KR102181883B1 - 청국장을 이용한 곤드레 장아찌의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 청국장을 이용한 곤드레 장아찌의 제조방법에 관한 것으로, 곤드레를 전처리하는 단계(단계 1); 상기 전처리된 곤드레에 전통간장, 함초식초, 양파즙 및 감초추출액을 첨가하는 단계(단계 2); 상기 전통간장, 함초식초, 양파즙 및 감초추출액이 첨가된 곤드레를 숙성하여 숙성된 곤드레를 만드는 단계(단계 3); 및 상기 숙성된 곤드레에 청국장을 첨가하여 곤드레 장아찌를 만드는 단계(단계 4); 포함하여 제조하는 것을 기술적 특징으로 하며, 곤드레 장아찌 제조시 청국장을 이용하여 성인병 예방 효과가 우수하고 전통간장을 사용하여 깊은 맛이 풍부하면서도 특이취를 감소시킬 수 있는 장점이 있다.
Description
본 발명은 청국장을 이용한 곤드레 장아찌의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 청국장을 이용한 곤드레 장아찌의 제조방법은 곤드레 장아찌 제조시 청국장을 이용하여 성인병 예방 효과가 우수하고 전통간장을 사용하여 깊은 맛이 풍부하면서도 특이취를 감소시킬 수 있는, 청국장을 이용한 곤드레 장아찌의 제조방법에 관한 것이다.
장아찌는 무, 오이, 마늘 등을 간장, 된장, 고추장 또는 식초 등에 담가 오래 두고 먹을 수 있게 만든 밑반찬을 말한다. 장아찌는 침채류(沈菜類)의 일종으로 그 원리는 원료채소를 소금물에 절이면 삼투압에 의하여 원료채소의 세포액 성분이 절임물로 빠져 나오고 미생물의 번식으로 인해 빠져나온 채소의 세포액 성분이 분해되어 산 또는 조미성분을 만들며 이것이 소금과 함께 채소의 세포조직 속에 들어가 특수한 맛과 향을 내게 하는 것이다.
이러한 침채류는 신체활동에 필요한 열량이나 단백질을 공급해 줄 수는 없지만, 그 특유의 향미, 색 또는 식염의 짠맛 등에 의하여 미각을 자극해서 식욕을 증진시킨다. 또한, 인체에 필요한 Ca, Fe, K 등의 무기염류를 공급하며 이는 염기성으로 체내에서 생기는 산을 중화하여 체액의 산성화를 방지한다. 침채류는 채소를 원료로 하므로 섬유질의 중요한 공급원이며, 발효과정 중에 생기는 각종 효소는 소화를 도우며, 젖산균등의 세균은 정장작용을 가지고 있어 침채류의 영양적 가치는 크다. 다양한 장아찌 제품들이 현재 시판되고 있으며, 주부들의 가사노동 시간 감소에 따라 수요가 조금씩 증가하는 추세에 있다. 전통적으로 장아찌로 활용되지 않던 식품소재를 장아찌로 만들 경우 해당 식품소재 고유의 맛과 잘 어울릴 수 있는 장류를 선택하여야 하며, 염도, 조직감, 색도 등을 잘 조절하여 일반인들의 대중적인 기호도를 만족시킬 수 있어야 한다.
대한민국등록특허공보 제10-1268125호(2013.05.27.)에는 황태 된장 장아찌의 제조방법이 개시되어 있다. 상기 황태 된장 장아찌의 제조방법은, 자연건조된 황태를 준비하여 지느러미와 비늘을 제거하는 단계; 상기 황태에 통고추를 넣은 후, 된장으로 덮고 몇 개월 동안 발효시키는 단계; 상기 발효된 황태와 고추를 꺼내고, 상기 황태는 껍질을 벗기고 적당한 크기로 찢거나 썰고, 상기 고추는 적당한 정도로 썰어주는 단계; 및 상기 황태에 된장, 고춧가루, 정백당, 다진 마늘, 참깨분 및 참기름을 넣고 버무리는 단계;를 포함하는 것이다.
대한민국등록특허공보 제10-0538032호(2005.12.20.)에는 매실 고추장 장아찌 제조방법이 개시되어 있다. 상기 매실 고추장 장아찌 제조방법은 매실을 물로 세척한 후 매실의 표면에 묻은 수분을 제거하는 단계와, 상기 수분이 제거된 매실에서 과육을 매실의 세로방향으로 절단하여 씨앗을 분리하는 단계와, 상기 절단된 매실 과육을 진흙으로 만든 옹기에 넣고 올리고당을 투입한 후 옹기 내의 매실 과육의 맨 윗부분을 매실 과육이 보이지 않을 정도로 정백당으로 덮어 옹기 내의 상부 부분에 정백당 마개를 형성하는 단계와, 상기 정백당 마개 위에 소정의 충진재를 눌러 놓는 단계와, 옹기의 입구를 봉인한 후 매실 과육을 숙성시키는 단계와, 상기 숙성된 매실 과육을 옹기에서 건져내어 고추장과 혼합하여 살균처리된 병에 포장하는 단계를 포함하는 것이다.
상기 특허와 같이 된장 또는 고추장을 이용한 장아찌는 개시되어 있지만, 아직까지 청국장을 이용한 장아찌는 개시된 바 없다.
