KR102648362B1 - 저염된장 및 그 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명의 저염된장은 메주 100 중량부에 대해서, 식물성 추출액 50 내지 90 중량부, 첨가분말 5 내지 15 중량부 및 염도조절성분 14 내지 42 중량부 중 하나 이상을 포함한다.

Description

저염된장 및 그 제조방법{LOW SALTY SOYBEAN PAST COMPOSITE AND MANUFACTURING FOR THEROF}
본 발명은 저염된장 및 그 제조방법에 관한 것이다.
우리나라 식생활에서는 없어서는 안 될 중요한 식품으로, 콩을 주 원료로 발효 및 숙성시켜 제조하는 간장이나 된장은 우리나라의 전통 발효식품이다. 일반적으로 장류의 제조는 소금물에 메주와 숯, 고추, 대추 등을 넣고 1개월 내지 3개월 동안 발효시켜 제조한다. 메주를 소금물에서 건져낸 후 메주가 담겨 있던 소금물은 간장으로 사용되고, 건져낸 메주는 야채와 함께 혼합한 뒤 상온에서 약 6개월 정도 숙성시켜 된장으로 제조된다.
그러나 소금물에 메주를 담궈 숙성시키는 전통적인 된장 제조방법은 된장을 보관하는 시간이 경과함에 따라 색상이 변하고 냄새가 나며, 맛이 점차 매우 짜게 변형되는 문제가 있다. 이에 따라 된장의 염분에 의해 과량 섭취 시 성인병을 일으킬 수 있다. 또한, 된장을 콩만으로 제조하는 경우 사용자의 건강을 증진시키기 위한 영양이 부족할 수 있다는 문제가 있다.
이에 따라 염분이 적으면서도 영양이 풍부한 된장이 필요한 실정이다.
본 발명의 목적은 염분이 적으면서도 건강에 유익한 저염된장 및 그 제조방법을 제공하기 위한 것이다.
본 발명의 상기 및 기타의 목적들은 하기 설명되는 본 발명에 의하여 모두 달성될 수 있다.
본 발명의 하나의 관점은 저염된장 및 그 제조방법에 관한 것이다.
일 구체예에 따르면, 상기 본 발명의 저염된장은 메주 100 중량부에 대해서, 식물성 추출액 50 내지 90 중량부, 첨가분말 5 내지 15 중량부 및 염도조절성분 14 내지 42 중량부 중 하나 이상을 포함한다.
상기 메주 100 중량부에 대해서, 상기 식물성 추출액은 헛개나무 열매 10 내지 20 중량부, 겨우살이 1 내지 10 중량부, 감초 0.1 내지 5 중량부 및 물 30 내지 60 중량부 중 하나 이상을 포함할 수 있다.
상기 첨가분말은, 발효쌀눈 분말 1 내지 10 중량부, 해죽순 분말 1 내지 8 중량부 및 구기자 분말 1 내지 8 중량부 중 하나 이상을 포함할 수 있다.
상기 발효쌀눈 분말은, 쌀눈혼합물 30 내지 50 중량%, 아마씨 5 내지 15 중량% 및 유산균 발효유 40 내지 60 중량%를 포함할 수 있다.
상기 쌀눈혼합물은, 물 100 중량부에 대해서 쌀눈 10 내지 40 중량부 및
미강 70 내지 90 중량부 중 하나 이상을 포함할 수 있다.
상기 쌀눈혼합물은 상기 쌀눈, 미강 및 물을 혼합하여 90℃ 내지 110℃에서 50분 내지 70분 증숙시키는 것을 포함할 수 있다.
상기 발효쌀눈 분말은 상기 쌀눈혼합물, 아마씨 및 유산균 발효유를 혼합하여 30℃ 내지 45℃에서 60시간 내지 84시간 발효시키는 것을 포함할 수 있다.
상기 염도조절성분은 상기 메주 100 중량부에 대해서, 함초추출액 10 내지 30 중량부 및 가쯔오부시 5 내지 15 중량부를 포함할 수 있다.
상기 저염된장은 저장성 개선성분을 더 포함할 수 있다.
상기 저장성 개선성분은 상기 메주 100 중량부에 대해서, 망개나무뿌리 10 내지 30 중량부, 삼채뿌리 10 내지 30 중량부 및 개똥쑥 5 내지 15 중량부 중 하나 이상을 포함할 수 있다.
상기 메주 및 발효쌀눈의 중량비가 10:1 내지 30:1일 수 있다.
상기 염도조절성분의 총 중량과 저장성 개선성분의 총 중량비는 1:1 내지 1:3일 수 있다.
