KR102082435B1

KR102082435B1 - 초석잠과 헛개나무 및 차가버섯을 유효성분으로 하는 김치

Info

Publication number: KR102082435B1
Application number: KR1020180053601A
Authority: KR
Inventors: 전은희
Original assignee: 전은희
Priority date: 2017-12-31
Filing date: 2018-05-10
Publication date: 2020-02-27
Also published as: KR20190082654A

Abstract

초석잠과 헛개나무 및 차가버섯을 유효성분으로 하는 김치가 제공된다. 제공된 김치는 절임배추 65~75중량%와 김치양념 25~35중량%를 포함하되, 상기 김치양념에는 초석잠 원물을 갈아서 냉동보관한 초석잠가공물이 상기 김치양념 전체 중량%에 대하여 0.1~0.9중량%로 첨가되고, 고형분 헛개를 물에 넣고 달인 헛개달인물이 상기 김치양념 전체 중량%에 대하여 0.1~0.9중량%로 첨가되며, 차가버섯분말 또는 차가버섯분말과 정제수를 혼합한 차가버섯혼합액이 상기 김치양념 전체 중량%에 대하여 0.1~0.9중량%로 첨가되는 것을 특징으로 한다.

Description

초석잠과 헛개나무 및 차가버섯을 유효성분으로 하는 김치{Kimchi Seasoning Containing Stachys Sieboldii And Raisin Tree And Inonotus Obliquus}

본 발명은 김치에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 더욱 상세하게는 초석잠과 헛개나무를 유효성분으로 하는 김치에 관한 것이다.

우리 고유의 전통식품인 김치는 배추김치, 무김치, 깍두기, 동치미 등 그 종류가 다양하며, 독특한 맛과 향기를 지닌 채소발효식품으로서 주로 가정에서 담가 섭취하였으나, 최근 주거 환경의 변화 및 집단급식 등의 증가에 의해 기업적 규모로 생산, 판매되는 비중이 많이 증가하고 있다. 또한, 김치의 독특하고 신선한 맛에 대해 외국인의 관심이 높아지고 있어, 독특한 풍미를 가진 세계적인 기호식품으로 성장하고 있다.

최근에는, 김치에 각종 첨가물을 첨가함으로써 김치를 기능성 식품으로도 활용하는 방안이 많이 연구되고 있다. 대표적인 일례로서, 한국등록특허 제10-1081642호(특허문헌 2)는 사극잎을 이용한 김치 및 이의 제조방법을 제안하고 있고, 한국등록특허 제10-1038752호(특허문헌 3)는 산삼배양근과 자일리톨을 함유한 김치를 제안하고 있으며, 한국등록특허 제10-1050265호(특허문헌 4)는 키토산과 매생이가 첨가된 김치의 제조방법을 제안하고 있다.

아울러, 발효식품에 대한 관심이 증가하면서 김치에 대한 관심도 증가하고 있는데, 특히 발효를 거친 김치나, 그러한 김치에서 얻어진 김치 추출물 등이 항암 효과나 항산화 효과 등을 지닌다고 보고되면서부터 김치에 대한 관심이 점점 더 높아지고 있다.

한편, 초석잠(Stachys sieboldii Miq.)은 꿀풀과의 여러해살이 식물로 초석잠의 덩이줄기 또는 전초로 이용되고 있으며, 다른 이름으로 중국에서는 지잠(地蠶), 감로자(甘露子), 적로(滴露), 감로아(甘露兒), 토용(土), 보탑채(寶塔菜), 와아채(蝸兒菜), 토충초(土蟲草), 지유(地紐)등으로 중약대사전에 기록되어 있으며, 일본에서는 장노희(長老喜)로 불리고 있다. 초석잠의 학명은 꿀풀과(Labiatae) 석잠풀속(Stachys Linne)의 초석잠(Stacyssieboldii Miq.)이다. 꿀풀과(Labiatae) 석잠풀속(Stachys Linne)은 전 세계적으로 약 300종이 있으며, 우리나라에는 4개의 변종이 자라고 있다.