본 발명의 목적은 청국장을 이용한 곤드레 장아찌의 제조방법은 곤드레 장아찌 제조시 청국장을 이용하여 성인병 예방 효과가 우수하고 전통간장을 사용하여 깊은 맛이 풍부하면서도 특이취를 감소시킬 수 있는, 청국장을 이용한 곤드레 장아찌의 제조방법을 제공하는 것이다.
상기 목적을 달성하기 위하여 본 발명은 다음과 같은 수단을 제공한다.
본 발명은, 곤드레를 전처리하는 단계(단계 1); 상기 전처리된 곤드레에 전통간장, 함초식초, 양파즙 및 감초추출액을 첨가하는 단계(단계 2); 상기 전통간장, 함초식초, 양파즙 및 감초추출액이 첨가된 곤드레를 숙성하여 숙성된 곤드레를 만드는 단계(단계 3); 및 상기 숙성된 곤드레에 청국장을 첨가하여 곤드레 장아찌를 만드는 단계(단계 4); 를 포함하되, 상기 단계 1은 곤드레 잎을 1~2중량% 농도의 소금물을 이용하여 100~105℃에서 40~50초 동안 데치는, 청국장을 이용한 곤드레 장아찌의 제조방법을 제공한다.
상기 전통간장의 제조방법은, 밤 추출액에 콩을 침지하여 콩을 불리는 단계(S 1); 씀바귀 추출액에 상기 불린 콩을 넣고 삶는 단계(S 2); 상기 삶은 콩을 으깨고 노니 분말을 첨가하고 성형하여 메주를 만드는 단계(S 3); 상기 성형된 메주를 발효시킨 후 건조하여 발효메주를 제조하는 단계(S 4); 소금물 및 상기 발효메주를 항아리에 넣고 1차 숙성시키는 단계(S 5); 상기 1차 숙성물을 고형물과 간장용액으로 분리하는 단계(S 6); 및 상기 분리된 간장용액 및 율피 추출액을 항아리에 넣고 2차 숙성하는 단계(S 7); 를 포함하되, 상기 S 1은 10~15℃의 밤 추출액 100중량부에 콩 60~70중량부를 4~5시간 동안 침지하며, 상기 S 2는 씀바귀 추출액 100중량부에 상기 불린 콩 40~45중량부를 넣고 100~110℃에서 2~3시간 동안 삶으며, 상기 씀바귀 추출액은 씀바귀 뿌리 100중량부를 에탄올 300중량부에 침지하여 4시간 동안 25℃에서 초음파 추출하고 여과하며, 상기 S 3은 상기 삶은 콩을 으깬 후, 상기 으깬 삶은 콩 100중량부에 노니 분말 6~10중량부를 첨가하고 목침 모양으로 성형하며, 상기 S 4는 상기 성형된 메주를 26~30℃의 황토방에서 1~2일 동안 발효시킨 후 메주 중량대비 수분함량이 6~10중량%가 되도록 건조하며, 상기 S 5는 소금물 100중량부에 대하여 상기 발효메주 40~60중량부를 항아리에 넣고 20~25℃에서 40~50일 동안 1차 숙성시키며, 상기 S 7은 상기 간장용액 100중량부에 대하여 율피 추출액 1~5중량부를 항아리에 넣고 31~35℃에서 30~40일 동안 2차 숙성한다.
상기 함초식초의 제조방법은, 함초 100중량부에 정제수 200~300중량부를 혼합하여 혼합물을 만드는 단계(A 1); 상기 혼합물 100중량부에 효모 0.6~1중량부를 접종하고 28~32℃에서 80~90시간 동안 알코올 발효시키는 단계(A 2); 상기 알코올 발효산물 100중량부에 초산발효균주 1~5중량부를 접종하고 25~30℃에서 200~240시간 동안 초산 발효시키는 단계(A 3); 및 상기 초산 발효산물을 여과하는 단계(A 4); 를 포함한다.
상기 양파즙의 제조방법은, 파쇄한 양파 100중량부에 스테비아 1~3중량부를 가하고 교반하는 단계(B 1); 상기 교반물을 20~25℃에서 100~120시간 동안 숙성하는 단계(B 2); 및 상기 숙성물을 여과하는 단계(B 3); 를 포함한다.
상기 감초추출액은 감초 100중량부에 물 500~600중량부를 가하고 100~105℃에서 1~2시간 동안 열수추출한 후에 여과한다.
상기 단계 4는 상기 숙성된 곤드레 100중량부에 청국장 1~3중량부를 혼합하되, 상기 청국장의 제조방법은, 콩을 세척한 후 10~15℃의 물에 10~12시간 동안 침지하는 단계(C 1); 상기 불린 콩에서 물을 제거하고 불린 콩을 100~105℃에서 50~60분 동안 삶는 단계(C 2); 상기 삶은 콩 100중량부에 바실러스 서브틸리스 균주 5~6중량부를 접종하는 단계(C 3); 및 상기 바실러스 서브틸리스 균주가 접종된 콩 100중량부에 말티톨 1~3중량부를 가하고 35~40℃에서 75~80%의 상대습도 조건으로 70~80시간 동안 발효시키는 단계(C 4); 를 포함한다.
상기 단계 4에서 상기 숙성된 곤드레 100중량부에 구기자발효액을 이용하여 재배한 토마토 동결건조분말 5~10중량부를 추가적으로 포함한다.