또 다른 구체예에 따르면, 상기 저염된장 제조방법은 물에 헛개나무 열매, 겨우살이 및 감초를 넣어 80℃ 내지 120℃에서 3시간 내지 6시간 끓인 다음, 헛개나무 열매, 겨우살이 및 감초를 제거하고 식혀 식물성 추출액을 얻는 단계, 상기 식물성 추출액에 함초추출액 및 가쯔오부시를 포함하는 염도조절성분을 투입하는 단계, 상기 식물성 추출액에 망개나무뿌리, 삼채뿌리 및 개똥숙을 포함하는 저장성 개선성분을 투입하여 20시간 40시간 동안 상온에 두는 단계, 상기 식물성 추출액에서 가쯔오부시, 망개나무뿌리, 삼채뿌리 및 개똥쑥을 제거하는 단계, 상기 식물성 추출액에 메주를 넣고 40일 내지 55일간 침지시키는 단계, 미강, 쌀눈 및 물을 혼합한 후, 90℃ 내지 110℃에서 50분 내지 70분 증숙시켜 쌀눈혼합물을 얻는 단계, 상기 쌀눈혼합물에 아마씨 및 유산균 발효유를 혼합하여 30℃ 내지 45℃에서 60시간 내지 84시간 발효시키는 단계, 상기 발효된 혼합물을 40℃ 내지 45℃에서 24시간 내지 30시간 건조한 후, 분쇄기로 갈아 발효쌀눈 분말을 제조하는 단계, 상기 식물성 추출액에 남아있는 메주의 고형분을 걸러낸 후, 상기 메주에 상기 발효쌀눈 분말, 해죽순 분말 및 구기자 분말을 혼합하여 메주혼합물을 형성하는 단계, 상기 메주혼합물을 6개월 내지 36개월 숙성시키는 단계를 포함할 수 있다.
본 발명은 염분이 적으면서도 건강에 유익한 저염된장을 제공하는 효과를 갖는다.
도 1 및 2는 본 발명 실험예 1의 결과를 그래프로 간단히 도시한 것이다.
도 3은 본 발명 실험예 2의 결과를 그래프로 간단히 도시한 것이다.
도 4는 본 발명 실험예 4의 결과를 그래프로 간단히 도시한 것이다.
도 5는 본 발명 실험예 5의 결과를 그래프로 간단히 도시한 것이다.
이하, 본 발명에 대해 보다 구체적으로 설명한다.
본 발명을 설명함에 있어서, 관련된 공지 기술에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우 그 상세한 설명은 생략한다.
본 명세서 상에서 언급한 '포함한다', '갖는다', '이루어진다' 등이 사용되는 경우 '~만'이 사용되지 않는 이상 다른 부분이 추가될 수 있다. 구성 요소를 단수로 표현한 경우에 특별히 명시적인 기재 사항이 없는 한 복수를 포함하는 경우를 포함한다.
또한, 구성 요소를 해석함에 있어서, 별도의 명시적 기재가 없더라도 오차 범위를 포함하는 것으로 해석한다.
또한, 본 명세서에 있어서, 범위를 나타내는 'X 내지 Y'는 'X 이상 Y 이하'를 의미한다.
저염된장
본 발명의 일 구체예에 따른 저염된장은 메주 100 중량부에 대해서, 식물성 추출액 50 내지 90 중량부, 첨가분말 5 내지 15 중량부 및 염도조절성분 14 내지 42 중량부 중 하나 이상을 포함한다.
일반적으로, 된장은 삶은 콩에 미생물이 자연 접종되어 만들어진 메주를 이용한 한국의 대표적인 반고체상 대두 발효식품으로, 전통적인 된장의 제조방법은 항아리에 메주를 넣고, 소금물을 넣은 후 숙성(약 40일간)시키면 간장이 만들어지고, 이러한 간장을 우려낸 메주를 으깨어 그 위에 찹쌀을 넣은 다음, 마른 메주 가루를 넣은 후 충분히 섞어서 항아리에 눌러서 담은 후 숙성(약 1년간)시켜 된장을 제조할 수 있다.
본 발명은 소금물 침지 과정이 없음에도 불구하고 하기 기재와 같이 염도조절성분을 적용하여 저염된장을 제조함으로써 건강에 유익한 된장을 제공하는 효과가 있다.
상기 메주는 끓인 콩을 10분 내지 30분 동안 식힌 후, 식힌 콩을 으깨어 으깬 콩을 사각이나 원형 등 소정의 형태로 성형하여 메주를 제조하고, 상기 메주를 20 내지 27시간 동안 두어 식힌 후 볏짚으로 엮어 서늘한 곳에 매달아 숙성시켜 제조할 수 있으며, 통상적으로 알려진 다양한 메주의 제조방법이 적용될 수 있다.
상기 메주는 전처리 과정을 수행한 것일 수 있으며, 상기 전처리는 상기 제조된 메주를 15℃ 내지 18℃의 녹차물 및 두부물에 2시간 내지 3시간 침지처리한 것을 포함할 수 있다.
상기 녹차물은 물 100 중량부에 대해서, 녹차잎 1 내지 20 중량부, 구체적으로는 5 내지 15 중량부로 우려낸 것일 수 있으며, 상기 범위에서 상기 메주에서 발생할 수 있는 잡내 및 곰팡이 냄새를 제거할 뿐만 아니라, 상기 메주 고유의 빚깔을 유지할 수 있다.
상기 두부물은 두부가 충전되어 있는 물이며, 상기 두부의 영양성분이 용출되어 되어 있는 충전수로 상기 메주의 잡내 및 곰팡이 냄새를 제거하는 효과를 가질 수 있다.
상기 녹차물 및 두부물의 중량비는 1:1 내지 2:1일 수 있다.
상기 식물성 추출액은 헛개나무 열매, 겨우살이, 감초 및 물 중 하나 이상을 포함할 수 있다.
상기 헛개나무 열매는 Hoduloside Ⅴ, Hovenoside A, Hovenolactone, Hovenoside D, Hovenoside G, HovenosideI, Saponin C2, Saponin E, Saponin H, Rhamanose, mannose, glucose, galactose, arabinose와 같은 다양한 배당체와 다당체 등을 포함하여 숙취해소, 간 보호, 혈압조절, 혈당 강하 효과가 있다.
