KR20170022796A - 차가버섯, 상황버섯 및 꽃송이버섯의 혼합추출액을 이용한 김칫속 및 그 김칫속을 이용한 기능성 김치 - Google Patents
차가버섯, 상황버섯 및 꽃송이버섯의 혼합추출액을 이용한 김칫속 및 그 김칫속을 이용한 기능성 김치 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 김치담금에 사용되는 김칫속 및 이를 이용한 김치에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 항암효과가 우수한 것으로 알려진 베타글루칸의 유효함유량이 매우 높은 것으로 알려진 차가버섯, 상황버섯 및 꽃송이 버섯의 추출수율을 높인 추출방법에 의해 얻어지는 버섯의 유효성분이 인체에서 흡수가 용이하도록 추출한 버섯추출액을 통상의 김칫속 제조에 사용되는 육수를 대체하여 김칫속 양념장을 제조하고, 그 양념장을 사용함으로써 약리학적 성분인 베타글루칸의 함량이 증대된 김칫속 및 그 김칫속을 이용하여 담금한 항암 및 항산화 활성이 우수한 기능성 김치에 관한 것이 개시된다.
Description
본 발명은 김치담금에 사용되는 김칫속 및 이를 이용한 김치에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 항암효과가 우수한 것으로 알려진 베타글루칸의 유효함유량이 매우 높은 것으로 알려진 차가버섯, 상황버섯 및 꽃송이 버섯의 추출수율을 높인 추출방법에 의해 얻어지는 버섯의 유효성분이 인체에서 흡수가 용이하도록 추출한 버섯추출액을 통상의 김칫속 제조에 사용되는 육수를 대체하여 김칫속 양념장을 제조하고, 그 양념장을 사용함으로써 약리학적 성분인 베타글루칸의 함량이 증대된 김칫속 및 그 김칫속을 이용하여 담금한 항암 및 항산화 활성이 우수한 기능성 김치에 관한 것이다.
김치는 우리나라의 전통적인 발효식품으로 그 기술은 대체적으로 가정에서 전해져 왔으나 최근에는 급속한 산업화 및 핵가족화 추세에 따라 공장김치의 사용이 크게 증가하고 있으며 수출전략 상품으로도 각광을 받고 있다. 이러한 추세와 더불어 김치의 다양화 및 기능성이 강조되고 있으며, 항암, 항동맥경화, 천식예방효과 등 기능성이 부가된 기능성 김치제조법이 개발되고 있다.
김치의 재료들은 대부분 채소류이기 때문에 채소류가 가지는 비타민, 무기질, 식이섬유소 등의 영양소 뿐만 아니라 여러 생리활성 물질과 발효되면서 생성되는 유기산, 그리고 유산균 등으로부터 영양학적 가치가 매우 높은 이상적인 건강식품이라 할 수 있다.
또한 김치의 암예방 효과는 여러 실험계를 통해 확인되었으며, 고혈압 및 동맥경화, 변비예방, 빈혈예방 등 그 기능성에 대한 연구가 많이 이루어지고 있으며, 기능성 식품으로서 그 가치가 부각되고 있다. 그러나 산업화가 진행됨에 따라 맛과 기능성을 추구하는 수요자의 욕구에 따라 김치제품의 다양화가 필요하게 되고, 기능성이 더욱 강화된 제품의 개발이 활발하게 이루어지고 있다.
지금까지 알려진 기능성 김치는 각종 기능성을 갖는 재료를 단순히 김치에 첨가하는 것으로 그 효과를 얻으려고 하는 연구가 주로 이루어졌다. 예를 들면 부재료를 첨가한 김치제조에 관한 연구는 키토산 올리고당 첨가에 의한 김치의 숙성 및 보존기간 연장방법(대한민국공개특허 98-019544), 키틴과 구운소금을 함유하는 김치양념 조성물(대한민국공개특허 96-13238), 인삼이 첨가된 배추김치의 제법(대한민국 공개특허 96-13237), 인삼김치 제조방법(대한민국공특허 98-025327), 해초김치의 제조방법(대한민국 공개특허 97-58579), 버섯김치 제조방법(대한민국 공개특허 97-032465), 녹차김치의 제조방법 (대한민국 공개특허 2000-0012603) 등이 알려져 있다.
이러한 기능성 재료의 첨가 이외에도 재료의 배합비와 발효조건의 조절에 따른 기능성 강화 김치의 개발도 이루어지고 있으며(대한민국 공개특허 2000-0000375), 소금 대신에 염화칼륨을 사용하여 항암성 김치를 제조하는 방법(대한민국 공개특허 2000-0000376), 유기산 칼슘이 보강된 포장김치의 제조방법(대한민국 공개특허 2001-0025289)도 개발되고 있다.
그러나 상기 특허들에 기재된 기능성 김치 제조법은 천연 상태의 원료를 그대로 사용하고 여기에 기능성 재료를 더 첨가하는 방법들이다. 이러한 방법들은 김치의 재료 비용을 더 증가시키고 김치의 대량 생산시 공정이 추가되는 문제점이 있다.