본 발명에 따른 청국장을 이용한 곤드레 장아찌의 제조방법은 곤드레 장아찌 제조시 청국장을 이용하여 성인병 예방 효과가 우수하고 전통간장을 사용하여 깊은 맛이 풍부하면서도 특이취를 감소시킬 수 있는 장점이 있다.
이하, 본 발명을 상세히 설명하면 다음과 같다.
먼저, 본 발명에 따른 청국장을 이용한 곤드레 장아찌의 제조방법을 설명한다.
본 발명의 청국장을 이용한 곤드레 장아찌의 제조방법은,
곤드레를 전처리하는 단계(단계 1);
상기 전처리된 곤드레에 전통간장, 함초식초, 양파즙 및 감초추출액을 첨가하는 단계(단계 2);
상기 전통간장, 함초식초, 양파즙 및 감초추출액이 첨가된 곤드레를 숙성하여 숙성된 곤드레를 만드는 단계(단계 3); 및
상기 숙성된 곤드레에 청국장을 첨가하여 곤드레 장아찌를 만드는 단계(단계 4);
를 포함한다.
상기 단계 1에서 곤드레는(Cirsium setidens (Dunn) Nakai)는 국화과에 속하는 다년생 초본으로 우리나라에서만 자란다. 뿌리는 곧게 자라며 줄기에서 많은 가지가 나와 사방으로 퍼지고, 잎은 어긋나고 잎 가장자리에는 잔가시들이 나있으며, 잎 끝은 뾰족하나 잎 밑은 다소 넓다. 꽃은 가지 끝에 두상 꽃차례로 무리져 달리는데, 7-10월에 보라색으로 피며 봄철에 어린 순을 캐서 나물로 먹기도 한다.
곤드레는 전국 각지에 분포하는 우리나라 특산물 중 하나로 지혈, 토혈, 비혈 및 고혈압의 치료에 이용되어 왔기 때문에 다양한 생리활성을 함유하고 있다. 일반적으로 곤드레에는 많은 플라보노이드 성분들이 함유되어 있으며, 이 성분들이 생리활성에 많은 영향을 미칠 것으로 알려져 있다.
상기 단계 1은 곤드레 잎을 1~2중량% 농도의 소금물을 이용하여 100~105℃에서 40~50초 동안 데치는 것이 바람직하다. 상기 곤드레 잎을 소금물을 이용하여 데치면 떫은 맛을 제거할 수 있는 효과가 있다.
상기 단계 2는 상기 전처리된 곤드레 100중량부에 전통간장 10~15중량부, 함초식초 10~15중량부, 양파즙 1~5중량부 및 감초추출액 20~30중량부을 첨가하는 것이 바람직하다.
상기 전통간장의 제조방법은,
밤 추출액에 콩을 침지하여 콩을 불리는 단계(S 1);
씀바귀 추출액에 상기 불린 콩을 넣고 삶는 단계(S 2);
상기 삶은 콩을 으깨고 노니 분말을 첨가하고 성형하여 메주를 만드는 단계(S 3);
상기 성형된 메주를 발효시킨 후 건조하여 발효메주를 제조하는 단계(S 4);
소금물 및 상기 발효메주를 항아리에 넣고 1차 숙성시키는 단계(S 5);
상기 1차 숙성물을 고형물과 간장용액으로 분리하는 단계(S 6); 및
상기 분리된 간장용액 및 율피 추출액을 항아리에 넣고 2차 숙성하는 단계(S 7);
를 포함한다.
상기 S 1은 10~15℃의 밤 추출액 100중량부에 콩 60~70중량부를 4~5시간 동안 침지하여 콩을 불리는 단계이다. 밤 추출액 100중량부에 콩을 60중량부 미만 침지시키면 필요 이상의 물을 소비하여 경제적 소실이 발생할 수 있고, 70중량부 초과 침지시키면 밤 추출액에 침지된 콩이 충분히 불려지지 않을 수 있다. 콩을 10℃ 미만의 밤 추출액에 4시간 미만으로 침지시킬 경우에는 콩에 밤 추출액이 충분히 침투하지 못하여 콩이 불지 않을 수 있고 간장의 이취미를 저감시키는 효능이 떨어질 수 있으며, 콩을 15℃ 초과의 밤 추출액에 5시간 초과하여 침지시킬 경우에는 콩이 침지된 밤 추출액에 콩의 유효성분이 용출되는 문제가 있다.
상기 밤 추출액은 분쇄된 밤 100중량부에 물 300~400중량부를 넣고 80~90℃에서 2~3시간 동안 가열하여 제조한다. 상기 분쇄된 밤은 외피 및 내피를 제거한 생밤의 과육을 분쇄기에 넣고 10~20㎜로 분쇄하여 수득한다.
상기 밤은 밤나무의 열매로 일명 율자라고도 하며, 지름 2.5∼4cm로서 짙은 갈색의 외피를 지니며, 상기 갈색의 외피는 밤송이의 가시 층으로 둘러싸여 있다. 밤은 탄수화물, 단백질, 기타지방, 칼슘, 비타민(A, B, C) 등이 풍부하여 발육과 성장에 좋다. 특히 비타민 C가 많이 들어 있어 피부미용과 피로회복, 감기예방 등에 효능이 있으며 생밤은 비타민 C 성분이 알코올의 산화를 도와주어 술안주로 좋다. 당분에는 위장 기능을 강화하는 효소가 들어 있으며 성인병 예방과 신장 보호에도 효과가 있다.
