KR20200101169A - 잣송이를 이용한 발효식품 제조 방법 - Google Patents

Abstract

미숙한 잣송이를 채취하는 단계, 채취된 잣송이와 물, 맥아(맥아분) 및 설탕(흑설탕)을 함께 용기에 넣고 일정
기간동안 발효시키는 발효단계, 발효단계를 거친 결과물에 계피, 마늘, 생강, 팔각 회향 등의 약재, 향신료와 같
은 첨가물을 넣고 일정 기간동안 숙성시키는 숙성단계를 구비하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 잣송이를 이용
한 발효식품 제조 방법이 개시된다.
본 발명에 따르면, 기존에 대부분이 버려지던 잣송이로부터 유효 생약 및 향, 정유 성분을 추출하여 유용하게 이
용할 수 있고, 발효를 이용함으로써 유효 성분의 추출효율을 높일 수 있다. 특히, 맥아와 같은 효소제를 인위적
으로 첨가하여 발효효율을 높이면 단기간에 발효가 이루어지므로 시간에 따라 공기중에 휘발되기 쉬운 잣송이 특
유의 향과 정유 성분을 자연 발효에 비해 더 많이 보존할 수 있다.

Description

잣송이를 이용한 발효식품 제조 방법{METHOD OF MAKING FERMENTED FOOD USING PINE CONE}

본 발명은 발효식품 제조 방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 잣송이를 이용한 발효식품 제조 방법에 관한 것이다.

본 발명은 심각한 신종 플루 바이러스에 대한 면역기능과 자연치유력을 높이며 항바이러스 효능이 기대되는 천연 방향 식물을 이용한 발효식품에 관한 것이다. 변형 신종 플루 바이러스는 과학적 병리학적 용어로서, 수백 년 혹은 수천년 전에도 인류는 변형을 거듭하는 바이러스와의 투쟁에서 이겨왔기 때문에 인류는 멸망하지 않고 생존과 번식이 가능했다. 타미플루와 같은 과학적 치료제는 없었지만 인간이 원래 소유한 자연치유력과 면역기능의 강화로 인체는 정상화(normalization) 작용, 적응(adaptation) 작용, 항상성(homeostasis) 작용의 생체기능을 지속시켜 왔다.

과거의 역병의 대유행의 병증과 변병을 분석해보면 오늘날의 신종 플루와 같은 증세로 분석되며, 본초강목, 동의보감, 의종손익(醫宗損益) 등의 저술에서 이를 볼 수 있다. 이러한 변병에 사용된 천연물에는 아직 세상에 잘 알려지지 않은 호장, 금은화, 황정, 포공령 등 많은 약물이 사용된 것을 알 수 있다. 역병의 과정에서 많은 사람이 희생되었으나 면역력도 소유하게 되었다. 따라서, 그 처방도 주의깊게 검토해야 한다. 많은 임상실험을 검토해도 플루 바이러스가 이러한 생약과 방향성 약초에서 완전히 억제되었다는 임상실험 발표가 있다.

잣나무(Pinus Koraiensis)는 일명 해송자(海松子)라고 하며, 소나무과(pinaceae)에 속한다. 잣 종자(씨)에는 지방이 62.2%~74.0%로 가장 많이 들어있고, 단백질도 16.4%로 많은 비중을 차지하고, 기타, 탄수화물 성분과 인 등의 다양한 무기염류와 비타민이 풍부하게 포함되어 있다. 또한, 잣나무의 잎에는 피메콜린과 피라인 등 두가지의 알카로이드(alkaloid) 성분이 포함되어 있다.

잣은 옛날부터 건강식품으로 알려져 있으며, 허한 것을 보하고 여윈 것을 살찌게하며 오장의 기능을 돕고 폐부를 윤택하게 하며, 현기증, 변비, 유정, 몽설, 허로손상을 보하고, 기침을 치료한다고 되어 있다. 동의보감에는 폐와 심장 그리고 원기를 보하고 허로손상, 마른기침에 좋다고 되어있다. 본초강목(本草綱目)에는 두현(머리가 어지러움), 노인 반점에 효과가 있고, 백발을 검게하고 오장육보를 윤택하게 하며, 장복하면 몸이 가벼워지고 장수한다고 되어있다.