본 발명에서는 항암, 항산화 활성이 우수한 유효성분을 다량 함유하고 있는 차가버섯, 상황버섯 및 꽃송이 버섯을 이용하여 추출수율을 높인 추출방법으로 얻어지는 버섯추출액을 이용하여 양념조미액을 제조하고, 그 양념조미액을 이용한 김칫속을 제공하고, 상기 김칫속을 이용하여 김치를 담금함으로써 항암 및 항산화활성이 높은 기능성 김치를 제공하는 것을 그 해결과제로 한다.
상기한 과제를 해결한 본 발명의 차가버섯, 상황버섯 및 꽃송이버섯의 혼합추출액을 이용한 김칫속은 찹쌀풀, 육수, 고추가루, 간마늘, 갈은양파, 갈은 생강, 액젓 및 소금을 포함하여 구성되는 양념장과 각종 식물성재료로 구성되는 김칫속에 있어서,
상기 양념장은 차가버섯, 상황버섯 및 꽃송이 버섯을 잘게 분쇄한 버섯분쇄물을 일정중량비로 혼합한 혼합물을 고압탱크에서 추출하여 준비된 버섯추출액 100중량부에 대하여, 찹쌀풀 10~30중량부를 첨가한 후 고르게 혼합하여 풀을 제조하고, 상기 풀 100중량부에 대하여 고추가루 120~160중량부, 간마늘 15~30중량부, 갈은 양파 15~30중량부, 갈은생강 15~30중량부, 액젓 25~35중량부 및 소금 5~10중량부를 포함하여 구성되는 것을 특징으로 한다.
여기서, 상기 버섯추출액은 차가버섯, 상황버섯 및 꽃송이 버섯을 배양한 후, 상기 각각의 수확된 버섯을 수세하여 이물질 제거 후, 합수율 15%이하가 되도록 건조한 다음, 잘게 분쇄하여 버섯분쇄물을 준비하고, 상기 버섯분쇄물을 일정중량비로 혼합한 혼합물을 고압탱크에 넣고, 온도 55~65℃, 탱크압력 1.5~3.0atm 조건으로 2~4일간 추출하는 과정으로 얻어진 버섯추출액인 것을 특징으로 한다.
여기서, 상기 버섯분쇄물 혼합물은 차가버섯 100중량부에 대하여 상황버섯 50~60중량부, 꽃송이 버섯 10~30중량부를 포함하는 것을 특징으로 한다.
여기서, 상기 버섯추출액은 버섯분쇄물:정제수를 1:1~20의 중량비로 투입하여 추출하는 것을 특징으로 한다.
여기서, 상기 차가버섯, 상황버섯 및 꽃송이 버섯은 하기의 단계를 포함하는 복합배양방식에 의해 배양된 복합배양균사체인 것을 특징으로 한다.
보리, 찹쌀, 쌀, 현미, 밀 그리고 콩을 포함하는 그룹에서 선택되는 어느 하나 이상의 곡물을 수분 20~60%로 조절하면서 수소이온농도지수 pH를 6.0~7.0으로 조절하고, 상기 곡물을 멸균처리하는 단계;
차가버섯, 상황버섯 및 꽃송이버섯을 무균처리한 후, 상기 곡물 100중량부에 대하여 차가버섯 0.1~1중량부, 상황버섯 0.1~1중량부, 꽃송이버섯 0.1~1중랴부를 접종하고 30~45일간 20~30℃에서 배양하는 1차 복합 배양 단계; 및
상기 복합 배양된 차가버섯, 상황버섯 및 꽃송이버섯의 균사체를 새로운 용기에 옮겨 균일하게 혼합 분쇄하고 곡물 배지에서 AHCC(Active Hexose Correlated Compound) 또는 베타글루칸의 함량을 증대시키기 위한 2차 배양 단계
여기서, 상기 차가버섯, 상황버섯 및 꽃송이 버섯은 하기의 단계를 포함하는 복합배양방식에 의해 배양된 복합배양균사체인 것을 특징으로 한다.
표고버섯 또는 아가리쿠스버섯 중에서 선택되는 1종 이상의 버섯을 건조한 후 잘게 분쇄하는 제1단계;
상기 제1단계의 표고버섯 또는 아가리쿠스버섯 중에서 선택되는 1종 이상의 버섯 분말의 수분을 20~60%[w/w]로 조절하고 멸균하여 표고버섯 또는 아가리쿠스버섯 중에서 선택되는 1종 이상의 버섯이 함유된 배지를 제조하는 제2단계; 및,
차가버섯, 상황버섯 및 꽃송이버섯을 각각 무균처리하여 상기 2단계에서 제조된 배지 100중량부에 대하여 차가버섯 0.1~1중량부, 상황버섯 0.1~1중량부, 꽃송이버섯 0.1~1중랴부를 접종하고 20~30℃에서 20~45일 동안 배양하는 제3단계
또한, 본 발명에서는 소금물로 절인배추를 세척수로 3회 이상 세척하고, 탈수하여 염도 1~1.5%인 절임배추를 이상에서 개시되는 어느 하나의 김칫속과 버무려서 제조되는 것을 특징으로 하는 항암 및 항산화 활성이 강화된 기능성 김치를 제공한다.