초석잠은 1년생 본초로 줄기는 직립이며, 잎은 장타원형에 꽃은 8월 하순에 담홍색의 이삭형태로 개화하고 주로 중국, 일본 및 러시아 등에서 재배되었으나, 최근에는 우수한 약리적 효능과 재배의 용이성 등으로 인해 한국의 산청을 비롯한 지리산권역에서 대규모로 재배되고 있다. 이와 같은 초석잠은 탄소물질 16.6％, 질소성분 3.2％, 물 78.3％가 차지하고 있으며, 기타 성분으로 아세토사이드(acetoside), 스타키오즈(stachyose) 올리고당, 스타키드린(stachydrine), 콜린(choline), 패닐에타노이드, 배당체 등이 포함되어 있는데, 다양한 성인병과 만성병 치료에 유용하게 사용되고 있으며, 그리고 중국에는 대표적인 장수채소로서 중약편에 의하면 뇌경색, 기억력 증진, 인지기능저하개선, 노인성 치매와 장의 기능을 촉진시켜 주는 유용 소재로 이용되고 있다.

본초강목에는 초석잠이 뇌경색 및 노인성 치매 예방, 기억력 증진, 장 강화에 효능이 있는 장수채로서, 맛은 달고 성질은 평하며 무독하여 예부터 애용해 왔다고 기록되어 있다. 또한, 최근 연구는 초석잠이 뇌허혈 보호(Yamahara, 1990), 항균·항암(Ryu, 2002), 항산화(Baek, 2003), 대장 기능 촉진 및 면역력 강화(Yin,

2006), 그리고 기억력개선 및 인지능력 향상(Lee, 2013)에 우수한 생리활성 효능이 있음을 보여주고 있다. 초석잠은 그 뿌리에 대해 식품의약품안정처가 식품원료로 사용가능한 부위로 고시하는 등 독성은 적은 편이나, 몸이 찬 사람에게는 과다섭취 시 설사를 유발할 수 있다고 보고되고 있다.

한편, 대한민국 특허청 공개특허 제2016-0078541호에서는 고춧가루, 마늘, 생강, 파, 양파, 찹쌀풀, 설탕, 및 젓갈 중 선택된 1종 이상의 양념류와 선택적으로 부추, 무채, 배, 유자채, 및 감채 중 선택된 1종 이상의 부재료를 포함하는 김치양념 100 중량부에 대하여 초석잠엑기스가 0.1 내지 30중량부가 첨가되는 초석잠을 함유한 김치양념과, 이러한 김치양념을 이용하여 가공된 절임배추 100 중량부에 대하여 초석잠이 함유된 김치양념 20~30중량부를 혼합하는 김치제조방법이 제안된 바 있다.

하지만, 상기의 공개특허 제2016-0078541호는 초석잠액기스를 제조하는 공정에서 15 내지 130℃에서 10 내지 30분 동안 살균하는 단계와, Aspergillus oryzae, Ganoderma lucidum 또는 Phellinus baumii를 접종하고 24 내지 35℃에서 4 내지 30일 동안 배양하는 단계와, 상기 배양물을 98 내지 110℃에서 7 내지 15일 동안 또는 115 내지 130℃에서 10 내지 30분 동안 살균하는 단계와, 상기 살균된 배양물을 50 내지 90 중량% 에탄올로 추출하는 단계를 포함하고 있어서, 생물인 초석잠 원물의 맛과 냄새가 변질되는 문제점이 있다. 특히, 초석잠에 포함되는 콜린성분은 체내에서 영양소를 통해 ATP를 생성하는 발전소 역할을 하는 미토콘드리아 세포 내에서 대사되며 베타인 등과 밀접한 관련이 있는 성분으로서, 콜린은 미토콘드리아에서 대사산물인 TMG로 산화되고 TMG가 S-아데노실 메티오닌(히스티딘, 메티오닌, 비타민 B6, 엽산, 비타민 B12 대사 및 크레아틴 생성에 중요하게 관여)의 생성을 직접/간접으로 지원하는 역할을 하는데, 이러한 콜린성분은 열에 취약한 단점이 있기 때문에 상기의 공개특허 제2016-0078541호에서와 같은 가열단계를 포함하는 초석잠액기스는 뇌경색 및 노인성 치매 예방, 기억력 증진효과가 거의 없는 문제점이 있다.