잣은 항바이러스 작용은 없지만 생체의 면역기능과 항산화작용의 증강, 항체 형성을 높임으로써 이러한 면역계에 의해서 항원(抗原)의 자극으로 특정한 항원과 특이적으로 결합하여 림프와 혈액을 따라 항원항체반응을 일으키고, 대식세포를 통해서 항원을 소멸시킨다. 1918년 4000만명을 희생시킨 것으로 알려진 스페인 독감의 항체는 90년 후에도 생체가 보유하고 있음을 볼 때 바이러스나 암 등 난치병의 최후의 보루는 인간 자체가 가지고 있는 마지막 무기인 항체에 의지하는 것이고, 잣은 영양소로서 인간의 항체 형성에 기여를 하는 것으로, 생명 유지에 도움을 주는 물질이다.

잣나무 잎에는 솔잎과 같이 테르핀(terpen) 성분이 많이 포함되어 있으며, 테르핀 성분은 혈전을 없애고 혈행을 개선하며, 기생충과 병충해를 구제하며, 항산화작용 등 많은 유용한 작용이 있다고 알려져 있다. 이들 잎에는 아스코르빈산과 비타민 A, B, K와 쓴맛을 내는 고미성 물질, 플라보노이드, 안토시안을 포함하며, 7~12%의 송진과 5%의 탄닌, 탄수화물, 정유성분이 포함된다. 살균, 방부의 효능도 있다. 이들 잎을 밥과 함께 섞어두면 밥이 쉽게 상하지 않고, 육류를 냉장고에 보관할 때에도 테르핀을 뿌려주면 변질을 방지하고 신선도가 오래 유지된다. 특히 잣잎의 옥시파르티민산은 세포에 활력을 주고, 노화를 방지하는 강력한 작용이 있다. 잣 껍질도 항산화와 면역증강 기능이 있는 것으로 알려져 있다.

우리나라에서는 가평이 국내 잣 생산량의 30% 이상을 차지하는 대표적인 산지이다.

소나무과 식물은 다수의 씨앗이 솔방울이라는 종자 송이에 생기게 되며, 잣나무의 솔방울을 특히 잣송이라 한다. 잣송이를 포함하여 솔방울은 술에 담가 특유의 향기를 배도록 하여 음용하는 방법으로 사용되고 있다. 또한, 완전히 성숙한 잣 열매는 껍질을 제거하고 각종 음식의 재료로 사용되지만, 잣송이는 일부를 발효시켜 돼지와 같은 가축의 사료로 사용하거나, 축사환경개선제로 사용될 뿐 대부분은 버려지고 있는 실정이다.

그러나, 잣송이에는 잣 향기를 내는 정유성분이나 기타 유용성분이 상당부분 포함되어 있고, 잣 껍질이나 잣잎과 같은 약리 작용을 하는 성분 상당부분이 포함되어 이를 이용하지 않고 폐기하는 것은 매우 아까운 일이며, 따라서, 중요한 산림자원의 하나인 잣나무에서 현재 충분히 활용되지 못하고 있는 잣송이를 보다 유용하게 사용할 수 있는 방법이 요청된다.

본 발명은 상술한 바와 같이 기존에 충분히 활용되지 못하고 있는 잣송이를 활용할 수 있는 발효식품 제조 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

본 발명은 잣송이에서 유용 성분을 발효를 이용하여 높을 효율로 추출하면서, 맥아와 같은 발효제를 첨가하여 발효과정을 촉진하며, 발효 특성을 조절하여 잣송이에서 단기간에 더 많은 유용 성분을 추출하게 하여, 맛과 향과 기능성 약리 성분을 강화시킨 잣송이 발효식품을 제조할 수 있도록 하는 것을 목적으로 한다.

본 발명은 잣송이 발효액의 숙성 과정에서 첨가물을 침지시켜 약리 기능과 독특한 향을 추가시켜 풍미를 강화시킬 수 있는 잣송이를 이용한 발효식품 제조 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

상기 목적을 달성하기 위한, 잣송이를 이용한 발효식품 제조 방법은 미숙한 잣송이를 채취하는 단계, 채취된 잣송이와 물, 맥아(맥아분) 및 설탕(흑설탕)을 함께 용기에 넣고 일정 기간동안 발효시키는 발효단계, 발효단계를 거친 결과물에 계피, 마늘, 생강, 팔각 회향 등의 약재, 향신료와 같은 첨가물을 넣고 일정 기간동안 숙성시키는 숙성단계를 구비하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.