본 발명에서 제공되는 제조방법에 의해 제공되는 차가버섯, 상황버섯 및 꽃송이 버섯을 이용하여 얻어지는 버섯추출액을 이용한 김칫속을 이용하여 담금된 김치는 상기 버섯들이 함유하고 있는 약리학적 성분, 특히 베타글루칸의 함량이 높고, 기호성이 향상된 기능성김치를 제공할 수 있는 효과가 있다.
또한, 기존의 분말 또는 건조된 버섯형태로만 제공되어 사용되어지는 버섯을 이용하여 유효성분의 함량을 높인 추출물을 사용함으로써, 일반적으로 식용되는 김치에 비해 버섯이 가지고 있는 항암 및 항산화능을 김치에 부여할 수 있어 김치가 건강기능식품으로소비자들에게 인식되게 함으로써 김치소비의 증대를 꽤할 수 있으며, 그에 따라 생산농가의 소득증대에도 기여할 수 있는 효과가 있다.
이하, 본 발명을 보다 상세히 설명하기로 한다.
본 발명에서는 항암, 항산화활성이 우수한 것으로 알려진 베타글루칸의 함량이 다량 함유되어 있는 것으로 알려진, 차가버섯, 상황버섯 및 꽃송이 버섯을 이용하여 얻어지 버섯추출액을 이용하여 김칫속을 제조할 경우, 항암 및 항산화활성 효과를 증대시킬 수 있는 기능성 김치를 제공할 수 있을 것에 착안하여 안출하게 되었다.
본 발명에 사용되는 상기 차가버섯(Inonotus obliquus)은 러시아, 캐나다, 일본 홋카이도와 같은 한랭지역에서 자생하는 자작나무, 오리나무 등에 기생하는 균핵이다. 최근 일본에서는 차가버섯이 C형 간염 예방과 간암 치료 효과가 있다고 보고되었고, 미국에서도 차가버섯이 특수 천연 물질로 분류되어 미래 제약 및 건강식품으로 개발 중이다. 우리나라에서도 민간에서 위암 환자와 당뇨병 환자에게 차가버섯을 사용한 결과, 그 효과가 기타 버섯류에 비해 뛰어났던 것으로 보고된 바 있다. 그 외에 차가버섯이 신체 저항력 증가, 종양 발생 억제, 미백 등에도 효과가 있다고 보고되어 있다.
상황버섯(phellinus linteus)은 목질진흙버섯이라고도 하며, 동의보감에서는 [0004] 상목이(桑木耳)라는 이름으로 탕액편에 기록되어 있다. 뽕나무 줄기에 자생하며 삿갓 표면을 제외하고는 모두 황색이다. 초기에는 진흙 덩어리가 뭉쳐진 것처럼 보이다가 다 자란 후에는 나무 그루터기에 혓바닥을 내민 모습이어서 수설(樹舌)이라고도 한다. 예로부터 상황버섯은 자궁출혈, 월경불순 등에 이용되어 왔으며 최근에는 종양 억제, 면역력 강화 및 미백에 우수한 효과가 있다고 보고된 바 있다.
꽃송이버섯(Sparassis crispa)은 여름부터 가을까지 살아있는 나무의 뿌리 근처 줄기나 그루터기에 뭉쳐서 발생한다. 하얀 꽃이 무리를 지어 핀 것처럼 보이며 송이와 비슷한 향을 낸다. 가을에 침엽수를 자른 그루터기나 고목의 언저리에서 자생한다. 꽃송이버섯은 면역 증강, 고혈압 억제, 혈당 상승 억제, 혈액 순환 개선, 조혈 작용 등의 효과가 있는 것으로 알려져 있다.
본 발명은 항암효과가 우수한 것으로 알려진 베타글루칸의 유효함유량이 매우 높은 것으로 알려진 차가버섯, 상황버섯 및 꽃송이 버섯의 추출수율을 높인 추출방법에 의해 얻어지는 버섯의 유효성분이 인체에서 흡수가 용이하도록 추출한 버섯추출액을 통상의 김칫속 제조에 사용되는 육수를 대체하여 김칫속 양념장을 제조하고, 그 양념장을 사용함으로써 약리학적 성분인 베타글루칸의 함량이 증대된 김칫속 및 그 김칫속을 이용하여 담금한 항암 및 항산화 활성이 우수한 기능성 김치를 제공함에 그 목적이 있는 것으로,
본 발명에 따른 차가버섯, 상황버섯 및 꽃송이버섯의 혼합추출액을 이용한 김칫속은 찹쌀풀, 육수, 고추가루, 간마늘, 갈은양파, 갈은 생강, 액젓 및 소금을 포함하여 구성되는 양념장과 각종 식물성재료로 구성되는 김칫속에 있어서,
상기 양념장은 차가버섯, 상황버섯 및 꽃송이 버섯을 잘게 분쇄한 버섯분쇄물을 일정중량비로 혼합한 혼합물을 고압탱크에서 추출하여 준비된 버섯추출액 100중량부에 대하여, 찹쌀풀 10~30중량부를 첨가한 후 고르게 혼합하여 풀을 제조하고, 상기 풀 100중량부에 대하여 고추가루 120~160중량부, 간마늘 15~30중량부, 갈은 양파 15~30중량부, 갈은생강 15~30중량부, 액젓 25~35중량부 및 소금 5~10중량부를 포함하여 구성되는 것에 그 특징이 있다.