상기 S 2는 씀바귀 추출액 100중량부에 상기 불린 콩 40~45중량부를 넣고 100~110℃에서 2~3시간 동안 삶는 단계이다. 상기 씀바귀 추출액에 불린 콩을 넣고 100℃ 미만의 온도에서 2시간 미만 삶으면 불린 콩이 충분히 삶아지지 않을 수 있고 간장의 이취미를 저감시키는 효능이 떨어질 수 있고, 110℃ 초과의 온도에서 3시간 초과하여 삶으면 불린 콩의 조직이 파괴되어 콩의 외부면이 갈라지거나 부서져 콩의 유효성분이 외부로 용출될 수 있다.
상기 씀바귀 추출액은 씀바귀 뿌리 100중량부를 에탄올 300중량부에 침지하여 4시간 동안 25℃에서 초음파 추출하고 여과하여 제조한다.
상기 씀바귀(Ixeris dentata Nakai)는 국화과(Compositae)에 속하는 한해살이 또는 두해살이 풀로 주로 한국, 일본, 중국에 분포하며 산이나 들, 밭에 자생한다. 높이는 20~50cm에 달하며 윗부분에서 가지가 갈라지는데, 전초에는 핵세놀과 플라보노이드의 일종인 시나로사이드가 함유되어 혈당강하와 지질강하 효과가 우수하며, 항암에 뛰어난 '알리파틱'과 노화억제, 항산화 기능을 지닌 '시나로사이드'와 같은 성분이 풍부하게 함유되어 있다. 또한, 면역증진 물질인 트리테르페노이드, 항암활성 성분으로 알려진 세스퀴테르펜 배당체 등의 성분이 함유되어 있다.
상기 S 3은 상기 삶은 콩을 으깬 후, 상기 으깬 삶은 콩 100중량부에 노니 분말 6~10중량부를 첨가하고 목침 모양으로 성형하여 메주를 만드는 단계이다.
상기 으깬 삶은 콩 100중량부에 노니 분말 6중량부 미만 첨가하면 낮은 온도에서도 발효기간을 단축시킬 수 있는 효과가 떨어지고 간장의 이취미를 저감시키는 효과가 떨어지며, 10중량부 초과 첨가하면 노니의 향이 너무 강해 기호도가 떨어질 수 있다.
상기 노니(Noni; Morinda Citrifolia)는 2000년 동안 화산성 토질의 폴리네시아, 남태평양 군도, 타이티(Tahiti), 하와이, 말레이시아, 중국 등지에서 알로베라, 켈프, 파파야 파크노제놀과 함께 민간요법의 전통 약제로 널리 사용되어 왔다. 노니는 화산 토양에 뿌리를 깊이 내리고 자라는 나무로, 작은 덤불 모양에서부터 9m 정도 높이의 나무까지 다양한 모습을 하고 있다. 일년 내내 아름답고 향기로운 하얀 꽃을 피우며 열매가 익으면 독특한 냄새와 맛이 난다. 열매는 섬유질을 상당량 포함하고 있는데 모양은 중간 크기의 감자를 닮았다. 노니의 학명은 모린다 시트리폴리아(Morinda Citrifolia)로 80여 종의 식물과 함께 꼭두서니과(Rubiaceae)에 속한다.
상기 S 4는 상기 성형된 메주를 26~30℃의 황토방에서 1~2일 동안 발효시킨 후 메주 중량대비 수분함량이 6~10중량%가 되도록 건조하여 발효메주를 제조하는 단계이다.
상기 26℃의 온도 미만으로 설정된 황토방에서 1일 미만으로 발효시킬 경우에는 상기 성형된 메주가 충분히 발효되지 못할 수 있으며, 상기 30℃의 온도 초과하여 설정된 황토방에서 2일 초과하여 발효시킬 경우에는 상기 성형된 메주에서 이상 발효되어 제조된 간장의 고유한 맛, 향, 색이 변질될 수 있다.
상기 S 5는 소금물 100중량부에 대하여 상기 발효메주 40~60중량부를 항아리에 넣고 20~25℃에서 40~50일 동안 1차 숙성시키는 단계이다. 상기 숙성온도와 숙성기간은 메주 숙성정도에 영향을 미치는 요인으로 숙성온도가 낮거나 높아도 숙성이 적절히 이루어지지 않고, 숙성기간이 너무 짧거나 길게 되면 맛에 많은 영향을 주기 때문에 간장의 풍미를 가장 우수하게 나타낼 수 있는 숙성 온도와 기간을 유지하는 것이 매우 중요하다.
상기 소금물은 물 100중량부에 자염 또는 천일염 중 어느 하나 16~20중량%를 첨가하여 제조한다. 물 100중량부에 자염 또는 천일염 중 어느 하나 16중량부 미만 첨가하면 오염미생물이 생육하는 문제가 있고, 20중량% 초과 첨가하면 숙성이 되지 않는 문제가 있다. 상기 자염은 바닷물을 끓여 생산한 소금을 의미한다.
상기 S 6은 1차 숙성물을 고형물과 간장용액으로 분리하는 단계이다.