상기 헛개나무 열매는 10 내지 20 중량부, 구체적으로는 12 내지 17 중량부일 수 있으며, 상기 범위에서 혈압을 조절하는 데 효과적이다.
상기 겨우살이는 기생생활을 하는 식물의 일종으로 엽록소가 있어 초록색을 띠며, 루페올을 함유하고 있어 염증에 효과가 있다. 또한, 올레아놀릭산을 함유하고 있어 혈압과 동맥경화에 효과가 있고 상기 저염된장에 은은하고 신선한 향을 발현하여 맛을 증진시키는 효과가 있다.
상기 겨우살이는 1 내지 10 중량부, 구체적으로는 3 내지 8 중량부일 수 있으며, 상기 범위에서 혈압 조절에 효과적이며, 된장 특유의 향을 저감시켜 소비자의 기호도를 높일 수 있다.
상기 감초는 식품의 조미료나 약용으로서 사용되어 왔으며, 특히 주성분인 글리시리진(Glycyrrhizin)은 자당의 150배의 감도가 있으며, 감미료로서 현재에도 널리 사용되고 있다. 또한, 항궤양 작용 및 간 장해 보호 작용 등의 약리 작용이 있다는 것으로 알려져 있다.
상기 감초는 0.1 내지 5 중량부, 구체적으로는 0.5 내지 3 중량부일 수 있으며, 상기 범위에서 된장 특유의 향을 저감시키고, 감미를 부여하여 상기 저염된장에 포함되어 있는 성분들의 맛을 조화시켜 소비자의 기호도를 높일 수 있다.
상기 식물성 추출액은 물에 상기 헛개나무 열매, 겨우살이 및 감초를 넣어 80℃ 내지 120℃에서 3시간 내지 6시간 끓인 다음, 헛개나무 열매, 겨우살이 및 감초를 제거하고 식혀서 제조할 수 있다.
상기 첨가분말은 발효쌀눈 분말, 해죽순 분말 및 구기자 분말 중 하나 이상을 포함할 수 있다.
상기 해죽순은 바다에서 나는 죽순이라는 뜻으로, 청정갯벌에서 자라는 일종의 야자수 일종으로 열매가 되기 이전의 새순을 채취하여 이를 세척하고 건조하여 해죽순 분말을 제조할 수 있다.
상기 해죽순은 폴리페놀, 미네랄, 사포닌, 칼륨, 칼슘, 마그네슘을 다량 함유하고 있는 황산화식품으로 알려져 있으며, 특히 해죽순에 다량 함유된 폴리페놀 성분은 상기 저염된장을 발효하는 과정에서 발생하는 유해산소를 효과적으로 배출시켜 상기 저염된장이 검은색으로 변하는 것을 방지할 수 있다,
상기 해죽순 분말은 1 내지 8 중량부, 구체적으로는 2 내지 5 중량부일 수 있으며, 상기 범위에서 항산화효과가 있으며, 상기 된장 특유의 빛깔을 유지할 수 있다.
상기 구기자는 가지과에 속하는 낙엽관목인 구기자나무의 붉은색 열매를 채취하고 이를 세척 및 건조하여 구기자 분말을 제조할 수 있다.
상기 구기자 열매의 성분은 베타인(betaine), 제아잔틴(zeazanthin), 카로틴(caroten), 티아민(thiamine), 비타민 A·B1·B2·C 등이 함유되어 피로회복과 간질환, 심혈관 질환 예방에 도움이 되고, 상기 저염된장을 윤기나도록 할 수 있다.
상기 구기자 분말은 1 내지 8 중량부, 구체적으로는 2 내지 5 중량부일 수 있으며, 상기 범위에서 피로회복에 도움이 되며, 저염된장에 윤기를 부여할 수 있다.
상기 발효쌀눈 분말은 쌀눈을 유산균 발효시켜서 된 통상의 유산균 발효쌀눈을 분쇄하여 발효쌀눈 분말을 제조할 수 있다.
상기 발효쌀눈 분말은 쌀눈혼합물, 아마씨 및 유산균 발효유를 포함할 수 있다.
상기 아마씨는 항암물질인 리그난과 오메가-3 지방산, 식이섬유 등이 풍부하게 함유되어 있어 각종 암의 예방과 치료에 도움이 되고, 염증성 질환을 억제하는 데 효과가 있다.
상기 아마씨는 55℃ 내지 60℃에서 저온 열처리로 살균된 아마씨를 분쇄기에 의해 미립자로 제조한 것일 수 있다.
상기 아마씨는 5 내지 15 중량%, 구체적으로는 7 내지 12 중량%일 수 있으며, 상기 범위에서 면역력 상승에 도움이 될 수 있다.
상기 유산균 발효유는 상기 쌀눈혼합물 및 아마씨와 혼합하여 발효시키는 역할을 할 수 있다.
상기 유산균 발효유는 40 내지 60 중량%, 구체적으로는 45 내지 55 중량%일 수 있으며, 상기 범위에서 균일하게 분산이 이루어져 발효가 효과적으로 일어날 수 있다.
상기 쌀눈혼합물은 물, 쌀눈 및 미강 중 하나 이상을 포함할 수 있다.
상기 쌀눈은 쌀눈(배아)은 가바(GABA:감마아미노낙산), 감마오리자놀, 베타시스테롤, 알파토코페롤, 옥타코사놀, 식이섬유, 리놀레산, 비타민 등 쌀의 66%나 되는 영양소가 함유되어 있다.