본 발명에 따르면, 상기 버섯추출액은 차가버섯, 상황버섯 및 꽃송이 버섯을 배양한 후, 상기 각각의 수확된 버섯을 수세하여 이물질 제거 후, 합수율 15%이하가 되도록 건조한 다음, 잘게 분쇄하여 버섯분쇄물을 준비하고, 상기 버섯분쇄물을 일정중량비로 혼합한 혼합물을 고압탱크에 넣고, 온도 55~65℃, 탱크압력 1.5~3.0atm 조건으로 2~4일간 추출하는 과정으로 얻어진 버섯추출액인 것에 그 특징이 있다.
본 발명에 따르면, 상기 버섯분쇄물 혼합물은 차가버섯 100중량부에 대하여 상황버섯 50~60중량부, 꽃송이 버섯 10~30중량부를 포함하는 것에 그 특징이 있다.
본 발명에 따르면, 상기 버섯추출액은 버섯분쇄물:정제수를 1:1~20의 중량비로 투입하여 추출하는 것에 그 특징이 있다.
본 발명에 따르면, 상기 차가버섯, 상황버섯 및 꽃송이 버섯은 하기의 단계를 포함하는 복합배양방식에 의해 배양된 복합배양균사체인 것에 그 특징이 있다.
(1) 보리, 찹쌀, 쌀, 현미, 밀 그리고 콩을 포함하는 그룹에서 선택되는 어느 하나 이상의 곡물을 수분 20~60%로 조절하면서 수소이온농도지수 pH를 6.0~7.0으로 조절하고, 상기 곡물을 멸균처리하는 단계;
(2) 차가버섯, 상황버섯 및 꽃송이버섯을 무균처리한 후, 상기 곡물 100중량부에 대하여 차가버섯 0.1~1중량부, 상황버섯 0.1~1중량부, 꽃송이버섯 0.1~1중랴부를 접종하고 30~45일간 20~30℃에서 배양하는 1차 복합 배양 단계; 및
(3) 상기 복합 배양된 차가버섯, 상황버섯 및 꽃송이버섯의 균사체를 새로운 용기에 옮겨 균일하게 혼합 분쇄하고 곡물 배지에서 AHCC(Active Hexose Correlated Compound) 또는 베타글루칸의 함량을 증대시키기 위한 2차 배양 단계
본 발명에 따르면, 상기 차가버섯, 상황버섯 및 꽃송이 버섯은 하기의 단계를 포함하는 복합배양방식에 의해 배양된 복합배양균사체인 것에 그 특징이 있다.
(가) 표고버섯 또는 아가리쿠스버섯 중에서 선택되는 1종 이상의 버섯을 건조한 후 잘게 분쇄하는 제1단계;
(나) 상기 제1단계의 표고버섯 또는 아가리쿠스버섯 중에서 선택되는 1종 이상의 버섯 분말의 수분을 20~60%[w/w]로 조절하고 멸균하여 표고버섯 또는 아가리쿠스버섯 중에서 선택되는 1종 이상의 버섯이 함유된 배지를 제조하는 제2단계; 및,
(다) 차가버섯, 상황버섯 및 꽃송이버섯을 각각 무균처리하여 상기 2단계에서 제조된 배지 100중량부에 대하여 차가버섯 0.1~1중량부, 상황버섯 0.1~1중량부, 꽃송이버섯 0.1~1중랴부를 접종하고 20~30℃에서 20~45일 동안 배양하는 제3단계
이러한 제조방법에 의해 제조된 양념장에 통상의 김장속 재료를 혼합하여 김치속을 제조한다. 상기 김장속 재료는 예를 들어, 무채, 야파채, 부추, 갓, 미나리, 파, 배, 굴 등 다양한 재료를 적의 선택하여 제조할 수 있다. 그 혼합량은 크게 한정하지 않는다. 그 이유는 본 발명은 김칫속에 사용되는 양념장 제조시 육수를 대체하여 버섯추출액을 사용하는 것에 그 특징이 있는 것이며, 우리나라의 김치의 특성상 각 지역별로 다양한 김장속 재료를 사용하기 때문에 김장속 재료는 각 지역별로 특색에 맞게 본 발명의 일구성인 양념장을 사용하여 다양한 재료를 혼합하여 제조할 수 있기 때문이다.
이렇게 본 발명에 따라 제공되는 김칫속을 소금으로 절인 배추와 버무려 김치를 담근다.
이때, 상기 절임배추는 천일염이 용해되어 염도가 7~8%인 소금물에 배추를 넣어 12~16시간 동안 절이고, 그 절인배추를 세척수로 3회 이상 세척하고, 채반에 올려 자연탈수하여 염도 1~1.5%인 절임배추를 준비하고, 상기 준비된 본 발명에 따른 김칫속과 잘 버무려서 김치를 제조한다.