보다 구체적으로, 본원 발명의 잣송이를 이용한 발효식품 제조 방법은,

성숙되기 1~2개월 전의 미숙한 상태의 잣송이를 채취하는 단계,

잣송이와 잣송이 무게의 10 내지 30%의 흑설탕을 고르게 섞어 용기에 투입하고, 발효를 위한 맥아를 잣송이와 흑설탕을 합한 무게의 3 내지 5% 투입하여 평균온도 15~20℃에서 6 내지 8 개월간 발효시키는 발효 단계,

발효 단계의 결과물을 걸러서 얻은 잣송이 발효액을 용기에 넣고 계피, 마늘, 생강, 회향, 고본 가운데 적어도 2 개 이상을 포함하는 첨가물을 추가하여 평균온도 15~20℃에서 4 내지 6 개월간 숙성시키는 숙성 단계를 구비하여 이루어진다.

본 발명에서 맥아는 지방분해효소인 리파아제가 강화된 형태를 사용하는 것이 바람직하며, 발효단계도 식물성 리파아제의 활동에 적합하도록 pH 4.5 내지 5를 유지하는 것이 바람직하다. 맥아분은 보리의 성숙한 자실을 60도씨 이하에서 발아시켜 건조하여 만들 수 있다. 리파아제는 곰팡이나 밀기울, 아주까리 기름 등에도 풍부하게 함유되어 있으며, 이들에서 리파아제를 추출하여 리파아제를 강화할 수 있다.

본 발명에 따른 잣송이를 이용한 발효식품 제조방법에 의하면, 기존에 대부분이 버려지던 잣송이로부터 유효 생약 및 향, 정유 성분을 추출하여 유용하게 이용할 수 있다.

본 발명에 따르면 발효를 이용함으로써 유효 성분의 추출효율을 높일 수 있다. 특히, 맥아와 같은 효소제를 인위적으로 첨가하여 발효효율을 높이면 단기간에 발효가 이루어지므로 시간에 따라 공기중에 휘발되기 쉬운 잣송이 특유의 향과 정유 성분을 자연 발효에 비해 더 많이 보존할 수 있고, 따라서, 잣송이나 잣의 약효성분도 더 많이 보존될 수 있으므로, 더 좋은 맛과 향에 더하여 더 나은 기능성, 음용 효과를 가진 잣송이 발효식품을 얻을 수 있다.

더욱이, 본 발명에서 맥아분과 같은 발효제를 첨가함에 있어서, 잣에 풍부한 지방 성분을 고려하여 지방 분해 능력이 강화되도록 조성한 발효제를 사용하고, 발효산을 첨가하거나, 발효과정 중에 발효산이 많이 발생하도록 하여 지방 분해에 적합한 pH 4.5~5 정도의 환경 조성이 이루어질 경우, 잣송이에서 영양성분의 추출효율은 높아지고, 발효기간은 더욱 단축되어 더 나은 향과 약효성분을 가지게 되며, 더 나은 음용효과를 가진 잣송이 발효식품을 얻을 수 있다.

또한, 본 발명의 숙성 단계에서 마늘, 생강, 계피, 회향 등을 첨가함으로써, 잣송이 발효 분해액이 이들 향을 흡수하게 되고, 이들의 약리기능을 하는 성분들을 흡수하게 되며, 또한 숙성 과정에서 이들 첨가물 내의 발효성분(효소)들에 의한 추가적인 발효에 따른 약리 기능이 향상된 잣송이 발효식품을 얻을 수 있다.

도1은 본 발명 방법에서 도기 항아리에 잣송이와 설탕을 넣고 발효를 실시하는 단계를 나타내는 단면도,
도2는 본 발명 방법에서 도기 항아리에 발효단계를 거친 결과물인 잣송이 발효액과 첨가물을 넣고 숙성시키는 숙성단계를 나타내는 단면도이다.

이하 도면을 참조하면서 실시예를 통해 본 발명을 보다 상세히 설명하기로 한다.

