KR101598395B1

KR101598395B1 - 어성초, 삼백초 및 여주가 함유된 산야초 김치의 제조방법

Info

Publication number: KR101598395B1
Application number: KR1020150146128A
Authority: KR
Inventors: 배준모; 배두환
Original assignee: 배준모; 금화영농조합법인
Priority date: 2015-10-20
Filing date: 2015-10-20
Publication date: 2016-02-29

Abstract

본 발명은 (a) 배추를 소금에 절이고 세척하여 탈염시키는 단계; (b) 어성초, 삼백초 및 여주를 혼합하여 제조한 추출물, 분말 또는 발효 추출물을 준비하는 단계; (c) 찹쌀가루에 상기 (b)단계의 준비한 추출물, 분말 또는 발효 추출물을 첨가하여 제조한 찹쌀풀에 고춧가루, 멸치젓, 새우젓, 무채, 마늘, 양파, 생강, 글루타민산나트륨, 물, 물엿, 대파, 무즙, 설탕, 멸치액젓 및 소금을 혼합하여 양념을 준비하는 단계; 및 (d) 상기 (a)단계의 탈염시킨 배추에 상기 (c)단계의 준비한 양념을 버무린 후 발효 및 숙성시키는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 산야초 김치의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 산야초 김치에 관한 것이다.

Description

어성초, 삼백초 및 여주가 함유된 산야초 김치의 제조방법{Method for producing wild plants Kimchi comprising Houttuynia cordata, Saururus chinensis and Momordica charantia}

김치는 한국의 대표적인 전통발효식품으로, 한국인의 식사에는 밥과 김치가 필수적이다. 현대에 들어서 김치의 영양생리적 특성이 밝혀지면서 김치는 세계적인 건강식품(natural health food)으로 주목받고 있다. 김치를 구성하고 있는 배추와 마늘이 항암효과가 있다는 결과가 다수 보고되었다. 미국 하버드 의과대학에서 1986년부터 1996년까지 방광암(bladder cancer)에 걸린 환자 47,909명의 생활환경을 조사한 결과 배추를 포함한 십자화과(cruciferous vegetables)의 섭취가 많을수록 방광암의 발생이 적었고 십자화과 식물 중 특히 배추와 브로콜리만이 방광암의 위험을 감소시켜, 방광암을 억제하기 위해서는 배추와 브로콜리를 많이 섭취하여야 한다고 보고하였다. 중국에서 1993년부터 1995년까지 뇌암에 걸린 환자 129명의 생활환경을 조사한 결과, 신선한 채소 특히 배추와 양파, 신선한 생선을 먹으면 뇌암의 발생위험이 낮아졌다. 미국 록펠러 대학병원에서는 배추 속에 있는 인돌-3-카르비놀(indol-3-carbinol)을 많이 섭취할수록 사람의 오줌에서 에스트로겐 수용체(estrogen receptor)를 활성화하는 대사산물의 농도가 감소된다는 사실을 발견하고, 인돌-3-카르비놀(indol-3-carbinol)이 여성호르몬인 에스트로겐(estrogen)의 자극을 낮추어 유방암의 증식을 억제하는 것으로 추측하였다. 또한, 존 홉킨스 의과대학에서는 배추를 포함한 브라시카속(Brassica)에는 글루코시놀레이트(glucosinolate)를 많이 포함하고 있고, 조직이 손상되면 효소 미로시나아제(myrosinase)에 의하여 글루코시놀레이트(glucosinolate)가 이소티오시아네이트류(isothiocyanates)로 변화되며 이소티오시아네이트류(isothiocyanates)는 발암물질이 암을 일으키는 것을 억제한다고 하였다. 또한, 배추와 콜리후라워, 브로콜리의 섭취와 폐암이 발생할 위험간에는 역의 상관관계가 있으며, 브라시카(Brassica)속의 섭취는 위암이 발생할 위험과 역의 관계를 보였다고 하였다. 따라서 브라시카(Brassica)속의 섭취가 많을수록 폐암과 위암이 발생할 위험이 감소한다고 보고된 바 있다.

어성초는 삼백초과(Saururacese)에 속하는 다년생초본으로서 해독 및 이뇨효과가 있으며 백일해, 기관지염, 간염 등의 증상을 완화한다고 알려져 있다. 어성초의 주요 생리활성물질인 퀘르시트린(quercitrin)은 강심작용, 지속적 혈관수축작용, 각종 장내세균 및 사상균에 대한 항균작용, 항바이러스작용, 자연살해세포의 활성, 폐렴 유발에 대한 면역기능 증강효과 및 항종양효과 등이 있다고 보고되었다. 어성초 잎의 일반성분은 수분 10.5%, 조단백질 12.5%, 조지방 4.0%, 조회분 13.0%, 조섬유 13.8%로 나타났다. 줄기는 조단백질과 조지방이 적은 반면 섬유질이 높은 것으로 나타났으며, 동시에 필수아미노산의 함량과 불포화지방산의 함량이 높은 것으로 나타났다. 또한, 어성초 추출물은 높은 항산화성을 나타내고, 인플루엔자, 허피스 바이러스(HSV-1), 에이즈 바이러스(HIV-1) 등에 강력한 억제효과가 있으나 동시에 세포독성은 나타내지 않는 것으로 보고된 바 있다. 또한, 어성초 정유의 주요성분인 메틸 N-노닐 케톤(methyl N-nonyl ketone), 라우릴 알데하이드(lauryl aldehyde) 그리고 카프릴 알데하이드(capryl aldehyde) 등이 이들 바이러스의 활성을 억제하는 역할을 수행하는 것으로 조사되었고, 또한, 화농과 발열현상을 방지하는 효과가 있음이 보고된 바 있다.

