주)	8.8	8.8	8.7	8.77
종래의 현미주	7.4	7.3	7.3	7.33
종래의 매실주	7.6	7.7	7.7	7.67
종래의 복분자주	7.5	7.8	7.6	7.63

* 관능검사 수치(9 : 아주 좋음, 0 : 아주 나쁨)

상기 표 1의 결과로 볼 때, 본 발명의 발효제를 이용하여 제조한 술이 종래의 민속주보다 맛과 향이 더 증진되어 기호성이 더 좋은 것으로 평가되었다.

본 발명에 의해, 다양한 술의 생원료를 발효시킬 수 있는 양조용 액상발효제가 제공되며, 이를 이용한 맛과 향이 뛰어난 다양한 술이 제공된다.

도 1은 본 발명의 양조용 액상발효제의 제조공정도

도 2는 본 발명의 양조용 발효제를 이용한 술의 제조공정도

Claims

양조용 발효제의 제조방법에 있어서,

쌀누룩즙과 쌀누룩즙의 부피대비 1 ~ 3 부피%의 한천을 넣고 녹여 쌀누룩즙 배양배지를 만든 다음, 쌀누룩즙 배양배지를 배양기에 넣고 20 ~ 35 ℃에서 2 ~ 5일간 보온하여 흰색 곰팡이를 배양하는 제 1공정,

맥아즙과 맥아즙의 부피대비 1 ~ 3 부피%의 한천을 넣고 녹여 맥아즙 배양배지를 만든 다음, 맥아즙 배양배지를 배양기에 넣고 20 ~ 35 ℃에서 2 ~ 5일간 보온하여 흰색 곰팡이를 배양하는 제 2공정,

배양기에 쌀누룩즙을 넣은 다음, 제 1공정에서 배양된 흰색 곰팡이와 제 2공정에서 배양된 흰색 곰팡이를 함께 배양기에 넣고,

20 ~ 40 ℃에서 12 ~ 24 시간 동안 배양하여 불투명한 액상의 발효제를 제조하는 것으로 구성된,

양조용 액상발효제의 제조방법.
제 1항에 있어서,

제 1공정의 쌀누룩즙은, 쌀 500 g당 쌀 부피의 1.2 ~ 1.5 배의 물을 붓고 밥을 짓은 후 20 ~ 40 ℃에서 20 ~ 25 시간 보온하여 쌀누룩을 만들고,

여기에, 쌀 1500 g을 씻은 후 함께 섞어서 50 ~ 75 ℃에서 2 ~ 4 시간 가열하여 당화시킨 다음,

90 ~ 100 ℃로 끓인 후 천에 여과하여 찌꺼기는 버리고 걸러진 액체를 방치한 후,

가라앉은 침전물은 제외하고 윗물만 따로 담아 쌀누룩즙을 제조하는 것이 특징인,

양조용 액상발효제의 제조방법.
제 1항에 있어서,

제 2공정의 맥아즙은, 맥아분말을 500 g 당 물을 2 ~ 3 ℃의 비율로 섞은 후,

40 ~ 75 ℃에서 2 ~ 4 시간동안 가열하여 당화시킨 다음,

90 ~ 100 ℃로 끓인 후, 상온에 방치하여 식힌 다음,

여과시키고 찌꺼기를 제거한 후, 2 ~ 4의 계란 흰자를 넣고 교반한 다음,

다시 여과하여 맥아즙을 제조하는 것이 특징인,

양조용 액상발효제의 제조방법.
제 1항 내지 제 3항의 방법에 의해 제조된,

양조용 액상발효제.
제 4항의 양조용 액상발효제를 이용하여 제조된 술.
곡류, 과일류, 야채류, 서류, 약초 중 선택된 1 종 이상의 술의 원료에,

제 4항의 발효제를 쌀누룩즙을 사용하여 확대생산한 다음,

술 원료의 중량대비 0.6 ~ 0.9 중량%를 첨가하고 발효시켜 제조된 술.