상기 S 7은 상기 간장용액 100중량부에 대하여 율피 추출액 1~5중량부를 항아리에 넣고 31~35℃에서 30~40일 동안 2차 숙성하는 단계이다.
상기 간장용액에 율피 추출액을 포함하고 2차 숙성하므로써 간장의 이취미를 더욱 저감시킬 수 있다.
상기 율피 추출액은 율피 100중량부에 물 500~600중량부를 넣고 110~120℃에서 1~2시간 동안 가열하여 제조한다. 상기 율피는 밤의 외피 및 내피를 사용한다.
상기 함초식초의 제조방법은,
함초 100중량부에 정제수 200~300중량부를 혼합하여 혼합물을 만드는 단계(A 1);
상기 혼합물 100중량부에 효모 0.6~1중량부를 접종하고 28~32℃에서 80~90시간 동안 알코올 발효시키는 단계(A 2);
상기 알코올 발효산물 100중량부에 초산발효균주 1~5중량부를 접종하고 25~30℃에서 200~240시간 동안 초산 발효시키는 단계(A 3); 및
상기 초산 발효산물을 여과하는 단계(A 4);
를 포함한다.
함초(Salicornia Hernacea L.)는 명아주과(Chenopodiaceae)에 속하는 일년생 초본으로 우리나라 서남해안지대의 개펄에서 많이 자라는 식물이며, 특히 바닷물이 와서 닫는 주변이나, 간척에 의하여 이루어진 곳, 염전 주변 등에서 나문재나 칠면초와 함께 무리를 이루며 자라는 식물이다. 함초는 그 함유 성분이나 형태 및 생육특성에 따라서 여러 가지 이름으로 불리고 있는데, 우리말로는 퉁퉁하고 마디마디 튀어나온 풀이라 하여 ‘퉁퉁마디’라고 부르며, 전체모양이 산호를 닮았다고 하여 산호초라고 부르기도 한다. 중국의 옛 의학책인 <신농초본경>에는 맛이 몹시 짜다고 하여 함초(鹹草) 또는 염초(鹽草)라고 하였고, 몹시 희귀하고 신령스러운 풀이라 하여 신초(神草)라고도 하였다.
상기 A 2에서 상기 알코올 발효는 상기 혼합물 100중량부에 효모 0.6~1중량부를 접종하고 28~32℃에서 80~90시간 동안 혐기상태로 정지발효하는 것으로 진행될 수 있다. 효모는 발효작용을 통해 알코올을 생성시킬 수 있는 것이라면 제한이 없이 사용할 수 있다.
상기 A 3에서 상기 초산 발효는 알코올 발효산물 100중량부에 초산발효균주 1~5중량부를 접종하고 25~30℃에서 200~240시간 동안 공기를 주입하고 교반하면서 진행하는 것이 바람직하다.
상기 양파즙의 제조방법은,
파쇄한 양파 100중량부에 스테비아 1~3중량부를 가하고 교반하는 단계(B 1);
상기 교반물을 20~25℃에서 100~120시간 동안 숙성하는 단계(B 2); 및
상기 숙성물을 여과하는 단계(B 3);
를 포함한다.
상기 양파(Allium cepa)는 외떡잎식물 백합목 백합과의 두해살이풀이다. 양파의 식품성분은 품종, 수확시기, 토양, 기후 등 여러 가지 환경요인에 따라 다소 차이는 있지만 대개 수분 90%, 당질 9%, 단백질 1% 함유되어 있다. 양파는 채소로서 단백질이 많은 편이고, 포도당, 설탕, 과당, 맥아당 등이 포함되어 있어 특유의 단맛이 나며 칼륨, 칼슘, 철, 인, 나트륨 등 무기질, 식이섬유, 엽산도 풍부하며 비타민 C를 10-20㎎이나 함유하고 있으며 나트륨 함량이 낮고 지방이 함유되어 있지 않다. 양파는 특히 황색의 플라보노이드 성분인 퀘르세틴(quercetin)을 다량 함유하고 있는데 이는 녹차, 시금치, 브로콜리, 파슬리 등에도 들어 있는 쓴맛의 성분이며 양파의 경우 특히 껍질에 많이 함유되어 있고 강력한 항산화 물질로 체세포의 세포막을 구성하는 불포화지방산의 산화를 방지할 뿐 아니라 체내에서 발생한 활성산소를 없애는 일을 함으로써 암과 노화방지에 큰 효과가 있으며, 고혈압·고지혈증, 당뇨, 다이어트, 해독, 감기, 골다공증, 변비, 불면증, 기억력 증대, 치매, 신경통, 우울증, 탈모, 피부 미용, 안질환, 항염 항균, 항알레르기, 식중독, 위염, 신장, 전립선, 습진·무좀, 중금속·황사 등에 효능이 있다.
상기 B 1에서 양파는 50~100메쉬의 크기로 파쇄되는 것이 바람직하다.
상기 B 3은 상기 숙성물에서 찌꺼기를 체반을 이용하여 걸러내어 양파즙을 수득한다.
상기 감초추출액은 감초 100중량부에 물 500~600중량부를 가하고 100~105℃에서 1~2시간 동안 열수추출한 후에 여과하는 것이 바람직하다.