삼백초(Saururus chinensis Baill)는 삼백초과(Saururaceae)에 속하는 다년생 초본이다. 삼백초는 우리나라를 비롯한 중국, 일본 등지에서 자생하거나 재배되고, 주로 6월에서 8월에 꽃이 피며 3~4개의 잎이 백색을 띠고, 잎, 꽃, 뿌리 3가지가 흰색이기 때문에 삼백초라고 한다. 삼백초의 주성분은 플라보노이드인 퀘르세틴(quercetin), 퀘르시트린(quercitrin), 이소퀘르시트린(isoquercitrin)을 비롯한 루틴(rutin), 수용성 탄닌(tannin) 등을 함유하고 있다. 생육시기별 함량은 퀘르세틴(quercetin), 퀘르시트린(quercitrin) 및 탄닌(tannin)은 생육 초기에 높게 나타난다고 하며, 부위별 유효 성분의 경우 퀘르세틴은 흰 잎, 퀘르시트린은 잎, 탄닌은 꽃에서 그 함량이 높은 것으로 알려져 있다. 이들 성분은 항산화 작용과 함께 모세혈관 강화, 항균, 항암성, 노화방지, 동맥경화 및 심장질환에 대한 약리효과가 있다고 한다. 삼백초는 전초나 뿌리를 건조한 것이 약용으로 사용되고 있는데, 삼백초 건조 추출물이 사염화탄소(CCl₄) 투여로 간 손상된 흰쥐의 혈청 중 AST(aspartate aminotransferase)와 ALT(alanine aminotransferase) 활성을 억제시키며, 간 조직 중의 MDA(malonedialdehyde) 함량을 감소시켜 간 세포를 보호한다고 하였다.

여주(Momordica charantia L.)는 여자 또는 쓴오이라고 불리는 1년생 박과식물로써 주로 남미 아마존, 동아프리카, 아시아, 남아메리카에서 미숙과실이나 종자 등을 치료 또는 예방 목적으로 이용해 왔다. 특히, 여주의 기능성 성분인 모모루데신(momordicin)과 쿠쿠르비타신(cucurbitacins)은 과실, 잎, 뿌리, 꽃에 함유되어 있는 알카로이드 물질로 진통, 항바이러스, 혈당 강하, 항 돌연변이 등 약리작용 효과가 있다. 또한, 차란틴(charantin)이라는 성분은 인슐린 내성과 관련하여 혈당을 조절하는 효과가 높은 것으로 보고되었고, 이 외에도 여주의 비만 개선, 대장암 예방 등의 기능성에 대한 연구가 진행되고 있다.

한국등록특허 제1369229호에는 백하수오, 상황버섯, 대추 및 구기자를 함유하는 김치양념을 이용한 김치의 제조방법이 개시되어 있으며, 한국등록특허 제1427359호에는 상황버섯, 헛개나무 및 민들레 추출물을 포함하는 김치속을 이용한 김치의 제조방법이 개시되어 있으나, 본 발명의 어성초, 삼백초 및 여주가 함유된 산야초 김치의 제조방법과는 상이하다.

본 발명은 상기와 같은 요구에 의해 안출된 것으로서, 본 발명의 발명자는 어성초, 삼백초, 여주에 페놀화합물과 플라보노이드가 다량 함유되어 있고, 또한 DPPH 라디칼 소거능 및 아질산염 소거능이 있음을 알게 되었다. 따라서, 인체의 건강에 유익한 다양한 영양성분을 함유하는 어성초, 삼백초, 여주의 기능성 성분이 다량 함유될 수 있도록 추출물 또는 분말로 제조한 후 김치와 잘 어우러질 수 있는 첨가량, 양념과의 배합비 및 제조조건을 결정하여 김치의 맛과 기호성 증대는 물론 페놀화합물과 플라보노이드를 다량 함유하면서 아질산염 소거능과 DPPH 라디칼 소거능과 같은 기능성 향상을 통한 품질이 우수한 김치를 제공하는 데 그 목적이 있다.

상기 과제를 해결하기 위해, 본 발명은 (a) 배추를 소금에 절이고 세척하여 탈염시키는 단계; (b) 어성초, 삼백초 및 여주를 혼합하여 제조한 추출물, 분말 또는 발효 추출물을 준비하는 단계; (c) 찹쌀가루에 상기 (b)단계의 준비한 추출물, 분말 또는 발효 추출물을 첨가하여 제조한 찹쌀풀에 고춧가루, 멸치젓, 새우젓, 무채, 마늘, 양파, 생강, 글루타민산나트륨, 물, 물엿, 대파, 무즙, 설탕, 멸치액젓 및 소금을 혼합하여 양념을 준비하는 단계; 및 (d) 상기 (a)단계의 탈염시킨 배추에 상기 (c)단계의 준비한 양념을 버무린 후 발효 및 숙성시키는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 산야초 김치의 제조방법을 제공한다.

또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 산야초 김치를 제공한다.

본 발명의 산야초 김치는 어성초, 삼백초 및 여주를 혼합하여 제조한 추출물, 분말 또는 발효 추출물을 가미하여 페놀화합물과 플라보노이드를 다량 함유하면서 DPPH 라디칼 소거능과 아질산염 소거능의 항산화성이 높아 종래의 김치에 비해 소비자들의 영양적 요구뿐만 아니라 부드럽고 아삭하며 풍미가 증진되어 기호도가 향상된 김치를 제공할 수 있다.