한편, 헛개나무의 효능은 알콜성 간염, 간경화, 지방간, 황달, 당뇨, 혈압, 갈증해소 등에 아주 좋은 작용을 하며, 특히 술독을 푸는데 불가사의한 효과가 있음이 밝혀졌다. 헛개나무의 잎이나 줄기, 열매 등을 술독에 넣으면 술의 알코올 성분이 분해되어 물이 되어 버리는 탁월한 알코올분해 능력이 있는바, 이와 같은 헛개나무를 복용하기 위해서, 약제로 복용하거나 차의 형태로 미리 만들어 놓아야 하는 불편함이 있으며, 헛개나무의 신 맛으로 인해 복용하기 어려운 문제점이 있다.

또 다르게, 차가버섯(Inonotus obliquus)은 러시아, 캐나다, 일본 홋카이도와 같은 한랭지역에서 자생하는 자작나무, 오리나무 등에 기생하는 균핵이다. 최근 일본에서는 차가버섯이 C형 간염 예방과 간암 치료효과가 있다고 보고된 바 있고, 미국에서도 차가버섯이 특수 천연 물질로 분류되어 미래 제약 및 건강식품으로 개발중이다. 우리나라에서도 민간에서 위암 환자와 당뇨병 환자에게 차가버섯을 사용한 결과, 그 효과가 기타 버섯들에 비해 뛰어난 것으로 보고된 바 있다.

하지만, 상기의 차가버섯을 포함하는 김치는 차가버섯 액기스 또는 혼합액 등을 60℃이상으로 가열하여 얻어진 것을 사용하는바, 열수추출 등의 일반적인 차가버섯 추출방법으로는 차가버섯의 핵심성분들 고농도로 추출하는 데에 한계가 있으며, 특히 너무 저온이나 고온, 예컨대 60℃이상의 고온으로 추출할 경우 핵심성분들이 효율적으로 추출되지 못하거나, 열에 약하고 휘발성이 강한 성분들이 파괴, 소실되는 단점이 있다. 이에 따라서, 가열단계를 거친 차가버섯 액기스 또는 혼합액을 포함하는 김치는 건강에 이로운 차가버섯의 유효성분이 파괴된 상태이므로 효과가 거의 없는 문제점이 있다.

이에, 본 발명은 종래 초석잠을 함유한 김치가 갖는 제반적인 문제점을 해결하기 위해 창안된 것으로,

본 발명이 해결하고자 하는 과제는 초석잠 원물 자체의 맛과 냄새 및 성분의 변질을 최소화한 상태에서 김치양념에 함유시킴으로써, 김치 식용자의 기호를 충족할 수 있음은 물론 초석잠이 갖는 약리 효과를 최대화할 수 있는 초석잠과 헛개나무 및 차가버섯을 유효성분으로 하는 김치를 제공하는 데 있다.

본 발명이 해결하고자 하는 다른 과제는 헛개나무가 갖는 고유의 신맛을 관능화하여 김치 식용자의 기호를 충족할 수 있음은 물론 헛개나무가 갖는 약리 효과를 최대화할 수 있는 초석잠과 헛개나무 및 차가버섯을 유효성분으로 하는 김치를 제공하는 데 있다.

본 발명이 해결하고자 하는 다른 과제는 차가버섯에 포함된 건강에 이로운 유효성분의 파괴 및 소실을 최소화한 상태에서 김치양념에 함유시킴으로써, 차가버섯이 갖는 약리 효과를 최대화할 수 있는 초석잠과 헛개나무 및 차가버섯을 유효성분으로 하는 김치를 제공하는 데 있다.

본 발명이 해결겨하고 하는 다른 과제는 차가버섯을 포함시켜 김치양념에 포함되는 유지성분의 산패를 방지함으로써 불쾌한 냄새가 나고, 맛이 나빠지거나 빛깔이 변하는 현상을 방지할 수 있도록 한 초석잠과 헛개나무 및 차가버섯을 유효성분으로 하는 김치를 제공하는 데 있다.