상기 감초(glycyrrhiza uralensis Fischer et. De Candolle)는 두과(Leguminosae)에 속한 다년생 초본인 근경(根莖)을 이용한다. 감초는 춘계숙근 으로부터 생묘(生苗)하고 경(莖)의 높이가 약 1m에 달하고 전체 줄기에 가는털이 부착되어 있다. 잎은 호생하는데, 익상 복엽으로서 장추원형을 이루고 있으며, 초가을에 이르러 담적색의 엽형화가 피고 꽃이 진 후에 원추상 실과가 결실되다. 보통 길이는 1m 정도, 굵기가 2㎝에 달하고 일반적으로 분기하지 않는다. 외부의 외면은 적갈색을 띠고 있다. 주요성분으로는 클라이시리진(Clycyrrhizin)인 감미질을 함유하였고, 기타 린퀴리틴(Linquiritin), 서당, 포도당, 만니트(Mannite), 아스파라긴(Asparagin), 수지 등을 함유하여 성질은 무독하며 맛은 달다. 감초는 중화의 해독작용으로서 해백약독(解百藥毒)을 하며, 간기능 개선에 효과적이므로 한약재에 많이 이용되고 있다.
상기 단계 3은 상기 전통간장, 함초식초, 양파즙 및 감초추출액이 첨가된 곤드레를 절임통에 넣고 6~10℃에서 5~7일 동안 저장 숙성하여 숙성된 곤드레를 만드는 단계이다.
상기 단계 4는 상기 숙성된 곤드레 100중량부에 청국장 1~3중량부를 혼합하여 곤드레 장아찌를 만드는 단계이다.
상기 청국장의 제조방법은,
콩을 세척한 후 10~15℃의 물에 10~12시간 동안 침지하는 단계(C 1);
상기 불린 콩에서 물을 제거하고 불린 콩을 100~105℃에서 50~60분 동안 삶는 단계(C 2);
상기 삶은 콩 100중량부에 바실러스 서브틸리스 균주 5~6중량부를 접종하는 단계(C 3); 및
상기 바실러스 서브틸리스 균주가 접종된 콩 100중량부에 말티톨 1~3중량부를 가하고 35~40℃에서 75~80%의 상대습도 조건으로 70~80시간 동안 발효시키는 단계(C 4);
를 포함한다.
상기 단계 4에서 상기 숙성된 곤드레 100중량부에 구기자발효액을 이용하여 재배한 토마토 동결건조분말 5~10중량부를 추가적으로 포함할 수 있다.
상기 구기자발효액을 이용하여 재배한 토마토 동결건조분말은 구기자발효액을 토마토가 착과된 후 10~12일 간격으로 10~15회 엽면살포하여 재배한 토마토를 영하 40℃로 냉동시키고 동결건조기로 동결건조한 후 분말화하며,
상기 구기자발효액은 물 100중량부에 구기자 10~20중량부, 당밀 1~5중량부 및 유산균 0.1~1중량부를 혼합하고 교반하여 25~30℃에서 5~7일 동안 발효한다.
상기 단계 4에서 구기자발효액을 이용하여 재배한 토마토 동결건조분말을 추가적으로 포함함으로써 청구장의 특이취를 감소시킬 수 있는 장점이 있다.
본 발명에 따른 청국장을 이용한 곤드레 장아찌의 제조방법은 곤드레 장아찌 제조시 청국장을 이용하여 성인병 예방 효과가 우수하고 전통간장을 사용하여 깊은 맛이 풍부하면서도 특이취를 감소시킬 수 있는 장점이 있다.
이하, 실시 예를 통하여 본 발명의 구성 및 효과를 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시 예는 오로지 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐 본 발명의 범위가 이들 실시 예에 의해 제한되는 것은 아니다.
곤드레 잎을 1중량% 농도의 소금물을 이용하여 100℃에서 40초 동안 데쳤다. 상기 전처리된 곤드레 100중량부에 전통간장 10중량부, 함초식초 10중량부, 양파즙 1중량부 및 감초추출액 20중량부을 첨가하였다.
10℃의 밤 추출액 100중량부에 대두 60중량부를 4시간 동안 침지하여 대두를 불렸다. 상기 밤 추출액은 분쇄된 밤 100중량부에 물 300중량부를 넣고 80℃에서 2시간 동안 가열하여 제조하였다. 상기 분쇄한 밤은 외피 및 내피를 제거한 생밤 과육을 분쇄기에 넣고 10㎜로 분쇄하여 수득하였다. 씀바귀 추출액 100중량부에 상기 불린 대두 40중량부를 넣고 100℃에서 2시간 동안 삶았다. 상기 씀바귀 추출액은 씀바귀 뿌리 100중량부를 에탄올 300중량부에 침지하여 4시간 동안 25℃에서 초음파 추출하고 여과하여 제조하였다. 상기 삶은 대두를 20℃에서 냉각시켰다. 상기 삶은 후 냉각시킨 대두를 으깬 후, 상기 으깬 삶은 대두 100중량부에 노니분말 10중량부를 첨가하고 목침 모양으로 성형하여 메주를 만들었다. 상기 성형된 메주를 27℃의 황토방에서 2일 동안 발효시킨 후 메주 중량대비 수분함량이 10중량%가 되도록 건조하여 발효메주를 제조하였다. 소금물 100중량부에 대하여 상기 발효메주 40중량부를 항아리에 넣고 25℃에서 50일 동안 1차 숙성시켰다. 상기 소금물은 물 100중량부에 자염 16중량%를 첨가하여 제조하였다. 상기 1차 숙성물을 고형물과 간장용액으로 분리하였다. 상기 간장용액 100중량부 및 율피 추출액 5중량부를 항아리에 넣고 35℃에서 30일 동안 2차 숙성하여 전통간장을 제조하였다. 상기 율피 추출액은 율피 100중량부에 물 500중량부를 넣고 110℃에서 1시간 동안 가열하여 제조하였다. 상기 율피는 밤의 내피를 사용하였다.