도 1은 본 발명의 어성초, 삼백초 및 여주가 함유된 산야초 김치의 제조과정을 도식화한 것이다.

본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은

(a) 배추를 소금에 절이고 세척하여 탈염시키는 단계;

(b) 어성초, 삼백초 및 여주를 혼합하여 제조한 추출물, 분말 또는 발효 추출물을 준비하는 단계;

(c) 찹쌀가루에 상기 (b)단계의 준비한 추출물, 분말 또는 발효 추출물을 첨가하여 제조한 찹쌀풀에 고춧가루, 멸치젓, 새우젓, 무채, 마늘, 양파, 생강, 글루타민산나트륨, 물, 물엿, 대파, 무즙, 설탕, 멸치액젓 및 소금을 혼합하여 양념을 준비하는 단계; 및

(d) 상기 (a)단계의 탈염시킨 배추에 상기 (c)단계의 준비한 양념을 버무린 후 발효 및 숙성시키는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 산야초 김치의 제조방법을 제공한다.

본 발명의 산야초 김치의 제조방법에서, 상기 (a)단계의 절이는 방법은 바람직하게는 배추 6~8 kg을 소금물에 적신 다음 400~600 g의 소금을 뿌리는 건식 절임 방법, 또는 배추 6~8 kg을 8~12%(w/v)의 소금물에 담그는 습식절임 방법을 사용할 수 있으나, 이에 제한되지 않는다. 상기 절이는 시간은 6~10시간 동안 절이는 것이 바람직하다. 또한, 상기 탈염은 배추 내 염분 농도가 3~5%가 되도록 탈염시킬 수 있다. 상기와 같은 조건으로 배추를 절인 후 탈염시키는 단계를 통해 배추를 짜지 않으면서 식감이 우수한 조건으로 절일 수 있었다.

또한, 본 발명의 산야초 김치의 제조방법에서, 상기 (b)단계의 혼합 시 그라비올라, 울금, 초석잠, 삼채, 수세미 및 황칠로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상의 재료를 추가로 더 혼합할 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.

또한, 본 발명의 산야초 김치의 제조방법에서, 상기 (b)단계의 추출물은 바람직하게는 어성초, 삼백초 및 여주를 0.8~1.2:0.8~1.2:0.8~1.2 중량비율로 혼합한 혼합물을 15~25℃에서 4~5시간 동안 건조하고 -50~-70℃에서 3~4일 동안 동결건조한 후 분쇄한 분말에 지장수를 첨가하여 90~95℃에서 50~70분 동안 추출한 후 여과하여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 어성초, 삼백초 및 여주를 1:1:1 중량비율로 혼합한 혼합물을 20℃에서 4~5시간 동안 건조하고 -60℃에서 3~4일 동안 동결건조한 후 분쇄한 분말에 지장수를 첨가하여 90~95℃에서 60분 동안 추출한 후 여과하여 제조할 수 있다. 또한, 상기 (b)단계의 분말은 바람직하게는 어성초, 삼백초 및 여주를 0.8~1.2:0.8~1.2:0.8~1.2 중량비율로 혼합한 혼합물을 -50~-70℃에서 3~4일 동안 동결건조한 후 분쇄하여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 어성초, 삼백초 및 여주를 1:1:1 중량비율로 혼합한 혼합물을 -60℃에서 3~4일 동안 동결건조한 후 분쇄하여 제조할 수 있다. 또한, 상기 (b)단계의 발효 추출물은 바람직하게는 어성초, 삼백초 및 여주를 0.8~1.2:0.8~1.2:0.8~1.2 중량비율로 혼합한 혼합물에 설탕을 0.8~1.2:0.8~1.2 중량비율로 혼합하고 20~30℃에서 3~4개월 동안 발효한 후 여과하여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 어성초, 삼백초 및 여주를 1:1:1 중량비율로 혼합한 혼합물에 설탕을 1:1 중량비율로 혼합하고 20~30℃에서 3~4개월 동안 발효한 후 여과하여 제조할 수 있다. 상기와 같이 제조된 추출물, 분말 또는 발효 추출물은 어성초, 삼백초 및 여주의 영양성분 및 기능성을 다량으로 함유할 뿐만 아니라 김치에 첨가시 기호도를 향상시킬 수 있었으나, 제조조건이 상기 범위를 벗어나는 경우 어성초, 삼백초 및 여주의 영양성분이 손실되고 김치에 첨가시 기호도가 감소하는 문제점이 있다. 또한, 추출물 제조 시 사용되는 물은 바람직하게는 지장수일 수 있는데, 지장수는 황토를 물에 풀어 상층액을 취한 것을 말하는데, 상기 지장수를 이용하여 추출물을 제조하는 것이 추출물 내에 지장수의 영양성분을 함유할 뿐만 아니라, 김치 양념의 맛을 한층 증가시킬 수 있었다.