상기한 과제를 해결하기 위한 본 발명의 구체적인 수단으로는;

절임배추 65~75중량%와 김치양념 25~35중량%를 포함하는 김치에 있어서,

상기 김치양념에는 초석잠 원물을 갈아서 냉동보관한 초석잠가공물이 상기 김치양념 전체 중량%에 대하여 0.1~0.9중량%로 첨가되고, 고형분 헛개를 물에 넣고 달인 헛개달인물이 상기 김치양념 전체 중량%에 대하여 0.1~0.9중량%로 첨가되며, 차가버섯분말 또는 차가버섯분말과 정제수를 혼합한 차가버섯혼합액이 상기 김치양념 전체 중량%에 대하여 0.1~0.9중량%로 첨가되는 것을 특징으로 하는 초석잠과 헛개나무 및 차가버섯을 유효성분으로 하는 김치를 구비한다.

바람직한 실시예로써, 상기 초석잠가공물은 다른 김치양념과의 혼합률을 향상시키고 식감을 향상시키기 위해 50~200메쉬(mesh)의 입자상태로 가공할 수 있다.

바람직한 실시예로써, 상기 헛개달인물은 상기 김치양념에 포함되는 정제수에 희석하여 사용할 수 있다.

바람직한 실시예로써, 상기 차가버섯혼합액은 55℃미만의 온도를 갖는 정제수를 적용할 수 있다.

상기와 같은 본 발명의 초석잠과 헛개나무 및 차가버섯을 유효성분으로 하는 김치는 초석잠을 갈아서 냉동보관한 상태로 김치양념에 첨가하여 초석잠 원물 자체의 맛과 냄새 및 성분의 변질을 최소화할 수 있어, 식용자의 기호를 충족할 수 있고, 초석잠이 갖는 약리 효과를 최대화할 수 있는 효과가 있다. 또한, 고유의 신맛을 관능화하여 김치 식용자의 기호를 충족할 수 있음은 물론 헛개나무가 갖는 약리 효과를 최대화할 수 있는 장점이 있다. 아울러, 차가버섯을 분말 형태 또는 55℃미만의 온도를 갖는 정제수에 혼합한 형태로 김치양념에 첨가하여 유효성분의 파괴 및 소실을 최소화함에 따라 약리 효과를 최대화할 수 있음은 물론 김치의 산패를 방지함으로써 보관성을 향상시킨 효과가 있다.

이하, 본 발명의 바람직한 실시예를 설명하기로 한다.

본 발명의 김치는 절임배추 65~75중량%와 김치양념 25~35중량%를 포함하는데, 상기 김치양념은 무, 고춧가루, 마늘, 양파, 생강, 새우젓, 찹쌀풀, 대파, 쪽파, 조미료, 정제수를 포함하여 이루어지며, 초석잠가공물과 헛개달인물 및 차가버섯분말 또는 차가버섯혼합액을 더 포함한다.

상기 절임배추는 배추를 선별, 세척한 다음 소금에 절이고, 탈수 및 탈염한 이후 세척하는 단계를 통해 얻는다.

상기 김치양념은 주재료인 배추에 혼합되어 주재료 고유의 맛에 다양한 재료들의 맛을 가미함으로써 김치의 관능을 높이는 기능을 수행한다.

상기 김치양념에 포함되는 무는 채를 썬 형태, 즉 무채가 적용된다. 이와 같은 무는 비타민 B군, C군 등의 영양소가 풍부하고, 아밀라아제(소화효소)가 많이 함유되며, 식이섬유와 약 90%의 수분이 함유되어 소화 및 신진대사기능을 촉진시키며, 지방산의 산화를 방지하여 김치 섭취시 시원한 맛을 내는 역할을 하는 것으로서, 무채의 사용량이 적으면 김치 섭취시 시원한 맛이 저하될 우려가 있고, 무채의 사용량이 과다면 양념혼합물이 싱거워질 우려가 있다.

상기 고춧가루는 매운맛을 내면서도 단맛이 나고, 색소는 강렬하면서 비타민 C 함량이 높으며, 젓갈, 소금 등과 어우러져 효소를 생성하여 몸의 지방질을 분해하는 역할을 한다.