상기 쌀눈은 물 100 중량부에 대해서 10 내지 40 중량부, 구체적으로는 20 내지 30 중량부일 수 있으며, 상기 범위에서 상기 쌀눈이 함유하고 있는 영양소를 충분히 흡수할 수 있다.
상기 미강은 왕겨가 제거된 현미로부터 추출되는 쌀겨로써, 노화를 방지하며, 새살을 돋아나게 하는 효과가 있다. 또한, 철분, 칼슘, 마그네슘, 나트륨, 비타민 E 등이 풍부하게 함유되어 있어 인체의 항상성을 유지시켜주고, 상기 쌀눈, 아마씨 및 유산균과 함께 발효 시, 장내환경을 개선하여 설사를 방지할 수 있다.
상기 미강은 물 100 중량부에 대해서 70 내지 90 중량부, 구체적으로는 72 내지 80 중량부일 수 있으며, 상기 범위에서 상기 미강이 함유하고 있는 영양소를 충분히 흡수할 수 있으며, 상기 쌀눈의 발효를 돕고 아마씨 및 유산균을 포함함에도 불구하고 설사를 방지할 수 있다.
상기 쌀눈혼합물은 쌀눈, 미강 및 물을 혼합하여 90℃ 내지 110℃, 구체적으로 95℃ 내지 105℃에서 50분 내지 70분, 구체적으로 55분 내지 65분 증숙시키는 것을 포함할 수 있다.
상기 증숙은 상기 쌀눈과 미강이 혼합된 반죽물에 대하여 수분을 흡수하고 살균시키는 과정으로, 떡과 같이 된 쌀눈과 미강의 혼합물을 만들어 수분으로 인해 번식될 수 있는 유해균들의 생성을 할 수 있어 살균이 이루어지도록 하고, 쌀눈의 효소분해를 촉진함으로써 발효식품의 품질안정성을 향상시키는 효과가 있다.
상기 발효쌀눈 분말은 상기 쌀눈혼합물, 아마씨 및 유산균 발효유를 혼합하여 30℃ 내지 45℃, 구체적으로 35℃ 내지 40℃에서 60시간 내지 84시간, 구체적으로는 70시간 내지 80시간 발효시키는 것을 포함할 수 있으며, 상기 조건 범위에서 유산균의 활동이 더욱 활성화되어 유산균 증식이 촉진됨으로써, 상기 쌀눈혼합물 및 아마씨의 발효를 효과적으로 할 수 있다.
상기 발효된 혼합물을 40℃ 내지 45℃, 구체적으로 42℃ 내지 44℃에서 24시간 내지 30시간, 구체적으로 26시간 내지 28시간 건조한 후, 분쇄기로 분쇄하여 상기 발효쌀눈 분말을 제조할 수 있다.
상기 염도조절성분은 함초추출액 및 가쯔오부시를 포함할 수 있다.
상기 함초는 명아주과에 속해 있는 한해살이풀 중 하나로, 염습지에서 짠 소금을 흡수하면서 자라기 때문에 다양한 미네랄과 나트륨을 함유하고 있는 것이 특징이다. 함초는 췌장의 기능을 높여 당뇨병을 예방할 수 있고, 당질의 흡수를 막아 혈당이 급격하게 오르는 것을 막는 역할을 할 수 있다. 또한, 혈액순환에 도움을 주고 중성지질이나 콜레스테를 수치를 낮춰 심혈관질환을 예방할 수 있다.
상기 함초추출액은 10 내지 30 중량부, 구체적으로는 15 내지 25 중량부일 수 있으며, 상기 범위에서 건강에 유익하면서도 상기 저염된장에 적당한 염도를 부여하여 건강에 유익하면서도 소비자의 기호도를 증가시킬 수 있다.
상기 함초추출액은 함초 및 증류수를 1:8 내지 1:12, 구체적으로는 1:9 내지 1:11로 혼합하여, 70℃ 내지 90℃, 구체적으로는 75℃ 내지 85℃에서 추출하여 제조한 것일 수 있다.
상기 가쯔오부시는 손질한 가다랑어를 삶아 훈연한 후 곰팡이를 피워 만든 것으로, 특유의 풍미가 있으며 감칠맛이 풍부하고, 보존성이 높다는 장점이 있다.
상기 가쯔오부시는 5 내지 15 중량부, 구체적으로는 7 내지 10 중량부일 수 있으며, 상기 범위에서 상기 저염된장에 적당한 염도와 감칠맛을 부여하여 소비자의 기호도를 증가시킬 수 있다.
상기 저염된장은 저장성 개선성분을 더 포함할 수 있다.
상기 저장성 개선성분은 망개나무뿌리, 삼채뿌리 및 개똥숙 중 하나 이상을 포함할 수 있다.
상기 망개나무뿌리는 토복령으로도 불리워지고, 망개나무 어린순은 나물로 먹기도 하며, 망개나무 잎은 망개떡을 찔때 사용되어 상큼한 맛이 나고 부패되는 것을 억제하는 것으로 알려져 있다. 상기 망개나무 뿌리는 부패억제 효과가 있으며, 간염, 간경화 등 간건강에 좋을 뿐만 아니라 장건강과 함께 중금속, 노폐물을 배출시키는 해독작용 효과를 나타낼 수 있다.