이상 설명한 바와 같이 본 발명에 의하면, 인체에 유용한 차가버섯, 상황버섯 및 꽃송이버섯의 유효성분을 인체에서 흡수가 용이하도록 추출한 추출액을 김치속에 첨가함으로써, 김치속이나 이 김치속을 사용하여 담금한 김치를 섭취하는 것으로, 김치의 효능뿐만 아니라 차가버섯, 상황버섯 및 꽃송이 버섯의 효능을 동시에 얻을 수 있게 된다.
또한, 고가의 재료인 차가버섯, 상황버섯 및 꽃송이 버섯을 그대로 김칫속 재료로 사용하지 않으면서도 이들이 가지고 있는 유효성분을 김치에 가미할 수 있어 김치제조단가를 저감할 수 있는 장점도 있다.
이하, 본 발명을 바람직한 실시예를 들어 보다 상세히 설명하기로 한다. 단, 하기의 실시예들은 본 발명을 설명하기위한 예시로, 하기의 실시예로 본 발명을 한정하는 것은 아니며, 본 발명의 범위를 벗어나지 않는 범위 내에서 얼마든지 변형가능한 것이다.
<버섯추출액의 준비>
(제1추출액) - 차가버섯, 상황버섯 및 꽃송이 버섯을 배양한 후, 상기 각각의 버섯을 수세하여 이물질 제거 후, 합수율 15%이하가 되도록 건조하여 준비한다. 상기 건조된 각각의 버섯을 잘게 분쇄하여 버섯분쇄물을 준비한다. 상기 준비된 각각의 버섯분쇄물을 차가버섯 100중량부에 대하여 상황버섯 50~60중량부, 꽃송이 버섯 10~30중량부를 포함하도록 버섯혼합물을 준비한다. 상기 버섯혼합물을 정제수가 채워진 고압탱크에 넣고, 탱크내부의 열수 온도를 60±5℃를 유지하면서, 탱크압력 1.5~3.0atm의 압력조건에서 2~4일간 열수추출을 실시하고, 상온에서 냉각과정을 거친후 여과하여 추출액을 제조하였다. 이때, 상기 버섯혼합물과 정제수는 1:1~20의 중량비로 채워넣고 열수추출을 실시하고, 얻어진 추출액을 온도 125℃에서 15분간 살균처리하였다. 살균처리된 추출액은 90~95℃의 환경에서 10분간 냉각시키고, 상온에서 50분간 냉각하여 제1추출액을 준비하였다.
(제2추출액) 차가버섯, 상황버섯 및 꽃송이 버섯의 버섯혼합물을 하기의 단계를 포함하는 복합배양방식에 의해 배양된 복합배양균사체를 사용한 것을 제외하고는 상기 제1추출액과 동일한 방법으로 추출액을 제조하였다.
<복합배양균사체 배양방법>
보리, 찹쌀, 쌀, 현미, 밀 그리고 콩을 포함하는 그룹에서 선택되는 어느 하나 이상의 곡물을 수분 20~60%로 조절하면서 수소이온농도지수 pH를 6.0~7.0으로 조절하고, 상기 곡물을 멸균처리하는 단계;
차가버섯, 상황버섯 및 꽃송이버섯을 무균처리한 후, 상기 곡물 100중량부에 대하여 차가버섯 0.1~1중량부, 상황버섯 0.1~1중량부, 꽃송이버섯 0.1~1중랴부를 접종하고 30~45일간 20~30℃에서 배양하는 1차 복합 배양 단계; 및
상기 복합 배양된 차가버섯, 상황버섯 및 꽃송이버섯의 균사체를 새로운 용기에 옮겨 균일하게 혼합 분쇄하고 곡물 배지에서 AHCC(Active Hexose Correlated Compound) 또는 베타글루칸의 함량을 증대시키기 위한 2차 배양 단계
(제3추출액) - 차가버섯, 상황버섯 및 꽃송이 버섯의 버섯혼합물을 하기의 단계를 포함하는 복합배양방식에 의해 배양된 복합배양균사체를 사용한 것을 제외하고, 제1추출액과 동일한 방법으로 추출액을 준비하였다.
<복합배양균사체 배양방법>
표고버섯 또는 아가리쿠스버섯 중에서 선택되는 1종 이상의 버섯을 건조한 후 잘게 분쇄하는 제1단계;
상기 제1단계의 표고버섯 또는 아가리쿠스버섯 중에서 선택되는 1종 이상의 버섯 분말의 수분을 20~60%[w/w]로 조절하고 멸균하여 표고버섯 또는 아가리쿠스버섯 중에서 선택되는 1종 이상의 버섯이 함유된 배지를 제조하는 제2단계; 및,
차가버섯, 상황버섯 및 꽃송이버섯을 각각 무균처리하여 상기 2단계에서 제조된 배지 100중량부에 대하여 차가버섯 0.1~1중량부, 상황버섯 0.1~1중량부, 꽃송이버섯 0.1~1중량부를 접종하고 20~30℃에서 20~45일 동안 배양하는 제3단계
상기와 같이 준비된 제1추출액 내지 제3추출액의 농축물에 대한 베타글루칸의 함량을 측정하여 보았으며, 그 결과는 하기 표 1에 나타내었다.