상기 마늘은 김치의 발효를 촉진시키고, 살균 및 향균작용을 향상시키는 역할을 하는 것으로서, 마늘의 사용량이 부족하면 김치의 발효기간이 길어질 우려가 있고, 마늘의 사용량이 과다할 경우에는 김치의 발효기간이 짧아져 김치가 조기에 익혀질 우려가 있다.

상기 양파는 포도당, 과당, 맥아당이 함유되어 단맛을 내고, 비타민 B1, B2, C 등이 풍부하며, 소화액의 분비를 촉진하고 비타민 B1의 흡수를 도우며 신진대사를 활발하게 하는 유화알릴과 지방의 산패를 막아 고혈압, 동맥경화증을 억제하는 퀘르세딘이 함유되어 있는 것으로서, 양파의 사용량이 적으면 양념의 맛이 변질 될 우려가 있고, 양파의 사용량이 많으면 양파의 강한 향으로 인해 양념혼합물에 단맛이 날 우려가 있다.

상기 생강은 식욕을 돋워주면서 소화를 돕고 살균작용을 하는 것으로 양념혼합물에 어우러져 양념의 맛을 향상시키는 역할을 하는 것으로서, 생강의 사용량이 너무 적으면 생강의 향과 효능이 양념에 충분히 혼합되지 않아 양념의 맛이 저하될 우려가 있고, 생강의 사용량이 너무 많으면 생강의 향이 너무 강해질 우려가 있다.

상기 새우젓은 소화 효소뿐만 아니라 비타민 B1, 나이아신 등의 영양분이 풍부하여 구내염, 신경증 등을 예방하면서 감칠맛을 내는 역할을 한다. 이와 같은 새우젓은 사용량이 너무 적으면 새우젓 고유의 영양분이 충분히 스며들지 않아 감칠맛이 저하될 우려가 있고, 새우젓의 사용량이 과도하면 새우젓의 향이 강해질 우려가 있다.

상기 찹쌀풀은 양념혼합물에 첨가되는 채소류의 풋내와 젓갈류의 냄새를 잡아주고 숙성이 되면 양념의 점성을 향상시키는 역할을 한다. 이와 같은 찹쌀풀은 사용량이 낮으면 양념혼합물에 첨가되는 채소류와 젓갈류의 냄새를 충분히 잡아주지 못할 우려가 있고, 찹쌀 풀의 사용량이 과다하면 점성이 높아져 양념혼합물이 골고루 혼합되지 않을 우려가 있다.

상기 설탕은 양념혼합물에 함유되는 각 성분들의 강한 향을 중화시키는 역할을 한다. 이와 같은 설탕은 사용량이 너무 적으면 혼합물들의 강한 향이 충분히 중화되지 않을 우려가 있고, 설탕의 사용량이 과다하면 단맛이 강해 양념혼합물의 맛이 변질될 우려가 있다.

상기 파 또는 쪽파는 칼슘, 인과 같은 무기염류와 비타민A, C 등이 풍부며, 유황 성분이 많아 몸을 따뜻하게 데워주고, 위장 기능을 도와주며, 강력한 살균 작용으로 어독을 해독시키는 역할을 한다.

상기 정제수는 상기의 김치양념을 혼합하는 과정에서 잘 버무려지도록 하는 윤활역할을 수행하는데, 본 발명에서는 바람직하게 김치양념 전체 중량%에 대하여 5~6중량%로 첨가된다.

한편, 상기 초석잠가공물은 초석잠을 선별, 세척한 원물을 갈아서 냉동보관한 것을 사용한다. 이와 같은 초석잠가공물은 다른 김치양념과의 혼합률(초석잠가공물이 다른 김치양념에 골고루 섞이게 하는 혼합률)을 향상시키고 식감(초석잠가공물이 갖는 식감)을 향상시키기 위해 50~200메쉬(mesh)의 입자상태로 가공하는 것이 바람직하다. 이때, 상기 초석잠가공물은 상기 김치양념 전체 중량%에 대하여 0.1~0.9중량%로 첨가되는데, 이러한 초석잠가공물이 0.1중량%미만으로 첨가될 경우에는 약리 효과가 미미하고, 0.9중량%로 첨가될 경우에는 초석잠가공물의 맛과 냄새가 다른 김치양념에 영향을 주게 되어 관능성능이 저하된다.