먼저 잣나무에서 완숙되지 않은 잣송이를 채취한다. 소나무과의 솔방울은 대개 5월 경에 꽃가루가 생겨 암술에 수분이 이루어지면 수정까지에 거의 1년이 걸리고, 수정된 종자가 성숙하는 데에도 다시 몇 달이 소요된다. 따라서, 빠른 경우에도 이듬해 9, 10월 이후에야 성숙된 종자를 얻을 수 있고, 솔방울은 나무에서 딴 후 1개월 이상 말려야 솔방울이 제대로 벌어져 씨앗의 채취가 용이해진다. 결국, 성숙된 종자를 수확하기 위해서는 2년에 가까운 시간이 필요하다. 그러나, 본 실시예에서는 완숙된 잣송이를 채취하는 것이 아니라 통상의 수확전 1~2개월 정도의 시기(대개 7월~ 8월)에 배젖도 어느 정도 형성되고, 껍질은 충분히 여물지 않고, 솔방울의 수액이 여전히 풍부한 상태의 잣송이를 채취한다.

잣잎 일부를 포함할 수도 있는 이들 잣송이는 깨끗하게 씻어 물기를 털어 제거하고, 2~4 등분이 되도록 절단한다. 그리고, 도1과 같이, 흔히 '조선독'이라 불리는, 물 5말 정도를 담을 수 있는 용량의 도기 항아리에 담고, 설탕을 골고루 첨가하여 발효를 시킨다. 도기 항아리는 표면의 극히 미세한 다공에 의해 발효 과정에서의 호흡에 적합하다. 잣송이에 설탕을 고루 섞기 위해 잣송이를 한층 넣고, 설탕을 뿌리고, 다시 잣송이와 설탕을 교대로 넣고, 뿌리는 방식으로 작업을 한다. 설탕으로는 정제가 완전히 이루어지지 않아 당분 외의 영양성분이 비교적 풍부하게 포함되어 있는 흑설탕을 사용한다. 흑설탕은 발효에 필요한 영양을 골고루 공급할 수 있다는 측면 및 결과물 내에 영양성분을 고르게 포함시킬 수 있다는 측면에서 바람직하다.

도기 항아리에 담긴 잣송이에서 수액이 추출되기 쉽도록 설탕과 섞인 잣송이 위에는 돌과 같은 중량체를 놓는다. 잣송이 위에는 직접 돌을 놓기 전에 참나무나 편백나무 가지나 나무판을 덮은 뒤 돌을 올려놓을 수도 있다. 이 상태에서 물이 잣송이를 겨우 잠기게할 정도로 물을 붓는다. 이때, 물의 양은 잣송이 양의 30~40% 정도가 된다. 도기 뚜껑을 덮기 전에는 망사 등으로 먼저 입구를 덮어 먼지나 벌레가 들어가는 것을 방지한다.

전반적으로 발효 및 숙성의 온도는 일부 변동과 이탈을 감안하여도 평균 온도 15~20℃범위에서 이루어지는 것이 바람직하다. 발효 및 숙성을 위한 효소는 30℃ 이상 35℃ 정도에서 더욱 활발하게 작용될 수 있으나, 잡균의 작용과 알코올 발효를 억제하기 위해 온도는 20℃ 이하의 온도에서 발효가 진행되도록 하며, 너무 낮은 15℃ 이하의 온도에서는 발효가 너무 느리게 진행되므로 이러한 온도 범위를 선택한다. 단, 이러한 온도는 잣송이를 발효시키는 온도로서는 낮은 것이므로 맥아와 같은 원하는 발효효소를 가진 효소제를 추가하여 발효가 더 신속하게 진행될 수 있도록 한다. 이런 온도에서는 알콜 발효가 억제되면서 꾸준히 잣송이와 설탕의 혼합용액 내의 당, 지방, 단백질 등 영양성분에 대한 발효, 분해가 이루어진다. 도기 항아리를 지상 공간에 둘 경우에는 김장독을 땅에 묻듯이 내용물이 들어가는 2/3 가량의 부분을 땅에 묻어, 발효가 이루어질 때 온도의 급격한 변화가 일어나 이상발효가 되는 것을 방지되고, 일정한 온도가 유지되도록 하는 것이 바람직하다. 땅에 도기를 묻어 발효를 시키면서 겨울을 나는 경우, 겨울에는 발효가 제대로 이루어지지 않으므로 발효가 이루어지는 기간은 가을과 겨울을 거쳐 초여름까지 9~10 개월이 소요될 수도 있다.

도기 항아리를 놓아 발효시키는 장소로 토굴이나 동굴을 이용하는 것도 바람직하다. 이런 경우, 발효온도를 15~20℃ 정도로 항상 일정하게 유지할 수 있다.