상기 망개나무뿌리는 10 내지 30 중량부, 구체적으로는 15 내지 25 중량부일 수 있으며, 상기 범위에서 상기 저염된장의 맛을 담백하고 감칠맛이 나도록 하며, 부패를 억제하는 데 효과적이다.
상기 삼채는 단맛, 매운맛, 쓴맛의 세 가지 맛이 나서 삼채(三菜)라는 이름이 붙여졌으며, 삼채뿌리에는 필수아미노산, 비타민 및 유황이 풍부하게 함유되어 있고, 식이유황 성분은 통상 100 g 당 3.3 ㎎으로서 마늘의 0.5 ㎎보다 6배나 많이 함유되어 있고 있다. 여러 종류의 유황성분이 복합적으로 함유되어 있어 항산화작용과 해독작용을 나타내고, 유황의 주재료와 상기 저염된장에 포함되어 있는 유기물과 작용하여 펜타티온산(pentathionic acid)을 생성할 수 있다. 상기 펜타티온산은 살균작용을 가지므로 부패균을 사멸시켜 상기 저염된장의 염도가 높지 않아도 저장성을 증가시키는 효과가 있다. 또한, 삼채의 유황성분은 항산화작용과 해독작용을 가지므로 상기 저염된장의 저장성 향상뿐만 아니라 잘못 섭취하여 발생한 식중독을 해독하는 데에도 도움을 준다.
상기 삼채뿌리는 10 내지 30 중량부, 구체적으로는 15 내지 25 중량부일 수 있으며, 상기 범위에서 해독작용을 나타낼 수 있고, 삼채에 함유된 유용성분 부가하면서도 상기 저염된장의 저장성을 향상하는데 효과적이다.
상기 개똥쑥은 국화과에 속하는 일년생 초본으로 열대 아시아 원산으로 세계적으로 분포하고 있으며, 한방에서는 개똥쑥의 지상부를 해열제, 지혈제, 피부병 치료제, 살충제 등으로 사용하고 있다. 또한, 개똥쑥은 항말라리아제인 아르테미시닌(artemisinin)의 공급원으로 알려져 있다. 상기 개똥쑥은 상기 저염된장에 포함되어 장기간의 숙성기간에도 상기 저염된장의 산화 또는 부패를 방지할 수 있다.
상기 개똥쑥은 5 내지 15 중량부, 구체적으로는 7 내지 12 중량부일 수 있으며, 상기 범위에서 장기간의 숙성기간에도 상기 저염된장의 산화 또는 부패를 방지하는 효과를 나타낼 수 있다.
상기 저염된장은, 상기 메주 및 발효쌀눈의 중량비가 10:1 내지 30:1, 구체적으로는 15:1 내지 25:1일 수 있으며, 상기 범위에서 곰팡이에서 나오는 독소인 아플라톡신을 억제 또는 저감시키는 데 효과적이다.
상기 저염된장은, 상기 염도조절성분의 총 중량과 저장성 개선성분의 총 중량비는 1:1 내지 1:3, 구체적으로는 1:1.5 내지 1:2일 수 있으며, 상기 범위에서 소금이 함유되어 있지 않음에도 불구하고, 상기 저염된장의 산화 또는 부패를 방지하여 저장성을 향상시키는 데 효과적이다.
저염된장 제조방법
본 발명의 다른 관점은 저염된장을 제조하는 방법에 관한 것이다.
본 발명 저염된장 제조방법은 물에 헛개나무 열매, 겨우살이 및 감초를 넣어 80℃ 내지 120℃에서 3시간 내지 6시간 끓인 다음, 헛개나무 열매, 겨우살이 및 감초를 제거하고 식혀 식물성 추출액을 얻는 단계, 상기 식물성 추출액에 함초추출액 및 가쯔오부시를 포함하는 염도조절성분을 투입하는 단계, 상기 식물성 추출액에 망개나무뿌리, 삼채뿌리 및 개똥숙을 포함하는 저장성 개선성분을 투입하여 20시간 40시간 동안 상온에 두는 단계, 상기 식물성 추출액에서 가쯔오부시, 망개나무뿌리, 삼채뿌리 및 개똥쑥을 제거하는 단계, 상기 식물성 추출액에 메주를 넣고 40일 내지 55일간 침지시키는 단계, 미강, 쌀눈 및 물을 혼합한 후, 90℃ 내지 110℃에서 50분 내지 70분 증숙시켜 쌀눈혼합물을 얻는 단계, 상기 쌀눈혼합물에 아마씨 및 유산균 발효유를 혼합하여 30℃ 내지 45℃에서 60시간 내지 84시간 발효시키는 단계, 상기 발효된 혼합물을 40℃ 내지 45℃에서 24시간 내지 30시간 건조한 후, 분쇄기로 갈아 발효쌀눈 분말을 제조하는 단계, 상기 식물성 추출액에 남아있는 메주의 고형분을 걸러낸 후, 상기 메주에 상기 발효쌀눈 분말, 해죽순 분말 및 구기자 분말을 혼합하여 메주혼합물을 형성하는 단계, 상기 메주혼합물을 6개월 내지 36개월 숙성시키는 단계를 포함할 수 있다.
상기 식물성 추출액을 얻는 단계는, 물에 헛개나무 열매, 겨우살이 및 감초를 넣어 80℃ 내지 120℃, 구체적으로는 90℃ 내지 110℃에서 3시간 내지 6시간, 구체적으로는 4시간 내지 5시간 끓인 다음, 상기 헛개나무 열매, 겨우살이 및 감초를 제거하고 식혀 식물성 추출액을 얻을 수 있다.