| 구 분 | 농축물중의 베타글루칸 (w/w)% |
| 제1추출액 | 71.6 |
| 제2추출액 | 75.7 |
| 제3추출액 | 77.8 |
(베타글루칸의 함량 측정방법)
상기 각각의 추출액을 농축기에서 농축하여 분말상의 추출물을 준비하고, 상기 추출물 100mg에, 1.5㎖ 하이드로크로릭산(hydrochloric acid, 37% v/v)을 첨가후, 내용물을 잘 섞어준다음, 30℃에서 60분 동안 15분 간격으로 총 글루칸이 녹아나올 수 있도록 잘 섞어주었다. 전분 및 단백질 성분을 효과적을 변성, 제저시키기 위해 증루수를 10㎖씩 첨가한 후 2시간동안 끓는물(100℃)에 방치하였다. 이 후, 실온에서 내용물을 식힌 후, 2N KOH를 첨가하여 pH를 맞추고, 200mM 염화아세트산 나트륨 완충액(sodium acetate buffer, pH5.0)으로 희석하였다. 회석된 내용물은 원심분리를 통하여 상충액을 얻은 후, 각각의 상층액 100㎕에 엑소-1,2-베타글루카네이즈(exo-1,2-β-Glucanase, 100U/㎖)와 베타글루코시데이즈(β-Glucosidase, 20U/㎖)의 혼합용액을 100㎕씩 첨가하여 1시간 동안 40℃에서 방치하고, 포도당 측정용액(glucose determination reagent) 3㎖를 첨가한 후 40℃에서 20분동안 방치하였다. 그 다음, 510nm에서 흡광도를 측정하여 총 글루칸 값을 얻었다. 또한, 알파글루칸 값은 각각의 균사체 분말 100mg에 2M KOH 2㎖를 넣고, 마그네틱바를 이용하여 수조에서 20분 동안 믹싱한 후, pH3.8의 1.2M 염화아세트산 완충액 8㎖를 첨가한 후, 아밀로글루코시데이즈(amyloglucosidase, 1630U/㎖)와 인버테이즈(invertase, 500U/㎖)의 혼합용액을 200㎕ 첨가한 후, 40℃에서 30분동안 방치하고, pH5.0의 200mM 염화 아세테이트완충액을 이용하여 희석한 후, 포도당측정용액 3㎖를 첨가하여 20분 동안 40℃에서 방치하였고, 510nm에서 흡광도를 측정하여 알파글루칸 값을 얻었다. 베타글루칸의 값은 아래의 식을 통해 얻어내었다.
베타글루칸 = 총글루칸 - 알파글루칸
상기 표 1에서 보여지는 바와 같이, 본 발명을 구성하는 버섯들의 혼합추출액에 베타글루칸의 함량이 매우 높은 것을 알 수 있었으며, 그에 따라, 김치담금재료로 사용할 경우 베타글루칸의 잘 알려진 생리활성기능인 항암 및 항산화기능이 강화된 기능성 김치를 제조할 수 있다.
[실시예 1~3]
상기에서 준비된 제1추출액(실시예 1), 제2추출액(실시예 2) 및 제3추출액(실시예 3)을 사용하여 김칫속 양념장을 준비하고, 김칫속 재료로 무채, 양파채, 부추, 갓, 미나리, 파, 배, 굴을 준비하여 통상의 방법으로 김칫속을 준비하였다.
다음으로, 소금물로 절인배추를 세척수로 3회 이상 세척하고, 탈수하여 염도 1~1.5%인 절임배추를 준비하고, 상기 준비된 김칫속과 버무려서 김치를 제조하였다.
이때, 상기 양념장은 준비된 각각의 버섯추출액 100중량부에 대하여, 찹쌀풀 10~30중량부를 첨가한 후 고르게 혼합하여 풀을 제조하고, 상기 풀 100중량부에 대하여 고추가루 120~160중량부, 간마늘 15~30중량부, 갈은 양파 15~30중량부, 갈은생강 15~30중량부, 액젓 25~35중량부 및 소금 5~10중량부를 포함하도록 구성하여 준비하였다.
상기와 같이 준비된 각각의 김치와 시중에 판매되고 있는 C사의 김치를 준비하고, 각각의 김치로부터 베타글루칸의 함량을 비교하여 보았으며, 그 결과는 하기 표 2에 나타내었다.