본 실시예에서는 발효를 위한 효소 공급을 위해 흑설탕과 함께, 잣송이와 설탕을 합한 무게의 3 내지 5%에 해당하는 맥아분을 사용한다. 맥아분에는 탄수화물을 분해하기 위한 아밀라제, 지방 성분을 분해하기 위한 리파아제, 단백질을 분해하기 위한 프로테아제 등의 효소가 포함되어 있다. 잣송이 내의 잣의 주요 성분인 지방 성분을 잘 분해하기 위해 리파아제가 강화된 리파아제 강화 맥아분을 사용할 수 있다. 리파아제는 곰팡이나 밀기울, 아주까리 기름 등에도 풍부하게 함유되어 있으며, 이들에서 리파아제를 추출하여 리파아제를 강화할 수 있다.

리파아제는 기질이 되는 중성지방에 따라 화학적 특성에 차이를 가져올 수 있으며, 동물성 리파아제는 pH 7~9정도의 중성 내지 약한 알카리성에서 활발히 작용하고, 식물성 리파아제는 pH 4.5~5 정도의 약산성에서 활발히 작용한다. 따라서, 발효 단계에서도 맥아분과 함께 효소의 작용이 활발하게 이루어지도록 천연의 약산성 첨가물이 잣송이를 적재한 도기 항아리에 함께 투입되는 것도 가능하고, 잣송이 자체의 발효 과정에서 발효물질로 약산성을 가지는 유기산이 발생하도록 발효제(맥아)에 포함된 내용물을 조절하는 것도 고려할 수 있다.

맥아분의 첨가는 잣송이를 도기 항아리에 넣는 과정에서 흑설탕 등과 함께 투입될 수 있다. 여기서는 잣송이가 도기 항아리에 투입된 지 일정 기간이 경과하여, 잣송이의 수액이 일부 추출되어 내용물 전체가 수액과 설탕의 혼합용액에 충분히 섞이거나 침지된 상태에서 발효에 적합한 환경이 조성되는 때에 맥아(麥芽)분 첨가가 (잣송이 및 설탕 투입과) 별도로 이루어지도록 한다. 설탕은 잣송이 (이하에서는 잣송이와 함께 일부 잣잎을 함께 포함하는 개념으로 사용되는 것으로 한다) 무게의 10 내지 30% 비율로 할 수 있으며, 발효 효율 및 향후 얻게될 잣송이 엑기스 성분과 음용을 위해 희석에 사용될 물과의 비율을 고려하여 함량을 조절할 수 있다.

본 실시예에서는 이상과 같이, (별도 효소를 첨가하지 않고 자연계의 누룩곰팡이 등의 곰팡이를 주로 이용하는 천연 발효 대신에) 맥아를 위주로한 효소 첨가 발효를 선택한다. 이로써, 발효가 이루어질 때 원하지 않는 알코올 발효를 억제할 수 있고, 지방 성분의 분해가 원활히 이루어지도록 하는 한편, 발효에 필요한 기간을 줄이는 조절 발효가 용이하게 된다. 이로써, 잣송이의 천연 발효에는 숙성공정을 위한 기간을 포함하여 통상 2년 정도가 소요되는 것을, 본 실시예에서는 발효 단계 6개월, 숙성기간 4개월로, 숙성된 잣송이 액을 병입하여 후숙하는 2 내지 4개월의 기간을 고려하여도 전체가 일년여 정도로 기간을 절반 가까이 단축할 수 있다.

도 2는 숙성단계가 이루어지는 도기 항아리에서 숙성을 실시하는 상태를 나타내는 단면도이다.

발효단계를 거친 결과물은 삼베천이나 가는 채로 걸러내어 찌꺼기는 제거하고 여과된 잣송이 발효액은 다시 도기 항아리에 넣어 숙성단계를 거치도록 한다. 이 때에도 항아리의 입구에는 망사를 씌워 먼지와 벌레가 들어가는 것을 방지하고, 도기 뚜껑을 덮게 된다.

숙성단계는 채나 삼베로 거른 잣송이 발효액과 함께 한약재나 향신료 재료를 첨가하여 이루어진다. 여기서는 계피, 생강, 회향을 투입하여 이루어진다. 발효단계를 거친 잣송이 발효액 1kg에 대하여 계피 10g, 생강 5g, 회향 5g 정도의 비율로 투입하고, 마늘이나 고본을 넣을 경우, 마늘 5g, 고본 2g 정도의 비율로 넣는다. 여러 향신료나 약재 가운데 특히 이들 계피, 생강, 마늘, 회향, 고본은 잣송이의 약리 기능 성분과 비슷하거나 보완적인 약리 효과를 가지는 성분을 많이 포함하여 이들 성분과 잣송이 고유의 발효액은 함께 음용될 때 그 약리효과를 상승시키는 작용을 할 수 있으므로 첨가물로 바람직하다.