또한, 상기 헛개달인물은 고형분 헛개(가지와 열매를 주성분으로 하는 고형분이 적용된다.)를 물에 넣고 달인 상태이다. 이와 같은 헛개달인물은 상기 김치양념 전체 중량%에 대하여 0.1~0.9중량%로 첨가되는데, 상기 김치양념에 포함되는 정제수에 희석하여 사용한다. 이에 따르면, 헛개나무가 지니고 있는 신맛을 완화하여 관능성능을 향상시킬 수 있는 것이다.

또한, 상기 차가버섯분말은 고운 상태의 입자(60Micron 내외)가 되도록 분쇄기로 분쇄한 것을 적용한다. 이와 같은 분쇄과정에서는 차가버섯의 유효성분, 예컨대 베타글루칸, SOD 효소와 같은 유효성분이 분쇄열에 의해 파괴되지 않도록 하는 것이 바람직하다. 또 다르게, 차가버섯혼합액은 상기의 차가버섯분말을 정제수에 혼합하여 제조되는데, 이와 같은 차가버섯혼합액은 차가버섯의 유효성분이 파괴 도는 소실되지 않도록 55℃미만의 온도를 갖는 정제수에 차가버섯분말을 충분히 혼합한 상태의 것을 적용하는 것이 바람직하며, 상기 차가버섯분말 500g에 대하여 정제수 20∼30리터를 첨가한 후 혼합한 것을 적용하는 것이 바람직하다. 이때, 차가버섯분말 또는 차가버섯혼합액은 상기 김치양념 전체 중량%에 대하여 0.1~0.9중량%로 첨가되는데, 이러한 차가버섯분말 또는 차가버섯혼합액이 0.1중량%미만으로 첨가될 경우에는 약리 효과가 미미하고, 0.9중량%로 첨가될 경우에는 차가버섯분말 또는 차가버섯혼합액의 맛과 냄새가 다른 김치양념에 영향을 주게 되어 관능성능이 저하된다.

<실시예>

성분	함량(백분률%)
절임배추	65~75
무	12~15
고춧가루	2~4
마늘	1.5~3
양파	1.5~2.5
생강	0.2~0.4
새우젓	2~3
찹쌀풀	1.5~3
설탕	1~2
대파	1~1.2
쪽파	0.2~0.4
조미료	0.06~0.09
정제수	1.5~2.2
초석잠가공물	0.2~0.3
헛게달인물	0.4~0.6

상기의 실시예의 표 1에서는 배추를 선별, 세척한 다음 소금에 절이고, 탈수 및 탈염한 후, 세척을 하는 절임배추 가공단계와, 김치양념들을 먹기 좋게 가공한 상태에서 혼합하되, 정제수에는 헛개달인물을 첨가하여 기타 양념들과 혼합하며, 초석잠가공물은 냉동보관상태인 것을 기타 양념들과 혼합하여 김치양념을 제조하는 단계와, 절임배추에 김치양념을 혼합하는 단계와, 숙성단계를 거쳐 김치를 완성했다.

<관능평가 시험례>

상기 실시예 및 비교예(초석잠가공물과 헛개달인물을 사용하지 않은 일반 배추김치)를 통해 초석잠과 헛개나무 및 차가버섯을 유효성분으로 하는 김치의 기호도를 훈련된 관능평가요원 10명을 선발하여 실험의 목적과 김치의 관능적 품질 요소를 잘 인지하도록 반복 훈련시킨 후 15선척도법(line-scaling method)에 따라 김치 시료에 대한 관능검사를 실시하였다. 묘사항목은 잘 익은 냄새, 이취 등의 향과 잘 익은 맛, 쓴맛, 신맛 등의 맛을 평가하고, 최종적으로 종합적인 기호도를 평가하였으며, 그 정도는 1에 가까울수록 약하고, 15에 가까울수록 극도로 강한 것으로 나타내었다. 관능검사 결과는 10명이 각각 부여한 평점을 평균으로 표시하였으며, 결과를 하기의 표 2에 나타내었다.