상기 온도 및 시간 범위에서 상기 헛개나무 열매, 겨우살이 및 감초의 유효성분이 충분히 우러나올 수 있다.
상기 염도조절성분을 투입하는 단계는, 상기 식물성 추출액에 함초추출액 및 가쯔오부시를 첨가하여 혼합하는 단계를 포함할 수 있다.
상기 함초추출액 및 가쯔오부시를 포함하는 염도조절성분을 투입함으로써, 건강에 유익하면서도 상기 저염된장에 적당한 염도를 부여함으로써 소비자의 기호도를 증가시킬 수 있다.
상기 저장성 개선성분을 투입하는 단계는, 상기 염도조절성분이 혼합된 식물성 추출액에 망개나무뿌리, 삼채뿌리 및 개똥숙을 첨가하여 20시간 내지 40시간, 구체적으로는 25시간 내지 30시간 상온에 두는 단계를 포함할 수 있다.
상기 망개나무뿌리, 삼채뿌리 및 개똥숙을 포함하는 저장성 개선성분을 투입함으로써, 소금이 함유되어 있지 않음에도 불구하고, 상기 저염된장의 산화 또는 부패를 방지하여 저장성을 향상시키는 데 효과적이다.
상기 메주를 넣고 침지시키는 단계는, 상기 가쯔오부시, 망개나무뿌리, 삼채뿌리 및 개똥쑥을 제거한 식물성 추출액에 메주를 넣고 40일 내지 55일, 구체적으로는 45일 내지 50일 침지시켜 숙성시키는 단계를 포함할 수 있다.
상기 메주는 상기 메주는 전처리 과정을 수행한 것일 수 있으며, 상기 전처리는 상기 제조된 메주를 15℃ 내지 18℃의 녹차물 및 두부물에 2시간 내지 3시간 침지처리한 것을 포함할 수 있다.
상기 쌀눈혼합물을 얻는 단계는, 물에 미강 및 쌀눈을 혼합한 후, 90℃ 내지 110℃, 구체적으로는 90℃ 내지 100℃에서 50분 내지 70분, 구체적으로는 60분 내지 65분 증숙시키는 단계를 포함할 수 있다.
상기 증숙은, 상기 쌀눈과 미강이 혼합된 반죽물에 대하여 수분을 흡수하고 살균시키는 과정으로, 떡과 같이 된 쌀눈과 미강의 혼합물을 만들어 수분으로 인해 번식될 수 있는 유해균들의 생성을 할 수 있어 살균이 이루어지도록 하고, 쌀눈의 효소분해를 촉진함으로써 발효식품의 품질안정성을 향상시키는 효과가 있다.
상기 발효시키는 단계는, 상기 쌀눈혼합물에 아마씨 및 유산균 발효유를 혼합하여 30℃ 내지 40℃, 구체적으로 35℃ 내지 40℃에서 60시간 내지 84시간, 구체적으로는 70시간 내지 80시간 발효시키는 것을 포함할 수 있다.
상기 조건 범위에서 유산균의 활동이 더욱 활성화되어 유산균 증식이 촉진됨으로써, 상기 쌀눈혼합물 및 아마씨의 발효를 효과적으로 할 수 있다.
상기 발효쌀눈 분말을 제조하는 단계는, 상기 발효된 혼합물을 40℃ 내지 45℃, 구체적으로 42℃ 내지 44℃에서 24시간 내지 30시간, 구체적으로 26시간 내지 28시간 건조한 후, 분쇄기로 가는 단계를 포함할 수 있다.
상기 조건 범위에서 수분을 효과적으로 제거하여 보관 및 섭취를 용이하게 할 수 있다.
상기 메주혼합물을 형성하는 단계는, 상기 식물성 추출액에 남아있는 메주의 고형분을 걸러낸 후, 상기 메주에 상기 발효쌀눈 분말, 해죽순 분말 및 구기자 분말을 혼합하여 메주혼합물 형성하는 단계를 포함할 수 있다.
상기 메주혼합물을 숙성시키는 단계는, 상기 발효쌀눈 분말, 해죽순 분말 및 구기자 분말을 혼합된 메주혼합물을 6개월 내지 36개월, 구체적으로는 8개월 내지 30개월 숙성시키는 단계를 포함할 수 있다.
이하, 본 발명의 바람직한 실시예를 통해 본 발명의 구성 및 작용을 더욱 상세히 설명하기로 한다. 다만, 이는 본 발명의 바람직한 예시로 제시된 것이며 어떠한 의미로도 이에 의해 본 발명이 제한되는 것으로 해석될 수는 없다.
여기에 기재되지 않은 내용은 이 기술 분야에서 숙련된 자이면 충분히 기술적으로 유추할 수 있는 것이므로 그 설명을 생략하기로 한다.
실시예
실시예 1
하기 표 1의 함량으로 물에 헛개나무 열매, 겨우살이 및 감초를 넣어 100℃에서 4시간 끓인 다음, 상기 헛개나무 열매, 겨우살이 및 감초를 제거하고 식혀 식물성 추출액을 얻는다. 상기 식물성 추출액에 함초추출액 및 가쯔오부시를 첨가한 후 28시간 상온에 둔 다음 상기 가쯔오부시를 제거하고 메주를 넣어 50일 침지시켜 숙성시킨다. 상기 식물성 추출액에 남아있는 메주의 고형분을 걸러낸 후, 상기 메주에 상기 발효쌀눈 분말, 해죽순 분말 및 구기자 분말을 혼합하여 메주혼합물을 형성하고 30개월 숙성시켜 저염된장을 제조하였다.