계피는 우리나라에서는 녹나무과의 육계(Cinnamomum cassia Blume : 肉桂) 또는 옥계(Cinnamomum zeylanicum Blume: 玉桂)의 수피를 말한다. 육계나무는 중국의 남부지방에서 원산의 늘푸른큰키나무로 여름부터 가을 사이에 나무껍질을 채취하여 사용한다. 특이한 향이 있으며 맛은 맵고 달며 성질은 뜨겁다. 계피는 혈액순환을 촉진시켜 흉복부의 냉증을 제거하며 식욕을 증진시키고 소화를 촉진하며 사지마비 등에 사용한다. 위장의 경련성 통증을 억제하고 위장관의 운동을 촉진해 가스를 배출하고 흡수를 좋게 하기도 한다. 장내의 이상발효를 억제하는 방부효과도 있다. 항산화작용, 항암작용, 항바이러스작용이 있고, 건망증, 고혈압에 대한 약리작용, 면역 기능 증강 효과, 건위작용, 타액 및 위액 분비촉진작용 등이 알려져 있다. 다른 이름으로 육계피(肉桂皮), 대계(大桂) 등이 있다. 계피는 애코바이러스(echo11), 아시아A형경과바이러스를 억제하는 효능이 있는 것으로 신종 플루에 대한 억제효능을 충분히 기대할 수 있고, 어린 닭의 인플루엔자 바이러스에도 억제작용이 있다 (중약대사전).

생강은 새앙·새양이라고도 하며, 생강과의 생강(Zingiber officinale Roscoe)의 신선한 뿌리줄기이다. 동인도의 힌두스텐 지역 등 아시아 남부가 원산지로 추정되며, 매운 맛과 향긋한 냄새가 있어서 향신료로 사용된다.

한국에서는 '고려사'에 현종 9년(서기 1018년)에 재배된 기록으로 볼 때 고려시대 이전부터 재배했으리라 추정된다. 고려시대 문헌인 '향약구급방'에는 약용 식물로 기록되어 있다. 한방에서는 뿌리줄기 말린 것을 건강(乾薑)이라는 약재로 쓰는데, 건위작용이 있어 소화불량·구토·설사에 효과가 있고, 혈액 순환을 촉진하며, 항염증과 진통 효과가 있어서 코막힘, 두통과 열이 있는 감기 치료에 사용될 수 있다. 생강의 정유성분은 티프스균, 콜레라균에 대한 살균력 등 억균작용이 있고, 디아스타제와 단백질 분해효소를 포함하고 있다.

독감(flu) 바이러스에 대한 억제력과 면역력 향상의 효과도 기대할 수 있다.

회향(Fennel, Foeniculum vulgare)은 지중해 연안이 원산지이다. 속명인 페니쿨룸(Foeniculum)은 '건초'를 뜻하는 라틴어에서 유래된 것이며, 특유한 건초 냄새에서 출발한 이름이다. 열매는 분열과이며 달콤한 맛과 향기가 난다. 각종 여성병의 치료에 효과가 높고, 차를 마시면 갱년기 증상이 줄어들고 산모의 모유량이 많아진다.

식욕을 돋우고 소화가 잘되게 하며 스트레스 해소와 숙면에도 효과가 있다. 이뇨작용도 있어 체중감량과 비만방지를 위해 이용되기 때문에 다이어트 허브라고도 불린다. 빵·소스·카레 등의 부향제로도 인기가 있으며, 생선의 비린내, 육류의 느끼함과 누린내를 없애고 맛을 돋운다. 이밖에도 화장품의 부향제로도 사용된다.

팔각회향(Illicium verum Hook)는 신종 플루에 대한 치료제인 타미플루의 원료가 된다.