| 구 분 | 농축물중의 베타글루칸 (w/w)% |
| 실시예 1 | 11.8 |
| 실시예 2 | 12.4 |
| 실시예 3 | 12.8 |
| 비교예 | 2.8 |
상기 실시예 1 내지 3 및 비교예의 김치를 각각 1kg을 준비하고, 유기용매인 에틸알콜에 12시간 동안 침적시킨 다음, 여과하여 각각의 추출액을 준비하고, 상기 각각의 추출액을 농축기에서 농축하여 분말상의 추출물을 준비하고, 상기 추출물 100mg에, 1.5㎖ 하이드로크로릭산(hydrochloric acid, 37% v/v)을 첨가후, 내용물을 잘 섞어준다음, 30℃에서 60분 동안 15분 간격으로 총 글루칸이 녹아나올 수 있도록 잘 섞어주었다. 전분 및 단백질 성분을 효과적을 변성, 제저시키기 위해 증루수를 10㎖씩 첨가한 후 2시간동안 끓는물(100℃)에 방치하였다. 이 후, 실온에서 내용물을 식힌 후, 2N KOH를 첨가하여 pH를 맞추고, 200mM 염화아세트산 나트륨 완충액(sodium acetate buffer, pH5.0)으로 희석하였다. 회석된 내용물은 원심분리를 통하여 상충액을 얻은 후, 각각의 상층액 100㎕에 엑소-1,2-베타글루카네이즈(exo-1,2-β-Glucanase, 100U/㎖)와 베타글루코시데이즈(β-Glucosidase, 20U/㎖)의 혼합용액을 100㎕씩 첨가하여 1시간 동안 40℃에서 방치하고, 포도당 측정용액(glucose determination reagent) 3㎖를 첨가한 후 40℃에서 20분동안 방치하였다. 그 다음, 510nm에서 흡광도를 측정하여 총 글루칸 값을 얻었다. 또한, 알파글루칸 값은 각각의 균사체 분말 100mg에 2M KOH 2㎖를 넣고, 마그네틱바를 이용하여 수조에서 20분 동안 믹싱한 후, pH3.8의 1.2M 염화아세트산 완충액 8㎖를 첨가한 후, 아밀로글루코시데이즈(amyloglucosidase, 1630U/㎖)와 인버테이즈(invertase, 500U/㎖)의 혼합용액을 200㎕ 첨가한 후, 40℃에서 30분동안 방치하고, pH5.0의 200mM 염화 아세테이트완충액을 이용하여 희석한 후, 포도당측정용액 3㎖를 첨가하여 20분 동안 40℃에서 방치하였고, 510nm에서 흡광도를 측정하여 알파글루칸 값을 얻었다. 베타글루칸의 값은 아래의 식을 통해 얻어내었다.
베타글루칸 = 총글루칸 - 알파글루칸
상기 표 2의 결과, 본 발명에 따라 준비된 김칫속을 사용하여 김치를 담금할 경우, 통상의 판매되는 김치보다 높은 베타글루칸을 함유하고 있어, 김치의 항암 및 항산화할성능을 높일 수 있을 것으로 판단된다.
<관능평가>
상기 실시예 1 내지 3에서 준비된 김치와 비교예의 김치를 준비하고, 검사원으로서의 적합성이 인정된 식품공학과 대학원생을 선발하여 관능평가를 실시하여보았다. 이때, 준비된 김치는 담금 후, 1주일간 냉장보관한 것을 사용하였다. 관능평가는 김치의 색, 냄새 및 전반적인 기호도로 구분하여 굉장히 좋으면 9점, 매우 나쁘면 1점을 평가하는 9점 척도법으로 실시하였다.
| 구 분 |
관능 특성 | ||
| 색 | 향 | 전체적인 기호도 | |
| 실시예 1 | 3.94±0.58 | 6.75±1.51 | 4.50±1.41 |
| 실시예 2 | 3.85±1.21 | 7.05±0.58 | 4.25±2.22 |
| 실시예 3 | 4.05±1.54 | 7.00±0.58 | 4.75±2.22 |
| 비교예 | 3.75±1.61 | 3.76±2.85 | 2.75±3.87 |
상기 표 3의 관능평가 결과, 본 발명에 따라 준비된 김치의 색은 비교예와 대비하여 볼때 임계적인 큰 차이는 보이지 않았으나, 김치의 향이 비교예에 비해 월등히 우수한 관능성을 가지는 것을 알 수 있었다. 그 이유는 버섯특유의 향이 가미되어 기호도를 높인 것으로 판단된다.
전반적인 기호도는 본 발명에 의해 제조된 김치가 전반적으로 종래김치에 비해 우수한 것으로 평가되었다.
이상의 결과를 요약해 보면, 본 발명에서 사용되는 버섯들의 혼합추출액을 사용한 김칫속 양념장을 사용하여 준비된 김칫속으로 김치를 담금할 경우, 사용된 버섯추출액에 함유된 항암 및 항산화활성이 우수한 베타글루칸의 함량이 종래의 김치에 비해 월등히 높음을 알 수 있었고, 또한 관능평가 결과 매우 우수한 기호도를 나타내어 생리활성 기능을 높인 김치의 제공이 가능할 것으로 판단된다.
Claims (7)
- 차가버섯, 상황버섯 및 꽃송이버섯의 혼합추출액을 이용한 김칫속은 찹쌀풀, 육수, 고추가루, 간마늘, 갈은양파, 갈은 생강, 액젓 및 소금을 포함하여 구성되는 양념장과 각종 식물성재료로 구성되는 김칫속에 있어서,
상기 양념장은 차가버섯, 상황버섯 및 꽃송이 버섯을 잘게 분쇄한 버섯분쇄물을 일정중량비로 혼합한 혼합물을 고압탱크에서 추출하여 준비된 버섯추출액 100중량부에 대하여, 찹쌀풀 10~30중량부를 첨가한 후 고르게 혼합하여 풀을 제조하고, 상기 풀 100중량부에 대하여 고추가루 120~160중량부, 간마늘 15~30중량부, 갈은 양파 15~30중량부, 갈은생강 15~30중량부, 액젓 25~35중량부 및 소금 5~10중량부를 포함하여 구성되는 것을 특징으로 하는 차가버섯, 상황버섯 및 꽃송이버섯의 혼합추출액을 이용한 김칫속.