또한, 본 발명의 산야초 김치의 제조방법에서, 상기 (c)단계의 양념은 바람직하게는 찹쌀풀 300~500 mL에 고춧가루 250~350 g, 멸치젓 66~78 g, 새우젓 12~18 g, 무채 45~55 g, 마늘 66~78 g, 양파 66~78 g, 생강 25~40 g, 글루타민산나트륨 9~12 g 물 120~180 g, 물엿 100~140 g, 대파 6~9 g, 무즙 120~180 g, 설탕 24~30 g, 멸치액젓 200~250 g 및 소금 8~10 g을 혼합하여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 찹쌀풀 400 mL에 고춧가루 300 g, 멸치젓 72 g, 새우젓 15 g, 무채 50 g, 마늘 72 g, 양파 72 g, 생강 32.5 g, 글루타민산나트륨 10.5 g, 물 150 g, 물엿 120 g, 대파 7.5 g, 무즙 150 g, 설탕 27 g, 멸치액젓 225 g 및 소금 9 g을 혼합하여 제조할 수 있다. 상기와 같은 재료 및 배합비로 제조된 양념은 매운맛, 시원한 맛, 단맛, 짠맛 및 감칠맛 등의 맛이 잘 어우러져 김치의 풍미를 향상시켜 관능적 특성을 더욱 증진시킬 수 있었다. 상기 멸치젓은 멸치를 소금으로 절인 후 숙성시킨 젓갈을 의미하고, 멸치액젓은 멸치젓을 여과한 액을 의미한다.

또한, 본 발명의 산야초 김치의 제조방법에서, 상기 (d)단계는 바람직하게는 탈염시킨 배추에 상기 (c)단계의 준비한 양념을 버무린 후 15~20℃에서 3~5일 동안 발효시키고 1~7℃에서 25~35일 동안 숙성시킬 수 있으며, 더욱 바람직하게는 탈염시킨 배추에 상기 (c)단계의 준비한 양념을 버무린 후 15~20℃에서 4일 동안 발효시키고 4℃에서 30일 동안 숙성시킬 수 있다. 상기와 같은 발효 및 숙성조건은 어성초, 삼백초 및 여주가 첨가된 김치의 감칠맛 및 깊은맛을 더욱 향상시켜 가장 먹기 좋은 적숙기 상태로, 양념과 절임 배추가 조화가 되면서 김치 특유의 맛을 향상시킬 수 있었다.

본 발명의 산야초 김치의 제조방법은, 보다 구체적으로는

(a) 배추를 소금에 절이고 세척하여 배추 내 염분 농도가 3~5%가 되도록 탈염시키는 단계;

(b) 어성초, 삼백초 및 여주를 혼합하여 제조한 추출물, 분말 또는 발효 추출물을 준비하는 단계로, 상기 추출물은 어성초, 삼백초 및 여주를 0.8~1.2:0.8~1.2:0.8~1.2 중량비율로 혼합한 혼합물을 15~25℃에서 4~5시간 동안 건조하고 -50~-70℃에서 3~4일 동안 동결건조한 후 분쇄한 분말에 지장수를 첨가하여 90~95℃에서 50~70분 동안 추출하여 제조하고, 상기 분말은 어성초, 삼백초 및 여주를 0.8~1.2:0.8~1.2:0.8~1.2 중량비율로 혼합한 혼합물을 -50~-70℃에서 3~4일 동안 동결건조한 후 분쇄하여 제조하고, 상기 발효 추출물은 어성초, 삼백초 및 여주를 0.8~1.2:0.8~1.2:0.8~1.2 중량비율로 혼합한 혼합물에 설탕을 0.8~1.2:0.8~1.2 중량비율로 혼합하고 20~30℃에서 3~4개월 동안 발효한 후 여과하여 제조하는 단계;

(c) 찹쌀가루에 상기 (b)단계의 준비한 추출물, 분말 또는 발효 추출물을 첨가하여 제조한 찹쌀풀 300~500 mL에 고춧가루 250~350 g, 멸치젓 66~78 g, 새우젓 12~18 g, 무채 45~55 g, 마늘 66~78 g, 양파 66~78 g, 생강 25~40 g, 글루타민산나트륨 9~12 g 물 120~180 g, 물엿 100~140 g, 대파 6~9 g, 무즙 120~180 g, 설탕 24~30 g, 멸치액젓 200~250 g 및 소금 8~10 g을 혼합하여 양념을 준비하는 단계; 및

(d) 상기 (a)단계의 탈염시킨 배추에 상기 (c)단계의 준비한 양념을 버무린 후 15~20℃에서 3~5일 동안 발효시키고 1~7℃에서 25~35일 동안 숙성시키는 단계를 포함할 수 있으며,

더욱 구체적으로는

(b) 어성초, 삼백초 및 여주를 혼합하여 제조한 추출물, 분말 또는 발효 추출물을 준비하는 단계로, 상기 추출물은 어성초, 삼백초 및 여주를 1:1:1 중량비율로 혼합한 혼합물을 20℃에서 4~5시간 동안 건조하고 -60℃에서 3~4일 동안 동결건조한 후 분쇄한 분말에 지장수를 첨가하여 90~95℃에서 60분 동안 추출한 후 여과하여 제조하고, 상기 분말은 어성초, 삼백초 및 여주를 1:1:1 중량비율로 혼합한 혼합물을 -60℃에서 3~4일 동안 동결건조한 후 분쇄하여 제조하고, 상기 발효 추출물은 어성초, 삼백초 및 여주를 1:1:1 중량비율로 혼합한 혼합물에 설탕을 1:1 중량비율로 혼합하고 20~30℃에서 3~4개월 동안 발효한 후 여과하여 제조하는 단계;

(c) 찹쌀가루에 상기 (b)단계의 준비한 추출물, 분말 또는 발효 추출물을 첨가하여 제조한 찹쌀풀 400 mL에 고춧가루 300 g, 멸치젓 72 g, 새우젓 15 g, 무채 50 g, 마늘 72 g, 양파 72 g, 생강 32.5 g, 글루타민산나트륨 10.5 g, 물 150 g, 물엿 120 g, 대파 7.5 g, 무즙 150 g, 설탕 27 g, 멸치액젓 225 g 및 소금 9 g을 혼합하여 양념을 준비하는 단계; 및

(d) 상기 (a)단계의 탈염시킨 배추에 상기 (c)단계의 준비한 양념을 버무린 후 15~20℃에서 4일 동안 발효시키고 4℃에서 30일 동안 숙성시키는 단계를 포함할 수 있다.