오세타미버(Oseltamivir)의 원료물질인 향신료이다. 팔각회향은 시킨산( shickimic acid)이 타미플루의 원료물질로 시킨산은 붓순나무(Illicium anisatum)에 붙여진 이름이다. 시킨산은 다른 식물에도 소량 함유되어 있으나 팔각회향이 수율이 높다. 시킨산으로부터 타미플루를 합성하는 과정은 복잡하다. 팔각회향은 소화불량, 변비와 항바이러스 효능이 있다. 향강도는 8이다. 타미플루에 대한 항체를 갖는 인플루엔자가 유행하기 시작하여 타미플루 불용설이 있으나, 천연생약에서 플루 바이러스에 대한 면역기능 증강을 통하여 플루를 치유할 수 있는 새롭고 차원을 달리하는 천연 치료법을 기대할 수 있다.

생강, 계피, 회향과 함께 잣송이 액의 숙성단계에는 고본이나 마늘도 첨가하여 사용될 수 있다.

마늘은 산(蒜)이라고도 한다. 본초강목에 “산에서 나는 마늘을 산산(山蒜), 들에서 나는 것을 야산, 재배한 것을 산(蒜)”이라 하였다. 후에 서역에서 톨이 굵은 대산(大蒜)이 들어오게 되어 전부터 있었던 산을 소산이라 하였다는 기록이 있다. 동의보감에서는 “대산을 마늘, 소산을 족지, 야산을 달랑괴”로 구분하였다. 아시아 서부 원산으로 각지에서 재배한다. 땅 속에 있는 비늘줄기를 주로 요리에 사용하며, 잎과 줄기를 먹기도 한다. 맛은 자극적이지만, 구울 경우 매운 맛이 줄어들고 달콤한 맛이 난다. 마늘에 들어 있는 알리인(Alliin)은 그 자체로는 냄새가 나지 않는다. 그러나 마늘을 씹거나 다지면 알리인이 파괴되며 알리신(Allicin)과 디알릴 디설파이드(Diallyl disulfide)가 생겨나는데, 이러한 것들이 마늘의 강한 향을 만들어내며, 항균작용으로 독감(flu) 바이러스나 병원성 세균에 대한 억제력을 가질 수 있다. 마늘은 또한, 항알레르기·항암·소염, 해독, 정혈, 혈액순환 촉진 등의 작용이 뛰어나고 비위를 따뜻하게 해 주는 식품이다. 소화를 돕고 남성에게는 정력을 보강해 주기도 하여 대체의학 식품으로 많이 이용된다. 또한 마늘에는 단백질과 지방·탄수화물·카로틴·비타민 등 매우 다양한 영양소가 들어 있어 음식을 만드는 양념으로 많이 사용된다.

고본은 통상 고본(Angelica tenuissima Nakai), 중국고본(Ligusticum sinense Oliv.:中國藁本) 또는 요고본(Ligusticum jeholense Nakai et Kitagawa:遼藁本)의 뿌리줄기 및 뿌리를 사용한다. 특이한 향기가 있고 약성은 맵고 따듯하다. 발산작용을 하여 감기로 인한 두통, 발열, 해수, 가래, 콧물 등에 사용하며, 사지마비 관절통에 사용하며 특히 정수리의 두통에 효험이 있다. 약리작용으로 고본의 정유(essential oil)가 진정, 진통, 해열, 항염증 작용이 있고 장관 및 자궁평활근을 억제시키며 백선균에 강한 억제작용이 있다. 고발, 울향(鬱香) 혹은 산채라고도 한다.

본 실시에에서 생강(마늘이 있다면 마늘을 포함)은 잣송이 발효액을 담은 도기 항아리의 바닥에 가라않아 있게 되고, 나머지 성분은 잣송이 액에 일부 뜨는 상태가 된다.

숙성단계에서는 방향식물이 사용될 수 있다. 방향식물 가운데 라벤다(LABANDA), 유칼립투스(EUCALYPTUS) 등의 아로마가 바이러스를 억제한다. 1973년 유행성 독감에 대한 러시아 연구에 의하면 유카립투스 오일과 액기스가 시험관 내에서 A형, A2형 플루( FLU) 바이러스를 억제하여 일본에서도 유칼립투스 5% 오일과 그 기제의 방향식물의 액기스가 바이러스를 완전히 억제하였다는 보고가 있다.

이런 상태에서 잣송이 액의 고른 숙성을 위해 주기적인 교반을 실시한다. 교반은 도기 항아리 내에 편백나무 가지나 참나무 가지로 만든 막대를 넣고 주 1회 정도의 주기로, 1회에 5분간씩 실시한다. 숙성 단계는 4~6개월간 실시하며, 본 실시예에서는 4개월 동안 실시하였다.