함초 100중량부에 정제수 200중량부를 혼합하여 혼합물을 만들었다. 상기 혼합물 100중량부에 효모 1중량부를 접종하고 30℃에서 80시간 동안 알코올 발효시켰다. 상기 알코올 발효산물 100중량부에 초산발효균주 5중량부를 접종하고 30℃에서 200시간 동안 초산 발효시켰다. 상기 초산 발효산물을 여과하여 함초식초를 제조하였다. 파쇄한 양파 100중량부에 스테비아 3중량부를 가하고 교반하였다. 상기 교반물을 20℃에서 100시간 동안 숙성하였다. 상기 숙성물을 여과하여 양파즙을 제조하였다. 감초 100중량부에 물 500중량부를 가하고 100℃에서 2시간 동안 열수추출한 후에 여과하여 감초추출액을 제조하였다.
상기 전통간장, 함초식초, 양파즙 및 감초추출액이 첨가된 곤드레를 절임통에 넣고 10℃에서 7일 동안 저장 숙성하여 숙성된 곤드레를 만들었다. 상기 숙성된 곤드레 100중량부에 청국장 3중량부를 혼합하여 곤드레 장아찌를 제조하였다.
콩을 세척한 후 15℃의 물에 12시간 동안 침지하였다. 상기 불린 콩에서 물을 제거하고 불린 콩을 100℃에서 60분 동안 삶았다. 상기 삶은 콩 100중량부에 바실러스 서브틸리스 균주 5중량부를 접종하였다. 상기 바실러스 서브틸리스 균주가 접종된 콩 100중량부에 말티톨 3중량부를 가하고 35℃에서 75%의 상대습도 조건으로 70시간 동안 발효시켜 청국장을 제조하였다.
실시예 1에서 상기 숙성된 곤드레 100중량부에 구기자발효액을 이용하여 재배한 토마토 동결건조분말 5중량부를 추가적으로 혼합한 것을 제외하고 나머지는 동일하게 하여 곤드레 장아찌를 제조하였다.
상기 구기자발효액을 이용하여 재배한 토마토 동결건조분말은 구기자발효액을 토마토가 착과된 후 10일 간격으로 10회 엽면살포하여 재배한 토마토를 영하 40℃로 냉동시키고 동결건조기로 동결건조한 후 분말화하였으며, 상기 구기자발효액은 물 100중량부에 구기자 10중량부, 당밀 5중량부 및 유산균 1중량부를 혼합하고 교반하여 25℃에서 5일 동안 발효하였다.
[비교예 1]
실시예 1에서, 전통간장 대신에 양조간장을 사용하고, 함초식초 대신에 일반식초를 사용하고, 양파즙 대신에 설탕을 사용한 것을 제외하고 나머지는 동일하게 하여 곤드레 장아찌를 제조하였다.
[실험예 1]
상기 실시예 1, 2 및, 비교예 1의 곤드레 장아찌에 대해 조리종사자 30명을 대상으로 맛, 냄새 및 전반적인 기호도에 대한 관능검사를 실시하였다. 검사방법은 7점 채점법으로서, 7점 : 매우 좋다, 6점 : 좋다, 5점 : 조금 좋다, 4점 : 보통이다, 3점 : 조금 나쁘다, 2점 : 나쁘다, 1점 : 매우 나쁘다, 로 나타내었는데, 그 평가결과는 다음 표 1과 같다.
| 실시예 1 | 실시예 2 | 비교예 1 | |
| 맛 | 6.4 | 6.5 | 4.1 |
| 냄새 | 5.6 | 6.3 | 3.2 |
| 전반적 기호도 | 6.1 | 6.4 | 3.8 |
표 1에서 알 수 있는 바와 같이, 실시예 1, 2에서 제조된 곤드레 장아찌는 비교예 1에서 제조된 곤드레 장아찌에 비하여 맛이 우수하면서도 특이취가 현저히 저감된 것을 확인할 수 있다.