상기의 표 2에 나타난 바와 같이 본 발명의 김치는 저장기간이 길어질수록 발효가 진행되어 잘 익은 냄새, 잘 익은 맛, 신맛 등이 증가하는 추세를 보였으며, 이취 및 쓴맛도 증가하는 추세를 보였다. 아삭한 정도는 저장기간이 증가함에 따라 점점 감소하는 추세를 나타내었으며, 전체적인 기호도는 저장기간에 따라 약간 감소하는 경향을 보였으나, 큰 차이는 나타나지 않았다. 초석잠과 헛개나무 및 차가버섯의 첨가에 따른 효과를 보면, 본 발명에 따른 실시예의 김치에서 전반적으로 발효가 빨리 진행되었으며, 이취나 쓴맛 등 부정적인 항목에서 일반 김치인 비교예에 비해 낮은 점수가 나와 발효 촉진 이외에도 맛을 향상시키는 효과가 있었다. 전체적인 기호도 초석잠과 헛개나무 및 차가버섯을 포함한 본 발명의 김치에서 높게 나타났다. 특히, 초석잠가공물은 50~200메쉬(mesh)의 입자상태로 가공하여 김치양념에 첨가됨에 따라 식감의 향상효과를 얻을 수 있었고, 헛개달인물은 정재수에 희석한 상태로 사용함으로써 헛개나무가 갖는 신맛이 관능특성으로 작용하는 것으로 나타났으며, 차가버섯분말 또는 차가버섯혼합액은 기타 김치양념에 포함되는 유지성분의 산패를 방지함으로써 불쾌한 냄새가 나고, 맛이 나빠지거나 빛깔이 변하는 현상을 방지할 수 있어 비교예에 비해 기호도를 향상시킨 것으로 나타났다.

한편, 본 발명에 따른 초석잠과 헛개나무를 유효성분으로 하는 김치는 원물초석잠을 갈아서 냉동보관한 상태로 김치양념에 첨가함에 따라서 초석잠의 콜린성분이 파괴되는 것을 최소화할 수 있어, 이러한 콜린성분에 의한 약리 효과, 즉 뇌경색 및 노인성 치매 예방, 기억력 증진효과를 최대화할 수 있는 것이다.

또한, 헛개달인물은 정제수에 희석하여 사용함으로써 신맛을 조절할 수 있어서 식용자의 기호도를 충족할 수 있고, 헛개나무가 갖는 약리 효과는 최대화할 수 있는 것이다.

아울러, 차가버섯분말 또는 차가버섯혼합액은 제조과정에서 열에 의한 유효성분의 파괴 및 소실을 최소화한 상태로 첨가함으로써 베타글루칸, SOD 효소에 의한 약리효과, 예컨대 항암효과를 극대화할 수 있는 것이다.

Claims

절임배추 65~75중량%와 김치양념 25~35중량%를 포함하되, 고형분 헛개를 물에 넣고 달인 헛개달인물이 상기 김치양념 전체 중량%에 대하여 0.1~0.9중량%로 첨가되고, 차가버섯분말 또는 차가버섯분말과 정제수를 혼합한 차가버섯혼합액이 상기 김치양념 전체 중량%에 대하여 0.1~0.9중량%로 첨가되며, 초석잠가공물이 첨가되는 김치에 있어서,
상기 초석잠가공물은 초석잠에 함유된 콜린성분이 파괴되는 것을 최소화하기 위해 초석잠 원물을 갈아서 냉동보관한 것을 사용하되, 다른 김치양념과의 혼합률을 향상시키고 식감을 향상시키기 위해 50~200메쉬(mesh)의 입자상태로 가공한 것을 상기 김치양념 전체 중량%에 대하여 0.1~0.9중량%로 첨가하고,
상기 차가버섯혼합액은 상기 차가버섯분말의 유효성분인 베타글루칸, SOD 효소가 파괴되는 것을 최소화하기 위해 55℃미만의 온도를 갖는 정제수가 적용되는 것을 특징으로 하는 초석잠과 헛개나무 및 차가버섯을 유효성분으로 하는 김치.
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