상기 발효쌀눈 분말은 물 100 중량부에 미강 75 중량부 및 쌀눈 25 중량부를 혼합한 후, 95℃에서 60분 증숙시켜 쌀눈혼합물을 제조한 후, 상기 쌀눈혼합물 40 중량%에 아마씨 10 중량% 및 유산균 발효유 50 중량%를 혼합하여 40℃에서 75시간 발효시킨다. 상기 발효된 혼합물을 43℃에서 27시간 건조한 후 분쇄기로 분쇄하여 제조하였다.
실시예 2 내지 4
하기 표 1의 함량으로 물에 헛개나무 열매, 겨우살이 및 감초를 넣어 100℃에서 4시간 끓인 다음, 상기 헛개나무 열매, 겨우살이 및 감초를 제거하고 식혀 식물성 추출액을 얻는다. 상기 식물성 추출액에 함초추출액 및 가쯔오부시를 첨가한 다음 망개나무뿌리, 삼채뿌리 및 개똥숙을 첨가하고 28시간 상온에 둔다. 상기 가쯔오부시, 망개나무뿌리, 삼채뿌리 및 개똥쑥을 제거한 다음 메주를 넣고 50일 침지시켜 숙성시킨다. 상기 식물성 추출액에 남아있는 메주의 고형분을 걸러낸 후, 상기 메주에 상기 발효쌀눈 분말, 해죽순 분말 및 구기자 분말을 혼합하여 메주혼합물을 형성하고 30개월 숙성시켜 저염된장을 제조하였다.
상기 발효쌀눈 분말은 물 100 중량부에 미강 75 중량부 및 쌀눈 25 중량부를 혼합한 후, 95℃에서 60분 증숙시켜 쌀눈혼합물을 제조한 후, 상기 쌀눈혼합물 40 중량%에 아마씨 10 중량% 및 유산균 발효유 50 중량%를 혼합하여 40℃에서 75시간 발효시킨다. 상기 발효된 혼합물을 43℃에서 27시간 건조한 후 분쇄기로 분쇄하여 제조하였다.
실시예 5
메주를 16℃의 녹차물 및 두부물에 3시간 침지처리한 것을 제외하고는 실시예 2 내지 4와 동일한 방법으로 저염된장을 제조하였다.
상기 녹차물은 물 100 중량부에 대해서 녹차잎 10 중량부로 우려낸 녹차물이며, 상기 녹차물 및 두부물은 1.5:1의 중량비로 혼합하였다.
실시예 6
발효쌀눈의 구성성분 및 제조방법을 제외하고는 제외하고는 실시예 3과 동일한 방법으로 저염된장을 제조하였다.
상기 발효쌀눈 분말은 물 100 중량부에 쌀눈 20 중량부를 혼합한 후, 95℃에서 60분 증숙시켜 쌀눈혼합물을 제조한 후, 상기 쌀눈혼합물 45 중량%에 유산균 발효유 55 중량%를 혼합하여 40℃에서 75시간 발효시킨다. 상기 발효된 혼합물을 43℃에서 27시간 건조한 후 분쇄기로 분쇄하여 제조하였다.
비교예 1
하기 표 1의 함량으로 물에 헛개나무 열매, 겨우살이 및 감초를 넣어 100℃에서 4시간 끓인 다음, 상기 헛개나무 열매, 겨우살이 및 감초를 제거하고 식혀 식물성 추출액을 얻는다. 상기 식물성 추출액에 소금을 첨가한 후 잘 섞은 후 메주를 넣어 50일 침지시켜 숙성시킨다. 상기 식물성 추출액에 남아있는 메주의 고형분을 걸러낸 후, 상기 메주에 상기 발효쌀눈 분말, 해죽순 분말 및 구기자 분말을 혼합하여 메주혼합물 형성하고 30개월 숙성시켜 저염된장을 제조하였다.
상기 발효쌀눈 분말은 물 100 중량부에 미강 75 중량부 및 쌀눈 25 중량부를 혼합한 후, 95℃에서 60분 증숙시켜 쌀눈혼합물을 제조한 후, 상기 쌀눈혼합물 40 중량%에 아마씨 10 중량% 및 유산균 발효유 50 중량%를 혼합하여 40℃에서 75시간 발효시킨다. 상기 발효된 혼합물을 43℃에서 27시간 건조한 후 분쇄기로 분쇄하여 제조하였다.
실험예 1- 짠맛 및 감칠맛 평가
실시예 1, 실시예 3 및 비교예 1에서 제조된 저염된장 5g을 15명의 참여자에게 각 실시예 및 비교예 당 5명씩 나누어 공복에 섭취하도록 한 후, 짠맛 및 감칠맛을 1점에서 10점 사이로 평가하게 한 후, 평균을 하기 표 2, 도 1 및 도 2에 나타내었다.
실시예 비교예
1 3 1
짠맛 5.6 5.4 9.4
감칠맛 9.2 9.2 7.0
실험예 2- 기호도 평가
실시예 2 내지 4에서 제조된 저염된장 5g을 15명의 참여자에게 각 실시예 및 비교예 당 5명씩 나누어 공복에 섭취하도록 한 후, 종합적인 기호도를 1점에서 10점 사이로 평가하게 한 후, 평균을 하기 표 3 및 도 3에 나타내었다.