본 발명은 또한, 상기 방법으로 제조된 산야초 김치를 제공한다. 상기 산야초 김치의 종류에는 특별한 제한은 없으나, 배추김치, 열무김치, 깍두기, 석박지, 막김치, 백김치, 파김치, 갓김치, 부추김치, 깻잎김치, 총각김치, 고들빼기김치 및 얼갈이 김치 등을 예로 들 수 있다.

이하, 본 발명의 실시예를 들어 상세히 설명한다. 단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.

비교예 1: 배추김치 제조

(1) 절임 배추를 준비하는 단계

선별한 통배추 2포기(7 kg)를 이등분으로 절단하여 천일염으로 절여주었다. 절임방법은 소금물을 사용하는 습식절임과, 배추를 소금물에 적신 다음 다시 소금을 뿌리는 건식절임(400~600 g)을 사용하였다. 습식 절임시 염수의 농도는 약 8~12%(w/v)로 조절하였고, 절임 시간은 계절, 즉 온도에 따라 달라 하절기에는 6~8시간, 동절기에는 8~10시간 절여주었다. 절인 배추는 3~4회 세척과 동시에 3~4시간 동안 탈염시켰다. 탈염 정도는 배추의 염분 농도가 3~5%(w/w) 되게 맞추고 이물질이 없도록 세척하고 물을 빼주었다. 이때 절임 배추의 무게는 5 kg 정도 되었다.

(2) 양념을 준비하는 단계

절임 배추 2포기(5 kg)에 중량대비 고춧가루 6%(300 g), 멸치젓 1.44%(72 g), 새우젓 0.3%(15 g), 무채 1%(50 g), 마늘 1.44%(72 g), 양파 1.44%(72 g), 생강 0.65%(32.5 g), L-글루타민산나트륨(향미증진제) 0.21%(10.5 g), 정제수 3%(150 g), 물엿 2.4%(120 g), 대파 0.15%(7.5 g), 무즙 3%(150 g), 설탕 0.54%(27 g), 멸치액젓 4.5%(225 g) 및 천일염 0.18%(9 g)을 넣고 짓무르지 않도록 다시 한 번 살살 잘 버무리고 양념을 제조하였다. 찹쌀가루 200 g을 엉기지 않도록 준비된 지장수 2 L에 잘 풀어서 풀을 쑤어 식혀주었다. 찹쌀풀 300~500 mL를 상기 제조된 양념에 넣어 잘 버무려 완성하였다.

(3) 절임 배추와 양념을 혼합하는 단계

준비된 절임 배추와 양념을 혼합한 후 15~20℃에서 4일간 김치를 발효시킨 후 4℃에서 30일간 숙성시켰다.

제조예 1: 어성초가 함유된 배추김치 제조

(1) 절임 배추를 준비하는 단계

비교예 1과 같은 방법으로 절임 배추를 준비하였다.

(2) 어성초 열수 추출물, 어성초 분말 또는 어성초 발효 추출물(효소)을 준비하는 단계

어성초를 채취하여 이물질을 제거하기 위해 3~4회 세척한 후 실온에서 4~5시간 건조한 후 -60℃에서 3~4일간 동결건조하고 100 메쉬(mesh) 크기로 마쇄하고 분말 건물중 200 g에 지장수 2 L를 가하고 90~95℃에서 1시간 동안 오토클레이브로 열수 추출한 후 추출액을 필터 페이퍼(No. 2)로 상압여과한 후 원심분리기에 5분간 원심분리(× 2000 g)하여 어성초 열수 추출물을 획득하였다.

어성초 분말은 -60℃에서 3~4일간 동결건조한 후 분쇄하여 획득하였고, 어성초 발효 추출물(효소)은 세척한 어성초를 설탕과 1:1 중량비율로 혼합하고 20~30℃에서 3~4개월 동안 발효한 후 여과하여 획득하였다.

(3) 양념과 어성초 찹쌀풀을 혼합하는 단계

절임 배추 2포기(5 kg)에 중량대비 고춧가루 6%(300 g), 멸치젓 1.44%(72 g), 새우젓 0.3%(15 g), 무채 1%(50 g), 마늘 1.44%(72 g), 양파 1.44%(72 g), 생강 0.65%(32.5 g), L-글루타민산나트륨(향미증진제) 0.21%(10.5 g), 정제수 3%(150 g), 물엿 2.4%(120 g), 대파 0.15%(7.5 g), 무즙 3%(150 g), 설탕 0.54%(27 g), 멸치액젓 4.5%(225 g) 및 천일염 0.18%(9 g)을 넣고 짓무르지 않도록 다시 한 번 살살 잘 버무리고 양념을 제조하였다. 찹쌀가루 200 g을 엉기지 않도록 준비된 어성초 열수 추출물 2 L에 잘 풀어서 풀을 쑤어 식혀주었다. 어성초 찹쌀풀 300~500 mL를 상기 제조된 양념에 넣어 잘 버무려 완성하였다.

(4) 절임 배추와 양념을 혼합하는 단계

절임 배추와 양념을 혼합하는 단계로서 비교예 1과 같은 방법으로 김치를 발효 및 숙성시켰다.