Claims (7)
- 곤드레를 전처리하는 단계(단계 1);
상기 전처리된 곤드레에 전통간장, 함초식초, 양파즙 및 감초추출액을 첨가하는 단계(단계 2);
상기 전통간장, 함초식초, 양파즙 및 감초추출액이 첨가된 곤드레를 숙성하여 숙성된 곤드레를 만드는 단계(단계 3); 및
상기 숙성된 곤드레에 청국장을 첨가하여 곤드레 장아찌를 만드는 단계(단계 4);
를 포함하되,
상기 단계 1은 곤드레 잎을 1~2중량% 농도의 소금물을 이용하여 100~105℃에서 40~50초 동안 데치며,
상기 전통간장의 제조방법은,
밤 추출액에 콩을 침지하여 콩을 불리는 단계(S 1);
씀바귀 추출액에 상기 불린 콩을 넣고 삶는 단계(S 2);
상기 삶은 콩을 으깨고 노니 분말을 첨가하고 성형하여 메주를 만드는 단계(S 3);
상기 성형된 메주를 발효시킨 후 건조하여 발효메주를 제조하는 단계(S 4);
소금물 및 상기 발효메주를 항아리에 넣고 1차 숙성시키는 단계(S 5);
상기 1차 숙성물을 고형물과 간장용액으로 분리하는 단계(S 6); 및
상기 분리된 간장용액 및 율피 추출액을 항아리에 넣고 2차 숙성하는 단계(S 7);
를 포함하며,
상기 S 1은 10~15℃의 밤 추출액 100중량부에 콩 60~70중량부를 4~5시간 동안 침지하며,
상기 S 2는 씀바귀 추출액 100중량부에 상기 불린 콩 40~45중량부를 넣고 100~110℃에서 2~3시간 동안 삶으며,
상기 씀바귀 추출액은 씀바귀 뿌리 100중량부를 에탄올 300중량부에 침지하여 4시간 동안 25℃에서 초음파 추출하고 여과하며,
상기 S 3은 상기 삶은 콩을 으깬 후, 상기 으깬 삶은 콩 100중량부에 노니 분말 6~10중량부를 첨가하고 목침 모양으로 성형하며,
상기 S 4는 상기 성형된 메주를 26~30℃의 황토방에서 1~2일 동안 발효시킨 후 메주 중량대비 수분함량이 6~10중량%가 되도록 건조하며,
상기 S 5는 소금물 100중량부에 대하여 상기 발효메주 40~60중량부를 항아리에 넣고 20~25℃에서 40~50일 동안 1차 숙성시키며,
상기 S 7은 상기 간장용액 100중량부에 대하여 율피 추출액 1~5중량부를 항아리에 넣고 31~35℃에서 30~40일 동안 2차 숙성하는,
청국장을 이용한 곤드레 장아찌의 제조방법.
- 삭제
- 제 1항에 있어서,
상기 함초식초의 제조방법은,
함초 100중량부에 정제수 200~300중량부를 혼합하여 혼합물을 만드는 단계(A 1);
상기 혼합물 100중량부에 효모 0.6~1중량부를 접종하고 28~32℃에서 80~90시간 동안 알코올 발효시키는 단계(A 2);
상기 알코올 발효산물 100중량부에 초산발효균주 1~5중량부를 접종하고 25~30℃에서 200~240시간 동안 초산 발효시키는 단계(A 3); 및
상기 초산 발효산물을 여과하는 단계(A 4);
를 포함하는,
청국장을 이용한 곤드레 장아찌의 제조방법.
- 제 1항에 있어서,
상기 양파즙의 제조방법은,
파쇄한 양파 100중량부에 스테비아 1~3중량부를 가하고 교반하는 단계(B 1);
상기 교반물을 20~25℃에서 100~120시간 동안 숙성하는 단계(B 2); 및
상기 숙성물을 여과하는 단계(B 3);
를 포함하는,
청국장을 이용한 곤드레 장아찌의 제조방법.
- 제 1항에 있어서,
상기 감초추출액은 감초 100중량부에 물 500~600중량부를 가하고 100~105℃에서 1~2시간 동안 열수추출한 후에 여과하는,
청국장을 이용한 곤드레 장아찌의 제조방법.
- 제 1항에 있어서,
상기 단계 4는 상기 숙성된 곤드레 100중량부에 청국장 1~3중량부를 혼합하되,
상기 청국장의 제조방법은,
콩을 세척한 후 10~15℃의 물에 10~12시간 동안 침지하는 단계(C 1);
상기 침지하여 불린 콩에서 물을 제거하고 불린 콩을 100~105℃에서 50~60분 동안 삶는 단계(C 2);
상기 삶은 콩 100중량부에 바실러스 서브틸리스 균주 5~6중량부를 접종하는 단계(C 3); 및
상기 바실러스 서브틸리스 균주가 접종된 콩 100중량부에 말티톨 1~3중량부를 가하고 35~40℃에서 75~80%의 상대습도 조건으로 70~80시간 동안 발효시키는 단계(C 4);
를 포함하는,
청국장을 이용한 곤드레 장아찌의 제조방법.
- 제 6항에 있어서,
상기 단계 4에서 상기 숙성된 곤드레 100중량부에 구기자발효액을 이용하여 재배한 토마토 동결건조분말 5~10중량부를 추가적으로 포함하는,
청국장을 이용한 곤드레 장아찌의 제조방법.
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|---|---|---|---|
| KR1020190032234A KR102181883B1 (ko) | 2019-03-21 | 2019-03-21 | 청국장을 이용한 곤드레 장아찌의 제조방법 |
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| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
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| KR101128899B1 (ko) * | 2012-01-19 | 2012-03-27 | 최주철 | 효소 약초 기능성 장아찌의 제조방법 |
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| KR100538032B1 (ko) | 2002-11-08 | 2005-12-20 | 광양청매실농원영농조합법인 | 매실 고추장 장아찌 제조방법 |
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| KR20160072751A (ko) * | 2014-12-15 | 2016-06-23 | 주충권 | 단맛이 있는 양파즙 제조 방법 |
-
2019
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