실시예
2 3 4
기호도 9.6 9.6 9.0
실험예 3- 항산화 활성
실시예에서 제조된 저염된장에 대한 라디칼 소거 활성능을 측정한 결과를 하기 표 4에 나타내었다.
시료용액은 물 100 중량부에 저염된장 10 중량부를 혼합하여 제조하였다.
시료의 항산화 활성(electron donation ability, EDA%)은 Blois의 방법을 변형하여 측정하였다. 시료용액 2 mL 에 0.2 mM의 DPPH(1,1-diphenyl-2-picryl hydrazyl) 0.5 mL를 놓고 교반한 후 30분간 방치한 다음 517 nm에서 흡광도를 측정한다. 전자공여 효과는 시료용액의 첨가구와 무첨가구의 흡광도 감소율로 나타내었다. 라디칼 소거 활성능은 다음과 같은 식에 의해 계산하였다.
라디칼소거활성능(%) = (1-시료첨가구의 흡광도/무첨가구의 흡광도)Х100
실시예
1 2 3 4
라디칼소거활능 40.1±0.2 40.8±0.4 53.6±1.2 53.6±0.2
상기 표 4에서 확인할 수 있듯이, 실시예 2 내지 실시예 4의 저염된장은 실시예 1에 비하여 라디칼소거활성능이 높음을 확인할 수 있다. 이에 따라 본 발명의 저염된장은 망개나무뿌리, 삼채뿌리 및 개똥숙을 포함한 저장성 개선성분에 의해 저염된장의 산화 또는 부패를 방지하여 저장성을 향상시킨다는 것을 알 수 있다.
실험예 4- 냄새 평가
실시예 3 및 5에서 제조된 저염된장 5g을 15명의 참여자에게 각 실시예 및 비교예 당 5명씩 나누어 공복에 섭취하도록 한 후, 잡내 및 곰팡이 냄새 정도를 1점에서 10점 사이로 평가하게 한 후, 평균을 하기 표 5 및 도 4에 나타내었다.
실시예
3 5
잡내 및 곰팡이 냄새 1.4 0.8
실험예 5- 설사 개선 효과
실시예 3 및 실시예 6에서 제조된 저염된장 5g을 15명의 참여자에게 각 실시예 및 비교예 당 5명씩 나누어 공복에 1일 두 번 15일 동안 섭취하도록 한 후, 섭취 중 변의 형태(변의 형태가 무를수록 점수 낮음)의 정도를 1점에서 10점 사이로 평가하게 한 후, 평균을 하기 표 6 및 도 5에 나타내었다. 본 실험 중에는 변비약이나 설사약을 섭취하지 못하도록 하였다.
실시예
3 6
변의 형태 9.4 8.8
이상 본 발명의 실시예들을 설명하였으나, 본 발명은 상기 실시예들에 한정되는 것이 아니라 서로 다른 다양한 형태로 제조될 수 있으며, 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자는 본 발명의 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 이상에서 기술한 실시예들은 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것으로 이해해야 한다.

Claims (6)

  1. 물에 헛개나무 열매, 겨우살이 및 감초를 넣어 80℃ 내지 120℃에서 3시간 내지 6시간 끓인 다음, 헛개나무 열매, 겨우살이 및 감초를 제거하고 식혀 식물성 추출액을 얻는 단계;
    상기 식물성 추출액에 함초추출액 및 가쯔오부시를 포함하는 염도조절성분을 투입하는 단계;
    상기 식물성 추출액에 망개나무뿌리, 삼채뿌리 및 개똥쑥을 포함하는 저장성 개선성분을 투입하여 20시간 40시간 동안 상온에 두는 단계;
    상기 식물성 추출액에서 가쯔오부시, 망개나무뿌리, 삼채뿌리 및 개똥쑥을 제거하는 단계;
    상기 식물성 추출액에 메주를 넣고 40일 내지 55일간 침지시키는 단계;
    미강, 쌀눈 및 물을 혼합한 후, 90℃ 내지 110℃에서 50분 내지 70분 증숙시켜 쌀눈혼합물을 얻는 단계;
    상기 쌀눈혼합물에 아마씨 및 유산균 발효유를 혼합하여 30℃ 내지 45℃에서 60시간 내지 84시간 발효시키는 단계;
    상기 발효된 혼합물을 40℃ 내지 45℃에서 24시간 내지 30시간 건조한 후, 분쇄기로 갈아 발효쌀눈 분말을 제조하는 단계;
    상기 식물성 추출액에 남아있는 메주의 고형분을 걸러낸 후, 상기 메주에 상기 발효쌀눈 분말, 해죽순 분말 및 구기자 분말을 혼합하여 메주혼합물을 형성하는 단계; 및
    상기 메주혼합물을 6개월 내지 36개월 숙성시키는 단계;를 포함하는 저염된장 제조방법.
  2. 삭제
  3. 삭제
  4. 제1항에 있어서,
    상기 발효쌀눈 분말은 상기 쌀눈혼합물 30 내지 50 중량%, 상기 아마씨 5 내지 15 중량% 및 상기 유산균 발효유 40 내지 60 중량%를 포함하는 저염된장 제조방법.
  5. 제4항에 있어서,
    상기 쌀눈혼합물은 상기 물 100 중량부에 대해서 상기 쌀눈 10 내지 40 중량부 및 상기 미강 70 내지 90 중량부를 포함하는 저염된장 제조방법.
  6. 삭제
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