제조예 2: 삼백초가 함유된 배추김치 제조

상기 제조예 1의 방법으로 배추김치를 제조하되, 찹쌀풀 제조 시 어성초 열수 추출물 대신 삼백초 열수 추출물을 사용하여 배추김치를 제조하였다.

제조예 3: 여주가 함유된 배추김치 제조

상기 제조예 1의 방법으로 배추김치를 제조하되, 찹쌀풀 제조 시 어성초 열수 추출물 대신 여주 열수 추출물을 사용하여 배추김치를 제조하였다.

제조예 4: 어성초+삼백초가 함유된 배추김치 제조

상기 제조예 1의 방법으로 배추김치를 제조하되, 찹쌀풀 제조 시 어성초 열수 추출물 2 L 대신 어성초 및 삼백초를 1:1 중량비율로 혼합한 후 추출한 열수 추출물 2 L를 사용하여 배추김치를 제조하였다.

제조예 5: 어성초+여주가 함유된 배추김치 제조

상기 제조예 1의 방법으로 배추김치를 제조하되, 찹쌀풀 제조 시 어성초 열수 추출물 2 L 대신 어성초 및 여주를 1:1 중량비율로 혼합한 후 추출한 열수 추출물 2 L를 사용하여 배추김치를 제조하였다.

제조예 6: 삼백초+여주가 함유된 배추김치 제조

상기 제조예 1의 방법으로 배추김치를 제조하되, 찹쌀풀 제조 시 어성초 열수 추출물 2 L 대신 삼백초 및 여주를 1:1 중량비율로 혼합한 후 추출한 열수 추출물 2 L를 사용하여 배추김치를 제조하였다.

제조예 7: 어성초+삼백초+여주가 함유된 배추김치 제조

상기 제조예 1의 방법으로 배추김치를 제조하되, 찹쌀풀 제조 시 어성초 열수 추출물 2 L 대신 어성초, 삼백초 및 여주를 1:1:1 중량비율로 혼합한 후 추출한 열수 추출물 2 L를 사용하여 배추김치를 제조하였다.

실시예 1: 산야초 김치의 총 페놀화합물 함량

총 페놀화합물 함량은 폴린-데니스(Folin-Denis) 방법에 따라 분석하였다. 즉, 시료액 1 ㎖에 증류수 3 ㎖를 넣고 Folin & Ciocalteu's 페놀 시약 1 ㎖를 첨가한 후 27℃ 쉐이킹배스(shaking bath)에서 혼합하였다. 5분 후 NaCO₃ 포화용액 1 ㎖를 넣고 혼합하여 실온에서 1시간 방치한 후 640 nm에서 분광광도계(UV-1650PC, SHIMADZU)로 흡광도를 측정하였다. 페놀화합물 함량은 클로로겐산(chlorogenic acid)의 농도를 이용하여 검량선을 작성한 다음 정량하였다.

산야초 김치의 총 페놀화합물 함량

시료명	총 페놀 함량(mg/kg)
시료명	카테킨	클로로겐산	탄닌산
비교예 1	16.0±0.1	19.9±0.4	16.6±0.2
제조예 1	106.3±3.0	169.0±4.5	118.3±3.0
제조예 2	122.6±1.5	193.3±2.3	134.6±1.5
제조예 3	47.2±0.5	80.3±0.7	59.2±0.5
제조예 4	114.4±2.3	181.2±3.4	126.4±2.3
제조예 5	76.8±1.8	124.7±2.6	88.8±1.8
제조예 6	84.9±1.0	136.8±1.5	96.9±1.0
제조예 7	92.0±1.7	147.6±2.5	104.0±1.7

비교예 1과 제조예 1 내지 7의 방법으로 제조된 김치의 총 페놀화합물 함량은 표 1에 나타내었다. 표 1에서 알 수 있는 바와 같이, 클로로겐산의 경우에 제조예 2의 김치가 193.3 mg/kg으로 가장 높은 함량을 보였고, 그 다음으로 제조예 4, 제조예 1 및 제조예 7이 각각 181.2, 169.0, 147.6 mg/kg으로 높게 나타났다. 즉, 비교예에 비해 제조예의 김치가 전체적으로 높은 함량을 보여 어성초, 삼백초 및 여주가 함유된 배추김치가 높은 폴리페놀 함량을 나타내었다.

실시예 2: 산야초 김치 의 총 플라보노이드 함량

총 플라보노이드 함량은 각 시료 0.1 g에 75% 메탄올을 가하여 실온에서 하룻밤 동안 추출한 다음 이 검액 1.0 ㎖를 시험관에 취하고 10 ㎖의 디에틸렌 글리콜(diethylen glycol)을 가하여 잘 혼합하였다. 다시 여기에 1N NaOH 0.1 ㎖를 잘 혼합시켜 37℃의 항온수조(water bath)에서 1시간 동안 반응시킨 후 420 nm에서 흡광도를 측정하였다. 공시험은 시료 용액 대신 50% 메탄올 용액을 동일하게 처리하였으며, 표준곡선은 나린진(Sigma co., USA)을 이용하여 작성하고 이로부터 총 플라보노이드 함량을 구하였다.