숙성단계를 마치면 잣송이 액을 다시 한번 베나 고운 채로 걸러 숙성단계에서 투입된 향신료, 약재 등 고상 재료들을 제거한다. 이렇게 걸러져 숙성단계를 마친 잣송이 액은 그 상태에서 필요한 양의 물과 섞어 음용할 수 있고, 다시 병입되어 추가로 4개월여 정도의 후숙 단계를 더 거칠 수도 있다.

이러한 발효와 숙성단계를 거쳐 얻은 결과물인 잣송이를 이용한 발효식품 즉, 발효 숙성 액기스는 기존에 대부분이 버려지던 잣송이로부터 얻어진 유효 생약 및 향 성분을 포함하는 것이다. 따라서, 본 발명은 폐기되던 자원에서 유효성분을 추출하여 사용하게 한다는 의미를 가진다. 본 발명에 따르면 발효를 이용함으로써 유용 성분의 추출효율을 높일 수 있고, 특히, 맥아와 같은 인위적 효소제를 추가하고, 지방 성분 분해에 최적화된 효소강화, 환경 조성이 이루어질 경우, 잣송이의 발효기간은 더욱 단축될 수 있다. 이렇게 잣송이의 유효성분 추출 효율을 높임과 동시에 발효기간을 단축하면, 잣송이 특유의 향과 정유 성분을 자연 발효에 비해 더 많이 보존할 수 있고, 따라서, 잣송이나 잣의 약효성분도 더 많이 보존될 수 있으므로, 더 좋은 맛과 향에 더하여 더 나은 기능성, 음용 효과를 기대할 수 있다.

이상에서 본 발명은 기재된 구체적 실시예에 대해서만 상세히 설명되었지만 본 발명의 기술사상 범위 내에서 다양한 변형 및 수정이 가능함은 당업자에게 있어서 명백한 것이며, 이러한 변형 및 수정이 첨부된 특허청구범위에 속함은 당연한 것이다.

Claims (5)

1. 성숙되기 1~2개월 전의 미숙한 상태의 잣송이를 채취하는 단계,
   상기 잣송이와 상기 잣송이 무게의 10 내지 30%의 흑설탕을 고르게 섞어 용기에 투입하고, 발효를 위한 맥아를 상기 잣송이와 흑설탕을 합한 무게의 3 내지 5% 투입하고, 잣송이 무게의 30 내지 40%의 물을 넣어 평균온도 15~20℃에서 6 내지 8 개월간 발효시키는 발효 단계,
   상기 발효 단계의 결과물을 걸러서 얻은 잣송이 발효액을 용기에 넣고 계피, 마늘, 생강, 팔각 회향, 고본 가운데 적어도 2개 이상을 포함하는 첨가물을 추가하여 평균온도 15~20℃에서 4 내지 6 개월간 숙성시키는 숙성 단계를 구비하여 이루어지는 잣송이 발효식품 제조 방법.
2. 제 1 항에 있어서,
   상기 발효 단계에서 상기 잣송이는 적어도 한 번 절단하여 투입하며, 상기 잣송이와 상기 흑설탕을 투입한 뒤에는 그 위에 나무 가지나 나무판을 놓고, 중량체를 올려놓아 잣송이 수액이 쉽게 추출되도록 하며, 상기 맥아는 상기 잣송이 수액이 추출되어 흑설탕, 물과 혼합용액을 이루는 상태에서 별도로 투입되고,
   상기 숙성 단계에서는 상기 잣송이 발효액을 1주일에 한번씩 교반을 실시하는 것을 특징으로 하는 잣송이 발효식품 제조 방법.
3. 제 1 항 또는 제 2 항에 있어서,
   상기 맥아에는 지방 분해 효소인 리파아제가 강화된 것을 특징으로 하는 잣송이 발효식품 제조 방법.
4. 제 1 항 또는 제 2 항에 있어서,
   상기 발효 단계의 적어도 일부 기간은 수소이온농도(pH) 4.5 내지 5를 유지하는 것을 특징으로 하는 잣송이 발효식품 제조 방법.
5. 제 1 항 또는 제 2 항에 있어서,
   상기 숙성 단계에 이어서 상기 첨가물을 걸러내고 평균 온도 15~20℃에서 2~4개월간 숙성시키는 후숙 단계를 더 가지는 것을 특징으로 하는 잣송이 발효식품 제조 방법.

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