- 제 1 항에 있어서,
상기 버섯추출액은 차가버섯, 상황버섯 및 꽃송이 버섯을 배양한 후, 상기 각각의 수확된 버섯을 수세하여 이물질 제거 후, 합수율 15%이하가 되도록 건조한 다음, 잘게 분쇄하여 버섯분쇄물을 준비하고, 상기 버섯분쇄물을 일정중량비로 혼합한 혼합물을 고압탱크에 넣고, 온도 55~65℃, 탱크압력 1.5~3.0atm 조건으로 2~4일간 추출하는 과정으로 얻어진 버섯추출액인 것을 특징으로 하는 차가버섯, 상황버섯 및 꽃송이버섯의 혼합추출액을 이용한 김칫속.
- 제 1 또는 2 항에 있어서,
상기 버섯분쇄물 혼합물은 차가버섯 100중량부에 대하여 상황버섯 50~60중량부, 꽃송이 버섯 10~30중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 차가버섯, 상황버섯 및 꽃송이버섯의 혼합추출액을 이용한 김칫속.
- 제 1 또는 제 2 항에 있어서,
상기 버섯추출액은 버섯분쇄물:정제수를 1:1~20의 중량비로 투입하여 추출하는 것을 특징으로 하는 차가버섯, 상황버섯 및 꽃송이버섯의 혼합추출액을 이용한 김칫속.
- 제 1 또는 2 항에 있어서,
상기 차가버섯, 상황버섯 및 꽃송이 버섯은 하기의 단계를 포함하는 복합배양방식에 의해 배양된 복합배양균사체인 것을 특징으로 하는 차가버섯, 상황버섯 및 꽃송이버섯의 혼합추출액을 이용한 김칫속.
보리, 찹쌀, 쌀, 현미, 밀 그리고 콩을 포함하는 그룹에서 선택되는 어느 하나 이상의 곡물을 수분 20~60%로 조절하면서 수소이온농도지수 pH를 6.0~7.0으로 조절하고, 상기 곡물을 멸균처리하는 단계;
차가버섯, 상황버섯 및 꽃송이버섯을 무균처리한 후, 상기 곡물 100중량부에 대하여 차가버섯 0.1~1중량부, 상황버섯 0.1~1중량부, 꽃송이버섯 0.1~1중랴부를 접종하고 30~45일간 20~30℃에서 배양하는 1차 복합 배양 단계; 및
상기 복합 배양된 차가버섯, 상황버섯 및 꽃송이버섯의 균사체를 새로운 용기에 옮겨 균일하게 혼합 분쇄하고 곡물 배지에서 AHCC(Active Hexose Correlated Compound) 또는 베타글루칸의 함량을 증대시키기 위한 2차 배양 단계
- 제 1 또는 2항에 있어서,
상기 차가버섯, 상황버섯 및 꽃송이 버섯은 하기의 단계를 포함하는 복합배양방식에 의해 배양된 복합배양균사체인 것을 특징으로 하는 차가버섯, 상황버섯 및 꽃송이버섯의 혼합추출액을 이용한 김칫속.
표고버섯 또는 아가리쿠스버섯 중에서 선택되는 1종 이상의 버섯을 건조한 후 잘게 분쇄하는 제1단계;
상기 제1단계의 표고버섯 또는 아가리쿠스버섯 중에서 선택되는 1종 이상의 버섯 분말의 수분을 20~60%[w/w]로 조절하고 멸균하여 표고버섯 또는 아가리쿠스버섯 중에서 선택되는 1종 이상의 버섯이 함유된 배지를 제조하는 제2단계; 및,
차가버섯, 상황버섯 및 꽃송이버섯을 각각 무균처리하여 상기 2단계에서 제조된 배지 100중량부에 대하여 차가버섯 0.1~1중량부, 상황버섯 0.1~1중량부, 꽃송이버섯 0.1~1중랴부를 접종하고 20~30℃에서 20~45일 동안 배양하는 제3단계
- 제 1 항 내지 제 6 항 중 어느 한항의 김칫속을 이용하여 담금한 김치로, 소금물로 절인배추를 세척수로 3회 이상 세척하고, 탈수하여 염도 1~1.5%인 절임배추를 상기 청구항 제 1 항 내지 제 6 항 중 어느 한 항 기재의 김칫속과 버무려서 제조되는 것을 특징으로 하는 항암 및 항산화 활성이 강화된 기능성 김치.
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| KR20190082654A (ko) * | 2017-12-31 | 2019-07-10 | 전은희 | 초석잠과 헛개나무 및 차가버섯을 유효성분으로 하는 김치 |
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