산야초 김치의 총 플라보노이드 함량

시료명	총 플라보노이드(mg/kg)
비교예 1	10.2±0.2
제조예 1	27.6±1.7
제조예 2	14.4±1.3
제조예 3	0.7±0.2
제조예 4	21.0±1.5
제조예 5	14.1±1.0
제조예 6	7.6±0.7
제조예 7	14.2±1.1

비교예 1과 제조예 1 내지 7의 방법으로 제조된 김치의 총 플라보노이드 함량을 상기 표 2에 나타내었다. 표 2에서 알 수 있는 바와 같이, 제조예 1의 김치가 27.6 mg/kg으로 가장 높은 함량을 보였고, 그 다음으로 제조예 4, 제조예 2, 제조예 7, 제조예 5가 각각 21.0, 14.4, 14.2, 14.1 mg/kg으로 비교예 1보다 높게 나타났다.

실시예 3: 산야초 김치 의 DPPH 라디칼 소거능

DPPH 라디칼 소거능 측정은 900 ㎕의 DPPH 용액(100 uM)과 각 시료 100 ㎕를 혼합하여 교반하였다. 이 혼합 시료를 암소에서 30분간 반응시킨 후 517 nm에서 흡광도를 측정하였다. 수소전자공여능은 각 실험을 3회 반복하여 평균을 낸 다음 대조구에 대한 흡광도의 감소 정도를 다음 식에 의하여 계산하였다.

An = (A₀-A)/A₀ × 100

An: DPPH 라디칼 소거능에 대한 항산화 활성(%)

A₀: 시료가 첨가되지 않은 DPPH 용액의 흡광도

A: 반응용액 중의 DPPH와 시료의 반응한 흡광도

산야초 김치의 DPPH 라디칼 소거능

시료명	DPPH 라디칼 소거능(ppm)
시료명	125	250	500	1000	2000	IC₅₀
비교예 1	0.2±0.0	0.7±0.0	1.8±0.0	4.0±0.0	7.9±0.0
제조예 1	18.3±0.7	34.3±0.5	57.3±0.3	83.1±0.2	91.6±0.7	493.4
제조예 2	36.7±1.1	58.6±1.6	81.5±0.7	90.4±0.3	92.9±0.6	168.0
제조예 3	3.0±0.3	5.6±0.6	18.5±0.9	24.9±0.8	37.7±1.2	2561.9
제조예 4	27.5±0.9	46.4±1.0	69.4±0.5	86.7±0.2	92.2±0.7	330.7
제조예 5	10.6±0.5	19.9±0.5	37.9±0.6	54.0±0.5	64.7±1.0	1527.7
제조예 6	19.9±0.7	32.1±1.1	50.0±0.8	57.7±0.5	65.3±0.9	1365.0
제조예 7	19.3±0.7	32.8±0.9	52.4±0.6	66.1±0.4	74.1±0.8	1074.4

비교예 1과 제조예 1 내지 7의 방법으로 제조된 김치의 DPPH 라디칼 소거능 결과는 상기 표 3에 나타내었다. 표 3에서 알 수 있는 바와 같이, 추출물 농도 2000 ppm에서 제조예 2의 경우 김치의 항산화 활성이 92.9%로 가장 높게 나타났고, 그 다음으로 제조예 4, 제조예 1 및 제조예 7이 각각 92.2, 91.6 및 74.1%로 높게 나타났으며, 비교예 1은 7.9%로 가장 낮은 DPPH 라디칼 소거능을 보였다. 50% DPPH 라디칼 소거능을 보이는 데 필요한 추출물량, 즉 IC₅₀ 값 역시 제조예 2, 제조예 4, 제조예 1 및 제조예 7 순으로 낮게 나타나 앞의 결과와 일치하였다.

실시예 4: 산야초 김치 의 아질산염 소거능

아질산염 소거작용의 측정은 1mM NaNO₂ 20 ㎕에 시료의 추출액 40 ㎕와 0.1N HCl(pH 1.2) 또는 0.2M 시트레이트 버퍼(citrate buffer, pH 4.2) 또는 0.2M 시트레이트 버퍼(citrate buffer, pH 6.0)를 140 ㎕ 사용하여 부피를 200 ㎕로 맞추었다. 이 반응액을 37℃ 항온수조에서 1시간 반응시킨 후 2% 아세트산(acetic acid) 1,000 ㎕, 그리스(Griess) 시약(30% 아세트산으로 조제한 1% 설파닐산(sulfanilic acid)과 1% 나프틸아민(naphthylamine)을 1:1 비율로 혼합한 것, 사용 직전에 조제) 80 ㎕를 가하여 잘 혼합시켜 빛을 차단한 상온에서 15분간 반응시킨 후 520 nm에서 흡광도를 측정하여 아래와 같은 식을 이용하여 아질산염 소거능을 구하였다.

N(%) = [1-(A-C)/B]100

N: 아질산염 소거능

A: 1mM NaNO₂에 샘플 첨가 1시간 후 흡광도

B: 1mM NaNO₂ 흡광도

C: 대조구 흡광도

산야초 김치의 아질산염 소거능

시료명	아질산염 소거능(ppm)
비교예 1	31.8±2.2
제조예 1	40.3±1.6
제조예 2	47.9±0.0
제조예 3	56.0±0.2
제조예 4	44.1±0.8
제조예 5	48.1±0.9
제조예 6	52.0±0.1
제조예 7	48.1±0.6

비교예 1과 제조예 1 내지 7의 방법으로 제조된 김치의 아질산염 소거능 결과는 상기 표 4에 나타내었다. 표 4에서 알 수 있는 바와 같이, 제조예 3의 아질산염 소거능이 56.0%로 가장 높게 나타났고, 그 다음으로 제조예 6(52.0%), 제조예 5와 7(48.1%), 제조예 2(47.9%)가 높게 나타났으며, 비교예 1은 31.8%로 가장 낮은 아질산염 소거능을 보였다.

실시예 5: 산야초 김치의 관능검사

어린이 20명(8~13세, 남녀 10명씩), 청소년 20명(14~18, 남녀 10명씩), 여성(19~64세) 20명, 남성(19~64세) 20명, 65세 이상 여성 10명, 65세 이상 남성 10명, 총 100명을 대상으로 비교예 1과 제조예들의 김치를 섭취하게 하고 색, 향, 신맛, 단맛, 쓴맛, 조직감 및 전반적인 기호도 평가를 실시하였다. 관능검사는 5점 척도법(1점: 매우 나쁨, 2점: 나쁨, 3점: 보통, 4점: 좋음, 5점: 매우 좋음)으로 점수를 매겨 그 결과를 표 5에 나타내었다. 신맛, 단맛 및 쓴맛에 대한 기호도는 신맛, 단맛 및 쓴맛의 정도가 매우 낮을 경우 1점, 매우 높을 경우 5점으로 하여 평가하였다.

산야초 김치의 관능적 평가

시료명	관능적 특성(Sensory characteristics)
시료명	색 (Color)	향 (Flavor)	신맛 (Sour)	단맛 (Sweet)	쓴맛 (Bitter)	조직감 (Texture)	전반적인 기호도 (Overall acceptability)
비교예 1	4.0	3.8	3.8	4.2	3.0	4.0	3.8
제조예 1	4.1	3.9	3.5	4.0	2.9	4.1	3.9
제조예 2	4.0	3.9	3.8	4.2	3.4	4.1	4.0
제조예 3	4.2	4.0	4.0	4.0	3.3	4.2	3.9
제조예 4	4.0	4.1	4.1	3.9	3.2	4.0	4.1
제조예 5	4.1	4.0	3.8	3.8	3.0	4.0	4.1
제조예 6	4.0	4.0	3.6	3.9	3.1	4.1	4.0
제조예 7	4.2	4.3	3.5	4.0	3.0	4.2	4.3

비교예 1과 제조예 1 내지 7의 방법으로 제조된 김치의 관능평가 결과는 상기 표 5에 나타내었다. 표 5에서 알 수 있는 바와 같이, 제조예 7의 김치는 어성초, 삼백초 및 여주를 함유하여도 비교예 1에 비해 쓴맛이 증가하지 않았고, 색, 향, 조직감 및 전반적인 기호도에서 가장 큰 기호도를 나타내었다. 결과적으로 어성초, 삼백초, 여주를 모두 포함하여 김치를 제조하는 것이 가장 선호한다는 것을 확인할 수 있었다.

이상에서 본 발명의 제조예 및 실시예가 제시되어 있지만 본 발명이 상기에 한정되는 것은 아니며 본 발명의 기술 사상 범위 내에서 다양하게 변형 가능하고 이러한 변형은 하기한 본 발명의 청구범위에 속한다 할 것이다.

Claims

(a) 배추를 소금에 절이고 세척하여 배추 내 염분 농도가 3~5%가 되도록 탈염시키는 단계;
(b) 어성초, 삼백초 및 여주를 혼합하여 제조한 추출물, 분말 또는 발효 추출물을 준비하는 단계로, 상기 추출물은 어성초, 삼백초 및 여주를 0.8~1.2:0.8~1.2:0.8~1.2 중량비율로 혼합한 혼합물을 15~25℃에서 4~5시간 동안 건조하고 -50~-70℃에서 3~4일 동안 동결건조한 후 분쇄한 분말에 지장수를 첨가하여 90~95℃에서 50~70분 동안 추출하여 제조하고, 상기 분말은 어성초, 삼백초 및 여주를 0.8~1.2:0.8~1.2:0.8~1.2 중량비율로 혼합한 혼합물을 -50~-70℃에서 3~4일 동안 동결건조한 후 분쇄하여 제조하고, 상기 발효 추출물은 어성초, 삼백초 및 여주를 0.8~1.2:0.8~1.2:0.8~1.2 중량비율로 혼합한 혼합물에 설탕을 0.8~1.2:0.8~1.2 중량비율로 혼합하고 20~30℃에서 3~4개월 동안 발효한 후 여과하여 제조하는 단계;
(c) 찹쌀가루에 상기 (b)단계의 준비한 추출물, 분말 또는 발효 추출물을 첨가하여 제조한 찹쌀풀 300~500 mL에 고춧가루 250~350 g, 멸치젓 66~78 g, 새우젓 12~18 g, 무채 45~55 g, 마늘 66~78 g, 양파 66~78 g, 생강 25~40 g, 글루타민산나트륨 9~12 g 물 120~180 g, 물엿 100~140 g, 대파 6~9 g, 무즙 120~180 g, 설탕 24~30 g, 멸치액젓 200~250 g 및 소금 8~10 g을 혼합하여 양념을 준비하는 단계; 및
(d) 상기 (a)단계의 탈염시킨 배추에 상기 (c)단계의 준비한 양념을 버무린 후 15~20℃에서 3~5일 동안 발효시키고 1~7℃에서 25~35일 동안 숙성시키는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 산야초 배추김치의 제조방법.
제1항에 있어서, 상기 (b)단계의 어성초, 삼백초 및 여주를 혼합 시 그라비올라, 울금, 초석잠, 삼채, 수세미 및 황칠로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상의 재료를 추가로 더 혼합하는 것을 특징으로 하는 산야초 배추김치의 제조방법.
삭제
삭제
제1항 또는 제2항의 방법으로 제조된 산야초 배추김치.